Официанта — это очень и очень важно.
Можно, конечно, попытаться получить готовый продукт, обладающий набором навыков и качеств прекрасного официанта.
Но будьте готовы, что и платить нужно будет соответственно его умениям и талантам .
Для начала, определимся, какими качествами должен обладать официант. Не путать с фудранером!
К слову, «фудранер» — человек, который выносит в зал тарелки с едой и убирает со столиков грязную посуду.
10 качеств идеального работника
- Правильная речь, без сленга и вульгаризмов, необходима для общения с клиентами . Официант должен хорошо говорить и быть образован.
- Коммуникабельность, доброжелательность . Он должен располагать к себе людей. Известны случаи, когда клиент приходит в ресторан не столько «на фирменное блюдо», сколько за «свой» столик, к своему официанту. Ему хочется не только полакомиться ребрами барашка, но и рассказать об успехах сына или пожаловаться на очередную проделку шкодливого кота.
- Незаметность . Хороший официант – ниндзя. Он умеет делать так, что грязные тарелки исчезают со стола сами собой, а бокал, волшебным образом, никогда не пустеет.
- Быстрота реакций . Он должен не только быстро передвигаться по залу, но и быстро соображать, мгновенно «считывать» ситуацию за столиком и принимать решение. Дедуктивные таланты Шерлока Холмса в этой профессии также были бы, весьма, кстати.
- Выносливость . Официант должен быть сильным. Носить поднос, заставленный тарелками с дымящимися блюдами, на одной руке – задача не для слабаков. И вся смена – на ногах. Это тоже нужно суметь выдержать.
- Стрессоустойчивость (см. пункт 2). Достаточно помнить, что клиенты бывают разные — с разным уровнем конфликтности и требовательности. И не всегда их чаевые соизмеримы с тем уроном, что они нанесли вашей нервной системе.
- Опрятность и чистоплотность . Официант выходит на каждую смену «с иголочки» — все должно быть безупречно, хрустеть и сиять. Никаких мятых брюк и пыльных ботинок, немытых хвостов и нестриженых ногтей, резких духов и помпезных начёсов.
- Некурящий . Трудно сосредоточиться на клиенте и его желаниях, если твой собственный организм постоянно просит затяжки. А еще, когда от официанта несет табачным дымом, это – не комильфо.
- Обучаемость, способность к саморазвитию . Сколько бы ты не знал про шабли и варианты прожарки мяса, всегда есть знания, тобой еще не освоенные. Постоянное профессиональное самосовершенствование – залог долгой и успешной карьеры.
- Добавьте свой пункт . Вряд ли, он будет лишним, потому как профессия официанта – очень сложная, требующая, кроме незаурядных личных качеств, еще и определенный набор знаний и умений.
5 необходимых навыков
Подход к столику с улыбкой
. Улыбка до приветствия посетителей, вместо него, после него. Ею встречается и провожается гость заведения.
Не надо сверлить взглядом . Зрительный контакт с клиентом необходим, но не нужно его пристально рассматривать.
Внимательность, но не навязчивость . Хочет клиент поговорить, расспросить про блюдо дня? Ответьте на его вопросы. Не настроен гость на общение? Не настаивайте.
Заказ по часовой стрелке . Первый заказ — у сидящего за столиком рядом слева от вас и дальше по часовой стрелке.
Также необходим постоянный контроль ситуации: «Желаете что-нибудь еще?», «Как вам наш ростбиф?», «Могу я забрать это?»…
Если за столиком есть дети – принять заказ надо сначала на их напитки. Затем – очередь дам и только потом – мужчин.
Инструментарий
- ручка, блокнот, штопор и зажигалка (если в заведении разрешается курить);
- удобная обувь на не скользящей подошве;
- заколки, резинки для волос, если на голове не бобрик и ежик;
- медицинская книжка.
Что должен знать сотрудник?
Ни одному работодателю не хочется, чтобы его официанты менялись каждый месяц. Одна стажировка с изучением меню ресторана займет, как минимум, две недели. А если человек через месяц ушел? Все сначала? Вот почему важно понимать, какие вопросы задавать на собеседовании официанту.
Хочется, чтобы пришли серьезно и надолго, а потому для собеседования нужно подготовить ряд вопросов, отсеивающих случайных людей.
Топ общих вопросов для официанта
- Есть ли опыт работы в режиме аврала?
- Что такое, в вашем понимании, «качественный сервис»?
- Методы работы с «трудным клиентом»?
- Что в вашей работе самое трудное?
- Что бы вы заказали из нашего меню?
- Ваши действия, если клиент отправляет блюдо обратно?
- На кухне закончилась рыба, а клиент ее заказал. Ваши действия?
Вопросы на собеседовании официанту и ситуации подбираются с акцентом на профиль и специализацию заведения. Например, «для чего ложка в пасте? Что такое «мюзле»? А «флюте»?.
От того, что спрашивают на собеседовании официантом, зависит и общий результат. 
Разумно, когда владелец бара, набирая себе персонал, делает акцент на проверку знаний форм и видов посуды для напитков: что, для чего и какой формы? Как называется?
В таких случаях уместны вопросы, типа: «Что такое флюте?» или «Чем отличаются бокалы для белого и красного вина?» Уровень профессиональной компетенции подобные вопросы выявят с точностью рентгена.
Практические навыки позволяют выявить ситуационные задания-тесты . Например, описывают ситуацию: Вы пролили на своего клиента бокал красного вина. Ваши действия?
Будете извиняться и просить пощады? Не верно!
От профи ждут деятельной помощи – нужно срочно спасать остатки внешнего вида клиента всеми возможными способами – салфетками, походом в туалетную комнату, вызовом такси, чтобы клиент смог съездить домой и сменить костюм. И только потом – «Как я могу загладить свою вину?»
От варианта решения задачи зависит, насколько соискатель инициативен, быстр в реакциях, стрессоустойчив, наконец.
Некоторые работодатели практикуют тестовые задания в виде групповых игр. Соискателей делят на команды.
Как вариант, в качестве задания могут попросить описать овощ на выбор. Проверяется красноречие. Ведь официант должен уметь вкусно подать блюдо ресторана, так расписать его, чтобы клиент сделал заказ.
Затем овощи все перемешиваются и предлагается командой придумать из них блюдо и его презентацию клиенту. Бармену могут предложить пожонглировать бутылками, официанту – открыть вино штопором.
А теперь перейдем к теме: как проходить собеседование на официанта?
Правила успешного интервью
Что нужно знать официанту на собеседовании?
На вопрос, что говорить на собеседовании официантом, можно порекомендовать: отвечайте на поставленные вопросы, стараясь максимально продемонстрировать свой профессионализм. Ответы на самые часто задаваемые на собеседованиях вопросы можно найти .
Любознательность – хорошее качество. Оно идет об руку с обучаемостью и сулит профессиональный рост. А какой официант не мечтает стать менеджером зала? Только плохой. Но не о них сегодня была речь. Ну а вы теперь точно знаете, как пройти собеседование на официанта.
Одни из самых популярных направлений работы среди вакансий на сайте о найме сотрудников – это профессии в сфере обслуживания. Первое место среди них занимает профессия официанта. Вообще, работа в общепите, в частности официантом, имеет много подводных камней, о которых многие и не подозревают. Снаружи всё может казаться красочным, а так ли это внутри заведения?
В этой статье мы расскажем о работе официанта изнутри и откроем несколько интересных фактов, которые будут полезны не только тем, кто раздумывает пойти работать официантом, но и потенциальному гостю ресторана.
Плюсы
- Легко найти работу
Сайты, предлагающие поиск работы, просто кишат объявлениями о найме официантов. Практически везде есть кафе, рестораны, бары, ночные клубы и т.д., поэтому можно выбрать любое заведения на ваш вкус.
- «Чаевые»
«Чаевые» – это, по сути, то, с чего состоит весь заработок
, а значит, что многое будет зависеть именно от вас и вашего умения располагать к себе людей. Обычно, чем популярнее заведение и чем оно престижней, тем больше чаевых оставляют гости. Поэтому советуем не останавливать свой взгляд на привокзальных кафешках, а мыслить шире.
Система чаевых у каждого заведения своя. Кто-то не практикует их вообще, хотя сейчас это встречается редко, кто-то позволяет забирать все чаевые официанту. В некоторых случаях вам придётся отдавать определенный процент чаевых, например, посудомойщице, если вы не хотите самостоятельно натирать посуду, что, хоть и неприятно, но является обязанностью официанта. Бывает, что какой-то процент чаевых может идти администратору, бармену или же кухне, так как они тоже играют свою роль в процессе обслуживания.
Некоторые заведения практикуют общий «чай». То есть, все официанты смены отдают заработанные «чаевые» в общий куш, а потом делят поровну. С одной стороны, это немного стабилизирует ваш доход, ведь бывает, что как ни старайся, а «чаевые» не идут. С другой стороны, если вы заработали больше, то эти деньги придётся отдать, а некоторые нерадивые коллеги будут выезжать за счёт вас. Но это сугубо ваш выбор, поэтому лучше уточнять о принятой системе при найме на работу.
- Возможность хорошего заработка
Если вы работаете в престижном и популярном месте, куда стекаются люди, которые не прочь потратить вашу месячную зарплату за один вечер, то, соответственно, ваш заработок также будет достаточно высок за счёт заработанных чаевых.
Также иногда рестораны практикуют процент от продаж, как дополнительный стимул к работе, что хоть и немного, но дополняет ваш заработок.
- Многие заведения берут на работу студентов
- Многие заведения не требуют опыта работы
- Удобный график работы
В большинстве ресторанов/кафе вы можете сами построить себе график выхода на работу. Даже если такой возможности нет, то всегда есть коллеги, которые смогут поменяться с вами сменами. Именно поэтому обычно официантами устраиваются студенты, совмещая работу с учебой, или же просто желающие подработать.
- Возможность карьерного роста
Зачастую администраторами ресторана становятся не те, кто отучился в ВУЗе от 4 до 6 лет, а обычные официанты, которые хорошо выполняли свою работу. Конечно, при условии, что вы готовы пожертвовать несколько лет своей жизни одному заведению за такую возможность.
- Расширение знаний
Любой ресторан – это, прежде всего, еда, а еда – это то, чем мы никогда не перестанем пользоваться. Ознакомившись с кулинарными традициями вашего ресторана, вы с лёгкостью сможете применить эти знания в дальнейшем, что, безусловно, отразится на вашей эрудированности.
Минусы
- Маленькая ставка
Ваш заработок напрямую зависит от вас и от вашего заведения и количества работы. Некоторые официанты могут получать хорошие деньги и поэтому не спешат увольняться, другие – нет. Однако обычно ставка официанта очень небольшая.
Многие думают, что
– это золотая жила, ведь мало того, что есть ставка и «чаевые», так ещё и некоторые заведения практикуют включать в счёт 5,10,15% за обслуживание. С помощью нехитрой математики и приблизительного знания среднего чека получаем зарплату, которой можно только позавидовать. По этой причине в таких заведениях «чай» обычно небольшой. А зачем его давать, если вы и так уже заплатили процент от чека?
Гости даже не подозревают о том, что эти проценты за облуживание в большинстве случаев – нехитрый обман: что идут они не официанту, а в карман собственнику заведения.
Поэтому имейте в виду при трудоустройстве, что наличие включённых «чаевых» будет сильно сказываться на реальные «чаевые».
- Нестабильность
Чаще всего весь ваш заработок будет зависеть от «чаевых», а это значит, что сегодня вы можете идти с карманами, полными денег, а завтра питаться дошираком. Бывает, что то, сколько «чая» вы заработаете, практически не зависит от вас.
Помимо того, что гости бывают разные, вообще понятие «чаевых» в сознании нашего народа ещё недостаточно укоренилось. Если за границей принято всегда оставлять «чаевые», обычно в размере 10-15% от счёта, то у нас даже их наличие уже хорошо.
- Физически тяжёлый труд
Работа официантом – это постоянная погоня с одного конца зала в другой и после рабочей смены ваши ноги не скажут вам «спасибо» за это. Кроме того, некоторые заведения не делают скидок на то, что вы девушка или просто не в состоянии поднимать тяжести. Устроился – будь добр: тягай столы, тащи ящики и передвигай мебель.
Помимо того, многие хорошие заведения устанавливают правило никогда не сидеть в зале, даже когда нет работы, что очень сложно выдержать физически.
- Обычно рабочий день длится более 8 часов
- Неоплачиваемые переработки
Многие заведения практикуют правило «работаем до последнего гостя». Однако вы можете столкнуться с тем, что за переработку вам никто не будет платить, якобы это уже входит в ваши обязанности. В этом случае остаётся надеяться на хорошие «чаевые».
- Обычно эта работа не на долгое время
Для многих людей не кажется заманчивой перспектива проработать официантом всю жизнь или даже несколько лет. Обычно это временная работа или же подработка, что влечёт за собой большую текучку кадров и влияет на слаженность коллектива, ведь приходится постоянно привыкать и срабатываться с новыми коллегами.
- Для хороших заведений требуется опыт работы
Да, вас возьмут в небольшую кафешку, сетевое заведение без опыта работы, но если ваша цель – престижный ресторан класса VIP, то тут работодатели будут ставить рамки даже жёстче, чем при трудоустройстве в хорошую фирму, ведь официант – это лицо ресторана. К требованиям могут относиться опыт работы сроком минимум полгода, ограничение в возрасте и знание английского языка.
- Постоянный стресс на работе
Гости не всегда бывают хорошими и, наверное, самое обидное в работе официанта – гость всегда прав, даже когда правда на вашей стороне. Вы должны молча стоять и улыбаться, ведь это часть вашей работы. С другой стороны, такой минус можно найти чуть ли не в каждой работе. Также, если вы работаете в популярном заведении, то вам никак не избежать «запары», работать в которой надо ещё привыкнуть.
Также нужно понимать, что официант – это тот же продавец, но его работа имеет свою специфику. Главная задача ресторана – это не только оставить гостя довольным, но и заработать на этом деньги. Официант – это тот работник, который наиболее тесно контактирует с гостем, а это значит, что обязанность продавать практически полностью возлагается на его плечи. Это не то, что можно отнести к плюсам или минусам данной работы, потому что нравится или не нравится вам выступать в качестве продавца – зависит только от вас.
Сейчас многие рестораны практикуют стратегию «активных продаж». Что же это? Обычно выступает в качестве связующего звена между гостем и кухней. Тогда процесс продажи выглядит так: заказ гостя – передача заказа на кухню – рекомендации за надобностью гостя. «Активные продажи» предполагают всевозможное склонение гостя к тому, чтобы заказать как можно больше и, соответственно, получить из этого больше прибыли.
Задача официанта в этом случае – постоянно предлагать гостю попробовать что-то. Например, при заказе чая официант предлагает вам вкуснейший десерт к нему. Это и есть составляющая «активных продаж». Когда официант сам предлагает вам какое-либо блюдо, не успели вы открыть меню – это «активные продажи». Вместо того, чтобы сказать: «У нас есть вкусный стейк», - официант говорит: «Попробуйте наш сочный стейк из телятины с ароматными овощами на гриле», то есть использует «вкусные» эпитеты, как «сочный», «ароматный» и т.д. – это «активные продажи».
Гости обычно даже не замечают этого, но охотно берут всё, что вы им предложите.
С позиции официанта это может прибавить работы, ведь далеко не все могут быть такими красноречивыми.
Что ещё нужно знать о профессии официанта, так это то, что многое зависит от формата выбранного вами заведения.
Обычно в ресторанах при гостиницах у официантов есть множество дополнительных обязанностей, но часто зарплата не отличается от той, которую предлагают другие заведения. Например, работая в ресторане при гостинице, вы столкнётесь с необходимостью обслуживать завтраки. Учитывая, что стандартно завтраки начинаются в 7:00-8:00, вам придётся приходить рано на работу и особо не надеяться на «чай», ведь на завтраках это происходит достаточно редко. Кроме того, помимо основных обязанностей, вы также будете поднимать еду в номер гостя при его желании, проверять и пополнять минибары.
Работая в заведении ночного типа (караоке-бар, ночной клуб и т.д.), вашей прямой обязанностью будет постоянная или периодическая работа в ночные смены, что физически очень сложно. Конечно, для определённого типа людей это не является проблемой, к тому же, если у вас нет возможности заработать деньги днём, эта работа может вполне подойти. Нужно отметить, что ночные заведения всегда очень шумные и в дальнейшем может возникнуть проблемы со слухом. Кроме того, количество неадекватных пьяных гостей в заведениях такого формата на порядок выше, чем в остальных.
Однако плюсы тут тоже есть! Часто именно в ночных заведениях можно больше всего заработать «чаевых».
В заключение можно сказать, что работа официанта по-своему сложна и многогранна, однако от этого она не перестаёт быть интересной. Вы можете не только приобрести навыки и знания, которые вам пригодятся, но и получить жизненный опыт, особенно связанный с общением с людьми, что намного важнее. Вы также сможете посмотреть на жизнь с другой стороны баррикад, точнее, с другой стороны стола.
Как понять ваше ли это? Просто попробуйте!
В самом деле, почему бы и нет? приятная, «непыльная», дающая надежду не только на стабильный заработок, но и такое приятное дополнение к доходам, как чаевые. К тому же ресторанов и кафе становится все больше, следовательно, хороший официант без работы не останется.
Особенности профессии
Сразу отметим, что не считается одной из самых престижных, и редко кто задерживается на такой должности больше двух-трех лет. Молодые люди, решившие подработать официантом, обычно стремятся к карьерному росту и рассматривают такую работу в качестве временного заработка и возможности поискать что-то другое. К тому же, как-то несолидно в возрасте 30-40 лет подносить тарелки и выслушивать жалобы клиентов. Хотя в крупных и известных ресторанах есть официанты, работающие по несколько лет. Таких опытных сотрудников, которые становятся настоящим лицом заведения, очень ценит руководство. Еще одна особенность работы официантом - график. Обычно заведения работают допоздна, так что готовьтесь к тому, что, когда все остальные офисные труженики идут домой или в ближайшее кафе, ваш трудовой день только будет начинаться. У официантов обычно нет фиксированного перерыва на обед, но, если предупредить администратора, всегда можно выделить 20-30 минут и отправиться на кухню, где для сотрудников традиционно существует отдельное меню.
Как устроиться
Если вы действительно хотите работать официантом в ресторане, вам следует пройти следующие этапы:
Соответствующее образование. Курсы официантов можно пройти буквально за один-два месяца, обычно они платные, но наличие свидетельства о прохождении обучения поможет быстрее найти работу. Официант обязан отлично ориентироваться в меню, знать, чем лангет отличается от антрекота, какое вино порекомендовать к рыбе, какой прибор подать к устрицам и т.д. Зачастую заведения принимают официантов и без образования, обучая прямо на месте.
Стажировка. Новичку никто сразу не отдаст его пять-шесть столов в единоличное обслуживание. Первый месяц займет стажировка, в ходе которой, вы, скорее всего, будете просто протирать стол и уносить грязную посуду под присмотром более опытного коллеги.
Внешний вид для официанта имеет первоочередное значение. Грязные и нестриженые ногти - это конец едва начавшейся карьеры, как и засаленные волосы, черный воротничок или пятна на фирменном фартуке.
Вам придется быть милым и любезным даже с самыми противными посетителями, придирчиво разглядывающими все блюда и придирающимися к мелочам. Знания этикета для официанта - не прихоть, а необходимость.
Работа официанта может стать для вас неплохим временным заработком, отличным вариантом в свободное от учебы время. Кроме того, многие официанты в дальнейшем становятся или в своем, ставшем родным, ресторане.
О тяжёлом физическом труде, маленьких хитростях, спасающих от перенапряжения, и ужасах, которые скрывает кухня, мы поговорили с официанткой Аней из Питера.
Как докатилась
Строить карьеру официантки я не собиралась, просто так получилось, что понадобились деньги и работа, которую можно совмещать с учёбой.
Официанты всегда востребованы, поэтому я довольно быстро устроилась в ресторан в центре Питера, с идиллическим названием, приличной репутацией, свободным графиком, достойной зарплатой и, как говорили, хорошим отношением к персоналу.
Будни трудовые
Рабочий день начинается в 10 утра: делаешь уборку, проверяешь, достаточно ли сахара, перца, детских меню, приносишь приборы, хитрым образом складываешь текстиль (бесценный навык, которому тебя обучат) и всячески готовишь зал к приходу гостей.
До начала дня нужно обязательно посмотреть «стоп-лист» - дико важный документ, который висит на кухне. В него повара записывают те блюда, которые по каким-то причинам сейчас отсутствуют или они не могут их приготовить. Есть ещё один способ оповещения официантов посредством звука: «Тыквенный суп на стопе!» - кричит то и дело какая-нибудь баба Галя. Отлично действует в разгар рабочего дня, когда все как ошпаренные бегают туда-сюда и забывают про «стоп-лист».
В 11 начинают приходить гости - это время завтраков. До часу дня можно побыть эдаким фланёром, особенно если работаешь в дальнем зале, куда посетители обычно не доходят. Но лучше, конечно, не показывать, что тебе нечем заняться: можно бессмысленно протирать какие-нибудь бутыльки на сто пятидесятый раз, совершая в это время мощную внутреннюю интеллектуальную работу, над диссертацией, например.
С часу ресторан превращается в филиал ада, так как это время бизнес-ланчей. Алчущие пищи люди хотят как можно скорее поесть и бежать на работу, потом они сменяются другими, а потом другими. Помимо напряжения, обеды славятся ещё и низкими чаевыми, поэтому обеды - это полный отстой для официанта, но избежать их практически невозможно. Вечером всё становится терпимее, не считая того, что на ногах ты уже больше 7 часов, а смена длится 14.
$
750 рублей за смену (14 часов). Чаевые обычно 1 000–1 200 рублей в день, в праздники и просто удачные дни чаевые могут быть 2 000.
Коллектив
Официантами в Петербурге работает в основном лимита, студенты-заочники и те, у кого быть официантом - голубая мечта. Кроме шуток, такие люди тоже встречаются, и их достаточно много. Именно они впадают в экстаз от кормления людей и от уборки за ними грязной посуды. Все остальные с переменным успехом маскируют свое отсутствие восторга по поводу работы.
Кстати, менеджеры всячески культивируют в официантах излишнюю улыбчивость и придурковатость. Раз 10 на дню тебе скажут, что кормить людей - это здорово, и что нужно быть веселеньким и немного сумасшедшим.
Кухня
Кухня - самое интересное место в ресторане. Если работа официантов на виду, то кухня всегда покрыта мраком, и кто знает, что там на самом деле творится.
А творится там следующее: повара горячего и холодных цехов получают из зала заказы: чеки, называемые «фишками», где написано количество блюд, очередность и одновременность. Например, подача блюд из разных подразделений кухни на один стол желательна в одно и то же время, чтобы один гость не грыз салфетки и зубочистки, пока второй радостно жуёт салат. Следить за всеми этими нюансами - работа официанта.
Благодаря программе «Ревизорро» все уже много знают о том, каким мрачным местом может оказаться кухня и какие там могут подстерегать сюрпризы. Я вот всегда боялась, что злобные повара или официанты плюют в еду, но, как оказалось, сделать это невозможно, так как рядом с едой всегда достаточно много людей и все у всех на виду.
С санитарными нормами в нашем ресторане всё, казалось, было в порядке: всё чисто, всё на своих местах, продукты свежие, никаких посторонних запахов. Но это только если не брать в расчёт то, что у меня не было санитарной книжки и, видимо, не только у меня. Я, конечно, понимаю, что выглядела здоровой и свежей, как утренняя роза, но это не отменяло возможности наличия у меня пары смачных заболеваний.
Также не особо приятный момент - это когда видишь, как повар облизывает пальцы. Куда он запускает эти пальцы потом - большой вопрос.
Хитрости
Лето - самое напряжённое время для ресторана: открывается летняя терраса, и прибавляется работы. Чтобы создать небольшие паузы для отдыха, ребята делали следующее: звонили и бронировали пару столов, а потом за эти столы никто, конечно же, не приходил, так что можно было устроить себе обеденный перерыв или просто избежать совсем уж жуткой запары.
Конфликты
Конфликтов в зале за время своей работы я ни разу не наблюдала, зато конфликт официант–кухня стал уже классическим. Если в зале все милые и приветливые, то кухня не просто так скрыта от глаз: там можно услышать самую отборную ругань по поводу и без и хамские пассажи в свой адрес. Судя по слогу, работают там недавно откинувшиеся с зоны граждане.
Конфликт может случиться из-за того, что ты не забрал еду на чужой стол, забыл принести стакан для коктейля или слишком активно интересуешься мерой готовности заказа. Работников кухни может взбесить всё что угодно, и обычно на них предлагают просто не обращать внимания.
В общем, даже если всё выглядит ми-ми-ми, над дверью висит совушка, в горшках цветы, по полкам расставлены книги и журналы об искусстве - не обольщайтесь: еду вам всё равно готовят бабы в ватниках.
В статье описывается, что должен уметь делать официант. Также перечисляются различные критерии к нему, а также рассматриваются те основы, которые должен знать каждый официант , а также даются советы по обслуживанию клиентов ресторанов и кафе.
Что нужно уметь официанту
Многие начинающие официанты при поступлении на работу даже не задумываются о том, что должен уметь официант. Но, тем не менее, необходимо правильно усвоить законы и методы работы с клиентами, т.к. именно от хорошей работы официанта зависит наличие клиентуры.
Руководство для официантов: главный принцип работы
Во время общения с клиентами необходимо четко помнить главное правило – не заведение нужно клиенту, а клиенты ему. Ресторану, кафе очень нужны частые и щедрые клиенты, иначе заведение просто закроется из-за отсутствия прибыли. Исходя их этого утверждения, необходимо понимать, что не клиенты должны соответствовать заведению, а ресторан или кафе должно четко знать интересы и цели своих клиентов и перестраиваться именно на их лад, чтобы утолять их желания. Самые лучшие официанты всегда заботятся о мелочах и помнят все детали, нюансы (например, вкусы частых посетителей, любимые блюда, дни рождения и прочее). Поэтому необходимо понимать, что для каждого клиента процесс и методы обслуживания будут разниться. Самым эффективным обслуживанием считается именно то, которое ориентируется на клиентов заведения.
Правила процесса обслуживания для официантов
С самого первого шага в ресторане запускается процесс, который направлен на эффективное обслуживание клиентов. Заканчивается это действие только после того, как клиент вышел из заведения. В процесс входят различные методы обслуживания.
В первую очередь необходимо подумать о проходимости гостей и местах для них. Поэтому у входа гостей также должна встречать девушка-хостес , которая сопроводит гостей к их месту. Также она должна поинтересоваться у клиентов об их намерениях, а также пожелать приятного вечера. Девушка-хостес передает гостей в руки к официантам. С помощью такого метода можно успеть уделить внимание всем посетителям (что не маловажно), найти для них места, а также сократить время, которое отводится на ожидание подачи блюд.
Настоящий официант понимает, что в первую минуту необходимо не только поздороваться и пожелать приятного вечера, но и задать какой-нибудь вопрос, тем самым показав, что в данном заведении заботятся о своих клиентах. Можно узнать, впервые ли пришли гости в ресторан, либо они уже заходили сюда раньше. Также можно задать вопрос о том, кто посоветовал им это заведение. Помимо прочего обязательно нужно узнать о температуре воздуха в помещении – не жарко или не холодно гостям , и нужно изменить режим кондиционера для них. Также нужно узнать о предпочтениях клиентов на счет места – в общей комнате или в индивидуальной. Следует уточнить, не спешат ли гости куда-либо. Это не весь список вопросов. К каждому клиенту должен быть отдельный подход. Важно смотреть по обстоятельствам и показывать свой живой интерес и внимание гостям, чтобы они не почувствовали себя в новом месте одиноко и неуютно.
После того, как гости будут проведены к своим местам и рассядутся за столом, официант должен учтиво предложить каждому человеку меню . При этом важно помнить, что подходить ко всем нужно только с левой стороны. Меню ресторана передается в одном из двух состояний – открытое ил закрытое. Положение меню заведения не имеет особого принципиального значения, т.к. клиент может самостоятельно открыть его на странице, которая его интересует. Но если официант подаст меню на четко установленных страницах с продукцией, то, возможно, гости подумают, что на них давят и настаивают на определенных блюдах. Это подозрение на внешнее влияние может очень испортить мнение гостей о заведении . Главным будет – скорость официанта , то, как он быстро подойдет к гостям, чтобы они его не ждали, так как долгое ожидание клиентов из-за промедления официанта может испортить добродушную позитивную атмосферу и расположенность гостей к заведению. На первом этапе с меню нужно очень быстро среагировать и показать свое внимание клиентам, чтобы они не заскучали. Через некоторое время снова можно будет подойти и записать весь заказ, предлагая и уточняя различные моменты и блюда.
В первую очередь подавать меню-листы и буклеты нужно представительницам женского пола, и только потом мужчинам. Если в учреждение зашла семейная пара с малышом, то в сначала необходимо предложить меню именно ребенку, нужно передать меню для детей и специально составленные для малышей страницы, и только потом меню выдается взрослым посетителям. Пока малыш будет изучать собственное меню, рассматривать красочные изображения в нем, родители смогут сделать выбор блюд и для себя.
Очередности при работе с клиентами — это то, что должен уметь официант. Сначала требуется выслушать ребенка с его пожеланиями, затем представительниц слабого пола, и в заключение поинтересоваться у мужчин. Обычно бывает, что за малыша сделают заказ родители.
Когда все блюда можно переносить гостям, то в первую очередь необходимо поставить их ребенку и женщине, и только потом обслужить мужчину. Бывают случаи, что во время приема пищи гости могут уронить вилки, ложки либо ножи. Необходимо очень быстро доставить им новый комплект, а упавший убрать.
Семь международных правил для официантов и официанток
- Первое правило относится к подаче блюд . Приносить и ставить блюда разрешается с левой стороны от посетителя. Применять при этом в действии необходимо левую, а не правую руку (возможно, придется потренироваться). Когда необходимо уносить тарелки со стола, то необходимо действовать также – только с левой стороны от гостя забирать тарелки.
- Второе правило касается процесса разлития напитков . В отличие от левой стороны при подношении и уборке блюд, когда наливается напиток, нужно стоять справа от гостя . При этом действии также применяется только правая рука. Обязательно необходимо изучить не только правила сервировки стола, но и методы, которые используются при наливании различных видов жидкостей.
- В третьем правиле международного кодекса официантов утверждается, что при переноске столовых приборов держать их нужно только за ручки, а не за поверхности, которые используются при приеме пищи.
- Бокалы обязательно нужно придерживать только за ножки, а не за края.
- Для того чтобы налить жидкость в бокал, не нужно поднимать его со стола и лить не весу. Бокал должен оставаться на столе.
- К внутренним краям тарелок категорически запрещается прикасаться – это негигиенично.
- Убирать тарелки разрешено только тогда, как все покушают.
Если учреждение имеет какие-либо недостатки в работе, то их достаточно трудно будет выявить, но если официант не выполняет свои правила в работе, то в следующий раз клиенты выберут другое заведение. Можно иметь любые недостатки, но в ресторане и кафе должны быть отменный обслуживающий персонал. Только так возможно улучшить рейтинг заведения и улучшить репутацию о нем у клиентов, поэтому необходимо правильно подбирать и обучать своих официантов, а также следить за их качественной работой.
