Рецепт - скажу сразу - плагиаторский. Оригинал взяла в другом доке, но он настолько прост и вкусен, что заслуживает тиражирования. Тем более, что рецепт сезонный и пока не прошел сезон тархуна будем делать ЧАКАПУЛИ!
Для этого нам потребуется совсем немного: мясо ягненка (в первоавторстве указывается, что чакапули делают именно с ягнятиной и я не стала отступать от рецепта, тем более, что бараниной дел имела мало - у меня было примерно 1,6 кг с косточками), тархун (пучок), зеленый лук (пучок), кинза (пучок), белое сухое вино (по оригиналу Цинандали, которого у нас в Самаре днем с огнем не сыщешь - замена на столовое испанское) и пюре из зеленых слив ткемали. Пюре как вы понимаете вещь в наших края также недостижимая, поэтому сделали замену на зеленый соус ткемали.
Ягнятину отделила от кости, срезала все пленки
и уложила в кастрюлю. Зелень порубила достаточно мелко и засыпала поверх мяса.
И залила все примерно 3/4 бутылки вина.
Закрыла крышкой, поставила на маленький огонь и оставила примерно на 60-80 минут. За это время, по совету автора рецепта, мясо не перемешивается. В этом один из секретов чакапули. За истекшее время мясо стало очень мягким и ужасно ароматным. Муж, который провел молодые годы у бабушки с дедушкой в Абхазии начал носиться по кухне с криками, что это запах детства и с требованием дать ему снять первую пробу. В ароматный бульон я добавила 3 ст.ложки ткемали и посолила. Затем закрыла крышку снова и дала всему пропитаться и перемешаться. И Все готово.
А пока чакапули готовился, я еще сделал ачму, по недавнему рецепту из дока. И из остатков теста для ачмы накатала лапши, которая прекрасно ужилась в тархуновом бульоне.
Чакапули относится к категории традиционных весенних блюд грузинской кухни. Обычно хозяйки Грузии готовят его к празднику Пасхи, однако это ароматное горячее из ягнятины или телятины способно стать украшением праздничного стола на любом торжестве. Просто попробуйте – оно отлично подойдет для семейного обеда или ужина!
Вкус мяса идеально дополняется специями, зеленью, пряными травами и ароматом сухого белого вина. Важную роль в формировании вкуса блюда играет специя уцхо-сунели – грузинская приправа на основе голубого пажитника, придающая мясу интересный ореховый вкус, поэтому не рекомендуется заменять её другими специями.
Название: | Чакапули по-грузински | |
Дата добавления: | 09.01.2017 | |
Время приготовления: | 90 мин. | |
Порций из рецепта: | 10 | |
Рейтинг: | (1
, ср. 5.00
из 5) |
Продукт | Количество |
Ягнятина (телятина) на косточке | 4 кг |
Лук репчатый | 900 г |
Тархун | 190 г |
Лук зеленый | 3 пучка |
Кинза | 3 пучка |
Побеги чеснока | 1 пучок |
Алыча | 15 шт. |
Перец чили | 1 шт. |
Вино (белое сухое) | 300 мл |
Уцхо-сунели | 1/2 ч.л. |
Кориандр (молотый) | 1/2 ч.л. |
Красный острый перец | 1 ч.л. |
Черный перец | 1 ч.л. |
Соль | по вкусу |
Масло сливочное | 110 г |
Рецепт чакапули по-грузински
Мясо промыть и порубить вместе с косточками на небольшие куски. Баранью или телячью корейку можно порезать вдоль ребрышек. Промыть кинзу, чеснок, зеленый лук и тархун, просушить на бумажном полотенце и мелко нарубить. Репчатый лук очистить, помыть и нашинковать. В казан или кастрюлю с толстым дном выложить слой мяса, пересыпать репчатым луком.
Чакапули с алычой – аппетитное блюдо с грузинским колоритом
Добавить слой рубленной зелени, присолить, сдобрить смесью перцев, уцхо-сунели и молотого кориандра. Чередовать слои, пока ингредиенты не закончатся. Влить 200 мл белого сухого вина. Поместить посуду на сильный огонь, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума, снять образовавшуюся пену и тушить на плите в течение 35 минут.
Влить 100 мл вина, добавить сливочное масло. Помыть и тонко нарезать перец чили. Добавить к остальным ингредиентам. Помыть алычу и всыпать её в кастрюлю (при отсутствии алычи её можно заменить на 90 мл свежего лимонного сока). Увеличить огонь. После закипания уменьшить интенсивность подогрева, прикрыть крышкой и держать на плите еще 20 минут.
Грузинская кухня отличается особым изысканным вкусом, знакомым еще с постсоветских времен. Неповторимый аромат вина и разнообразных трав, без которых блюда Грузии просто немыслимы, вспоминается с давних пор. Никакое время не властно над этой кулинарной ностальгией, объединяющей и примиряющей любые негативные процессы.
Приближается самый светлый день - праздник Пасхи, и неважно, кто и как будет встречать свершение великого чуда. В Грузии на эту торжественную дату традиционно готовят чакапули: мясо ягненка, томленное в вине и травах, подаваемое с грузинской мамалыгой, или гоми. Это волшебная еда, приготовить которую не так уж и сложно.
Что потребуется для чакапули
Килограмм мяса молодого ягненка вместе с косточками;
Полтора больших пучка тархуна (эстрагона);
Пучок зеленого лучка;
Пучок кинзы;
Литр белого грузинского или иного вина;
Алыча (ткемали) - стакан;
Один большой острый перец;
Две головки лука;
Белый перец молотый, соль.
Приготовление мяса молодого барашка по-грузински сводится к главному принципу, соблюдение которого, строго обязательно: медленное томление на невысоком огне. Конечно, правильным способом приготовления чакапули является открытый огонь и чугунок. Однако вполне возможно получить требуемый вкус и с помощью плиты, только посуда должна быть с толстым дном (лучший вариант - чугунная).
Как готовится чакапули
Мясо следует порезать крупными кусочками, не отделяя его от косточек:
В приготовленную кастрюлю (чугунок) выложить баранину, а когда она выделит свой первый сок, влить вино, чтобы оно не покрывало мясо «с головой»;
Сверху положить большой пучок тархуна и томить всё в течение трех часов;
Перец острый нарезать наискосок колечками. Половинку пучка эстрагона, зеленого лучка и кинзу нарезать мелко. Головки лука нарезать тонкими полуколечками, слегка помять руками и смешать с остальной зеленью. Вся эта зеленая красота должна полежать полчасика, чтобы избавиться от цистеина - вещества, заставляющего хозяйку «проливать слезы»;
Минут за десять до окончания томления мяса убрать из кастрюли тархун: он свою миссию выполнил, наполнив мясо своим неповторимым ароматом. Высыпать на мясо подготовленную зелень, алычу, посолить, добавив белый перчик;
Подавать мясо молодого ягненка следует, выложив его вместе с луком и зеленью в глубокую тарелку.
К чакапули принято подавать грузинскую мамалыгу, или гоми. Для каши необходим стакан кукурузной муки на три стакана воды. Муку поместить в кастрюльку, залить теплой водой и варить, помешивая кашу деревянной ложечкой, чтобы избежать образования комочков. Отделение каши от стенок кастрюли означает ее готовность. Выключив огонь, следует продолжить ложкой растирать гоми в течение минут десяти.
Подавать порции гоми следует с помощью ложки, обмакнув ее в воду. В каждую порцию, выложенную на тарелку, воткнуть по несколько кусочков сыра, желательно сулугуни. Эта своеобразная и сытная каша используется вместо хлеба и с другими грузинскими блюдами, в том числе, с первыми: харчо, сациви и многими другими.
Мясо молодого барашка, чакапули, подаваемое вместе с гоми, передает весь колорит грузинской кухни. Именно эти волшебные качества делают блюда Грузии любимой едой российских гурманов на протяжении многих лет. И эти чувства никогда не ослабеют.
Название чакапули переводится как «мясо в пенке». Блюдо традиционно готовят в Восточной Грузии с конца весны и примерно до середины лета, когда зелень еще свежая и на ветках есть зеленые плоды ткемали. Для чакапули используют молодую, нежирную баранину или телятину. В приоритете - мясо на ребрышках, которое дает большую наваристость, хотя может использоваться и чистое филе. По сути, готовится суп-второе, поэтому бульон должен быть насыщенным и концентрированным.
Мясо тушится в котелке с ароматными травами, в числе которых должен обязательно присутствовать свежий тархун. Компанию ему составляют зеленый лук и кинза. Для кислинки в чакапули принято добавлять зеленую алычу или готовый соус ткемали (тоже зеленый, приготовленный из недозрелых плодов), для остроты часто кладут в казан жгучий перчик. Тушится все это изобилие в сухом белом вине, смешанном с водой в равных пропорциях.
Вариантов приготовления блюда есть несколько, я опишу, как приготовить чакапули в домашних условиях, на плите. Аналогичным образом можно готовить и на костре в казане. В целом процесс тушения займет 2-3 часа. Успех блюда зависит от вашего терпения и, конечно же, от качества баранины. Успехов!
Общее время приготовления: 2 часа 30 минут
Время приготовления: 2 часа
Выход: 3 порции
Ингредиенты
- молодая баранина на ребрышках – 600 г
- алыча зеленая – 50 г или зеленый ткемали – 1 ст. л.
- тархун (эстрагон свежий) – 4 пышные ветки (можно больше)
- свежая мята – 1 веточка
- лук зеленый – 2 больших пучка (250 г)
- кинза – 5 веточек
- чеснок молодой – 1 головка
- острый перец – половинка
- черный перец горошком (толченый) – 0,5 ч. л.
- соль – 1 ч. л. или по вкусу
- уцхо-сунели – 1 ч. л.
- белое вино – 150 мл
- вода – 150 мл или больше
Как приготовить чакапули
Готовить в идеале нужно в казане на костре. В домашних условиях подойдет любая толстостенная посуда с крышкой (я готовила в утятнице). Баранину выбирайте молодую, розоватую, приятно-пахнущую, без любых сторонних запахов. Мясо промойте, нарежьте небольшими порционными кусочками вдоль ребер, посыпьте смесью соли и уцхо-сунели. Поместите в разогретый казан, накройте крышкой и тушите на медленном огне. Масло добавлять не нужно.
Примерно через 20-30 минут, сок, выделенный мясом, начнет выкипать. Вот теперь добавьте в казан мелко нарезанный зеленый лук - его должно быть много, используется и белая прикорневая часть, и перья. Сразу же влейте белое сухое вино. Продолжайте тушить под крышкой еще 30 минут.
Далее добавьте мелконарезанную зелень: кинзу, тархун, мяту, головку чеснока, острый перчик. Обязательными в этом списке являются кинза, тархун и чили. А вот мята и чеснок добавляются по желанию. Кстати, лучше всего использовать острый перец зеленого цвета, но если его нет, то сгодится и красный, я использовала сушеный, нарезала кухонными ножницами и закинула его в казан. Продолжайте тушить под крышкой примерно 40 минут на слабом пламени. Чтобы мясо не подгорело, нужно время от времени заглядывать под крышку и подливать немного кипятка - по 2-3 столовые ложки, регулируя желаемую густоту (кто-то любит, когда жидкости много, другие предпочитают густой соус на дне, поэтому выбирайте, как вам больше нравится).
В самом конце заправьте толченым в ступке перцем и забросьте в казан целые свежие плоды алычи (или добавьте ложку зеленого соуса ткемали). Внимание! Закладывайте алычу только тогда, когда баранина уже готова. Если переварить сливы, то они распадутся и превратятся в пюре, в итоге ваш чакапули будет испорчен и получится нереально кислым. Количество алычи берите по вкусу, она должна добавить лишь легкую и приятную кислинку баранине. Если готовите впервые, то ограничьтесь 50 г плодов на 500-600 г баранины (это 7-8 штучек). Во второй раз отрегулируете количество, опираясь на вкусовые предпочтения своих домочадцев. Грузины добавляют 100 грамм на такое количество мяса, но алыча у всех разная по степени зрелости, поэтому не переборщите.
Продолжайте тушить еще примерно 15-20 минут, на тихом огне, под крышкой. По консистенции должно получиться нечто среднее между очень густым супом и вторым горячим блюдом. В целом процесс тушения от начала и до конца занимает 2 часа, если барашек молодой (или 3 часа, если постарше).
Подавать чакапули принято со свежим лавашем, исключительно в горячем виде! Приятного вам аппетита!
Для его приготовления обычно требуются четыре основных ингредиента: мясо, зелень, вино и зеленые сливы. Все эти продукты в изобилии бывают, как правило, поздней весной или в самом начале лета. Этот период совпадает со многими религиозными праздниками, когда в любой грузинской семье к столу обязательно подают знаменитое чакапули. Рецепт его приготовления у каждой хозяйки свой. Из всего многообразия можно выделить несколько наиболее интересных вариантов.
Чакапули из говядины
Для приготовления чакапули используют разные виды мяса (говядину или баранину). Здесь нет каких-то строгих ограничений. Согласно отзывам, главное, чтобы в наличии были все остальные ингредиенты. Например, можно рассмотреть самый обычный рецепт чакапули. Для него понадобится: 700 грамм говядины, 200 миллилитров белого вина, по 150 грамм зеленых слив и свежего кориандра, 30 грамм чеснока, по 200 грамм эстрагона и зеленого лука, немного соли, литр воды и 2 зеленых перчика.
Приготовление блюда начинается с обработки продуктов:
- Мясо нужно порезать крупными кубиками и сложить в глубокую кастрюлю.
- Залить его вином, поставить на плиту и варить 20 минут, пока не выкипит вся жидкость. Периодически мясо надо помешивать.
- В это время можно заняться зеленью. Необходимо с веточек эстрагона оборвать листики и хорошенько их промыть. Стебли для работы не понадобятся, поэтому их можно просто выбросить.
- Кориандр, эстрагон, лук и перец произвольно измельчить, а чеснок порубить ножом или раздавить.
- Подготовленные продукты вместе со сливами добавить к кипящему мясу, залить их водой и варить под крышкой 60 минут.
- В самом конце блюдо нужно по вкусу посолить.
Это самый простой и наиболее популярный рецепт чакапули, освоить который в состоянии даже начинающая хозяйка. К столу блюдо обычно подают в горячем виде вместе со свежим ароматным лавашем. По мнению специалистов, такой способ приготовления говядины можно считать одним из лучших. Мясо хорошо разваривается и получается очень нежным.
Чакапули с грибами
Для тех, кто совсем не употребляет мясо, можно посоветовать попробовать оригинальный постный рецепт чакапули. Верующие люди используют его в период религиозных постов, когда по правилам запрещена. В этом случае понадобится: 300 грамм свежих шампиньонов, 100 грамм зеленого лука, 60 грамм кинзы, по 10 грамм перца чили и чеснока, соль, 30 грамм зеленого тархуна, 3 сливы, 50 миллилитров вина (белого), масло растительное и 80 грамм шпината.
Готовится блюдо в несколько приемов:
- Сначала всю зелень необходимо произвольно порубить, собрать в одну емкость и хорошо перемешать.
- Грибы порезать пластинками (или кусочками), а затем слегка обжарить их в масле.
- Переложить горячие шампиньоны в кастрюлю, присыпать зеленью, добавить соль, перец, сливы и чеснок.
- Залить продукты вином.
- Варить час на медленном огне, прикрыв кастрюлю крышкой или обернув ее поверхность фольгой.
Готовое блюдо в тарелке украсить остатками рубленой зелени. Такое необычное чакапули очень нравится вегетарианцам. С его помощью они без проблем могут насладиться всеми прелестями грузинской кухни.
Чакапули из телятины
Есть несколько важных моментов, которые надо учитывать, чтобы сделать настоящее чакапули по-грузински. Рецепт по сути остается прежним. Правда, в качестве основного ингредиента принято брать мясо теленка на ребрышках. На востоке Грузии для такого блюда используют следующие компоненты: полтора килограмма телятины, 4 луковицы, 1 острый красный перец, 300 грамм зеленой алычи, головка чеснока, по 100 грамм зелени кинзы, стебля сельдерея и петрушки, 40 грамм масла сливочного, соль, 30 грамм тархуна (эстрагона), 150 грамм лука порея, пол-литра воды, столовая ложка узбекских пряностей, молотый перец и несколько веточек мяты или тимьяна.
В этом случае на приготовление блюда требуется намного больше времени. Для работы понадобится казан. Далее необходимо:
- Мясо порезать большими кусками и половину от общего количества уложить на дно казана.
- Сверху засыпать порезанный полукольцами лук.
- Произвольно покрошить всю зелень. Часть ее уложить поверх мяса с луком.
- Поперчить и добавить немного соли.
- Распределить равномерно по поверхности остатки мяса.
- Забросить алычу.
- Снова поперчить и посолить.
- Прикрыть все остатками зелени.
- Уложить сверху пряности и порезанный кружочками перец.
- Залить продукты водой.
- Добавить измельченный чеснок и сельдерей.
- Казан поставить на плиту и довести его содержимое до кипения.
- Положить сверху кусочек масла. Так мясо получится намного мягче.
- Сделать огонь меньше и тушить под крышкой не менее трех часов.
К столу чакапули подают порционно. Хозяйка должна распределить блюдо так, чтобы в каждой тарелке помимо мяса присутствовали все остальные компоненты. И без того нежная телятина в таком оригинальном соседстве получается еще более мягкой и ароматной. С этим мнением согласится любой профессионал.
Быстро и вкусно
Некоторые все-таки предпочитают готовить чакапули из баранины. Рецепт можно использовать любой. Но есть один вариант, когда блюдо не только быстро готовится, но и требует наличия минимального набора продуктов. Понадобится только: 1 килограмм свежей баранины, соль, 100 грамм сухого белого вина, 2 килограмма зелени (кинза, зеленые сливы, петрушка и тархун), молотый перец и соус ткемали.
Все делается очень просто:
- Баранину порезать на маленькие куски.
- Сложить их в кастрюлю.
- Тушить мясо примерно 10-15 минут без добавления воды. Из-за большого количества собственного жира мясо не пригорит.
- Добавить вино и продолжать тепловую обработку еще 10 минут.
- Мелко порубить зелень и добавить ее в кастрюлю вместе с остальными ингредиентами.
- Хорошо перемешать и тушить 25 минут.
В результате мясо получается мягким, нежным и очень вкусным. Правда, отзывы рекомендуют кушать такое блюдо надо крайне осторожно, чтобы не сломать зубы о мелкие сливовые косточки. Таким способом говядину часто готовят во многих грузинских ресторанах. У посетителей оно, как правило, пользуется большим спросом. Многие из них считают, что именно с помощью этого блюда можно оценить всю прелесть национальной кухни грузин.
Национальный суп
Как еще можно приготовить чакапули из баранины по-грузински? Рецепт этого блюда по сути напоминает собой густой суп. В домашних условиях его можно сделать из следующих продуктов: 1 килограмм бараньего окорока и столько же слив, бутылка сухого вина, головка чеснока, 3 стручка острого перца, вода, 200 грамм тархуна, соль, мята, по 1 пучку зеленого лука, кинзы и базилика.
Процесс проходит в несколько стадий:
- Баранину порезать на средние куски.
- Сложить их в кастрюлю, залить водой и довести до кипения.
- Добавить вино, соль и тушить на малом огне. При этом мясо должно постоянно находиться под слоем жидкости.
- В это время сливы промыть, сложить их в сотейник, залить водой и немного поварить на маленьком огне.
- Полученное пюре протереть через сито.
- Покрошить зелень.
- Мелко нарезать перец и чеснок.
- Добавить их вместе с зеленью в практически готовое мясо. Поварить продукты в таком составе примерно 30 минут.
- Ввести и тушить еще минут 10.
Теперь готовый супчик останется только налить в глубокие тарелки и получать удовольствие от его удивительного вкуса и аромата. Это блюдо хотя бы раз в году готовят практически в каждой грузинской семье. Так местные жители отдают дань древним традициям предков. А некоторые считают, что чакапули - лучшее применение для бараньего мяса.
Чакапули из ягненка
Традиционно в Грузии используют для приготовления чакапули. Классический рецепт предусматривает наличие следующих обязательных компонентов: 1 килограмм ягнятины, 300-400 миллилитров белого вина, полстручка зеленого острого перца, 2 пучка тархуна, 500 грамм зеленого лука, чайная ложка приправы хмели-сунели, 2 зубка чеснока, 2 стакана слив, соль, пучок кинзы и молотый перец.
Способ приготовления похож на предыдущие варианты:
- Мясо порезать ножом на куски и сложить их в сотейник.
- Лук, чеснок и зелень произвольно измельчить и разделить на две части. Одну из них сразу добавить к мясу.
- Залить все это вином.
- Положить в сотейник половину слив и поставить его на огонь.
- Как только масса закипит, сделать пламя меньше и тушить примерно 45-50 минут.
- Добавить все оставшиеся ингредиенты и томить продукты под крышкой 15 минут.
После этого готовое блюдо должно еще четверть часа постоять. Только тогда его можно будет накладывать в тарелки и подавать на стол. Старики утверждают, что именно так должно выглядеть настоящее грузинское чакапули. Это нежное мясо с оригинальным ароматом, которое практически рассыпается в руках, приправленное большим количеством зелени.