Кальвадосом называется яблочный бренди, изготовленный из сидра методом перегонки Сидр готовят виноделы Нижней Нормандии (Франция). Крепость кальвадоса - около 40°.
История
Первые письменные упоминания о приготовлении кальвадоса датируются 1553 годом. Французский дворянин Жиль де Губервиль в своем «Дневнике» (Семейной книге) написал о практике дистилляции сидра. Кальвадос - это название одного из департаментов Нормандии. Оно закрепилось за благородным напитком сначала в разговорной речи. В 1942 году «кальвадос» стал официальным наименованием и был занесен в «Appellation d’Origine Contrôlée».
Аппелласьон
Аппелласьон - регламентированная система, которая гарантирует подлинность вин. Вина производятся строго на определенной территории. Технологии и качество контролируются Национальным Институтом Наименований, который находится во Франции.
Кальвадос - это региональный продукт с уникальными традициями изготовления. Поэтому на него, как и на французский сыр, коньяк, вина, распространяются жесткие правила «Appellation d’Origine Contrôlée». Всего существует три аппалласьона, где производят настоящий кальвадос: AOC calvados, Calvados Domfrontais и Calvados Pays d’Auge. Территории приготовления кальвадоса - это французские департаменты и части департаментов.
Самый крупный аппелласьон , где производят кальвадос - AOC calvados. Его площадь строго ограничена географически. На территории работают 6000 производителей, из них 400 крупных. Здесь отсутствуют строгие правила, следовательно, практикуется большое разнообразие технологий, и изготавливаются напитки самого разного качества. Для приготовления кальвадоса в AOC calvados применяется метод однократной перегонки сидра в цилиндрических дистиллятах. Полученный спирт-сырец 2 года выдерживают в дубовых бочках .
Интересные факты
По статистике во Франции кальвадоса выпивают в 2 раза больше, чем арманьяка. В свою очередь арманьяк популярнее коньяка.
Кальвадос является частью традиции «le trou Normand» в переводе «нормандская дыра». Если приходится очень долго поглощать пищу, то между блюдами нужно выпивать небольшие порции этого напитка. Считается, что кальвадос пробуждает аппетит.
Этот благородный алкоголь упоминается в знаменитом романе Ремарка «Триумфальная арка».
Еще один французский писатель Жорж Сименон сделал большим любителем кальвадоса известного персонажа - комиссара Мегрэ.
Отбор яблок
Только виноделы Нормандии знают до мельчайших подробностей, как делать кальвадос, который соответствует строгим правилам «Appellation d’Origine Contrôlée». В производство идут мелкие яблоки с сильным ароматом. Если для приготовления вина берут только один сорт винограда, то для кальвадоса нужны несколько сортов яблок и груш. Напиток получают путем смешивания нескольких разных спиртов. Такой метод позволяет сохранять вкус одинаковым, независимо от годовых изменений качества груш и яблок.
Специально для приготовления кальвадоса производители выращивают 20–40 различных сортов яблонь. Их плоды делят на категории: кислые, сладкие, горько-сладкие и горькие. Если вы хотите получить домашний кальвадос по французской рецептуре, то для его изготовления нужно взять 10% горьких сортов, 20% - кислых и 70% горько-сладких. Груши относят к категории кислых.
Как делать кальвадос?
Из яблок отжимают сок . Оставшуюся мезгу заливают водой, настаивают и снова отжимают. Теперь нужно составить смесь, в которую войдут 70–80% чистого сока и 20–30% второго отжима. Если сахара недостаточно, то велика вероятность закисания. Можно добавить глюкозу или инвертированный сахарный сироп. Оптимальная концентрация сахара в сусле - 8–15%.
Отдельно готовится закваска. Для этого нужны дикие (природные) дрожжи . Они живут на поверхности фруктов и ягод и выглядят, как белесоватый налет. Для закваски нужно немытые плоды измельчить , смешать с сахаром и водой, и поставить для сбраживания в теплое место. Когда появится обильная пена, закваску соединяют с суслом. Она должна составлять 3–4% от общего объема. Однако домашний кальвадос можно готовить и на винных дрожжах .
Сусло должно бродить без доступа воздуха 1–1,5 месяца при температуре 20°С. Когда перестанет выделяться углекислый газ, сидр перегоняют. После первой дистилляции получается самогон крепостью 25–30°, а после второй - спирт-сырец 65–70%. Этот продукт настаивают в дубовых бочках или в стеклянной посуде с добавление дубовой щепы .
Выдерживание - важный этап приготовления кальвадоса.
Во французских аппелласьонах дистиллят, полученный в результате перегонки сидра, выдерживают в дубовых бочках. Это правило легко соблюдается и в домашних условиях. Вы можете выбрать в нашем каталоге бочку из натурального дуба любого объема. Затем, ее нужно тщательно подготовить для приготовления кальвадоса. В бочке не должно быть латунного крана - только деревянная заглушка. Для лучшей герметичности боковую поверхность и торцы промазывают горячим парафином , смешанным с натуральной олифой.
2–3 недели тару вымачивают. Для этого ее заливают горячей водой, 1–2 раза за день воду меняют. Сначала бочка может протекать, но постепенно клепки разбухнут, и посуда приобретет герметичность. В воду для вымачивания можно добавлять питьевую соду.
В подготовленную бочку заливают спирт-сырец , разбавленный до 25–40%. После 2–4 недель выдержки его сливают. Этот продукт не используют для приготовления кальвадоса, он подлежит дальнейшей перегонке. Теперь в бочку можно заливать спирт, который предназначен для приготовления благородного напитка.
Заполненную тару помещают в прохладное влажное место, например, в погреб. В благоустроенных квартирах воздух сухой, поэтому спирт будет интенсивно испаряться через деревянные стенки. В год должно испаряться не более 3% спирта.
Домашний кальвадос можно приготовить, даже если у вас нет погреба. Для этого бочку помещают в короб, где поддерживается нужная влажность. Категорически запрещается полностью герметизировать бочку мастиками, красками, полимерной пленкой и т.п. Дерево имеет пористую структуру, оно дышит. Химические вещества могут проникать внутрь напитка. Кроме того, нормальный газообмен необходим для созревания кальвадоса.
При длительном хранении в дубовой бочке вещества древесины экстрагируются в напиток. Происходят сложные химические превращения. В небольших бочках (5–10 л) все процессы проходят быстрее. Однако чтобы получить домашний кальвадос даже в малых объемах, дистиллят нужно выдерживать не менее 6–12 месяцев.
Приготовление кальвадоса с применение дубовой стружки
В российской практике не прижилась традиция годами ждать созревания алкогольных напитков. Поэтому существует ускоренная технология получения кальвадоса.
Стружку или щепу дуба кипятят 15 минут в воде с добавлением питьевой соды. Затем сырье еще раз кипятят, но уже в чистой воде. Щепу сушат при комнатной температуре, после чего помещают в духовку и прокаливают при 140–150°С. Продукт для настаивания готов, когда он начнет источать сильный запах и приобретет коричневатый цвет.
Подготовленную таким образом древесину дуба помещают в стеклянную или металлическую посуду и заливают спиртом крепостью 30–45%. Емкость герметично закрывают и выдерживают несколько дней, периодически взбалтывая. Окрасившийся спирт сливают и отправляют на перегонку, а в посуду заливают партию сырца, предназначенного для получения домашнего.
Емкость выдерживают при комнатной температуре и тоже периодически взбалтывают. Через 7–14 дней дистиллят начнет окрашиваться и менять свой вкус. Минимальный срок настаивания кальвадоса - месяц.
Как сделать кальвадос на дубовой коре?
Настаивание на дубовой коре - самый быстрый метод приготовления кальвадоса. Однако качество этого напитка не будет соответствовать уникальным французским эталонам. Нельзя использовать неподготовленную кору. Продукт получится вяжущим с сильным привкусом пробки. Кору предварительно поджаривают в духовом шкафу до коричневого цвета и ярко выраженного запаха.
Дистиллят при настаивании очень быстро приобретает характерный вкус и аромат. Отличного результата можно добиться, если комбинировать настаивание на дубовой коре с
Сегодня я расскажу вам о том, как сделать кальвадос из яблок в домашних условиях. Правильный кальвадос выдерживается в дубовой бочке 1,5-3 года. Но мы рассмотрим разные варианты приготовления дистиллята из яблок, а какой вам больше понравится (на какой хватит терпения) - решите по ходу событий.
Крепкие алкогольные напитки из яблок:
- Яблочный самогон (водка из яблок) - напиток получается путем дистилляции яблочного несладкого вина, приготовленного по белой или красной схеме.
- Кальвадос - французский яблочный бренди, изготовленный из яблочного самогона, полученного по белой схеме, путем выдержки его в дубовой бочке с минимальным обжигом. Похож на виноградный бренди, с яблочными тонами в послевкусии.
- Эппл Джек (Apple Jack) - американский яблочный бренди, отличается от кальвадоса лишь степенью обжига бочки, там используется сильнообожженная бочка, что вносит в напиток дополнительные ванильно-бурбонные тона.
Обо всех допущениях (замена бочки щепой, и т.д. , расскажу непосредственно при обсуждении рецепта).
Приготовление кальвадоса по белой схеме
Подготовка сырья.
Сырьем для яблочного кальвадоса является сок. Для его получения вы можете использовать разные способы, описанные ранее в статье . Если вы уже знаете, как получить сок из яблок, и у вас есть необходимое оборудование, тогда переходим к рецепту.
Этап 1. Постановка кальвадоса на брожение
Ингредиенты на 30 литров сока:
- 3 кг глюкозы (декстрозы) - ссылка
- 10 гр винных дрожжей - ссылка
- В 30 литров отжатого яблочного сока добавляем 3 кг глюкозы ( ) и 10 гр винных дрожжей " "(по инструкции к дрожжам)
- Закрываем гидрозатвором (ссылка) или пленкой стрейч
- Сбраживаем при комнатной температуре до осветления.
- Примерное время брожения 12-15 дней.
- Получившаяся брага будет иметь около 8% спирта.
Этап 2. Перегоняем брагу для домашнего кальвадоса
- Перегонять можно на любом без укрепления. Подойдет и дефлегматор без царги, и пленочная колонна с отключенным, дефлегматором в восходящей части. Лучше медный, но и нержавейка подойдет.
- Брага закипает при 94 ° С в кубе. Отбираем головы. Я делаю это по запаху, если нет опыта, то по объему получается в среднем 150 мл.
- Далее выгоняем весь спирт до 100*С в кубе. В зависимости от укрепляющей способности вашего аппарата должно получиться 6,5- 8 литров 35-28% спирта-сырца (СС). Будем считать среднее, что это 7 литров 32%.
- Сливаем из куба барду, заливаем СС, перегоняем второй раз. Отбираем 30мл голов, и подставляем емкость под отбор товарного тела (сердца напитка).
- Отбираем тело до 95 ° в кубе, или до того, пока спиртуозность в струе не станет ниже 40%. Далее меняем емкость и забираем хвосты.
- В итоге мы имеем 3 литра 65% продукта, 230 мл голов и 1 литр 20% хвостов. Головы можно копить для ректификации на спирт, хвосты тоже, а можно хвосты добавлять в следующую брагу перед перегонкой (кольцевать).
Теперь о «теле»
Полученный дистиллят из яблок можно пить его как самостоятельный продукт, разбавив до питейной крепости (40-42%), добавив 0,5 ч.л. /литр глюкозы (декстрозы) для мягкости и дав напитку отдых в стекле от 15 дней. (Воду надо использовать бессолевую, лучше всего подходит из-под обратного осмоса, соли могут вызвать помутнение.)
Выдержка яблочного кальвадоса в дубовой бочке
- А можно залить в бочку на выдержку. должна быть с минимальным обжигом, если мы хотим получить кальвадос французского типа и сильного обжига для американского Apple Jack.
- Если бочка малого объема (до 50 литров) то она должна быть подготовлена к приему драгоценного содержимого, вымочена, для избавления от излишней дубовости. Как подготовить бочку и как ее хранить прочитайте в нашей статье
- Время выдержки в новой индивидуально (от 3 месяцев до 3 лет), зависит и от породы дуба и от объема.
Окрашивание домашнего яблочного кальвадоса карамельным колером
Примерно через 1,5 года напиток становится похожим на молодой бренди, если не терпится, можно приступать к разбавлению до 40% и окраске . Колер можно приготовить самому, сварив сахар в кастрюле на плите до темно-коричневого, почти черного цвета, до дыма, чуть разбавив водой.
Аккуратно!
Воду лить по-малу, возможно взрывное кипение. Колером выводим коньячный цвет, разливаем по бутылкам (банкам), отдых от 15 дней.
В стекле кальвадос тоже будет дозревать, с каждым годом становясь все благороднее. Желательно раз-два в год его переливать, насыщать кислородом.
Примечания и допущения к рецепту
- Вместо 3 кг глюкозы (декстрозы) можно использовать 2,5 кг сахара. Выход будет такой же, но напиток утяжелится.
- Вместо бочек можно использовать стеклянные (нержавеющие, эмалированные) - емкости и специально подготовленную . При регулярных продувках и перемешивании можно добиться идентичности с бочкой.
Красная схема приготовления кальвадоса из яблок дома
Ингредиенты:
- 15 кг мелконарезанных яблок
- 15 литров воды
- 4,5 кг глюкозы (декстрозы)
- 10 гр винных дрожжей
Приготовление
- Сбраживаем 15-20 дней при комнатной температуре под гидрозатвором или пленкой.
- Процеживаем через марлю и перегоняем, далее все как по белой схеме.
Долгое время кальвадос считали алкоголем простолюдинов, поскольку напиток готовится из обычных яблок. Но после того как это спиртное начало фигурировать в произведениях писателя Ремарка, ситуация изменилась. Настоянным в бочках яблочным самогоном заинтересовалась элита и он быстро вошел в моду. Мы рассмотрим, как сделать кальвадос в домашних условиях по классическому рецепту и в виде настойки-имитации.
На заметку. Кальвадосом можно называть только напиток, произведённый в Нормандии (регион на северо-западе Франции), во всех остальных случаях яблочный дистиллят должен именоваться бренди.
Имитация кальвадоса (яблочная настойка)
Приготовление занимает минимум времени и денежных затрат. По запаху настойка слегка похожа на оригинал. Желающим приготовить настоящий домашний кальвадос советую сразу перейти ко второму рецепту.
Ингредиенты:
- яблоки – 2 кг;
- водка – 1 литр;
- сахар – 200 грамм;
- вода – 150 мл;
- ванильный сахар – 10 грамм.
Технология:
1. Яблоки помыть, очистить от сердцевины и косточек, нарезать кубиками.
2. Кубики сложить в банку, пересыпая ванильным сахаром.
3. Добавить водку, закрыть крышкой и на 2 недели поставить банку в темное место с комнатной температурой для настаивания.
4. Извлечь яблоки, процедив напиток через марлю. Мякоть отжать.
5. Смешать в кастрюле воду и сахар, довести до кипения, проварить примерно 5 минут (пока выделяется пена), снимая пену с поверхности. Готовый сахарный сироп остудить до 25-30°C, затем влить в яблочную настойку и перемешать.
6. Разлить готовую настойку в стеклянные бутылки и плотно закупорить.
Имитация кальвадоса Хранить в темном прохладном месте. Срок годности – до 3-х лет. По вкусу получается сладковатая яблочная водка крепостью 32-35 градусов.
Рецепт кальвадоса из яблок (настоящего)
Предложенная технология максимально приближена к оригиналу. Из ингредиентов для домашнего кальвадоса нужны только яблоки. Хотя в конечном итоге получится дистиллят (самогон из перебродившего сока), всё равно советую серьезно отнестись к качеству яблок. Они должны быть спелыми, без признаков гнили и порчи. Сорт принципиального значения не имеет, но лучше использовать сладкие и сочные плоды.
1. Получение сидра. Отжать сок из яблок любым доступным способом. Чем меньше будет мякоти, тем лучше. Сок отстаивать в течение суток в темном месте при комнатной температуре. Затем снять пену с поверхности и слить с осадка через трубочку в бродильную емкость. Установить гидрозатвор или резиновую перчатку с небольшой дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).
Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C. После завершения брожения (признаки: водяной затвор несколько дней не пускает пузыри или перчатка сдулась, напиток стал светлее и без признаков сладости на вкус, на дне появился осадок) слить готовый сидр в перегонный куб, стараясь не задеть осадок на дне, можно дополнительно профильтровать через марлю. Если этого не сделать, твердая часть пригорит во время нагрева, испортив вкус кальвадоса.
Брожение сусла под водяным затвором 2. Перегонка. Пришло время получить из сидра дистиллят. Для этого нужен самогонный аппарат любой конструкции. При первой перегонке выход не разделять на фракции, отбирая весь продукт до падения крепости в струе ниже 30 градусов. Измерить крепость полученного яблочного самогона и определить количество чистого спирта.
Самогон разбавить водой до 18-20 градусов, затем перегнать повторно, отбирая «головы», «тело» и «хвосты». Первые 12% от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость и вылить (использовать для технических нужд), это «головы», которые содержат вредные примеси, портят вкус и плохо влияют на здоровье.
3. Выдержка. Чтобы яблочный самогон превратился в кальвадос, требуется настаивание на дубовой древесине. В классической технологии используются дубовые бочки. Но в домашних условиях такая возможность есть не у всех, поэтому подойдет более простой вариант – выдержка в стеклянных банках (бутылках) с дубовыми колышками.
Нужна древесина дуба диаметром ствола 25-35 см. Кора, опилки и стружка не подходят, так как содержат слишком много дубильных веществ, делающих кальвадос горьким.
Древесину нужно разделить на кусочки толщиной 5-8 мм и длиной 10-15 см. Полученные колышки залить кипятком, оставить на 10 минут, слить отвар, вымачивать в холодной воде 20 минут, затем слить жидкость и просушить древесину. Обработанные колышки сложить в банки и залить яблочным спиртом, разбавленным чистой холодной водой до 45 градусов. Банки закатать железными крышками (плотно закрыть пробками), поставить на 6-12 месяцев в темное прохладное место для созревания.
Выдержка - это последняя, завершающая фаза, после которой напитку позволено называться «кальвадос ». По закону об апелласьонах для каждого из них четко обозначен минимальный срок выдержки спирта, после которого он может именоваться и продаваться как «кальвадос».
Для апелласьона Calvados Pays d`Auge (Кальвадос Пэй д`Ож) и AOC Calvados (Кальвадос) этот срок составляет два года, а для Calvados Domfrontais (Кальвадос Домфронте) - три года. Но производители лучшего кальвадоса никогда не пренебрегают более долгой по сравнению с обозначенной в правилах апелласьона выдержкой и готовы ждать десятилетия, прежде чем кальвадос выйдет из их подвалов.
В процессе выдержки на вкус и аромат кальвадоса влияют три фактора: тип и объем бочки, срок выдержки, а также талант и опыт мастера погреба, заведующего всеми процессами, происходящими в подвалах.
Дубовые бочки нужны для производства кальвадоса не только во время выдержки, но и на других этапах (некоторые производители, работающие по классической технологии, используют их во время процесса брожения). В основном бочки (или баррики) закупают уже готовыми, поскольку мало кто из производителей кальвадоса владеет собственной бондарней. Но качество поступающих бочек всегда тщательно проверяется, так как даже такие нюансы, как возраст используемой древесины, который должен быть не меньше 150 лет, ее целостность и однородность, соотношение плотности и пористости, а также отсутствие повреждений скажутся на качестве напитка. География поступающих бочек для кальвадоса обширна, но в основном принято использовать лучшие французские бочки (в том числе из Лимузена) - те же, что применяют и для выдержки других крепких напитков подобного типа.
Бочка - это не только емкость для выдержки кальвадоса, ее миссия гораздо важнее, поскольку древесина, из которой она состоит, оказывает непосредственное влияние на напиток, причем этот процесс идет сразу в двух направления: внутрь и наружу. Процесс, направленный внутрь, заключается в переходе танинов из дубовой бочки непосредственно в кальвадос, что меняет не только вкус и аромат, но и цвет спирта, а, значит, и кальвадоса.
Важен и объем используемой бочки, который может варьироваться от 220 до 20.000 литров, и степень ее обжига, а также возраст. В древесине новых бочек содержится гораздо больше танинных веществ, которые более интенсивно переходят в напиток, придавая ему насыщенные и порой резкие оттенки, тогда как с возрастом их количество в дубе понижается, а влияние, оказываемое ими на кальвадос, получается более мягкое.
Процесс направленный как бы наружу - это испарение части спирта из бочки, называемое «долей ангелов». Продукт «дышит», и через поры древесины испаряет от 1 до 6% спирта в год, и при этом понижается градус готового кальвадоса. Если выдержка была долгой, то из 70° спирта, который помещается в бочки, естественным образом получается 40°-42°, то есть именно такой, каким и должен быть кальвадос. Если срок выдержки небольшой, то после выдержки его разбавят мягкой, чистой водой.
Если кальвадос имеет маркировку Calvados Fine, Trois etoiles или Trois pommes - это значит, что минимальный возраст спиртов два года, Reserve и Vieux - три года, VO, Vielle Reserve, VSOP - четыре года, Сalvados XO , Extra, Napoleon - шесть лет и более шести лет.
Срок выдержки влияет на вкус кальвадоса, в котором с возрастом под влиянием бочки будут проявляться те или иные оттенки. Изначально спирты, помещенные в бочку для выдержки, имеют ярко выраженные фруктовые (яблочные и грушевые) тона, но со временем под воздействием древесины они смягчаются, зато более четко проявляются древесные и танинные ноты. Но у более «старых» кальвадосов рисунок вкуса снова меняется, и в него возвращаются фруктовые оттенки, но в несколько измененном виде: это уже тона не свежих и сочных фруктов, а скорее сухофруктов.
