Многим виноделам, особенно начинающим, приходится сталкиваться с такой неприятной проблемой, как ощутимый привкус горечи в готовом вине. Из-за этого весь труд, затраченный на изготовление натурального вина насмарку. Если домашнее вино горчит, то его, как правило, выливают, или используют для получения самогона.
Но это не всегда правильные решения. Зная причины возникновения горечи, а также методы её устранения, можно значительно улучшить качество напитка, то есть спасти готовое вино.
Причины появления горечи
Почему в вине появляется горечь и что делать для ее устранения? Одна из основных причин появления горечи в продукции домашнего производства - повышенное содержание дубильных веществ (танинов). Они придают напитку горький и вяжущий вкус.
Танины содержатся в кожуре ягод винограда и его семенах. Дубильные вещества полезны, именно они придаёт вину приятную терпкость, способствуют его осветлению. В белые вина, которые получают на соке, иногда специально во время брожения добавляют виноградные косточки, чтобы увеличить концентрацию танинов в готовом продукте и придать вкусовому букету пикантную горчинку. Но все хорошо в меру.
Переизбыток таких веществ не только ухудшает вкус вина, но и придаёт напиткам из белого винограда бурый оттенок. Прогорклость свойственна винам из тёмных сортов винограда, которые бродят на мезге.
Предотвратить попадание большой порции танинов в готовое вино можно на этапе его изготовления. Необходимо обеспечить аккуратное и мягкое получение сока, исключая дробление семян. От дрели со специальной насадкой или домашнего комбайна лучше отказаться.
В сок, который выдавливают, применяя мясорубки, также попадает большое количество раздроблённых горьких виноградных косточек, что может стать причиной лишних дубильных компонентов в готовом напитке.
Важно: максимально количество грубых и горьких веществ содержится именно в косточках винограда. Отдавать свою горечь в жидкость они начинают в случае их механического повреждения. Чем дольше винная заготовка настаивается на мезге (этап мацерации), те больше вероятность появления горечи.
Прогорклое вино получается из некачественного материала, при передержке напитка в деревянных бочках, а также в результате болезней.
Горечь может появиться не только в виноградных винах, но и в хмельных напитках, изготовленных из яблок, вишен, слив и других культур.
Методы устранение горечи в вине
Рассмотрим решение данной проблемы в зависимости от того, почему горчит вино.
Нарушение технологии получения сока
Наиболее типичная причина появления горечи (более 50 процентов всех случаев). Интенсивное перетирание ягод/фруктов и жёсткий отжим сока повреждают косточки.
Некачественный материал, передержка сусла на мезге
Сырье для вина необходимо тщательно перебирать. Даже несколько гнилых или покрытых плесенью плодов может привести к загниванию мезги. Такая же проблема может возникнуть, если пропустить срок отделение сока от мезги.
- Как избежать: следует делать продукт только из свежих ягод и фруктов, а также строго следовать рецепту, своевременно выполнять все этапы приготовления вина.
- Как устранить: в данной ситуации горечь убирают, осветляя вино бентонитовой глиной (на 1 л. — 3 г. глины). Необходимую порцию белой глины заливают холодной водой в пропорции 1:10. Смесь надо хорошо размешать, оставить на сутки, чтобы глина трансформировалась в известь.
Известковую массу развести водой. Воды добавить ровно столько, чтобы полученную смесь можно было перелить в ёмкость. Тонкой струйкой ввести раствор бентонита в вино. Через пять - семь дней снять напиток с осадка.
Передержка на осадке
Если домашнее вино в период выдержки не отфильтровано вовремя с осадка, в нём может появиться горечь. Осадок содержит отходы жизнедеятельности дрожжевых культур, они разлагаются и ухудшают вкус, напиток горчит.
- Как избежать: удалять вина с осадка вовремя.
- Как устранить: избиваться от горечи поможет оклейка свежим яичным белком или белой глиной (технология описана выше). Для большего эффекта можно применить поочерёдно оба способа.
Болезни вина
В вине находятся микроорганизмы, которые при благоприятных для них условиях вызывают уксусное брожение, появление винной плесени и других болезней вина. На ранних стадиях заболевания большинство винных болезней поддаются лечению. Но, как правило, одни из последствий таких процессов является лёгкая горчинка.
Передержка в дубовых бочках
Если в домашних условиях вино находится в дубовых ёмкостях, то в результате долгого хранения напиток насыщается дубильными веществами. Выводить их из вина очень сложно.
- Как избежать: проверять вкус хмельного напитка, хранящегося в бочках, хотя бы раз в неделю. Это позволит не пропустить момент, если вино начнёт горчить.
- Как устранить: если проблема обнаружена своевременно, то напиток исправляют бентонитом. Если время пропущено, вкус улучшают, добавляя сахар и закрепляя вино спиртом (10–15% от объёма вина).
Если предложенные способы не решили проблему, вино, которое горчит, придётся пустить на фруктовый самогон.
Каким вино может быть на вкус? Сладким или кислым, соленым или горьким? Все четыре элемента вкуса должны хорошо сочетаться, не перекрываясь. В этом случае вино достигает хорошей сбалансированности, становится уравновешенным и гармоничным.
Каким вино может быть на вкус? Сладким или кислым, соленым или горьким? И какой вкус в вине наиболее ценится?
Сладкий вкус
В вине содержится какое-то количество сахара – 1-2 грамма на литр в сухих винах, до 60 граммов на литр – в сладких. Этиловый спирт и глицерин тоже придают вину сладковатый вкус. Сладкий привкус отвечает за плотность вина, его объем. Хорошее вино на вкус сочное, шелковистое, насыщенное, мягкое. Если сахара вине избыток, вино становится липким, клейким и маслянистым, избыток алкоголя придает жгучий вкус, как у перца. Вино низкой концентрации – выдохшееся, пустое.
Кислый вкус
В вино частично из винограда и частично при брожении поступают различные кислоты. В большинстве красных вин и в некоторых белых происходит биологический распад кислот. При этом яблочная кислота превращается в кислоту молочную. Виннокаменная кислота придает жесткость вкусу, яблочная кислота – зеленые оттенки, лимонная – свежесть, а молочная – мягкость. Янтарная кислота имеет винный вкус с горько-соленым оттенком, уксусная кислота – резкая и агрессивная.
Красным винам кислота придает свежесть и продолжительность вкуса, белым – основу вкуса, его «скелет». Вина, имеющие мало кислоты, невыразительны, густы и тяжелы, приторно сладки. Кислые вина бодрят, освежают, обладают лучшим послевкусием, но избыток кислоты делает вино слишком резким и навязчивым.
Соленый вкус
Один литр вина содержит от 2 до 4 граммов солей и минералов. Это не делает вино действительно соленым на вкус, но соли способствуют усилению вкусовых качеств, придают вкусу полноту и свежесть.
Горький вкус
Горечь в вине – от дубильных веществ, из кожицы и косточек винограда, из гребней, если ягоды с ними прессовались, немного – из древесины бочек, в которых вино выдерживалось. Если вино горчит, это сопровождается вяжущим эффектом. Но проходит несколько лет, дубильные вещества растворяются в вине и оно приобретает нежность и мягкость, становится сочным и объемным. Легкая нотка горечи способна украсить вино, придать ему полноту вкуса, но если горький вкус доминирует, это портит и вино и вкус пищи, к которой оно было подано.
Гармоничный вкус
Все четыре элемента вкуса должны хорошо сочетаться, не перекрываясь. В этом случае вино достигает хорошей сбалансированности, становится уравновешенным и гармоничным. Но формирование вкусовой гармонии не означает, что какой-либо вкус должен отсутствовать. Впрочем, если отсутствуют все четыре составляющих вкуса – это тоже гармония, только это уже не вино, а простая, очень гармоничная вода.
Как я экономлю на отелях?
Все очень просто – ищите не только на букинге. Я предпочитаю поисковик RoomGuru . Он ищет скидки одновременно на Booking и на 70 других сайтах бронирования.
Наша жизнь состоит из постоянной круговерти праздников: дней рождений, юбилеев, корпоративных праздников, новогодних торжеств и т.д. При этом организовывая пиршество дома или банкет в ресторане, мы большое внимание уделяем праздничному меню, где тщательнейшим образом подбираем каждый салат. Но ведь праздник – это не только изысканные блюда на вашем столе. По большому счету основная масса блюд даже не будет попробована гостями, а вот отсутствие или недостаточное количество спиртного гости заметят моментально. Каким образом происходит выбор спиртного у большей части обывателей? Многие из нас выбирают на праздничный стол традиционные спиртные напитки: водку, коньяк и вино. Мы приходим в супермаркет и, заходя в зал со спиртными напитками, загружаем в тележку разрекламированные марки и бренды. При этом вы задумываетесь над тем, а что же вы берете на самом деле? А ведь выбирая вино, необходимо учитывать многие факторы. Наверняка, каждый из вас хотя бы раз в жизни слышал о винном этикете, когда под определенные блюда подается тот или иной сорт вина. Соблюдая такой этикет, можно не просто купить бутылочку хорошего вина, а приобрести напиток, который придаст блюду пикантный вкус и поднимет настроение ваших гостей.
Определяем цели
С чего же начать выбор вина? Прежде всего, необходимо определиться с целью покупки. Если вино покупается для распития в приятной компании, тогда нужно руководствоваться своим личным вкусом и вкусовыми пристрастиями людей, с которыми вы собираетесь его пить.
А если вино необходимо как напиток, сопровождающий определенное блюдо, тогда необходимо придерживаться основных правил сочетаемости этого виноградного напитка с теми или иными продуктами. Так, красное вино отлично подходит ко всем мясным блюдам, а вот белое улучшит вкус блюд из рыбы и овощей. Если на вашем праздничном столе преобладают блюда из морепродуктов, тогда выбор однозначно должен пасть на белое вино.
Если вы пока не определились с тем, какое вино вам больше по вкусу, тогда стоит познакомиться с основной классификацией вин:
- по содержанию углекислого газа вина можно условно разделить на тихие и игристые. При этом как вы можете догадаться, к игристым винам относится шампанское;
- по окраске вина разделяются на белые, розовые и красные;
- по содержанию сахара и спирта.
Группа вин, которая различается по содержанию сахара и спирта, имеет наиболее обширное разделение, с которым мы сейчас и познакомимся.
Разнообразие вин
Как говорят: «На вкус да на цвет товарищей нет. Кто-то любит арбуз, а кто-то свиной хрящик…» Тоже самое можно сказать и о вине, ведь одни предпочитают столовые сухие вина, а другие любят сладкие десертные. Однако иногда между некоторыми видами вина есть очень тонкая грань и чтобы определить, какое вино вы держите в руках, необходимо знать все его тонкости и нюансы. Например, между столовыми сухими, полусухими и полусладкими винами существует небольшая разница в процентном соотношении содержания сахара, поэтому без соответствующей этикетки на бутылке сухого или полусухого вида, вам тяжело будет определить, какое из них является сухим, а какое полусухим.
Столовые вина разделяют по содержанию сахара на сухие , полусухие и полусладкие . Сухое столовое вино можно сразу узнать, если на этикетке указано содержание сахара не более 1%. Крепость такого вина не превышает 11,5%, и оно является мягким и приятным на вкус. Именно сухие столовые вина пользуются огромной популярностью в Западной Европе, так как их принято употреблять во время принятия пищи вместо воды. Например, французы выпивают ежедневно до 1-го литра сухого вина. Полусухие вина - это вина, в которых содержание сахара колеблется в пределах 1-2,5%, а крепость не превышает 14%. Они имеют свежий приятный вкус и отлично подойдут тем, кто не любит сладкого. А вот столовые полусладкие вина можно отличить от других столовых вин, если содержание сахара в них колеблется в рамках 2,5-7%, при этом крепость таких вин несколько ниже, чем крепость полусухих и не превышает 12%.
Следующей категорией вин, отличающихся своей сладостью и крепостью, являются десертные вина , которые могут содержать от 8 до 20% сахара. К десертным также относятся ликерные вина с долей содержания сахара более 25% сахара. При этом крепость таких напитков не превышает 14-16%. Классическим примером десертного вина является мускат, который содержит не более 20% сахара и 14% оборотов спирта.
И наконец, последней категорией вин, на которой стоит заострить внимание любителей более крепких напитков, являются крепленые вина . К ним относятся как некоторые десертные вина, так и вина столового типа. Характерным отличием крепленых вин является их крепость, которая достигает 18-19%. По содержанию сахара такие вина чаще всего не превышают 11%. Самыми яркими представителями семейства крепленных вин можно назвать мадеры, портвейны, хересы и ароматизированные вина, известные нам, как вермуты.
На любителя….
Несмотря на то что виноград является классическим сырьем для приготовления вина, во многих странах мира на широкую ногу поставлено производство фруктового вина. Ведь по большому счету, как и виноград, любой фрукт подвержен процессу брожения, так почему не использовать различные вкусовые качества фруктов для создания нового неповторимого вкуса вина? Наверное, так и подумали древние греки, которые производили вино не только из винограда, но и из яблок, инжира и фиников. Главная причина того, что наши предки начали производить фруктовые вина, заключается в том, что не все климатические и почвенные зоны благоприятны для выращивания винограда.
На сегодняшний день территорию Европы можно условно разделить на несколько зон: виноградная зона, фруктовая зона и смешанная зона. Большинство стран Западной Европы относятся к виноградной зоне, которая заканчивается условной границей, проходящей через Францию, Испанию и Австрию. За виноградной зоной начинается смешанная зона, где можно встретить производство как классических виноградных вин, так и фруктовых. В этой зоне производят вина из абрикос, яблок, ежевики, бузины, айвы, груш, вишни, крыжовника, черной и красной смородины, боярышника, лимонов, апельсинов, персиков, гранатов и малины. Однако этот список можно продолжать, ведь есть еще вина, приготовленные на основе лесных ягод. Большинство фруктовых вин относятся к сухим белым, но есть среди них и исключения. Например, из крыжовника готовят сладкое шампанское, а из апельсинов получается прекрасное легкое шерри. Бузина и черная смородина являются отличным сырьем для производства портвейнов. Продвигаясь на восток в сторону Азии, мы видим фруктовую зону.
Из всех стран фруктовой зоны самые богатые традиции производства фруктовых вин имеет Китай. О том, что Китай является производителем вина, мы узнали совершенно недавно. А началось всё с того, что во многих городах России начали расти, как грибы после дождя, китайские и японские ресторанчики, которые стали предлагать своим посетителям «диковинный» напиток - сливовое вино. Конечно, европейцу не понять всей философии, которая вкладывается китайцем в производство сливового вина, а ведь на самом деле слива для китайца - это символ долголетия. Сливовое вино, которое попадает в наши магазины, производится преимущественно в Шанхае из зеленой сливы под названием Муме, произрастающей в окрестностях этого города. Из основных достоинств такого вина можно выделить его относительную легкость - его крепость не превышает 10,5 оборотов алкоголя - сладость и золотистый оттенок. Кроме того, оно имеет ярко выраженный сливовый запах с оттенком миндаля. Если вы покупаете сливовое вино в магазине, тогда вам стоит особое внимание обратить на его этикетку и стоимость. Настоящее китайское сливовое вино производится в Китае, о чем свидетельствует этикетка, на которой указано: Produced & Bottled by China Distillery. А стоимость такого вина превышает 300 рублей. Если выбранное вами китайское сливовое вино не содержит этих двух параметров, значит вы, скорее всего, держите в руках подделку.
Еще один важный момент - подача вина на стол!
Итак, познакомившись поближе с каждой группой вин, теперь можно смело выбирать напиток как для задушевной беседы в компании друзей, так и к праздничному ужину. При этом не стоит забывать, что сама подача вина также требует внимания.
Первыми на стол подаются сухие столовые вина, они отлично подходят в качестве аперитива, пробуждающего аппетит. Белые вина подаются перед красными и необходимо также соблюдать следующую очередность: столовые вина - крепкие вина - сладкие вина. Кроме того не стоит забывать о том, что молодые вина всегда подаются раньше старых, а легкие перед насыщенными. Учитывая первоочередность подачи, вы убиваете сразу двух зайцев: на вашем столе только уместные напитки, и никто из ваших гостей не проснется на утро с головной болью, если будет соблюдать правильную очередность распития разных сортов вин.
Настоящее вино или подделка?
Каждый из нас хочет получать удовольствие от настоящего хорошего вина, однако не каждый готов или может выложить кругленькую сумму за элитное вино из винного бутика, поэтому большая часть потребителей этого напитка - это клиенты винных супермаркетов. Естественно, попадая туда, мы терзаемся вопросом: «Подделка или настоящее вино?» Для того чтобы не гадать, а быть уверенным, необходимо прежде всего внимательно читать этикетку.
Если вы приобретаете вина западных винных домов, тогда должны знать, что у каждой страны производителя есть свои отличительные характеристики, которые нужно увидеть на этикетке, прежде чем покупать вино. Например, на бутылках настоящего итальянского вина можно увидеть такие аббревиатуры как DOC, DOCG и IGT, что обозначает подлинность вина и указывает на его географическое происхождение.
Французское вино - это вообще отдельная история. Немногие любители французского вина знают, что элитарность напитка во многом зависит от размера бутылки и пробки в ней. Так, чем длиннее пробка в бутылке французского вина, тем более высокого качества это вино. Причем каждая пробка должна быть изготовлена из коры пробкового дуба и помечена названием замка, в котором производилось вино, и годом урожая.
Несмотря на большую популярность западноевропейских вин, многие до сих пор отдают предпочтение грузинским, молдавским и крымским винам. При этом грузинские вина все-таки обладают самым насыщенным вкусом. В то же время грузинские вина - это категория вин, которые чаще всего подвержены фальсификации. Говоря о подделках, придется все-таки расстроить любителей сладкого вина. На сегодняшний день чаще всего подделывают полусладкие и сладкие вина, то есть они пользуются большей популярностью и не менее важным фактором является то, что сухие вина имеют терпкий вкус, который невозможно сфальсифицировать в отличие от сладости.
Несколько слов о шампанском
И наконец, ни один праздник не обходится без бутылочки шампанского, однако немногие знают, каким образом производится «настоящее» шампанское. Ведь на сегодняшний день большинство заводов шампанских вин создают искусственный игристый напиток, наполняя его углекислотой, а настоящее игристое вино должно выдерживаться несколько лет, для того чтобы естественным путем в нем начал «играть» углекислый газ. Поэтому большинство производителей впаривают потребителям совсем не шампанское. Кроме того настоящее шампанское легко отличить от подделки лишь взглянув на пробку. Если пробка пластмассовая, поздравляем - вы купили не шампанское, а его подобие. Настоящее шампанское закупоривается только корковой пробкой, и разливается оно в темные бутылки. Темная бутылка не дает шампанскому вступать в реакцию со светом, так как от света шампанское стареет и приобретает горьковатый привкус. А корковая пробка создает оптимальное давление и предотвращает попадание воздуха в бутылку.
Учитывая все эти нехитрые правила, вы превратите свое торжество в настоящий праздник вкуса!
| 27 |
| |||||||||||
Продолжаю понемногу писать разное о вине. Сегодня расскажу о связи цены и вкуса.
Многие мои знакомые уверены, что дорогое вино — это хайп и развлечение для состоятельных людей. В ход идут непробиваемые аргументы: вот винным критикам давали попробовать дорогие и дешевые вина, и они нечасто определяли где какое. Ни я не отличаю, ни критики... Если нет разницы, то чего платить больше.
Мне кажется, что ощущение от вина можно разделить на два слагаемых: вкус и впечатление.
Вкус . У вина действительно бывает очень разный вкус и аромат. Я уверен, что даже совершенно неопытный человек скажет, что красное вино отличается от белого, что каберне совиньон отличается от мерло. В этом плане вино не особо отличается от мяса, хлеба и других продуктов, которые тоже бывают разными.
Вкус вина не бывает хорошим или плохим, он бывает разным. Можно только сказать, что большинство вкусов вина относятся к привычным, классическим, и некоторая часть — к непривычным.
Впечатление . Впечатление непосредственно не связано с вином, а связано со всем, что вокруг него. Коллеги подарили бутылку хорошего вина на день рождения — ощущение подарка заряжает вино впечатлением. Родители 20 лет хранили бутылку крымского на свадьбу, и вот этот день настал — вот, впечатление. Мужчина приносит домой бутылку, и женщина улыбается — именно с этого вина началось их свидание. Или вы пьете бутылку обычного вина, но смотрите при этом любимый фильм.
Иными словами, впечатление — это контекст. Впечатлению не так важно, что там со вкусом.
Когда люди пьют вино нечасто и не думают о том, что пьют, их чувство вкуса не развито. Это не плохо, так бывает со всем делом, в котором мало опыта. Когда человек редко ходит в музей, он особо не различает картины. Если кто-то не понимает футбольных правил, то каждая игра кажется однообразной: ну бегают там люди по полю, даром что каждый раз разные.
Впечатлением в этом случае обычно служит легкое чувство опьянения и развязности, которое случается с людьми спустя пару бокалов. Вино выступает смазкой для веселого разговора или способом расслабиться.
Вкус к вину можно натренировать. Для этого не обязательно ходить на курсы сомелье, достаточно регулярно пить разное вино. По моему опыту, спустя 20-30 бутылок разного вина вкус прорезается, и человек начинает говорить: «Блин, красное люблю больше белого», а после: «Примитиво люблю больше каберне совиньона».
Спустя 2-3 года вкус развивается выше среднего уровня. Человек начинает говорить: «Новосветские обычно тяжелые, я предпочитаю Бордо, что-нибудь померольное», или «Австралийский каберне совиньон радует, всегда его предпочитаю». Вместо одного винного вкуса человек начинает ощущать палитру разных. Мне кажется, что это неизбежный процесс. При этом речь не идет о том, что одно вино плохое, а другое — хорошее. Речь скорее о том, что одно нравится, а другое — нет.
Замечаю за собой, что одновременно со вкусом ощущение от вина начинает развиваться в сторону впечатлений:
Винолюб начинает узнавать не только о сортах вина, но и о виноградниках, шато. Он узнает, что одни шато считаются крутыми, а про другие мало кто знает.
Ну вот, например, есть французское хозяйство «Ротшильд», оно производит вино «Мутон Ротшильд». Это довольно дорогое вино, от 300-400 евро за бутылку и выше. Уже несколько десятилетий полоску на этикетке оформляют известные художники: от Пикассо и Дали до Фрэнсиса Бэкона и Ильи Кабакова.
Вино перестает быть просто вином. Интересно заполучить в коллекцию бутылку с рисунком любимого художника (я вот например гоняюсь на аукционах за «Мутоном» с рисунками Кабакова и Бэкона). Винолюбы готовы заплатить больше, переплатить — потому что такая бутылка дарит больше впечатления.
Она подарит больше впечатления даже тому, у кого вкус к вину пока небольшой. Можно отправиться к дедушке и сказать: «Слушай, вот вино 1989 года. Оно стоит 500 евро!». И дедушка такой: «Ого, ничего себе. Вот это да!». Он может и не почувствует особого вкуса, но впечатления от вина будет много — и в сумме это перевесит обычное вино.
При этом впечатление от вина можно расширить не только ценой, но и контекстом. Вот, например, бутылка вина, которое назвается La Vigne du Facteur («Ля вин ду фактёр»).
Это вино производит небольшое французское хозяйство, которым владеет винодел Серж Шерр. Серж — уже пожилой дядя, виноделием он занялся почти что на пенсии. До этого всю жизнь он работал... почтальоном в Эльзасе, в кантоне Гард. Серж с юности мечтал быть виноделом, но тогда виноделие Эльзаса переживало упадок, и работы для него не находилось. Поэтому вместо производства вина ему приходилось развозить почту. Он работал почтальоном 20 лет.
Однажды, доставляя очередное письмо, он зацепился языками с адресатом и выяснил, что этот человек продает свой старый виноградник. Серж собрал все деньги и купил его — крохотный суглинистый участок участок, всего 10 гектаров возле городка Узе.
Во Франции можно легко и даже недорого купить виноградник, но купить или построить помещение для винного производства куда сложнее — всё это строго регулируется и регламентируется. В результате несколько лет Серж производил вино в каком-то лохматом подвале, пока не смог оборудовать свое производство.
Серж трудится на винограднике сам, с парой помощников. Он производит так называемое биологическое вино — то есть не использует пестицидов. Еще его вино натуральное — оно ферментируется естественными дрожжами, кисловатое и мутное. Друзья и винные журналисты помоги ему получить сертификацию (биологические вина сложно сертифицировать). Сейчас вино Сержа — нарасхват, почти все бутылки разбирают еще на стадии урожая.
Его единственный купаж называется «Фактёр». «Фактёр» — это почтальон по-французски.
Стоит бутылка всего 10 евро — куда тут до сотен евро у «Мутона», правда? Но после истории попробовать такое вино интересно. Впечатлений от него будет больше. При этом для опытного человека оно будет вкусное (поверьте, я пробовал).
Итак, ощущение от вина состоит не только из вкуса, но еще и из впечатлений. Когда человек покупает бутылку «Скриминг Игла» за 5 тысяч долларов, то он ощутит это вино по-особенному и может даже испытает катарсис — но не потому что оно какое-то особенно вкусное, а потому что заплатил за него такие деньги. И это нормально.
А если вы пока слабо разбираетесь в вине (это пройдет), то добавляйте ко вкусу побольше впечатлений. Например, читайте о вине перед тем, как его выпить, смотрите фотографии хозяйств и просто фотографии мест, где рос этот виноград. Пейте вино и думайте об этих местах, и вино будет необычнее. В этом нет самообмана — тут все как у Дементьева:
Пусть другой гениально играет на флейте,
Но еще гениальнее слушали вы.
РОССИЙСКАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА
Факультет туризма гостеприимства и технологии питания
Кафедра менеджмента гостеприимства
Контрольная работа
По дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых продуктов»
тема: «Виноградные вина»
1) Что называют виноградным вином?
Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового сбраживания сахаров виноградного сока или сока с мезгой и содержащие от 8 до 20% спирта.
2) Заполните схему классификации виноградных вин
3) Каковы отличительные особенности натуральных виноградных вин?
Натуральные вина подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие.
Сухие натуральные вина. Эти вина имеют крепость 9 – 16% об., не более 80 г./дм 3 сахара и 6 г/дм 3 кислот. В зависимости от сорта винограда и способа переработки они бывают белыми, розовыми и красными. Основной особенностью их изготовления является полное выбраживание сусла, в результате чего весь сахар используется дрожжами.
Белые сухие натуральные вина бывают от светло-соломенного до темно-золотистого цвета с различными (чаще всего с зеленоватыми) оттенками, легкого освежающего вкуса с сортовым ароматом. Лучшие марочные белые сухие вина: в Грузии – Цинандали, Гурджаани, Целикоури, Напареули; в России – Рислинг, Абрау, Рислинг Анапа, Сибирьковое, Пухляковское, Алиготе; на Украине – Алиготе (Золотая балка), Перлина степу, Аль-кадор, Надднепрянское, Ужгородское, Променисте, Береговское, Середнянское, Рислинг закарпатский, Кокур нижнегорский и др.; в Молдавии – Фетяска, Алиготе, Рислинг; в Узбекистане – Хасилот; в Армении – Воскеат; в Азербайджане – Садиллы.
Красные сухие натуральные вина имеют окраску от светло – до тёмнокрасной, полный терпковатый вкус, характерный сортовой аромат, переходящий при выдержке в тонкий букет. Лучшие красные вина: в Грузии – Телиани и Мукузани; в России – Каберне (Абрау, Анапа, Мысхако); на Украине – Каберне (Крым), Бордо Ай-Даниль (Крым), Оксамит (бархат) Украины, Алушта, Каберне Качинское; в Молдавии – Каберне; в Армении – Норашен; в Азербайджане – Матраса.
Розовые сухие натуральные вина имеют окраску от светлорозовой до светло-красной. Их вырабатывают, как правило, ординарными по белому и красному способам.
Кахетинские белые и красные сухие натуральные вина, вырабатываемые в Кахетии (Грузия), близки по технологии изготовления к красным сухим винам. Их готовят брожением на мезге вместе с гребнями с последующей длительной выдержкой (2–3 мес.) молодых вин на твердых частях грозди. В результате белые вина этого типа приобретают светло- или темно-янтарную окраску, а красные – тёмно-красную до гранатовой. Вкус их полный с ясно выраженной терпкостью и меньшей кислотностью, чем у сухих вин (5 г/дм 3), аромат – своеобразный. Лучшие сорта белых кахетинских вин – Тибаани и Кахетинское №8, красных марочных – Телиани №2, Мукузани №4, а ординарные – Саперави №5 и Столовое вино №10.
Сухие особые натуральные вина Армении Эчмиадзинские вырабатывают из таких высокосахаристых сортов винограда, как Воскеат. Поэтому естественная крепость вин этого типа выше, чем у сухих столовых вин (14–16% об.), а кислотность – ниже (5 г/дм 3).
Полусухие натуральные вина. При производстве таких вин (белых, розовых и красных) брожение завершают при сохранении в готовом вине 5–25 г./дм 3 сахара. В остальном технология их получения аналогична схеме производства сухих вин соответствующих типов. Эта категория представлена ординарными винами.
Полусладкие натуральные вина. Эти вина вырабатывают неполным сбраживанием высокосахаристого сусла (не менее 22% сахара) по белому или красному способу, а также путем купажа белых или красных сухих виноматериа-лов с уваренным под вакуумом виноградным суслом (вакуум-суслом). Для остановки брожения снятое с осадка вино охлаждают до температуры 0±2 °С, в некоторых случаях оклеивают и снижают содержание в нем азотистых веществ путем 4–5‑кратных фильтраций, аиногда сульфитируют или обрабатывают сорбиновой кислотой. После розлива в бутылки их пастеризуют.
Готовые вина содержат 8–12% об. спирта, 30–80 г./дм 3 сахара и 6 г/дм 3 кислот. Они вырабатываются трех типов: белые, розовые и красные. Вина этой категории имеют мягкий гармоничный вкус, специфический для каждой марки вина тонкий аромат, поэтому пользуются большим спросом у потребителей.
При длительной выдержке полусладкие вина ухудшают свое качество, поэтому их ассортимент представлен в основном ординарной продукцией следующих наименований: Полусладкое белое натуральное, Полусладкое розовое натуральное, Полусладкое красное натуральное, Мичилка, Мегри, Твиши №19, Хванчкара №20, Усухелаури №21, Киндзмараули №22, Оджалеши №24, Тетра №26, Ак-муссалас, Кзыл-муссалас.
4) В чем отличие вин от шампанских?
Шампанские винаотличаются от игристых использованием для их производства строго регламентируемых сортов винограда и особенностями технологии.
5) На какие типы делят специальные вина?
Специальные вина делят: сухие, крепки, полудесертные, десертные, ликерные.
6) Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос: какие вина имеют терпкий вяжущий вкус?
б) красные
в) розовые
Терпкий вяжущий вкус имеют красные вина.
7) Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос: какое вино падают к рыбным блюдам?
б) белое натуральное сухое
б) крепкое специальное
в) шампанское
К рыбным блюдам подают белое натуральное вино
8) Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос: к какой группе относят вермуты?
а) игристые
б) специальные
в) ароматизированные
г) натуральные
Вермуты относят к группе ароматизированных вин.
9) Какие виноградные вина выпускают с кольеретками?
Кольеретка (от фр. collier < лат. collare < collum – шея) – фигурная этикетка, вырубленная из оттиска и обычно имеющая сложную геометрическую форму. Кольеретка наклеивают на горлышко бутылки (над этикеткой). Кольеретка, как правило, несет информацию о продукте и изготовителе, а иногда и рекламный текст.
В России:
На кольеретках марочных вин указывается срок выдержки;
На кольеретках коллекционных вин указывается год урожая винограда, из которого приготовлено вино, и срок дополнительной выдержки в коллекциях.
10) Что наклеивают на пробку импортных вин и вин стран СНГ?
11) Каким вином можно заменить белое натуральное сухое марочное вино «Рислинг-Абрау»?
Это вино можно заменить Хересом или Олиготе.
Приложение №1
Таблица №1 Сравнительная характеристика вин Франции
| Наименование региона | Почва | Климат | Сорт винограда | Наимено-вание вин | Характеристика вина | Сочетаемость с блюдами |
| Преобладают известковые глины. | Для этой области характерен полуконтинентальный климат с минимальным влиянием Атлантики, результат которого – длинная холодная зима, влажная весна и довольно жаркое, очень солнечное лето. | Шардоне | Chablis Grand Cru Blanchots | Цвет: золотой. Аромат: сильный, с доминантами минералов, жареных лесных орехов, цветущей липы и меда. Вкус: богатый и чувственный, с округлой структурой и долгим послевкусием и нежной кислинкой. | Рыба под соусом, белое мясо, крольчатина, птица. | |
| Бургундия (местоположение: Шабли) | Шардоне | Chablis Premier Cru AOC Fourchaume «Homme Mort» La Chablisienne | Цвет: лучистый светло-золотистый, с лимонно-серебристыми отблесками Аромат: свежий, чуть сладковатый, нежный и очень сложный; преобладают тона свежезасушенных растений (луговой травы, цветов), сухих плодов (яблок, алычи), белых и ванильных сухарей. Вкус: хорошего сложения, довольно нервный, но при этом удивительно нежный и шелковистый; из его ароматических оттенков особенно выделяются зеленые яблоки, лимон, ананас, мягкие пряности, в том числе мята. | Ракообразные, рыба, домашняя птица под мягким соусом, холодные рыбные закуски. | ||
| Бургундия (местоположение: Шабли) | Шардоне | Chablis AOC Cuvee L C La Chablisienne | Цвет: бледно-золотистый, с выраженными салатово-серебристыми отблесками Аромат: тонкий, свежий, весьма богатый, ощущаются цитрусовые, яблоки, свежие орехи, белый перец, анис, кориандр, свежескошенная трава, поджаренный хлеб и минералы. Вкус: с выраженной кислотностью и цитрусовой горчинкой. | Мелкие ракообразные, нежная и жирноватая соленая и жареная рыба, холодные мясные закуски. | ||
| Бордо (местоположение: Медок) | Верхний слой почвы почти одинаков по всей территории Медока, подпочвы различаются. Как правило, верхний слой гравийный, состоящий из песка, смешанного с кремнистым гравием различного размера. Подпочвы могут содержать гравий, достигают в толщину нескольких метров или же состоят из песка, зачастую богатого гумусом, включающим известняк и глину. | Обширные водные массы по обе стороны Медока – Атлантический океан и Жиронда – служат регуляторами тепла и обеспечивают микроклимат, отлично подходящий для виноградарства. Благодаря влиянию Гольфстрима зима в Медоке обычно бывает умеренно-прохладной, лето теплым, осечь длинной л солнечной. Район защищен от западных и северо-западных ветров сплошной прибрежной полосой сосновых лесов, расположенной почти параллельно границе Медока. | Каберне Совиньо, Мерло. | Chateau Andron (Cru bourgeois) | Цвет: мягко-красный, с фиолетовыми оттенками. Аромат: интенсивный, винограда, с нотками перца и черных ягод (смородины, черники, ежевики). Вкус: структурированный, фруктовый, одновременно плотный и утонченный | Жареная дичь, мясо под соусом. |
| Бордо (местоположение: Сент-Эмильон) | Песчано-гравнйные | Климат в меньшей степени морской и в большей – континентальный, чем и Me доке, с большим разнообразием суточных температур. Кроме того, весной дожди здесь бывают чаще, а летом и зимой выпадает меньше осадков. | Каберне-Совиньон 5%, Мерло 70%, Каберне Фран 25%. | Chateau Caillou d"Arthus (Grand Cru) | Цвет: глубокий, красно-рубиновый. Аромат: спелых красных ягод, с легкими тонами специй. Вкус: выраженный, танинный. | Дичь, жареное мясо под соусом. |
| Бордо (местоположение: Помроль) | Почвы Помроля песчаные, песчано-гравийные. | Климат в меньшей степени морской и в большей – континентальный, чем в Meдоке, с большим разнообразием суточных температур. Кроме того, весной дожди здесь бывают чаще, а летом и зимой выпадает меньше осадков. | Мерло 60%, Каберне-Фран 20%, Каберне-Совиньон 20%. | Chateau La Croix | Цвет: Темно-рубиновый. Аромат: черешни, сливы, черной смородины, кедра и молодого дуба. Вкус: концентрированный, гармоничный, с обилием мягких танинов в пряном послевкусии. | Мясные, дичь. |
| Чистый белый мел почв Шампани обеспечивает хороший дренаж и в то же время удерживает достаточно воды, чтобы лозы успешно переживали засушливые периоды. Мел содержит высокоактивную известь, благодаря которой спелый виноград обладает сравнительно высоким содержанием кислоты. | На холодный и влажный северный климат наибольшее влияние оказывает Атлантический океан, охлаждающий воздух летом и обеспечивающий более заметное различие времен года. Поскольку этот район находится у северной границы винодельческого пояса, продолжительность цикла роста лоз здесь максимальна, а заморозки наносят лозам основной ущерб весной и осенью. | Шардоне. | Шампанское «Dom Ruinart» | Цвет: золотисто-желтый, яркий и светящийся. Аромат: фруктовый, с преобладанием ноток липы и жимолости. Вкус: экзотических фруктов, элегантный, с приятной кислинкой в долгом послевкусии. | Ягненок, икра, омары, фуа-гра, яблочный пирог. | |
| Шампань (местоположение: Шампань) | Шардоне 49%, Пино нуар 51%. | Шампанское«R» de Ruinart Brut | Цвет: золотисто-соломенный, с красивым блеском. Аромат: фруктовый и очень интенсивный, с нотками спелых фруктов, меда и масла. Вкус: обворожительно сбалансированный, изысканный, элегантный и свежий | Карпаччо из гребешков. Дары моря. | ||
| Шампань (местоположение: Шампань) | Шардоне. | Шампанское«Ruinart» Blanc de Blancs | Цвет: золотисто-желтый с очаровывающим блеском. Аромат: весьма интенсивный, с нотками сдобных изделий, гренок и жаренного миндаля. Вкус: гармоничный со сладкими теплыми нотками меда | Миньоны из телятины, судак. | ||
| Божоле | На севере Божоле основу почв составляет гранит. Это единственный из типов почв, благоприятный для винограда гаме. Верхний слой почвы зачастую сланцевый или образованный разложившимся гранитом, смешанным с песком и глиной. На юге района преобладают известняковые почвы, проблематичные для винограда гаме. Поэтому на юге производят более легкие вина, которым недостает качества северных. | В Божолс преобладает солнечный климат, умеренный под влиянием Атлантики и Средиземного моря, а также континентальными особенностями. Хотя ежегодная сумма осадков и средних температур прекрасно подходит для виноградарства, со стороны Средиземного моря на этот район нередко обрушиваются грозы. | Гаме. | Brouilly | Цвет: темно-рубиновый, с ярко выраженным блеском. Аромат: сильный, с малиновыми тонами. Вкус: богатый, с приятно пьянящей фруктовой нотой. | Мясо, дичь. Сыр. |
| Божоле | Гаме. | Beaujolais Villages | Цвет: гранатовый, с ярко выраженным блеском. Аромат: нежный, с ароматами малины, фиалок и вишни. Вкус: щедрый, молодой и насыщенный фруктами. | Ассорти из колбас, жареная птица, восточная кухня. Сыры, особенно камамбером или бри. | ||
| Божоле | Гаме. | Beaujolais | Цвет: рубиновый, с густыми фиолетовыми оттенками. Аромат: нежный, с ароматами свежих фруктов и цветов. Вкус: округлый, мягкий, свежий и фруктовый с легкими танинами. | Паштеты, колбасы, мягкие сыры. | ||
| Эльзас | Геологические и солюмологические особенности Эльзаса сложнее, чем во всех других великих винодельческих областях Франции. Эльзас разделяют на три основных морфологических и структурных области: окрестности Вогезов с кремнистой почвой, известняковые холмы и аллювиальные равнины. В первой из областей аллювий и плодородный песок размещены поверх гранитных, каменисто-глинистых почв и сланцев, плодородные почвы разных типов – поверх вулканических осадочных пород, а плохие, легкие, песчаные почвы – поверх песчаников. Во второй области сухие, каменистые, бурые щелочные почвы лежат поверх известняков, коричневые песчаные известковые почвы поверх песчаников и известняков, тяжелые плодородные – поверх глины и известняка, бурые щелочные – поверх меловых мергелей. В третьей области супесь, гравийный аллювий, бурый обызвествленный лесс и темные известковые почвы подстилает лесс. | Вогезы смягчают влияние Атлантики на этот регион. Виноградники получают более чем достаточное количество солнечных лучей, но осадков здесь выпадает мало. Тучи разражаются дождями на западных склонах Вогезов, преодолевая эту горную цепь. | Пино Гри. | Pinot Gris «Tradition» | Цвет: золотой. Аромат: нежный, фруктовый с тонами дыма. Вкус: мощный, с привкусом винограда, сухих фруктов и легкой горчинкой полыни. | Белое мясо, рыба (лосось, семга) копченая или под соусом. |
| Эльзас | Рислинг. | Riesling «Jubilee» | Цвет: золотистый. Аромат: утонченный, с доминированием цветочного чая и цитрусовых. Вкус: концентрированный, повторяющий ароматы цветов, минералов и цитрусовых. | ракообразные под сметанным или сливочным соусом. | ||
| Эльзас | Рислинг. | Riesling «Vendange Tardive» | Цвет: золотистый. Аромат: утонченный, сочетающий минеральные и медовые ароматы. Вкус: элегантный, повторяющий ароматы с мягким и долгим послевкусием. | Благородная рыба под соусом. |
Таблица №2 Сравнительная характеристика вин Испании
