Как приготовить соленый папоротник. Маринованный папоротник

Три варианта: солить, сушить, отварить и заморозить.

Засолить: собранный папоротник увязать в пучки, лучше использовать нитку, а не резинки (из чего из китайцы делают неизвестно, пока они новые ужасно воняют). На дно емкости в которой вы собираетесь солить папоротник насыпать соль (лучше крупного помола) слоем до 1 см, на нее плотно уложить пучки папоротника и этот ряд снова засыпать слоем соли. Таким же образом укладываем и пересыпаем солью весь остальной папоротник. До верхнего края емкости должно оставаться не менее 8 см. Верхний слой папоротника также засыпаем солью, накрываем крышкой, ставим тяжелый гнет и прячем в погреб. Через 1,5 - 2 месяца, когда закончится выщелачивание папоротника, выкладываем его из засолочной емкости. Темный тузлук сливаем. На дно засолочной емкости снова насыпаем слой соли, можно поменьше, но не менее 5 мм, и снова укладываем папоротник, пересыпая слои солью, накрываем крышкой, ставим гнет и храним в холодильнике. Перед употреблением папоротник вымачивают.

Сушить: Свежий папоротник вымочить в слегка подсоленной воде в течении 3 часов, обрезать потемневшие концы, отварить до готовности (вытащить из кастрюли один рахис, свернуть кольцом - ломается или сминается - сырой; не держит кольцо - переварен) примерно 5-7 минут после закипания (папоротник закладывать в кипящую воду). Готовый папоротник откинуть на друшлак, после того,как стечет и остынет, по одному рахису(стебель папоротника) раскладывают на сушку. На воздухе сушат до 3 суток, переворачивая 2 раза в день, в специальных сушилках до суток. Готовый рахис ломается с хрустом. Перед употреблением размачивают.

Заморозить: отвариваем, как и в предыдущем способе, после того как остынет, укладываем в полиэтиленовый пакет и в морозилку. После размораживания, готов к употреблению.

Солят молодые побеги папоротника.

Многие люди даже и не знают, что его вообще едят).

Но я ем папоротник сколько себя помню. Всей семьей его собирали, мама готовила. Очень вкусное и необычное блюдо.

Но мы закатывали папоротник уже отварной. Делали это так:

Трехлитровая банка, отваренный до готовности папоротник (пробовали по мягкости), лавровый лист, немного душистого перца горошком, соль тоже по вкусу (примерно три столовых ложки), чуток сахара, растительное масло и чеснок. И закатывали банку. Очень хорошо хранится, даже без уксуса. Открываешь зимушкой и ешь. Не вымачивать! Готовый продукт!

С картофелем пюре отлично идет!

Интересные статьи

Простой рецепт соленых огурцов в банках на зиму: вкус получается как у бочковых, и огурчики ароматные и хрустящие! Солим огурцы в 3 л банках в погребе или в холодильнике.Огурцы – сколько влезет в банкуВода родниковая3 стол. ложки соличерный перец горошком 5 шт.лавровый лист 2 шт.лист черной

Как засолить красную рыбу в домашних условиях: рецепты, преимущества домашнего деликатеса над магазинным продуктом, тонкости и способы его приготовления. Красная рыба может быть как самостоятельным блюдом, так и благородной закуской. Самые вкусные ее сорта – это сёмга, форель, нерка, горбуша, кета,

Приготовление Многие любят салат, селедка под шубой, если его приготовить в виде рулета, получается не менее вкусно, но на много наряднее, салат в таком исполнении, украсит любой стол. Нам понадобится: Свекла 1 шт Морковь 1 шт Яйцо 1 шт Картошка 2 шт Лук 1 шт Сельдь 1 шт Майонез Перец молотый

В восточных странах это растение ценится за специфичный вкус, с ним готовят салаты, вторые блюда и даже выпечку. В России заготовка папоротника на зиму не так популярна, как иной зелени или овощей. Если вы научитесь правильно его солить, получите оригинальный деликатес.

Как выбрать папоротник для засолки

Для еды используются только 2 вида этого растения – страусопер (вкусом напоминает цветную капусту) и орляк (грибной вкус). Они имеют одиночно сидящие на стебле листья: не собранные пучками. Внешне эти разновидности различаются цветом и формой: орляк темнее, верхушка скручивается улиткой. Чтобы научиться вкусно солить его на зиму, учтите такие моменты:

Черешки (рахисы) должны быть молодыми. Это определяется по состоянию листьев, длина которых не превышает 25 см.
При отламывании черешка должен раздаваться хруст. Солить потерявшие плотность, с трудом отрывающиеся черешки не стоит: пока они будут стоять (даже до зимы), станут еще мягче.

Рецепт сухой засолки папоротника

Время: 10 минут + месяц.
Количество порций: 10 персон.
Калорийность блюда: 31 ккал.
Предназначение: на закуску.
Кухня: домашняя.

Этот способ засолки папоротниковых черешков на зиму удобен отсутствием необходимости разделять их и разрезать. Недостаток – длительная выдержка в несколько этапов, которая суммарно занимает 2 месяца, но сам процесс засолки – это 5-10 минут. Перед употреблением готовый продукт вымочите в чистой воде (около суток), чтобы избавиться от излишне соленого вкуса.

Ингредиенты :

папоротник (рахисы) – 1 кг;
соль – 600 г.

Способ приготовления :

Черешки промойте, переберите.
Свяжите пучками, выложите в большой эмалированный таз.
Пересыпьте папоротниковые слои солью (400 г), сделайте гнет: положите сверху деревянную круглую доску и груз на нее.
Продержите емкость 3 недели в погребе или ином холодном месте. Появившуюся жидкость слейте.
Переместите пучки аналогичными слоями в банку, прошедшую стерилизацию, пересыпьте солью (оставшиеся 200 г).
Настаивайте еще месяц в том же холодном месте под крышкой.

В банке

Время: 30 минут.
Количество порций: 30 персон.
Калорийность блюда: 31 ккал.
Предназначение: на закуску.
Кухня: домашняя.
Сложность: доступно для начинающих.

Если вы не готовы солить папоротник на протяжении месяца, используйте баночный метод, являющийся классическим для заготовок на зиму. Этот продукт перед употреблением тоже необходимо вымачивать, чтобы убрать лишнюю соль во вкусе. Банки используются объемом 1,5-2 литра, перед началом работы вместе с крышками стерилизуются.

Ингредиенты :

черешки папоротника-орляка – 3 кг;
соль – 45 г + для варки;
вода – 3 л + для варки.

Способ приготовления :

Залейте подготовленные и сложенные в глубокой кастрюле черешки кипятком. Добавьте пару ложек соли.
Доведите до кипения, варите при слабом кипении под крышкой (огонь средний) четверть часа. Если использовать страусопер, время сокращается до 5-ти минут.
Промойте отваренные побеги под проточной водой несколько раз.
Распределите по банкам.
Сделайте стандартный рассол из 5-ти литров воды. Залейте им, пока горячий, папоротник в банках.
Закрутите крышки, переверните заготовки, дайте остыть под одеялом. Храните в кладовке или погребе, тогда продукт простоит зиму.

В рассоле

Время: 20 минут + 8 недель.
Количество порций: 20 персон.
Калорийность блюда: 31 ккал.
Предназначение: на закуску.
Кухня: домашняя.
Сложность: доступно для начинающих.

По соотношению главных компонентов этот рецепт такой же, как для сухой методики, но солить приходится дольше. В результате продукт хранится 2 зимы, не теряя вкуса и качества. Использовать можно папоротник обоих видов. Важно: рассол, полученный на 1-ом этапе процесса, никуда не используйте, поскольку он вытягивает токсичные вещества из растения.

Ингредиенты :

папоротник (рахисы) – 2 кг;
крупная соль – 3 кг;
вода – 12 л.

Способ приготовления :

Промытые черешки, не связывая пучками, сложить в большой таз слоями, хорошо просаливая (1,2 кг).
Поставить гнет весом в 2 кг (должен совпадать с весом папоротника), убрать на 3 недели в холод, чтобы выделился сок.
Вынуть черешки, промыть, поместить в новую емкость слоями, пересыпая между ними солью (300 г). Отдельно сделать заливку из 10 л холодной воды и 1 кг соли, чтобы она укрыла папоротник.
Спустя 15 суток просоленные черешки переложить в простерилизованные банки, залить новым холодным рассолом (2 л воды и 0,5 кг соли), дать постоять еще 20 суток. Затем закатать крышками либо подавать блюдо к столу.

Двухнедельный рецепт

Время: 30 минут + 2 недели.
Количество порций: 10 персон.
Калорийность блюда: 31 ккал.
Предназначение: на закуску.
Кухня: домашняя.
Сложность: доступно для начинающих.

Этот рецепт помогает сократить срок соления папоротника с месяца до 14 дней. Недостаток процесса только в необходимости регулярно менять жидкость. За 2 недели вам нужно будет 4 раза добавить чистую воду.

Ингредиенты :

рахисы папоротниковые – 1 кг;
соль каменная – 900 г.

Способ приготовления :

Промытые и порезанные на 3-4 части рахисы слоями просолите (300 г), залейте чистой водой, чтобы полностью укрыть. Поставьте гнет, оставьте на 3 дня (выберите холодное помещение).
Слейте получившийся рассол. Возьмите 70% его объема, добавьте холодной воды до изначального количества жидкости, опять залейте папоротник: солить на этом этапе потребуется 4 дня.
Избавьтесь от жидкости, промойте рахисы, снова сложите в ту же емкость, пересыпая слоями соли (оставшиеся 600 г). Опять поместите под гнет.
Через 3 дня повторите схему 2-ого шага. На последнем этапе солить папоротник нужно 4 дня.
Готовые рахисы переложите в небольшие стерилизованные банки, укупорьте и уберите до зимы в холод.

Видео

Сегодня солят и консервируют папоротник орляк по-разному. Но с нашей точки зрения наиболее приемлем старый ГОСТ -кий способ обработки папоротника-орляка трехкратным солением в концентрированном растворе соли.

Технологические этапы засолки папоротника.

1-я засолка . На 10 кг орляка берут 4 кг соли, желательно крупной - 1-го или 2-го помола. Крайне не желательно использовать соль типа "экстра". Засолку можно производить в любой пищевой емкости, кроме алюминиевой и оцинкованной. Лучше всего для этой цели подходят пластиковые бочки или ведра. Если пластмасса не пищевая, необходимо использовать полиэтиленовый вкладыш. Пучки папоротника укладывают слоями пересыпая каждый слой солью, сверху насыпают более толстый слой соли, накрывают кружком и кладут гнет, примерно равный весу папоротника. В качестве гнета можно использовать хорошо промытые (а лучше прокаленные) камни стойких к разрушению горных пород.

В процессе обезвоживания и усадки папоротника, с целью экономии тары, на второй и третий день , возможна докладка свежего сырья с соблюдением всех вышеперечисленных технологических действий. По истечению трех дней добавление новых порций не желательно, так как это может привести к ухудшению качества конечного продукта.

Длительность первой засолки не менее трех недель (в идеале - 21 день). Цель этого этапа максимально просолить побеги, выдавить горечь и удалить токсические вещества.

2-я засолка . Рассол, образовавшийся в результате 1-й засолки сливают, пучки папоротника быстро перекладывают в другую бочку, пересыпают солью из расчета 1,5 кг соли на 10 кг папоротника, кладут сверху гнет и добавляют необходимое количество тузлука (1 кг соли на 10 л воды), чтобы пучки папоротника были полностью погружены в рассол (сильно тяжелый гнет на этом этапе уже не обязателен - достаточно 50% от первоначального).Вторичное использование рассола, образовавшегося на первом этапе недопустимо!

2-я засолка длиться не менее 10-15 дней. Цель второго этапа - завершение процесса засолки и максимальное насыщение стеблей папоротника.

3-я засолка . Готовится тузлук (2,5 кг соли на 10 л воды).

Сливается старый рассол и вместо него заливается тузлук. Желательно также перебрать пучки. Если обнаружатся "сгоревшие" стебли их необходимо удалить, так как это влияет на качество всей продукции в целом. Обнаружить их можно по неестественно рыжеватой или желто-коричневой окраске. Стебли, "подгоревшие" только у основания желательно подрезать.

Также можно разложить папоротник в емкости меньшего размера, например, в пластиковые ведра или стеклянные банки, залить доверху тузлуком и закрыть крышками. Причем, стеклянная тара наиболее предпочтительна, так как, по сравнению с другими упаковками, обеспечивает максимальный срок хранения продукта и минимальную потерю питательных веществ при хранении.

По истечению 20-ти дней папоротник готов к употреблению - он приобретает соответствующий цвет, вкус и запах.

Хранение солёного папоротника.

Срок хранения соленого папоротника , установленный технологическими инструкциями, составляет 12 месяцев при температуре от -1˚С до +20˚С и относительной влажности до 95%, т.е. этот срок установлен для нерегулируемых условий хранения. Но, как показала практика, при соблюдении оптимального режима хранения (условия погреба или холодильника), технологически грамотно заготовленный продукт может храниться до 24 месяцев, а в стеклянной таре и более. Это подтверждают и проведенные экспериментальные исследования. При этом каких либо существенных изменений свойств и качества полуфабриката не происходит.

В процессе засолки папоротник теряет значительное количество влаги, а также некоторую долю свободных веществ. В связи с этим выход соленой продукции составляет около 65 % от веса исходного сырья.

Нормы расхода сырья и соли на 1 т соленого продукта (согласно технологической инструкции 1992 г.)

Как я уже говорил в начале статьи, сегодня существует достаточно много способов засолки папоротника. Просматривая в интернете сайты, посвященные папоротнику орляку, просто поражаешься их разнообразию. Многие авторы старается привнести что-то свое. И, возможно, все эти способы имеют свое право на существование, но только при заготовке "для себя". И, не в обиду этим авторам будет сказано, большинство этих рецептов можно смело поместить в рубрику "Как не надо солить папоротник "!

Главная ошибка многих заготовителей заключается в том, что они, как правило, ограничиваются первым этапом засолки: пересыпают папоротник большим количеством соли, ставят под гнет, и всё! Остановка на этом этапе объясняется или незнанием самого процесса или элементарной ленью. Зачем лишняя возня если, папоротник и так будет хорошо храниться, а перед приготовлением его все равно вымачивать, а если продукт на продажу - то тем более не стоит напрягаться. Да и себестоимость продукта получается существенно ниже. Мало внимания уделяется длительности первого посола и весу гнета, а это тоже не маловажные условия.

На самом деле соблюдение технологических режимов очень важно для обеспечения качества конечного продукта. На первом этапе далеко не все ненужные вещества (горечи, токсины) переходят в рассол. Дело в том, что выделившаяся из папоротника жидкость быстро становится перенасыщена солью и перестает быть растворителем для других веществ. Конечная "доводка" достигается на втором этапе. Если этого не сделать, то оставшиеся в папоротнике и в рассоле химически активные вещества начинают постепенно воздействовать на качество продукта - меняется цвет, ухудшаются вкусовые качества, начинают разрушаться ценные витамины и микроэлементы и, как следствие, значительно снижаются полезные свойства.

Вес гнета также играет значительную роль. Многочисленными экспериментами, проводимыми в 80-90 гг. учеными пищевой промышленности, было доказано, что качество засолки папоротника находится в прямой зависимости от массы используемого гнета. Оптимальным был признан гнет, равный 100 % от массы исходного сырья на первом этапе засолки и 50 % на втором.

Третьим этапом процесс засолки завершается. Здесь можно провести аналогию с засолкой груздей, которые набирают крепость и приобретают насыщенный вкус только через 40 дней после засолки. Такие же процессы происходят и с папоротником на третьем этапе.

Особенно ответственным считается первый этап засолки. Определяющими здесь являются все технологические условия:

количество соли - не менее 30 % от веса исходного сырья;

вес гнета - 100 % от веса исходного сырья;

длительность посола - три недели.

Научно-экспериментальными исследованиями, проведенными в Японии, а в последствии, и в Советском Союзе было доказано, что несоблюдение вышеперечисленных технологических условий приводит к серьезному снижению качества соленой продукции: нежелательным биохимическим реакциям, потере полезных компонентов, увеличению количества балластных веществ, развитию ряда микроорганизмов, разрушению клетчатки, значительному уменьшению срока хранения.

Лучше всего, конечно, заготавливать папоротник самим. По крайней мере вы будете знать, что и откуда вы едите. На этом сайте я постарался предоставить всю необходимую информацию для того, чтобы каждый, исключая метод проб и ошибок, мог получить качественный и полезный продукт.

Папоротник – растение, о котором сложены легенды. Его побеги считают деликатесом ещё со времён Древней Японии. Если засолить папоротник, получится очень вкусная полезная закуска. Рекомендации как солить папоротник на зиму, чрезвычайно просты.

Какой продукт выбрать

Выбирая вид папоротника, чтобы солить, нужно определиться, что предпочтительнее:

Папоротник собирают во время цветения ландышей. Обычно дальневосточные экземпляры этого растения в это время имеют свёрнутые черешки–рахисы, которые к этому моменту вырастают максимально. Листья в развёрнутом состоянии считаются уже негодными в пищу.

Свежесобранный папоротник не едят сырым, т. к. побеги содержат ядовитые вещества. Поэтому их подвергают тепловой обработке или солят. Сделать это надо сразу после сбора, иначе они быстро огрубеют.

Совет: когда заготавливается папоротник, листья надо отломить у основания побега так, чтобы услышать, как хрустят. Перезревшие не издают хруста, их солить нельзя.

Засолка

Существует несколько способов солить побеги папоротника своими руками.

Сухое засаливание

Чтобы солить сухим методом:

- Свежесобранные стебли тщательно промываются, чтобы удалить чешуйки с листьев.
- Черешки растения резинками собираются в пучочки, кладутся в ёмкость.

- Каждый слой сырья пересыпается крупномолотой поваренной солью (10 кг: 4 кг соли). Устанавливается груз.
- Под гнётом засол ставится на 21 день в погреб.
- Полученный в процессе засаливания рассол сливается.
- Растительная масса дополнительно просаливается (10 кг: 2 кг).

Засоленное растение расфасовывается по банкам и укупоривается капроновыми крышками.

Таёжный вариант

Эта рецептура даёт очень солёный папоротник, зато способствует самому длительному хранению.

На 1 кг папортниковой зелени приходится ½ кг соли. Перед солением грубые части черешков срезаются, остальное промывается, закладывается на дно посуды. Затем выбирается один из двух способов:

Перемешать побеги и соль, утрамбовывая плотно.
Просолить мякоть послойно.

Эти варианты получаются хорошо одинаково. Смесь стоит, таким образом, 3 дня. После этого нужно перемешать, ещё немного подсолить, установить поверх груз, который можно не убирать.

Если удобно, можно через несколько дней расфасовать плотно папоротник по стеклянным банкам, закатывая крышками.

Совет: папоротник получается очень солёным, его надо отмочить холодной водой. Можно залить продукт на ночь, мякоть будет, как свежая, а затем добавлять в салаты.

По ГОСТу

Если заготовка растения идёт в больших количествах, лучшим вариантом солить станет этот способ, при котором происходит троекратное просаливание. Он сочетает сухой и рассольный вариант. Когда папоротник засолен подобным образом, его можно хранить без потери вкуса 2 года. Опытные заготовщики за приятный вкус отдают предпочтению орляку.

- 1 этап: перед тем, как солить папоротник орляк, его промывают, собирают пучками (20 см). Далее кладут послойно на дно бочек из дерева или вёдер из пластика, пересыпав крупной солью (4 кг: на 10 кг). На плоскую небольшую крышку устанавливается гнёт. За 21 день вместе с соком выходит ненужная горечь с токсинами, а объём засоленной продукции становится вдвое меньше.

- 2 этап: весь полученный сок сливается, и папоротник перекладывается в другую посуду. Теперь его надо солить опять же пересыпая послойно, но соли берётся меньше (1½:10 кг массы). Подготовленным заранее рассолом (10 л воды:1 кг соли) всё заливается, оставляется на полмесяца.

3 этап: Снова сливается вся жидкость и заменяется новым тузлуком (10 кг массы: 2½ кг соли). Предварительно продукция отсортировывается, то есть удаляется растительная масса, имеющая рыжеватые оттенки цвета. Заключительно надо солить ещё 20 суток. Сырья остаётся 65%. Его хранят при прохладной -+1–+20° и влажной атмосфере (до 95%), можно в холодильнике.

Рассольный вариант

Солить папоротник в домашних условиях можно так:

1. Рахисы кладут на дно таза или широкой кастрюли.

Продукция полностью заливается свежеприготовленным кипятком и накрывается крышкой.
После того, как жидкость остужена, её сливают.

Весь процесс повторяется дважды.

Прокипячённое сырьё раскладывают по простерилизованным банкам и заливают горячим рассолом (1 л: 15 г). Банки закатывают и хранят при комнатной атмосфере несколько лет.

Двухнедельный рецепт

На приготовление этого рецепта уйдёт две недели. Особенность в том, что жидкость необходимо будет периодически сливать и добавлять заново. Зато потом блюдо порадует нежностью и мягкостью.

Для приготовления черешки промывают, режут кусочками и послойно пересыпают солью. Сверху полностью заливают водой. На поверхность кладут дощечку и устанавливают гнёт на 3 суток.

Потом выделенный сок сливают. От слитого рассола необходимо отлить ⅔ жидкости и перемешать с чистой холодной водой (⅓). Так солить ещё 4 суток.

Потом сливают только ⅓ тузлука и добавляют столько же холодной воды. Продукт солят ещё 4 суток и сливают весь тузлук, который не пригоден в пищу. Переложив папоротник по банкам, укупоривают герметично.

Закуска масляная

Этот вид закуски любят за пикантный вкус и сытность. Солить по инструкции нужно таким образом:

1. Простерилизовать банки.
2. Выложить на дно банок специи по вкусу (горошины чёрного перца, лаврушка и т. п.).
3. Поверх приправ разместить заранее приготовленный папоротник.

1. Закипятить маринад: на 1 л - 40 г соли+100 г сахарного песка. Как только немного остынет, влить столовый 6% уксус (60 мл). Этим составом заполнить банки с папоротником наполовину.
2. Раскалить постное масло (200 мл) и влить до заполнения ёмкости поверх маринада.

Закрутить банки, перевернуть кверху донышком, укутать толстым покрывалом на сутки, затем отправить на полку погреба или холодильника.
Такую закуску можно есть спустя месяц, выкладывая вместе с маринадом на ломтики белого хлеба.

Зная как солить папоротник, можно удивить гостей необычным пикантным и полезным блюдом.