Сыроделие гауда. Как приготовить сыр Гауда в домашних условиях

Все мы с детства любим сыр. Неудивительно, ведь это один из самых вкусных и полезных продуктов нашего рациона. Всем хорошо известны сыры на полках в магазине: костромской, российский, пармезан, моцарелла и др. И среди них особого внимания заслуживает гауда – деликатес из Нидерландов, обладающий нежной текстурой, тонким ароматом и пикантным вкусом. Купить его в супермаркете не составит труда, но иметь собственный домашний сыр гауда – это особое наслаждение для гурманов и просто любителей натуральной еды. Так что, соберите в кулак свои кулинарные навыки, творчество, терпение, и вперед на кухню готовить сыр гауда в домашних условиях!

Свойства сыра гауда

Сыр гауда был назван в честь одноименного города в Нидерландах. Где, как не в этой стране производить один из лучших сыров мира? Окруженная со всех сторон живописными лугами, реками, озерами, она создает идеальные условия для разведения скота, который, в свою очередь, дает нежнейшее молоко, из чего и делается сыр.

Состав гауды мало отличается от других сыров. В него входят коровье молоко, закваска и телячий фермент. Этот сыр относится к разряду , имеет приятный кремовый вкус. Его особенность заключается в том, что он меняет свои свойства по мере зрелости. Чем старше сыр, тем он более плотный и ароматный. Нельзя сказать однозначно, какой гауда лучше – молодой или зрелый. Они оба хороши по-своему, все зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Калорийность, польза и вред сыра гауда

Как и любой молочный продукт, гауда – это кладезь необходимых для организма веществ. В нем содержатся аминокислоты лизин и метионин, микроэлементы кальций, йод, калий, фосфор и др., а также витамины группы B, E, A, D и С. Все эти элементы благоприятно влияют на состояние кожи, ногтей, укрепляет кости, улучшает мыслительную деятельность, зрение.

Ограничить потребление гуады стоит людям, которые заботятся о своей фигуре, ведь его калорийность составляет 356 ккал на 100 г, из которых около 240 ккал приходятся на жиры. Однако исключать его из рациона совсем тоже не нужно. Мало того что он обладает всеми положительными свойствами, которые были описаны выше, так он еще является качественным источником белка, что необходимо спортсменам, и источником полезных жиров, что особенно важно девушкам. Так что, невзирая на калорийность, хотя бы пару раз в неделю употребляйте этот продукт в пищу.

Но, как и любой другой продукт, сыр гауда не универсален. Некоторым он может пойти не в пользу, а во вред. Потому от гауды лучше отказаться страдающим от гастрита, отеков и гипертонии. И, конечно, при индивидуальных непереносимостях лактозы или других элементов, а также аллергических реакциях, этот продукт также нужно исключить.

Стоимость гауды

Если вам не улыбается перспектива готовить этот сыр самостоятельно, то его можно с легкостью купить почти во всех магазинах. Цена продукта составит примерно 400 рублей за 1 кг (зависит от региона проживания).

Домашний рецепт сыра гауда

Теперь, когда обговорен состав, калорийность, полезные свойства и цены, стоит непосредственно ответить на вопрос, как сделать сыр гауда в домашних условиях. Этот процесс довольно трудоемкий, так что запаситесь терпением. Но если следовать поэтапным инструкциям, то приготовление гауды не доставит вам сложностей.

Необходимое оборудование для готовки:

Кастрюля вместительностью 15 л;
Форма для сыра гауда — должно хватить для 2 кг продукта (в домашних условиях можно заменить дуршлагом);
Марля;
Пресс (желательного разного веса, от 5 до 15 кг).

Необходимые ингредиенты для приготовления гауды:

Коровье молоко (желательно домашнее) – 15 л;
Третья часть чайной ложки жидкого хлористого кальция;
Третья часть чайной ложки жидкого сычужного (телячьего) фермента;
Мезофильная закваска – полчайной ложки.
Рассол (вода 4 л, соль 1 кг);
Воск для сыра.

В принципе, можно приготовить более домашний сыр гауда, используя вместо хлористого кальция и мезофильной закваски сметану, но мы предоставляем вам более классический рецепт.

Пошаговая схема приготовления сыра гауда в домашних условиях:

Домашнее производства сыра гауда начинается с того, что мы подогреваем молоко. Оно должно достичь температуры 33-35оС;
Снимите теплое молоко с огня и равномерно посыпьте мезофильной закваской. Оставьте его так на 3-4 минуты, чтобы успела впитаться влага;
По прошествии указанного времени венчиком размешайте молоко движениями сверху вниз. Следите, чтобы вы охватили всю жидкость в кастрюле, иначе часть ее у вас в последующем процессе приготовления просто не застынет;
Накройте кастрюлю крышкой и дайте настояться минут 30, чтобы полезные бактерии размножились;
В 50 мл воды комнатной температуры растворите хлористый кальций и влейте эту смесь в молоко, не переставая помешивать по той же схеме – сверху вниз;
Возьмите еще 50 мл воды и теперь разбавьте там сычужный фермент. Снова влейте все это в молоко, помешивая. Оставьте смесь настояться 45 минут;
По прошествии 45 минут ваша заготовка уже должна напоминать сыр: должен образоваться довольно плотный желеобразный сгусток. Если такой эффект пока не достигнут, то оставьте массу еще на 5-10 минут;
Разрежьте сгусток на квадраты примерно по 2-3 см и оставьте еще на 5-10 минут. Этот шаг нужен для того, чтобы у вашего будущего сыра отделилась сыворотка;
Начинайте медленно помешивать сырную массу и продолжайте это делать в течение 5-7 минут. У сгустка сырное зерно должно отделиться от сыворотки. Чтобы оно осело на дно кастрюли, после помешивания дайте массе настояться около 5 минут;
Теперь необходимо убрать примерно 1,5-1,7 л сыворотки. Вместо нее заливаем в массу такое же количество кипяченой воды с температурой 60-65оС. Аккуратно перемешайте сырную смесь в течение 7-10 минут, а потом оставьте настояться еще на 5. Это нужно, чтобы зерна отдали лишнюю влагу;
Теперь повторите процедуру с заменой сыворотки на воду, но на сей раз делайте это с 5 л жидкостей и воду возьмите чуть холоднее – около 45оС;
Теперь нужно достаточно долго – в течение 20 минут – мешать получившуюся массу. Зерна должны стать размером с горошину. Дайте смеси настояться 5-7 минут, а затем удалите всю лишнюю жидкость;
В специальную форму для сыра или дуршлаг выложите массу, при этом отжимая и уминая ее, т. к. она может быстро уплотняться. Накройте форму крышкой;
Возьмите небольшой поддон, застелите его дренажным ковриком и поместите туда форму с вашим будущим сыром. Сверху на форму установите пресс весом 5 кг. Держите так в течение получаса. Через 30 минут выньте заготовку из формы, переверните другой стороной и снова поставьте под пресс, только на этот раз весом в 8 кг. По прошествии 40 минут повторите процедуру и установите пресс в 15 кг на 6-8 часов;
Затем выньте сыр из формы и на сутки замочите в домашнем рассоле;
На следующий день выньте блюдо из рассола, поместите на дренажный коврик и оставьте обсыхать на 3-4 дня при комнатной температуре, чтобы корочка затвердела. При этом помните, что сыр нужно постоянно переворачивать, чтобы он высох равномерно;
Далее желательно намазать продукт специальным сырным воском. Можно этого и не делать, но тогда вам придется регулярно мыть естественную корочку;
Несмотря на то, что инструкция на этом заканчивается, звать всех к столу еще рано, т.к. сыру необходима выдержка от 2 до 6 месяцев. Для этого оставьте его в темном помещении при температуре 13оС и влажности не выше 85%.

Использование гауды в кулинарии

Этот сыр просто универсален. Его не только вкусно есть на завтрак с хлебом и маслом, он также станет отличной добавкой для макарон, пиццы, салатов и других холодных закусок. Домашний сыр гауда вы можете применить для выпечки или , а также для . Все эти рецепты уже есть на нашем сайте.

Несмотря на то что рецепт сыра гауда весьма трудоемок, его все же возможно приготовить самостоятельно в домашних условиях. И это будет один из самых вкусных и полезных сыров, которые вы когда-либо пробовали! Так что дерзайте, творите, а мы желаем вам удачи!

Видео: Приготовление сыра гауда в домашних условиях

Много веков назад в Нидерландах, известных своими пастбищами с сочной травой, научились изготавливать из молока настоящий деликатес. Сыр гауда с золотистой корочкой – настоящий сырный король, которого почитают во всем мире и готовят, в том числе, в домашних условиях по старинному рецепту. Для того чтобы лакомство получилось по-настоящему вкусным и нежным, нужно много молока, а также терпение, ведь созревает продукт около 2 месяцев.

Вкус этого домашнего сыра зависит от качества молочного сырья, а также от срока его созревания. Молодой гауда в возрасте двух месяцев отличается легким кремовым вкусом и приятной эластичностью. Если же подержать его в темноте и прохладе подольше, он станет более сухим, и его вкус приобретет острые благородные нотки.

Ингредиенты

— 15 л (выход продукта с такого количества молока – около 2 кг) + -
Мезофильная закваска — 1/2 ч.л. + -
Сычужный фермент (жидкий) — 3/4 ч.л. + -
Хлористый кальций (жидкая фракция) — 3/4 ч.л. + -

Инвентарь

Большая кастрюля из качественной нержавеющей стали;
Длинная шумовка;
Острый длинный нож;
Формы для сыра (2 штуки объемом 1 кг или одна в большего размера);
Пресс;
Специальный сырный воск.

Для рассола

Вода холодная – 4 л;
Соль каменная – 1 кг.

Приготовление сыра гауда в домашних условиях

В чистую кастрюлю выливаем приготовленное молоко и постепенно нагреваем его на медленном огне до 30-32 о С.
Следующий этап – добавление сухой мезофильной закваски, состоящей из специальных молочных бактерий. Ее равномерно распыляем по поверхности нагретого молока.
Через 3 минуты, вооружившись длинной шумовкой, аккуратными движениями сверху вниз перемешиваем содержимое кастрюли. Оставляем еще на полчаса, чтобы бактерии имели время размножиться.
Тем временем разводим сычужный фермент и хлористый кальций в 50 мл холодной воды (каждый ингредиент отдельно) и добавляем в молоко, мешаем, накрываем емкость.
Через 1 час под действием бактерий, фермента и хлористого кальция творог, отделившись от сыворотки, всплывает к поверхности, образовав довольно плотный слой.
Его острым ножом осторожно режем на кусочки размером приблизительно 1,5х1,5 см сначала вдоль сгустка, потом – поперек. На дне, как правило, остаются крупные кусочки. Их тоже измельчаем.
Через 5 минут, когда сырные кубики осядут, нужно, взяв шумовку, аккуратно мешать их в течение следующей пятиминутки.
Оставим еще на 5 минут отстояться, потом еще 5 минут мешаем.
Если сырные зернышки не опустились на дно, нужно еще немножко помешать, а потом отставить минуты на 3-5.
Теперь сырные зерна нужно промыть. Для этого отбираем 1,5 л сывороткии вместо нее наливаем столько же свежей горячей воды (60 о С).
Отобранную сыворотку можно использовать для окрошки или замесить на ней тесто на пироги.
Опять мешаем аккуратно содержимое емкости, благодаря чему сырные зернышки отдают лишнюю влагу, а потом 5 минут отстаиваем.
Далее нужно 5 л сыворотки заменить таким же количеством воды температурой 45 о С.
Мешаем около 20 минут сверху вниз, потом отстаиваем 3-5 минут и удаляем всю жидкость.

Настало время заполнить пластиковые формы сыром. Делаем это аккуратно, отжимая его. При этом сыворотка выходит через отверстия в дне форм.

Сверху накрываем их специальными крышками.

Помещаем заполненные формочки на подставку для пресса в форме неглубокого поддона, застеленную дренажным ковриком, накрываем верхней частью конструкции и ставим 4сверху-килограммовый груз (не полностью заполненную водой 5-литровую пластиковую бутылку). Прессуем полчаса.

Далее снимем груз, осторожно переворачиваем сырные головки, снова – под пресс. Груз увеличиваем ровно в 2 раза.
Еще через 40 минут процедуру с переворачиванием головок повторяем. Груз увеличим до 14 кг и «забудем» о сыре на 6-8 часов.
Далее, вынув его из форм, просаливаем в домашнем рассоле (соль хорошенько растворить в воде и отцедить) в течение суток, не забывая периодически переворачивать.
Вытащив из рассола, убираем с головок лишнюю влагу с помощью бумажного полотенца и оставляем их на пару дней высыхать при температуре 22 о С.

Как сделать восковую пленку на домашнем гауда

За это время сырные головы покроются глянцевой золотистой корочкой. Ее нужно покрыть восковой пленкой.

Сырный воск растапливаем на водяной бане и аккуратно погружаем в него головки.
Когда он застынет, на нем помечаем дату изготовления гауда и отправляем головки на созревание.

Ждать придется не менее 2 месяцев, храня будущий сырный деликатес в темноте при 12-14 о С и влажности не выше 85%.

Секреты удачного гуада

Отсутствие специальных сырных форм

Если в хозяйстве нет специальных формочек для приготовления сыра гауда в домашних условиях, их роль может выполнить обычный дуршлаг, который нужно застелить марлей.

Накрывать такую импровизированную форму можно эмалированной миской подходящего диаметра.

Отсутствие пресса

В отсутствие специального пресса его можно заменить двумя квадратными деревянными досками, которые лучше всего поместить в широкий таз, в который будет стекать лишняя сыворотка.

Чтобы сыр стал тверже, в третий раз груз оставляем на 10-12 часов.

Теперь вы знаете, как сделать сыр гауда в домашних условиях. Все просто, а главное – божественно вкусно и очень полезно.

Приятного аппетита!

Гауда - самый известный голландский сыр. Рецепт Павла Чечулина.

Ингредиенты для «Сыр "Гауда"»:

Рецепт «Сыр "Гауда"»:

Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Добавить мезофильную закваску. Если у Вас нет специальной сырной закваски, используйте сметану, сыворотку или пахту. Количество закваски по инструкции, если заменяете сметаной и т. п., то 7 ст. л. Если используете пастеризованное молоко, то внесите хлористый кальций, растворенный в воде. Через полчаса внесите сычужный фермент. Оставьте молоко на 30-60 минут до достижения чистого излома. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 10 мм. Оставьте на 10 минут.

Очень аккуратно перемешайте кубики. На водяной бане медленно, не быстрее, чем за 10 минут, перемешивая, нагрейте массу до температуры 34 градуса. Оставьте на 10 минут.

Снимите с водяной бани. Удалите 2.5 литра сыворотки. Добавьте при непрерывном интенсивном помешивании 1.25 л. кипяченой воды с температурой 55 градусов и 1.25 л. кипяченой воды с температурой 56 градусов. Конечная температура смеси должна быть 38 градусов. Оставьте смесь на 10 минут.

Слейте почти всю сыворотку так, чтобы остаток чуть прикрывал сырную массу.

Следующий этап называется прессование под сывороткой. Для этого нужна плоская поверхность диаметром чуть меньше диаметра кастрюли. У меня это дно разъемной формы для запекания. Также можно взять подходящую по размерам тарелку или блюдо. Сверху поместить небольшой груз (поллитровую бутылку с водой) и оставить на 30 минут

Выстелить форму тканью. Классическая форма для гауды - со скругленными краями. У меня это пластиковая кастрюлька для микроволновки, поршень сделан из второй такой же кастрюльки. Диаметр 15 см. Сырную массу выложить в форму, стараясь как можно меньше нарушать ее целостность.

Сверху накрыть поршнем. Прессовать весом 2.5 кг 30 минут. Вытащить сыр из формы, перевернуть и сменить ткань. Прессовать весом 5 кг 30 минут. Переодеть сыр, не переворачивать. Вернуть под тот же грузз. Прессовать 18-24 часа. Если у Вас другой диаметр формы, пересчитайте вес для Вашей формы (формулу площади круга, надеюсь, знаете).

Достаньте сыр из под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки.

Гауда - знаменитый на весь мир голландский сыр, названный по имени города, в котором он родился. В былые времена сыр имел вес в повседневной жизни людей и очень ценился – из-за долгого хранения его брали в плавание моряки, сырная голова была мерой веса, в нем измеряли налоги.

Гауда бывает молодой – с выдержкой от 2 до 5 месяцев - это нежный и в то же время упругий сыр, чуть сладковатый и с фруктовым привкусом,

и выдержанная до 18 месяцев, более плотная, рассыпчатая и пикантная.

Вкус сыра меняется по мере созревания. Чем старше сыр, тем ярче вкус и сильнее аромат.

Особенности приготовления сыров голландской группы

Свежее молоко должно быть жирностью 2,5%-2,8%;

Сырное зерно промывают горячей водой для уменьшения лактозы и кислотности;

В сыре допускается наличие небольшого количества маленьких дырочек правильной формы или ровная структура сыра;

По этому рецепту готовятся два знаменитых сыра – Гауда (плоский цилиндр с закругленными краями) и Эдам (шары разного веса)

Оборудование

- для молока

Марля/ для слива сыворотки

- для 2-х килограммовой головки сыра или 2

- или

Ингредиенты

20 л молока (классический рецепт из коровьего молока, но также вкусно получается из козьего)

1/5 часть упаковки на 100л бактериальной заквасочной культуры

1/3 ч.л. (2гр)

1/5 часть упаковки на 100л натурального сычужного фермента

1/5 часть упаковки на 100л ароматообразующей культуры

Выход 10-11% от объема молока – 2 кг сыра

Приготовление

Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.
Охладить молоко до 32°C. При желании и наличии можно внести краситель аннато (1 капля на 1 литр молока).
Чистой ложечкой отмерить необходимое количество культур заквасок и равномерно посыпать их на поверхность молока. Дать постоять 3 минуты, чтобы сухие культуры впитали влагу.
Перемешать большой шумовкой аккуратными движениями сверху-вниз весь объем молока. Накрыть крышкой и дать молоку постоять 10-15 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
Растворить хлорид кальция в 50 мл воды, добавить в молоко и аккуратно хорошо перемешать сверху вниз.
Внести заранее подготовленный молокосвёртывающий фермент (растворить в 50 мл воды, как сухой, так и жидкий) и все хорошо перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 45 минут.
Примерно через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом и отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется - дать молоку постоять еще 5-15 минут.
Нарезать образовавшийся сгусток на кубики с гранью примерно 1см. Не перемешивать.
Выдерживать 10 минут. Затем аккуратно перемешать.
Медленно нагреть до 34°C (примерно за 10 минут). Пока сырная масса нагревается, перемешать ее два-три раза. Выключить нагрев.
Выдерживать 10 минут. Слить 30% сыворотки (на объем 20л – это 6л).
Не переставая помешивать влить кипяченую воду, нагретую до 55-56°C в объеме слитой сыворотки. Итоговая температура смеси составит 38°C ровно (при промывании сырного зерна горячей водой следите за температурой - именно на данном этапе сыр приобретает упругость).
Выдерживать 10 минут. Слить сыворотку до уровня зерна. Важно, чтобы зерно находилось полностью под слоем сыворотки.
Прижать сырное зерно и слегка прессовать прямо в кастрюле 30 минут (груз 1 кг на 10 л молока). На сырный сгусток можно положить сначала крышку от кастрюли или тарелку, а на неё груз. Именно прессование под сывороткой дает характерную структуру сыру Гауда.
Через 30 минут снять пресс и слить остатки сыворотки через форму для сыра, так она немного нагреется.
Сырный сгусток переложить в форму для сыра, выложенную тканью или марлей. Нужно стараться ломать полученную сырную массу во время укладывания в форму.
Прессовать сыр с нагрузкой 1 кг 30 минут (нагрузку удвоить).
Достать сыр, перевернуть, расправить складки и вернуть под пресс. Прессовать 30 минут (нагрузку удвоить 2,5 кг).
Достать сыр, расправить складки и вернуть под пресс (головку не переворачивать, только "переодеть"). Прессовать 18-24 часа (нагрузку не изменять).
Достать сыр, обрезать приливы и поместить в насыщенный 20% солевой раствор. Температура рассола не более 15°C. Сыр всплывет, поэтому неприкрытую часть надо посолить отдельно (насыпать сверху). Держать сыр в рассоле 1 час на каждые 100 грамм веса сырной головки.
Достать сыр из рассола, обсушить на дренажном коврике, отправить в холодильник на 3-7 дней пока корочка станет сухой. Прикрывать не надо. Переворачивать ежедневно, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
Когда сыр высохнет и образуется корочка, протереть головку 3%-м уксусом и покрыть воском или поместить в вакуум (лучше всего запаять в вакуумную упаковку).
Поместить упакованный сыр в холодильник на восемь недель, переворачивать раз в неделю (до готовности сыр необходимо выдерживать 1 месяц для козьего сыра и 2 месяца для коровьего).

Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Все ингредиенты для приготовления сыра Гауда можно купить .

Как приготовить 20% рассол :

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли;

Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне;

Добавить 5мл 6-ти процентного уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40мл 10-ти процентного раствора хлористого кальция.

Рассол можно использовать несколько раз

Или или Используйте количество закваски в соответствии с инструкцией производителя.

, для пастеризованного молока: 5 мл.

. Используйте количество фермента в соответствии с рекомендацией производителя для нормальной ферментации в 45 минут.

Соль поваренная.

Приготовление:

1. Нагреваем молоко до 32°С.

2. Добавляем хлорид кальция, тщательно перемешиваем.

3. Аккуратно высыпаем на поверхность молока сухую культуру мезофильной закваски, через 2-3 минуты тщательно перемешиваем.

4. Молокосвертывающий фермент растворяем в 100 мл. воды.

5. Ровно через 10 минут добавляем разбавленный в воде молокосвертывающий фермент, аккуратно и тщательно перемешиваем.

6. Через 45 минут проверяем сгусток на чистый излом. При разрезании ножом сгустка, нож должен оставаться чистым. Если сгусток прилипает к ножу, ждем еще 10-15 минут.

7. Нарезаем сгусток на кубики 0,7-1 см.

8. Оставляем в покое на 10 минут.

9. Очень осторожно начинаем перемешивать сырное зерно, и в течение 10-12 мин. поднимаем температуру до 34°С.

10. Оставляем в покое на 10 мин.

11. Сливаем 4 литра сыворотки в отдельную кастрюлю.

12. При непрерывном помешивании, добавляем около 4 л. воды с температурой 56°С, пока общая температура не достигнет 38°С.

13. Оставляем в покое на 10 мин.

14. Сливаем сыворотку в отдельную кастрюлю, сырное зерно собираем в дуршлаг выстеленный тканью.

15. Ткань с зерном завязываем в шар и подвешиваем в сыворотке на 30 минут.

16. Стараясь не нарушать целостность сырной массы, переносим в и прессуем грузом 6 кг 30 минут.

17. Достаем из под пресса, переодеваем, переворачиваем сырную головку и прессуем весом 10-12 кг еще 1 час.

18. Переворачиваем, переодеваем и прессуем грузом 12-15 кг 24 часа.

19. Делаем рассол. Лучше всего рассол делать из сыворотки, которая осталась от вашего сыра. В 1 л. сыворотки растворяем 250 г. поваренной, не йодированной, соли. Нагреваем рассол до 75°С, после чего остужаем.
Можно сделать рассол из воды. Тогда на 1 л. кипяченой воды нужно взять 250 г. поваренной, не йодированной, соли, 2 мл. хлорида кальция, 1 ч.л. уксуса.

20. Достаем сыр из пресса, подрезаем, при необходимости приливы и переносим в рассол. Выступающую часть головки посыпаем сухой солью. Солим сыр в рассоле из рассчета 12 часов на 1 кг. сыра, в холодильнике.

21. Достаем сыр из рассола, вытираем бумажными салфетками и переносим в холодильник для просушки его поверхности.

22. Переворачиваем каждый день до образования сухой корочки, 3-7 дней.

23. После того как образуется сырная корка, сыр на ощупь будет сухой, переносим его в холодильник или погреб для созревания с температурой 10-12°С, влажность 85%. В холодильнике хранить сыр лучше в закрытом контейнере, там проще добиться необходимой влажности. Если у вас есть бытовой вакуумный упаковщик, можно завакуумировать сырную головку или покрыть воском. Тогда не нужно соблюдать влажность.

24. Выдерживаем минимум 8-10 недель. Переворачиваем первые несколько дней каждый день, далее не реже 1 раза в неделю.