Для улучшения муки с низкой сахарообразующей и газообразующей способностью можно применять солод и разные препараты из него - солодовую муку, солодовую вытяжку и солодовые экстракты. В нашем хлебопечении широко распространено применение красного солода для ржаного заварного хлеба и белого солода - для рижского хлеба.
При выпечке же пшеничного хлеба из муки высшего и первого сортов не добавляют ни белого солода, ни муки из него, так как прибавление их вызвало бы заметное потемнение мякиша хлеба. Поэтому для пшеничного хлеба применяют так называемые солодовые экстракты.
Солодовые экстракты
Наиболее ценные для хлебопечения составные части активного белого солода, его; ферменты, сахара и декстрины почти полностью переходят в водный раствор. Поэтому если приготовить водную вытяжку из солода и уварить ее (при пониженном давлении и пониженной температуре, чтобы не разрушить ферменты), то получится экстракт - густая сиропообразная масса, содержащая все растворимые в воде части солода, в том числе его ферменты, сахара и декстрины. Такой экстракт свободен от оболочек и крупных частиц зерна, обусловливающих более темный цвет мякиша. Применение солодых экстрактов широко распространено в ряде стран.
Состав разных солодовых экстрактов, по данным Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения, приведен в табл. 84.
Солодовые экстракты действуют улучшающе на газообразование в тесте, так как примерно наполовину состоят из сбраживаемых сахаров и, кроме того, содержат активные амилолитические ферменты, в частности α=амилазу. Немалую роль играют и протеолитические ферменты солодовых экстрактов, а также содержание в них активаторов протеолиза, отмечавшееся Тульчинским.
Применение солодовых экстрактов с большой протеолитической активностью и большим содержанием активаторов протеолиза при приготовлении хлеба из слабой муки со слабой клейковиной может привести к ухудшению качества хлеба, к увеличению его расплываемости. Поэтому при характеристике качества солодовых экстрактов следует руководствоваться показателями не только химического состава, но и ферментативной активности их.
При налаживании производства хлебопекарных солодовых экстрактов у нас в России необходимо установить нормы требований к их амилолитической и протеолитической активности. С целью инактивирования содержащихся в солодовых экстрактах активаторов протеолиза целесообразен выпуск солодовых экстрактов с соответствующими добавками бромата калия.
Содержание в солодовом экстракте больших количеств мальтозы и значительных количеств декстринов может оказывать в некоторой мере улучшающее действие на физические свойства теста и клейковины. Это явление было констатировано Тульчинским и Фалуниной, давшей, как уже упоминалось выше, объяснение этому явлению.
Дозировка солодового экстракта в зависимости от его ферментативной активности и свойств муки колеблется в пределах 1-3% от веса муки. Ленинградская центральная лаборатория рекомендует добавление солодового экстракта не в опару, а в тесто.
Наибольший эффект (увеличение объема хлеба до 50%, нормальное окрашивание корки) дает солодовый экстракт в применении к муке с малой сахарообразующей способностью. Применение солодового экстракта несколько замедляет черствение хлеба.
Хлеб, приготовленный с добавлением солодового экстракта, содержит больше растворимых углеводов и обладает более мелкой пористостью и, следовательно, легче усваивается человеческим организмом.
Хлеб в современной культуре – это один из самых любимых продуктов питания. Количество видов хлебных изделий насчитывается сотнями, поэтому каждый может найти изделие себе по вкусу. Во всех странах мира любят хлеб. Его изготавливают из муки разных сортов: пшеничной, ржаной, рисовой, ячменной и овсяной. А сколько всего добавляют к тесту, чтобы улучшить или сделать оригинальным его вкус! Фрукты, специи, овощи и травы – все это делает каждое хлебное изделие особенным.
Для того чтобы улучшить вкус хлеба, на протяжении всей истории его появления, каждый пекарь стремился придумать что-то свое. А как же! Ведь в ХІХ веке пекари на Руси даже освобождались от платы налогов, а хлеб был на вес золота.
Сегодня самым популярным средством для улучшения вкуса хлеба является добавление в тесто концентратов разных растительных вытяжек и специй, ферментированного солода, хмелевой опары, сухих дрожжей, использование смеси разных видов муки.
Современные хозяйки когда-нибудь да пробовали печь хлеб дома. Может быть, у кого-то получилось сразу, а кто-то продолжает упорно изучать искусство хлебопечения. Вот несколько советов для начинающих в этом искусстве:
Купите шишки хмеля в аптеке и попробуйте сделать хмелевую опару. Она заменит дрожжи. Вы будете удивлены прекрасным вкусом хлеба
Можно купить солод для хлеба , ржаной ферментированный молотый и добавлять его в известную Вам рецептуру хлеба из расчета 3-5% от веса муки. Он дает хлебу очень приятный аромат
Если у Вас еще нет хлебопечки, рискните и купите ее. Не пожалеете! Экономия времени и усилий – вот ее плюсы. И в бакалее теперь полно готовых сухих смесей для выпекания разнообразных видов хлеба именно для хлебопечек.
Уделяйте особое внимание процессу замеса теста и присматривайте за его подъемом. Чем лучше подошло тесто, тем лучше его консистенция. Иногда надо выдержать два подъема теста, взбив его после первого и дав постоять в тепле еще столько же времени, как и первый раз
Если Вы следите за тем, что едите и хотите питаться только полезными продуктами, значит, Вы понимаете, что нужно отказаться от белого хлеба, дав предпочтение ржаному, и испеченному из муки крупного помола, с использованием солода. Это важный момент в начале правильного питания.
Чтобы купить солод для хлеба, не надо ехать в заморские страны и искать его, словно сокровище. Красный солод теперь используется очень обширно. В косметологии, например, с его добавлением делают маски для лица против морщин. Варка пива не обходиться без солода, это знают все. Так же из солода делают и квас. Богатый набор питательных веществ солода оздоровительно влияет на весь организм человека. Так что купить солод для хлеба сегодня можно и в бакалее и в аптеке. Состав их будет одинаков, ведь красный или ферментированный ржаной солод – абсолютно оригинальный природный продукт, изготовление которого происходит без добавления каких-либо синтетических веществ и не содержит ГМО.
Если Вы еще сомневаетесь, купить солод для хлеба или нет, посмотрите на список полезных веществ, которые он в себе содержит:
Целый набор витаминов: A, C, E, H, B1, B2, B3, B5, B6, B9, F
Фруктозу, мальтозу, декстрин и глюкозу
Фосфолипиды
Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6
Необходимые организму минералы: фосфор, калий, магний, марганец, железо, кальций, фтор, цинк, селен, йод
Весь набор аминокислот
В наше время очень важно получать каждый день витамины и минералы, необходимые для нормального и здорового существования. Если Вы любите печь хлеб вручную, Вы сможете обеспечить получение необходимых веществ. Для этого нужно готовить не только вкусный, но и полезный хлеб – стоит просто купить солод для хлеба и добавлять его в тесто.
Ферментированный солод делает тесто эластичным, усиливает брожение, мякиш имеет более приятную текстуру и срок хранения изделия, с использованием солода, намного дольше обычного. Когда Вы будете печь такой хлеб, его аромат, распространившись по всей квартире, безусловно не оставит равнодушным никого!
Еще до нашей эры древним людям был известен такой продукт, как солод. Они выращивали зерна, добивались их проращивания и делали основу для изготовления алкогольных напитков. При помощи солода можно сделать квас, пиво и даже вкусно сварить в домашних условиях односолодовый или трехсолодовый виски. Ознакомьтесь со способами изготовления полезного продукта при помощи пошаговых инструкций с фото.
Из чего делают солод
Согласно кулинарной технологии солод – это продукт ферментации зерен ржи, пшеницы или ячменя. Можно применять и овес. Солод получают при помощи проращивания, просушивания, размола и варки зерна. Солодовый отвар называется суслом и используется для приготовления пива, кваса, хлеба и некоторых крепких алкогольных напитков. За счет процессов ферментации зерен в них образуется вещество диастаз, которое расщепляет сложные углеводы на простые сахара. Они взаимодействуют с дрожжами и превращаются в спирт.
Виды солода
По виду сырья, используемого для изготовления продукта, выделяют ржаной, пшеничный и ячменный солод. Последний используется для пивоварения и изготовления алкогольных напитков. Пшеничный и ржаной солод применяются в кондитерском деле и хлебопечении. По количеству активных компонентов, попавших при варке в сусло, выделяют экстрактивный и низкоэкстрактивный типы. Первый ценится выше, потому что улучшает процессы брожения и позволяет получать более качественные продукты. Например, солод для пива должен иметь высокий экстракт, иначе брожение не начнется.
По способу изготовления различают ферментированный и неферментированный типы. Второй более простой по технологии, его получают путем простого проращивания без термической обработки. Ферментация является сложным процессом, состоящим из томления сырья при высокой температуре. За счет этого зерно окрашивается в красный цвет, получает уникальный аромат. На основе ферментированного продукта делается темное пиво. Хлеб с закваской из такого солода приятно пахнет, имеет яркий цвет.
Польза
Солод обладает рядом полезных свойств. Он имеет высокую питательную ценность, богат витаминами, ферментами, кальцием, фосфором, селеном, марганцем, витамином Е и магнием. Продукт высокобелковый, содержит набор незаменимых аминокислот. Ячменный солод лечит заболевания желудочно-кишечного тракта, богат нерастворимой клетчаткой, которая выводит шлаки и токсины из организма. Витамины группы В и А помогают заживлять раны, препятствуют образованию камней в желчном пузыре.
Ржаной и овсяный типы солода являются природными иммуномодуляторами. Они успешно справляются с признаками анемии, нервного и физического истощения, обладают общеукрепляющим и восстанавливающим свойствами. Эти продукты нужно принимать в послеоперационный период, при сахарном диабете. Противопоказаниями для употребления солодовой пищи являются острый панкреатит, холецистит, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.
Как приготовить солод
Этапы изготовления продукта занимают длительное время и требуют тщательного соблюдения инструкции. Как приготовить солод в домашних условиях или на пивном производстве, узнайте на примере с фото:
- После калибровки зерна просеивают через сито. Так достигается равномерное прорастание. Продезинфицируйте зерно, замочив его на пару часов в воде с раствором марганцовки или с помощью спирта.
- Сырье несколько раз подвергается промыванию горячей водой температурой 50-55 градусов, засыпается в емкость с теплой водой. Ее надо менять каждые 7-8 часов, выбрасывая мусор и всплывшие на поверхность зерна. Так происходит осахаривание.
- Как только оболочка станет легко отделяться, и начнут проклевываться ростки, нужно заложить сырье на хранение.
- Зерна выстилают в темном помещении трехсантиметровым слоем, накрывают влажной тканью. В помещении должна выдерживаться температура 17-18 градусов и влажность 40%. Каждые 6-7 часов сырье перемешивается, проветривается, ткань увлажняется. Нельзя допустить перегрев зерна, иначе солод будет прелым и кислым.
- Когда ростки станут равными по длине зерна, а при раскусывании будет ощущаться запах огурца, процесс проращивания останавливают. Сырье выстилают тонким слоем в теплом сухом месте и ждут легкого карамельного привяливания.
- Для сушки используются духовка или печь с температурой не больше 40 градусов. Влажность сырья не должна превышать 3,5%. Зерно станет сухим, сладковатым, будет легко рассыпаться при трении в ладонях. Нужно удалить ростки.
- Затем солод переминают, просеивают, хранят в сухом темном помещении.
- Отдельно выделяют кислый солод, который не проходит процесс ферментации. Для его получения светлое сухое сусло подвергается замачиванию в теплой воде до образования молочнокислых бактерий, затем его просушивают и варят.
Рецепты солода
Чтобы вкусно выпечь хлеб или сделать качественный алкогольный напиток, нужно следовать инструкции с фото. Полезные рекомендации по изготовлению солода:
- для перемалывания зерен используйте кофемолку или мясорубку;
- дезинфекцию можно проводить уксусом или водкой;
- проращивать злаки допускается и в холодильнике;
- если часть сырья прокисла, выбросьте ее, а остальную продолжайте обрабатывать;
- приобретайте качественные зерна;
- чтобы пиво получилось золотистым, смешивайте разные виды солода.
- Время: неделя.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 85 ккал на 100 г.
- Предназначение: для основы хлеба.
- Кухня: русская.
- Сложность: средняя.
Чтобы вкусно приготовить солод для выпечки хлеба, нужно взять только качественную рожь или пшеницу и ответственно подойти к проращиванию и ферментации зерна. Себестоимость полученного продукта будет ниже, чем рыночного, но времени для изготовления понадобится много. Из приведенной далее инструкции с фото вы узнаете, как приготовить солод для хлеба.
Ингредиенты:
- пшеница – 1 кг;
- вода – 1 л.
Способ приготовления:
- Промойте зерна, оставьте на 12 часов в воде, высыпьте на противень, застланный мокрой тканью. Сверху покройте полотенцем, оставьте на сутки.
- Проращивайте зерна в условиях комнатной температуры до появления ростков, промойте от образовавшейся слизи.
- Высушите в духовке при 60 градусах в течение трех часов. Оставьте на солнце на день, затем отправьте в духовку еще на два часа.
- Перемелите сырье кофемолкой, храните в банке под крышкой.
Для пива
- Время: неделя.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 86 ккал.
- Предназначение: для изготовления напитков.
- Кухня: русская.
- Сложность: средняя.
Сделать солод для пива сложнее, потому что в качестве сырья используется труднодоступный ячмень. Он не годится для хлеба, но зато на его основе получается вкусное пиво или квас. Длительность проращивания занимает примерно три дня, все зависит от исходного качества зернового сырья. Неочищенный ячмень подойдет только для кваса, для пива лучше брать очищенный (без шелухи).
Ингредиенты:
- ячмень – 1 кг;
- вода – 1 л.
Способ приготовления:
- Промойте зерна, залейте водой на 12 часов, высыпьте на противень, оставьте для проращивания.
- Через три дня проращивания промойте, заморозьте.
- Перемелите на кофемолке или пропустите через мясорубку.
- Время: 2 недели.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 86 ккал.
- Предназначение: основа для виски.
- Кухня: европейская.
- Сложность: средняя.
В приготовлении сырья для виски обязательной процедурой является проращивание солода, точнее, зерен. Для алкогольного напитка также подойдет ячмень. Лучше взять самое отборное сырье, очистить его от шелухи и убрать все плохие зернышки, соринки. Для получения высококачественного солода придется подвергнуть сырье дезинфекции – обработать водкой.
Ингредиенты:
- ячмень – 1 кг;
- вода – 1 л.
Способ приготовления:
- Залейте зерна водой температурой 35-40 градусов, перемешайте, удалите мусор, слейте воду.
- Снова залейте водой температурой 10-16 градусов, оставьте на 70 минут.
- Продезинфицируйте сырье в растворе (на 10 л воды 30 капель йода или 2-3 г марганцовки). Оставьте на три часа.
- В течение 1,5 суток каждые 6 часов меняйте воду.
- Высыпьте ячмень ровным слоем на противень, оставьте при температуре 12-15 градусов, раз/день перемешивайте, сбрызгивайте водой. Проращивание длится 6-7 дней, пока корешок ростка не станет в 1,5-2 раза длиннее зерна.
- Зерна просушиваются – на батарее или солнце в течение 3-4 дней. Можно использовать духовку с температурой 40 градусов, время составит 25-30 часов с перемешиванием каждые 2-3 часа. Для светлого виски сырье дополнительно сушат в духовке при 80 градусах, поднимая температуру первые 30-40 минут. Для темных сортов сушить надо 4 часа при 105 градусах.
Видео
Здравствуйте, уважаемые читатели. Вы уже знаете, что я сейчас начал дома выпекать хлеб. И вот в поиске за полезным хлебом, начинаю изучать это дело подробней. Очень много сейчас идет разговоров о солоде, хотя мой отец его использовал еще более 30 лет назад, правда не для хлеба, но все же использовал. И я сегодня решил рассказать, точнее показать личным примером, о приготовлении солода в домашних условиях. Как всегда, буду показывать на фотографиях, весь процесс приготовления.
Скажу сразу, ничего сложного в приготовления солода нет. Здесь главное не бояться, и подобрать хорошее зерно. А делать солод можно практически из любого зерна: пшеницы, ячменя, жита, овса… В общем, использовать можно все что прорастает.
Ведь польза солода именно в пророщенном зерне. Когда зерно начинает прорастать, в нем активируются все полезные витамины и минералы, которые были до этого «законсервированы», и практически полностью усваиваются организмом человека. Покажу я на примере солода из пшеницы и ячменя.
Солод из пшеницы для выпечки хлеба
Как я уже и говорил, надо выбрать хорошее и качественное зерно. Покупать его надо на птичьих или сельскохозяйственных рынках, и можно даже в магазине. А иногда даже можно и в аптеках встретить специальную пшеницу для проращивания, или даже готовую, пророщенную.
Сначала хорошо промываем, и просматриваем на наличие битых, некачественных зерен. Промывать нужно до чистой воды, все зависит от того, где вы покупали пшеницу.
Я сегодня буду показывать именно на примере пшеницы. Покупал я её на сельскохозяйственном рынке, там, где продают различные корма для животных. У нас литровая банка пшеницы стоит 0.2 доллара, я думаю каждый сможет себе это позволить.
После промывания, пшеницу оставляем на 12 часов в воде. Мы пробовали прорастить с замачиванием и без замачивания, все равно прорастает, я даже особой разницы не увидел. Затем берем противень, или что у кого есть, застилаем мокрым полотенцем, или хорошо впитывающей влагу тканью, высыпаем пшеницу. Разравниваем ровным слоем, не толстым. Накрываем второй частью нашего полотенца и оставляем на сутки. Через сутки получаем вот такую прорастаемость.
Прорастать ставить можно, хоть на солнце, хоть в темное место. Для равномерного прорастания советуют ставить в прохладное место. Я проращивал при комнатной температуре, и у нас практически все проросли. Зерна, которые не проросли, они обычно темнеют, их надо сразу отбросить, они нам не нужны.
При проращивании надо следить, чтобы полотенце было мокрым. Я несколько раз брызгал на полотенце, это основное условие для проращивания зерна, особенно если вы не замачиваете пшеницу.
После прорастания, хорошо промываете пшеницу, она может покрыться слизью, её желательно смыть. Теперь нужно хорошо просушить пшеницу. Я сначала сушил в духовке 3 часа при температуре около 80 градусов, просто у нас духовка меньше не делается, рекомендуют сушить при 60 градусах. Затем я оставил на целый день на солнце, расстелив тонким слоем. Вечером опять на 2 часа в духовку. Зерна должны высохнуть полностью, иначе они будут плохо перемалываться.
При высушивании зерна становятся очень твердыми, тверже чем до прорастания. Пробовал я их молоть блендером. Очень медленно, и к тому же, твердые частицы пшеницы попадая на вращающиеся части деформируют их. Поэтому я всю пшеницу молол на простой, механической кофемолке. У меня получилось около 700 грамм сухого молотого солода. Пересыпали все это в банку и закрываем крышкой. Теперь по мере необходимости берем сухой солод для приготовления хлеба в домашних условиях.
И у меня еще для вас новость, я купил через интернет формы для выпекания хлеба. Так что ждите скоро новых рецептов приготовления хлеба.
На фото слева, хлеб на следующий день после покупки форм. Белый на дрожжах, а вот ржаной на закваске, с рецептом вы можете ознакомиться в статье « «. А вот на фото справа хлеб уже с одной ложкой сухого солода, о нём я расскажу в одной из следующих статей.
Приготовление ячменного солода для кваса в домашних условиях
Следующий солод из ячменя, и он не годится для хлеба, но он вполне подойдет для ячменного кваса.
Пророщен он без замачивания, и прорастал почти три дня. Поэтому у него такие длинные корни, несмотря на то, что ростки у него короткие. Просто я толстым слоем его проращивал, вот и результат. После проращивания обязательно необходимо промыть ячмень, ведь он три дня прорастал, и покрылся немного слизью.
Так как ячмень не очищенный, то использовать будем только для кваса. Поэтому я его не стал сушить, я его заморозил. После перемолол на мясорубке, и добавляю в ячменный квас по столовой ложке. Замороженный ячмень легче перемалывается на мясорубке, тогда ячмень не так забивает мясорубку.
С рецептом ячменного кваса можете ознакомиться в статье « «. Можно конечно сделать квас и просто на этом солоде, но мне нравится вкус ячменного кваса, и я не стал больше с ним экспериментировать.
Как вы видите, в приготовлении солода в домашних условиях нет ничего сложного. Ждите от меня новые рецепты хлеба с солодом. До скорых встреч.
Развитие кухонной техники сильно облегчило жизнь современных поваров и домохозяек. При этом стали появляться такие устройства, которые требуют специальной технологии приготовления и особенной рецептуры. Например, в который добавляют солод ферментированный, в таком устройстве, как хлебопечь, готовится с немного измененной пропорцией ингредиентов. Это связано с тем, что процесс приготовления происходит в автоматическом режиме вместе с замешиванием. При этом обычное тесто имеет клейковину, которая позволяет ему быстро получить необходимую консистенцию. А вот тесто, в котором используются солод ржаной ферментированный и мука обдирная, имеет совершенно другую структуру, которая очень плохо поддается автоматическому вымешиванию. Именно поэтому и следует дорабатывать подобные рецепты, адаптируя их к современной бытовой технике.
Выбор печи
Также следует помнить, что каждая компания, занимающаяся изготовлением кухонной техники, имеет свои критерии сборки и параметры температурного режима. При этом даже различные модели устройств одного производителя могут отличаться своими характеристиками. Именно поэтому следует подбирать рецепт к каждому устройству индивидуально. Описанный ниже хлеб будет выпекаться в хлебопечи Delfa DBM-938.
Ингредиенты
Для приготовления потребуется:
Мука пшеничная (второй сорт) - 500 грамм;
Ржаной солод - 35 грамм;
Мука ржаная обдирная - 100 грамм;
Дрожжи сухие - 1 ч.л.;
Соль - 1 ч.л.;
Сахар - 1.5 ст.л.;
Патока - 1 ст.л.;
Вода - 300 мл;
Тмин - 3 грамма;
Порядок закладки
Когда тесто делается вручную, порядок смешивания компонентов не играет большой роли, хотя повара стараются не смешивать такие компоненты, как соль, дрожжи и ржаной солод. В такое устройство, как хлебопечь, следует закладывать продукты в определенном порядке, поскольку так аппарат сможет за отведенное время правильно приготовить тесто. При этом не придется его контролировать. Сначала в емкость наливают небольшое количество воды, в которой растворяют соль. Затем добавляют пшеничную муку. Сверху засыпают сахар, который немного размешивают. После этого кладут ржаной солод, патоку и обдирную муку. Далее засыпают дрожжи и заливают воду.
Выпекание
После того как все компоненты будут помещены в устройство, на нем выставляют режим под номером один, предназначенный для стандартной выпечки. Также выбирают программу для корочки, а вес выставляют на 700 грамм. После этого нажимают кнопку "старт".
По прошествии определенного времени печь подаст сигнал. В этот момент в нее необходимо положить тмин. Если же цвет теста очень светлый, можно добавить ржаной солод, но только в небольшом количестве. Затем устройство закрывают и ждут окончания процесса.
Если хлеб достать сразу после выпечки, то корочка на нем получится твердой и хрустящей. Однако если его не вынимать сразу, а дать постоять хотя бы двадцать минут, то он получится воздушным и мягким.
1. Муку необходимо просеивать.
2. Вода должна использоваться комнатной температуры.
3. Вместе с тмином можно использовать кориандр.
