Выравнивание торта сливками. Как покрыть торт кремом. Фото-урок. Крем-чиз, или Сырный крем

Сегодня я покажу вам как украсить торт для праздника в домашних условиях, выравнив его кремом. Для этого вам потребуются знания и ловкость рук. Торты из мастики давно отходят на второй план, а в моду входят "голые" торты или торты, покрытые кремом и украшенные фруктами и шоколадом. Крем для украшения можете использовать любой: белковую меренгу, крем-чиз или, как я, растительные сливки. Растительные сливки прекрасно подходят для украшения, они не текут и прекрасно взбиваются. Обычные сливки я не советую использовать, так как они потекут и с ними не получится выровнять торт идеально.

Ингредиенты

Для выравнивания нам понадобится:
торт;

растительные сливки;
кондитерский мешок с насадкой;
шпатель для выравнивания.

Этапы приготовления

Приготовим торт за ночь до украшения, чтобы он уселся и пропитался.

Крем для украшения взбиваем. Крем может быть любой, я использую растительные кондитерские сливки, они не текут и прекрасно держат форму. Взбиваем крем, как указано на упаковке.

Кондитерский мешок наполняем кремом.

Теперь произведем выравнивание торта. Начиная с самого низа, выдавливаем по кругу крем. Если вы хотите на торте сделать цветовой переход, нужно подкрасить крем пищевыми красителями в желаемый цвет.

Постепенно покрываем весь торт толстыми слоями крема, толщиной примерно 1-2 сантиметра.

Специальным шпателем выравниваем бока торта. Шпатель держим на месте, крутим подставку с тортом как можно сильнее до тех пор, пока бока крема не будут ровными.

Вот такие ровные бока у нас должны получиться.

Далее украшаем торт по своему желанию: фруктами, сладостями или шоколадными потеками. Благодаря выравниванию кремом торт получается изумительно красивым.

Приятного аппетита!

Приготовление:

Сыр достать из холодильника за 15 минут до начала работы.

Масло взбить с пудрой в течении 3-4 минут до белой воздушной массы.

Добавить сыр и взбивать еще 5 минут.

Получается воздушный нежный крем. Очень долго крем взбивать тоже не нужно, но важно довзбить крем!

Перемешать крем спатулой, как бы выглаживая текстуру. Использовать сразу! Стоять крем может минут 10 максимум. Повторно охлаждать\греть не советую!

Этого количества крема хватает для шапочек на 12-14 капкейков, всё зависит от величины шапочки.

Этим количеством крема можно выровнять торт диаметром 16-18 см. Профи хватит и на 20 см.

Чтобы выровнять торт, нужно переложить крем в кондитерский мешок, срезать кончик, по спирали нанести крем на бок торта, остаток так же спиралью нанести на верх торта. Аккуратно выровнять шпателем бок (лучше металлическим, но можно и пластиковым), заровнять верх длинным шпателем, еще раз выровнять бок и убрать торт в холодильник на 20-30 минут, далее сгладить край торта горячим сухим металлическим шпателем к центру и доровнять верх. Бок можно так же доровнять горячим сухим металлическим шпателем, если это требуется.

Этот крем отлично красится гелевыми пищевыми красителями типа америколор или жидкими пищевыми красителями от топ продукт и т.п. Им можно делать торты-космос, цветные мазки, цветные полоски и т.п. На нем можно рисовать красителями.

Я прикреплю фото разного вида тортов с этим кремом.

В прослойку я использую крем-чиз на сливках, а не на масле, но на масле тоже можно. Данного количества хватит на 2 слоя в торт диаметром 18 см.

Мастика на таком креме тает! Хорошо себя чувствует только мастика для лепки — принцесса, моделпаст и т.п. Обычная мастика подтаивает или отдает цвет (например синие кубики на зеленом фоне), чтобы использовать мастику, фигурки нужно заранее полностью просушить и изолировать место стыка или растопленным сливочным масло или растопленным белым шоколадом! На кексы таблички можно класть так, но необходимо их полностью просушить в течение 2-3 дней!

Так же хочу обратить внимание, что сахарные бусинки на этом креме чаще всего подтаивают в месте крепления! Особенно при высокой влажности или если торт находился в холоде-тепле-холоде-тепле — из-за перепада температур тоже будут таять, с серебряных\золотых может слезть краска.

Всем привет. Недавно я обещала вам рассказать про супер крем для финишного покрытия тортов, который идеально держит форму и подходит под мастику. Это крем-ганаш. Сегодня очень подробная статья про этот крем.

Ганаш — это эмульсия сливок и шоколада. А знаете, как появился этот замечательный крем? Как и многое в кулинарии — совершенно случайно! Французский повар пролил по неосторожности сливки в растопленный шоколад, после чего шеф-повар обозвал его «дураком», что по французски и звучит «ganache «. Когда же он попробовал то, что получилось — был поражён вкусом, ну, а за десертом так и закрепилось это название.

Что мы имеем на сегодняшний день? Есть три разновидности ганаша — на сливках, на сливочном масле, и на сливках с добавлением сливочного масла. Многие утверждают, что ганаш на масле, вообще, не стоит так называть, что это «неправильный» крем. И, что настоящий ганаш только из шоколада и жирных сливок. Может быть и так.

Однако, я пользуюсь на практике всеми тремя видами данного крема. Почему не выбрать один? Потому что все три разновидности — это абсолютно рабочие крема!

Если у меня имеются в достаточном количестве жирные сливки, то однозначно я выбираю сливочный вариант, если сливки есть, но их немного, то делаю смесь, если же сливок вообще нет, то я выбираю вариант с маслом.

Хочу отметить, что самый вкусный и лёгкий, как в плане приготовления, так и поедания — вариант на сливках. Рецепт с маслом самый «тяжелый» в плане переваривания, а вот смесь масла и сливок — тяжелый в плане приготовления.

Ганаш можно сделать на любом шоколаде, будь то тёмный, молочный или белый (из горького тоже можно, но это уже совсем на любителя).

Здесь главное понимать пропорции.

Ганаш на тёмном шоколаде идёт к сливкам (либо сливочному маслу) в соотношении 1:1, для молочного шоколада такое соотношение 2:1, а для белого 3:1 (иногда даже 4:1, для большей устойчивости). То есть, чем меньше содержится в шоколаде какао-масла, тем его больше потребуется для крема.

Эти пропорции работают абсолютно для всех кремов, то есть если вы берёте 180 грамм тёмного шоколада (2 плитки), то сливок или сливочного масла надо взять столько же по весу.

Сегодня я хочу разобрать ганаш из смеси шоколада и сливок, потому как именно в таком варианте больше всего ошибок, из-за того, что в приготовлении больше действий.

Стоит ли говорить, что крем выйдет вкусным именно с профессиональным шоколадом?! Фирма Callebaut — это очень хороший шоколад и какао. Купить можно и на развес от 100 грамм в кондитерских магазинах.

Итак, как сделать стабильный крем для выравнивания торта и украшения капкейков в домашних условиях, рецепт с фотографиями пошагово.

Ингредиенты:

180 грамм тёмного шоколада (2 плитки)
75 грамм сливок от 30% жирности
105 грамм сливочного масла (82,5%) комнатной температуры

Приготовление:

Для начала хочу сразу сказать, что с ганашем моя дружба вышла далеко не с первого раза! Но, от этого я могу смело утверждать, что знаю все тонкости и возможные ошибки)

Я предложу вам самый надежный метод, с минимально возможными осложнениями. Для начала напишу те проблемы с которыми я столкнулась, дабы вы не повторяли мои ошибки.

По многим рецептам надо было сначала растопить шоколад, отдельно подогреть сливки и уже потом соединять эти две смеси. Тут у меня возникли такие проблемы как: перегрев шоколада и расслоение массы. Во-первых шоколад крайне легко перегреть в микроволновке, особенно когда топишь его без сливок. Во-вторых, соединяя растопленный шоколад и горячие сливки тоже возможен его перегрев, ну и расслоение массы из-за разницы температур.

По другим рецептам надо было мелко порубить шоколад и залить его горячими сливками. Тут могут возникнут такие проблемы как: перегрев шоколада, из-за того, что шоколад топится при температуре значительно меньшей, чем температура кипения сливок. А может возникнуть и другая проблема — неполное растворение шоколада, если сливки снять раньше положенного времени с плиты. И решать это приходилось подогреванием массы и пробиванием ручным блендером.

После всех моих приключений, скажу одно — не надо тратить столько времени! Топите шоколад вместе со сливками на водяной бане, это самый надёжный метод!

Итак, как же приготовить ганаш на тёмном шоколаде со сливками в домашних условиях.

Ставим на плиту кастрюльку с небольшим количеством воды.

В жаропрочную посуду складываем порубленный шоколад. И заливаем его сливками (сливки у меня прям из холодильника).

Как только вода в кастрюле закипит, огонь уменьшаем до среднего и водружаем сверху нашу миску с шоколадно-сливочной массой.

Всё время помешивая начинаем растапливать шоколад. Сначала шоколад немного будет комковаться.

Затем постепенно начнёт расходиться.

В итоге у нас должна выйти однородная масса без комочков, гладкая и блестящая.

Убираем её с огня и оставляем остужаться до 40°.

В остывшую массу вводим сливочное масло комнатной температуры! Это очень важный момент, если масло будет холодным, то крем расслоится. В таком случае, его надо прогреть немного на водяной бане и пробить погружным блендером.

Массу тщательно перемешиваем.

Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 1−2 часа. Время застывания зависит от качества шоколада, чем оно лучше, тем быстрее схватится.

За это время крем стабилизируется и станет очень плотным. Смело можно приступать к выравниванию тортов, украшению капкейков или использовать его в качестве начинки.

Данного количества крема мне хватает на выравнивание торта в 18−20 диаметре.

Если взбить остывший ганаш, то получится трюфельный крем. Он увеличится в объёме, посветлеет и станет очень воздушным. Я даже больше люблю именно такой вариант, с ним очень легко работать, крем податливый. Им тоже отлично украшать капкейки, использовать в прослойку бисквитных тортов или как начинку. Маленький секрет, выравнивать лучше горячим сухим шпателем, так крем немного размягчается, если вдруг он совсем у вас застыл.

Только стоит помнить, что крем ганаш плотный и не пропитает в полной мере ваши коржи, поэтому либо используем пропитку, либо самодостаточный бисквиты на масле.

Этот крем очень стабильный, он застывает как говорится «в камень». Если вы ищите каким кремом можно покрыть торт под мастику, то это ваш вариант. На нём мастика не течёт.

Если вы ищите каким кремом можно выравнивать свои торты в жару — то это тоже самый лучший крем.

Что делать, если торт придётся долго везти на машине? Используйте ганаш!

Если вы в поисках на каком креме не потечет вафельная или сахарная картинка — ответ тот же, это ганаш.

Помимо использования в тортах и капкейках, данный крем идеальный вариант для начинения пирожных — таких как макаронс, шу, профитроли или эклеры. Шокоголики точно оценят!

Немного ответов на самые распространенные вопросы.

Как выглядит перегретый шоколад? Он становится плотным, собирается в кусочки и не блестит! Можно ли его спасти? Можно, но не всех стадия. Если он только начал сворачиваться попробуйте добавить горячие сливки и перемешать, прям ложечку.

Отслоившееся масло в ганаше — это нарушение технологии, спасти ситуацию можно подогрев всю массу до 40° и пробив погружным блендером.

Трескается ганаш? Плохо пропитали бисквит или совсем тонкий слой крема. А ещё, возможно, вы не выстояли торт, тогда он даёт усадку и любой крем может дать трещину.

Ганаш не застыл, а так и остался жидким. Скорее всего вам попалась некачественная продукция, это я про шоколад и масло. Крайне важно найти действительно хорошие ингредиенты. Как спасти крем? Добавить ещё растопленного и остуженного шоколада.

Данного количества крема хватает на выравнивание торта в 16 диаметре, высотой 10 см.

P. S. Рецепт шоколадных подтёков можно найти на блоге по ссылке — , просто нажимайте и окажетесь в нужном месте)

Приятного вам аппетита!

Чтобы самостоятельно приготовить вкусный и красивый торт, нужно совсем немного. Прослоить коржи основным кремом и покрыть глазурью или мастикой. Но или мастика ляжет на десерт аккуратнее и ровнее, если проложить еще один кремовый слой. Кремы для выравнивания торта под глазурь или мастику должны иметь плотную консистенцию. Она не даст сладкому покрытию деформироваться и лечь складками.

Шоколадный крем для выравнивания торта

Шоколадный крем с мягким творожным сыром – идеальное решение для выравнивания торта. Кремовый слой получится достаточно плотный, чтобы выдержать мастику, объемные фигурки или другие крупные украшения.

Ингредиенты

600 гр. творожного сыра (сливочный);
900 мл сливок (33% жирности);
200 гр. сахарной пудры;
300 гр. шоколадных плиток.

Этапы приготовления

Шоколадные плитки наломайте мелкими кусочками в эмалированную чашку. Поместите на водяную баню. Налейте к крошке примерно половину массы сливок. Нагрейте до кипения. Снимите с огня. Помешивайте, чтобы масса стала нежной и однородной. Чуть остудите до комнатной температуры.
Оставшиеся сливки взбейте миксером до густой массы. Начните на первой скорости миксера, потом перейдите на вторую и третью. Все взбивание займет около 7-8 минут. Подсыпьте сахара, взбивайте при этом снова на первой скорости.
Порциями в несколько заходов добавьте сливочный сыр в сливки. Взбейте для смешивания ингредиентов.
Соедините обе части заготовок – шоколадную и сливочную. Перемешайте.
Поставьте массу в холодильник примерно на 1-1,5 часа. А после используйте по назначению.

Шоколадный крем можно приготовить не из натурального шоколада, а с какао-порошком. Тогда взбейте сливки с сахарной пудрой до густой массы. Подмешайте сыр и какао. Подобный вариант быстрее, но все равно его следует охладить перед использованием.

Масляный крем под мастику для торта

Самый простой по готовке крем для торта – масляный. Весь рецепт – это несколько шагов смешивания пары ингредиентов. Но сладкую массу можно сделать разнообразнее. По желанию в классический рецепт можно добавить немного молотых в мелкую крошку орехов, пищевого красителя или ванилина.

Ингредиенты:

250 гр. сладко-сливочного масла (82% жирности);
250 гр. сахарной пудры.

Как приготовить пошагово:

Есть в таком рецепте два секрета. Масло для него должно быть непременно высокой жирности и комнатной температуры. Именно из такого продукта у вас получится качественный крем для торта под мастику. Так что заранее выложите кусок масла из холодильника.
Чуть взбейте мягкое масло миксером для пышности.
Добавьте сахарную пудру. Взбейте до смешивания. Буквально за минуту у вас получится нежная масса без комочков. Поставьте ее в холодильник на час для застывания.

Масляно-заварной крем с белым шоколадом под мастику

Масляно-заварной крем под мастику должен быть достаточно густым и плотным. Такой консистенции легко достичь, заваривая сливочное масло растопленным шоколадом. В данном случае используется белый шоколад, но по желанию его допустимо заменить молочным или темным.

Ингредиенты:

250 гр. сладко-сливочного масла (жирность не менее 82%);
80 гр. сгущенного с сахаром молока;
50-55 гр. белого шоколада.

Этапы приготовления:

Кусочки белого шоколада наломайте помельче. Добавьте ложку сгущенного молока. Растопите на водяной бане. Помешивайте. У вас должна получиться однородная по консистенции и цвету смесь. Немного остудите ее.
Отдельно взбейте сгущенку с мягким маслом до пышности.
Соедините обе части заготовки в одно целое. Получится, что вы завариваете сгущено-масляную массу. Взбейте смесь. Охладите.

Таким кремом выровнять торт под глазурь или мастику очень легко. Рекомендуется использовать для этого тупую сторону длинного ножа или специальный кондитерский шпатель.

Ганаш на сливках под мастику

Образует более тонкий слой покрытия, но мастика на него ложится хорошо. Используется ганаш не только при приготовлении тортов, но как глазурь для пирожных, капкейков, птифуров, кексов и маффинов.

Ингредиенты:

180 гр. темного шоколада;
75 мл жирных сливок (33-36%);
80 гр. сладко-сливочного масла (82%).

Как приготовить пошагово:

Темный шоколад наломайте кусками. Смешайте со сливками. Растопите массу на водяной бане. Обязательно помешивайте, чтобы смесь не пригорела и топилась равномерно. Затем остудите до комнатной температуры.
Отдельно взбейте мягкое масло. Добавьте к заготовке. Все перемешайте или взбейте венчиком. Теперь ганаш вы можете использовать по назначению. Застынет он уже на торте.

Приготовить подобный ганаш можно не только с темным шоколадом, но и с молочным или белым. Тогда чуть меняется пропорции закладки продуктов. Соотношение молочного шоколада и сливок – 2:1, а белого шоколада и сливок – 3:1 или даже 4:1. Эти цифры складываются из того, что в темном шоколаде больше всего масла какао. Поэтому темного шоколада нужно для рецепта меньше.

Крем под мастику со сгущенным молоком

Еще один быстрый вариант рецепта – приготовление на основе сгущенного молока с маслом. Важно использовать только качественные продукты. Так ингредиенты хорошо взобьются, и вы без труда сможете самостоятельно все приготовить. Крема для выравнивания тортов отлично скрывают неровности бисквитных коржей, делают десерты ровными и аккуратными.

Ингредиенты:

180 гр. несоленого сливочного масла;
200 гр. сгущенного с сахаром молока.

Этапы приготовления:

Чтобы вы получили идеальную массу для тортов, заранее вытащите оба ингредиента из холодильника. Масло и сгущенка должны быть примерно одной температуры – комнатной.
Переложите масло в чашку. Немного взбейте.
Слейте сгущенки. Взбивайте на первой скорости блендера или миксера пару минут. Масса готова. Остается ее только охладить пару часов перед использованием.

Подобную массу можно подкрасить натуральными красителями. Какао-порошком для коричневого цвета, соком клюквы для розового или соком шпината для зеленого.

Так вы без проблем можете самостоятельно сделать вкусный и аппетитный десерт для всей семьи. Приятного вам аппетита!

Понравился рецепт?

Да Нет

Что нужно, чтобы эффектно украсить торт? Нужно подготовить базу, то есть получить ровный торт, покрытый слоем крема, который скроет некоторые возможные дефекты торта, свяжет крошки и даст большое поле фантазии для дальнейшего декора.

Существует очень много способов, как покрыть торт кремом. Этот способ, предложенный Кейтлин Фленнери (Kaitlin Flannery), можно взять за основу и затем самостоятельно «подогнать» технику покрытия торта (coating) под себя. Для начала нужно
аккуратно разрезать коржи и собрать торт, как это сделать написано .

Следующий этап – непосредственное покрытие и выравнивание торта кремом.

Материалы:

шпатель металлический (Кейтлин рекомендует металлические шпатели длиной 20 и 33 см);
скребок (незаменимая вещь при выравнивании торта);
ложка для мороженого/дозатор/кондитерский мешок;
поворотный столик (в принципе без него можно обойтись, если вы редко украшаете торты, но
если вы делаете это часто, он здорово облегчит вам работу);
нескользящий коврик (чтобы зафиксировать торт на поворотном столике);
резиновый шпатель;
дополнительная чаша (пригодится для сбора крема, смешанного с крошками);
собранный торт (Кейтлин в своем уроке работает с тортом диаметром 15 см);
крем (он может быть любым, Кейтлин рекомендует швейцарскую или итальянскую меренги, с
ними проще работать).

Инструкция:

Перед тем, как начать, взбейте крем ручным миксером на самой маленькой скорости в течение 5 минут,это позволит избавиться от ненужных пузырьков воздуха в креме.
Для начала покроем торт очень тонким слоем крема, это позволит зафиксировать все крошки и не дать им проникнуть в основной, декоративный слой крема. Кейтлин использует около 80 грамм крема для этой цели. Положите крем в центр верхушки торта.

Шпателем распределите его от центра к краям.

Кремом, который выходит за пределы торта, обмажьте бока.

Если вам понадобится еще крем, никогда не набирайте его шпателем, которым вы обмазываете торт, на шпателе может быть много крошек и внешний вид крема испортится. Также если на шпателе собираются излишки крема, не нужно снимать их об угол торта (угол между верхушкой и стороной торта). Снимите излишки крема в пустую миску, и затем берите крем оттуда если необходимо,но только для покрытия первого, базового слоя.

Таким образом обмазываем полностью торт, пока каждый миллиметр не будет покрыт тонким слоем крема.

Убираем излишки крема с краев верхушки торта, шпателем ведем от края к центру, излишки крема убираем в миску для крема из предыдущего пункта. Несколько раз собираем крем с верхушки, пока с краев не уйдут все излишки, верхушка торта должна быть покрыта очень тонким слоем крема.

Теперь снимем излишки крема с боков торта. Для этого нам понадобится скребок. Ставим его под углом 90 градусов к бокам торта, и начинаем скрести, убирая излишки крема, которые мы вновь снимаем в вышеупомянутую миску.

При работе со скребком прикладывайте достаточно сил, чтобы убрать излишки крема, но не перестарайтесь, чтобы не порезать торт. Теперь перед вами так называемый голый торт.

Уберите его на холод, чтобы крем схватился и надежно скрепил все крошки.

Теперь приступим к декоративному покрытию. Достаем торт из холодильника, сверху с помощью мерной ложки накладываем около 115 гр (диаметр торта 15 см, если ваш торт больше, берите крема больше) крема.

Можно использовать кондитерский мешок с круглой насадкой. Наполняем мешок, и равномерно покрываем бока торта и верхушку продольными линиями крема. Это позволит равномерно распределить крем по торту. Распределяем крем от центра к краям с помощью шпателя, толщину слоя крема делайте какую угодно, главное, чтобы она была равномерной и крем полностью скрывал торт.

Выходящий за пределы верхушки торта крем размазываем по бокам.

Сначала обмазываем верхнюю часть боков торта, затем спускаем ниже.

Не нужно на данном этапе стараться получить ровные бока, наша цель равномерно распределить крем по торту.

Излишки крема должны возвышаться над верхним краем торта, потом мы будем использовать их для формирования ровного верха.

Если нужно добавить крем, наберите крем с помощью резинового шпателя и нанесите его на ваш рабочий металлический шпатель. Работайте шпателем аккуратно, чтобы не повредить базовый слой крема и избежать попадания крошек.

После того, как торт равномерно покрыт кремом, берем скребок. Ставим его строго вертикально к поверхности торта, и начинаем вращать поворотный столик, рука при этом остается неподвижной. Не нажимайте сильно на скребок, наша цель не собрать излишки крема, а выровнять торт.Этот навык требует практики, возможно ваши первые торты не будут идеально ровными, но в дальнейшем все обязательно получится!