Сыр гауда рецепт приготовления дома. Использование гауды в кулинарии. Бутерброды с сыром гауда, яблоками и миндалем

Гауда - самый известный голландский сыр. Рецепт Павла Чечулина.

Ингредиенты для «Сыр "Гауда"»:

Рецепт «Сыр "Гауда"»:

Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Добавить мезофильную закваску. Если у Вас нет специальной сырной закваски, используйте сметану, сыворотку или пахту. Количество закваски по инструкции, если заменяете сметаной и т. п., то 7 ст. л. Если используете пастеризованное молоко, то внесите хлористый кальций, растворенный в воде. Через полчаса внесите сычужный фермент. Оставьте молоко на 30-60 минут до достижения чистого излома. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 10 мм. Оставьте на 10 минут.

Очень аккуратно перемешайте кубики. На водяной бане медленно, не быстрее, чем за 10 минут, перемешивая, нагрейте массу до температуры 34 градуса. Оставьте на 10 минут.

Снимите с водяной бани. Удалите 2.5 литра сыворотки. Добавьте при непрерывном интенсивном помешивании 1.25 л. кипяченой воды с температурой 55 градусов и 1.25 л. кипяченой воды с температурой 56 градусов. Конечная температура смеси должна быть 38 градусов. Оставьте смесь на 10 минут.

Слейте почти всю сыворотку так, чтобы остаток чуть прикрывал сырную массу.

Следующий этап называется прессование под сывороткой. Для этого нужна плоская поверхность диаметром чуть меньше диаметра кастрюли. У меня это дно разъемной формы для запекания. Также можно взять подходящую по размерам тарелку или блюдо. Сверху поместить небольшой груз (поллитровую бутылку с водой) и оставить на 30 минут

Выстелить форму тканью. Классическая форма для гауды - со скругленными краями. У меня это пластиковая кастрюлька для микроволновки, поршень сделан из второй такой же кастрюльки. Диаметр 15 см. Сырную массу выложить в форму, стараясь как можно меньше нарушать ее целостность.

Сверху накрыть поршнем. Прессовать весом 2.5 кг 30 минут. Вытащить сыр из формы, перевернуть и сменить ткань. Прессовать весом 5 кг 30 минут. Переодеть сыр, не переворачивать. Вернуть под тот же грузз. Прессовать 18-24 часа. Если у Вас другой диаметр формы, пересчитайте вес для Вашей формы (формулу площади круга, надеюсь, знаете).

Достаньте сыр из под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки.

Много веков назад в Нидерландах, известных своими пастбищами с сочной травой, научились изготавливать из молока настоящий деликатес. Сыр гауда с золотистой корочкой – настоящий сырный король, которого почитают во всем мире и готовят, в том числе, в домашних условиях по старинному рецепту. Для того чтобы лакомство получилось по-настоящему вкусным и нежным, нужно много молока, а также терпение, ведь созревает продукт около 2 месяцев.

Вкус этого домашнего сыра зависит от качества молочного сырья, а также от срока его созревания. Молодой гауда в возрасте двух месяцев отличается легким кремовым вкусом и приятной эластичностью. Если же подержать его в темноте и прохладе подольше, он станет более сухим, и его вкус приобретет острые благородные нотки.

Ингредиенты

• — 15 л (выход продукта с такого количества молока – около 2 кг) + -
• Мезофильная закваска — 1/2 ч.л. + -
• Сычужный фермент (жидкий) — 3/4 ч.л. + -
• Хлористый кальций (жидкая фракция) — 3/4 ч.л. + -

Инвентарь

• Большая кастрюля из качественной нержавеющей стали;
• Длинная шумовка;
• Острый длинный нож;
• Формы для сыра (2 штуки объемом 1 кг или одна в большего размера);
• Пресс;
• Специальный сырный воск.

Для рассола

• Вода холодная – 4 л;
• Соль каменная – 1 кг.

Приготовление сыра гауда в домашних условиях

1. В чистую кастрюлю выливаем приготовленное молоко и постепенно нагреваем его на медленном огне до 30-32 о С.
   
2. Следующий этап – добавление сухой мезофильной закваски, состоящей из специальных молочных бактерий. Ее равномерно распыляем по поверхности нагретого молока.
   
3. Через 3 минуты, вооружившись длинной шумовкой, аккуратными движениями сверху вниз перемешиваем содержимое кастрюли. Оставляем еще на полчаса, чтобы бактерии имели время размножиться.
4. Тем временем разводим сычужный фермент и хлористый кальций в 50 мл холодной воды (каждый ингредиент отдельно) и добавляем в молоко, мешаем, накрываем емкость.
5. Через 1 час под действием бактерий, фермента и хлористого кальция творог, отделившись от сыворотки, всплывает к поверхности, образовав довольно плотный слой.
   
6. Его острым ножом осторожно режем на кусочки размером приблизительно 1,5х1,5 см сначала вдоль сгустка, потом – поперек. На дне, как правило, остаются крупные кусочки. Их тоже измельчаем.
7. Через 5 минут, когда сырные кубики осядут, нужно, взяв шумовку, аккуратно мешать их в течение следующей пятиминутки.
8. Оставим еще на 5 минут отстояться, потом еще 5 минут мешаем.
9. Если сырные зернышки не опустились на дно, нужно еще немножко помешать, а потом отставить минуты на 3-5.
10. Теперь сырные зерна нужно промыть. Для этого отбираем 1,5 л сывороткии вместо нее наливаем столько же свежей горячей воды (60 о С).
    

    Отобранную сыворотку можно использовать для окрошки или замесить на ней тесто на пироги.

11. Опять мешаем аккуратно содержимое емкости, благодаря чему сырные зернышки отдают лишнюю влагу, а потом 5 минут отстаиваем.
    
    
12. Далее нужно 5 л сыворотки заменить таким же количеством воды температурой 45 о С.
13. Мешаем около 20 минут сверху вниз, потом отстаиваем 3-5 минут и удаляем всю жидкость.

Настало время заполнить пластиковые формы сыром. Делаем это аккуратно, отжимая его. При этом сыворотка выходит через отверстия в дне форм.

Сверху накрываем их специальными крышками.

Помещаем заполненные формочки на подставку для пресса в форме неглубокого поддона, застеленную дренажным ковриком, накрываем верхней частью конструкции и ставим 4сверху-килограммовый груз (не полностью заполненную водой 5-литровую пластиковую бутылку). Прессуем полчаса.

• Далее снимем груз, осторожно переворачиваем сырные головки, снова – под пресс. Груз увеличиваем ровно в 2 раза.
• Еще через 40 минут процедуру с переворачиванием головок повторяем. Груз увеличим до 14 кг и «забудем» о сыре на 6-8 часов.
• Далее, вынув его из форм, просаливаем в домашнем рассоле (соль хорошенько растворить в воде и отцедить) в течение суток, не забывая периодически переворачивать.
• Вытащив из рассола, убираем с головок лишнюю влагу с помощью бумажного полотенца и оставляем их на пару дней высыхать при температуре 22 о С.

Как сделать восковую пленку на домашнем гауда

За это время сырные головы покроются глянцевой золотистой корочкой. Ее нужно покрыть восковой пленкой.

• Сырный воск растапливаем на водяной бане и аккуратно погружаем в него головки.
• Когда он застынет, на нем помечаем дату изготовления гауда и отправляем головки на созревание.

Ждать придется не менее 2 месяцев, храня будущий сырный деликатес в темноте при 12-14 о С и влажности не выше 85%.

Секреты удачного гуада

Отсутствие специальных сырных форм

Если в хозяйстве нет специальных формочек для приготовления сыра гауда в домашних условиях, их роль может выполнить обычный дуршлаг, который нужно застелить марлей.

Накрывать такую импровизированную форму можно эмалированной миской подходящего диаметра.

Отсутствие пресса

В отсутствие специального пресса его можно заменить двумя квадратными деревянными досками, которые лучше всего поместить в широкий таз, в который будет стекать лишняя сыворотка.

Чтобы сыр стал тверже, в третий раз груз оставляем на 10-12 часов.

Теперь вы знаете, как сделать сыр гауда в домашних условиях. Все просто, а главное – божественно вкусно и очень полезно.

Приятного аппетита!

Гауда - знаменитый на весь мир голландский сыр, названный по имени города, в котором он родился. В былые времена сыр имел вес в повседневной жизни людей и очень ценился – из-за долгого хранения его брали в плавание моряки, сырная голова была мерой веса, в нем измеряли налоги.

Гауда бывает молодой – с выдержкой от 2 до 5 месяцев - это нежный и в то же время упругий сыр, чуть сладковатый и с фруктовым привкусом,

и выдержанная до 18 месяцев, более плотная, рассыпчатая и пикантная.

Вкус сыра меняется по мере созревания. Чем старше сыр, тем ярче вкус и сильнее аромат.

Особенности приготовления сыров голландской группы

Свежее молоко должно быть жирностью 2,5%-2,8%;

Сырное зерно промывают горячей водой для уменьшения лактозы и кислотности;

В сыре допускается наличие небольшого количества маленьких дырочек правильной формы или ровная структура сыра;

По этому рецепту готовятся два знаменитых сыра – Гауда (плоский цилиндр с закругленными краями) и Эдам (шары разного веса)

Оборудование

-

- для молока

Марля/ для слива сыворотки

- для 2-х килограммовой головки сыра или 2

-

-

- или

Ингредиенты

20 л молока (классический рецепт из коровьего молока, но также вкусно получается из козьего)

1/5 часть упаковки на 100л бактериальной заквасочной культуры

1/3 ч.л. (2гр)

1/5 часть упаковки на 100л натурального сычужного фермента

1/5 часть упаковки на 100л ароматообразующей культуры

-

Выход 10-11% от объема молока – 2 кг сыра

Приготовление

1. Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.
2. Охладить молоко до 32°C. При желании и наличии можно внести краситель аннато (1 капля на 1 литр молока).
3. Чистой ложечкой отмерить необходимое количество культур заквасок и равномерно посыпать их на поверхность молока. Дать постоять 3 минуты, чтобы сухие культуры впитали влагу.
4. Перемешать большой шумовкой аккуратными движениями сверху-вниз весь объем молока. Накрыть крышкой и дать молоку постоять 10-15 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
5. Растворить хлорид кальция в 50 мл воды, добавить в молоко и аккуратно хорошо перемешать сверху вниз.
6. Внести заранее подготовленный молокосвёртывающий фермент (растворить в 50 мл воды, как сухой, так и жидкий) и все хорошо перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 45 минут.
7. Примерно через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом и отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется - дать молоку постоять еще 5-15 минут.
8. Нарезать образовавшийся сгусток на кубики с гранью примерно 1см. Не перемешивать.
9. Выдерживать 10 минут. Затем аккуратно перемешать.
10. Медленно нагреть до 34°C (примерно за 10 минут). Пока сырная масса нагревается, перемешать ее два-три раза. Выключить нагрев.
11. Выдерживать 10 минут. Слить 30% сыворотки (на объем 20л – это 6л).
12. Не переставая помешивать влить кипяченую воду, нагретую до 55-56°C в объеме слитой сыворотки. Итоговая температура смеси составит 38°C ровно (при промывании сырного зерна горячей водой следите за температурой - именно на данном этапе сыр приобретает упругость).
13. Выдерживать 10 минут. Слить сыворотку до уровня зерна. Важно, чтобы зерно находилось полностью под слоем сыворотки.
14. Прижать сырное зерно и слегка прессовать прямо в кастрюле 30 минут (груз 1 кг на 10 л молока). На сырный сгусток можно положить сначала крышку от кастрюли или тарелку, а на неё груз. Именно прессование под сывороткой дает характерную структуру сыру Гауда.
15. Через 30 минут снять пресс и слить остатки сыворотки через форму для сыра, так она немного нагреется.
16. Сырный сгусток переложить в форму для сыра, выложенную тканью или марлей. Нужно стараться ломать полученную сырную массу во время укладывания в форму.
17. Прессовать сыр с нагрузкой 1 кг 30 минут (нагрузку удвоить).
18. Достать сыр, перевернуть, расправить складки и вернуть под пресс. Прессовать 30 минут (нагрузку удвоить 2,5 кг).
19. Достать сыр, расправить складки и вернуть под пресс (головку не переворачивать, только "переодеть"). Прессовать 18-24 часа (нагрузку не изменять).
20. Достать сыр, обрезать приливы и поместить в насыщенный 20% солевой раствор. Температура рассола не более 15°C. Сыр всплывет, поэтому неприкрытую часть надо посолить отдельно (насыпать сверху). Держать сыр в рассоле 1 час на каждые 100 грамм веса сырной головки.
21. Достать сыр из рассола, обсушить на дренажном коврике, отправить в холодильник на 3-7 дней пока корочка станет сухой. Прикрывать не надо. Переворачивать ежедневно, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
22. Когда сыр высохнет и образуется корочка, протереть головку 3%-м уксусом и покрыть воском или поместить в вакуум (лучше всего запаять в вакуумную упаковку).
23. Поместить упакованный сыр в холодильник на восемь недель, переворачивать раз в неделю (до готовности сыр необходимо выдерживать 1 месяц для козьего сыра и 2 месяца для коровьего).

Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Все ингредиенты для приготовления сыра Гауда можно купить .

Как приготовить 20% рассол :

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли;

Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне;

Добавить 5мл 6-ти процентного уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40мл 10-ти процентного раствора хлористого кальция.

Рассол можно использовать несколько раз

Гауда - голландский твердый сыр, один из самых популярных сыров в мире. На Гауду и его производные приходится более половины мирового потребления сыра. Традиционный Гауда производится из цельного коровьего молока жирностью 3.7-3.9%, однако есть и облегченные диетические версии жирностью от 20%. Существуют разновидности Гауды из козьего и овечьего молока, как правило, созревающие более продолжительное время. Гауду часто дополняют различными добавками и специями, коптят, что делает ассортимент этого сыра еще более разнообразным. Так, например, Лейденский сыр делается по рецепту Гауды с добавлениями тмина и гвоздики. В оригинале, Гауда - это сыр с плотной консистенцией и очень небольшим количеством маленьких круглых глазков. Сырное тесто имеет приятный желтый цвет, который по мере созревания приобретает более насыщенные темные карамельные оттенки, а в теле сыра появляются маленькие хрустящие кристаллики, совсем как в Пармезане, образованные аминокислотой тирозин. Одним из основных технологических этапов приготовления Гауды является промывка сырного зерна: замена части сыворотки горячей водой, что снижает ее кислотность и одновременно бережно нагревает сырное зерно, результатом чего становится гладкая и эластичная текстура сыра. Традиционно Гауда созревает, покрытый воском, что делает требования к камере для созревания более мягкими: нужно лишь поддерживать температуру в 11-13ºС.

Ингредиенты

8 л.

молоко цельное

не ультрапастеризованное

1/4 ч.л.

порошок негазообразующей мезофильной культуры

1/2 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1 ½ ч.л. (8 мл.)

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

1 ст.л.

[для Лейденского сыра] тмин

1/2 ч.л.

[для Лейденского сыра] гвоздика

1 ст.л.

[для горчичного сыра] зерна горчицы

150 мл

[для Лейденского и горчичного сыра] вода фильтрованная

1/8 ч.л.

[для голубого сыра] Penicillium roqueforti

Соляная ванна

500 г.

соль морская среднего помола

не йодированная

2 л.

вода кипяченая

1/2 ст.л.

хлорид кальция, раствор 33%

1/2 ч. л.

уксус белый

После приготовления вы получите: 1 сыр весом 700 г.

Оборудование

10 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

с макс. нагрузкой от 7 кг

пресс для сыра

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек

[опционально] набор мерных стаканчиков

на 1 кг., ∅ 16см

форма для прессования сыра

микроперфорированная, цилиндрическая, широкая, с крышкой-фолловером (можно также использовать форму-шар)

дренажная ткань

марля, муслин или другой дренажный материал

перчатки стерильные одноразовые

покрытие для сыра

восковой сплав, латекс или пакет для созревания

на 3 л.

контейнер для рассола

Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком

Расписание приготовления сыра Гауда (от начала до конца приготовления)

Первый день:

• 3 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)
• 6-8 часов на прессование (пассивная фаза)
• 8 часов на посолку (ночь, пассивная фаза)

Последующие дни:

• 1-3 дня на сушку корочки (пассивная фаза)
• 1-24 месяца на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыров Гауда и Лейден

1. [для Лейденского сыра или горчичного сыра] Залейте зерна тмина и гвоздики/горчицы водой и кипятите в течение 15 минут на слабом огне. После этого разделите зерна и жидкость, в которой они варились. Зернышки просушите (для Лейденского сыра уберите гвоздику из тмина, она нужна только для ароматизации жидкости), а жидкость охладите. Охлажденную ароматную жидкость смешайте с молоком.
2. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 30° C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
3. Внесите закваску в кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут, чтобы закваска активизировалась в молоке. Старайтесь поддерживать температуру 30 ° C.
5. Медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
6. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
7. Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
8. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1-1.5 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем разрежьте по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
9. Начните помешивать сырное зерно в течение 5 минут, после чего оставьте его еще на 5 минут в покое: зерно осядет на дно кастрюли.
10. Тем временем подготовьте 2 литра горячей фильтрованной воды температурой 60°C - она нам понадобится для процедуры промывки сырного зерна.
11. Слейте 2 чашки сыворотки из кастрюли и, постоянно помешивая, налейте вместо них 2 чашки горячей воды. Необходимо, чтобы температура сырного зерна поднялась до 33°C. Если не хватило двух чашек, налейте еще, до тех пор, пока не будет достигнута нужная температура. Оставьте зерно в покое еще на 10 минут.
12. Когда зерно в очередной раз осело на дно кастрюли, удалите сыворотку так, чтобы она покрывала поверхность сырного зерна где-то на 2 см.
13. Начните по одной кружке медленно вливать в кастрюлю горячую воду, постоянно перемешивая зерно. Задача - достигнуть температуры 37° С.
14. Когда температура достигнута, продолжайте помешивать зерно еще в течение 20 минут, до тех пор, пока зерно не станет упругим на ощупь.
15. Прекратите помешивать и оставьте сырное зерно оседать на дно кастрюли в течение следующих 10 минут.
16. Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 3-5 сантиметров покрывала сырное зерно.
17. [опционально, для Лейденского/горчичного сыра] Высыпьте тмин/горчицу в сырное зерно и перемешайте, чтобы зерна равномерно распределились по всему объему.
18. Наденьте стерильные перчатки. Соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместите его в форму. Постарайтесь провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки. Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот. Простое перекладывание сырного зерна в форму приведет к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра.
19. Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования.
20. Закройте форму крышкой-фолловером и поставьте под пресс. Прессуйте грузом 4.5 кг в течение первых 30 минут.
21. Выньте сыр из-под пресса и из формы, переверните его и перезаверните в дренажную ткань.
22. Поставьте под пресс, груз 7 кг, время - 6-8 часов.
23. Пока сыр прессуется, подготовьте рассол (пропорции и состав см. в ингредиентах) и остудите его до температуры 10-13° С.
24. По окончании прессования, выньте сыр из формы и дренажной ткани, взвесьте его и поместите в подготовленный рассол, присыпав верхнюю часть слоем соли. Время посолки - по часу на каждые 100 г сыра (т.е. в нашем случае, получится головка ~800 г и будет солиться 8 часов). В середине срока посолки сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.
25. Выньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Поместите сыр на дренажный коврик, где он будет сохнуть при комнатной температуре в течение 1-3 дней. Переворачивайте сыр минимум 2 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно.
26. Когда корочка сыра стала сухой, переместите его в камеру для созревания с температурой 11-13°C и влажностью 85% на 1 неделю. Не забывайте ежедневно переворачивать сыр. При появлении плесени стирайте ее кусочком ткани, смоченном в легком рассоле, либо уксусе.
27. Покройте сыр воском, латексом, либо завакуумируйте его в пакет для созревания. В таком виде сыр будет зреть от 1 месяца при температуре 11-13 °C. В случае с Гаудой со сроком созревания переборщить трудно - 5-летний сыр имеет просто изумительный вкус.

Голубой Гауда

Фото kennyscheese.com

Обычно сыры с голубой плесенью имеют мягкую открытую текстуру, которая обеспечивает хорошие условия для развития плесени P.roqueforti. Однако, существует вариация Гауды с голубой плесенью, обладающая совершенно уникальными вкусовыми характеристиками. Несмотря на плотную текстуру сыра, проколы в его теле помогут плесени развиться.

Как сделать:

1. Вместе с закваской внести в молоко 1/8 ч.л. плесени Penicillium roqueforti, тщательно перемешать.
2. После посолки проколоть головку сыра тонкой стерильной спицей сверху и снизу примерно на 2/3 высоты головки в нескольких местах. Проколы делать через каждые 2-2.5 см.
3. Покрывать воском такой сыр не нужно, необходимо оставить натуральную корочку. Влажность в камере для созревания необходимо поддерживать на уровне 85-90%, температура - 11-13° С.

Приятного Вам сыроделия!

Сен-4-2017

Что такое сыр Гауда?

Что собой представляет этот сыр, как сделать сыр Гауда в домашних условиях, чем он полезен, все это очень интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни, следит за своим здоровьем и интересуется тем, как можно приготовить своими руками те или иные блюда и продукты питания. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в нижеследующей статье.

Гауда – твердый голландский сыр, изготавливаемый из коровьего молока, жирность – 48–51 %. Имеет форму круга среднего размера. Изначально сыр гауда производился большими головами по 12 кг. Сегодня производятся маленькие сырные головы массой около 4,5 кг. Традиционный гауда – сыр с плотной консистенцией и небольшим количеством маленьких круглых глазков.

Сырное тесто имеет приятный желтый цвет, который по мере созревания приобретает более насыщенные темные карамельные оттенки, а в теле сыра появляются маленькие хрустящие кристаллики, как у пармезана, образованные аминокислотой тирозином.

Сыр получил свое название от голландского города Гауда, где он продается на рынке уже несколько веков. К XIX веку производство этого вида сыра распространилось по всей Голландии.

Гауда – легкий сыр с мягким кремовым вкусом. По мере вызревания сыра его вкус становится ярко выраженным, а аромат – более сильным.

Как сделать сыр Гауда в домашних условиях, рецепты:

Ингредиенты:

15 л коровьего молока, ½ ч. л. мезофильной закваски, ⅓ ч. л. жидкого сычужного фермента, ⅓ ч. л. жидкого хлористого кальция, рассол (1 кг соли на 4 л воды), воск для покрытия

Подогреть молоко до температуры 33–35 °С и равномерно посыпать мезофильной закваской. Оставить на 3–4 минуты, чтобы успела впитаться влага. Затем венчиком размешать молоко движениями сверху вниз. Накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться минут 30, чтобы полезные бактерии размножились. В 50 мл воды комнатной температуры растворить хлористый кальций и влить эту смесь в молоко, не переставая помешивать сверху вниз. В 50 мл воды растворить сычужный фермент и влить в молоко, помешивая.

Оставить на 45 минут – должен образоваться довольно плотный желеобразный сгусток. Если эффект не достигнут, оставить массу еще на 5–10 минут. Затем разрезать сгусток на кубики со стороной 2–3 см и оставить еще на 5–10 минут. После этого медленно помешивать сырную массу в течение 5–7 минут. В это время сырное зерно должно отделиться от сыворотки. Чтобы оно осело на дно кастрюли, после помешивания дать массе настояться около 5 минут.

Слить 1,5–1,7 л сыворотки. Вместо нее залить в массу такое же количество кипяченой воды температурой 60–65 °С. Аккуратно перемешать сырную смесь в течение 7–10 минут, а потом оставить на 5 минут. Снова заменить сыворотку на воду, но на этот раз в количестве 5 л и температурой 45 °С. Размешивать массу в течение 20 минут. Зерна должны стать размером с горошину. Дать смеси настояться 5–7 минут, а затем удалить лишнюю жидкость.

В специальную форму для сыра или дуршлаг выложить массу, отжимая и уминая ее, так как она может быстро уплотняться. Накрыть форму крышкой. Небольшой поддон застелить дренажным ковриком и поместить туда форму с сырной массой. На форму установить пресс весом 5 кг на 30 минут. Вынуть заготовку из формы, перевернуть другой стороной и снова поставить под пресс весом 8 кг на 40 минут. Затем повторить процедуру и установить пресс в 15 кг на 6–8 часов.

Вынуть сыр из формы и на сутки замочить в рассоле. На следующий день вынуть сыр из рассола, поместить на дренажный коврик и оставить на 3–4 дня при комнатной температуре, чтобы корочка затвердела. Сыр нужно постоянно переворачивать, чтобы он высох равномерно. Готовый сыр смазать сырным воском. Если этого не делать, тогда нужно регулярно промывать естественную корочку. Выдержать сыр от 2 до 6 месяцев в темном помещении при температуре 13 °С и влажности не выше 85 %.

Гауда из козьего молока:

Ингредиенты:

15 л козьего молока, ½ ч. л. мезофильной закваски, ¾ ч. л. жидкого сычужного фермента, ¾ ч. л. раствора хлористого кальция, 20 %-ный рассол.

Молоко нагреть до 29 °С, периодически помешивая, чтобы молоко не пригорело. Снять с огня. Посыпать на поверхность молока мезофильную закваску, дайте постоять 3 минуты. Затем перемешать шумовкой. Растворить жидкий хлористый кальций в 50 мл воды. Вылить раствор в молоко. Растворить в 50 мл воды сычужный фермент и вылить в молоко. Все перемешать плавными движениями шумовкой. Накрыть крышкой и оставить на 30 минут для образования сгустка.

Проверить на чистое отделение. Для этого шумовкой отделить часть сгустка. Если в разрезе появилась чистая сыворотка, значит, сгусток готов, если нет, подождать еще 10–15 минут. Нарезать сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1,5 см. Размешивать в течение 5 минут и оставить на 5 минут. Потом размешивать еще 10 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

Слить1,5 л сыворотки (10 %). Вместо сыворотки влить в кастрюлю такое же количество (1,5 л) горячей воды температурой 60 °С. Размешать массу 10 минут. Затем оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Удалить треть сыворотки (5 л). Влить в кастрюлю столько же (5 л) горячей воды температурой 43 °С, чтобы довести температуру массы до 37 °С. Мешать массу 20 минут – сырное зерно должно стать размером с горошину. Оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Слить сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась.

Выложить сырное зерно в форму и разровнять, крупные куски разломать руками. Сверху положить крышку формы или круг и отжимать под прессом из расчета по 2 кг веса на каждый килограмм сыра (4 кг) 30 минут. Затем прессовать сыр весом 8 кг (по 4 кг груза на 1 кг сыра) в течение 8 часов. Вынуть сыр из формы и положите в 20 %-ный рассол на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра).

Вынуть сыр из рассола и положить на решетку, выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, пока корочка не станет абсолютно сухой. Два раза в день сыр переворачивать. Положить сыр в помещение с температурой 10 °С на одну неделю. После этого покрыть сыр воском и оставить созревать минимум 6 недель при 10 °С. Переворачивать сыр раз в неделю.

Рецепты с сыром Гауда:

Бутерброды с сыром гауда, ветчиной, горчицей и помидорами:

Ингредиенты:

• 4 ломтика сыра гауда
• 4 ломтика нежирной ветчины
• 2 помидора
• 4 ломтика белого хлеба

сливочное и растительное масло, горчица, молотый красный перец, зелень петрушки, укропа и зеленый лук - по вкусу.

Ломтики белого хлеба обжарьте с обеих сторон на растительном масле. Одну сторону смажьте сливочным маслом и слегка - горчицей. На каждый подготовленный ломтик хлеба положите по ломтику ветчины, сыра, кружок помидора и посыпьте красным перцем.

Запекайте в духовке при средней температуре до расплавления сыра. Подавайте, посыпав рубленой зеленью петрушки, укропа и измельченным зеленым луком.

Бутерброды с сыром гауда, яблоками и миндалем:

Ингредиенты:

• 4 ломтика сыра гауда
• 2 яблока
• 4 ломтика белого хлеба
• 2 ст. ложки сливочного масла
• миндаль - по вкусу

Ломтики хлеба смажьте сливочным маслом, поверх него положите очень тонко нарезанные дольки яблок, затем - ломтики сыра. Запекайте в духовке при средней температуре до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Затем посыпьте тертым миндалем и подержите в духовке еще несколько минут.

Пирог с сыром гауда, сладким перцем и творогом:

Ингредиенты:

• 200 г сыра гауда
• 750 г творога
• 400 г сладкого красного и желтого перца
• 4 яйца
• 12/3 стакана муки
• 2 ст. ложки крахмала
• 200 г сливочного масла или маргарина
• растительное масло, зелень петрушки, укропа, зеленый лук, перец и соль - по вкусу.

Из муки, 150 г размягченного сливочного масла (маргарина), 1 яйца и 1 ч. ложки соли замесите гладкое тесто, заверните его в фольгу и положите на 1 час в холодильник. Сладкий перец, зелень петрушки, укропа и зеленый лук мелко нарежьте, отложив по 1 ст. ложке перца и зелени для украшения.

Взбейте оставшееся сливочное масло, добавьте 3 яйца, затем - творог, крахмал, зелень петрушки, укропа, зеленый лук, сладкий перец и 175 г тертого сыра. Полученную начинку посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

Половину охлажденного теста раскатайте в виде круга диаметром 26 см и уложите в смазанную растительным маслом разъемную форму соответствующего размера. Сделайте на тесте проколы вилкой. Оставшееся тесто раскатайте в виде полоски размером 6*70 см и уложите ее вдоль бортика формы.

Поверх теста ровным слоем положите начинку, загните выступающий бортик из теста на начинку и посыпьте оставшимся тертым сыром. Выпекайте в духовке на нижнем уровне 1 час при температуре 180 °C. Подавайте, остудив и посыпав оставшейся зеленью и сладким перцем.