Огурцы в дубовой бочке рецепт. Классические и оригинальные рецепты квашеных на зиму огурцов: в ведре и в бочке

Как засолить огурцы в бочке на зиму? Если вам надоело возиться с баночками и некуда девать большое количество огурцов, обратите внимание на этот рецепт. Он просто создан для заготовки овощей в больших количествах. Обратите внимание также и на бонус — рецепт засолки огурчиков в небольших бочонках или стеклянных банках емкостью 10 литров.

Как правильно солить огурцы в бочке

Ингредиенты для засолки:

• 100 кг огурцов;
• 3 кг укропа (стебли с листьями и семенами);
• 1 кг листьев хрена;
• 300 грамм корня хрена;
• 1 кг листьев черной смородины;
• 10 головок чеснока;
• 10 стручков красного острого перца.

Ингредиенты для рассола:

• 10 литров воды

Лучшие сорта для засолки бочковым способом: Должик 105, Нежинский 12, Неросимый, Муромский. Для заготовки в бочках нужно брать огурцы поздних сборов. Отдавайте предпочтение экземплярам длиной 8-15 см, то есть недозрелым плодам с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами.

Приготовление:

Перед укладкой всех ингредиентов нужно тщательно вымыть бочки, сполоснуть кипятком и высушить. Свежесобранные огурцы вымачивают, периодически меняя воду (не более 6 часов), и моют. Приправы также тщательно моют. Укроп нарезают участками длиной 15–20 см. Корни хрена и чеснок очищают. Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, приправы кладут и посредине. Стенки бочки натирают чесноком. Плотно укладывают в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурчики.

Если засол производят в бочках с двойным дном, то его (дно) вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие. При засолке в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок из лиственных пород и гнет. Чтобы не попадала пыль в бочку, ее тоже накрывают сверху.

После заливки рассолом посуду с овощами вначале держат в помещении с температурой 18–20 °С, при которой наиболее быстро проходит процесс ферментации. Через несколько дней емкость переносят в холодное место, где ферментация заканчивается. В обычном же погребе ферментация заканчивается через 30–35 дней. В первые дни после начала процесса ферментации происходит бурное выделение газов и уровень рассола повышается, а затем резко снижается. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимости подливают рассол дополнительно (на 1 л воды – 20 г соли и 9 г лимонной кислоты).

Правильно приготовленные соленые огурцы имеют такие характеристики: светло-зеленого или желто-зеленого цвета, твердые, хрустящие, легко ломаются пополам, а на разломе не имеют пустот. У них приятный кисло-соленый вкус и запах приправ.

А если не получилось?

Неудачи при засоле огурцов связаны прежде всего с условиями ферментации и последующего хранения. Соленые огурцы имеют невысокую кислотность, поэтому при хранении, особенно при повышенных температурах, они часто размягчаются, теряют вкус и запах. Чем ниже температура хранения, тем менее вероятны нежелательные явления. Оптимальная температура для хранения засоленных в бочонке огурцов около 1 градуса выше нуля.

Качество соленых огурцов иногда ухудшается из-за неправильного подбора сырья. Во-первых, не все сорта пригодны для засолки. Не годятся (независимо от сорта) и слишком мелкие, менее 7–8 см, и очень крупные огурцы. Мелкие огурцы не приобретают соответствующего вкуса и быстро размягчаются. Быстрее размягчаются и начинающие желтеть крупные огурцы с развитыми семенами. Пустоты в плодах возникают и на поле при сильном росте, и во время ферментации. Во многом успех засолки зависит и от воды – вода должна быть жесткой.

Качество засоленных огурцов во время хранения может пострадать из-за развития на поверхности рассола плесени и пленчатых микроорганизмов. Плесень быстро разлагает молочную кислоту, которая является консервирующим началом при засолке на зиму. В такой среде быстро развиваются гнилостные микроорганизмы – огурчики размягчаются, становясь непригодными в пищу. Чтобы предупредить это нежелательное явление, пленку периодически снимают, а салфетку, кружок и гнет тщательно моют и ошпаривают кипятком. Плесень не развивается, если поверхность рассола посыпать сухим горчичным порошком.

Как засолить огурцы в небольшой бочке или 10-литровой банке

Ингредиенты для засолки:

• 10 кг огурцов;
• 320 грамм укропа;
• 20 грамм чеснока;
• 60 грамм корня хрена;
• 70 грамм листьев сельдерея, петрушки, черной смородины;
• 14 грамм черного горького и красного острого перца.

Ингредиенты для рассола:

• 10 литров воды;
• 836–946 г поваренной соли (при засоле крупных огурцов);
• или 727–836 г (при засоле средних огурцов);
• или 620–727 г (при засоле мелких огурцов).

Обратите внимание, что сделан точный расчет количества соли. Просьба взвешивать все ингредиенты на кухонных весах и не добавлять воды больше, чем нужно.

Приготовление:

В домашних условиях (особенно в городских квартирах и на дачах при отсутствии большого погреба) огурцы часто солят в эмалированной посуде и стеклянных банках. При этом желательно придерживаться той же последовательности, что и при засоле в обычных бочках. Приправы закладывают на дно, а огурцы кладут сверху. В небольшую посуду предпочтительнее закладывать небольшие ровные огурчики. Рассол заливают с некоторым избытком. Сверху также кладут деревянный (не фанерный!) кружок или фарфоровую тарелку и гнет. Посуду с засоленными овощами накрывают чистой тканью и выдерживают при комнатной температуре несколько дней — до начала молочнокислого брожения. После этого огурцы прямо в этой посуде переносят в холодное помещение с температурой 0–1 °С. Через 10–15 дней, когда ферментация закончится, емкость доливают рассолом до краев и закрывают крышкой. Хранить соленые этим способом огурцы нужно в прохладном месте.

В этом мастер классе я расскажу вам, как засолить огурцы в бочке. Поверьте мне, это очень удачный рецепт и в итоге у вас получатся отличные соленые огурцы. Овощи получаются аппетитными, хрустящими и очень вкусными. Засолка огурцов в бочке не такой уж сложный процесс, как может показаться неопытным хозяюшкам.

- огурцы – 5 кг.,
- укроп (стебли с листьями и семенами) – 150 граммов,
- листья хрена – 50 граммов,
- корень хрена – 20 граммов,
- листья черной смородины – 50 граммов,
- чеснок – 20 граммов,
- черный перец горошком – 7 граммов,
- красный перец – 2 шт.,
- соль – по вкусу.




Для засолки огурцов в кадке или бочке лучше всего подходят небольшие огурцы с мелкими семенами, неиспорченные и неперезрелые. Промоем огурцы и отправим их на мелкое сито или дуршлаг.




Затем в глубокую емкость сложим все огурцы, зальем их холодной проточной водой. И оставим их в таком состоянии около 5-6 часов. После чего воду сольем, и огурцы тщательно вымоем и обрежем кончики.




Подготовим чеснок и зелень. Чеснок очистим и разберем на зубчики. Листья смородины и хрена тщательно вымоем, замочим их в теплой воде на 5-10 минут, после все обсушим. Укроп вымоем и нарежем. Корень хрена также вымоем и нарежем его толстыми кружочками.




Перец тщательно вымоем и удалим семена, плодоножку, разрежем его вдоль на четыре части.




Бочку, в которой мы будем засаливать огурцы, необходимо предварительно тщательно вымыть и затем просушить. Стенки этой емкости (кадушки) натрем чесноком, а дно застелем листьями смородины и хрена. На них поверх положим 1/3 часть подготовленных пряностей. Наполовину емкость заполнить огурцами, укладывая их достаточно плотными рядами. На них насыпать еще одну часть приправ. Укладываем огурцы, заполнив бочку до верха и сверху положим оставшиеся пряности.
Займемся приготовлением рассола для засолки. Нам понадобится на 1 литр воды 100 граммов соли, укроп, перец горошком. Доводим смесь до кипения и кипятим его около 2-3 минут, остудим после до 50 градусов. И этим рассолом заливаем огурцы. Поверх огурцов сверху разложим марлю и плотно закроем огурцы. Оставим их при комнатной температуре на 5 дней, после чего уберем наши огурцы в прохладное место.
Приятного вам аппетита!
Автор: arivederchy




надеемся, что рецепт засолки огурцов в бочке вам понравился и вы обязательно им воспользуетесь.
Очень вкусными получаются

Таинство засолки огурцов в бочке . Именно таинство. Соленые огурцы можно купить в магазине, на рынке, у бабулек у метро, но это не те солёные огурцы. Не настоящие.

Настоящие соленые огурцы – любовно выращенные на грядке, любовно своими руками перебранные и лично засоленные в бочке с тайными манипуляциями вокруг бочки тайным рецептом смеси специй. Каждый имеет свой собственный метод и рецепт засолки огурцов в бочке.. Вот некоторое обобщение засолки огурцов в бочке, основанное на собственном опыте.

Огурцы при хранении быстро дозревают. Поэтому их желательно солить в день сбора через 6-8 часов, отбирая не вполне созревшие экземпляры с плотной мякотью, без пустот и с мелкоразвитой семенной камерой, лучше небольшого размера. Перед засолкой их сортируют по размеру (на крупные, средние и мелкие). Огурцы разной величины в одной бочке солить не следует.

После сортировки свежие огурцы заливают холодной водой в баке, тазу, ведре и выдерживают 2-2,5 часа. Если овощи куплены в магазине, их рекомендуется подержать в холодной воде не менее 4-5 часов, но в магазине и на рынке брать огурцы для засолки в бочке крайне не рекомендуется. Только свои или, если нет возможности и времени, стоит договориться с каким нибудь сельским жителем. Затем тщательно промыть в нескольких водах до полного удаления всех загрязнений.

В домашних условиях огурцы солят в деревянных бочках (кадушках) вместимостью от 10 до 100 килограммов. Конечно, чем меньше емкость бочек, тем выше в них качество засола. Лучшими являются дубовые и липовые бочки, а изготовленные из ели, сосны и осины менее пригодны, так как придают продукту некий посторонний привкус.

Готовясь к засолке, новые бочки и кадушки необходимо замочить в холодной питьевой воде в течение 2-3 недель, меняя воду каждые 5-6 дней. После замочки тару тщательно шпарят кипятком и чистят щеткой. Перед ошпариванием на дно можно положить несколько веток горькой полыни или можжевельника, а как только влит кипяток, сверху кладется крышка и бочка накрывается ватником или одеялом, чтобы дух можжевельника пропитал древесину, а полынь отбила все посторонние запахи.

Приподняв крышку, в бочку бросают раскаленные камни. Вода шипит и глухо урчит под ватником, и новая порция можжевелового аромата пропитывает древесину. Таким образом осуществляется дезинфекция, чтобы овощи не закисли и не заплесневели. На практике, если нет возможности “раскаленный камней”, можно обойтись и мощным кипятильником, соблюдая все правила безопасности.

Когда бочка остыла, ее хорошо промывают и проветривают, но прежде, чем заполнить овощами, еще и окуривают сернистым газом. Для этого кусочек обычной серы помещают в жестяной консервной банке на дне бочки и зажигают, а бочку прикрывают крышкой. После окуривания крышку снимают, тару проветривают, а затем уже окончательно промывают.
Взамен окуривания бочку можно обработать каустической (стиральной) содой. В этом случае на 10 литров воды берется 200 граммов соды. Этим раствором бочка хорошо промывается и ополаскивается чистой холодной водой. Точно такой же обработке подвергаются крышки и кружки.

Перед тем, как приступить к закладке огурцов в бочку, необходимо подготовить все специи. Пряности хорошо моются в воде. Чеснок надо очистить от матовых чешуек, промыть и мелко нарезать, не очищая зубки от кожицы, слегка присолить и растолочь деревянной толкушкой. Укроп и эстрагон режут на куски длиной 8-10 сантиметров, корень хрена нарезают мелкой соломкой, а листья закладывают целыми. Эстрагон для засолки огурцов берут в начале цветения, а укроп – в стадии образования семян.

Рекомендуются следующие пропорции: на 100 кг огурцов 3 кг укропа, 0,5 кг хрена, 0,3 кг чеснока, 50 г горького стручкового перца, 0,3 кг эстрагона, 0,5 кг листьев черной смородины, 0,5 кг листьев хрена. Когда для засолки используются бочки из дерева мягкой породы, полезно добавлять листья дуба или вишни. Лично я добавляю листья дуба и вишни всегда. Количество всех пряных растений не должно превышать 5 процентов от веса огурцов. Их излишек только ухудшает вкус соленья.

Как закладывать пряности? Сначала подготовленным чесноком хорошо протирают дно и стенки бочки, выстилают их листьями хрена. Затем на дно кладут слой пряных растений (1/3 часть от общего их количества, предусмотренного рецептом) и укладывают огурцы плотными рядами, ставя их вертикально. Заполнив половину бочки, добавляют еще треть пряностей и снова укладывают огурцы до окончательного ее наполнения. Поверх огурцов кладут остальную часть пряных растений, а сверху листья хрена. Заполненные бочки укупоривают заранее подготовленными крышками или кладут деревянный кружок, а на него гнет (груз) и заливают рассолом. Для груза нельзя использовать металлические предметы и известковые камни.

Крепость рассола не должна быть одинаковой для огурцов разных размеров. Мелкие и средние заливают рассолом из расчета 700 г поваренной соли на каждые 10 л воды, а для крупных (длиннее 10 сантиметров) берут 800 г соли на 10 л воды. Если огурцы будут храниться в теплом помещении, количество соли увеличивается до 800-850 г на 10 л воды.
Сколько надо рассола? На 100 кг средних огурцов его требуется 20 л. Соль растворяют в отдельной посуде, например, эмалированном ведре, в теплой воде (при температуре 35-40 градусов). Затем рассол процеживают через плотную ткань и заливают в бочку таким образом, чтобы огурцы были им полностью покрыты. Для приготовления рассола хорошо применять жесткую питьевую воду.

Залитую рассолом бочку с огурцами оставляют на 2-3 дня для предварительного брожения при комнатной температуре (15- 18 градусов) и по мере надобности доливают рассолом. За это время образуется примерно 1/3 всего количества молочной кислоты, что вполне достаточно для подавления гнилостных бактерий. Потом бочки с огурцами переносят в холодный подвал, погреб, а лучше всего в ледник и хранят при температуре от 0 до 5 градусов тепла. Здесь процесс брожения продолжается, но протекает он более медленно, заканчиваясь обычно через 30-40 дней. Теперь огурцы готовы. Они приобретают приятный запах, солоновато-кислый вкус, зелено-оливковый цвет. Мякоть их плотная, хрустящая, рассол прозрачный или с небольшим помутнением.

При хранении в неблагоприятных условиях (с высокой температурой воздуха) огурцы могут приобрести неприятный, гнилостный запах. В этом случае хорошо положить в кадушку сырую нашинкованную на овощной терке сахарную свеклу, и через 2-3 дня затхлость исчезает. Сахарная свекла придает огурцам крепость и предохраняет от порчи. Некоторые заранее кладут ее на самое дно кадки из расчета 2-3 кг на 100 кг огурцов.

Насчет бочек. Это моё, личное мнение. Не стоит покупать бочку для засолки огурцов в магазине и на рынке. Однажды возвращаясь с рыбалки из Скнятино в Москву я заехал по навигатору в какую-то деревеньку. На обочине стояла бочка, и рядом с ней дедок. Остановился, посмотрел бочку. Бочка оказалась великолепной и сделанной собственноручно этим дедком!!! К его и моей радости я купил их целых 3 штуки, причем выбирал сам в его сарае. Больше в машину не поместилось.

И еще проверенная точка:

ru-dachniki рекомендует посмотреть эти бочки для засолки Действительно хорошие, качественные кадки из кавказского дуба, можно подобрать нужный объем, с доставкой по Москве и всей России. Есть самовывоз. Хорошее сочетание цена-качество.

Огурцов для заготовки на зиму в бочке требуется очень много, поэтому повезло тем, у кого есть свой садово-огородный участок, где можно легко вырастить этот овощ в достаточном количестве, и он обойдется вам намного дешевле, чем в магазине. Кроме экономии вы получите и экологически чистую продукцию. Тем, у кого нет своих огородов, лучше покупать огурцы в сезон на больших сельскохозяйственных рынках.

Выбирая бочку, следует учитывать несколько нюансов. Лучше брать дубовую бочку для солений, такую, в таких квасили капусту и огурцы еще в старину. Древесина дуба придает овощам крепость и особый привкус. Размер бочки может быть разным. Но лучше брать тару побольше, в ней концентрация полезных бактерий увеличивается, что благотворно влияет на весь процесс.

Сами огурцы для засолки должны быть правильных сортов, так как те, что предназначены для салатов, совершенно не подходят для квашения, они будут мягкими и невкусными. Кроме сорта важен и внешний вид овощей. Берите только крепкие зеленые огурчики с мелкими бугорками, длина овоща должна быть от 7 до 15 см.

Кроме огурцов вам понадобится:- листья хрена ;- корень хрена (по желанию);- листья черной смородины;- листья вишни;- листья дуба;- зонтики укропа;- острый перец (по желанию);- соль.

Рецепт бочковых огурцов

Подготовьте бочку. Для этого ошпарьте ее кипятком, помойте и немного просушите.

Если бочка рассохлась, сначала ее залейте чистой водой и дайте размокнуть, после чего обработайте кипятком или пропарьте

Подготовьте огурцы к засолке: выберите подходящие по размеру экземпляры, вымойте их, после чего залейте холодной водой и оставьте на ночь. Если этого не сделать, бочковые огурцы получатся с пустотами внутри или сожмутся.

На дно подготовленной бочки положите листья хрена и зонтики укропа. Выложите на них слой огурцов и пересыпьте вымытыми листьями вишни, черной смородины и дуба. Если вы любите острое, добавьте пару стручков красного жгучего перца. Снова положите слой огурцов и на них ароматные листья. Продолжайте, пока не закончатся огурцы или вы не наполните бочку до краев.

Не берите маленькие и тонкие огурцы, такие в бочке не солят, так как их раздавят своей тяжестью остальные

Когда тара будет полной, накройте ее деревянным кружком с отверстием. Влейте через дырку рассол, приготовленный заранее, чтобы он успел остыть. На 12 л воды берите 600–700 г соли. Залейте огурцы так, чтобы они были полностью покрыты рассолом. Положите на деревянный кружок большой чисто вымытый камень.

Бочку храните в холодном месте. Это может быть погреб или подвал. За месяц произойдет брожение огурцов, они станут кислыми и ароматными, но при этом останутся хрустящими.