Почему иногда выходит в результате кислая брага? Казалось бы, поставить брагу просто: берут качественное сырье, заливают водой, добавляют дрожжи и сахар. Останется лишь поставить емкость с сырьем в теплое место и ждать, пока брага созреет.
Дело в том, что использование качественного сырья — это еще не все требования, которые нужно соблюдать для получения хорошего продукта для дальнейшей перегонки в дистиллят. Еще обязательно нужно соблюдать правильные пропорции и поэтапно следовать технологическому процессу. Нужно разобраться, с чем связана кислотность браги, и какими должны быть действия при скисании продукта. Также стоит рассмотреть случаи, когда брага подлежит восстановлению, и меры предосторожности, позволяющие предотвратить данную неприятность.
Причины скисания продукта
Помимо спиртового брожения, в сусле происходит немало других, не всегда нужных для самогоноварения или виноделия реакций. Даже новичок должен знать, что в используемой воде, сырье, воздухе и посуде, где запускается брожение, живет миллион бактерий и различных микроорганизмов, оказывающих влияние на выход конечного продукта. Иногда из-за их влияния и участия в процессе появляется неприятный запах, происходит скисание, и в целом брага преобразуется в густую жижу с непригодным вкусом.
К основным причинам повышения кислотности сусла можно отнести следующие:
- Кислородный переизбыток. Брожение является анаэробным процессом. И если часто перемешивать массу, кислорода станет больше. Хотя данный компонент не мешает в целом процессу, он является началом других, совершенно ненужных реакций окисления. В частности, кислород в чрезмерном количестве способен синтезировать уксусную кислотность, за счет чего брага приобретает характерный кисловатый вкус, что автоматически снижает концентрацию этилового спирта.
- Бактерии. При заражении раствора происходит быстрое прокисание, что останавливает процесс брожения. В данном случае, если затрачено много времени и сил, но не мочь восстановить, придется в результате вылить брагу.
- Несоблюдение температурного режима. Поддержание необходимой температуры от 25 до 28 °C является одним из главных условий нормального брожения браги.
- Отсутствие гидрозатвора. Водяной затвор ставится с целью выпуска углекислого газа и для предотвращения проникновения кислорода в сусло. Поэтому если данный элемент отсутствует в конструкции, нужно тщательно следить за кислотностью раствора.
- Грибки и бактерии. Дикие дрожжи являются грибком, микроорганизмом, у которого одним из продуктов жизнедеятельности служат соединения спиртов. Проблема в том, что для брожения браги требуются определенные микроорганизмы, соответственно, при попадании в сусло болезнетворных грибков дистиллят будет испорчен. Определить заражение браги можно по характерному запаху вареной кукурузы или тухлых яиц, в зависимости от вида грибков. При этом стоит учитывать, что кислотность сусла может быть в допустимых пределах, и брагу в таком случае перегонять нельзя.
Как определить и исправить проблему?
Определить скисла ли брага на самом деле можно по следующим признакам:
- Чувствуется сильный и очень резкий запах уксуса.
- Кислый вкус тоже довольно сильный.
- Процесс брожения резко прекращается.
Что делать в таких ситуациях в основном зависит от того, в какой момент была определена проблема. Если бражка уже полностью превратилась в уксус, от нее нужно избавиться, можно лишь немного оставить для маринования мяса. Кстати, такой маринад позволяет получить изумительный шашлык из любого типа мяса.
В случаях, когда брага не успела скиснуть полностью, присутствует легкий кислый запах, а на вкус она еще сладковатая — есть еще надежда спасти продукт.
Эффективность того или иного метода спасения бражки зависит от степени скисания. При чрезмерном количестве кислотности брагу легче вылить, поскольку выход конечного продукта выйдет минимальный, так как бактерии успеют переработать почти весь спирт в кислоту и воду. В иных случаях можно попробовать спасти брагу, но обязательно по завершении потребуется повторная перегонка.
Чтобы брага не успела прокиснуть полностью, рекомендуется использовать следующую технологию восстановления продукта:
- После того как брагу удалось перегнать в первый раз и закончить отбор продукта до падения крепости ниже 45% об., следует измерить общую крепость самогона, определив количество чистого спирта. К примеру, 3 л 60% об. дают 1,8 л чистого продукта (3*0,6=1,8).
- Затем разбавляют дистиллят водой до 20% об.
- Добавляют в раствор пищевую соду или мел в пропорции на 1 л чистого спирта 25 г.
- Перемешивают массу и герметично закрывают емкость.
- Через 4 часа нужно повторить перегонку. Причем первые 15% выхода необходимо вылить. Заканчивать отбор продукта следует при снижении крепости ниже 45% об..
- Останется лишь разбавить самогон водой до нужной крепости, герметично закрыть и оставить на 72 часа для закрепления вкусовых качеств.
Какие меры предосторожности нужно соблюдать?
Учиться на собственных ошибках нелегко — это путь, который требует немало времени, сил и средств. Поэтому лучше предварительно уделить немного внимания на изучение рекомендаций опытных знатоков в деле самогоноварения, ведь они знают, как можно избежать ошибок. Прокисание бражки — это проблема, которой можно избежать легко, если учитывать некоторые нюансы, а именно:
- Ни в коем случае нельзя перегружать емкость для брожения - нормой заполнения является 2/3 посуды, вне зависимости от объема. Стоит учитывать, что в процессе брожения будет образовываться пена, подниматься шапка из мякоти, что и будет заполнять оставшееся место. При игнорировании данного требования шапка может подняться настолько высоко, что проникнет в отводящую трубку, забив ее, из-за чего гидразатвор слетит от чрезмерного давления. В результате бражка испортится, если вовремя не устранить проблему.
- В качестве гидрозатвора лучше применять широкую трубку из силикона и большую посуду с водой. Сегодня можно найти множество различных крышек и гидрозатворов, которые, с одной стороны, удобны в пользовании, но, с другой стороны, они зачастую имеют небольшой объем воды и маленький диаметр трубки. Использование таких емкостей в итоге приведет к тому, что или вода будет испаряться, или трубка забиваться. Рекомендуется 1 раз своими руками смастерить гидразатвор нужной толщины.
- Важно следить за герметичностью бродильной емкости. Это исключит риск неправильного брожения, даже если не были соблюдены пропорции.
Испортить бражку сложно, ведь требуется только соблюдать общепринятые условия и не мешать процессу брожения.
Самогоноварение — процесс творческий, требующий времени и качественных ресурсов. Просто (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки или с сухопарником марки ) — это еще половина дела, важно правильно приготовить брагу, чтобы было, что на этом аппарате перегонять. И нет ничего хуже потраченных впустую усилий и загубленного сырья. Понять, что брага скисла, можно почти сразу: обычно даже суток бывает достаточно, чтобы появились признаки закисания. Причин тому может быть несколько, но основная — появился доступ кислорода к поверхности браги. Именно поэтому важны герметичность и правильно установленный гидрозатвор.
Определить скисшую брагу довольно просто:
- самый яркий признак — резкий запах уксуса. Даже в небольших концентрациях он ощущается довольно явно;
- вкус браги — очень кислый, даже может сводить скулы;
- внезапно остановившееся брожение тоже может свидетельствовать о скисании;
- отсутствие гидрозатвора или его некорректная установка также с большой вероятностью приведут к тому, что брага закиснет.
Внимание! Легкая кислинка браги — это вариант нормы, поскольку в процессе брожения выделяются различные органические кислоты. Плюс само по себе сырье может содержать кислоты (особенно кислые фрукты и ягоды). Не стоит паниковать, если вышеперечисленные признаки скисания отсутствуют, а легкая кислинка присутствует.
А уж если наличествуют несколько из вышеперечисленных признаков и появился белый налет (пленка) на поверхности браги, значит, она и вовсе заражена бактериями. Такую брагу лучше будет просто вылить.
А что же делать после того, как узнали, что брага скисла? Все будет зависеть от степени скисания: если Вы успели “поймать” это процесс на начальном этапе, то брагу необходимо осветлить и перегнать на спирт-сырец, после чего определить крепость и содержание “абсолютного спирта”, развести сырец до крепости 20 градусов, и внести пищевую соду из расчета 25 граммов на каждый литр “абсолютного спирта”. Оставить на 2-4 часа под крышкой, после чего повторно перегнать.
Если Вы планируете , то убедитесь, что все используемые материалы (кроме меди) инертны к спирту и не будут окисляться при высоких температурах: это также приведет к закислению конечного продукта и появлению неприятного “металлического” привкуса и запаха.
Средней степени скисшую брагу проще будет вылить, поскольку и спирта в ней уже мало (бактерии переработали спирт в уксусную кислоту), и от кислого вкуса и запаха избавиться будет гораздо труднее.
Изготовление браги на основе пшеницы очень популярно. Самогон, полученный из такого сырья, обладает мягким хлебным вкусом, легко пьется. Еще одним плюсом в пользу выбора пшеницы для спиртового брожения является наличие естественных дрожжей в самих зернах злаковой культуры. Самое важное для получения качественного сырья - это выбор хорошего зерна. Считается, что в технологии брожения получить скисшую смесь нужно постараться, однако новички сталкиваются с этим регулярно и даже у опытных винокуров такие случаи происходят. Почему закисает и можно ли ее спасти?
Чтобы понять, почему это происходит, нужно знать сам ход брожения.
Брожение - это процесс расщепления крахмала и сахара на спирт и углекислый газ. Главным действующим «лицом» в этом являются дрожжи, и не требуется присутствия кислорода. В случае если кислород в большом количестве попадает в емкость, то брожение прекращается, и спирт начинает расщепляться на уксус и воду. И в результате вместо спирта на выходе получается уксус.
Процесс скисания начинается сразу же после завершения процесса брожения, поэтому важно вовремя отслеживать момент прекращения пузырения в емкости. На ранних стадиях процесс еще можно возобновить.
Причины прокисания браги следующие:
- Первая из них - увеличение кислорода в емкости с раствором - также может иметь несколько причин:
- отсутствие гидрозатвора (вместо него часто используется обыкновенная резиновая перчатка) или нарушение его работы;
- частое помешивание смеси также способствует увеличению кислорода в емкости с брагой.
- Вторая причина скисания браги - это снижение температуры или ее постоянные перепады. В идеале, если процесс брожения будет происходить при 24–28 градусах. Резкие скачки ее или слишком прохладные условия приведут к нарушению условий брожения и способствуют скисанию продукта.
- Третья причина скисания браги заключается в большом количестве молочнокислых или иных бактерий, а также наличие грибков. Эта ситуация может возникнуть в отсутствии стерильности при выборе емкости для приготовления браги. Грязная вода, руки, а также само сырье, на основе которого ставится настойка.
Что делать, если прокисла брага? Об этом говорит появление кислого запаха и вкуса. Возможно ли спасти скисшую брагу?
Бывалые перегонщики советуют нейтрализовать кислоту, образовавшуюся из-за нарушения процесса брожения с помощью щелочных продуктов. Для этих целей подойдет сода или мел. Затем смесь подвергается перегонке не менее двух-трех раз.
Другой совет по нейтрализации кислого вкуса - это добавить в полученную жидкость сахар. Однако этот метод действенен только в случае, если внезапно прекратилось брожение, что является гарантией последующего скисания продукта. В этом случае такая мера позволяет возобновить процесс брожения и на начальном уровне предотвратить скисание смеси.
Как показывает практика, в том случае, если брага прокисла, а по факту, это уже уксус, возродить ее невозможно. Уксус вполне можно использовать по назначению, особенно если для его производства использовались фрукты или ягоды. Говорят, что на его основе получаются превосходные маринады для мяса и шашлыка. Пшеничный уксус, скорее всего, не отличается отменным вкусом, и если употреблять его не планируется, придется от него избавиться.
Очень неприятный момент, возникающий в процессе брожения, - это появление плесени. Данная ситуация даже хуже, чем закисание продукта, так как появление плесени говорит о заражении смеси грибками, от которых будет крайне сложно избавиться. А их наличие - гарантия испорченной браги, помутнения и изменения вкуса.
Чаще всего плесени подвержены закваски, основанные на фруктах и ягодах. Однако брагу на основе пшеницы тоже могут поразить болезнетворные грибки, создающие пленку на поверхности. Однако если поражение небольшое и вовремя замечено, то есть шанс повлиять на ситуацию и поправить ее. Если же слой плесени большой, потемневший, приобрел довольно плотную структуру, а пленка сморщилась, значит, спасать уже нечего, болезнетворный процесс запущен и идет полным ходом.
Что можно сделать при незначительном проникновении плесневелого грибка?
- Перелить смесь в чистый сосуд. В процессе переливания, главное, не допустить попадания плесени в новую емкость. Для этого можно использовать резиновый гибкий шланг, который помещается в тару с брагой через очищенное от плесневелой пленки пространство. Затем смесь втягивается ртом, и как только она начинает подниматься по шлангу, его конец помещают в чистую подготовленную емкость.
- Простерилизовать сцеженную смесь. Стерилизация очищенной смеси происходит при температуре 70–75 градусов в течение двух-трех минут, после этого брагу закрывают крышкой, дают остыть до рабочей температуры 25–30 градусов и добавляют дрожжи.
Профилактика скисания
Итак, процесс скисания браги легче предотвратить, чем исправить его последствия. Что можно сделать, чтобы исключить неприятную ситуацию в процессе брожения?
- Основное правило при производстве браги - это использование гидрозатвора. Последний можно приобрести в магазине, а можно сделать его самостоятельно с помощью гибкого шланга и стакана воды. А также заменить его на обыкновенную резиновую перчатку. Только не забудьте проткнуть иголочкой один из пальцев изделия для вывода излишков углекислого газа: вам же не нужен большой взрыв!
- Еще одно правило - строгое соблюдение температурного режима. Нельзя допускать, чтобы он резко снижался. Помещение для приготовления браги должно иметь постоянную температуру в пределах 24–28 градусов.
- Перегонку браги необходимо проводить непосредственно после завершения брожения. Даже если вам кажется, что еще рано.
Для защиты браги от поражения бактериями и грибками можно добавлять некоторые виды антибиотиков:
- Доксициклин (тетрациклинового ряда) широко применяется в процессе самогоноварения и виноделия. Вкус у него нейтрален и на качестве браги никак не отразится.
- Низин. Относится к ряду пищевых добавок, используемых в производстве браги и вина. Этот препарат позволяет предотвратить ряд болезней, возникающих при процессе брожения. Достать его довольно проблематично.
- Пенициллин. Склонен провоцировать аллергические реакции, поэтому аллергикам и людям с реакцией на препараты этой группы употреблять не рекомендуется.
Технология приготовления правильной браги
Важно в приготовлении качественного продукта в результате брожения приобрести качественные ингредиенты. Для пшеничной браги важно, чтобы злак был не старее трех лет, в идеале - годовой. Не стоит приобретать пшеницу, предназначенную для посадки. Самое лучшее зерно - это пшеница озимых сортов.
Чистая посуда, гидрозатвор и соблюдение рецептуры гарантирует получение браги высокого качества. Для пшеничной браги не нужны дополнительные дрожжи, поэтому многие готовят ее из соответствующего зерна. В рецептуре пшеничной браги содержатся пшеница, сахар и вода.
- Зерна пшеницы очистить от мусора путем просеивания. Промывать не рекомендуется, так как этот процесс смывает естественные дрожжи, на которых будет основываться брожение.
- Залить зерна небольшим количеством некипяченой чистой воды комнатной температуры и смешать с необходимым количеством сахара. Дать зернам прорасти.
- После прорастания зерна помещают в емкость для брожения, добавив еще сахар (по некоторым рецептам на пять кг пшеничных зерен рекомендуется 6,5 кг сахарного песка). И доливают воду.
Готовность браги наступает через 1,5 недели. Она перегоняется. Полученный спиртовой раствор по желанию очищают с помощью активированного угля. Для этого его из расчета 50 грамм на один литр засыпают в емкость с самогоном и выдерживают в течение недели.
Конечно, лучше соблюдать технологию приготовления и не доводить до прокисания сырье для получения самогона. Но если такое случилось, то чем быстрее будут приняты меры, тем больше шансов спасти брагу.
Всем привет!
Сегодня буду рассказывать, как приготовить самогон на пшенице без дрожжей. На самом деле не обязательно на пшенице — подойдут любые зерновые культуры (рожь, ячмень, просо и т.д.).
И брага без дрожжей и сахара конечно не обойдется. Но использовать мы будем не привычные спиртовые или хлебопекарные дрожжи, а дикие, которые живут на поверхности зерна.
И хотя это все еще сахарный самогон (так как углеводы зерна не сбраживаются), но мягкая работа диких дрожжей и присутствие злаков в процессе придают ему особый оригинальный аромат. Самогонщики называют этот напиток Дикий Сэм.
Причем каждый вид злаков дает самогону свой индивидуальный вкус. Из пшеницы получается один самогон, из ячменя или ржи — другой. Также можно собирать купаж из различных культур в любых пропорция. В общем, простор для фантазии большой. Да, и еще — брагу на одном и том же зерне можно ставить до 4-х раз и больше!
Ингредиенты
В рецепте я буду давать пропорции, рассчитанные на бак объемом 30 литров, т.к. им я собственно и пользуюсь. Вы же пересчитайте сами под нужную вам тару. Принцип такой — берете объем своей бродильной емкости и делите его на 7,5. Полученная цифра покажет необходимое количество зерна. А дальше на каждый килограмм зерна потребуется 1 кг сахара и 5 литров воды.
И так, ингредиенты:
- 4 кг зерна (у меня в рецепте и на фото пшеница)
- 4 кг сахара
- 20 литров воды
Зерно должно быть фуражное, т.е. то, которое идет на корм животным. Купить его можно на рынке, зернохранилище, базе и т.д. Семенное скорее всего не подойдет, т.к. его специально обрабатывают для хранения. Самогонщикам из Питера могу подсказать, где продается подходящее дешевое зерно.
Приготовление браги
Это на следующий день. Появилась пена:
На второй день:
В день, когда разброд готов:
Перегонка
- Перегонку браги делаем как обычно — без отбора голов и хвостов, до воды.
- Ничем чистить не надо, ни углем , ни маслом и т.д.
- Вторую перегонку делаем по всем правилам дробной дистилляции — с отбором голов и хвостов. Желательно провести и 3-ю перегонку.
Впечатления от рецепта
Готовил самогон на пшенице и на ячмене. Больше понравилось на пшенице — очень мягкий получается. Возможно, даже чересчур. На ячмене более жесткий, но тоже весьма интересный.
Говорят, что очень хорошо получается на смеси пшеницы и ячменя в соотношении 50/50. Очень хочу попробовать.
Вообще Дикий Сэм мне настолько понравился, что я сделал специальные этикетки для него. Не судите строго, это мои первые пробы в создании собственных этикеток.
Спросите, почему кабан? Когда первый раз пробовал этот рецепт, гидрозатвор на баке, стоявшем на кухне, издавал громкие хрюкающие звуки. Ночью их было отчетливо слышно в нашей спальне и жена мне как-то сказала — «у тебя на кухне живет свинья, которая постоянно хочет жрать». «А свинья ведь дикая» подумал я. Вот поэтому и кабан.
Вот вроде и все. Надеюсь рецепт объяснил доступно. Если будут вопросы — милости прошу в комментарии.
Всем пока,
Кислый самогон – проблема, с которой часто сталкиваются винокуры-новички, которые ставят брагу крестьянским методом – без гидрозатвора. Если вовремя принять меры, напиток можно попытаться спасти, используя подручные средства. Отдельно мы рассмотрим причины и меры профилактики скисания браги.
Во время брожения дрожжи вырабатывают органические кислоты, поэтому не стоит паниковать раньше времени – в браге должна быть легкая кислинка (интенсивность зависит от сырья). Главное не допустить уксусного скисания, которое легко распознать по характерным признакам, указанным ниже. В свою очередь, готовый самогон не должен быть кислым, это свидетельствует о нарушении технологии.
Признаки прокисшей браги:
- отсутствует или неправильно установлен гидрозатвор;
- внезапное прекращение брожения;
- резкий, «бьющий в нос», уксусный запах;
- обжигающий кислый вкус, иногда даже сводит скулы.
Почему скисает брага. Всё дело в уксусных бактериях, которые при доступе воздуха в брагу и температуре 6-45°C начинают перерабатывать образовавшийся спирт на кислоту и воду. Вначале брожения углекислый газ выталкивает кислород из емкости, препятствуя скисанию. Но когда интенсивность брожения падает, углекислого газа становится недостаточно, в результате кислород свободно контактирует с поверхностью. Именно поэтому брага без гидрозатвора скисает только в конце или после прекращения брожения.
В зависимости от сырья и температуры для полного скисания требуется от 3-4 дней до нескольких недель. При падении крепости ниже 0,2% уксусные бактерии впадают в анабиоз. Но даже легкого скисания (меньше 24-х часов) достаточно, чтобы у дистиллята появился кислый привкус, который придется устранять, причем не всегда успешно.
Профилактика кислого самогона. После закладки ингредиентов и дрожжей достаточно установить на бродильной емкости гидрозатвор любой конструкции, например, медицинскую перчатку с дырочкой пальце (проколоть иголкой).
Затем обязательно проверить герметичность – подуть внутрь через выводящую трубку, при правильной установке газ не должен выходить из емкости.
Водяной затвор выпускает углекислый газ, стравливая избыточное давление, но препятствует попаданию в емкость кислорода. Благодаря этому брага не прокисает даже через пару недель после полной остановки брожения.
Еще две редкие причины появления кислого привкуса в самогоне – отбор дистиллята во время перегонки почти до воды (минимальной крепости в струе) и неправильный выбор материалов самогонного аппарата.
В первом случае в самогон попадает много органических кислот, выделившихся в процессе брожения, которые имеют высокую температуру кипения (больше характерно для зерновой или фруктовой браги). Во втором – материал контактирует со спиртом, в результате этих химических реакций могут появляться разные кислоты.
Профилактика – не жадничать, вовремя заканчивая перегонку, и выбирать самогонные аппараты (включая емкости и соединительные трубки) из инертных к спирту материалов: меди, нержавейки, стекла и т.д.
Как исправить кислый самогон
Эффективность предложенного метода зависит от степени скисания браги. Если уксусной кислоты слишком много (резкий запах, обжигающий вкус и крепость не чувствуется), проще вылить брагу, поскольку выход самогона будет минимальным – бактерии переработали почти весь спирт в кислоту и воду. В других случаях можно попытаться улучшить вкус, но обязательно будет нужна повторная перегонка.
Технология гашения кислоты:
1. Перегнать брагу первый раз, закончить отбор при падении крепости в струе ниже 45%. Измерить общую крепость самогона, определить количество чистого спирта. Например, в 2-х литрах 55% содержится 1,1 литр чистого спирта (2*0,55=1,1).
2. Разбавить дистиллят водой до 20%.
3. Добавить в самогон пищевую соду или мел из расчета 25 грамм вещества на 1 литр чистого спирта.
3. Перемешать. Герметично закрыть. Оставить минимум на 3-4 часа.
4. Перегнать повторно. При перегонке первые 15% выхода от количества чистого спирта собрать отдельно, вылить или использовать для технических нужд. Закончить отбор продукта при падении крепости выхода ниже 45%.
5. Разбавить самогон водой до желаемой крепости, герметично закрыть и оставить на 3 дня для стабилизации вкуса.
