Feta pishloq va feta pishloq o'rtasidagi farq nima? Uy qurilishi pishloq va feta, natija bermadi. Brynza va Feta o'rtasidagi farqlar

mening pazandalik tajribalari bir daqiqa to'xtamang :) Hozircha men istalgan natijadan uzoqdaman. Maqsad - feta va mozzarella. Aslida, hech qachon feta bo'lmagan feta tayyorlash orqali men bunga erishdim yaxshi sifat uy qurilishi pishloq. Umuman olganda, feta va feta pishloqlari juda o'xshash, yagona farq shundaki, feta - yunon pishloqi, qo'y sutidan tayyorlangan va faqat Gretsiyada (qolgan hamma narsa feta) va feta pishloqi bir xil feta hisoblanadi, faqat uni ishlab chiqarish jarayonida, qoida tariqasida, sut kislotasi bakteriyalari qo'shilmaydi.

Shunday qilib, men Fetaki pishloqini tayyorlamoqchi edim. Men onlayn retseptlarni o'qiyman, rus, ingliz va italyancha(juda kulgili yordami bilan onlayn tarjimonlar) Men barcha retseptlar uchun umumiy bo'lgan bitta tamoyilni tushundim: pasterizatsiyalangan sut 32-35 darajaga qadar isitiladi, sut kislotasi boshlang'ich va shirdon kiritiladi, sut siqiladi, zardob ajratiladi, presslanadi, tuzlanadi va fermentlanadi. Xo'sh, men o'yladim, bu qiyin narsa emas, umuman olganda, bu ikki barmoqning asfaltga siyishiga o'xshaydi. Bundan tashqari, mascarpone tayyorlash tajribasi bizdan orqada qoldi. Qisqasi, men boshladim.

rennet nima? Bu sut tarkibidagi oqsil va kazeinni parchalash uchun yosh kavsh qaytaruvchi hayvonlarning oshqozonining to'rtinchi bo'limi tomonidan ishlab chiqarilgan ferment. Farmatsevtikada quritilgan va maydalangan hayvon shirdonidan tayyorlangan preparatlar o'tkir va davolash uchun ishlatiladi surunkali kasalliklar Oshqozon-ichak trakti. Ya'ni, qo'lda shirdon bo'lmasdan yosh qo'zichoq- dorixonaga boraylik. Dorixonada ushbu fermentni o'z ichiga olgan ikkita mahsulot mavjud - acidin-pepsin va abomin. Internetda har biri haqida juda ko'p ma'lumotlar bor, uni o'qing. Renin deb ataladigan yanada "kuchli" dori mavjud, ammo Rossiya Federatsiyasida uni olish qiyin. Men ikkalasini ham sotib oldim. Men darhol aytamanki, men kamida 10 litr sutni (bir vaqtning o'zida 2 litr) talon-taroj qildim, hech bo'lmaganda pishloqni tayyorlashga harakat qildim va men egri qo'llarimga emas, balki pepsinga gunoh qilyapman. Preparatning muddati o'tmaganligi juda muhimdir.

To'g'ri pishloqlar uchun retsept bo'yicha bir oz nazariya:

FETA
Feta pishloq - Ko'p mamlakatlarda mahalliy sutdan (sigir, qo'y yoki echki) ishlab chiqarilgan yumshoq, sho'r pishgan pishloq. Ishlab chiqarish usullari ishlatiladigan sut turiga qarab bir oz farq qiladi. kub yoki to'rtburchak shakldagi pishloqlar, turli o'lchamlar va massa. Pishloq tayyorlash uchun qo'y suti afzalroq, chunki u oq rang beradi. Sigir suti pishloqga sariq rang beradi.

Qobiq: yo'q.

Pishloq xamiri: yumshoq va oq.

Tekstura: yumshoq va kesish uchun etarlicha zich emas. Ko'zlarsiz, lekin zarralar orasidagi mexanik bo'shliqlar bilan.

Ta'mi va xushbo'yligi: achchiq, ozgina nordon va sho'r, lekin achchiq emas.

Sut: Qo'y suti yoki qo'y aralashmasi va echki suti. Ba'zida sigir suti. Sutning yog 'miqdori - 7%.

Issiqlik bilan ishlov berish: Kichik ishlab chiqarishda qo'llanilmaydi, lekin import qilingan sut issiqlik bilan ishlov beriladi. Past haroratli, chaqqon yoki qisqa muddatli yuqori haroratli pasterizatsiya ishlatiladi, odatda 30 daqiqa davomida 65 ° C. 32-33 ° S shirdon haroratiga, shuningdek, 27-40 ° S gacha bo'lgan haroratgacha sovutib oling.

Xamirturush: 1-3% miqdorida issiqlik bilan ishlov berishdan keyin sutga qo'shmang yoki ishlatmang. Lactococcus lactis subsp o'z ichiga olgan boshlang'ich madaniyatlardan foydalaning. laktis va kremoris. Sut shirdon qo'shmasdan oldin pishishiga ruxsat berilishi mumkin.

Qo'shimchalar: pishirilgan sutga 0,02% kaltsiy xlorid qo'shilishi mumkin.

Koagulyatsiya harorati o'zgarib turadi, lekin odatda 33 ° S ni tashkil qiladi. Tvorog haroratga qarab 50-150 daqiqa ichida zich bo'lib, kesishga tayyor bo'lishi kerak. Qishda pıhtıların siqilish davri uzoqroq.

Tvorogni kesish: 2-3 sm o'lchamdagi kub shaklida kesib oling va 10-15 daqiqaga siqishni qoldiring.

Sarumni drenajlash: 1-usul pishloq massasi 20 sm chuqurlikdagi yirik metall qoliplarda, ichkarida serpyankalar bilan qoplangan. Ertasi kuni ertalab pishloq ag'dariladi va bir kechada qoldiriladi (agar kerak bo'lsa, 20 sm barlarga kesiladi). Pishloqni mog'orni qoldirib, quritish uchun drenajga qo'ying.

Usul 2. Pishloq massasining bo'laklarini (kesilmagan) matoga (serpyanka) qo'ying. Serpyankani zardobni to'kib tashlash uchun 2 soat davomida burchaklariga osib qo'ying. Pishloq massasi (matoda) to'plar (kublar) shaklida drenajga bosiladi.

Tuzlash: Pishloqlar 2 kun davomida qo'pol (dengiz) quruq tuz bilan tuzlanadi. Pishloq 6% tuzni o'zlashtirishi kerak. Bundan tashqari, tuzlash 24 soat davomida 16% sho'r suvga botirish orqali amalga oshirilishi mumkin.
Pishib etish: 1. 8-15 kun davomida drenajda saqlang.
1. 1-2 kun davomida amalga oshiriladi, shundan so'ng ular barrellarga, qalay idishlarga yoki barrellarga joylashtiriladi (bo'shliqlarni pishloq massasi bo'laklari bilan to'ldirish).
2. Pishloqni hayvon (qo'y) terilariga joylashtiring.

Pishloq massasi ichida sho'r suv va gaz to'planadi, shuning uchun bochkalar, idishlar yoki terilar ko'chiriladi yoki o'raladi. yagona taqsimlash suyuqlik va gaz chiqishi. 9-10 ° S haroratda pishib etish taxminan 30 kun davom etadi.

Brynza
Brynza pishloq - Isroilda ishlab chiqarilgan sho'r pishloq turi. Kvadrat yoki to'rtburchaklar shakli. Taxminan o'lchami 8x8x8 sm, vazni 300 g.

Qobiq: yo'q.

Pishloq xamiri: notekis taqsimlangan kichik bo'shliqlar bilan oq.

Tuzilishi: elastik, yumshoq, biroz maydalangan.

Ta'mi va xushbo'yligi: ta'mi ishlatiladigan sutga bog'liq, ya'ni o'tkir, nordon sut yoki sho'r, tuzlangan pishloqga xos; etuk pishloqlarda u achchiq bo'ladi.

Sut: Qo'y suti, lekin 25% sigir yoki echki suti qo'shilishi mumkin.

Issiqlik bilan ishlov berish: Issiqlik bilan ishlov berish kerak, lekin unga qarab farq qiladi turli ishlab chiqaruvchilar(qisqa muddatli yuqori harorat yoki uzoq muddatli past harorat).

Sourdough: Odatda qo'shilmaydi.

Rennet ekstrakti: Qon ivish harorati 28-29°C. 1-1,75 soat ichida zich tvorog hosil qilish uchun 100 litr sutga 0,8 - 1,0 g CHY-MAX Extra Powder shirdon.

Tvorogni yotqizish: Yonlari 10 sm balandlikda, taxminan 1 kvadrat maydonga ega bo'lgan yog'och siqish stolida joylashgan qoliplarda. m, ustiga o'roq lenta bilan qoplangan ochiq drenaj panjarasi bo'lgan, pıhtıyı maxsus qoshiq (kepçe) bilan yoyib yuboring.

Bosish: Qisman quritilgan pishloq massasi serpyanka bilan mahkam bog'lanadi va 2-3 soat davomida (1 kg pishloq massasiga 15 kg) bosiladi.

Tuzlash: Yangi pishloq 2-3 kun davomida quruq tuz bilan tuzlanadi, shundan so'ng u 8-10 sm o'lchamdagi barlarga kesiladi, ular 4-5 kun davomida 9% sho'r suvli hammomga joylashtiriladi.

Pishib etish: to'g'ridan-to'g'ri iste'mol qilishdan oldin pishloq quritiladi. Da uzoq muddatli saqlash Pishloq konteynerlarda (barrellarda) qatorlarga joylashtiriladi va 14% sho'r suv bilan to'ldiriladi. Barrellar kerak bo'lgunga qadar sovuq xonada saqlanadi.

Men ushbu retseptlarni, shuningdek, veb-saytning o'zi (juda yaxshi, fermentni pochta orqali sotib olishingiz mumkin) bugun - 21 dekabrda topdim. Eh, oldinroq topsam edi....Xo‘sh. Qo'ysangchi; qani endi:)

Shunday qilib, men o'zimni qurolladim:
Abomin (1 litr sut uchun 2 tabletka)
2 litr pasterizatsiyalangan sut, yaroqlilik muddati 3 kun (ishlab chiqarish sanasi pishloq ishlab chiqarilgan sanaga teng)
1 shisha tabiiy yogurt, jonli sut kislotasi bakteriyalarini o'z ichiga olgan (shuningdek, shubhali axlat, chunki u suyultirilganligiga aminman)
Elektron termometr
2,5 litrli kostryulka
Sabr

Sut 34 daraja haroratgacha qizdirildi.

Aralashtirilgan yogurt va bir stakan sut.

Men uni yana panga quydim va sut pishishi uchun 8-12 soatga qoldirdim.

Shundan so'ng, sut aralashmasi yana 32 darajaga qadar isitiladi va 4 tabletka abomin qo'shiladi, ohakda changga eziladi va 1 choy qoshiq bilan aralashtiriladi. suv.

Men uni bir yarim soatga qoldirdim, chunki pepsin va ximozinning maksimal ta'sir qilish muddati 1,5 soat. Shundan so'ng men zardobga cho'kib ketgan pıhtı ko'rdim.

Pıhtı kvadrat shaklida, yon tomonga 1-1,5 sm, shuningdek, ikki qatlamda kublar qilish uchun diagonal ravishda kesilgan.

30 daqiqadan keyin.

Uch soat ichida.

Devorlardan pishloq massasini yig'ib, likopchaga qo'ydim.

Keyin, men xato qildim. Pishloq massasini drenajga bosim ostida qo'yish, ortiqcha namlikni ajratish kerak edi, lekin men ushbu retseptga ishonib, http://www.arborio.ru/2009/09/04/feta/ pishloq massasini qo'ydim. men sharbatdan qutichadan yasagan qolip. Men aralashmani qo'pol bilan sepib, bir kunga qoldirdim dengiz tuzi.

Natijada, bir HAFTA dan keyin aralashmaning mustahkamligi o'zgarmadi, lekin u juda sho'r bo'ldi :) Retsept muallifiga ko'ra, uni kesish mumkin emas edi.
Mening fetam shunday ko'rinishga ega edi:

Mana, biroz yaqinroq:

Demak, bu men bilan, ichida plastik idish. O'quvchilar aralashmani o'lchab, tuzni olib tashlash uchun uni suvga, mineral suvga yoki sutga solib qo'yishni maslahat berishdi, lekin men buni qilmayman, lekin baxtsiz fetani do'zaxga tashlang :)

Aytgancha, klassik fetani kesib bo'lmaydi, men endi bildimki, mening baxtsiz feta to'g'ri. Hech bo'lmaganda uning ta'mi ushbu pishloq bilan bir xil:

Lekin pishloq bilan men har doim qilgan ishni qildim, ya'ni o'z yo'limda. Pishloq tayyorlash texnologiyasini tushunib, yogurtni ingredientlar ro'yxatidan olib tashlab, shirdon miqdorini 50% ga oshirib, men ajoyib feta pishloqini tayyorladim.
U sutni 32,5 darajaga qizdirdi, bir choy qoshiq suvda erigan 6 ta abomin tabletkasini qo'shdi. Men uni bir yarim soatga qoldirdim. Men laxtani kesib oldim, uni tülbentga quydim, zardobni to'kib tashladim (bir kechada), 1/4 choy qoshiq qo'shdim nozik tuz, aralashtiriladi va matbuot ostiga qo'ying, pishloqni doka ichiga solib, so'ngra dumaloq shaklda pastki qismsiz, 5 soat davomida. Oxir-oqibat, bir oz yumshoq bo'ldi (men shuni xohlardim, shuning uchun men pishloqning o'ziga oz miqdorda tuz qo'ydim va uni sho'r suvda saqlamadim), zich, zich, mayda havo qo'shilgan, oq pishloq. xizmat qilish uyat emas. 2 litr sutdan olingan hosil 300 gramm pishloqni tashkil qiladi. Ammo abomin juda qimmat zavq va pishloq narxi 300 gramm uchun 200 rublni tashkil etdi. Bu qabul qilinishi mumkin emas, shuning uchun tajribani davom ettirib, men acidin-pepsindan foydalanaman.

Keyingi maqsad hali ham feta, sho'r pishloq va mozzarella. Va keyin biz kamber bilan gaplashamiz :)

Pishloq va feta mutlaqo ikkitadir turli xil pishloqlar, va ular tayyorlash texnologiyasida ham, ta'mi, tashqi ko'rinishi va mustahkamligi bilan ham farqlanadi. Keling, tartibda barcha farqlar haqida gapiraylik.

Keling, pishloqning kelib chiqishi bilan boshlaylik.Feta - yunon pishloqidir, qo'y va echki suti aralashmasidan tayyorlanadi. Biz takrorlaymiz: yunon pishloq. yunoncha. yunoncha. Va boshqalar.Faqat Gretsiya feta ishlab chiqarish huquqiga ega klassik retsept. Va bizning supermarketlarimizda ukrainalik ishlab chiqaruvchilardan sotiladigan hamma narsa feta emas, balki uning ayanchli ko'rinishi.

Pishloqga kelsak, keyin uning vatani Sharqiy Yevropadir. Mish-mishlarga ko'ra, bu pishloq dastlab Ruminiyada tayyorlangan. Ammo feta pishloqining ajdodi haqidagi fikrlar har xil, chunki bugungi kunda u Ruminiya, Bolgariya, Moldova, Ukraina va Bolqonda keng tarqalgan. Faqat to'g'ri retsept bu pishloq mavjud emas, oq pishloq sigir, qo'y yoki echki sutidan tayyorlanishi mumkin;

Fetaning konsistensiyasi yumshoqroq va qaymoqliroq, feta pishloq esa yumshoq va siqilgan tvorogga o'xshaydi. Ikki pishloq ham rang jihatidan farq qiladi.: feta har doim qor-oq rangga ega, ammo feta pishloq oq yoki ozgina sarg'ish bo'lishi mumkin.

Feta achchiq va ozgina nordon ta'mga ega. Va bu erda Bryndzaning ta'mi har xil bo'lishi mumkin, chunki har bir narsa uning maxsus yechimdagi ta'sir qilish davriga bog'liq. H Pishloq sho'r suvda qancha uzoq tursa, uning ta'mi shunchalik boy va o'tkir bo'ladi. Ba'zida u juda sho'r va baharatlı bo'lishi mumkin.

Feta faqat sho'r suvda sotiladi va saqlanadi. Ushbu shaklda u bir necha oy yoki hatto bir yil davomida iste'mol qilish uchun javob beradi. Lekin sho'r suvda pishloqni saqlash muddati ancha qisqa, faqat 60 kungacha. Va ha, feta pishloqini sho'r suvsiz saqlash mumkin. To'g'ri, uzoq vaqt emas: folga bilan o'ralgan yoki yopishtiruvchi plyonka Pishloqni bir necha hafta ichida iste'mol qilish kerak.

Feta pishloq va feta pishloq o'rtasidagi yana bir farq ularning ozuqaviy xususiyatlar. Bryndza juda ko'p o'z ichiga oladi katta miqdorda natriy(bu uning ta'mini juda sho'r qiladi), shuningdek, oltingugurt, fosfor va kaliy. Pishloqni iste'mol qilish terining, tishlarning, ko'rish va suyak to'qimalarining holatiga, shuningdek faollikka ijobiy ta'sir ko'rsatadi. ovqat hazm qilish tizimi.

O'pka sevuvchilar sabzavotli gazaklar Taniqli yunon salatasi uzoq vaqtdan beri qadrlanadi. Idishning aniq afzalliklari oddiy texnologiya tayyorgarlik, oziq-ovqat mavjudligi va sog'liq uchun foyda. Taomning klassik retseptiga kiritilgan ajralmas tarkibiy qism - bu yunon feta pishloqidir. Biroq, ko'plab uy bekalari uni oddiy pishloq bilan almashtiradilar, ba'zan esa bunday emas eng yaxshi tarzda ta'sir qiladi ta'm xususiyatlari idishlar. Ushbu mahsulotlar haqiqatan ham o'xshashmi yoki bu uzoqda bo'lganlar orasida oddiy noto'g'ri tushunchadir pazandachilik san'ati odamlardan?

Ta'riflar

Brynza- qo'y, echki yoki sho'r suvda keksa pishloq sigir suti. Oq yoki ozgina sarg'ish rangga ega va aniq nordon sut hidiga ega. Mahsulotning ta'mi o'rtacha sho'rdir. Bryndzaning vatani Sharqiy Evropa. Ruminiyada ishlab chiqarilgan pishloq hali ham u erda, shuningdek, Bolgariya, Moldova, Bolqon va Ukrainada keng tarqalgan. Mahsulot o'pkalarni tayyorlash uchun ishlatiladi sabzavotli salatlar, va köfte va pirog uchun to'ldirish sifatida. U ko'pincha ishtahani ochadi va sho'rvalar bilan iste'mol qilinadi, go'shtli idishlar va choy. Ishlab chiqarish jarayonida mahsulot sezilarli darajada ta'sirlanmaydi issiqlik bilan ishlov berish, unda hamma narsa saqlanadi foydali xususiyatlar. Aytgancha, pishloqni ho'llash boshlanganidan 20-60 kun o'tgach eyish mumkin. Pishloq sho'r suvda qancha uzoq tursa, shunchalik to'yingan va o'tkir ta'm u egalik qiladi.

Brynza

Feta- yunoncha yarim qattiq pishloq, qo'y va echki suti aralashmasidan tayyorlangan. U oq rangga ega va siqilgan tvorogga o'xshaydi. Ta'mi ozgina nordon bilan sho'r. Pishloq Janubi-Sharqiy Evropada, shuningdek, Yaqin Sharq va O'rta er dengizi mamlakatlarida ishlab chiqariladi.

Mahsulotning bir nechta turlari mavjud. Birinchisi - klassik - oz miqdorda echki suti qo'shilishi bilan qo'y sutidan tayyorlanadi. Ikkinchisi sigir xom ashyosidan konservalangan holda tayyorlanadi an'anaviy texnologiya. Natijada mustahkamlik va ta'mga ko'ra "to'g'ri" bo'lgan pishloq. Shuningdek bor zamonaviy usullar mahsulot ishlab chiqarish, uning tuzilishi va organoleptik xususiyatlarining o'zgarishiga olib keladi. Bunday pishloqni so'zning to'liq ma'nosida feta deb atash qiyin. Mahsulot ishlab chiqarish katta qismlar, ular keyinchalik qismlarga bo'linadi. Pishloq faqat sho'r suvda sotiladi va saqlanadi. U salatlar, atirlar va sendvichlar tayyorlash uchun ishlatiladi. Rahmat qimmatli kompozitsiya ko'pincha ishlatiladigan mahsulot kosmetik maqsadlar uchun uyda niqoblar yaratish yoki terining mayda kuyishlarini davolash uchun.

Taqqoslash

Keling, mahsulotlarning kelib chiqishi bilan boshlaylik. Feta - yunon pishloqidir. Faqatgina ushbu mamlakat qo'y va echki sutidan foydalangan holda klassik retsept bo'yicha mahsulotni ishlab chiqarish huquqiga ega. Shunday qilib, Evropa Ittifoqi mamlakatlarida faqat yunon pishloqi feta deb ataladi. Feta pishloqiga kelsak, uning vatani Ruminiya. Bugungi kunda mahsulot ko'plab mamlakatlarda ishlab chiqariladi. Uni ishlab chiqarish uchun xom ashyo sigir, qo'y yoki echki suti bo'lishi mumkin. Bunday pishloqni tayyorlash uchun yagona to'g'ri retsept yo'q.

Feta bilan solishtirganda, feta pishloq qor-oq rangga ega bo'lmasligi mumkin, lekin bir oz sarg'ish rangga ega. Qattiqlik bo'yicha bu mahsulot qalin tvorogga o'xshaydi. Bu juda qattiq, ammo mo'rt pishloq, u deyarli parchalanmaydi. Pishloqning ta'mi maxsus eritmada uning qarish davriga bog'liq. Ba'zida u juda sho'r va baharatlı bo'lishi mumkin. Pishloq yuzasida ko'p sonli chiqadigan teshiklar yo'q belgi feta Oxirgi mahsulot yanada nozik va yumshoq mustahkamlikka ega. Unda bor achchiq ta'mi engil nordonlik bilan. Feta faqat sho'r suvda sotiladi va saqlanadi. Suyuqlikdagi mahsulot bir necha oy yoki hatto 1 yil davomida iste'mol qilish uchun javob beradi. Pishloq pishloqini sho'r suvsiz osongina saqlash mumkin, ammo nisbatan qisqa vaqt ichida. Folga yoki oziq-ovqat plyonkasiga o'ralgan pishloqni bir oy ichida iste'mol qilish kerak. Brinda mahsulotning saqlash muddati 60 kunga etadi.

Feta pishloq va oq pishloq o'rtasidagi yana bir farq - bu pishloqlarning ozuqaviy xususiyatlari. Shunday qilib, birinchi mahsulot ko'p miqdorda natriy, oltingugurt, fosfor va kaliyni o'z ichiga oladi. Uning iste'moli terining, tishlarning, ko'rish va suyak to'qimalarining holatiga, shuningdek ovqat hazm qilish tizimining ishiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Feta tarkibida oqsil, kaltsiy, xolin va A vitaminining yuqori konsentratsiyasi mavjud. Mahsulot xolesterin darajasini pasaytirishga va hujayralarning himoya funktsiyalarini oshirishga yordam beradi. U kurashishga yordam beradi ovqatdan zaharlanish, yurak va immunitetni mustahkamlaydi. Biroq, feta pishloqiga nisbatan, fetaning kaloriya tarkibi bir yarim baravar yuqori. Shu sababli, mahsulot parhez foydalanish uchun mos emas.

Keling, oq pishloq va feta pishloq o'rtasidagi farq nima ekanligini umumlashtiramiz.

Brynza, ehtimol, eng ko'plaridan biri ma'lum turlar pishloqlar ning bir qismidir Yunon salatasi va xachapuri, shuningdek, ko'plab milliy Kavkaz va Moldova taomlari. Ushbu turdagi pishloq 7 asrlik tarixga ega va shifobaxsh xususiyatlari va o'ziga xos ta'mi bilan mashhur.

umumiy xususiyatlar

Brynza - sho'r suvda pishgan yumshoq qo'y suti pishloqining bir turi. An'anaviy retsepti nafaqat qo'y sutidan, balki uning echki suti bilan aralashmasidan ham foydalanishga imkon beradi. Ko'pincha feta pishloqini tuzlashda sanoat miqyosi sigir suti ishlatiladi, lekin bu foyda kamaytiradi va ta'm xususiyatlari mahsulot. Shifolash xususiyatlari Bu minimal issiqlik bilan ishlov berish bilan bog'liq.

Ko'pgina mahsulotlar singari, feta pishloqi tasodifan "kashf qilingan". Shunday qilib, bir marta (7 asr oldin) arab savdogari uzoq safar chog'ida vino terisida (sut uchun maxsus charm sumka) u erga quygan sutni emas, balki ilgari noma'lum massani topdi. oq va zardob. Bu feta pishloqining "ajdodi" bo'lib chiqdi. Bugungi kunda u 20-60 kun davomida maxsus sho'r suvda namlanadi. Bu jarayon qancha uzoq davom etsa, pishloq shunchalik o'tkir va achchiq bo'ladi.

Bu pishloq Kavkaz, Moldova, Bolgariya va Ukrainada milliy taom hisoblanadi. Tuzlangan pishloq Gretsiyada ham ma'lum. U feta pishloqi bilan bir vaqtda paydo bo'lgan va unga ma'lum bir o'xshashlik bor. Mahsulot Feta deb ataladi.

Klassik feta pishloq Unda odatiy pishloq qobig'i yo'q, chunki u sho'r suvga namlangan. Kenarlari aniq ko'rinishi mumkin pishloq donalari. Boshning yuzasida tuberkullar ham bu turdagi pishloqning umumiy xususiyati hisoblanadi. Bu zig'ir yoki paxta to'rida bir kunga joylashtirilganligini ko'rsatadi. Feta pishloqining rangi oqdan qaymoqli sarg'ish ranggacha o'zgarishi mumkin, u bir oz tvorog hidini eslatuvchi fermentlangan sut aromasiga ega.

Mahsulot GOST 53421-2009 ga muvofiq ishlab chiqariladi, bu esa qo'llaniladi tuzlangan pishloqlar sut va uning qayta ishlangan mahsulotlariga asoslangan.

Tarkibi va yog'li tarkibi

Mahsulot juda ko'p kaltsiyni o'z ichiga oladi va oson so'riladi. Bu feta pishloqini yaratadi qimmatli mahsulot suyak skeletining rivojlanishi va tishlarning mustahkamlanishi uchun. Bu harakat fosforni kuchaytiradi, pishloqda ham mavjud. U nafaqat suyak, balki mushak to'qimalarining o'sishi va mustahkamlanishi uchun zarur bo'lgan oqsil sintezida ishtirok etadi. Bundan tashqari, fosfor miya qon aylanishiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi va shu bilan intellektual faoliyatni yanada samarali va samarali qiladi.

Oltingugurt mavjudligi feta pishloqining yallig'lanishga qarshi ta'sirini aniqlaydi. Va maxsus sut kislotasi bakteriyalari tufayli uni qayta tiklash mumkin ichak florasi va uni kerakli darajada ushlab turing. Shunday qilib, pishloq ovqat hazm qilish tizimi uchun foydalidir, patogen mikroflorani bostirishga imkon beradi, yuqumli va yuqumli kasalliklarning rivojlanish xavfini kamaytiradi. yallig'lanish jarayonlari. Pishloq pishloq, shuningdek, gut va boshqa qo'shma kasalliklar, pankreatit uchun tavsiya etiladi. Bularning barchasi fermentlangan sutning maxsus tarkibi tufayli.

Tarkibi shuningdek, yurak mushaklariga mustahkamlovchi ta'sir ko'rsatadigan kaliy va magniyni o'z ichiga oladi. Bu yurak xuruji xavfiga yaxshiroq qarshilik ko'rsatadi. Va PP va E vitaminlari qon tomirlarining devorlarini mustahkamlaydi, ularning elastikligini oshiradi. Pishloq pishlog'i A vitaminiga boy. Ko'rish keskinligini saqlab turish kerak, shuningdek, jinsiy gormonlar ishlab chiqarishda ishtirok etadi.

Unda B, PP, D va C vitaminlari biroz kamroq.

Tuzli ta'm mahsulot tushuntirilgan katta miqdor natriy yoki osh tuzi. Bu pishloqning nozikligiga ma'lum cheklovlar qo'yadi. Ruxsat etilgan doz kuniga 70 g dan oshmaydi. Jigar va buyrak kasalliklari, oshqozon osti bezi va gipertoniya bilan og'rigan odamlar pishloq iste'molini yanada kamaytirishlari kerak.

Pishloqning yog 'miqdori mahsulot qaysi sutga asoslanganligiga bog'liq. Shunday qilib, agar qo'y suti ishlatilsa, unda 100 g feta pishloqining kaloriya tarkibi 280-300 kkal. Deyarli yarmiga qisqardi energiya qiymati pishloq, agar siz uni sigir suti bilan pishirsangiz. Bunday holda, energiya qiymati 100 g uchun 160-230 kkal.

Kompozitsiyaning xususiyatlariga qarab, BZHU ham o'zgaradi. O'rtacha protein miqdori 7-18% oralig'ida, yog 'miqdori esa 40 foizga etadi yuqori tarkib yog 'tanaga zarar etkazmaydi. Aksincha, ular buni assimilyatsiya qilishni yaxshilaydi sut mahsuloti. Bundan tashqari, yog'lar uchun zarur reproduktiv tizim(ayniqsa ayollar), ular sog'lom teri, tirnoq va sochlarni ta'minlaydi.

Feta pishloqidan qanday farq qiladi?

Klassik feta pishloqi qo'y suti bilan tayyorlanadi, garchi echki sutini qo'shishga ruxsat beriladi. Feta faqat echki sutidan tayyorlanadi. Brynza sho'r eritmada tayyorlanadi va bu bilan u pishgan Feta bilan o'xshashliklarga ega. dengiz suvi, shuningdek, ko'p tuzni o'z ichiga oladi. Feta zaytun moyida saqlanadi.

Farqi, shuningdek, mahsulotlarning mustahkamligi bilan bog'liq - feta pishloq zichroq (lekin bu faqat Feta bilan solishtirganda, umuman olganda, feta pishloqiga tegishli. yumshoq pishloqlar), u parchalanmaydi. Kesish silliq, teshiksiz yoki ularning oz sonli. Feta nam, qaymoqsimon konsistensiyaga ega - u shunchalik yumshoq va egiluvchan bo'lib, nonga osongina tarqaladi. Fetaning kesilgan joyida juda ko'p teshik bor, u quruq bo'lishi mumkin emas.

Feta pishloqining ta'mi tvorogga yaqin, fetaga qaraganda sho'rroq. Pishloq pishloq kremsi yoki sutli ta'mi va xushbo'yligi bilan ajralib turadi. Feta nordon ta'mga ega bo'lsa-da, u sho'r, achchiq yoki sho'r emas.

Taqqoslashni davom ettiradigan bo'lsak, shuni ta'kidlash kerakki, Fetaning energiya qiymati feta pishloqiga qaraganda 1,5 baravar yuqori va tarkibidagi kaltsiy va A vitamini ham yuqori.

Brynza

Feta

U qanday yaratilgan?

Pishloqni tayyorlash usuli ishlab chiqarish texnologiyasidan sezilarli darajada farq qiladi qattiq pishloqlar- qaynatilmaydi, tvorog. Bu shirdon yordamida amalga oshiriladi. Sut 30-35 ° S gacha qizdiriladi ishlab chiqarish ishlab chiqarish va uy qurilishi pishloqini tayyorlashda 45-50 ° S gacha.

Biroq, natijada tvorog farq qilmaydi Uzoq muddat saqlash, shuning uchun u sho'r eritma ichiga joylashtiriladi. Ushbu eritmada pishloqning minimal saqlash muddati 20 kun, ammo uni 60 kungacha oshirish mumkin. 30 kunlik pishloqli pishloq optimal hisoblanadi. U o'rtacha sho'r, buzilmagan oqsil va deyarli barchasini o'z ichiga oladi foydali komponentlar fermentlangan sut mahsuloti.

Turlari va xususiyatlari

Bir nechta navlari bor bu pishloqdan, tarkibida va ishlab chiqarish texnologiyasida farqlanadi, bu farqlarni keltirib chiqaradi ko'rinish va mahsulotning ta'mi.

Eng ko'plari orasida mashhur turlari Bryndzani quyidagicha ajratish mumkin.

• arman. Mahsulot mashhur minimal miqdor xorijiy qo'shimchalar, nordon tezlatgichlar. Unda faqat qo'y suti, qalampir va boshqa ziravorlar mavjud. Natijada yumshoq massa hosil bo'ladi kichik miqdor teshiklar. Bu pishloq engil tuzlangan, qaymoqli ta'mga ega nozik ta'mga ega.
• gruzin. Retsept foydalanishni o'z ichiga oladi to'liq yog'li sut echki va qo'ylar, tuz. Gruziya pishloqi pepsin bilan tayyorlanadi va tuz miqdori hech qanday standartlar bilan belgilanmaydi - har bir ishlab chiqaruvchi o'zi xohlagancha qo'yadi. Natija yetarli sho'r pishloq oz sonli teshiklari bilan.
• moldavan. U faqat pasterizatsiyalanmagan sutdan tayyorlanadi va sho'r suvda qarish vaqti 40 kun. Natijada o'zining achchiqligi va sho'rligi bilan ajralib turadigan nozik maydalangan pishloq olinadi. Retsept pishloqga yashil piyoz qo'shish imkonini beradi.
• osetin. Tayyorlashning an'anaviy usuli qo'y sutidan foydalanishni va pishloqni faqat quritilgan qo'yning oshqozoniga quyishni o'z ichiga oladi. Olingan pishloq ta'mi Feta pishloqiga o'xshaydi va ko'p miqdordagi teshiklar bilan ajralib turadi.

• serb. U qo'yning oshqozonida ham tayyorlanadi, garchi hozir organ 10 kunlik qo'zichoqdan olinadi. Unga tuz va ziravorlar oldindan qo'yiladi va pishloqning o'zi qo'y yoki echki suti asosida tayyorlanadi. Pishloqning ta'mi nozik, ammo achchiq, qaymoqli, tuyadi sutli xushbo'y. Sho'rlanish darajasi o'rtacha, mahsulot yuzasida deyarli teshiklar yo'q.
• turkcha. U qo‘y va sigir suti aralashmasidan tayyorlanadi va tarkibida ziravorlar deyarli yo‘q. O'zida aks ettiradi ozgina tuzlangan pishloq nozik tuzilishga ega bo'lgan teshiksiz. Beyaz Peynir nomi bilan tanilgan. Turk pishlog'i odatda salatlarga qo'shiladi, pita nonidagi rulolar va tuyadi sifatida xizmat qiladi.
• frantsuz. Bu feta pishloq - o'tlar qo'shilishi bilan qo'y sutidan tayyorlangan juda sho'r pishloq. Bundan tashqari, mahsulot tashqi tomondan pishloqga o'xshamaydi, balki yarim suyuq aralashmaga o'xshaydi. Salatlar va sabzavotlarni to'ldirishda ingredient sifatida ishlatiladi.
• Soya. Sutsiz yoki hayvonlardan olingan boshqa tarkibiy qismlarga asoslangan yog'siz pishloq. Ta'mi soya pishloq kamroq to'yinganligi va yog'liligi bilan farqlanadi.

Ishlab chiqarish jarayonida tanlangan sut yoki undan past sifatli analogdan foydalanish mumkin. Natijada birinchi va ikkinchi sinfda pishloq ishlab chiqariladi. Farqlar tegishli ta'm sifatlari. Tayyor mahsulot(ehtimol frantsuzdan tashqari) elastik massa bo'lishi kerak.

Agar pishloq parchalanib ketsa, bu ishlab chiqarish texnologiyasining buzilishini ko'rsatadi.

Buni uyda qanday qilish kerak?

Siz uyda pishloqni tuzlashingiz mumkin. Asosiysi, yangi va mos keladiganini tanlash sifatli sut o'rta yoki yuqori yog'li tarkib. Kam yog'li pishloq ko'proq sut talab qiladi va ta'midan sezilarli darajada past bo'ladi. Sirka boshlang'ich sifatida ishlatiladi, lekin pepsin yoki qo'zichoq oshqozonidan foydalanish yaxshidir. Ziravorlar, o'tlar va sarimsoq qo'shilishi pishloqni yanada achchiq bo'lishiga imkon beradi. 1 kg pishloq olish uchun 5 litr qo'y suti talab qilinadi.

Albatta, o'z qo'llaringiz bilan pishloq tayyorlash uchun ko'plab retseptlar mavjud.

Keling, ulardan birini - pepsin va qo'y sutiga asoslangan holda taqdim etamiz.

1. Birinchi ingredient 100 ml suyuqlik uchun 1 g miqdorida olinadi. Uni suv bilan suyultirish kerak, sut esa 50 ° C ga qadar qizdirilishi kerak.
2. Issiqlikdan chiqarilganda, suyultirilgan pepsin qo'shing, aralashtiring va aralashmani chorak soatga qoldiring.
3. Shundan so'ng, zich massa hosil bo'lguncha kompozitsiyani urishingiz kerak. Agar bu sodir bo'lmasa, siz bir oz ko'proq pepsin qo'shishingiz kerak.
4. Pishloq xarakterli mustahkamlikka ega bo'lgandan so'ng, uni tülbent ustiga qo'yish kerak (2-3 qatlamga o'ralgan) va zardobni drenajlash uchun ruxsat berish kerak.
5. Pishirish jarayoni pishloqni an'anaviy tarzda berish bilan yakunlanadi dumaloq shakl va sho'r suvga soling (tuz va suvdan tayyorlangan - 2 shirin qoshiqlar 1 litr suv uchun) kun davomida.

Brynza (Roman Branză - "pishloq" dan) - qo'y sutidan tayyorlangan tuzlangan pishloq. Odatda oq rangda, tvorogga o'xshaydi.
Feta (yunoncha Φta italyancha fetta - hunk) - qo'y yoki echki sutidan tayyorlangan oq, an'anaviy, hayratlanarli darajada mazali yunon pishloqidir.

Gretsiyada 2008 yil ushbu pishloqga dunyo e'tiborini jalb qilish uchun Feta yili deb nomlandi. 2005 yilda yunonlar o'zlarining milliy yumshoq, sho'r pishloqini feta deb atash uchun noyob huquqni qo'lga kiritishga muvaffaq bo'lishdi va bu qaror Evropa Ittifoqi tomonidan qo'llab-quvvatlandi. Biroq, Gretsiya hali ham Daniya va Germaniya hukmronlik qiladigan Evropa pishloq bozorining ozgina qismini egallaydi.

Yunonlar qo'y va echki suti aralashmasidan mamlakatda 6 ming yil davomida keng tarqalgan feta ishlab chiqaradilar. Mamlakat aholisi bu mahsulotdan yiliga 100 ming tonnaga yaqin iste'mol qiladi.

Chorvachilik bilan shug'ullanuvchi ko'chmanchi xalqlar pishloq tayyorlashni birinchi bo'lib o'rgandilar. Bu, afsonada aytilganidek, to'rt ming yildan ko'proq vaqt oldin edi.

Arab cho‘pon ertalab po‘chog‘iga sut quyib, qo‘ylarini yangi yaylovga haydamoqchi bo‘ldi. Kun bo‘yi qo‘ylarni issiq dasht bo‘ylab haydab yurdi. Kechqurun vinoni ochib qarasa, cho‘pon undan sut topolmabdi. Ammo suvli suyuqlik bor edi, unda oq "krep" aylanib yurardi. Arabistonlik "krep" ni tatib ko'rdi. Insoniyat pishloq bilan shunday tanish bo'ldi.

Bu, albatta, hali pishloq emas edi, lekin u juda, juda o'xshash edi.

Ko'chmanchilar oldida turgan navbatdagi vazifa yangi mahsulotni saqlash edi. Aynan shu erda ular pishloq boshlarini vino terilari yoki sopol idishlarga (ko'zalarga) bosish va ularni sho'r suv yoki sho'r suv bilan to'ldirish g'oyasini o'ylab topishdi. uzum sharbati. Feta pishloq shunday tug'ilgan.

Qizig'i shundaki, pishloq tayyorlash texnologiyasi o'shandan beri deyarli o'zgarmadi. To'g'ri, endi sut nafaqat qo'ylardan, balki echki, sigir yoki hatto aralashmalardan ham ishlatiladi. Qadimgi ko‘chmanchilar qilganidek, bugungi ustalar pishloqli tvorogni tuzlab, shakl berib, engil bosib, ma’lum vaqt davomida suvga botiradilar. tuzli tuzlangan bodring. Shunday qilib, barcha tuzlangan pishloqlar, shu jumladan feta pishloqlari tayyorlanadi.

Bryndza sigir, qo'y va echki sutidan, eng yaxshisi, ularning aralashmasidan tayyorlanadi. To'liq oling va yog'siz sut teng miqdorda va aralashtiriladi, so'ngra 3-4 qatlamli doka orqali filtrlanadi, 85 daraja haroratda pasterizatsiya qilinadi, 28-30 darajaga qadar sovutiladi va keyin sutga qo'shiladi. bakterial starter pishloq uchun 0,5% miqdorida va shirdon bilan fermentlanadi. 1 oylikdan oldin so'yilgan buzoq va qo'zilarning shirdonidan shirdon tayyorlanadi. Fermentni quritgandan keyin 3-4 oydan keyin tayyorlash uchun shirdondan foydalanish yaxshiroqdir. Rennet starteri sanoatda ishlab chiqariladigan quruq shirdon kukunidan ham tayyorlanishi mumkin. Fermentatsiyadan so'ng sut 20-30 daqiqada koagulyatsiya qilinadi. Tvorogning tayyorligi tvorog tayyorlash bilan bir xil tarzda aniqlanadi. Keyin tvorog stol ustiga yupqa bo'laklarga yoki zich material bilan qoplangan elakka solinadi, to'mtoq pichoq bilan 2-3 sm o'lchamdagi kubiklarga kesiladi, massa materialga o'raladi, ustiga tosh qo'yiladi. va zardob oqishi uchun 4-5 daqiqaga qoldiriladi. Toshning og'irligi massaning og'irligiga teng. Shundan so'ng, material o'raladi va xom massa birinchi marta bo'lgani kabi ikkinchi marta kesiladi. 15 daqiqadan so'ng, xom massa 3 marta kesiladi, yana bog'lanadi va ustiga yuk qo'yiladi. Bu safar xom massa 50-60 daqiqa davomida soyabon ostida yotadi. To'rtinchi presslashdan oldin, xom massaning qirralari faqat 5-6 sm kenglikdagi chiziqlar bilan kesiladi va kesilgan chiziqlar tvorog bir-biriga tortilgan tugundan qatlamning o'rtasida hosil bo'lgan chuqurchalarga joylashtiriladi. bosish paytida. Mato ho'l massaga mahkam tortiladi, matoning uchlari konvertga joylashtiriladi, massaga bosiladi va unga ikki marta yuk qo'yiladi. 1,5-2 soatdan keyin sarumning chiqishi to'xtaydi. Brynza tayyor. Nam vazn 1 kg og'irlikdagi bo'laklarga bo'linib, konsentrlangan eritmaga botiriladi. 24 soatdan keyin pishloq sho'r suvdan chiqariladi, qutiga yoki barrelga o'tkaziladi va bir kun davomida quruq tuz bilan qoplanadi. Tuzlangandan so'ng, pishloq bochkalarga, qozonlarga, bankalarga mahkam joylashtiriladi, har bir qatorga tuz sepiladi, so'ngra kuchli sho'r suv bilan quyiladi (18-20%), salqin joyda saqlanadi. Ishlatishdan oldin, tilimga kesib oling va 5-10 daqiqaga qoldiring. iliq suv ortiqcha tuzni olib tashlash uchun. Pishloqni uzoq muddatli saqlash vaqtida sho'r suv har oy o'zgartirilib, uning kuchini asta-sekin 15-17% gacha kamaytiradi. 4-5 kg ​​qo'y sutidan 1 kg oq pishloq olinadi. Yog'sizlangan sigir sutidan pishloq tayyorlashda 1 kg uchun 14 litr sut iste'mol qilinadi.

Bu masalada turklar ayniqsa muvaffaqiyat qozongan. Ular pishloqni birinchi taomlarda, salatlarda, aperatiflarda va hatto shirinlik sifatida ishlatishadi ( qovoq pyuresi feta pishloq bilan).

Usmonlilar hukmronligi davrida turklar deyarli butun Bolqonni oq pishloq bilan tanishtirdilar. Shuning uchun, endi u ushbu mintaqaning barcha mamlakatlarida tayyorlanadi, garchi ular boshqacha nomlanadi.

Yunonlar o'zlarining nozik "feta"siz bir kun yashay olmaydilar, slovaklar - Liptov pishloqisiz, vengerlar - Liptauersiz, bir vaqtning o'zida avstriyaliklar va nemislarni bunga ko'nikib qolgan. Bolgarlar o'zlarining sevimli "sirena" dan ko'plab taomlarni o'ylab topishdi va Ruminiyada feta pishloqi har qanday stolda birinchi taomdir. Suluguni, Chanax va Kobi pishloqlarisiz Kavkaz qanday bo'lar edi? Makedoniyaning ham o'ziga xos pishloqlari bor. Va, albatta, ukrainalik qo'shnilar, bir vaqtlar qo'shnichilikda tatib ko'rishgan milliy taom, uni ham tayyorlay boshladi. Nega? Ha, chunki bu juda oddiy va juda mazali!

O'shandan beri ko'p yillar o'tgan bo'lsa ham, biz pishloqni yaxshi ko'ramiz. To'g'ri, bu erda ta'mlar boshqacha. Ba'zi odamlar qo'yni, boshqalari esa sigirni afzal ko'rishadi. Ikkinchisi "yumshoq" ta'mga va yumshoq mustahkamlikka ega. Qo'y pishloqi ko'proq to'yimli, ammo uning hidi xorijdagi Rokfordan yomonroq emas. Ammo bu uning oq rangi qo'y pishloq- haqiqiy pishloq hisoblanadi.

Aytgancha, chidamliligiga qaramay, bu mahsulot uzoq davom etmaydi. Uni "mahalliy" sho'r suvda, muzlatgichda saqlash yaxshidir. Va sho'r bo'lmasa, pishloqni folga yoki oziq-ovqat plyonkasi bilan mahkam o'rash kerak. Eng yaxshisi bir hafta ichida ishlatiladi.

Kichkina sir: agar pishloq juda sho'r bo'lsa, uni ishlatishdan oldin uni qaynoq suv bilan kuydirishingiz yoki toza suvga solib qo'yishingiz mumkin. qaynatilgan suv bir necha soat davomida.