Дрожжи бывают разные. Сухие в пакетиках, свежие палочки, спиртовые, пивные, а бывают - дикие. Они живут на кожице растений, с ними получается самое лучшее вино.
Откройте рецепт домашнего вина, практически в любом написано: положите дрожжи. И хорошо, если авторы указывают, что дрожжи нужны винные или спиртовые, а то кладут обычные «палочки», на которых опару для теста ставят, а они дают такой запах... ужас.
Вино лучше всего ставить на специальных дрожжах, которые сделаны именно для того, чтобы заставлять фруктовый сок бродить. Именно они предсказуемы и надежны. Но есть и другие - дикие. Те, которые таятся на кожице фруктов и ягод, которые сбраживают вино достаточно успешно. Но с ними никогда и ни в чем нельзя быть уверенным на 100 процентов. Они могут не сработать, могут не добродить до конца... И все же дикие дрожжи считаются самым натуральным средством для получения алкоголя. В основном они живут на кожице фруктов и ягод. Поэтому так важно брать только очень чистые фрукты и ягоды для вина и не мыть их. Также нельзя стерилизовать сок, полученный из них, если хотите, чтобы заработали дикие дрожжи. Вообще любые дрожжи погибают при температуре выше 40 градусов.
На кожице многих ягод и фруктов живут дикие дрожжи. Еще важно, насколько сладкий у вас исходный продукт, ведь дрожжам нужно превращать что-то в алкоголь. Поэтому виноград считается основным источником диких дрожжей и наилучшим сырьем для вина. Но можно добавить в домашнее вино сахар и делать его даже из кислых фруктов.
Домашнее вино
Нужно выжать сок из яблок и налить его в емкость с крышкой. Оставить в темном месте на ночь. А потом перелить в бутыль с гидрозатвором (гидрозатвор это система, которая отводит углекислый газ от вина, но не дает воздуху прибывать к вину. Гидрозатвор можно сделать легко самому: надеть на банку с вином плотную перчатку, вставить в нее гибкую трубку, второй конец которой опустить в воду). Подождать 2-3 суток, пока вино забродит. И поставить вино бродить месяца на два.
Когда вино будет готово, разлить по бутылкам и добавить кусочек коричневого сахара в каждую бутылку.
Закваска на диких дрожжах
Особенно популярна среди поклонников самостоятельного изготовления самогона закваска для вина или браги из малины.
Для нее нужно взять 200 г немытой малины (можно заменить смородиной или земляникой), засыпать ее сахаром (100 г) и 1 стаканом воды. Банку встряхнуть и оставить на 3-4 дня в тепле. Потом процедить. Использовать в течение 10 дней.
Какие фрукты и ягоды лучше использовать
Дикие дрожжи есть на кожице далеко не всех фруктов и ягод. Будьте внимательны. Самые лучшие варианты:
Яблоки (имейте в виду, что яблочное вино может легко превратиться в уксус)
Шиповник
Смородина
Земляника
Малина
Изюм (тот изюм, который продается в магазинах в большинстве случаев обработан химически, и дрожжи на его кожице не сохранились). Изюм нужен натуральный, с белым налетом на кожице. Как раз этот налет и есть дрожжи.
Вяленая хурма. В основном эта хурма продается на рынках и не обрабатывается никак. Поэтому на ней и живут дикие дрожжи.
Пшеница
Ежегодно садоводы занимаются посадкой и уходом за грядками, кустарниками и деревьями. Самым лучшим продуктом станет фрукт или овощ, выращенный самостоятельно. В его качестве вы можете быть уверенными. Вино, приготовленное из ингредиентов собственного производства, станет отличным дополнением праздничного стола. Когда определяешься с рецептом, вопрос вызывают дрожжи. Авторы редко указывают их вид. При использовании обычной закваски для теста результат не оправдывает ожидания, а неприятный запах отталкивает. Для создания напитка высшего качества подойдут дикие дрожжи.
Происхождение и использование продукта
Дрожжи - это продукт, богатый витаминами, минералами и белками. Их используют для создания продовольствия и напитков: хлебной продукции, вина, пива. В зависимости от задачи выбирают подходящий вид дрожжей:
- спиртовые;
- сухие;
- пивные;
- свежие палочки;
- дикие.
Последние находятся на кожуре растений, листве, почве и стеблях. Они широко распространены в природе. Считается, что дикие дрожжи являются лучшим компонентом для изготовления вина. При выборе фруктов необходимо учитывать степень их сладости. Чем слаще вкус, тем лучше. В качестве основного ингредиента больше всего подходит виноград. Можно брать и фрукты с кислинкой, но их использование потребует добавления сахарного песка.
Главным минусом такого продукта, как , стала его непредсказуемость. Выбрав их в качестве основы, нельзя гарантировать 100 % успешности сбраживания напитка. Всегда остается шанс того, что они не сработают или не добродят до конца.
Недостатки диких дрожжей не затмили достоинств. Они возглавляют список натуральных средств для изготовления алкогольных напитков. При повышении температуры размножение диких дрожжей происходит значительно быстрее, чем у сахаромицетов. Перед началом работы требуется провести тщательную подготовку фруктов. Необходимо их просмотреть на наличие червяков и вредителей. Для достижения результата нельзя стерилизовать сок, полученный из фруктов.
Все дрожжи теряют эффективность при термической обработке, превышающей 40 градусов. В число запретных мероприятий по подготовке сырья входит мытье и ошпаривание кипятком растений. При химической обработке использование невозможно, ингредиент полностью лишается своих качеств.
Помимо винограда, в качестве основы для диких дрожжей подойдет:
- шиповник;
- пшеница;
- ягоды (малина, земляника, );
- яблоки;
- изюм со светлым налетом на кожуре: это и есть основа, дрожжи;
- завяленная хурма.
Большинство из перечисленных ягод и фруктов произрастают на садово-дачных участках. При отсутствии их легко приобрести на рынках, в магазинах или гипермаркетах любого мегаполиса или поселка.
В зависимости от вида вина выбирают различную концентрацию закваски. Для столового - два процента, для десертного - три.
Рецепт приготовления вина на диких дрожжах
Наибольшей популярностью среди ценителей вина пользуется малина в качестве основы для диких дрожжей. Перед началом необходимо подготовить ингредиенты и соблюдать последовательность:
- нужна емкость, бутылка объемом не менее одного литра;
- потребуется 200 грамм свежей малины;
- засыпать немытую ягоду сахарным песком (100 г);
- залить компоненты 200 миллилитрами кипяченой воды;
- встряхнуть и перемешать ингредиенты в банке;
- поместить состав в теплое место минимум на три дня;
- процедить содержимое.
При отсутствии малины или в зависимости от вкусовых предпочтений производителя альтернативным решением станет черная или красная смородина, земляника.
Как дрожжи работают над созданием ваших любимых вин?
Если вы любите вино, скажите «спасибо» дрожжам. Изучим, какую роль они играют в процессе брожения (ферментации), связанные с этим риски и обсудим так называемые «культурные» и «дикие» дрожжи.
Что такое дрожжи? Что они делают?
Дрожжи - это одноклеточные грибковые организмы. Без них не было бы алкоголя. Ни вина, ни пива, ни каких-либо других спиртных напитков, произведенных из различных дрожжевых углеводов, будь это виноград или зерно, картофель или агава, сахарный тростник или сок растений.
Дрожжи любят сахар. Они используют его для поддержания жизненного процесса, отсюда их научное название «Saccharomyces», или сахарный гриб. Дрожжи превращают сахар в спирт, который разлагается на углекислый газ и тепло. Вот почему поднимается хлебное тесто, солодовое зерно превращается в пиво, а виноград должен превратиться в вино.
Существуют сотни видов дрожжей и бесчисленное количество родов. Например, род Candida, который превращает сахар в газ и кислоту, существует в нашем теле. Большинство дрожжей «полезные», но есть и «вредные» дрожжи, которые, например, уменьшают вкусовые качества еды и напитков. Только в 19 веке ученые стали понимать функции дрожжей, но зерно и фрукты бродили и раньше на протяжении тысячелетий.
Существуют ли риски, связанные с винной ферментацией?
Дрожжам для их работы требуются определенные условия: высокая температура и сладкая, не слишком кислая среда. Помимо сахара, дрожжи также нуждаются в питательных веществах, таких как азот и витамины. Пока эти условия соблюдаются, дрожжи будут ферментировать свежий виноград в потрясающее вино.
Здесь происходит магия. Несмотря на то, что дрожжи истребляют сахар и превращают его в спирт, все сахарные ароматы продолжают свободно самовыражаться. Вот почему вкус вина принципиально отличается от вкуса виноградного сока и развивается так много новых очаровательных вкусов, не зафиксированных изначально в самом плоде.
Однако ферментация - опасный процесс. Если брожение будет происходить в слишком горячей среде, дрожжи ослабнут и погибнут. Из-за недостаточного снабжения питательными веществами могут ослабнуть вкусовые качества вина и даже прекратиться брожение. Если среда наоборот слишком холодная, то ферментация даже не начнется. Или прекратиться сразу после начала. Виноделы называют это явление «застрявшей ферментацией». Такая ситуация опасна тем, что частично ферментируемая сахарная жидкость, уязвимая для грибковой и бактериальной порчи, остается в продукте.
Виноделие развивалось по другому пути до появления температурного контроля. Случаи, когда виноград снимали едва зрелым и ферментировали его в холодных, северных подвалах или пытались контролировать процесс брожения в больших, кипящих баках, не были редкостью. Сейчас мы можем управлять каждым аспектом процесса брожения. Содержание азота в винограде может быть измерено, а его кислотность может быть скорректирована. Подвалы или резервуары для ферментации можно подогревать, чтобы начать процесс брожения, а затем охлаждать, чтобы поддерживать ферментацию устойчивой и сохранять свежие ароматы. Ферментацию можно также преждевременно прекращать, чтобы производить сладкие вина с натуральным остаточным сахаром.
Что такое натуральная или «спонтанная» ферментация?
Предоставленный самому себе, прессованный виноградный сок или мятый виноград начнет бродить благодаря натуральным дрожжам, находящимся на виноградных шкурках. Это явление известно, как натуральная, «дикая», или «спонтанная» ферментация.
При натуральной ферментации некоторые дрожжи сразу начинают работать, но многие из них быстро погибают. В конце концов, алкогольно-толерантные Saccharomyces cerevisiae заканчивают свою работу, однако спонтанная ферментация непредсказуема и может проходить достаточно тяжело.
Чтобы помочь процессу, зачастую виноделы начинали так называемый pied de cuve с ведром зрелого, здорового винограда за несколько дней до сбора урожая. Они использовали эту живую культуру для инокуляции новых ферментов и предотвращения порчи.
Как появились культурные дрожжи?
Представьте себе, что вы – винодел, который ухаживал за виноградом от обрезки до сбора урожая только для того, чтобы потерять целый год работы на испорченную или «застрявшую» ферментацию. Раньше это был реальный риск. В 1970-х ученые начали выделять и размножать определенный род дрожжей. С помощью регидратации в свежее виноградное сусло или измельченному винограду прививали лиофилизированные гранулы доминирующего рода. Это убивало другие роды дрожжей, и чистая ферментация завершалась в пределах одной-двух недель. За исключением случаев грубой небрежности, риск «застрявшего» брожения устраняется.
Сотни культурных дрожжей доступны на коммерческой основе и многие из них выращиваются в конкретных регионах и на винодельнях для сохранения их индивидуального характера. Культурные дрожжи гарантируют предсказуемость, чистоту и сохранение результата. Большинство культурных дрожжей нейтральны, они передают немного вкуса вину, однако другие имеют дополнительные свойства. Так называемые ароматические дрожжи благоприятствуют синтезу определенных тиоловых соединений, ответственных за тропические фруктовые ноты в виноградных сортах, таких как Совиньон Блан. Некоторые превращают сахар в алкоголь более или менее эффективно при любых условиях, в то время как другие работают более эффективно только при определенных температурах.
Спонтанно ферментированное вино лучше?
Изготовить хорошее, чистое вино с использованием спонтанной ферментации возможно только со здорового, высококачественного винограда. Виноград, которому не хватает питательных веществ или который переносит последствия антигрибковых спреев, не может начать ферментировать, также как и просто гнилые, заплесневелые плоды. Спонтанная ферментация, даже если самого лучшего винограда, требует тщательной заботы.
Ханс Оливер Спаньер из Weingut Battenfeld-Spanier в Рейнхессене, Германия, выращивает свои лозы биодинамически. Он никогда не использовал культурные дрожжи.
«Спонтанная ферментация – это сложно», - говорит он. «Риск «застрявшего» брожения очень высок. Нежелательный род дрожжей также представляет собой определенную опасность, также, как и летучая (нежелательная) кислотность. Есть вина, которые просто не будут бродить до состояния сухости».
Спаньер сравнивает дикую ферментацию с приготовлением сыров из непастеризованного молока. Он говорит, что спонтанная ферментация лучше подходит для маленьких производств, где есть более удобная возможность помочь процессу.
«Вам следует уделить этому пристальное внимание», - говорит Спаньер. «Натуральная ферментация - это более трудоемко, однако «дикая» ферментация является высшим выражением, явление, при котором мы можем получить некоторую трехмерность вкуса. Но и расценки на такие вина соответствующие. Однако я встречал удивительные вина, приготовленные с помощью культурной ферментации. Я не догматик».
Есть популярное мнение о том, что спонтанная ферментация лучше, потому что она передает реальное ощущение места при использовании только натуральных дрожжей местных видов. Это также перекликается с концепцией никоиндустриального виноделия, которая выступает за избежание ненужных примесей. Против этого стоят виноделы, которые используют локально изолированные, полностью нейтральные культурные дрожжи. Они считают, что передают самое чистое чувство плода, как противопоставление «подвальной» популяции дрожжей. В этой области выбор между спонтанной и культурной ферментизацией это определенный стиль и целая философия.
В более крупном виноделии дикие дрожжи несут с собой слишком много рисков. Крупные винные бренды полагаются на знакомые, повторяемые профили вкуса, а предсказуемые, чистые ферменты культурных дрожжей помогают достичь этого. Можно утверждать, что культурные дрожжи помогли создать популярную сегодня культуру вина благодаря производству доступных, чистых дегустационных вин. Винные заводы также полагаются на эффективность, которую гарантируют культурные дрожжи, потому что спонтанные ферменты могут работать очень медленно. Я помню, как однажды я приложил ухо к бочке 500-литрового ствола Шенин Блан в Домен Бернарда Бодри в долине Луары через 8 месяцев после сбора урожая и вино внутри все еще можно было услышать. Это не вариант для крупномасштабного винного завода с национальным расписанием. Дрожжи и ферментационные работы значительно улучшили качество вина. Даже самые доступные вина сейчас вкусны и аппетитны. Всего 40 лет назад - это было не так.
Как дрожжи влияют на вкус вина?
Роль дрожжей не ограничивается только процессом ферментации. Как только весь сахар превращается в спирт, дрожжи умирают и оседают на дне ферментационного сосуда. Это кремообразное, похожее на ил вещество, называемое грубой суспензией, состоит из мертвых дрожжевых клеток и виноградного мусора. Только вина, изготовленные из здорового и совершенно зрелого винограда, могут оставлять грубую суспензию, так как риск порчи велик.
Большинство вин после ферментации фильтруются от грубой суспензии. Этот процесс известен как снятие вина с осадка. Оставшиеся осадки, которые остаются после первого снятия, известные как тонкие осадки, полезны для вина, поскольку они защищают его от окисления. Со временем тонкие осадки могут добавить вину сливочную текстуру и мягкий аромат.
Если виноделы намерены создать ярко выраженную кремовую текстуру, они могут наоборот размешать осадок, чтобы обеспечить большее взаимодействия осадка с вином. Этот процесс, известный как bâtnage, часто применяется к Шардоне. Бетонные яйца, которые также стали популярными в качестве ферментационных сосудов и сосудов для хранения, создают вихрь в жидкости, который удерживает осадки в постоянном движении, что приводит к еще более объемному вкусу.
Кто в мире дрожжей «плохие парни»?
Сахарный виноградный сок и измельченный виноград являются уязвимыми продуктами, которыми питаются грибы и бактерии. Вот почему гигиена на винном заводе и быстрое брожение настолько важный фактор. Полученный в результате брожения спирт защищает вино от многих вредных организмов.
Однако некоторые бактерии хорошо переносят спирт. Самым распространенным преступником является Brettanomyces bruxellensis, который выживает в старых, используемых бочках, которые не были очищены должным образом. Этот вид дрожжей используются целенаправленно в другом известном типе ферментации - чтобы придать определенные вкусы в некоторых видах пива. Но в вине этот вид дрожжей создает неприятные летучие фенолы, которые вносят ароматы, описанные как «скотный двор», «потная лошадь» и «бандаж».
В очень небольшой концентрации они могут добавить сложности вину, и некоторым людям нравятся эти странные запахи, которые когда-то были распространены в некоторых выдержанных винах. Но сегодня «Бретт» обычно считается винной ошибкой.
Какое будущее у дрожжей?
Ученые работают над улучшением коммерческих дрожжей из-за всё возрастающей потребности в сложности и видоизмененности вина. Микробиологи пытаются создать культурные дрожжи, не содержащие сахаромицетов, которые имитируют популяционное разнообразие диких ферментов.
Поскольку наука изучает метаболические процессы определенных компонентов винограда и как они ведут себя во время ферментации, дрожжи могут быть спроектированы для конкретных целей. Можно превращать некоторые сахара в глицерин, а не в спирт, это может оказаться удобным в горячих регионах с сильно-алкогольными винами. Или дрожжи можно разводить для выявления большего количества сортов винограда через его ароматические соединения.
Что можно сделать с оставшимися дрожжами после приготовления вина?
Жена Оливера Спанье, Кэролайн Спаньер-Гилло, у которой есть свое поместье Кюлинг-Гилло в Рейнхессене, взяла на вооружение идею полного круговорота дрожжей. «Я всегда пробую на вкус грубый осадок» - говорит она. «Это золотой, аппетитный слой из дрожжей, и он невероятно вкусный». Ей не хотелось отказываться от глубокой суспензии, поэтому она попросила своего местного пекаря использовать дрожжи для производства хлеба. «Мы принесли ему маленькую баночку дрожжей, и он начал экспериментировать», - говорит она. Дрожжи добавляют к закваске за 24 часа до выпечки, так как отработанные клетки больше не обладают таким же эффектом, как свежие дрожжи, но они помогают сделать готовый хлеб очень красивым».
Одним из главных условий получения качественного сырья для производства алкоголя является применение при брожении чистых культур дрожжей.
Чистой культуры получают от одной дрожжевой клетки, потому что чистую расу может дать только поколение одной дрожжевой клетки. Каждая раса дрожжей имеет особые, присущие ей свойства, которые оказывают влияние на:
- качество брожения (полнота сбраживания, своевременное начало брожения, равномерность процесса брожения),
- количество конечных продуктов в вине (выход спирта, глицерина, кислот и т. д.).
Чистую культуру можно не только купить, можно вывести её самостоятельно (но лучше довериться профессионалам).
Причины выведения чистых культур на замену «диких» дрожжей
Трудно поверить, что всего полтора столетия назад виноделие всецело зависело от воли случая, так как поведение «диких» дрожжей было почти непредсказуемо и они могли неожиданно испортить продукт. И так продолжалось до тех пор, пока французский химик и микробиолог Луи Пастер (1822–1895) не открыл подлинную природу брожения. Стало понятно, что сахар превращается в алкоголь и углекислый газ в результате жизнедеятельности особого вида микроорганизмов - одноклеточных дрожжевых грибков.
Пастер также установил различие между дрожжами, которые вызывают спиртовое брожение, и другими микроорганизмами, инициирующими молочнокислое брожение. Кроме того, он предложил простой способ останавливать брожение, который с тех пор называется пастеризацией
: нагревание выше 52°C в течение десяти минут убивает дрожжи.
В качестве источника получения собственной культуры винных дрожжей чаще всего называют «дикие» дрожжи. Это дрожжи, живущие на поверхности ягод и плодов. Предполагается, что если из этих плодов выжать сок, сделать сусло, то далее брожение начнется от этих дрожжей и приведет к нужному результату. В качестве «скорой помощи» в случае отсутствия видимого брожения некоторые виноделы рекомендуют использовать добавку в сусло обыкновенных хлебных дрожжей. Не самое лучшее решение, надо сказать.
Хлебные дрожжи добавят горечь. И изменят кислотный состав. Так как хлебные дрожжи, это множество самых разнообразных дрожжей, работающих в различных направлениях. В них есть и , но их количество ограничено. Что будет в результате их брожения сказать трудно. Так же обстоит дело и с «дикими» дрожжами. С той лишь разницей, что количество винных дрожжей здесь больше, но все равно еще и «каждой твари по паре».
При попадании этой «дикой» орды в сусло начинается суровая борьба за выживание. В ней победит сильнейший. Самый массовый вид дрожжей в этом объеме. Может быть, это будут винные дрожжи. Но, пока идет борьба видов, успеют поработать все дрожжи. Они добавят горечь, молочную кислоту, и еще много- много добавок, совершенно лишних в вине. Это приводит к тому, что каждый раз «дикие» дрожжи будут формировать новую среду обитания. В этих условиях получение вина превращается в лотерею с непредсказуемым исходом. Можно получить и очень вкусное домашнее вино, но, чаще получается смесь вкуса вина, уксуса, горечи...
Как вывести собственный вид дрожжей?
Знаете, как хозяйки ставят летом квас? Вода сухари, сахар, ... и чайную ложку хлебных дрожжей. Когда все это забродило, воду сливают, ... и выбрасывают. Она горькая и дурно пахнет. А осадок с этого «кваса» оставляют. И на него уже снова добавляют воду, немного сухарей и сахар, Вот теперь это уже будет настоящий квас. Полученную от многократного брожения закваску оставляют «для развода». В холодильник, до следующего лета. И раздают соседям, чтобы у всех был такой же настоящий квас, а не «абы что».
Что же делает хозяйка, применяя такой технологический процесс? Она получает нужную ей форму дрожжей и сохраняет ее на долгое время. Точно так же можно вывести нужную форму винных дрожжей и сохранять ее для последующего применения. Для этого достаточно оставить часть осадка от брожения с полученного вина, подходящего вам по качественным характеристикам. В баночку, и - в холодильник. До будущего года. Это ваша культура дрожжей. Ее вы и будете добавлять в сусло в качестве закваски. И не будете зависеть от лотереи с «дикими» дрожжами. В этом случае, попавшие в сусло «дикие» дрожжи, только уберегут вашу культуру от постепенных генетических изменений, оздоровят ее и стабилизируют «свежей кровью».
При наличии собственных дрожжей видовая борьба за выживание в вашем вине отменяется. Остальные виды вымрут, не успев ничего сделать, так как их количество окажется ничтожным по сравнению с главной, доминирующей культурой. Теперь за результат брожения можно не беспокоиться. Будет вино гарантированного качества. Может быть, и не самого лучшего, но, это будет очень неплохое вино. И им можно гордиться.
Если нет осадка со старого вина?
Вы же только начинаете. Придется пожертвовать баночкой какого-нибудь варения. Самой маленькой. Варение надо немного разбавить водой, и будет лучше разбить его содержимое до состояния пюре.
Теперь полученную нами мезгу необходимо «заразить» дрожжами. Добавим в нее небольшую горсточку сухих изюминок. Это «дикие» дрожжи. А теперь добавим еще пару столовых ложек простокваши. Это скисшее молоко. Или, лучше - кефира. Видимое брожение должно начаться на следующий день. Теперь поставим баночку с неплотной крышкой в укромное место на месяц. Дождемся оседания осадка и можно пробовать получившийся продукт. Должно получиться вполне приличное и прозрачное вино. Оно будет немного горчить. Но таким брожением вы добились главного: вы получили культуру винных дрожжей. Полученное при этом суррогатное вино стало подтверждением результата. Вино, можно использовать, но его качество, конечно, не самое лучшее...
Самым ценным в этом осадке является самая донная часть. Грубую часть осадка лучше отцедить и выбросить. А вот оставшуюся часть тщательно вымойте небольшим количеством воды и слейте в новую банку. Желательно слить его в подходящую тару, чтобы она была заполнена «под горлышко». Банку необходимо сохранять в холодильнике.
С началом нового сезона виноделия готовим закваску для вина. Для этого необходимо небольшое количество любых, желательно светлых ягод. Ягоды давим, добавляем воды и немного сахара. Достаем банку с осадком и добавляем в полученную мезгу пару столовых ложек осадка. Банку назад - в холодильник. Она еще может нам пригодиться.
Закваска должна забродить через несколько часов. Пока в ней идет брожение, эту закваску можно использовать. В расчете: 2-3 столовых ложки на 2-3 кг мезги, или на 3-5 литров сусла. Контролем будет начало видимого брожения через 4-5 часов после добавления дрожжей. Если брожение задерживается то надо добавить немного закваски. Но, большое количество дрожжей может привести к «закипанию» вина. Это когда высота пены при бурном брожении превышает все разумные пределы и переливается через край. Так можно потерять «в пене» большую часть вина. Не стоит так рисковать. Но и задержка в начале брожения не сулит ничего хорошего. Слабое брожение приветствуется далеко не всегда. Но, об этом мы еще поговорим.
Иногда требуется размножить хорошие или редкие дрожжи, которых осталось совсем мало. Зачастую так поступают со спиртовыми и винными штаммами, если нет времени ждать появления в продаже или доставки с другого региона заветного пакетика. Но развести можно и обычные: сухие или хлебопекарные прессованные. Мы рассмотрим старинный способ размножения дрожжей в домашних условиях, подходящий для любой расы.
Теория. Если добавить дрожжей меньше рекомендуемого в рецептах количества, брожение будет длиться намного дольше, а вкус готового напитка может ухудшиться из-за долго нахождения на осадке. К тому же при слишком длительном брожении некоторые дрожжи выделяют в сусло вредные вещества. Поэтому если штамма осталось мало, его лучше сначала отдельно развести в питательной среде и только потом добавить в брагу или сусло.
Кроме сахара (выступает в роли «еды») для быстрого размножения дрожжам требуются кислоты и микроэлементы, ускоряющие биохимические процессы. Самые важные вещества: азот, фосфор, калий, кальций, железо и магний. В домашних условиях создать подходящую питательную среду проще всего из солода (пророщенного зерна) или картофельного клубня.
Поскольку картошка доступнее солода и не требует предварительной подготовки, а результат одинаков в обоих случаях, дальше мы рассмотрим методику, основанную именно на картофеле.
Ингредиенты для размножения дрожжей:
- небольшие сырые картофелины – 2 штуки;
- сахар – 1 столовая ложка с горкой;
- соль – половина столовой ложки;
- теплая вода (максимум 30°C) – 250 мл;
- дрожжи – сколько осталось (четверть чайной ложки или меньше).
Для активации закваски на 3-4 литра браги (сока):
- теплая вода (40°C) – 100 мл;
- сахар – 1 столовая ложка без горки;
- готовые дрожжи – 2 столовые ложки.
При соблюдении методики картофельная среда никак не влияет на вкус напитка, полученную закваску можно использовать для приготовления вина или фруктовой браги.
Технология разведения дрожжей
1. Сырой картофель помыть и очистить от кожуры. Перетереть на мелкой терке.
2. Полученную массу высыпать в небольшую кастрюльку. Добавить полную с горкой столовую ложку сахара и половину столовой ложки соли.
3. Влить воду. Перемешать до однородной консистенции.
4. Довести до кипения и сразу снять с огня (не кипятить).
5. Охладить смесь до 25-30°C.
6. Перелить готовую питательную среду в банку, заполнив 50-70% объема, чтобы осталось свободное место. Добавить остатки культурной расы дрожжей. Перемешать.
7. На горлышко банки надеть перчатку или поставить водяной затвор. Убрать банку в тёмное место с комнатной температурой. Через 6-12 часов дрожжи активизируются и начнут развиваться – перчатка надуется или гидрозатвор начнёт выделять газ, питательная среда увеличится в объеме.
Брожение началось, дрожжи активно размножаются 8. В зависимости от вида и свежести дрожжей брожение закончится через 24-72 часа: перчатка упадет (гидрозатвор перестанет булькать), а с поверхности пропадет пена. Разведенные дрожжи перелить в меньшую емкость, чтобы масса заняла весь объем, и не было контакта с кислородом. Закваску герметично закрыть и перенести в холодильник. Срок хранения – до 3-х недель.
