Среди многочисленных итальянских сокровищ, ставших всеобщим достоянием, есть и кулинарные. Ризотто, паста, пицца, полента – самая звонкая «перекличка» блюд итальянской кухни. В этом списке знаменитостей полента занимает особое место. Превратившись из каши для бедняков в изысканное блюдо, в иных ресторанах высокой кухни она оценивается в шокирующую сумму, хотя ингредиенты те же, что и в старом деревенском рецепте. Впрочем, одновременно это и самое демократичное блюдо, которое можно найти в любой итальянской траттории*.
*тип ресторана, где нет меню, а вам предлагается то, что приготовлено.
Полента: краткое кулинарное досье
Полента - блюдо из кукурузной муки, род густой каши, гарнир или самостоятельное блюдо, если подается с добавками в виде мяса, анчоусов и т. д. Более всего распространена в северных областях Италии. Аналоги поленты: мамалыга (Румыния), гоми (Грузия), качамак (Сербия). Есть очень густая полента, которую можно резать ножом, а есть мягкая и сладкая.Полента известна, по крайней мере, с 16 века. Справедливости ради стоит сказать, что задолго до того, как Колумб завез в Италию кукурузу, подобную кашу варили на основе измельченных каштанов, гороха, гречихи, проса, и все это именовалось полентой. Но после экспансии кукурузных початков в северные провинции Италии история поленты начала новый отсчет.
Кукурузная полента – это и каша, и хлеб, и макароны, в общем, то, чем начинали и заканчивали свой день крестьяне Ломбардии, Пьемонте и других северных регионов. Надменные южане прозвали их polentoni (пожиратели поленты), получив в ответ от северных кузенов не менее едкое — maccheroni (макаронники).
Каждый регион внес свои дополнения в рецепт поленты, в основном из желания сделать это простое блюдо еще вкуснее. Даже не обладая темпераментом итальянского повара, вы можете поэкспериментировать на собственной кухне и все познать, как говорится, опытным путем.
Как приготовить кукурузную поленту: важные подробности
Качество вашей поленты зависит от качества муки. Это блюдо должно быть гладким и сливочным, так как во время варки все частицы крахмала полностью растворяются. С дешевой низкосортной мукой такого эффекта не достичь; более крупные частицы растворяются не до конца, оставляя у едоков неприятное «ощущение песка во рту».Но это не все. Знатоки советуют: чтобы полента вышла мягкой, используйте 3 части воды и 1 одну часть кукурузной муки, плюс 40-50 минут постоянного помешивания на медленном огне. Все прочие способы приготовления считаются легкомысленным отступлением от твердо установленных правил.
«Историческая» технология предусматривает использование медной посуды - котла, в котором каша варится, и сковороды, в которой готовая каша жарится, впрочем, последнее необязательно. Когда-то этот процесс не обходился без специального котла для поленты Paiolo, висевшего над очагом, и длинной деревянной ложки, известной как Tarello.
На современной кухне достаточно иметь хорошую тяжелую кастрюлю с толстым дном и кукурузную муку или, если повезет, упаковку с полентой быстрого приготовления. Хотя поварская работа уже не так кропотлива, как прежде, кукурузная полента по–прежнему требует внимания и периодического помешивания.
Основной рецепт поленты
- 1,5 стакана воды
- полстакана желтой кукурузной муки
- соль по вкусу
Кипятим воду. Не спеша, начинаем всыпать кукурузную муку, одновременно размешивая деревянной ложкой, затем слегка солим. Альтернативный порядок: насыпаем муку в уже подсоленную воду. Даем смеси закипеть вместе с водой, не забывая помешивать, уменьшаем огонь до минимума и продолжаем варить. Чувствуем себя смиренной итальянской крестьянкой 16 века, потому что ближайшие 30 минут наша участь - помешивать поленту. Терпеливо, медленно, аккуратно.
Готовность поленты легко определяется визуально: каша начинает отставать от стенок и легко отделяться от дна, образуя корочки на стенках кастрюли. Если мы правильно рассчитали количество муки и старательно помешивали, консистенция получится идеальной, однородной, сливочной.
Полента получается гуще, чем хотелось бы? Не беда, добавим немного кипятка из чайника и продолжим мешать до нужной густоты.
Вот и все секреты поленты.
Кал. 1 порции 200 ккал.
НА ЗАМЕТКУ
Если нет медной посуды, а скорее всего, это именно так, используйте толстостенную чугунную посудину.
Кукурузную муку при отсутствии можно заменить кукурузной крупой. Это хуже, но допустимо. Помешивание не отменяется и в этом случае, но готовность наступает раньше - как правило, через 20-25 минут. Если вы используете упаковку поленты, варите в соответствии с инструкцией.
Варианты приготовления и подачи
Ключ к популярности поленты в ее универсальности. Полента из кукурузной муки может преображаться, подобно Золушке: выглядит то деревенской простушкой - всего лишь маисовая каша! - то предстает в виде изящно скроенных кнелей от повара Grande cuisine.
В Италии мягкая теплая полента часто заменяет хлеб во время еды, или подается вместо пасты, с сыром и трюфельным маслом.
Полента также может быть подана как Contorno (гарнир) к оригинальным мясным блюдам, например к Osso Buco — мясной голяшке, тушенной в вине, а также к баранине или мясу кролика. В Венеции кукурузная полента является обязательным аккомпанементом ко всем рыбным блюдам.
Благодаря однородной структуре готовой поленты ее легко можно разделить на части в виде брикетов. Их разогревают в духовке или микроволновке, а сверху укладывают кусочек феты или намазывают сливочный сыр, завершая строение маринованным сладким перцем для пикантности. Хотите нечто более оригинальное? Положите сверху поленты тонкие ломтики сала.
Еще один вариант для духовки: натереть пармезан Пармиджано Реджано и прослоить им несколько импровизированных «коржей» из остывшей поленты, сложив их в виде торта, затем быстро запечь – чем не закусочный Наполеон?
Полента прекрасно ведет себя на гриле; подрумяненные таким образом куски поленты выкладывают на ломоть свежей брускетты подобно традиционной начинке из грибов и томатов.
С остатками поленты можно поступить еще проще. Без дополнительных хлопот пожарить на сковороде в сливочном масле, присыпав в конце любым твердым сыром.
Сладкую поленту едят на завтрак, окуная маленькие кусочки в кофе с молоком или в капучино.
Полента из кукурузной крупы – это простая северо-итальянская закуска, которую в просторечьи можно «обозвать» твердой кашей. Как правило, итальянская полента делается из муки кукурузных зерен, но допускается применение и очень мелкой крупы. Гарнир из поленты выделает низкая калорийность и небольшие противопоказания. Рассмотрим, как приготовить поленту из кукурузной крупы, и с чем она вкусно соединяется в кулинарии.
Из этой статьи вы узнаете:
Что такое полента в кулинарии
Полента это элементарное блюдо, распространенное под этим именованием в северной Италии и приграничных ей районах Швейцарии. Под иными именами блюда, аналогичные поленте, встречаются в восточноевропейских, балканских и кавказских странах (Словения – жганцы, Сербия – качамак, Молдавия – мамалыга, Грузия – гоми, Абхазия – абыста, Адыгея – марэмысэ, Чечня – ахьар худар и др.).
Полента из кукурузной крупы
Как изобретение полента не относится к блюдам исконно итальянских кулинаров, потому что была импортирована в эту страну из Нового Света. Изначально полента была в ходу в роли недорогой крестьянской еды, но с развитием традиции и появлением разнообразия в рецептуре «выросла» до ресторанного уровня.
Традиционная полента готовится из кукурузной муки путем долгой варки каши до того момента, пока она не начинает удерживаться на ложке. После остывания в круглой ёмкости она становится похожей на сырную шайбу. Поленту режут дольками или кусочками и несут на стол как гарнир или индивидуальное блюдо, приготовленное с добавлением различных ингредиентов. В этом качестве наиболее популярна жареная полента с овощами, грибами, сыром, мясом, анчоусами и т.п.
Полента и – отличия этих двух продуктов находится лишь в том, что первый является блюдом, а второй – одной из вероятных основ для него. Главное для обрабатываемой крупы – наибольшая приближенность к муке, то есть она должна быть как можно более мелкой. Из крупной кукурузной крупы получится рассыпчатое блюдо.
В обсуждении пользы поленты следует опираться на полезные свойства кукурузной крупы. Они практически полностью сохраняются, особенно в рецептах, согласно которым готовится полента в духовке:
- кукурузная крупа содержит белки, однако они слабо усваиваются организмом;
- кукурузная крупа – одна из самых насыщенных углеводами, однако они имеют сложную структуру и не провоцируют скачки сахара в крови;
- полента насыщает организм заметным количеством калия, фосфора, кобальта, калия, железа, цинка, тиамина, ниацина, триптофана, пантотеновой кислоты и лизина;
- это полезные продукт для беременных, больных анемией;
- употребление кукурузной поленты в составе разнообразного рациона предотвращает авитаминоз;
- нерастворимая клетчатка очищает кишечник, стимулирует его перистальтику и ускоряет усвоение пищи.
Кукурузная полента для детей также полезна, как и каша из этой крупы. Наличие разнообразных рецептов дает возможность не просто включить её в рацион, но и сделать любимым блюдом.
Полента из кукурузной крупы: рецепты
Залить в пятилитровую посуду литр фильтрованной воды и отправить на огонь нагреваться. После того как она начнет кипеть, посолить жидкость и струйкой, мешая ложкой, пересыпать к ней кукурузную крупу. Мешать дальше. После повторного закипания убавить пламя конфорки до минимального. Продолжать варку до того, пока вся кукуруза не впитает всю воду, а каша будет легко отходить от стенок кастрюли или оставаться на ложке. Убрать с пламени, переложить в форму и охладить.
Сырная полента в мультиварке
Приготовление:
- Вымыть стакан кукурузной крупки на сите под краном до прозрачной воды, дать сойти лишней жидкости.
- Протереть 30 грамм пармезана или похожего твердого сыра через терку со средним размером ячеи.
- Пересыпать крупу в емкость мультиварки.
- Добавить 2,5 стакана чистой воды и кусочек сливочного масла.
- Запустить обработку в режиме «Варка» на 45-50 минут.
- После сигнала об окончании обработки открыть прибор (остерегайтесь пара!) и засыпать сверху тертый сыр.
- Запустить 10-минутную обработку в режиме «Выпечка».
Ингредиенты:
- филе 2 куриных тушек (цельные куски с грудок);
- – понадобится для смазки посуды;
- шампиньоны – полкило;
- чеснок – половина головки;
- белое вино – ½ стакана (лучше сухое);
- куриный бульон – 0,5 л;
- петрушка порубленная – 2 ст.л.;
- кукурузная крупа – стакан;
- молоко – 1/3 стакана;
- сливочное масло – 2-3 ст.л.;
- свежий майоран – 1 чт.л.
Порядок приготовления:
- Отварить куриное мясо, помазать на свой вкус перечно-соляной смесью, порезать дольками средней толщины и слабенько обжарить на оливковом масле. Обработка куска с двух сторон должна занимать не дольше 6 минут.
- Помыть шампиньоны, нарубить «чесночком».
- Разрезать на две половины каждый чесночный зубчик. Отправить на сковородку протушить под крышкой до отдачи сока с грибами. После того как это произойдет, убрать крышку и дожарить грибы до золотого оттенка.
- Отправить в сковородку вино и обрабатывать ингредиенты до его выпаривания.
- Залить бульон, бросить в него петрушку. Еще 8-12 минут обрабатывать на среднем пламени.
- Отправить в отжаренные шампиньоны курицу и дотушить её до состояния полной готовности.
- В емкости для выпекания соединить крупу с 0,6 мл воды, перцем и солью. Отправить в нагретую до 220˚C духовку. Через четверть часа достать и перемешать, после чего запекать еще 15 минут.
- Когда будет готова полента, залить в неё молочко, майоран и сливочное масло. Основательно размешать гарнир и выложить на тарелки.
- Выложить грибы с курицей, дополнить блюдо подливой из сковороды, украсить и подать к трапезе.
Кукурузная полента с сыром
Как приготовить поленту из кукурузной крупы с сыром
В кипяток (1 литр) отправить 300 г кукурузной крупы, и постоянно мешая, дождаться закипания жидкости. Проложить варку на минимальном пламени конфорки еще полчаса. Убрать с нагрева, смягчить 40 граммами сливочного масла и охладить до уровня чуть ниже комнатной температуры в круглой форме.
Разрезать сваренную шайбу на несколько слоев-коржей. Проложить между ними смесь из нарубленной зелени и тертого сыра, включая верхушку. Получится что-то вроде сырно-кукурузного торта. Его нужно поставить в духовой отсек плиты на 5-10 минут, чтобы сыр между слоями растекся, а наверху – зарумянился или даже покрылся корочкой.
Полента сладкая
Данное блюдо можно подавать и в виде десерта, если сделать со сладкими или фруктово-ягодными ингредиентами и подобающе оформить. В роли основы потребуется классическая кукурузная полента, рецепт коей описан выше. Для придания мягкой нежности можно вместо обычной воды взять молоко или водно-молочный раствор (1:1). Но после варки поленту остужать до затвердения не нужно.
Дальнейшие действия:
- Взять по 50 грамм кураги и чернослива. Залить их бурлящей водой на 30 минут для размягчения. Порезать мелкими кусочками, если сухофрукты слишком большие.
- Смешать только что сваренную основу с фруктами, положить к ним несколько столовых ложек меда.
- Качественно перемешав составляющие, чтобы мед хорошо разошелся, отправить поленту в форму и убрать на четверть часа в духовку (180˚C).
Овощная полента-запеканка
Запеканка из поленты
Сварить поленту из половины стакана крупы и полутора стаканов молока или воды. Сняв с нагрева, нужно добавить чуть-чуть соли и около 100 г твердого сорта, вроде пармезана, пропущенного через терку с мелкой ячейкой. Порезать колечками 1 баклажан среднего размера и 3 томата. Поджарить на сковородке баклажанные куски и выложить на поленту, переложенную в емкость для запекания. Поверх них выложить нарезанные томаты. Отправить заготовку запекаться около трети часа в прежде нагретой до 180˚C духовке.
Противопоказания
Для поленты характерны те же противопоказания, что и для кукурузной каши. Прежде всего, этот продукт опасен для людей с острыми недугами пищеварения (гастрит, язвы и т.п.) Врачи не рекомендуют есть эту крупу при тромбофлебите, высокой свертываемости крови, склонности организма к тромбозам.
Для многих, увлекающихся кулинарией, думаю, данная информация не будет большой новостью, однако для меня лично в своё время это стало откровением.
В наших северных краях кукуруза распространена не особо. Мы её знаем по сути, только в варёном виде, в банках и в формате поп-корна. Никита Сергеич, помнится, пытался заниматься популяризацией этой сельхозкультуры, да понимания в лице соотечественников не нашёл, что никак не умаляет её пользу для человеческого тела и духа)). Однако на всей остальной части суши кукурузу любят и чтут.
Вроде бы просто каша из кукурузной муки, а сколько вариантов - мамалыга, бануш, гоми, жганцы, угали, полента. Последняя вообще превратилась из самой что ни на есть крестьянской еды в блюдо, достойное многих фешенебельных ресторанов.
Кукурузная мука сама по себе имеет довольно нейтральный вкус. Сваренная в воде, сами понимаете, она не сильно меняется, однако различные добавки могут сделать из рядовой каши совершенно удивительное блюдо. А если учесть, что поленту можно готовить разными способами, то мы имеем, поистине, универсальный продукт.
Для начала поленту надо сварить. Ставим на плиту холодную воду (соотношение примерно 1 к 4), солим и засыпаем крупу. По мере нагрева периодически помешиваем, а как закипит, убавляем огонь до самого минимума и, работая деревянной лопаткой, чтобы не пригорела, доводим кашу до готовности, на что уходит от 15 до 40 минут (зависит от помола и рецепта).
А вот дальше начинаются чудеса. Можно подать поленту со сливочным маслом, а можно сдобрить оливковым. Хотите, добавьте в неё тёртый Пармезан, или просто повтыкайте кусочки Сулугуни, а то и какой-нибудь Горгонзолы или Дор Блю.
Поленту можно залить в форму и охладить — и тогда она превратится в довольно плотную массу, которую можно… жарить! Именно так — отрезаете кусочек и на сковороду до аппетитной корочки. В этой ипостаси полента легко заменит хлеб в качестве основы для канапе или тостов.
Более того, если добавить в неё сыр или яйцо, то и охлаждать не обязательно - можно жарить сразу на сковороде как блинчики - получается что-то вроде вкуснейших сырных чипсов.
А если порезать охлаждённую поленту кусочками и нанизать на шампур, чередуя с сырокопчёным беконом, да зажарить как шашлык, то получится вообще сногсшибательно.
Но и это еще не всё. Если на этапе варки добавить сахар (муку, сметану, ваниль, корицу), то наша героиня станет прекрасной основой для десертов, да и сама по себе порадует интересным вкусом. В общем, огромное поле для экспериментов!
Как приготовить поленту? Как ее подать? Как из «бедной» каши сделать богатую закуску? Все эти кулинарные вопросы рассмотрим в данной статье.
Содержание рецепта:
Среди многочисленных итальянских кулинарных сокровищ, всеобщим достоянием является много блюд: пицца, ризотто, паста, полента. Это самая звонкая «перекличка» итальянских блюд. В данном знаменитом списке особое место занимает полента, которая из каши для бедняков превратилась в изысканное блюдо. В ресторанах высокой кухни блюдо оценивается в немалую сумму. Впрочем, это блюдо одновременно и демократичное, и богатое.
Приготовление поленты: тонкости и секреты
Полента - блюдо из кукурузной муки. Это густая каша, гарнир или самостоятельное блюдо. Подается она самостоятельно или с добавками: мясом, анчоусами, рыбой, морепродуктами и т. д. Качество поленты зависит от качества муки. Блюдо должно быть сливочным и гладким, т.к. при варке крахмал полностью растворяется. Дешевая низкосортная мука подобного результата не даст, а более крупные частички полностью не растворятся.
- Чтобы полента была мягкой нужно на 1 часть кукурузной муки использовать 3 части воды.
- Варят блюдо на медленном огне 40-50 минут постоянно помешивая.
- «Историческая» технология предполагает для варки поленты использование медной посуды.
- Готовность каши определяется, когда масса отстает от стенок кастрюли. Тогда ее пора убирать с плиты.
- Кукурузная мука может быть белой или желтой. Но чаще используется желтая.
- Предпочтение желательно отдавать муке крупного помола, тогда блюдо будет более полезное. Из мелкого помола выйдет каша более нежная с кремообразной текстурой.
- Для подачи поленты ее выливают в миску, смоченную холодной водой. Оставляют постоять 10 минут, после выкладывают на тарелку.
- Оставшуюся поленту держат в холодильнике под полиэтиленовой пленкой до 3 суток.
- Если каша нужна густая, для обжарки, то ее выкладывают на противень смазанный жиром толщиной в 1,2 см и оставляют до загустения или запекают при 175°С пока она не прогреется.
- Нарезают густую поленту квадратами ножом для пиццы или обычным кухонным ножом.
- Перед нарезкой ее выдерживают некоторое время в горячей воде.
- Чтобы не было комков, муку медленно засыпают в кипящую воду, постоянно помешивая. Еще легкий способ избежать образования комков - кукурузную муку насыпать в холодную воду, быстро взбить, а после довести до кипения.
- Если полента снизу подгорела, то ее перекладывают в другую кастрюлю, не соскребая подгоревшее дно и продолжают готовить. При этом часто ее помешивают.
- Комковатую поленту снимают с плиты, разминают комки, энергично взбивают миксером.
- Мягкая теплая полента, во время еды может заменить хлеб.
Приготовить поленту можно разнообразными способами. Но самый простой - на воде с добавлением соли. Для более вкусной и полезной каши используйте жёлтую или белую муку, а густой консистенции - грубого помола.
- Калорийность на 100 г - 87 ккал.
- Количество порций - 4
- Время приготовления - 30 минут
Ингредиенты:
- Вода - 3 л
- Кукурузная крупа - 1 ст.
- Соль - по вкусу
Пошаговое приготовление:
- В кастрюле закипятите подсоленную воду.
- Постепенно всыпайте кукурузную крупу, при этом постоянно массу помешивайте.
- После повторного закипания, когда образуются пузырьки, убавьте огонь.
- Продолжайте варить крупу 30 минут, постоянно помешивая. Если потребуется, то подлейте воду или подсыпьте кашу.
- Когда масса будет отставать от стенок кастрюли, значит, блюдо готово.
- Массу переложите на поднос, придайте нужную форму и оставьте охлаждаться.
Оригинальный и классический рецепт поленты очень прост. Главное соблюдать технологию и последовательность рецептуры.
Ингредиенты:
- Желтая кукурузная мука - 0,5 ст.
- Питьевая вода - 1,5 ст.
- Соль - по вкусу
- Закипятите воду в кастрюле с толстым дном, чтобы каша не пригорела.
- Постепенно всыпайте кукурузную муку, размешивая ее деревянной ложкой.
- Посолите и размешайте.
- Смесь снова закипятите, постоянно помешивая.
- Уменьшите огонь до минимального и варите кушанье 30 минут, не забывая мешать.
- Когда каша начнет отставать от стенок, свободно отделяться от дна и образовывать на стенках кастрюли корочку, значит, она готова. Консистенция поленты должна получиться однородной и сливочной.
- Выкладывайте итальянское лакомство на разделочную доску, придайте прямоугольную форму и охлаждайте.