Копченая рыба Это обладающий специфическим вкусом и запахом, готовый к употреблению в пищу продукт, который производится с помощью обработки продуктами неполного сгорания древесины. Копчение рыбы производится в результате её посола, высушивания и обработки дымом.
Копчение является одним из способов консервирования, сохранения продуктов питания.
Консервирующее свойство в результате копчения достигается за счет частичного обезвоживания исходного продукта, бактерицидного действия и антиокислительной способности коптильного дыма.
Вред
Чем опасна копченая рыба
Частое употребление копченой рыбы может негативно отразиться на здоровье человека.
Во вторых в результате копчения рыба превращается из полезного продукта во вредный. При копчении образуются канцерогенные вещества (дым содержит более тысячи химических соединений - самое опасное бенспирен), которые при регулярном употреблении способствуют развитию раковых заболеваний.
Самое высокое содержание таких веществ в рыбе горячего копчения. При высоких температурах канцерогены быстрее оседают на коже рыбы и активнее проникают внутрь. При этом наиболее опасна рыба горячего копчения (особенно тонкокожая - сельдь, салака, скумбрия, мойва и т.п.), приготовленная на костре. Рыба горячего копчения, приготовленная в промышленных условиях, будет менее вредна, чем рыба, которую коптили в кустарных условиях.
Наименее опасная толстокожая рыба (лещ, сом, сазан, форель и т.п.) холодного копчения. В ней канцерогены практически не содержатся.
В современной пищевой промышленности копчение рыбы происходит с помощью химических веществ - «жидкого дыма». Рыба складывается в небольшую ёмкость, в которую заливают «жидкий дым», и через некоторое время (несколько минут) рыба приобретает копченый вкус.
Польза
В чем польза рыбы
Рыба содержит в себе - йод, фтор, магний, селен, железо, цинк, фосфор, кальций, витамины - Е, D, В12, В6, А, полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, а также легко усваиваемые белки.
При регулярном употреблении в пищу рыбы уменьшается вероятность развития сердечнососудистых заболеваний. Благодаря полиненасыщенным жирным кислотам омега-3 и омега-6, в крови снижается уровень холестерина, тем самым решая причину тромбообразования в кровеносных сосудах. Также поэтому с помощью рыбьего жира уменьшается излишняя склонность крови к свертываемости.
Как употреблять копченую рыбу
Не стоит есть шкурку от копченой рыбы , так как именно в ней содержится основная доля канцерогенов. Предпочтительнее выбирать толстокожую копченую рыбу - в её шкуре задерживается основная доля канцерогенных веществ.
Между горячим и холодным копчением желательно выбирать толстокожую рыбу холодного копчения, так как в её мясе канцерогены практически не содержатся (они остаются в шкуре рыбы). Но и рыбу холодного копчения диетологи рекомендуют есть не чаще, чем раз в неделю.
Рыба холодного копчения становится безопасной, если предварительно (до копчения) она подвергается посолу в течение 14 дней.
ДОПОЛНИТЕЛЬНО
Как правильно коптить рыбу
Если вы решили закоптить рыбу в домашних условиях, то вам необходимо знать технологию как правильно это делают. Ниже представлены самые популярные виды копчения.
Виды посола рыбы
- в условиях теплого посола (15-16 градусов) — от 5 до 9 дней;
- в условиях холодного посола (5-6 градусов) — от 6 до 13 дней;
- в условиях сухого посола в неразделанной рыбе — от 9 до 13 дней, а порой — от 7 до 12 дней.
Для приготовления вяленой рыбы ее просаливают одним из этих способов в течение 3-5 дней, а затем провяливают в течение 2 недель.
Способы копчения рыбы
- Горячее копчение рыбы - от 80 до 170 °С
- Холодное копчение рыбы не выше 40 °С
- Полугорячее копчение рыбы от 50 до 80 °С
Виды копчения рыбы
- Дымовое копчение - рыба пропитывается веществами, выделяющимися из дыма при неполном сгорании древесины.
- Бездымное копчение - производится с помощью коптильных жидкостей.
- Смешанное копчение - производится посредством сочетания дымового и бездымного копчения.
Если правила горячего и холодного копчения соблюдены, то рыба считается безопасной только после завершения всего процесса.
Понятно, что копчение улучшает вкус любого продукта и продлевает вдвое срок его хранения. Абсолютно уникальный продукт - копчёная рыба, польза и вред которой лежат на разных чашах весов, и какая из них перевешивает, можно только догадываться. Чтобы просветить уважаемого читателя в этом спорном вопросе, и была написана эта объективная статья.
Вред ароматной копчёной рыбки: насколько он большой?
Кто-то сказал, что от копчёностей только вред, правда ли это? Правда, но отчасти. Если употреблять данный продукт в меру и нерегулярно, то вреда от него никакого не будет. По сути, копчёная рыба - это деликатес, следовательно, её не едят каждый день. Для таких продуктов питания предусмотрено нечастое потребление. И вовсе не потому, что они дорогие, а всё дело в их вреде. При чрезмерном употреблении такой пищи организм получает излишнее количество канцерогенов, а где канцерогены - там онкологические заболевания.
Повышенное содержание вредных канцерогенов имеет продукция горячего копчения, поскольку высокая температура дыма позволяет им быстрее проникать в ткани. Кстати, рыба промышленного копчения менее вредна, чем та, которую коптили народные умельцы на обычном костре, но только если она сделана по всем ГОСТам. В наше время с возрастающей популярностью и востребованностью это утверждение приобретает обратное значение. Даже диетологи согласны, что продукт, приготовленный с помощью вредного «раствора», не стоит употреблять в рацион. Копчение жидким дымом - совершенно другая технология, и продукт, полученный методом погружения солёной рыбы в эту жидкость, опасен, да и вкусовые характеристики у него несколько хуже, чем у натурального продукта.
Вред копчёной рыбы очевиден, но так ли всё плохо? Ведь указанный продукт сам по себе питательный и биологически ценный продукт. Сколько в нем всего полезного: и легкоусвояемый белок, и набор витаминов, и знаменитые полиненасыщенные жирные кислоты, а уж содержанию кальция, фтора и фосфора можно позавидовать. Просто не нужно включать копчёности в свой ежедневный рацион, ибо существует достаточно видов и рецептов её кулинарной обработки. Помните, рыбу есть необходимо.
Убивает ли дым патогенную микрофлору и гельминтов?
А вот гельминты стойко и мужественно переносят и плохой посол, и копчение. Правда, живут они в таком продукте сравнительно недолго - всего несколько дней. Отсюда можно сделать вывод, что все огрехи посола исправит копчение, просто нужно выждать некоторое время, и блюдо станет совершенно безопасным, в отношении гельминтоза, разумеется.
Какая копчёная рыба более полезна?
Бесспорно, полезнее , а чем вредна копчёная рыба, приготовленная горячим способом, упоминалось выше. Понятно, что при холодном методе не происходит совершенно никакого нагрева продукта. Он просто коптится дымом, никакие полезные вещества не разрушаются, белковые соединения не сворачиваются, а жиры не плавятся. Все компоненты сохраняются в первозданном, неизменном виде, лишь добавляется хлорид натрия - обыкновенная поваренная соль. Но без неё никак нельзя обойтись из соображений микробиологической безопасности.
Польза такого продукта
Польза есть, да ещё какая! Ведь рыба так и осталась рыбой. Её никто не жарил, не тушил и не варил. Она не растеряла своих полезных свойств из-за серьёзной термической обработки. а также возросли сроки реализации. Копчёная рыба входит в разряд продуктов «отрезал и ешь», и её не нужно размораживать, а потом ещё и думать, что из неё приготовить. В общем, польза копчёной рыбы заключается в том, что она просто рыба, а не сомнительные консервы в жестяных банках и не пропитанный маслом кулинарный шедевр.
Копченая рыба является одним из любимых лакомств многих. Как правило, дети относятся к такому угощению абсолютно равнодушно, а вот взрослые относятся к копченой рыбе, как к вкусному деликатесу. Во многих странах она входит в ежедневный рацион, в других люди лишь изредка могут себя побаловать ею. В нашей местности копченая рыба считается прекрасным дополнением к пивному застолью. Также нередко можно встретить ее и в домашнем или ресторанном меню. Тем не менее, многие обращают внимание не только на вкус, но и на качество употребляемой пищи. сегодня пользуется популярностью. А ведь копченая рыба на первый взгляд достаточно жирная пища, хоть и безумно вкусная. В связи с этим возникает вопрос: есть ли польза в копченой рыбе или копченая рыба только вредна?
Копченая рыба, ее польза и вред
Сначала поговорим о пользе копченой рыбы. Сразу стоит отметить, что сама по себе рыба является очень полезным продуктом. Врачи и диетологи сходятся во мнении, что рыба должна быть в рационе человека несколько раз в неделю. Можно вспомнить, как нас кормили рыбой в детских садиках. И, действительно, и меню в садиках, и школьное меню, и обеденное меню на различных предприятиях содержит в себе 1-2 «рыбных дня». Рыба содержит в себе запас необходимых минералов и жиров, необходимых для нормальной жизнедеятельности нашего организма. Именно этим и руководствуются многие, кто употребляют копченую рыбу в большом количестве. Они ошибочно думают, что копченая рыба всегда приносит лишь пользу. Но это не совсем так. Прежде всего, необходимо задаться вопросом, а знаю ли я кто, где и как коптил рыбу, которую я хочу съесть.
Бытует мнение, что абсолютно все копченые продукты вредны. Можно с уверенностью сказать, что доля правды в этом утверждении есть. Конечно, чтобы копченая еда не приносила нашему организму непоправимый вред, употреблять ее нужно изредка и уметь правильно выбирать. Именно частое употребление в пищу копченой рыбы может негативно сказаться на здоровье человека. Чем же вредна копченая рыба? Рассмотрим несколько основных критериев, которые помогают разобраться в этом вопросе.
То же самое можно сказать о соблюдении правил по условиям и срокам хранения. Часто в местах, где продается рыба, абсолютно не соблюдаются никакие правила хранения продукта. Рыба может днями и даже неделями висеть на пыльной улице рядом с дорогой, может лежать у продавца под ногами или вообще лежать вместе с другими продуктами. Часто даже внешний вид этой рыбы вызывает отвращение. Всегда обращайте внимания на условия, в которых хранят рыбу. Если вы сами коптите рыбу, то выделяйте для нее отдельное темное местечко, где на нее не будет попадать пыль и другой мусор. Не храните рыбу очень долго. Специалисты рекомендуют придерживаться таких правил хранения копченой рыбы в холодильнике:
рыба горячего копчения хранится строго до трех суток;
рыба холодного копчения хранится максимум 7-8 суток, при этом ее нельзя доставать хоть на пару часов в теплую среду.
Если рыбу нужно хранить больше времени, то ее обязательно необходимо поместить в вакуумную упаковку. При этом срок хранения рыбы составляет до 3 месяцев. Копченая рыба в вакуумной упаковке хранится строго в морозильной камере.
Врачи, говоря о том, вредно ли есть копченую рыбу, часто обращают внимание на канцерогены, большое количество которых организм получает при регулярном ее употреблении. Канцерогены – это опасные для человеческого человека вещества. Их основная опасность заключается в том, что они, по своему химическому составу, являются раздражителями, которые могут вызвать появление злокачественной опухоли. Таким образом, канцерогены являются мощным источником онкологических заболеваний. Откуда эти вещества берутся в копченой рыбе?
Все дело опять-таки в технологии ее приготовления. Копченый продукт подвергается чрезмерному воздействию дыма, высокая температура которого дает ему возможность быстро проникать в ткани. На современных кухнях существует популярная технология копчения с помощью жидкого дыма. Но и в рыбе, приготовленной таким образом, находится достаточное количество канцерогенов. Конечно, в нашем организме заложена способность - бороться с этими вредными химическими веществами. Но если употреблять их в чрезмерном количестве, то иммунная система может не успевать справляться.
С рыбой, приготовленной с использованием жидкого дыма, нужно быть особо осторожными. Вряд ли для изготовления рыбы по этой технологии, будет использоваться дорогой дым. А в дешевых вариантах присутствует чрезмерное количество бензпирена и различных смол, которые по своему химическому составу являются ядовитыми, и вообще не предназначены для человеческого организма.
Итак, мы разобрались с тем, что делает копченую рыбу вредной. Конечно, мы ничего не можем сделать с канцерогенами. Необходимо просто следить за тем, чтобы копченая рыба была для нас деликатесом, а деликатесы кушают не каждый день, а довольно редко, «по праздникам». Еще мы можем следить за тем, чтобы правильно выбрать место, где купить рыбу. Если вы коптите рыбу самостоятельно, не забывайте следить за условиями и сроками ее хранения. Что еще можно сделать, чтобы обезопасить свой организм от вреда копченостей, так это правильно ее коптить. Рассмотрим несколько советов, которые помогут приготовить любимое копченое лакомство таким образом, чтобы оно было не только вкусным, но и полезным.
Сначала позаботьтесь о том, чтобы рыба была свежая. Если вы сами поймали рыбу и решили закоптить ее, то не затягивайте, а приступайте к работе в течение суток. Подбирайте рыбу одинакового размера, тогда она просолится и прокоптится равномерно. В противном случае часть рыбы получится более засоленная и слишком жирная. В процессе копчения не обойтись без коптильни. Стандартно, коптильня представляет собой металлический ящик, который накрывается крышкой, а внутри находится решетка.
Перед началом копчения рыбу обычно засаливают. Лучше дать ей постоять после этого несколько часов. Также можно добавить пряности и травы, но не много. Немаловажный вопрос также и на чем коптить рыбу. Многие профессионалы говорят, что лучше всего для копчения подходят опилки. Но вредна ли копченая рыба на опилках? В принципе, опилки – это самое доступное и популярное средство для копчения. Правильно подобранные опилки смогут добавить рыбе специфический вкус и даже окраску. Поэтому опилки являются не плохим средством для копчения.
Конечно, прежде чем коптить рыбу самостоятельно, необходимо поучиться, чтобы не испортить продукт и приготовить его максимально полезным. Среди способов копчения выделяют два основных: холодное копчение и горячее. Рыба холодного копчения готовится следующим образом: после засолки рыбу отмачивают и подсушивают. Сушится рыба от 2 до 5 дней, в зависимости от размера. Затем ее переносят в коптильню, и там она находится от 1 до 5 дней, опять-таки, в зависимости от размера. Дым образуется благодаря опилкам. Преимущество у холодного копчения в том, что такая рыба хранится дольше, ведь она теряет часть влаги и дым ее «консервирует».
Что касается горячего копчения, то рыба, приготовленная таким способом, хранится немного меньше. Для начала рыбу засаливают, из крупной предварительно достав внутренности. Затем рыбу моют чистой водой. После этого начинают коптить, сначала на большом огне, постоянно следя, чтобы она не пригорела. На весь процесс копчения уходит от 1 до 3 часов. Время копчения зависит от размеров рыбы. Стоит отметить, что при горячем копчении немаловажную роль играют правильно подобранные дрова. Наилучшим вариантом считается можжевельник, ведь он дает ни с чем несравнимый аромат. Также можжевельник обеспечивает красивый цвет рыбы, она получается коричневая с золотистой корочкой. Не рекомендуют использовать дрова хвойных деревьев, ведь в них содержится большое количество смолы и дегтя.
Подытожив можно сказать, что если копченая рыба – это ваш любимый деликатес, то пусть он и остается деликатесом, кушайте ее лишь изредка. При этом учитесь правильно готовить рыбу или же покупайте ее в надежном месте, чтобы быть уверенными в качестве ее приготовления и не причинить вред своему здоровью.
На нашем сайте можно ознакомиться с информацией о том, можно ли есть рыбу горячего или холодного копчения, полезна или вредна ли копченая рыба, а также задать вопросы другим пользователям в комментариях.
Ответ:
Копчение – очень распространенный и любимый многими способ приготовления рыбы. Различают несколько видов копчения. Людей, заботящихся о своем здоровье и здоровье своей семьи, интересует вопрос: можно ли есть рыбу горячего и холодного копчения ребенку и кормящим мамам? Если женщина в период беременности употребляла этот деликатес, то после родов употреблять в умеренном количестве этот продукт тоже не возбраняется. При этом нужно понимать, что каждый день баловать себя копченой рыбой нельзя, а только в редких случаях съедать по маленькому кусочку. При этом необходимо пристально наблюдать за реакцией организма ребенка, и в случае первых отрицательных изменений в его здоровье, обязательно показать врачу. Детям давать копченую рыбу категорически запрещено, так как она представляет опасность для несформировавшихся органов пищеварения. Поскольку желудочно-кишечный тракт завершает свое формирование к 6-7 годам, с этого возраста можно дать попробовать ребенку небольшой кусочек рыбы холодного копчения. Желательно, чтобы это была форель, лещ, сазан или сом. В этих рыбах практически не содержится канцерогенов, а холодное копчение менее вредное, чем горячее.
Полезна ли копченая рыба — вся информация о еде и ее приготовлении
Копчение является уникальным методом, позволяющим в буквальном смысле «законсервировать» вещества и витамины, содержащиеся в рыбе. Полезна ли копченая рыба? В отличие от жарки, при копчении сохраняется до 90% полезных свойств, в том числе витамины А, В, С, белок, а также исходное количество рыбьего жира. Морская копченая рыба богата йодом, магнием и кальцием. С точки зрения пользы для здоровья, наиболее популярна скумбрия: по сравнению с другими рыбами она содержит рекордное содержание фтора, цинка, магния, железа, витамина Д и насыщенных Омега-3 кислот. Омега-3 кислоты оказывают крайне благотворное действие на организм, повышая его защитные свойства и улучшая обмен веществ. Умеренное потребление копченой рыбы способствует снижению уровня холестерина в крови. Наиболее полезна рыба холодного копчения, при котором она сначала солится в специальном растворе, затем подсушивается и коптится несколько дней в дыму. В результате этих манипуляций рыба теряет большую часть влаги, а полезные свойства остаются. При этом существует большая вероятность того, что паразиты, живущие в рыбе, будут полностью уничтожены.
Рыбу можно приготовить разными способами. Своеобразными вкусовыми качествами и питательной ценностью обладает копченая рыба. Копчение относится к одному из популярных видов консервирования и способствует сохранению продукта, благодаря используемому дыму. При копчении цвет и вкус рыбы меняется. Копченая рыба - это предпочитаемый многими гурманами деликатес. Такая термическая обработка, как копчение может проходить различными способами. Выбора метода зависит от сорта рыбы, в качестве какого блюда будет она использоваться. Кроме питательной ценности рыба имеет и полезные свойства.
Полезные свойства копченой рыбы:
В составе этого продукта содержатся витамины E, D, A, жирные кислоты, аминокислоты, макроэлементы: кальций, калий и йод, которые остаются в нем. В рыбе, приготовленной способом копчения, сохраняется рыбий жир, белок в первоначальном состоянии. Белок позволяет ускорить метаболизм и оказывает полезное воздействие на мышцы. Такой продукт содержит маленькое количество жиров, поэтому его употребляют люди, сидящие на диете. Больше всего сохраняется полезных веществ в рыбе именно холодного копчения. Да и тут есть ограничения, её рекомендуется употреблять раз в неделю. Омега 3, содержащаяся в копченой рыбе, помогает сохранить здоровье сердце и остроту зрения. Жирные кислоты также оказывают положительное воздействие на содержание холестерина в крови. Благодаря чему проводится профилактика появление тромбов в кровеносных сосудах. Для поднятия настроения и снятия усталости можно съесть немножко копченой рыбы и самочувствие тут же улучшиться.
