Kichik pufakchalar, o'ziga xos "gazlangan" ta'm va doimiy ko'pik majburiy xususiyatlardir yaxshi pivo. Ularga erishishingizga yordam beradi to'g'ri karbonatlanish ichish Bu jarayon nima, u nima uchun kerak, uning xususiyatlari qanday? Bugun Craft maktabida biz pivoni qanday qilib to'g'ri karbonatlashni o'rganamiz.

Qo'ng'iroq jiringlaydi - darsni boshlaymiz!

Karbonizatsiya nima uchun kerak?

Bizning tilimiz karbonat angidridning ta'mini his qila oladimi yoki pufakchalar retseptorlarni jismonan bezovta qiladimi yoki yo'qmi, hali to'liq aniq emas va miya signalni ta'm sifatida tan oladi. Qanday bo'lmasin, yaxshi pivoni CO 2 ning tetiklantiruvchi ta'sirisiz tasavvur qilib bo'lmaydi, bu ichimlikka so'nggi teginish beradi.

Karbonat angidrid pivoda yaxshi eritilishi kerak, aks holda pufakchalar juda katta bo'ladi. Ular suyuqlikni osongina tark etadilar va pivoning o'zi ortiqcha ko'pik hosil qiladi.

Agar pivoning karbonatlanishi sust bo'lsa va xamirturush shakarni yaxshi qayta ishlamasa, tayyor ichimlikning ta'mi "nafassiz" ko'rinadi va karbonatlanish zaif bo'ladi.

Shunday qilib, noto'g'ri bajarilgan karbonatlanish pivo ishlab chiqaruvchining barcha sa'y-harakatlarini buzishi mumkin.

Karbonizatsiya nima va qanday usullar mavjud?

Pivoning karbonatlanishi - shakarning xamirturush bilan parchalanishi natijasida ajralib chiqadigan karbonat angidrid bilan to'yinganligi.

Pivoni karbonatlashning ikkita asosiy usuli mavjud.

• · Majburiy karbonatlanish pivo idishidan mexanik ravishda o'tkazib, uni karbonat angidrid bilan to'yintirishni o'z ichiga oladi. Bu sanoat usuli, bu muayyan jihozlarni talab qiladi va katta hajmdagi ichimlikni muntazam ravishda ishlab chiqarishda oqlanadi.
• · Tabiiy karbonatlanish- pivo ishlab chiqaruvchilarning qadimiy tajribasining merosi. U ko'p asrlar davomida ketma-ket ishlatilgan va bugungi kunda hunarmandlar ushbu an'anaga amal qilishadi.

Tabiiy karbonatlanish qanday sodir bo'ladi?

Qanday qilib pivo karbonat angidrid bilan to'yingan bo'ladi? jarayon davom etmoqda yopiq idishlarda? Pivo o'zining "sehrli pufakchalari" ga biz allaqachon aytib o'tgan bezovtalanuvchi xamirturushga qarzdor.

Asosiy fermentatsiya jarayonlari tugagandan so'ng oz miqdorda xamirturush hali ham ichimlikda qoladi. Pivo ishlab chiqaruvchilar bu vaziyatdan foydalanadilar. Ular pivoni shishaga solib, yangi qismini qo'shadilar ozuqaviy muhit xamirturush uchun. Bu shakar, asal, dekstroz, pivo sharbati bo'lishi mumkin.

Qo'ziqorinlar faollashadi, shakar iste'mol qiladi va karbonat angidridni chiqaradi. U suyuqlik va shishadagi oz miqdordagi havo o'rtasida aylanadi va pivoga qayta-qayta so'riladi va uni tark etganda desorbsiyalanadi. Ushbu jarayonlar davomida katta gaz pufakchalari kichikroq va kichikroqlarga bo'linadi, ular suyuqlik bilan yaxshiroq bog'lanadi. Yaxshi gazlangan pivo doimiy, zich boshga ega va uning pufakchalari silliq va nozikdir. Ular shampan kabi nozik zanjirlarda ichimlik yuzasiga ko'tariladi.

Primer turlari

Primerlar karbonatlanishni ta'minlash uchun pivoga qo'shiladigan moddalardir. Asosan bu ozuqa moddalari, pivo xamirturushining qoldiq koloniyalarini oziqlantiradi.

Ko'p primerlar mavjud. Keling, eng mashhurlari haqida gapiraylik.

Malt ekstrakti

Yuqori fermentlangan pivo uchun javob beradi, barqaror va zich bir hil ko'pikni ta'minlaydi, begona hid va ta'mga ega emas.

20 litr pivo uchun 240 ml suyuqlik ekstrakti va 240 ml suv kerak bo'ladi. Aralashmani qaynatib oling, salqin va pivoga qo'shing. Shishalarga quying va 10-14 kun davomida xona haroratida qorong'i joyda qoldiring.

Pivo sharbati

Bu usul haqiqiy hisoblanadi va ko'plab pivo ishlab chiqaruvchilar tomonidan qo'llaniladi. Katta ortiqcha - hech qanday yo'qligi o'chirilgan lazzatlar va hidlar.

Wort xamirturush qo'shilishidan oldin darhol sovutilgandan so'ng olinadi. uchun 10% primer darajasida foydalaning arpa pivosi va bug'doy uchun 8%. Tanlashdan tortib to ishlatishgacha sovutilgan sut 2 haftagacha muzlatgichda saqlanadi. Agar siz uning tozaligiga ishonchingiz komil bo'lmasa, karbonatlanishdan oldin yana qaynatib oling va sovutib oling va keyin pivoga qo'shing.

Uni ehtiyotkorlik bilan ishlatish kerak, chunki shakarga qo'shimcha ravishda asalda ko'plab biologik moddalar mavjud faol moddalar. Asalni astar sifatida ishlatish uchun uni 8-10 daqiqa davomida isitish va qaynatish kerak, chunki asalning faol biologik birikmalarining aksariyati 60 darajadan yuqori qizdirilganda parchalanadi. Taxminan nisbatlar asal - 23-25 ​​litr pivo uchun 120 g.

Sirop

Bu karbonatlanish uchun yaxshi quyuq navlar pivo - pivo va porterlar. 20 litr pivo uchun 250 ml shinni va 250 ml suvdan tayyorlangan sirop kerak bo'ladi. Aralashmani qaynatishga keltirish kerak, natijada paydo bo'lgan ko'pikni olib tashlash kerak va keyin past olovda 10-15 daqiqa davomida qaynatiladi. Tayyor siropni filtrlash, sovutish va keyin pivoga qo'shish mumkin.

Granüllangan shakar

Karbonatlanishning eng oddiy turi pivoga shakar qo'shishdir. Jarayonni boshlash uchun 1 litr pivo uchun 1 choy qoshiq (7 g) etarli. Ammo shakar bilan asaldan ko'ra ko'proq ehtiyot bo'lishingiz kerak. Oq donalar faqat bir qarashda toza, aslida ular tarkibida pivo ta'miga zarar etkazadigan ko'plab begona aralashmalar mavjud. Shuning uchun shakarning to'g'ri qo'shilishi quyidagicha:

• o'lchangan shakar miqdorini bir xil miqdordagi suv bilan birlashtiring;
• aralashmani qizdiring va sirop hosil bo'lguncha qaynatib oling;
• hosil bo'lgan ko'pikni olib tashlang;
• siropni nozik filtrdan o'tkazing va past olovda 10-15 daqiqa davomida yana qaynatiladi;
• keyin salqin va pivoga quying.

Shakardan foydalanganda, pivo qoldiq shakar miqdorini, o'ziga xos "xamirturush" ta'mini oladi. Shuning uchun shakar o'rniga glyukoza yoki dekstrozdan foydalanish afzalroqdir.

Dekstroza (quruq glyukoza)

Dekstroz oddiy tabiiy saxariddir. Unda .. Bor muhim afzallik shakardan oldin - tozalik. Dekstroz hech qanday begona ta'm yoki hid bermaydi, chunki u xamirturush bilan deyarli to'liq qayta ishlanadi. Dekstroz 1 litr pivo uchun 8 g nisbatda ishlatiladi. Xavfsizlikni oshirish uchun siz uni siropga ham qaynatishingiz mumkin, lekin siz faqat 1 choy qoshiqni litrli idishlarga quyishingiz mumkin.

Dekstroz biroz qimmatga tushadi shakardan qimmatroq, lekin siz shakarni tozalash bilan shug'ullanganingizdan so'ng, sizni ishontirib aytamanki, keyinchalik siz o'zingizni qiyinchilikdan qutqarish uchun bir necha rublga pushaymon bo'lmaysiz va pivoni xamirturush ta'midan.

Grooving - tabiiy karbonizatsiyaning yana bir turi

Punting pivoning eng tabiiy ta'mini olishni istagan va pivo tayyorlashda allaqachon tajribaga ega bo'lganlar uchun javob beradi. Ushbu usuldan foydalanish uchun sizga biroz tayyorgarlik kerak bo'ladi.

1. Xamirturush bilan shakarni to'liq qayta ishlashdan keyin pivoning zichligini bilishingiz kerak. Bu ko'rsatkich fermentatsiyaning yakuniy darajasi deb ataladi.

Pivongiz fermentatsiya qilinayotganda siz kuniga ikki marta uning zichligini gidrometr bilan o'lchaysiz. U 1,5-2 birlik kamayganidan so'ng, ichimlikni shishaga soling va ularni tilga (qo'ziqorin) soling. IN yopiq idishlar xamirturush qolgan shakarlarni "eydi" va karbonatlanish uchun qo'shimcha ozuqa siroplari talab qilinmaydi.

Karbonizatsiya texnologiyasi

Pivoni karbonatlash uchun siz qaysi primerdan foydalanishni oldindan aniqlashingiz va uning to'g'ri miqdorini tayyorlashingiz kerak.

• Agar siz quruq dekstrozdan foydalansangiz, pivo quyishdan oldin uni shunchaki shishalarga qo'shishingiz mumkin. 1 litr pivo uchun 1 choy qoshiq modda kerak bo'ladi.
• Agar foydalanayotgan bo'lsangiz suyuq shakl primer, keyin u tayyor pivoga quyiladi va yaxshilab aralashtiriladi.
• Astarni to'g'ridan-to'g'ri fermentatsiya tankiga quyishingiz mumkin, so'ngra uni 60-90 daqiqa davomida suv muhri bilan yopishingiz mumkin. Keyin pivoni shishalarga quying.
• Buni qilishingiz mumkin: avval pivoni sterillangan idishga quying, so'ngra u erda tayyorlangan primerni qo'shing. Keyin yaxshilab aralashtiramiz va 15-30 daqiqa davomida suv muhri bilan yoping. Shundan so'ng siz pivoni shishaga solib, uni yopishingiz mumkin.

Plastik butilkalardagi pivoning gazlanishini kuzatish uchun ularning holatiga qarash kifoya. Agar shishalar shishib qolsa va qattiqlashsa, jarayon odatdagidek davom etadi. Agar siz pivoni shisha idishlarga quysangiz, nazorat qismini ichiga quying plastik shisha. Siz undan jarayonning borishini kuzatish uchun foydalanasiz.

Karbonatlanish shartlari

Karbonatlanishning to'g'ri davom etishi uchun ma'lum sharoitlar yaratilishi kerak. Ot pivosi va pastki fermentatsiya karbonat ichiga kiradi turli haroratlar. Shuni ta'kidlash kerakki, ales va lagerlar uchun primer iste'moli boshqacha.

Asosiy fermentatsiya harorati qancha past bo'lsa, shuncha ko'p karbonat angidrid pivoda. Shuning uchun, yuqori darajada fermentlangan lagerlar uchun past haroratlar, issiq sharoitda achitadigan alesga qaraganda 20-25% kamroq primer ishlatiladi.

Yuqori fermentlangan pivo uchun karbonatlanish xona haroratida sodir bo'ladi - 20-25 daraja Selsiy. Ammo lagerlar taxminan ikki hafta davomida 12-15 daraja karbonatlanish uchun saqlanadi va keyin 0 dan 4 darajagacha bo'lgan haroratda pishib etish uchun yuboriladi.

Turli xil pivo uslublari uchun karbonatlanish bo'yicha tavsiyalar

Agar biror narsa noto'g'ri bo'lsa ...

Karbonatlanish har doim ham rejalashtirilganidek ketavermaydi. Muammoning birinchi ogohlantiruvchi belgisi standart ikki haftalik muddat ichida pivoning karbonatlanishining etarli emasligi. Keyin jarayonlarni faollashtirish uchun pivo 2 kun davomida 28 darajagacha bo'lgan issiqroq xonaga joylashtirilishi mumkin. Agar bundan keyin karbonat angidrid faolroq chiqa boshlamasa, u holda karbonizatsiya muvaffaqiyatsiz tugadi. Eng umumiy sabablar Muvaffaqiyatsizliklar quyidagilardan iborat:

• noto'g'ri tanlangan harorat rejimi;
• primer nisbatlarini buzish - juda kichik miqdor;
• dastlab pivoga qo'shilgan xamirturushning past sifati: eski xamirturush faol emas, koloniya barcha shakarlarni parchalashga qodir emas.

Karbonizatsiya jarayonini qayta boshlashga urinib ko'rishingiz mumkin.

Buning uchun iliq pivoda oz miqdorda eritiladi. yangi xamirturush. Har bir shishaga yangi xamirturush madaniyati bilan pivo eritmasini to'kib tashlang va yana karbonatlanish uchun yuboring.

Agar bu chora yordam bermasa, gazsiz pivoni karbonatlanish muvaffaqiyatli bo'lgan pivo bilan aralashtiring. Bu ishlab chiqarish kamchiliklarini yashirishga yordam beradi.

Amaliy qism

Amaliy qismda pivoning karbonatlanishi va undan keyingi pishishi qanday davom etayotganini ko'ring.

Uy vazifasi

Bizga karbonatlanish uchun qanday primerlardan foydalanayotganingizni ayting. Surat yuboring tayyor pivo ishlatiladigan karbonizatsiya texnologiyasi tavsifi bilan.

Bugungi darsda siz karbonizatsiyaning xususiyatlarini o'rgandingiz, uni qanday to'g'ri bajarishni, ushbu texnologiyaning qanday xususiyatlari mavjudligini va qanday foydalanishni o'rgandingiz. har xil turlari primerlar.

Qo'ng'iroq jiringlaydi - dars tugadi! E'tiboringiz uchun rahmat.

Uy vazifasi loyihalaringizga hashtaglarni qo'shing. #hunarmandlar_maktabi #kosmogon

Ehtimol, hozirda karbonatlanish uchun pivoni to'ldirishdan ko'ra ko'proq bahsli va bahsli masala yo'q. Agar biz ushbu jarayonning murakkabligi va mashaqqatliligini hisobga olmasak (shishalarni yuvish va dezinfeksiya qilish, primerni tayyorlash, shishalarga quyish), unda biz shishalarni astarlash muammosiga duch kelamiz. Nima oddiyroq bo'lishi mumkin: shishaga shakar yoki glyukoza qo'shing, yangi pivo quying va toj qopqog'i bilan yoping. Ammo yo'q, bu unchalik oddiy emas!

Keling, primerni aniqlashdan boshlaylik. Bu shakar (yoki boshqa xamirturushli fermentlangan saxarid) yoki karbonatlanish hosil qilish uchun pivoga qo'shilgan shakar o'z ichiga olgan suyuqlikdir. Oddiy karbonatlanish uchun 1 litr pivo uchun 6 gramm shakar (glyukoza) ishlatiladi. Odatda xamirturush bir hafta ichida bu miqdorda shakarni iste'mol qiladi, shuning uchun bu bosqichda pivo issiq bo'lishi kerak. Ammo yo'lning oxirida bizni kutilmagan muammolar kutmoqda, ammo men ular haqida maqolamizning oxirida aytib beraman.

Ammo bu erda bizda birinchi va birinchi muammo bor. Primer tanlash. Bu shakar, glyukoza, quruq sut ekstrakti, suyuq ekstrakt yoki pivo sharbatining o'zi bo'lishi mumkin. Ularning har biri e'tiborga loyiqdir. Shunday qilib, siz zudlik bilan boshqa partiyani quymoqchi bo'lsangiz, hatto shakar ham iste'mol qilish uchun mos keladi.

Shunday qilib, birinchi va eng oson yo'li karbonatlashtiruvchi primerni qo'shishdir. Quruq va suyuq astarlarni boshqacha ko'rib chiqish kerak. Shunday qilib, faqat bir choy qoshiq shakarni oling va uni huni orqali yarim litrga quying shisha butilka, uni yoping, aralashtiring. Bir necha kundan keyin aralashtirishni takrorlang. Ammo shakar infektsiyaning manbai hisoblanadi. Men o'zim ham shunga o'xshash narsaga duch keldim, ikki yoki uch oy qariganidan keyin pivoning ta'mi sezilarli darajada o'zgardi. Har doim ham yomon emas, lekin shunga qaramay, bu yondashuv bizga mos kelmaydi. Bu muammoni glyukoza yoki quruq ekstraktga o'tish orqali hal qilish mumkin pivo sharbati, shishaga bir xil choy qoshiq qo'shiladi. Choy qoshig'i asablaringizni jiddiy ravishda saqlaydigan ajoyib vazn o'lchovidir uy pivo ishlab chiqaruvchisi. Yana bir mohir ixtiro bor: gazlangan shakarlamalar. Axir, qoshiq bilan har doim chalg'itish va primerning qo'shimcha dozasini qo'shish xavfi mavjud va bu, menga ishoning, juda yoqimsiz.

Karbonatlanish uchun shakar qo'shish oddiy, ishonchli, kamroq mehnat talab qiladigan usuldir. Hamma narsa oddiyroq bo'lishi mumkin. Buning uchun biz suyuq astar tayyorlaymiz. Shakar eritmasini (glyukoza, wort) qaynatib oling va uni yosh pivoga qo'shing. Eritmaning 200 gramm shakar uchun yaxshiroq erishi uchun sizga yarim litrgacha suv kerak bo'ladi, aks holda sirop shunchaki pastga tushadi. Ammo suyuq eritma shakarni pivoda bir xil aralashtirishni kafolatlamaydi. Bu erda ikkita yo'l bor. 2-3 soat kuting, tabiiy aylanish o'z ishini bajaradi, ammo kafolatsiz. Yoki yosh pivoni ehtiyotkorlik bilan aralashtirishingiz mumkin. Ba'zi odamlar buning uchun alohida idishdan foydalanishadi, lekin men buni dezinfektsiyaga to'liq yondashmasdan tavsiya etmayman - keraksiz xavf pivoning ifloslanishi.

Shakardan invert siropini tayyorlash juda oson - glyukoza va fruktoza aralashmasi. Buning uchun shakarga juda oz miqdorda suv qo'shaman va uni past olovda qaynatib qo'yaman. Men pechkani o'chiraman va ozgina quyaman (choy qoshiq uchida) limon kislotasi. Men kuchli aralashtiraman (bir vaqtning o'zida sirop faol ravishda ko'piklanishi mumkin), uni pechkada 10-20 daqiqaga qoldiring. Sirop o'zining xushbo'yligini (bir oz mevali bo'ladi) va ta'mini o'zgartiradi. Keyinchalik, men bir stakan suv qo'shaman, aralashtiraman va yosh pivoga qo'shaman.

Xo'sh, va eng muhimi, shishadan keyin pivo bilan nima qilish kerakligi haqida bir necha so'z. Karbonatlanish odatda bir hafta davom etadi. Bu vaqt pivoning birlamchi pishishi uchun etarli. Agar bu haftadan keyin pivoning ta'mi to'g'ri kelmasa, siz noto'g'ri ish qilyapsiz. Yengil pivo bu muddatdan keyin iste'molga to'liq tayyor bo'lishi kerak. Shishalarni bir haftadan ko'proq issiq tutmaslik kerak. Haqiqat shundaki, xamirturush fermentatsiyani davom ettirishi va pivodan hech narsa qoldirmasligi mumkin (aniqrog'i, eng mazasiz qoldiradi). Bunday holatda, ehtimol siz pivoda yoqimsiz xamirturush ohangiga ega bo'lasiz. Past haroratlarda ham pivoni ta'mini o'zgartirmasdan uzoq vaqt saqlash har doim ham mumkin emas. Men engil pivoni 2-3 oydan ortiq saqlashni kutmagan bo'lardim.

Pivo ta'mining mustahkamligi sizning mahoratingizga bog'liq. Ideal holda, u yillar davomida saqlanishi mumkin. menda bor edi muvaffaqiyatli pivo engil pivo, ta'mi sezilarli darajada yomonlashmasdan 2 yil turdi. Lekin, aslida, pivo vaqt o'tishi bilan o'zgaradi. Birinchi haftalarda u ta'mga ega bo'ladi, lekin keyinchalik u yo'qoladi. Eng mazali pivo hayotining boshida. Bu engil, engil, engil sakrash navlari uchun amal qiladi. To'q rangli pivo yaxshiroq saqlanadi va uzoqroq pishadi. IPA kabi yaxshi sakrash navlari ham yaxshiroq saqlanadi. Og'ir pivo (RIS yoki Barleywine) yillar davomida pishib etiladi va unda port va sharob notalari paydo bo'ladi.

[Keyinroq jarayonning ba'zi fotosuratlarini qo'shaman]

Shishani ochganda xarakterli pop va bo'ynidan engil tutun karbonat angidrid tufayli paydo bo'ladi. Pivoni karbonat angidrid bilan to'yintirish jarayoni karbonatlanish deb ataladi. Zavodlarda maxsus idishlar - fermentatsiya tanklari ishlatiladi, ularda pivo fermentlanadi Yuqori bosim, lekin bu qimmat texnologiya. Uyda pivoni gazlangan qilishning eng mashhur usuli - bu astar - shakarni o'z ichiga olgan moddadan foydalanish, bu esa o'z navbatida qayta fermentatsiyaga olib keladi.

Pivoning karbonatlanish darajasini yangi quyilgan ichimlik bilan stakandagi pufakchalar soni bo'yicha vizual ravishda aniqlashingiz mumkin: pufakchalar qancha ko'p bo'lsa va ular pastdan qanchalik tez ko'tarilsa, pivo karbonat angidrid bilan to'yingan bo'ladi. Ikkinchi bilvosita ko'rsatkich ko'pik boshining balandligi, lekin ko'pikka karbonatlanishdan ko'ra solod va mash sifati ko'proq ta'sir qiladi.

Uy qurilishi pivosini karbonat angidrid tsilindri bilan sun'iy ravishda karbonatlashingiz mumkin ( majburiy karbonlashtirish). Bu talab qiladi maxsus jihozlar: keglar, fitting, silindrning o'zi va reduktor. O'rnatish vaqti-vaqti bilan karbonat angidrid bilan zaryadlanishi kerak.

Keglarda pivoni gazlash uchun uskunalar misoli

Texnikaning afzalliklari: pivo shaffof va bo'lmasdan chiqadi xamirturush cho'kmasi, va keglarni uzoq masofalarga tashish osonroq. Kamchiliklari - shamollatish uchun uskunalar arzon emas va talab qiladi to'g'ri foydalanish, pivoni keglardan butilkalarga quygandan so'ng, saqlash muddati maksimal bir necha hafta.

Uy qurilishi pivosini karbonatlashning eng oson va eng arzon usuli - bu ozgina qayta fermentatsiyaga olib keladigan, tabiiy karbonat angidridni keltirib chiqarish uchun fermentlangan sutga bir oz shakar qo'shishdir. Kamchilik: shishaning pastki qismida xamirturushli cho'kma hosil bo'ladi, uni improvizatsiya qilingan vositalar yordamida olib tashlash mumkin emas.

Pivo astarini qanday qilish kerak

Karbonat qilish uchun pishirilgan va fermentlangan pivo cho'kindidan toza fermentatsiya idishiga 5 turdagi primerdan biri qo'shiladi.

1. Lavlagi shakar yoki asal Ko'pchilik arzon yo'l. 1 litr pivo uchun 7 gramm shakar yoki 5 gramm suyuq asal kerak bo'ladi. Shakar (asal) bilan karbonatlanishning muhim kamchiligi shundaki, pivo xamirturushli ta'mga deyarli kafolatlanadi.

Shakar eng yomon astar hisoblanadi

2. Fruktoza. Bu lavlagidan ko'ra shirin mevalardan olingan shakar. Fruktoza karbonatlanishining asosiy foydasi kamroq nordon ta'mdir. To'g'ri dozalash- 1 litr pivo uchun 8 gramm.

3. Dekstroza (glyukoza). Ikki ostida turli nomlar Bir modda yashiringan - dekstroz kukun shaklida glyukoza. Pivoni dekstroz bilan gazlash (1 litr uchun 8 gramm talab qilinadi) shakar va fruktozadan kamroq pivo (kvas) ta'mini beradi.

Siropni qo'shish osonroq va pivoni ifloslantirish xavfi kamroq.

Shakar, fruktoza va dekstrozni quruq holda to'g'ridan-to'g'ri shishaga quyish mumkin, ammo pivoni patogen mikroorganizmlar bilan yuqtirmaslik va fermentatsiyani tezlashtirish uchun siropni tayyorlash yaxshidir: aralashtiramiz. kerakli miqdor mililitrdagi bir xil miqdordagi suv bilan grammdagi primer, qaynatib oling, past olovda 5-10 daqiqa qaynatib oling, ko'pikni olib tashlang. Tayyor siropni qopqoq bilan yoping va sovutguncha xona harorati va pivoga qo'shing.

4. Solod ekstrakti (konsentrat). Pivo tayyorlash do'konlarida sotiladi, u shakarlangan va qaynatiladi, undan iloji boricha ko'proq suyuqlik bug'lanadi. Ochilmagan konsentratdan foydalanish yaxshiroqdir. 1 litr pivoni karbonatlash uchun 9-12 gramm ekstrakt talab qilinadi (sifat qanchalik baland bo'lsa, shuncha kam). Standart texnologiya (yuqorida tavsiflangan) yordamida siropni qaynatish tavsiya etiladi. Hech qanday begona hid yoki ta'mni chiqarmaydi. Kamchilik: kontsentratni alohida sotib olish kerak.

5. Yosh go'sht. Eng to'g'ri usul, odatda tajribali pivo ishlab chiqaruvchilari, "primer" so'zi pivoni vodorod bilan karbonlashtirishni anglatadi, chunki bu holda u chiqadi. toza ta'm, va primerning o'zi uyda qilish oson.

Texnologiya: pishirishning so'nggi daqiqalarida (xushbo'y hop qo'shgandan so'ng) 10% wort toza, sterillangan idishga, masalan, bankaga quyiladi, germetik yopiladi va muzlatgichda qoldiriladi. Pivo achitilgandan so'ng, karbonatlanish uchun wort qo'shiladi va aralashtiriladi.

Wort bilan gazlanganda, asosiy narsa astarni qoldirishni unutmaslikdir

Astarli pivo fermentatsiyani faollashtirish uchun 30 daqiqa davomida suv muhri bilan yopiladi, shundan so'ng ichimlik shishaga solinadi, tiqilib qoladi va etuklikka o'tkaziladi. Sharbatda qolgan pivo xamirturushi qayta fermentatsiyaga olib keladi, bu ichimlikni karbonat angidrid bilan to'ydiradi. Pivo uchun karbonatlanish vaqti retseptga va karbonatlanishning istalgan darajasiga bog'liq, odatda 14-35 kun.

Pivoning karbonatlanishi uning pishib etish davrida sodir bo'ladi va ikkilamchi fermentatsiya. Mahsulot qo'shimcha ravishda karbonat angidrid bilan to'yingan. Da o'z-o'zidan pishirish ichish, aralashmalar hajmini to'g'ri hisoblash muhim, aks holda shishalar portlashi mumkin.

Pivo karbonatlanishi nima va u nima uchun kerak?

Karbonatlanish - bu ichimlikni karbonat angidrid bilan to'yintirish jarayoni. Pivo dastlab ma'lum miqdordagi birikmalarni o'z ichiga oladi. Birlamchi fermentatsiya jarayonida xamirturush spirt va karbonat angidridni chiqaradi. Biroq, ko'p hollarda mahsulot sifati iste'molchi talablariga javob bermaydi, shuning uchun qo'shimcha to'yinganlik amalga oshiriladi.

Ichimlikdagi karbonat angidrid miqdori o'zgarganda, ko'pik qopqog'ining hajmi oshadi. Bundan tashqari, maltning sifati indikatorga ta'sir qiladi. Karbonizatsiyadan keyin mahsulotning ta'mi va hidi o'zgaradi. Biroq, xom ashyoning nisbatlarini to'g'ri hisoblash muhim, aks holda shishalar shishiradi. Haddan tashqari to'yinganlik mahsulotning erta buzilishi bilan to'la. Shakarning hajmi gazning dastlabki miqdoriga, xom ashyo turiga, partiya hajmiga va saqlash haroratiga bog'liq.

Majburiy to'yinganlik usuli

Majburiy to'yinganlik bosim ostida mahsulotga karbonat angidridni to'g'ridan-to'g'ri quyish orqali erishiladi. Bu usul pivo zavodlari undan tez-tez foydalanadilar. Uyda ichimliklar astar bilan gazlangan, chunki majburiy to'yinganlik uchun uskunalar qimmat.

Usulning afzalliklari nisbiy avtonomiya, natijaning barqarorligi va minimal aralashuvni o'z ichiga oladi Kimyoviy tarkibi ichish huzurida zarur bilim jarayon soddalashtirilgan. Majburiy to'yinganlik wort sifati, mavsum, kichik xatolar va boshqa omillardan qat'i nazar, yanada barqaror natijalarga erishishga imkon beradi. Tarkibga shakar va boshqa aralashmalarsiz karbonat angidridning qo'shimcha qismi kiritiladi, shuning uchun ichimlik o'zining asl ta'mini saqlab qoladi.

Majburiy to'yinganlikning kamchiliklari o'z ichiga oladi yuqori narx uskunalar. Bundan tashqari, tashish paytida muammolar paydo bo'ladi. To'kilganidan keyin ichimliklar 2-3 hafta ichida iste'mol qilinishi kerak, chunki sun'iy ravishda kiritilgan gaz tezda yo'qoladi.

Tabiiy to'yinganlik usuli

Tabiiy to'yinganlik usuli ikkilamchi fermentatsiya paytida karbonat angidridni chiqarishni o'z ichiga oladi. Wortni qayta ishlashdan keyin qolgan mikroorganizmlar glyukozani aylantirishga yordam beradi. Qidiruv mahsulotda ozgina shakar mavjud, shuning uchun suyuqlikni moddalar bilan yanada boyitish kerak.

Tabiiy to'yinganlik usuli nisbatan arzon, chunki ishlab chiqaruvchi faqat birlamchi fermentatsiyadan keyin mahsulotga primer qo'shishi kerak. Kamchiliklarga natijaning beqarorligi, ta'mning o'zgarishi va cho'kma mavjudligi kiradi tayyor ichimlik. Yakuniy mahsulotning to'yinganlik darajasi nafaqat karbonizatsiya uchun xom ashyo turiga, balki uni yig'ish mavsumiga, uni tashish shartlariga, saqlash paytida harorat va namlik darajasiga va hokazolarga bog'liq. Bir qator holatlar. ishlab chiqaruvchi tomonidan nazorat qilinishi mumkin emas, shuning uchun bir xil partiyalarni olish deyarli mumkin emas.

Tabiiy to'yinganlik uchun siz uchinchi tomon mahsulotlarini ichimliklarga qo'shishingiz kerak. Bularga asal, shakar, dekstroz va boshqalar kiradi Qo'shimchalar pivoning ta'mini o'zgartiradi. Aralashuv darajasi ishlab chiqarish texnologiyasiga va xom ashyo turiga bog'liq. To'yinganlik mikroorganizmlarning faolligi tufayli yuzaga kelganligi sababli, xamirturush cho'kmasi qayta ishlash tugagandan so'ng tushadi. Uyda doğaçlama vositalar yordamida undan qutulish mumkin emas.

Tabiiy karbonatlanishni rag'batlantirish uchun xom ashyo

Quyidagi mahsulotlar ko'pincha to'yinganlik uchun ishlatiladi:

1. Lavlagi shakar. ga qo'shilishi mumkin sof shakl. Standart doza - 1 litr suyuqlik uchun 7 g kristallar. Shakar qo'shish to'yinganlikning eng oddiy usuli hisoblanadi, lekin ko'p hollarda fermentatsiyadan so'ng ichimlik kvasning kuchli ta'mini rivojlantiradi.
2. Fruktoza. Mahsulotga sof shaklda qo'shilishi mumkin. Standart doz 1 litr ichimlik uchun 8 g fruktoza. Fermentatsiyadan so'ng, kvasning ta'mi xavfi mavjud, ammo uning zo'ravonligi lavlagi shakarini qo'shgandan ko'ra kamroq bo'ladi.
3. Asal. Standart doz 1 litr suyuqlik uchun 5 g ni tashkil qiladi. Asal bilan karbonatlanish kvas ta'mi yoki haddan tashqari shirin notalarga olib kelishi mumkin.
4. Dekstroz. Kukunli glyukoza dozasi 1 litr uchun 8 g ni tashkil qiladi. Dekstrozdan foydalanganda yoqimsiz ta'm kamroq bo'ladi. Glyukoza ichimlikka sof shaklda qo'shilishi mumkin.
5. . Konsentratni ixtisoslashgan do'konlarda sotib olish mumkin. Ekstrakt - u olib tashlangan wort ortiqcha suyuqlik. Tarkibida hopssiz mahsulotni ishlatish tavsiya etiladi. Standart dozalash xom ashyo sifatiga va ishlab chiqaruvchining tavsiyalariga bog'liq. Konsentrat ichimlikning ta'mini deyarli o'zgartirmaydi.
6. Wort. To'yinganlik uchun xamirturush hali qo'shilmagan mahsulot ishlatiladi. Wort xomashyoning afzal turi hisoblanadi, chunki u yakuniy mahsulotga eng o'xshash xususiyatlarga ega.

Ba'zi ishlab chiqaruvchilar to'yinganlik uchun foydalanadilar ekzotik mahsulotlar. Masalan, shokolad yoki zarang siropi, melas.

Xom ashyoni qo'shmasdan oldin ularni dezinfeksiya qilish tavsiya etiladi. Shakar mahsulotlari suv bilan aralashtirib, sirop tayyorlang. Issiqlik bilan ishlov berish mog'or shakllanishini va ichimlikning erta buzilishini yo'q qiladi. Suv va shakarning nisbati bir xil bo'lishi kerak. Siropni tayyorlashda qizdirilganda chiqadigan ko'pikni olib tashlash kerak. Jarayon tugagandan so'ng, suyuqlikni sovutish kerak.

Uyda pivoni qanday gazlash kerak

Harakatlar ketma-ketligi xom ashyo turiga bog'liq. Agar shakar ishlatilsa, undan sirop oldindan tayyorlanadi. Hop qo'shgandan so'ng, yosh wort drenajlanadi. To'yinganlik uchun umumiy hajmning 10% talab qilinadi. Mahsulot havo o'tkazmaydigan idishda saqlanadi shisha idishlar muzlatgichda. Bundan tashqari, hisob-kitoblar oldindan amalga oshirilishi kerak. Xom ashyo hajmini aniqlash uchun siz pivo karbonatsiyasi kalkulyatoridan foydalanishingiz mumkin.

Uyda fermentatsiya tugagandan so'ng, asboblar birinchi navbatda tayyorlanadi. Patogenlarning ichimlikka kirishiga yo'l qo'ymaslik uchun barcha aksessuarlar dezinfektsiya qilinadi. Dezinfektsiyadan so'ng, primer barcha shishalar bo'ylab teng ravishda taqsimlanadi yoki umumiy hajm bilan aralashtiriladi. Havo bilan aloqa qilishni minimallashtirish tavsiya etiladi. Wortni tashish uchun maxsus tizimlar, sifon, shlanglar va boshqalar ishlatilishi mumkin.

To'liq aralashtirilgandan keyin tayyor aralashma havo o'tkazmaydigan idishda yopiladi. Bu fermentatsiya reaktsiyalarini faollashtirish uchun kerak. 30 daqiqadan so'ng suyuqlikni shishaga quyish mumkin. Idish pishib etish uchun standart fermentatsiya haroratida qorong'i joyda qoldiriladi. Bir hafta o'tgach, ichimlikni saqlash uchun muzlatgichga qo'yish mumkin.

Ba'zida gazlar etishmasligi mavjud. Muammo quyidagi sabablarga ko'ra yuzaga keladi:

1. O'lik xamirturush. Mikroorganizmlar qachon o'ladi yuqori harorat. An'anaviy ravishda bu issiq primer qo'shilishi bilan sodir bo'ladi. Agar xamirturushning bir qismi qolsa, koloniya tiklanishi mumkin, ammo bu ko'proq vaqt talab etadi.
2. Noto'g'ri harorat. Ichimlikni muzlatgichda saqlashda to'yinganlik sodir bo'lmaydi, chunki mikroorganizmlar hayotiy funktsiyalarini to'xtatadi.
3. Primer yetarli emas.

To'yinganlik darajasi shishadagi bosim darajasi bilan aniqlanishi mumkin. Agar idishlar yumshoq bo'lib qolsa, siz saqlash muddatini ko'paytirishingiz, ularni issiq joyga ko'chirishingiz yoki idishni silkitishingiz mumkin. Oxirgi usul tirik mikroorganizmlarni teng ravishda taqsimlashga va ularni cho'kindidan chiqarishga yordam beradi. Siz primerning qo'shimcha qismini qo'shishingiz mumkin, ammo jonli xamirturush bo'lmasa, bu faqat ta'mni yomonlashtiradi.

» Pivoni karbonatlash uchun primer

Qandli pivo karbonatsiyasi kalkulyatori

Kalkulyator karbonatlanish darajasini qo'shilgan shakarning turi va miqdori, shu jumladan fermentatsiya harorati tufayli pivoda mavjud bo'lgan CO2 qolgan miqdori asosida aniqlaydi. Bundan tashqari, u hisoblab chiqadi qo'shimcha spirtli ichimliklar fermentlangan shakardan olinadi. Kalkulyator dekstrozni qo'llab-quvvatlaydi, stol shakar(saxaroza), asal, quruq va suyuq solod ekstraktlari. Shishaga quyish paytida shakar qo'shiladi. Pivodagi qoldiq xamirturush qo'shilgan shakarni achitadi, bu CO2 hosil bo'lishiga va pivoning tabiiy karbonatlanishiga olib keladi.

Gazlangan pivo uslublari bo'yicha qo'llanma

Shuningdek qarang:

• Pivo astarini va karbonatlanishni tayyorlash bo'yicha bosqichma-bosqich ko'rsatmalar
• Pivoni fermentlangan shakar bilan karbonlashtirish uchun excel kalkulyatorini yuklab oling (VIP foydalanuvchilar uchun mavjud)

*Pivo harorati erigan CO2 ni hisoblash uchun ishlatiladi:
Siz shakar qo'shmoqchi bo'lgan pivo allaqachon CO2 ni o'z ichiga oladi, chunki u fermentatsiyaning tabiiy qo'shimcha mahsulotidir. CO2 miqdori pivo haroratiga bog'liq; CO2 sovuqroq pivoga qaraganda sovuqroq pivoda yaxshiroq eriydi. Qo'shilish harorati odatda pivoning fermentatsiya harorati, lekin u boshqa harorat ham bo'lishi mumkin. Agar fermentatsiya harorati va primerni qo'shganda joriy harorat mos keladigan bo'lsa, hisoblash uchun joriy haroratni ko'rsatish kifoya.

Biroq, amalda diatsetil dam olish yoki pivoning sovuq qarishi yoki harorat boshqa sabablarga ko'ra o'zgarganligi sababli fermentatsiya harorati pivoning hozirgi haroratidan yuqori yoki past bo'lishi mumkin. holatda, nimani ko'rsatishni hal qilishingiz kerak bo'ladi optimal harorat, bu hisoblash uchun eng mos keladi. Sovuq qarish paytida ba'zi CO2 pivoda eriydi. Agar sovuqqa ta'sir qilish juda uzoq davom etsa uzoq vaqt, keyin bu erigan CO2 ning sezilarli o'sishiga ta'sir qilishi mumkin.

Ushbu kalkulyator CO2 ni hisoblash uchun quyidagi tenglamadan foydalanadi:
Pivodagi CO2 = 3,0378 - (0,050062 * temp) + (0,00026555 * temp^2)

Kalkulyator shakar qo'shishdan oldin CO 2 darajasini ko'rsatadi. Fermentatsiya jarayonida pivoda ma'lum miqdorda CO 2 saqlanib qoladi. Erigan CO 2 miqdori to'g'ridan-to'g'ri haroratga bog'liq.

Astarni haddan tashqari oshirmang!
Kalkulyator sizga CO2 darajasini boshidan oxirigacha oshirish uchun kerak bo'lgan shakarning taxminiy miqdorini aytadi.
Karbonatlanishning kuchayishi bir qator muammolarga olib keladi, masalan, pivoning ko'p ko'piklanishi, shishalarning portlashi va qovoqlarning paydo bo'lishi.

Shakar haqida eslatma: Makkajo'xori shakar va dekstroz bir xil narsadir. Dekstroz eng mashhur astar shakar hisoblanadi. Stol shakar ham ishlatiladi va bunga ishoniladi makkajo'xori shakar Bu ovqat xonasining 91% ni tashkil qiladi. Stol shakarida 100% saxaroza mavjud. Quruq solod ekstrakti(DME) boshqa variant. Ushbu kalkulyator saxarozadan 68% DME dan foydalanadi.