Кислые щи (кислые шти) - старинный русский медово-солодовый напиток, разновидность шипучего кваса. Представляют собой род медового кваса или, быть может, легкого солодового меда.

Википедия

Не сведущий в приготовлении кваса человек подумает, что это простые кислые щи из квашеной капусты. Однако в старину это означало не что иное, как квас. Так, В. Гиляровский в своем замечательном труде, описывая быт тогдашних купцов, говорил:

«Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишневая – цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому сухарный белый квас, а кому кислые щи – напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет».

В. А. Гиляровский. Москва и москвичи

Да и в сказках русского Севера они неоднократно упоминались именно как хлебный газированный напиток – квас. Итак, мы теперь представляем, что такое кислые щи и пора переходить к его приготовлению.

Для этого нам потребуется 14 литров чистой воды и следующее :

1. Ржаной (мука) - 250 г.
2. Мука пшеничная - 250 г.
3. Мука гречневая - 240 г.
4. Мята - 5 г.
5. Мед - 250 г.
6. Дрожжевая закваска - 1/3 двухсотграммового стакана.
7. Пол-литровые бутылки - 18-20 шт.

Процедура приготовления кваса в домашних условиях

• Все составляющие из зерновых хорошо перемешиваем, заливаем 3-4 стаканами кипятка и делаем замес густого теста. Оставляем его в тепле на три часа для осахаривания.
• Подошедшее тесто кладем в подходящую посуду (чан, кадка, эмалированная посуда) и заливаем туда 14 литров крутого кипятка. Все это тщательно перемешиваем, пока все кусочки теста не растворятся, закрываем крышкой или куском ткани и даем отстояться в течение нескольких часов.
• Прозрачное сусло аккуратно, не допуская его взбалтывания, переливаем в чистую емкость, добавляем мед, настой мяты и еще тщательно перемешиваем.
• Заливаем в сусло подготовленную дрожжевую закваску и немного перемешиваем.
• Когда сусло забродит, переливаем его в стеклянные бутылки, надежно закупориваем пробками и переносим в теплое место для окончательной выдержки в пределах 10-12 часов.
• По истечении этого времени бутылки помещаем в достаточно холодное место, желательно в горизонтальное положение.
• Осталось подождать два-три дня и квас «кислые щи» готов к применению как в бане в качестве тонизирующего напитка и ароматического средства в парной, так и для обыкновенного утоления жажды.

При желании оставшийся осадок сусла можно использовать повторно. Но надо учесть, что напитки получаться уже не того качества. Конечно, лучше приготовление кваса проделать заново, используя свежие составляющие, и получить шипучий, и ядреный квас.

Перейти в главную статью-содержание:

Квас «Кислые щи»

Читая произведения писателей прошлого, нередко встречаем нелепые по нынешним понятиям фразы: «...запил обед бутылкой щей, в которую с вечера бросил изюминку (ради брожения приятного)» или «напеня кружку кислых щей». Оказывается, это тоже квас, но шипучий. В книге «Москва и москвичи» В. А. Гиляровский пишет, что в купеческом клубе на Дмитровке подавали «кислые щи - напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет». Повар клуба, десятипудовый Ленечка, говорил: «Кислые щи в нос шибают, а хмель вышибают!» - и пил тот напиток пополам с замороженным шампанским.

Готовят их только из хлебной муки, и от обыкновенного кваса отличны они повышенной игривостью.

Возьми четверик яшного солоду, четверик ржаного, четверик муки «крупчатой», четверик пшенной, полчетверика яшной и четверик гречневой. Все оные смешай в чану вместе и наливай кипятком, разбивая веслом комья, мешай беспрестанно часа три. Сей раствор ставить в печь не должно, чтобы квас «Кислые щи» не был красного цвету, но имел колер белый. В остальном поступай, как предписано о квасе красном, то есть добавляй закваску и ставь для брожения.

«Кислые щи в бутылках»

Всыпать в кадку ПО 1 гарнцу пшеничного и ячменного солоду, муки пшеничной и гречневой по 5 фунтов. Все это заварить кипятком и дать стоять часов пять. Когда посоло- деет, развести тремя ведрами кипятка, размешать хорошенько и дать отстояться на льду. Этим суслом развести стакан дрожжей, и, когда сусло остынет, влить в него дрожжи, внести в теплое место, чтоб окисло. Тогда процедить, разлить в бутылки, положить по 2 изюмины, закупорить хорошенько и поставить в погреб.

Квас «Кислые щи пузырный»

Возьми 4 четверика муки ситной да крупитчатой, пшеничной и гречневой по 5 фунтов и хорошего ячменного солоду четверик. Смешай все сие, сделай раствор на теплой воде и бей около двух часов, чтобы все комки разбить. Потом обвари кипятком и мешай довольно. После того, влив туда воды холодной колодезной, поставь на льду в котлах, чтобы гуща опала на дно. Потом слей сусло в особый чан, заквась хорошими дрожжами и положи 10 фунтов хорошей мяты. Наконец, не давай много закисать, слей в бочки и положи в каждую из них по горсти соли. Через 4 дня кислые щи будут готовы к употреблению.

Квас «Кислые щи московские»

Для изготовления 50 бутылок кваса возьми 1 кг солода из ржаной муки, 1 кг пшеничной муки, 0,5 кг гречневой муки, 1 кг меда, 10 г мяты. Смешай солод с мукой и влей туда 10 стаканов крутого кипятку. Замешай густое тесто, как для хлеба. Дай постоять 2-3 часа. Когда подойдет, разведи 30 л крутого кипятку, размешай и дай отстояться. Полученное сусло осторожно слей в другую посуду, смешай с медом, добавь полстакана или стакан дрожжевой закваски и оставь для брожения. Когда сусло забродит, разлей в бутылки, закупорь пробками и обвяжи проволокой.

Бутылки нужно выдержать в теплом месте 10-12 часов и вынести на холод. Через 3 дня квас готов.

Квас «Кислые щи с лимоном»

Возьми солоду яшного четверик и гречневой муки четвер- ну ("/< часть четверика). Запарь обе сии вещи в горшке и слей сусло. Потом положи в чашку полфунта сахару. Очисти свежий лимон и выдави из него сок туда. Прибавь сусло. Наконец, цедру лимонную тоже положи туда же, в сусло. Разлей в 12 бутылок, наливая не слишком полно. В каждую бутылку положи по кусочку корки лимонной и по 3 изюминки. Закупори и засмоли, поставь на лед на 3 недели.

СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ

Замачивание зерен ржи или ячменя производят в эмалированной невысокой кастрюле большого диаметра.

Замочка ржи продолжается 25–30 часов, а ячменя -50-60 часов, в течение которых через каждые

7-10 часов воду меняют, при этом каждый раз зерно оставляют в кастрюле без воды на 2–3 часа, так как кислород необходим для активизации жизненных процессов зерна. После окончания замочки рожь и ячмень проращивают в той же невысокой кастрюле. Продолжительность проращивания при комнатной температуре для ржи 3–4 суток, ячменя -6-7 суток. В это время зерно периодически сбрызгивают водой, увлажняют и ворошат.

На второй-третий день появляются корешки. К концу проращивания их длина не должна превышать для ржи 3/4 длины зерна, а для ячменя - быть не более чем в 1, 5–2 раза больше.

Свежепророщенный солод можно хранить не более 2–3 дней.

На 38 пол-литровых бутылок: 1 кг ржаного дробленого солода, 300 г ячменного дробленого солода, 600 г ржаной муки, 130 г ржаных сухарей, 80 г черствого ржаного хлеба, 1 кг белой патоки, 30 г мяты.

Замешать из солода и муки с 3 л горячей воды тесто без комков и, накрыв посуду чистой тряпкой, дать ему настояться в течение 1 ч (для осахаривания).

Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду (чугун), накрыть крышкой и поставить в горячую печь (духовку) для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды, долить кипятком и оставить настаиваться на сутки.

Выложить тесто в настойный чан, залить его 16 л горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб. Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6-10 ч для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить сусло в пропаренный и промытый чистый бочонок.

В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей воды и настаивать в течение 2–3 ч. После этого сусло слить в бочонок для сбраживания. Слитое квасное сусло смешать с настоем мяты, патокой и оставить для сбраживания на сутки. После этого бочонок перенести в ледник.

Когда брожение станет менее интенсивным, в квас добавить белую патоку (1 кг на 30 л кваса), бочонок укупорить деревянной втулкой. Через 3–4 дня квас готов к употреблению. Хранится квас в леднике несколько месяцев, и свойства его от этого почти не ухудшаются. Разлитый в бутылки квас можно хранить в погребе или в холодильнике.

На 6 кг. ржаной муки положить 400 гр. хорошей пшеничной и 3 кг. 300 гр. солодовой муки; затереть все это горячей водой и поставить в печь до вечера, чтобы упрело; тогда вынуть, и на это количество теста, переложивши его в кадку, налить 5 ведер воды холодной, размешать хорошенько, чтобы не было ни одного комочка, дать отстояться и слить в боченок. Взять 200 гр. пшеничной муки, стакан дрожжей и 3 бут. теплой воды, сбить все вместе, поставить в теплое место, чтобы поднялось; потом взять этот раствор, раз вести тем же квасом, но пожиже и влить в бочонок, поставить на ночь в теплую комнату, потом перенести на холод и разлить в бутылки.

Ржаного солоду 3 кг. 280 гр., ржаной муки, крупно смолотой, 3 кг. 280 гр. положить в горшок или чугун, заварить кипятком и хорошенько разбить, чтобы не было комков; тогда поставить солодеть, накрыв чугун; к вечеру, истопив печь, поставить в нее тесто, оставить его в печи до утра; потом выложить его в кадку, развести 5 ведрами холодной воды, положить 3 стак. гречневой муки, разболтать хорошенько, чтобы не было комков, тогда взять 3 столовые ложки муки пшеничной, стакан дрожжей и бутылку теплой воды, разболтать, дать подняться и, слив квас в бочку, влить в нее и эту растворку, дать квасу закиснуть и тогда вынести на ледник.

Взять по 1 гарнцу ржаного мелкого и крупного солоду, ячменного мелкого солоду и 2 гарнца ржаной муки, заварить кипятком, чтобы образовалось густое тесто, которое разложить по корчагам и поставить в русскую печь на ночь, после чего выложить в кадку и разбавить водою не жидко; прибавить свежей или сухой мяты и, прикрыв, оставить на 1 сутки. После этого прибавить 100 гр. дрожжей, 100 гр. ржаной, 100 гр. пшеничной муки и 400 гр. сахару, хорошо размешать и дать стоять 1–2 часа. Потом разболтать этот квас 10 ведрами холодной воды, которую подливают небольшими частями, каждый раз хорошо размешивают и каждый раз кадку хорошо прикрывают, чтобы совершалось брожение. Это количество воды должно прибавляться в продолжение 3 суток, после чего квасу дают стоять еще 1 сутки, в продолжение которых вся гуща сначала подымется наверх, а потом опустится на дно, и квас будет чист. Если по прошествии этого времени квас не приобретет надлежащей кислоты, то дать ему стоять, пока получится надлежащий вкус, после чего разливают или в бутылочки или в бочонки и хранят на льду в погребе.

По 500 г дробленого ржаного, ячменного и пшеничного солода, 3,2 кг ржаной муки, 300 г пшеничной муки, 1/2 стакана дрожжей, 50 г мяты

Из хлебных продуктов (кроме 50 г пшеничной и 50 г гречневой муки) замешать густое тесто на теплой воде. Заварить тесто кипятком и хорошо размешать до негустой консистенции. В полученное тесто влить ковш воды, переложить тесто в эмалированную посуду и поставить на сутки в истопленную печь (не вынимая углей). Когда тесто упарится, налить в него немного воды и выдержать, пока отмокнет корка. После этого тесто выложить в большую посуду, перемешать, налить 5 л кипятка (при тщательном размешивании) и добавить еще 10 л охлажденной кипяченой воды.

Во взболтанное сусло положить кусок льда и оставить квас для осветления. Закваску (в двух стаканах сусла размешать оставшуюся пшеничную и гречневую муку и добавить 1/2 стакана воды, выдержать в теплом месте, пока не подойдет) добавить в слитое с гущи сусло. В оставшуюся квасную гущу налить 15л теплой воды, хорошо размешать, дать отстояться и светлое сусло слить в тот же бочонок, в который слили предыдущее сусло.

Затем в бочонок добавить дрожжи и поставить его в погреб. Через трое суток квас готов. Хранят его не в бутылках, а в кувшинах с куском пищевого льда.

4 кг. ржаной муки, 400 гр. солода, 400 гр. гречневой муки смешать, смочить 1 гарнцем летней воды, размешать, обварить 1 гарнцем кипятку; через 1/2 часа влить опять гарнца 2 кипятку и так раза 3–4; когда вольется таким образом ведро кипятку, размешать, дать слегка остынуть, влить с 1/2 гарнца или немного более гущи из-под квасу, накрыть, поставить в довольно теплое место, на другой день развести квас сырой холодной водой, размешать, перенести в холодное место; дать устоятся, употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет 5 ведер квасу. когда весь квас выйдет, около гарнца оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса.

1 кг. 200 гр. черствого в маленьких кусочках хорошо высушенного ржаного хлеба положить в чистую кадку, налить 24 бутылки кипятку, прикрыть плотной скатертью, дать так стоять, пока не сделается теплым; тогда процедить сквозь салфетку, но не выжимать; положить на эту пропорцию 800 гр. хорошей темной патоки, размешать хорошенько, чтобы не оставалось на дне, и влить в эту жидкость 2 столовые ложки дрожжей с примесью 1 ложки пшеничной муки, поставить на 12 часов в теплую комнату, утром процедить и перелить в бутылки, положить в каждую по 2 изюминки и поставить в погреб; через два дня можно употреблять.

6 кг. 400 гр. кусков ржаного сушеного оставшегося хлеба по ложить в кадку, влить 4 ведра кипятку, покрыть чистой скатертью, дать простоять 8 часов. Потом слить чистый квас в другую кадку, положить 1.5 стакана хороших дрожжей, 1 кг. 400 гр. сахарного песку и 1 лимон, нарезанный ломтиками, без зерен. Дать простоять еще 8 часов, потом разлить в бутылки; процеживая сквозь кисею, кладя по изюминке, закупорить плотно, поставить в кухну, где и держать, пока не начнется брожение, т. е. около 8-10 часов.

Взять муки крупичатой 4 кг. 800 гр., гречневой 4 кг., солоду пшеничного 2 горсти, мякиша ржаного хлеба, высушенного без корок и истолченного, 4 кг. 800 гр., все смешать, заварить 10 ведрами кипятку и развести холодной водой до желаемой густоты. Когда устоится, слить в другую кадку, положить 400 гр. изюму, 5 пучков мяты и заквасить гущей из под кваса (как изюм, так и мята должны быть завязаны в холщевый мешочек). Когда скиснет, разлить в бутылки, изюм вынуть из мешочка и разложить по бутылкам (по 1–3 штуки), куда разлить и щи, хорошо закупорить и обвязать веревкой.

Кислые Щи, конечно, похожи на квас. Но все-таки это иной напиток.

1-й СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ

• родниковая, колодезная или бутилированная вода – 3 л
• изюм – 8-10 изюмин
• мука пшеничная – 0,5 стакана
• готовая дрожжевая закваска – 1 ч. л.
• молотый ячменный солод – 1 стакан
• молотый ржаной солод – 1 стакан
• мука гречневая – 0,5 стакана

1. Солод и муку заварите 1 л кипящей колодезной, родниковой или бутилированной воды, тщательно вымешайте, переложите получившееся сусло в глиняную или чугунную посуду и тщательно размешайте.

2. Когда сусло остынет до температуры 37–38 °С, добавьте закваску, перемешайте. Накройте и оставьте при комнатной температуре на 24 ч.

3. Через сутки добавьте оставшуюся воду (холодную), оставьте еще на 24–48 ч, в зависимости от интенсивности брожения.

4. Когда кислые щи достигнут необходимой кислоты (пробуйте их время от времени), их нужно процедить в бутыли, аккуратно слив с осадка. Добавьте в каждую бутыль по несколько изюмин, плотно закупорьте бутыли и поставьте в холодильник. Окончательно дозревание произойдет через 7–9 дней.

2-й СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ

• родниковая, колодезная или бутилированная вода – 4 л
• изюм – 8-10 изюмин
• ржаных сухарей – 500 г
• дрожжей – 40 г.
• сахарного песка – 200 г
• изюма – 50 г
• свежей мяты – 5—10 побегов
• черной смородины – 3–4 листочка

Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3–4 ч. Сусло (если квас готовится не в настойном чане) процедить через несколько слоев марли, добавить в него сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в теплом месте 10–12 ч.
Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам, в каждую из которых положить по нескольку изюминок. Бутылки хорошо укупорить и поставить в холодильник. Через 3 суток квас готов.

Кислые щи постоянно упоминаются в северных сказках.
В XIX веке пили его и в российских столицах. Напиток также использовался в кулинарии: его добавляли, например, в супы. О кислых щах вспоминает Гиляровский в своей знаменитой книге о Москве: «кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвёт» . Гоголь в «Мёртвых душах»: «День, кажется, был заключён порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном…» .
Упоминает их и Пушкин в одном из черновиков, которые современные пушкинисты относят к «Евгению Онегину»:
Приму в родство себе лакейство:
У них орехи подают
Да кислы щи в театре пьют.

«День Чичикова, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку» .

Помните это? Как вы, верно, удивились, прочитав впервые про бутылку кислых щей… Кислыми щами вплоть до конца XIX века называлась разновидность кваса, шипучий солодовый напиток, а вовсе не щи из квашеной капусты. Кислые щи – обязательный компонент ботвиньи.

А в «Домострое» упоминается другое рыбное блюдо: гольцы в кислых щах. В кислых щах отмачивали и даже отваривали лесную дичь, добавляли их в рассол при мочении яблок и ягод.

Совет гастронома: Хороший солод должен быть свежим или уж по крайней мере свежесмолотым. Полежавшее несколько месяцев солодовое сырье много теряет в качестве.

Герои русской классики то и дело пьют кислые щи, и это вовсе не суп.

Вот, например, выдержка из романа Решетникова «Глумовы»: «В двух местах продавали водку, в нескольких кислые щи, которые пили преимущественно девицы». Ответ на вопрос, что же это такое, можно найти у Гиляровского в «Москве и москвичах»: «Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишневая – цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому сухарный белый квас, а кому кислые щи – напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет».

Кислые щи – вовсе не похлебка из квашеной капусты, а старинный русский медово-солодовый напиток, одна из разновидностей шипучего кваса. Напиток этот старый, считается, ему уже около 500 лет. Мы же нашли рецепт 1910 года.

Классический рецепт
«Кислые щи по-московски»

«5 фунтов солоду (пшеничного или ржаного, безразлично), 5 фунтов пшеничной муки и 3 фунта гречневой муки просеять на сито, высыпать в кадку и заварить кипятком, чтобы получилось хлебное тесто. Затем оставить его в покое. Спустя часа два с половиной – три обварить это тесто снова кипятком и, перемешав тщательно, дать отстояться, после чего слить жидкость в другую кадку и, когда она остынет, прибавить 5 фунтов меду или патоки, помешать, влить стакана полтора дрожжей и дать бродить – пока не покажется пена, по достижении чего разлить по бутылкам и поместить таковые на полсуток в теплое место незакупоренными. А тогда закупорить и выставить дня на четыре на ледник, – после чего следует считать их готовыми».

Следует перевести это на современный язык, а то если вы вдруг возжелаете приготовить таки кислых щей, то вряд ли у вас это получится.

Для этого нам потребуется 14 литров чистой воды и следующее:

Ржаной солод (мука) 250 гр.

Мука пшеничная 250 гр.

Мука гречневая 240 гр.

Мята 5 гр.

Мед 250 гр.

Дрожжевая закваска - 1/3 двухсотграммового стакана.

Пол-литровые бутылки - 18-20 шт.

Приступим. Сначала нужно сделать густой замес теста, то есть смешать все виды муки и хорошенько перемешать. Тесто оставляем часа на 3 в покое, чтобы оно осахарилось.

Подошедшее тесто перекладываем в большую емкость (желательно поискать заранее чан или кадку) и заливаем 14 литрами крутого кипятка. Тщательно мешаем до тех пор, пока кусочки теста не растворятся и масса не станет однородной, закрываем крышкой или марлей и даем отстояться нескольких часов.

В итоге должно получиться прозрачное сусло, все лишнее осядет на дно. На данном этапе главное не взболтать осадки, а аккуратненько перелить в чистую емкость. После добавьте мед, настой мяты и еще разок тщательно перемешать.

Пришло время подготовленной заранее дрожжевой закваски – отправляем её в сусло и как обычно перемешиваем.

Через какое-то время сусло должно забродить – не упустите этот момент, именно сейчас нужно перелить его в стеклянные бутылки и надежно закупорить пробками. Бутылки следует отправить часов на 10-12 в теплое место для окончательной выдержки. По прошествии этого времени переставьте бутылки в более прохладное место, если есть возможность – положите их горизонтально.

Теперь осталось только ждать – 2-3 дня и «кислые щи» готовы.