Чтобы не случилось, как в одном известном анекдоте, где моллюсков жевали прямо с панцирем, давайте рассмотрим, как есть устриц правильно.Ведь они обладают удивительно вкусным и нежным мясом с отчетливым запахом моря.
Устричные традиции
Европейцы едят этих моллюсков уже больше 2000 лет. Как следствие, в этом вопросе выработались своеобразная культура и правила. Итак, как есть устриц? Например, считается, что этого моллюска нельзя употреблять в пищу с мая по август: якобы в период размножения они слишком жирные и невкусные. Сейчас специалисты устричных хозяйств добиваются смещения «брачного периода», чтобы регулярно поставлять на прилавки магазинов свой товар. Съедобных устриц существует несколько видов. Наиболее вкусны те, которые росли при солености воды в 20-25 промилле (средиземноморские, атлантические). Цены на них прямо зависят от величины: № 00 - самые крупные и дорогие, «гигантские» устрицы. Далее идут номера 0, 1 и так далее до № 5.
Заказываем устрицы в ресторане
Если вы решили полакомиться свежими моллюсками в ресторане, поинтересуйтесь у официанта не только номером устриц. Бывают моллюски «полного моря» - выловленные рыбаками, и «аффинированные» - выращенные в хозяйствах. Последние - наиболее жирные, поскольку росли в тепличных условиях, но с менее характерным вкусом. Если вы заказали в ресторане свежих устриц, вам их подадут, скорее всего, уже раскрытыми, с подрезанной ножкой, вместе со специальной двузубой вилочкой. Как есть устрицв таком случае? Очень просто: берете кусочек лимона, выдавливаете его на моллюска (его тельце должно сморщиться - это показатель свежести), после чего поддеваете вилочкой и отправляете в рот. Сок устрицы, смешанный с лимонным, также выпиваете. Под эти морепродукты принято подавать сухое белое вино (легкое, типа рислинга) или шампанское брют.
Как есть устриц дома
У нас в супермаркетах продают свежезамороженных устриц. Это, конечно, уже не то, но все-таки морепродукт съедобный. И вообще, может, это единственный способ отведать устриц для тех, кто не может вот так взять и съесть живой организм, пусть и простейший. Моллюсков чуть размораживают и подают, выложив кольцом, внутри которого размещают порезанный на дольки лимон. Всем сотрапезникам полагается по чистой тарелке и небольшому острому ножу. Выкладывается моллюск и долька лимона к себе на тарелочку. Кстати, лимон можно заменить уксусным соусом с луком-шалотом или с черным перцем. Итак, на вашей тарелкеустрица. Способ едытакой: левой рукой берем моллюска заостренным концом к себе. Острие ножа, который находится в правой руке, вставляем между створками и раздвигаем их до легкого щелчка. Внутри видим пленку. Аккуратно, как будто вскрывая консервную банку, подрезаем ее по кругу, поддеваем и убираем на край тарелки. Также подрезаем моллюска снизу. Отставляем нож, сбрызгиваем тельце лимонным соком или уксусом и тихо высасываем содержимое раковины.
Как приготовить устрицу
Все вышеперечисленное касается сырых моллюсков. Но устрицы также очень вкусны в горячем виде. Их вскрывают, мясо припускают прямо в собственном соку, а затем смешивают с разнообразными соусами, тушеными овощами, готовят на гриле с сыром и тому подобное.
Ныне науке известно около 50 видов устриц - моллюсков из семейства двустворчатых. Большая их часть живет в относительно теплых морях. Однако известны несколько видов устриц, живущих в прохладных водах северных морей.
Устрицы могут существовать в морской воде разной степени солености (минимум - 12 промилле). Степень солености воды влияет на время роста устриц и на вкусовые качества их мяса. Лучшими считаются моллюски, развившиеся и собранные при солености воды 20-30 промилле. Если вода солонее (около 35 промилле) - устрицы быстро растут, но мясо их становится жестким.
Главный промысловый вид - съедобная устрица (лат. Ostrea edulis). Их можно встретить у берегов Европы, в Средиземном, Черном море, в Атлантике, в Тихом и в Индийском океане. Съедобные устрицы бывают скальными (О. sublamellosa), черноморскими (О. taurica), адриатическими (О. adriatica), португальскими (Crassostrea angulata). Кроме того, известны «гигантские» устрицы (Crassostrea gigas) - именно они ныне являются так называемой «базовой» породой устриц, выращиваемой у берегов Франции. Устрицы по форме раковины бывают плоскими и вогнутыми. Последние сегодня наиболее популярны в Европе. Хотя и плоские устрицы тоже не забыты.
Наличествует также классификация устриц по величине. Эти моллюски могут быть размера №00, №0, №1, №2 и далее до №5. Устрицы №00 - самые большие. Кроме того, их различают по способу выращивания. Бывают устрицы «полного моря» - те, что родились и до вылова росли в море. А еще известны устрицы «аффинированные» - облагороженные, которые часть жизни провели в созданных человеком «тепличных» условиях.
Классика - подавать устрицы на подносе со льдом, выложенными, к примеру, кругом, с кусочками лимона в центре. Число устриц должно быть кратно шести. Обычно это дюжина (12 шт.) или полдюжины (6 шт.). Но возможны варианты: многое зависит от размера устриц, величины блюда или подноса, количества участников трапезы. Вино к устрицам всегда подается белое, сухое. Это может быть также шампанское «брют». Слишком дорогими ни вино, ни шампанское быть не должны - их задача подчеркнуть вкус устриц.
Полюбовались благостной картиной? Теперь пришла пора разрушить устрично-ледовую красоту. Берете левой рукой моллюска, поворачиваете его к себе заостренным концом. В правой руке у вас должен быть специальный нож, который всегда должен подаваться к устрицам. Вставляете его между створками и раздвигаете их.
Посреди раковины увидите пленку, ее нужно снять. Аккуратно, по кругу, подрезаете ее этим же ножом, поддеваете и кладете на край тарелки. Далее - откладываете нож, берете ломтик лимона и пальцами выдавливаете сок прямо в раковину. Между прочим, делается это не только «для вкуса». Традиция зародилась в те времена, когда устрицы еще перевозились в кадках или бочках, а не в специальных камерах, транспорт был медлителен, и моллюски могли испортиться в дороге.
Если при попадании на устрицу лимонного сока она сокращается - она еще жива, и ее можно есть. Если же ничего не происходит - устрица мертва, есть ее не нужно. Собственно, и ныне этот метод определения свежести устриц может пригодиться.
Приправлять устрицу также можно свежемолотым черным перцем, обмакивать в уксусный соус, заправленный луком-шалотом. Приправили? А теперь тихо, без причмокивания, высасывайте ртом содержимое раковины. Вот, собственно, и вся нехитрая наука поглощения устриц.
Кстати, в ресторанах, чтобы клиенты себя не утруждали, во избежание смешных и не очень казусов, устрицы, как правило, подаются уже открытыми, с подрезанной «прикрепительной» мышцей. Так что просто спрыскиваете лимонным соком и отправляете устрицу в рот, для еще большего удобства может быть подана специальная двузубая устричная вилка.
Если устрицы подаются приготовленными (а готовить из них можно много чего), то едят их только приборами. Холодные устрицы - десертными приборами, а теплые или горячие - столовыми.
Существует распространенное мнение, что устрицами следует лакомиться только в месяцы, название которых содержит букву «р» (с сентября по апрель). Собственно, это так и не так одновременно.
Дело в том, что в свое время во Франции, во избежание бесконтрольного вылова устриц, грозившего их исчезновением, был принят закон, запрещающий лов моллюсков в период их размножения. А размножаются устрицы начиная с конца весны и в течение лета. Кроме того, во время размножения у устрицы внутри раковины образуется молока. При вскрытии она выливается, придавая мясу горьковатый вкус. Однако сейчас уже известны технологии разведения устриц, при использовании которых моллюски не размножаются. Специалисты также научились смещать период размножения устриц на несколько месяцев, так что летом они все еще не горчат. И вообще - когда в Европе лето, в Австралии, например, зима - тамошние устрицы о размножении и не помышляют.
Напоследок - пара рецептов. Ведь, как уже было сказано выше, устрицы не только едят сырыми, но и готовят из них вкуснейшие блюда.
Устрицы в нормандском соусе
Вам потребуется:
устрицы - 2-3 шт.,
лук-шалот - 1 ст. ложка,
сухое белое вино - 50 мл,
рыбный бульон - 2 ст. ложки,
густая сметана - 1 ст. ложка,
тертый сыр «Грюйер» (фр. Gruyère) - 1 ст. ложка.
Способ приготовления:
Вино с луком смешиваете в сотейнике. Тушите до тех пор, пока не уварится вино. Затем добавляете в сотейник рыбный бульон. Снова ждете, пока уварится. Далее получившийся соус следует загустить сметаной и убрать в теплое место. Устрицы вскрываете, вынимаете мясо, припускаете его в устричном соке. Потом возвращаете устричное мясо в раковины, заливаете соусом, посыпаете сыром и слегка все это гриллируете.
Устрицы, запеченные с овощами
Вам потребуется:
устрицы - 30-40 шт.,
морковь - 2 шт.,
сельдерей (корень) - 1-1,5 г,
лимон - 1 шт.,
помидоры - 1-2 шт.,
лук репчатый - 3 шт.,
чеснок - 6 долек,
масло растительное - 6 ст. л.
мука - 1 ст. ложка,
перец черный горошком - 10 шт.,
лист лавровый, соль - по вкусу.
Способ приготовления:
Корень сельдерея и морковь режете кубиками. Лук и чеснок режете мелко и солите. Смешиваете овощи. Вливаете в них воду, в которой до этого варились устрицы. Добавляете растительное масло, тушите все до мягкости. Потом кладете отваренные устрицы, горошины черного перца, лавровый лист, разведенную холодной водой муку. Сверху положите ломтики помидора и кусочки лимона, посолите блюдо и запекайте в духовке до готовности. Подавать запеченные с овощами устрицы лучше холодными.
Если два человека, далеких от высокой кухни, придут на ужин в ресторан и впервые закажут устрицы – запоминающийся вечер обеспечен. Но только не рядом сидящим гурманам. Пока неопытные едоки пытаются набрать скользкую субстанцию в чайную ложку, параллельно макая гренку в устричный сок, тонкие натуры эстетов созерцают все это в полуобморочном состоянии. Данная статья доступно поведает основы устричного этикета.
Как есть устриц?
Когда блюдо с деликатесом уже красуется на столе, следует вспомнить о том, что устрицы не любят столовых приборов. Истинные ценители заглатывают их прямо с раковины безо всяких вилок и ложек. Зачем тогда официант преподносит крохотную вилочку посетителям ресторана? В случае с устрицами она является лишь вспомогательным средством для того, чтобы определить, отделилось ли мясо от внешней оболочки. Также можно переместить вилкой лук-шалот из соуса резеды в ракушку, как принято в европейской традиции. Это позволяет насладиться чистым, неразбавленным вкусом, оставив специи и приправы на закуску. Если же устрицы без аккомпанемента не вызывают аппетит – следует действовать пошагово: взбрызнуть мякоть лимонным соком, капнуть коктейльного соуса и прибавить чуточку свежего хрена.
Обычно устрицы в ресторанах нужно есть так:
- Пошевелить мясо устрицы в наполненной жидкостью ракушке.
- Отложить вилку, поднести ракушку ко рту и наклонить широким краям, чтобы ее содержимое аккуратно отправилось навстречу вкусовым рецепторам.
- Пережевать устрицу пару раз и проглотить.
- Выпить оставшийся сок, чтобы закончить трапезу глубоким и насыщенным акцентом.
Если же знакомство с деликатесом происходит в домашних условиях, важно знать несколько нюансов, чтобы облегчить и ускорить процесс подготовки.
Свежеоткрытая устрица имеет концентрированный сладко-солоноватый привкус, что быстро теряется, если открыть ракушку преждевременно. Не стоить браться за нож, если устрицы еще будут ждать своей очереди.
Перед вскрытием каждую устрицу необходимо почистить и промыть под струей холодной воды.
Защитить ладонь полотенцем или кухонной прихваткой. Положить устрицу на плоскую поверхность и зафиксировать рукой. Вставить конец устричного ножа в щель и подвигать им вверх-вниз, словно поддевая ракушку.
Осторожно подрезать мышцу, скользя ножом горизонтально между створок, и открыть раковину. Провести ножом под мясом устрицы, отделяя его от дна. Чистым пальцем удалить отпавшие кусочки ракушки.
Для ощущения истинного вкуса слегка подвигать мякоть в соке и сразу же подать на стол.
Подсказки для желающих отведать качественные устрицы в заведении:
Как определить качество устрицы
Чересчур светлая, блестящая мякоть свидетельствует о недостаточном питании устрицы во время ее роста.
Большая часть раковины должна быть заполнена мясом. Если же она выглядит пустоватой, мякоть тонкая, слишком соленая и дурно пахнет – лучше воздержаться от такого кушанья.
Хорошая репутация ресторана – важный показатель, но не обязательно говорит о качестве устриц, которые он предлагает. Иногда после пары вопросов повару, который вскрывал и выкладывал их на лед, многое становится понятным. Клиент имеет право высказать свои сомнения по поводу заказа и вернуть его назад.
Вопрос – ответ по устрицам
Некоторые люди переворачивают ракушки в лед после окончания трапезы. Это обязательно?
Нет. Можно выполнить этот жест, чтобы выразить благодарность и проявить вежливость по отношению к официанту. Так он знает, что прием пищи завершен.
Если ужин проходит в компании кулинарных эстетов и хочется подобрать правильные слова для описания своих ощущений, как это лучше сделать?
Слова, что характеризуют вкус устриц: соленый, сладкий, с привкусом дыни, маслянистый, металлический. Слова для описания текстуры: твердый, упругий, плотный, липкий.
Правда ли, что вкус устриц варьирует, зависимо от сезона?
Несомненно. Весной они едят водоросли, что обычно начинают цвести при первых признаках повышения температуры; летом устрицы размножаются, осенью становятся пассивными, а зимой замирают, впадая в спячку. В холодное время им нечего есть, поэтому еще осенью они запасаются необходимыми элементами. Мякоть устриц становится большой и сладкой на вкус. К ранней весне они почти полностью истощены. Вывод: самые вкусные устрицы – те, что выловлены в период с ноября по январь. Северные виды, вынужденные выживать большее количество времени, пребывают в самом соку на Рождество.
Есть ли такие устрицы, что невозможно съесть без дополнительных приправ?
Не все экземпляры пригодны для сыроедения в чистом виде. Например, дегустация больших и слизистых новоорлеанских устриц без соуса разочарует и вызовет отвращение. Здесь будет уместным хрен в больших количествах.
Итог
Владельцы устричных ферм заявляют, что каждый волен есть этот продукт по собственному усмотрению, но только в рамках нерушимых, давно придуманных правил. Свобода выбора небольшая, но все-таки есть: кушать «чистые» устрицы или приправленные, с вином или мартини, прожевывая или сразу глотая. Главное, манипулировать только теми столовыми приборами, что принес официант, а их может быть всего два: нож и вилка для устриц.
Такие морепродукты, как устрицы прочно ассоциируются в нашем сознании с изысканным деликатесом, непременным атрибутом роскошного стола. А ведь когда-то свежие устрицы были пищей бедняков – доступной и непритязательной. Вкус устриц меняется в зависимости от способа их приготовления. Можно есть устрицы живыми (см. фото ниже в этой статье), а можно сварить, потушить, пожарить и т. д. – все зависит от фантазии повара. Тому, какие бывают устрицы и какие на вкус устрицы разных видов, посвящен этот материал.
История деликатеса устрицы
Что же такое устрицы: еда бедных рыбаков, как утверждал Чарльз Диккенс, странный моллюск, используемый Шекспиром для метафор, или роскошный деликатес, который с упоением описывал Александр Дюма? Они загадочны, неподвижны, они пахнут океанским бризом, они вроде бы пищат (хотя на самом деле это легенда).
В России устрицы - деликатес, хотя французы щёлкают их как семечки. Но чтобы подчеркнуть вкус устриц, создав поистине деликатесное сочетание, и при этом не разориться на ужине, нужны вина попроще. «Устричное» вино должно быть кислотным, минеральным, не очень фруктовым и по возможности миновавшим этап выдержки в дубе. Этим требованиям удовлетворяют не слишком сложные совиньоны из разных регионов, недубовые шардоне.
Классическим аккомпанементом к устрицам считается мюскаде - вино из устья Луары, которое шикарным даже и не думает притворяться. Могут прийтись впору вердехо, кортезе, пино блан и шенен блан. В фаворе вина с меловых и известняковых почв.
Из истории устриц известно, что в кругах бордоской аристократии с XVIII века сохранилась привычка подавать на аперитив сотерн к моллюскам из Аркашона. Стоит учесть, что такое экстремальное сочетание возможно только с плоскими устрицами, а вообще-то в Бордо для устриц есть гораздо более подходящие вина - незатейливые белые из региона Антр-де-Мер (Entre-Deux-Mers).
Последняя мода - португальское винью вер-де к белонам: хрустящая, свежая цитрусовая кислотность этого вина позволяет даже обходиться без лимонного сока при поедании устриц. Ещё одна идея в стиле фьюжн - устрицы с саке, которое хорошо подчёркивает солёность моллюска.
Сезон и фото живых устриц
Правило буквы «Р», предписывающее есть устриц лишь с сентября по апрель (в месяцы, название которых содержит «р»), возникло, поскольку в дикой природе устрицы летом размножаются и их вылов в этот период страшно вредил популяции в те времена, когда устрицы были «дикими». Поэтому главный сезон вылова устриц – это время с начала осени по середину весны. Но сегодня 99% устриц, которые попадают на наш стол, происходят с устричных ферм. В садках их заставляют размножаться по строгому графику, благодаря чему и в жаркий летний день можно насладиться устрицами с холодным белым вином.
Терруар для устриц - это особенности воды: степень солёности, виды водорослей и т. д. Самые знаменитые устричные регионы - оба берега Ла-Манша: Бретань, Нормандия, Эссекс и Кент, залив Аркашона (в Бордо), средиземноморское побережье Франции.
Любопытно, что автохтонные для этих мест устрицы - плоские:
Но сегодня на фермах почти повсеместно выращивают глубоких устриц, которые попали в Европу из Японии в 1970-х годах, когда многие европейские колонии плоских устриц были опустошены эпидемиями разных болезней.
Какие бывают устрицы
Все съедобные устрицы относятся к семейству Ostreidae и делятся на два рода. Основная классификация устриц:
Crassostrea (глубокие)
и Ostrea (плоские).
Глубокие более распространены, в первую очередь это Crassostrea gigas. Из плоских наиболее известны устрицы белон (Ostrea edulis, также их называют европейскими) и филиппинские. Плоские устрицы отличаются более круглой формой.
Сырые устрицы - это прекрасно, но поварскую фантазию этим не удовлетворить. Устриц варят, жарят, запекают, тушат в рагу и т. д.
Самые известные блюда - устрицы «рокфеллер» (запечённые под корочкой из хлебных крошек с пряностями и специями) и «ангелы-наездники» (устриц варят в раковинах на пару, потом заворачивают в бекон и поджаривают).
Классический английский устричный пирог - сложное сооружение, в котором смесь устриц, сливочного масла, анчоусов, петрушки и пряностей запекается в тесте.
Компаньонами при приготовлении устриц могут выступать бекон, ветчина, сливки, шпинат, и т. д. Спектр вин, подходящих в данном случае, включает шабли, пулиньи-монраше, шампанское и франчакорту (только брюты), австрийский грюнер вельтлинер.
Устрицы белон
Самый популярный сорт плоских устриц по вкусу очень отличается от устриц глубоких. Белон на любителя. Его боготворят за пикантный, подчёркнуто йодистый вкус, который может показаться агрессивным. Мансанилья с её знаменитой йодистостью, происходящей от выдержки в очень влажных погребах на побережье в Санлукар-де-Баррамеда, - находка для белона. Очень гастрономическим получается и сочетание этой сложной во вкусе устрицы с луарским пуйи-фюме, которое радует терруарностью и строгостью вкуса.
Устрицы белон сначала растят на глубине около трёх лет, потом переносят на три месяца в устричный парк в Карантеке, потом ещё на три месяца - в устье реки. Средний возраст: 4-5 лет.
Устрицы жилардо
Устрицы жилардо - это выведенный сорт, который не меняет вкусовых качеств в течение года. Это ещё не мясистая устрица, но при этом жирная и не особенно солёная. Вина нужны особенно кислотные и тельные.
Аффинированы в неглубоких садках до полугода.Средний возраст: 2-3 года.
Царские устрицы
Само название устриц говорит само за себя: царская – значит роскошная и чрезвычайно вкусная. Это, пожалуй, лучшие устрицы – они крупные, с плотным мясом, скорее основное блюдо, чем аперитив. К счастью, сансер и вердехо справились с этой царственной особой, вероятно, подкормленной под русский вкус.
Разводят царских устриц в уникальной зоне у горы Сен-Мишель, где глубина моря меняется от 5 до 13 метров в зависимости от приливов, без аффинажа, перед упаковкой выдерживают 1-2 дня в море для очистки.Средний возраст: 3-5 лет.
Устрицы белый жемчуг, и какие они на вкус
Устриц белый жемчуг доводят до «молочной спелости» в бассейнах. Вкус устриц этого сорта сладковатый, мягкий вкус, в нем действительно ощущаются молочные ноты.
Год выращивают на мелководье, потом 1-2 года - в более глубокой воде с выраженными течениями.Средний возраст: 2-3 года.
Сахалинские устрицы
Как видно на фото, устрицы с Сахалина имеют огромные размеры. Гигантских сахалинских устриц (от 20 см и вес до кг штука) сложно воспринимать как еду. Реликтовые создания, когда их подают на стол, приобретают некий сакральный смысл. Наиболее фанатичные любители едят гигантов сырыми (мясо у них очень жирное, йод сконцентрирован, но солёность не такая высокая). Несмотря на размеры и особенности вкуса, гигантская устрица не теряет своей сути, поэтому к ней подходят все классические «устричные» вина. Очень вкусны они в запечённом виде и пармезаном.
Дикая, не аффинируется. Средний возраст: 17-20 лет.
Австралийские устрицы
Многие наслышаны о деликатесе — устрицах. Но не все его еще испробовали. Некоторые стесняются их заказывать, только из-за того, что не умеют и не знают как их правильно есть.. Также мы подскажем на что обращать внимание при выборе устриц в ресторане.
Как есть устрицы в ресторане как их выбрать
Лучше всего заказывать устрицы в ресторане, они там всегда правильно приготовлены, их подносят свежими, нет опасности получить пищевое отравление. Некоторые употребляют устрицы и дома, но чаще по праздникам.
Как выбрать устрицы
Обычно устриц, как и другие продукты можно выбрать по качеству, по внешнему виду. Трудности может вызвать открытие раковины моллюска. Стоит в таком щепетильном деле полагаться на опыт специалистов.
Как подавать устрицы на стол
Данный морской деликатес подавать следует на большой плоской тарелке или подносе с колотым льдом. Устрицы в течение получаса будут свежими со льдом. Придется за это короткое время покушать устрицы. К морепродуктам нужно подать лимон. Лимонная кислота придаст блюду вкусного сочетания и обезопасит прием устриц. Цитрус нарезают дольками и кладут на тарелку рядом с устрицами. Как дополнение можно к устрицам подать винную эссенцию, кислый Табаско либо фирменный соус шеф-повара. Можно добавить к подаче черный хлеб.
Как едят устриц
Поданные устрицы должны быть свежими. Капните на тело морского деликатеса — лимонного сока, если заметите мелкое сокращение, значит продукт живой и его можно есть.
Подают к устрицам в качестве приборов — вилки с широкими и короткими зубьями. Как добавите сока на моллюск, возьмите рукой створку ракушки, а в правую руку — вилочку.
Поднеся руки с ракушкой близко ко рту, вилкой помогите отправиться деликатесу в рот. Можно также не использовать вилку, а просто путем всасывания опустошить раковину устрицы. Делать это необходимо бесшумно с узкой стороны створки.
Теперь можно насладиться вкусом нежного продукта. Кстати, мякоть не жуют, сразу глотают. Сок выливается, который появился после добавления лимона.
Чем лучше запить устрицы
Запивают устрицы охлажденным шампанским или сухим вином. Устрицы в ресторане подают в качестве закуски, поэтому крепким алкоголем его не запивают и много не едят.
В устричных барах моллюсков подают, как главное блюдо. Запивать деликатес приносят светлое пиво и лайм.
Теперь каждый может заказывать в ресторане устриц и баловать себя изысканных экзотическим блюдом. Предлагаем посмотреть видео — как есть устриц.
