Блюд и кулинарных изделий.
1.1 Щи. Ассортимент, приготовление, требования к качеству………..5
1.2 Капуста квашеная. Технология процесса, качество, условия и
сроки хранения, использование………………………………………….8
1.3 Размещение горячего цеха и связь с другими цехами
(схематически)……………………………………………………………10
1.4 Устройство ПЕВ – 60. Устройство, правила эксплуатации,
безопасные условия труда………………………………………………..11
1.5 Санитарные требования к реализации готовых изделий……………13
1.6 Определить цену порции блюда “Щи из квашеной капусты”………….18
1.7 Составить дневной заборный лист на 130 порций………………………19
Раздел №2. Тема: Организация обслуживания посетителей
2.1 Особенности обслуживания пассажиров в каютах………………….20
2.2 Санитарные требования к транспортировке блюд в каюты
пассажиров…………………………………………………………………24
2.3 Составить вариант меню “Европейского завтрака”…………............25
Заключение…………………………………………………………………26
Список литературы………………………………………………………...27
Введение
Приготовлением пищи в столовых, ресторанах и других заведениях общественного питания занимается повар. Настоящий повар может из самых обычных продуктов создать шедевр кулинарного искусства. Ведь он не просто готовит блюда в соответствии с технологией и рецептурой, но и вкладывает в него частичку своей души, он любит свою работу и получает искреннее удовольствие от результатов своего труда.
В конце прошлого века, когда произошло бурное развитие предприятий общественного питания, появилась необходимость в поварах-профессионалах, мастерах своего искусства. Многими владельцами ресторанов и кафе было подмечено, что во многом успех заведения зависит от шеф-повара, его мастерства, разнообразия и уникальности блюд, которые он может предложить посетителям. В наш век высоких скоростей многие люди не успевают готовить дома. Поэтому пообедать в ресторане, сходить на ланч в кафе – явление весьма распространенное. И вполне понятно, что человек, умеющий придать пище отличный вкус, вид и аромат, будет востребован всегда. И не нужно забывать, что повар нужен не только в ресторане и кафе, но и в детском садике, школе, больнице.
Профессия повара, с одной стороны, массовая, а с другой – уникальна. Хотя и кажется, что в ней нет ничего сложного, но далеко не любой человек сможет стать хорошим поваром. Тут нужен талант, любовь к своему делу, творчество, воображение. Немаловажны для повара такие качества, как аккуратность, внимательность, организованность, хорошая память.
Щи. Ассортимент и технология приготовления, особенности оформления и подачи. Требования к качеству.
Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают. При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки, или кулебяку, из квашеной капусты – рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки.
Разновидности щей
Щи из свежей капусты . Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья – дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук – дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.В кипящий бульон или воду закладывает капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15–20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.
Щи из квашеной капусты . Квашеную капусту тушат. Для тушения обработанную капусту кладут в котёл, наливают бульон (20–30% массы капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1,5–2 ч. Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками. Нарезанные овощи пассеруют и добавляют капусту за 10–15 мин до окончания тушения.В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерованными овощами, варят 25–30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают кубиками или брусочками и закладывают в бульон в первую очередь. Щи можно заправить сахаром (6 г на 1000 г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень, отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом
Щи по-уральски . Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15– 20 мин; вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью. Отпускают так же, как и щи из квашеной капусты.
Щи суточные . Для щей суточных используют говяжью грудинку, свиные головы, свинокопчености. Квашеную капусту мелко рубят, кладут в котел, добавляют кости свинокопченостей (их не рубят), жир, томатное пюре, наливают бульон (15–20 %) и тушат 3–4 ч. В процессе тушения капуста становится мягкой, приобретает остро-сладковатый вкус и темную окраску. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за час до окончания тушения. Капусту можно тушить 2 ч, затем заморозить и выдержать на холоде. Щи суточные приготовляют так же, как щи из квашеной капусты. В готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, наливают щи, кладут сметану, посыпают зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. К щам суточным подают рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом.
Щи будут более вкусными, если подать их в горшочке. Для этого в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, добавляют растертый чеснок. Горшочек закрывают тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф. Когда на поверхности образуется золотистая корочка, горшочек со щами подают на стол, его ставят на тарелку, отдельно подают сметану.
Щи зеленые . Готовят щи на бульоне или воде. Картофель нарезают крупными кубиками, лук и петрушку – мелкими кубиками. Обработанный щавель припускают в собственном соку, а шпинат варят в кипящей воде (для сохранения цвета), после чего откидывают на сито. Щавель и шпинат протирают.В кипящий бульон закладывают картофель, варят, кладут пассерованные лук и петрушку, пюре из щавеля и шпината. За 5–10 мин до окончания варки заправляют разведенной мучной пассеровкой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи зеленые можно приготовить без картофеля или из одного шпината. Если приготавливают из одного шпината, то для вкуса вводят лимонную кислоту или лимонный сок.При отпуске в тарелку кладут дольку вареного яйца, кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.
1.2 Капуста квашенная: технология процесса, качество, условия и сроки хранения, использование.
Для квашения используют белокочанную капусту среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов. Ранние сорта капусты имеют рыхлые Кочаны и содержат мало сахара, поэтому квашеная капуста получается низкого качества. В качестве сырья применяют обязательно морковь, а в зависимости от рецептуры - яблоки, клюкву, бруснику, тмин (семена), лавровый лист, сладкий овощной перец и др.
По способу приготовления Квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, кочанная с шинкованной или Рубленое, цельнокочанная и др. Каждый из видов капусты приготовляется по особым рецептурам в согласовании с действующими технологическими инструкциями, но наиболее часто квасят капусту с добавление 3% моркови и 2% соли, а иногда до 8% яблок, 0,05% тмина, 0,03% лаврового листа, 2% клюквы и 2% брусники в зависимости от рецептуры. Цельнокчанную капусту при квашении заливают 4% -ным рассолом. Иногда по рецептуре капусту квасят со сладким овощным перцем и морковью (или без нее), столовой свеклой и морковью и т. Д.
Схема производства квашеной капусты включает зачистку Кочанов, удаление кочерыги, шинкования или рубку капусты, подготовку вспомогательного сырья, укладку в тару и уплотнение (самопрессование или вакуум-прессование), брожение, хранение, выгрузку и расфасовки.
Зачищенную от зеленых и поврежденных листьев капусту с обрезанной вровень с Кочан кочерыгой после сортировки по качеству подают на шинковальную машину, которая шинкует ее на узкие полоски шириной НЕ более 5 мм, размеры частиц Рубленое капусты Должны быть НЕ более 12 мм в наибольшей измерении. Заквашивают также капусту в целых Кочан или в виде полукочанов, а также с переслойкой с шинкованной или Рубленое.
Одновременно подготавливают морковь, которая улучшает вкус, внешний вид и питательную ценность квашеной капусты. Морковь моют, очищают на корнечистках, доочищают вручную, измельчают соломкой, столбиками или кружками определенных размеров. Подготавливают также яблоки, клюкву, бруснику, лавровый лист (сортируют и моют), тмин (очищают от веточек и посторонних примесей), соль (просеивают). Яблоки закладывают целыми либо половинками или четвертинками без семенных камер.
На дно дошника кладут чистые капустные листья. Измельченную капусту вместе со вспомогательным материалами загружают в дошника, разравнивают, плотно утрамбовывая и послойно пересыпая поваренной солью. Плотное трамбованием способствует созданию анаэробных условий при квашении.
При применении закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов - ею при помощи лейки поливают каждый слой капусты, укладываемой в дошники. Для приготовления заквасок применяют негазообразующие молочнокислые бактерии и дрожжи.
Чистые культуры микроорганизмов и дрожжей размножаются раздельно. В качестве среды для получения закваски используют капустный отвар, який получают разваривании свежей нашинкованной капусты в воде. Когда капуста размягчится, отвар отфильтровывают и добавляют к сока.
Загруженную в дошника капусту укрывают листьями слоем около 5 см, а сверху - полиэтиленовой пленкой или марлей, накладывают подгнетный круг, устанавливают давление винтовым прессом до появления сока.
Наиболее перспективным является безгнетный способ, при котором уменьшаются потери и улучшается качество продукции.
Квашеную капусту хранят при температуре 0 -2 ° С, пользуясь для этого естественным и искусственным холодом. Хранят капусту в тех же дошниках, в которых ее заквашивалы, при относительной влажности воздуха 90-95%, что значительно уменьшает испарение влаги с поверхности. Лучшими являются дошники, нижняя часть которых находится в искусственно охлаждаемом подвале.
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
* виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
* способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
* характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
* назначению - для диетического, школьного питания и др.;
* консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Суповое отделение. В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций. В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня (Приложение №1). Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, так же накануне.
В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.
Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).
В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75°С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч. К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы.
Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капусты рассады, молодой крапивы, щавеля шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой солёной. Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2-3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжками дольками в 5-6 см. коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук - дольками или соломкой, картофель - дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать. Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ. Капусту квашеную тушат 1,5-2,5 ч, для щей суточных - 3-4 ч. Щи из свежей капусты. Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья - дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук - дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают. В кипящий бульон или воду закладывает капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15-20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности. Подача: При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку. Щи из свежей капусты с картофелем. В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками или кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5-10 мин до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи. При приготовлении щей из ранней капусты её закладывают в бульон после картофеля.
Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы ис-пользуют костный и рыбный бульоны, грибной, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.
Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед ис-пользованием ошпаривают.
При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки, или кулебяку; из квашеной капусты — рассыпчатую гречне-вую кашу, крупеник, ватрушки.
Щи из свежей капусты. Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья — дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от фор-мы нарезки капусты), лук — дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипе-ния, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15—20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кла-дут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватруш-ку с творогом, пирожки или кулебяку.
Капуста белокочанная 400 или савойская 410, репа 40, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 20, кулинарный жир 20, бульон или вода 750. Выход — 1000.
Щи из свежей капусты с картофелем. В кипящий бульон закладыва-ют капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут карто-фель, нарезанный дольками или кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5—10 мин до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладыва-ют в бульон после картофеля.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.
Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту тушат. Для тушения обработанную капусту кладут в котел, наливают бульон (20—30% мас-сы капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и ту-шат 1,5—2 ч.
Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками. Нарезан-ные овощи пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до оконча-ния тушения.
В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерован-ными овощами, варят 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой, раз-веденной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают кубиками или брусочка-ми и закладывают в бульон в первую очередь. Щи можно заправить сахаром (6 г на 1000 г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень; отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом.
Особое место в ряду русских национальных супов занимают щи. По предположению историков, это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. Источники 16 века донесли до нас такие названия: щи, щи капустны, щи борщовы, щи репяны. Позднее под щами стали подразумевать только капустные похлебки.
Много пословиц и поговорок сложил русский народ о своем любимом кушанье: «Кипятите щи, чтобы гости шли», «От щей добрые люди не уходят», «Щи хоть кнутом хлещи» (о пустых щах без мяса), «Щи да каша - пища наша», «Щи всему голова».
В перечнях блюд царского стола и высшего духовенства названы щи из квашеной капусты с яйцом; в «Книгах во весь год...» - щи кашневые (качневые), щи богатые с курой, щи богатые со сметаной; в «Росписи царским кушаньям» - щи с яйцом, со снетками, лытка ветчины в щах, щи с курицей и крупой гречневой, «щи» без уточнения; в «Домострое» щи названы как основное блюдо (в том числе и щи с мукой из сушеной рыбы, с засыпками и др.). Упоминаются щи и в монастырских обиходниках и описаниях блюд стола знатных бояр. Таким образом, это блюдо было не только основным супом простых людей, но и украшало столы царей и патриархов.
Любил похлебать щец царь Иван Грозный. Будучи горяч на руку, царь иногда использовал щи не по назначению. Объезжая однажды с князем Гвоздевым свои владения, царь остановился пообедать и пригласил за стол спутника. Во время 49обеда царь за что-то рассердился на Гвоздева и в гневе велел вылить на него миску горячих щей.
Без щей русский человек не в состоянии был прожить и дня. «Русский желудок, - пишет Д.В. Каншин (1830 - 1904 г.), - настолько привык к щам, что за недостатком капусты наши солдаты во время войны 1812 г. квасили себе листья винограда и варили из них щи». Скорее всего, речь идет о солдатах экспедиционного корпуса русской армии во Франции. Кстати, во Францию можно было ехать и со своими щами. Правда, только по хорошему морозу.
Путешественники на почтовых, чтобы обеспечить себя домашней пищей на всю дорогу, брали с собой замороженные щи. На почтовой станции достаточно было вскипятить щи - и обед на столе. При этом вкус щей после их заморозки ничуть не ухудшался, а, наоборот, становился лучше.
Чаще всего упоминаются щи из квашеной белой и серой капусты, но варили и щи из свежей капусты. Это, казалось бы, простое блюдо всегда поражало иностранцев. Александр Дюма, восхищенный прекрасным вкусом русских щей, вывез из России оригинальный рецепт и включил в свою кулинарную книгу. Готовили щи несколько иначе, чем теперь это принято в официальной кулинарии: варили их в печи, в глиняных горшочках, закрытых крышкой, и поэтому не было необходимости тушить квашеную капусту отдельно. С середины 19 века получили распространение щи с картофелем.
Щи из квашеной капусты. В современных условиях готовят их так. Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают, добавляют жир, немного воды или бульона и тушат 1,5 - 2,5 часа. В конце тушения добавляют пассированные с жиром лук, морковь, репу и белые коренья. Затем добавляют бульон, специи и доводят до кипения. Можно отдельно прогреть муку с маслом, развести ее водой или бульоном и добавить в щи.
Щи с отварами. Готовят щи из квашеной капусты, как обычно, но на отваре (бульоне) из рыбы, мяса, кур. В эти щи добавляли куски рыбы (щи с телесы), кур (щи богатые), промытые снетки.
Щи со сметаной. Соль, перец, пряная зелень, сметана, пирожки и приправы, которые подают к блюдам, в старинных росписях блюд никогда не указываются. В данном же случае сметана входит в рецептуру: ее добавляли в щи и кипятили. Эта традиция сохранилась в нашей народной кухне до сих пор. Лытка ветчины в щах. Квашеную капусту перебирают, крупные части
измельчают. В кастрюлю кладут жир от ветчины, нарезанный кубиками, нагревают его так, чтобы половина жира вытопилась. Добавляют мелко нарезанный лук, морковь и, помешивая, нагревают (пассируют) 15 - 20 мин. Затем добавляют квашеную капусту, нарубленную кусками рульку свиного окорока (ветчины), немного бульона и тушат около 2 часов. По мере выкипания жидкости 50подливают воду. В конце тушения добавляют соль, перец, чеснок, лавровый лист. Подают в мисках или глубоких тарелках. Блюдо должно быть полужидким.
Щи с курицей и крупой гречневой. Традиция эта теперь забыта: щи варят на курином бульоне, но гречневую крупу в них не кладут. В старину делали так: варили курицу, отделяли мякоть, в отвар (бульон) засыпали гречневую крупу, варили несколько минут, а затем добавляли квашеную капусту и варили щи, как обычно. Приготовление щей с различными крупами (особенно перловой) сохранилось в нашей народной кухне до сих пор.
Щи сборные (петровские). По свидетельству механика Нартова, эти старинные щи любил Петр I, поэтому их впоследствии и назвали "петровские". Варят щи на мясном отваре, как обычно. В глиняный горшочек кладут мясной набор: ломтики отварной говядины, окорока вареного со шкуркой, сосисок или колбасы, почек говяжьих вареных, жареной курицы затем добавляют рубленый чеснок, заливают все щами и ставят в духовку на 20 - 30 мин. Подают с зеленью и сметаной.
Щи ленивые. Так наш народ со свойственным ему юмором называет быстро приготовленные блюда. Для щей ленивых капусту нарезают крупно, овощи не пассируют. В кипящий бульон или воду закладывают одновременно капусту, морковь, репу, репчатый лук и варят 15 - 20 мин, заправляют щи мучной пассировкой. Можно класть помидоры, нарезанные дольками, и чеснок, растертый с солью.
Щи из квашеной капусты с голяшкой (старинный способ). Вот как описано приготовление этих щей в одной из наших первых кулинарных книг (1797 г.): «Говяжьи голяшки и ветчины, нарезав небольшими кусками, приставить в горшке с водой вариться. Между тем кислую капусту перемыть в воде, отжать и приставить повариться особливо с малым кусочком коровьего масла. Когда капуста отварится, выложить её на сито, а потом к голяшкам в горшок, прибавить крошеного луку и, поставив в печь, продолжать варение, пока капуста разварится. Решетного (пшеничного) хорошего хлеба накрошить сухариками, обжарить в говяжьем сале или масле коровьем; щи приправить немного перцем и сметаною, выложить в чаши и сухари». Как видим, за 200 лет способ варки щей не изменился.
Щи из свежей капусты. Вероятно, варили их в старину так же, как и теперь, - без особых хитростей и затей. В кипящий бульон или воду кладут нарезанную крупными кусками свежую капусту, нарезанные дольками морковь, петрушку, репу, соль, лук и варят до готовности. Теперь коренья и лук стали пассировать. Но никаких специй (лавровый лист, перец) в эти щи не клали. Подают их со сметаной, которую раньше кипятили в щах. Иногда эти щи заправляли подпалой (мукой).
Щи зеленые. Щи из дикорастущей зелени появлялись на крестьянском столе ранней весной («Марья - зеленые щи»). Готовили их из разной зелени: щавеля, щавеля с борщевиком, кислицы, крапивы и др.
Щавель перебирают, промывают, добавляют немного воды или бульона и припускают. Отдельно припускают ошпаренную зелень борщевика или крапивы.
В старину их припускали вместе. Так делают в деревнях и теперь. Припущенную зелень протирают через сито, добавляют мелко нарезанные и пассированные лук и петрушку, разводят водой или бульоном, добавляют соль, разведенную мучную пассировку и кипятят. Варят эти щи на воде (постные) или с мясом. Подают с зеленью, сметаной, яйцом. Можно варить зеленые щи только из щавеля, без добавления другой зелени. После появления на Руси картофеля его стали добавлять и в зеленые щи.
Государственное бюджетное специальное (коррекционное) образовательное учреждение для обучающихся, воспитанников с ограниченными возможностями здоровья «Пестречинская специальная (коррекционная) общеобразовательная школа-интернат VIII вида»
Открытый урок по кулинарии в 7 классе
Тема: «Технология приготовления щей
из свежей капусты ».
Разработала учитель I категории
Н.Н.Хапина декабрь 2013г.
Тема программы: Практическое повторение.
Тема урока: Технология приготовления щей из свежей капусты.
Цели и задачи урока:
Обучающая :
усвоение учащимися понятий «ассортимент» и «технология приготовления заправочных супов».
Развивающая:
Воспитывающая : Воспитание волевых качеств личности, добросовестного отношения к работе, культуры труда, дисциплины.
Коррекционная : Коррекция речевой и зрительной деятельности; коррекция моторики рук; развитие речи и обогащение словаря учащихся;
Тип урока: урок практической работы.
Вид урока: урок применения полученных знаний на практике.
Методы работы на уроке: рассказ, беседа, использование ИКТ, сообщения учащихся, тестирование, работа в группе, приучение, поощрение, практическая работа, контроль и оценка знаний учащихся;
Оборудование: мультимедийный проектор, презентации к уроку: «Технология приготовления щей», тесты, доски разделочные (СО), ножи и приспособления для нарезки овощей, приборы, посуда, продукты для приготовления щей из свежей капусты;
Ход урока
1. Организационная часть.
Отчет дежурного
Контроль посещаемости
2. Сообщение темы и цели урока.
3. Актуализация ранее усвоенных знаний учащихся.
Историческая справка
Щи на Руси появились в IX веке, когда из Византии впервые была завезена капуста.
Щи стали популярными у наших предков в связи с тем, что их разновидность - пустые - была прекрасным блюдом во время христианского поста. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу
Пословицы и поговорки:
Щи – всему голова
Щи да каша - пища наша
Где щи, там и нас ищи
Кому щи пустые, кому жемчуг мелкий
Наши щи хоть кнутом хлещи
Голодному Федоту любые щи в охоту
Разновидности щей:
Полные (богатые)
Серые (рассадные)
Суточные
Пустые (без мяса)
Из квашеной капусты - зачастую ошибочно их называют кислыми щами.
Тест-опрос:
1.Выберите из перечисленных в ответах характеристик воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для заливки продуктов при приготовлении бульонов:
А) холодная
Б) теплая
В) горячая
2.Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который соответствует определению бульона:
А) отвар, полученный при варке костей, мяса, рыбы
Б) жидкость, оставшаяся после варки каких-либо продуктов
3.За сколько минут до окончания варки супа вводят пассерованные коренья?
Б) 20-25 мин
В) 10-15 мин
4.Что является характерной особенностью заправочных супов
А) использование пассерованных кореньев и лука
Б) использование льезона
5.Почему при варке супов, в рецептуру которых входят продукты, содержащие кислоту, в первую очередь закладывают картофель, а через некоторое время продукты, содержащие кислоту
А) для сохранения питательных веществ
Б) в кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются недоваренными
6.С какой целью готовые супы выдерживают на краю плиты 10-15 минут?
А) чтобы не обжечься
Б) чтобы перестал кипеть
В) чтобы жир всплыл и суп стал прозрачным
7.Какие супы можно отнести к заправочным?
А) щи, борщи, солянки
Б) сладкий суп, суп-пюре
В) молочный суп, прозрачный суп
Технологический процесс приготовления щей
1. В процеженный кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения и варят10 мин.
2. Затем добавляют картофель и варят 10- 15 минут
3. Лук пассеруют на раскаленной с жиром сковороде при в течение 5 минут до золотистого цвета, добавляют морковь и пассеруют еще 10 минут, затем добавляют томат-пюре и прогревают все вместе 5 минут
4. Пассерованные овощи с томатом-пюре закладывают за 10 мин до готовности и варят еще 10 мин
5. После этого вводят специи, соль и доводят до готовности
6. Готовый суп настаивают 15–20 минут
Технологическая карта
Сырье Масса на 1 порцию, г
брутто нетто
Капуста белокочанная свежая 150 120
Картофель 80 60
Морковь 25 20
Лук репчатый 24 20
Томатное пюре 10 10
Масло растительное 10 10
4. Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении блюда «Щи из свежей капусты с картофелем».
- Какие санитарно- гигиенические требования и правила техники безопасности необходимо соблюдать при работе?
- Какие приёмы безопасности следует соблюдать при приготовлении первых блюд?
5. Практическая работа:
Вводный инструктаж (показ этапов практической работы с пошаговым пояснением;
Распределение работы между учащимися;
Выполнение заданий (приготовление щей из свежей капусты);
Текущий инструктаж (корректировка действий учащихся, проверка соблюдения правил т/б, оказание помощи);
Сервировка стола и дегустация приготовленного блюда;
6. Заключение: словесный отчет о проделанной на уроке работе, учащиеся говорят
какие умения и навыки приобрели, достигнута ли цель урока, какие трудности возникли при выполнении работ?
7. Итог урока:1)Заполнить таблицу « ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СУПОВ»
Наименование супа
Внешний вид
Запах
Цвет
Консистенция
Вкус
Сроки хранения и реализации
2)Блиц – опрос
1. К каким национальным блюдам относятся Щи?
2. Перечислите входящие в состав продукты для приготовления Щей со свежей капусты.
3. Какие бульоны используют для приготовления?
4. Назовите основные технологические этапы приготовления Щей со свежей капусты.
5. Правила оформления и подачи Щей со свежей капусты.
6. Назовите основные показатели по которым оценивают качество готовых супов?
8. Выставление оценок: оценка работы обучающихся, комментарии;
9.Рефлексия: твое отношение к уроку (увлекательный урок, обычный, скучный).
10 Уборка рабочих мест
Тема программы: Приготовление и отпуск блюд.
Тема урока: Заправочные супы
Цели и задачи урока:
Обучающая: Закрепление знаний о заправочных супах, техники
безопасности, технологии приготовления и умение выполнять практические задания.
Усвоение учащимися понятий «ассортимент» и «технология приготовления заправочных супов».
Развивающая: Развитие функций мышления, анализа.
Воспитательная: Воспитание волевых качеств личности, добросовестного отношения кработе, культуры труда, дисциплины.
Тип урока: нетрадиционный, комбинированныйпо закреплению полученных знаний и умений.
Вид урока: Проблемный.
Материально-техническое
обеспечение урока:
1 .Карточки-задания
2. Система опроса «огонёк»
З.Плакат «Правила варки супов»
5. Разделочные доски, ножи.
6. Картофель, овощи.
Методы обучения: Проблемное изложение материала с элементами частично поискового и репродуктивного.
ХОД УРОКА
1. Знакомство.
2. Организационная часть.
3. Этапы урока:
1-ый этап.
Учитель: Урок у нас, ребята, сегодня необычный.
Мы с вами отравляемся в поход. Цель нашего похода - добраться до страны заправочных супов, повторяя и обобщая пройденный материал. Маршрут нашего похода перед вами. По мере нашего следования у нас будет 5-ть привалов:
1. Техника безопасности для повара.
2. Механическая и кулинарная обработка овощей.
3. Нарезка овощей.
4. Технология приготовления заправочных супов.
5. Требования к качеству супов.
Эпиграфом нашего урока являются слова Фауста:
«Чтобы переварить знания. Надо поглощать их с аппетитом». Девиз нашего урока:
На уроках не играем, а учимся играя. Я надеюсь, вы все готовы к походу. У всех имеются рюкзаки с теоретическими знаниями и
практическими умениями. Итак, мы отравляемся:
Слова учащихся: На русском столе издавна подавали супы.
Вряд ли какая другая национальная кухня мира
Располагает столь богатым их. ассортиментом.
Супы делятся па две большие группы: горячие
температура подачи не ниже 75 С-это борщи,
рассольники, уха. овощные, молочные, крупяные
и холодные температура подачи не выше 14 С.
Это окрошка, ботвинья, свекольник. Холодных супов
в русской кухне гораздо меньше, чем горячих.
Это можно объяснить скорее климатическими особенностями нашей с страны. Русские пословицы гласят:
"Не та хозяйка, что красно говорит, а та, что
щи варит".
Супы играют важную роль в питании человека. Состоят они из двух частей: жидкой (основа) и плотной (гарнир). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвар фруктовый, крупяной на квасе. Супы обладают высокой калорийностью.
Учитель: Итак, мы вспомнили, что супы при температуре подачи делят на горячие и холодные.
Ребята, скажите: Как классифицируется супы по способу приготовления? (заправочные, прозрачные, пюреобразные)
В каком цеху готовят супы?
Какую посуду и инвентарь используют?
Учитель: При работе в горячем "цеху следует соблюдать ТБ.
И вот, ребята, подошли с вами к первому привалу.
Давайте вспомним правила ТБ при варке для повара.
(Каждому звену даётся задание: найти ошибку в правилах на листочках)
Собрать подписи за инструктаж по ТБ.
Учитель.: Какие продукты используют для приготовления
В основном, как видите, используют овощи, картофель, коренья.
Вот что сказал академик Пав лов по поводу овощей:
«Если человечество хочет продлить свою жизнь,
Хотя бы на одну треть, оно должно употреблять как можно больше овощей».
Давайте проведем небольшую разминку, поиграем в лото.
Правильно подобрав отгадку к загадке вы получите прекрасную картинку.
Игра лото.
Учитель: Вот мы подошли к привалу «Механическая кулинарная
обработка овощей».
Ребята, перечислите мне, пожалуйста, операции механической кулинарной обработки овощей. Без этого мы не сможем идти дальше: Сортировка, калибровка, мойка, очистка, доочистка, нарезка.
Ребята, какие формы нарезки вы знаете? Назовите, пожалуйста.
Давайте посмотрим, знаете ли вы назначение форм нарезки.
Давайте выполним следующее задание.
Вам даемся карточка - задание.
Ответьте, какой формы нарезки вы будете нарезать овощи:
морковь, лук, картофель для данного вида супа.
Ребята выполняют задание.
Учитель: Вот мы с вами подошли к следующему привалу, он называется "Технология
приготовления супов". Давайте, ребята, вспомним определение заправочных супов.
Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы. Эти супы
заправляютсяпассированными кореньями.
Учитель: Прежде чем мы с вами приступим к приготовлению супов,
нам нужно вспомнить правила варки супов.
Каждому звену даётся задание с незаконченной формулировкой
т.е. в этих правилах пропущены слова. Ваша задача привести в порядок
эти правила, т.е. дописать недостающее слово.
Учитель: Как мы уже говорили, русская кухня располагает огромным ассортиментом
супов. А какие супы вы, ребята, знаете? Назовите.
В начале нашего похода прозвучало название холодного супа «ботвинья»
А вы знаете, что этот суп является древнерусским блюдом. Давайте послушаем о
Слово учащегося.
Ребята попробуйтеприготовить этот суп и порадовать своих друзей.
Учитель: А сейчас мы посмотрим, как вы знаете технологию приготовления супов?
Ребятам даются карточки с заданиями. (Составить схему приготовления данного вида супа)
Ведь хороший повар должен много знать и уметь.
Проведем небольшое тестирование.
Тесты (система «Огонёк»)
Вы должны подобрать правильный ответ.
Учитель: И с этим заданием вы справились. Вот мы подошли к
привалу: «Требование к качеству супов»
Ведь чтобы приготовить хорошее блюдо, повар должен знать,
как это блюдо должно выглядеть, т.е. требования к качеству супов.
Каждому звену дается карточка с заданием:
Дать требование к качеству следующему супу:
(ребята выполняют задание устно)
Учитель: Молодцы, ребята, все вопросы мы с вами повторили.
Теперь нам предстоит приготовить супы, т.е. переходим к выполнению
практического задания.
Сейчас я раздам задания для бригад:
Ваша задача.
1. Приготовить и отпустить следующие супы:
Борщ украинский
Щи суточные
Рассольник «Ленинградский»
2. Дать оценку качеству.
3. Составить отчет о проделанной работе.
Сейчас мы с вами переходим в лабораторию, где и будем выполнять задания.
(Ребята готовят)
Учитель ведет контроль за соблюдением технологического процесса приготовления супов.
Соблюдение ТБ.
Соблюдение санитарии.
Оказание помощи учащимся.
Учитель ведет оценку качества блюд вместе с учащимися.
Подведение итогов занятия.
