Đường đã được nhân loại biết đến từ hàng trăm năm nay. Quê hương của nó là Ấn Độ, nơi hạt ngọt được lấy từ nước ép của một số loại mía, sau này được gọi là đường.
Đường Ấn Độ rất nổi tiếng ở La Mã cổ đại. Món ngon ngọt ngào được đưa đến Thành phố vĩnh cửu qua lãnh thổ Ai Cập, vốn là một phần của đế chế trong một thời gian khá dài. Gần đến cuối Rome, mía bắt đầu được trồng ở Sicily và một số vùng phía Nam Tây Ban Nha, nhưng sau khi đế chế sụp đổ, việc trồng mía không nhận được sự phát triển thêm.
Đường lần đầu tiên được đưa đến Nga vào khoảng thế kỷ 11 - 12. Nó tốn một số tiền cực kỳ lớn vào thời điểm đó và chỉ có hoàng tử và đoàn tùy tùng mới có thể thử nó. Tuy nhiên, theo thời gian, đồ ngọt ở nước ngoài trở nên rẻ hơn phần nào, và dưới thời Peter Đại đế, một “buồng đường” xuất hiện ở Nga: họ tổ chức nhập khẩu nguyên liệu thô từ nước ngoài và sản xuất đường trong nước.
Kể từ năm 1809, một giai đoạn mới trong số phận ngành đường ở Nga bắt đầu - công việc bắt đầu thiết lập sản xuất đường từ nguyên liệu thô trong nước. Củ cải đường đã hoạt động trong khả năng này.
2. Đường nguyên liệu
Nguồn đường lâu đời nhất là mía. Lần đầu tiên, nó bắt đầu được trồng có chủ ý ở vùng Vịnh Ba Tư, từ đó nó dần dần lan rộng sang Châu Âu và sau đó là Châu Mỹ.
Vào thời điểm mía đến lục địa Mỹ, đường ở châu Âu đã được tiêu thụ rất tích cực và do đó việc trồng trọt hàng loạt đã bắt đầu, đặc biệt là vì khí hậu rất thuận lợi cho việc này. Những nỗ lực trồng mía ở châu Âu dần lụi tàn: kỳ lạ thay, đường Mỹ lại rẻ hơn nhiều.
Chỉ dưới thời Napoléon, người ta mới nghĩ đến việc lấy đường từ củ cải đường quen thuộc và quen thuộc từ lâu. Khi gần như toàn bộ lục địa Châu Âu, ngoại trừ Vương quốc Anh, nằm dưới sự kiểm soát của ông, Napoléon quyết định sắp xếp một cuộc phong tỏa thương mại đối với người Anh. Nhưng ông đã không tính đến (hoặc ngược lại, ông hiểu rất rõ) rằng hầu hết lượng đường đến châu Âu đều do các tàu buôn của hạm đội Anh mang đến.
Để không hoàn toàn thiếu đường, tôi phải tìm kiếm nguồn thay thế. Hóa ra củ cải rất hoàn hảo và hầu như không cần phải phát minh ra bất cứ thứ gì. Những ý tưởng cũ có ích.
Lịch sử của những phát triển này như sau. Năm 1747, Andreas Marggraf phát hiện ra rằng đường trước đây được lấy từ mía cũng được tìm thấy trong củ cải đường. Sau khi tiến hành một loạt thí nghiệm, nhà khoa học đã có thể xác định rằng hàm lượng đường trong củ cải làm thức ăn gia súc là 1,3%. Các nhà chăn nuôi quyết định tăng tỷ lệ này và bắt đầu nhân giống củ cải đường đặc biệt. Cho đến nay, họ đã thành công trong việc này đến mức các giống củ cải đường hiện đại đã chứa hơn 20% lượng đường cần thiết.
Cho đến năm 1801, tất cả những khám phá này đều không được yêu cầu, và khi đó một trong những học trò của Marggraf, tên là Franz Karl Achard, đã cống hiến cả cuộc đời mình cho vấn đề thu được đường củ cải. Chính ông, vào năm 1801, đã trang bị nhà máy đầu tiên ở châu Âu chế biến củ cải thành đường ở Lower Silesia. Nhìn chung, vào năm 1807, khi Napoléon tổ chức phong tỏa thương mại, châu Âu không hề thiếu đường.
3. Chế biến nguyên liệu và sản xuất đường
Để lấy đường từ mía, hãy làm như sau:
- Thân cây được cắt trước khi chúng nở hoa. Chúng chứa tới 8-12% chất xơ, 18-21% đường và 67-73% nước (muối và protein).
- Sau đó, thân cây đã cắt được nghiền nát bằng con lăn sắt và ép lấy nước. Nước trái cây chứa tới 18,36% đường, 81% nước và một lượng rất nhỏ chất thơm, khiến nước ép thô có mùi đặc trưng.
- Vôi tươi được thêm vào nước ép thô. Điều này được thực hiện để tách protein. Hỗn hợp thu được được đun nóng đến 70°C, sau đó được lọc và làm bay hơi cho đến khi đường kết tinh.
Chiết xuất đường từ củ cải đòi hỏi nhiều thời gian và công sức hơn. Ngày nay công nghệ như sau:
- Củ cải thu hái trên đồng được tích tụ ở những khu vực đặc biệt - kho chứa than cốc, nơi chúng được bảo quản trong thời gian khá dài - lên đến ba tháng.
- Sau khi bảo quản, củ được rửa sạch và chế biến thành khoai tây chiên.
- Nước ép khuếch tán sau đó được lấy từ củ cải đường bằng nước nóng (+75°C).
- Nước trái cây trải qua nhiều giai đoạn thanh lọc. Nó sử dụng canxi hydroxit và carbon dioxide.
- Nước ép tinh khiết được đun sôi thành xi-rô có nồng độ chất rắn 55-65%, sau đó được khử màu bằng oxit lưu huỳnh và lọc.
- Từ xi-rô trong thiết bị chân không giai đoạn 1, thu được khối kết tinh thứ nhất (7,5% nước), được ly tâm, loại bỏ mật đường “trắng”. Các tinh thể còn lại trên sàng ly tâm được rửa sạch, sấy khô và đóng gói.
- Mật đường “trắng” lại được ngưng tụ trong thiết bị chân không giai đoạn 2 và được chia thành mật đường “xanh” và đường “vàng” của sản phẩm thứ 2, trước đó đã được hòa tan trong nước sạch, được thêm vào xi-rô đi vào thiết bị chân không thứ 1 .ồ bước đi.
- Để chiết xuất đường bổ sung, đôi khi sử dụng giai đoạn đun sôi và khử đường 3 giai đoạn.
- Mật đường thu được ở giai đoạn kết tinh cuối cùng là mật đường - phế phẩm của quá trình sản xuất đường, chứa 40-50% sucrose và tính theo trọng lượng chiếm 4-5% trọng lượng củ cải chế biến.
Ngày nay, quốc gia dẫn đầu về trồng củ cải đường là Ukraine, tiếp theo là Nga và Belarus. Sau đó - các quốc gia thuộc Liên minh Châu Âu và các khu vực Bắc và Trung Mỹ có khí hậu ôn hòa.
4. Các loại đường
Các loại đường được phân biệt theo loại cây mà nó thu được. Ngoài đường mía và củ cải đường còn có 3 loại nữa:
- Cây phong. Nó được sản xuất ở các tỉnh phía đông Canada từ thế kỷ 17 từ nhựa cây phong đường. Khối lượng sản xuất rất ấn tượng: hàng năm có tới 3-6 pound đường được “ép” từ mỗi cây.
- Lòng bàn tay. Loại đường này rất phổ biến ở Nam và Đông Nam Á, Moluccas và nhiều đảo ở Ấn Độ Dương. Ở đây ông thường được gọi răng cưa, và được lấy từ nước ép ngọt từ những vết cắt trên lõi hoa non của nhiều loại cây cọ khác nhau, bao gồm cả dừa và chà là.
- Cao lương. Nó được lấy từ thân cây lúa miến ngọt. Hơn nữa, công nghệ này lần đầu tiên được phát triển ở Trung Quốc từ thời cổ đại.
Nhân tiện.Đường tinh luyện (loại ở dạng viên) được phát minh vào năm 1843 tại Cộng hòa Séc. Ý tưởng tuyệt vời này nảy ra trong đầu Jacob Christoph Radu, người Thụy Sĩ, người từng làm quản lý tại một nhà máy đường ở Dačice. Ngày nay, tại nơi đặt nhà máy này có một tượng đài - một khối lập phương màu trắng như tuyết, tượng trưng cho đường tinh luyện.
- Bách khoa toàn thư vĩ đại của Liên Xô
- Từ điển bách khoa của Brockhaus và Efron
- Bách khoa toàn thư điện tử miễn phí Wikipedia, phần “Mía”.
- Bách khoa toàn thư điện tử miễn phí Wikipedia, phần “Củ cải đường”.
- Shorin P.M. Công nghệ trồng và sử dụng lúa miến ngọt.
www.poetomu.ru
Đường củ cải
Đường trắng thông thường ở dạng cát, viên và bột. Do tan ngay trên lưỡi nên bột có vẻ ngọt hơn nên có thể dùng để giảm tổng lượng đường tiêu thụ.
đường nâu
Nó có thể là củ cải đường, được làm từ xi-rô tiêu hóa hoặc mía.
Đường mía
Được người Ả Rập mang đến từ Ấn Độ, nó lần đầu tiên được sử dụng ở Trung Đông. Vào thế kỷ 15, cây mía thực hiện chuyến hành trình chính đến Tân Thế giới, và sau đó các đồn điền mía nâu được mở ra ở Mỹ.
Các tinh thể của nó được phủ một lớp mật mía và nó có mùi thơm hơn. Trong các món ướp, đồ nướng và để bổ sung cho cà phê, đường đen có mùi thơm rõ rệt hơn được ưa thích hơn. Trong các món tráng miệng tinh tế với kem và chuối, các loại nhẹ có vẻ có lợi hơn.
Demerara
Một trong những loại đường mía phổ biến có nguồn gốc từ huyện cùng tên ở Guyana (Nam Mỹ). Các tinh thể tương đối cứng và lớn, dính và có màu nâu vàng.
Muscovado
Đường mía có mùi mật đường nồng, thường chưa tinh chế. Những tinh thể này lớn hơn đường nâu thông thường và rất dính và có hương vị.
Turbinado
Đường thô đã qua chế biến, tinh chế một phần, trong đó phần lớn mật đường đã được loại bỏ bằng hơi nước hoặc tia nước. Màu sắc của nó thay đổi từ vàng nhạt đến nâu nhạt.
Đường malt
Đường mạch nha được lấy từ mạch nha, một sản phẩm lên men từ ngũ cốc đã nảy mầm, sấy khô và nghiền thô. Ở Nhật Bản, đường mạch nha làm từ gạo có tinh bột hoặc kê đã được sử dụng hơn hai nghìn năm. Đường mạch nha ít ngọt hơn đáng kể so với đường sucrose; nó được thêm vào các món nướng và các sản phẩm thức ăn trẻ em khác nhau.
Cao lương đường
Đường cao lương là một loại đường được lấy từ nước ép của cây lúa miến ngọt (Sorghum saccharatum), một loại cây thuộc họ cỏ, thân cây chứa tới 18% đường. Ở Trung Quốc, mật đường (mật ong lúa miến) đã được sản xuất từ lúa miến ngọt từ xa xưa.
Trong Nội chiến, các bang miền bắc Hoa Kỳ đã cố gắng đưa việc sản xuất đường cao lương lên cơ sở công nghiệp. Nhưng việc chiết xuất đường từ nước ép lúa miến hóa ra không hề hiệu quả - nước ép chứa nhiều muối khoáng, chất gôm và đường nghịch chuyển nên hiệu suất thu được đường tinh khiết rất nhỏ.
Thành phần hóa học của đường
Glucose là loại đường đơn giản nhất. Chính anh ta là người được hệ tuần hoàn hấp thụ. Cơ thể con người xử lý carbohydrate và tất cả các loại đường thành glucose. Chỉ có dạng đường này mới được tế bào chấp nhận và sử dụng làm năng lượng.
Sucrose là tên được đặt cho đường ăn rắn. Về thành phần hóa học, nó là một phân tử fructose và một phân tử glucose. Nó có thể ở dạng hạt, cục hoặc bột. Nó là sản phẩm cuối cùng của quá trình chế biến củ cải đường hoặc mía.
Maltose được tìm thấy trong ngũ cốc, chủ yếu là lúa mạch. Thành phần của nó là hai phân tử glucose.
Mật mía đen là một loại đường còn sót lại như một sản phẩm phụ trong quá trình sản xuất đường ăn. Đó là một loại xi-rô đặc. Chứa rất nhiều chất hữu ích. Mật càng sẫm màu thì giá trị dinh dưỡng càng lớn và càng chứa nhiều chất dinh dưỡng.
Đường nâu là đường ăn được thêm mật đường vào, khiến đường chuyển sang màu nâu.
Fructose là một loại đường có trong mật ong và trái cây. Nó được cơ thể hấp thụ rất chậm và không đi ngay vào hệ tuần hoàn. Được sử dụng rộng rãi và là một trong những loại đường chính. Vì tên gọi của nó nên có quan niệm sai lầm rằng fructose, giống như trái cây, chứa nhiều chất dinh dưỡng. Trên thực tế, khi sử dụng riêng, fructose không khác gì các loại đường khác.
Lactose là một loại đường có trong sữa và các sản phẩm từ sữa. Để tiêu hóa đường lactose, cơ thể cần một loại enzyme đặc biệt - lactase, giúp phân hủy đường để chúng hấp thụ vào thành ruột. Cơ thể của một số người sản xuất ít hoặc không sản xuất ra lactase. Đường sữa được hấp thu kém ở những người như vậy.
webdiana.ru
Đường trắng được làm từ gì?
Trong tất cả các loại đường, loại nổi tiếng và được sử dụng rộng rãi nhất là đường trắng hoặc đường tinh luyện, được làm từ củ cải đường, hay đúng hơn là từ thân rễ của chúng, vì nó chứa một lượng lớn sucrose. Sự xuất hiện của sản xuất đường ở châu Âu xảy ra vào đầu thế kỷ 19, khi người Anh, trong cuộc chiến với người Pháp, đã cắt hoàn toàn nguồn cung cấp đường, lúc đó được sản xuất từ mía. Nó chỉ có thể tiếp cận được với những người giàu có.
Sau đó, ở Pháp, họ hứa sẽ trao giải thưởng cho bất kỳ ai tìm ra cách khác để lấy đường, tức là từ củ cải đường. Ở Nga, nhà máy đường đầu tiên được xây dựng vào năm 1802 tại tỉnh Tula. Vào cuối thế kỷ 19, Nga không chỉ sản xuất đường cho mình mà còn xuất khẩu.
Đường nâu được làm từ gì?
Đây không phải là năm đầu tiên chúng ta thấy đường nâu trên kệ hàng. Giá của một sản phẩm như vậy chênh lệch đáng kể so với đường trắng. Vậy đường nâu được làm từ gì? Và loại đường này được sản xuất từ cây mía mọc ở Ấn Độ. Đường mía lần đầu tiên được đưa đến châu Âu từ vùng Demerara của Guiana thuộc Anh vào giữa thế kỷ 16 và nhanh chóng trở thành biểu tượng của sự giàu có và sang trọng.
Đường bao gồm những gì?
Đường mía thực sự tốt cho sức khỏe hơn đường trắng vì mật đường có chứa kali, canxi, natri, sắt, magie, phốt pho, axit hữu cơ và các hoạt chất sinh học. Nó chứa nhiều vitamin B. Tuy nhiên, hàm lượng calo trong đường nâu tương đương với đường trắng - 377 kcal.
Ngoài ra, đường nâu có vị giống caramel và màu sắc của nó phụ thuộc vào sự hiện diện của mật đường trong đó. Nếu cho nhiều mật đường thì đường sẽ có màu nâu sẫm và thơm hơn. Đó là đường nâu mà người châu Âu thích thêm vào trà hoặc cà phê. Đường nâu được sử dụng phổ biến trong làm bánh ngọt và pha chế cocktail.
elhow.ru
Đường (sucrose) là chất kết tinh có vị ngọt được phân lập chủ yếu từ nước mía hoặc củ cải đường. Ở dạng nguyên chất (tinh chế), đường có màu trắng và tinh thể không màu. Màu nâu của nhiều loại của nó được giải thích là do sự pha trộn của nhiều lượng mật đường - nước ép thực vật cô đặc bao bọc các tinh thể.
Trong các loại đường, nổi tiếng và được ưa chuộng nhất là đường cát trắng hoặc đường cát. Sau đó - đường cục tinh luyện cổ điển. Chính hai loại đường thu được từ củ cải đường này được sử dụng rộng rãi nhất trong nấu ăn tại nhà.
Hương vị của đường mía tinh luyện và đường củ cải gần như không thể phân biệt được.
Đường nâu thu được từ mía bằng cách làm bay hơi xi-rô chiết xuất.
Màu nâu có nghĩa là không còn cái gọi là mật đường đen. Ngày nay, mật đường đen được coi là phế phẩm của quá trình sản xuất đường và được dùng để làm rượu rum. Ngày nay chúng tôi nhận ra rằng mật đường đen cực kỳ hữu ích vì nó chứa rất nhiều nguyên tố vi lượng: kali, canxi, sắt
Trên nền màu nâu ngoại, đường trắng làm từ củ cải đường của chúng ta trông chẳng khác gì họ hàng nghèo. Tuy nhiên, nó cũng có những lợi thế đáng kể. Nó cũng chứa các nguyên tố vi lượng, nhưng chúng tôi không thường xuyên khai báo điều này trên nhãn. Chúng không nhiều như trong đường mía nhưng chúng vẫn ở đó.
Ngoài ra còn có đường cọ, mạch nha, đường phong, lúa miến
Một loại xi-rô có đường được lấy từ thân cây lúa miến, được sử dụng ở Trung Quốc từ thời cổ đại. Tuy nhiên, đường từ nó chưa bao giờ được tinh chế tốt đến mức có thể cạnh tranh thành công với đường củ cải hoặc đường mía. Ấn Độ trên thực tế là quốc gia duy nhất sản xuất đường cọ ở quy mô thương mại, nhưng quốc gia này sản xuất nhiều đường mía hơn. Ở Nhật Bản, đường mạch nha sản xuất từ gạo giàu tinh bột hoặc kê đã được sử dụng làm chất phụ gia tạo ngọt trong hơn 2000 năm qua. Chất này (maltose) cũng có thể thu được từ tinh bột thông thường bằng cách sử dụng men. Nó kém hơn nhiều so với sucrose về độ ngọt, nhưng được sử dụng trong sản xuất đồ nướng và nhiều loại thức ăn trẻ em.
otvet.mail.ru
đường trắng
Đường trắng thu được bằng cách tinh chế - tinh chế nguyên liệu tự nhiên khỏi tạp chất. Loại đường này chủ yếu được làm từ củ cải đường hoặc mía. Đường củ cải chưa tinh chế có mùi vị và mùi thơm khó chịu nên chỉ được bán ở dạng tinh chế. Trên kệ bạn có thể thấy đường trắng có nhiều dạng khác nhau: đường ép, đường cát và đường bột. Do tính chất sản xuất nên loại đường này không chứa khoáng chất và vitamin, vì Khi được xử lý, chúng gần như bị lãng phí hoàn toàn.
đường nâu
Đường mía chưa tinh chế có màu nâu do được phủ một lớp màng mỏng mật đường - mật đường đen. Sự đa dạng của các loại đường nâu chính xác là do lượng mật đường chứa trong đó. Trong quá trình sản xuất, nguyên liệu thô chỉ trải qua quá trình xử lý một phần nên vitamin và khoáng chất được bảo toàn. Tất nhiên, số lượng các yếu tố hữu ích không thể so sánh với hàm lượng của chúng, chẳng hạn như trong mật ong hoặc trái cây sấy khô.
Đường nâu có vị và mùi thơm đậm đà tự nhiên, nó thường không chỉ được sử dụng làm chất phụ gia cho cà phê hoặc trà mà còn được dùng trong chế biến bánh kẹo và nước sốt mặn. Các hộp đường nâu tự nhiên phải được dán nhãn “chưa tinh chế”, nếu không đó có thể là sản phẩm được tạo ra nhân tạo có thêm phẩm màu.
Tính chất của đường
Sucrose, về cơ bản là đường, được phân hủy thành fructose và glucose trong quá trình tiêu hóa. Đó là lý do tại sao một ly trà ngọt là nguồn cung cấp năng lượng nhanh chóng cho cơ thể. Glucose là một loại carbohydrate đơn giản cung cấp năng lượng cho tim và não. Fructose là một monosacarit; do vị ngọt của nó, nó thường là chất thay thế đường; nó được tìm thấy ở dạng tự do trong hầu hết các loại trái cây và quả mọng ngọt.
Đường nào cũng là sản phẩm có hàm lượng calo cao, những người dễ tăng cân nên nhớ điều này. Tuy nhiên, việc kiêng hoàn toàn đường chỉ được khuyến nghị đối với một số bệnh. Liều tiêu thụ tối ưu mỗi ngày cho một người khỏe mạnh là 8-10 muỗng cà phê, không chỉ tính đến đường nguyên chất mà còn tính đến đường có trong đồ nướng và đồ uống ngọt.
Khi lựa chọn giữa đường nâu và đường trắng, bạn nên tập trung vào sở thích của mình, vì tất cả lợi ích chỉ nằm ở việc cơ thể nhanh chóng nhận được glucose. Mặc dù đường nâu do được sản xuất theo phương pháp nên có lợi cho sức khỏe hơn đường trắng một chút.
www.kakprosto.ru
Đường, một sản phẩm quen thuộc với chúng ta, chỉ xuất hiện ở Rus' vào thế kỷ 13, nhưng trong một thời gian dài vẫn là một sản phẩm không thể tiếp cận được đối với người dân. Đường thậm chí còn xuất hiện trên bàn ăn của hoàng gia vào thế kỷ 16. Cho đến thời điểm này, tổ tiên của chúng ta đã tận hưởng cuộc sống của họ bằng các phương tiện khác: mật ong, bạch dương, cây bồ đề và nhựa cây phong. Đường trở nên phổ biến nhờ nhà cải cách nhiệt thành, Peter I. Chính ông là người vào năm 1718 đã ban hành sắc lệnh trong đó thương gia Moscow Pavel Vestov được lệnh duy trì một nhà máy đường và bán đồ ngọt.
Ban đầu, đường chỉ được làm từ mía. Nhưng vào năm 1747, nhà hóa học người Đức Marggraf đã phát hiện ra rằng một loại rau củ ít được biết đến chứa lượng đường không kém gì mía. Và nếu vào thời xa xưa trong củ cải đường chứa khoảng 8% đường thì sau 100 năm con số này đã đạt tới 20-24%. Ngày nay, hơn 1/3 lượng đường tiêu thụ trên toàn thế giới được làm từ củ cải đường.
Đường tinh luyện mà chúng ta quen dùng ở dạng nguyên chất không tồn tại trong tự nhiên. 
đáp ứng. Thực vật thường chứa glucose và fructose. Glucose đặc biệt phổ biến. Glucose còn được gọi là đường nho (hoặc dextrose), và fructose còn được gọi là đường trái cây (hoặc levulose). Glucose được tìm thấy trong hầu hết các cơ quan thực vật và cũng là một phần của các polysaccharide quan trọng nhất - tinh bột và cellulose. Glucose ít ngọt hơn fructose. Fructose, cùng với glucose, được tìm thấy trong nhiều loại trái cây và cùng với glucose, là một phần của sucrose. Fructose là loại đường tự nhiên ngọt ngào nhất. Ngoài glucose và fructose, trong tự nhiên còn có nhiều loại đường khác: mannose, inulin, pentose, sorbose, arabilose, xyloza, methylpentose, lactose (đường sữa), cellobiose, maltose...
Tại sao lại có tất cả những chất hóa học này? Bây giờ bạn sẽ hiểu. Đường ở nhiều dạng khác nhau và ở dạng hợp chất phức tạp có trong hầu hết các sản phẩm thực phẩm. Đường được tìm thấy trong sữa, rau và trái cây, hạt, quả hạch, vỏ hạt và thậm chí cả vỏ cây. Nhưng tất cả các loại đường này đều được tìm thấy trong chúng ở dạng phức tạp. Nhưng đường tinh chế - tinh chế nhân tạo - chỉ có thể tìm thấy trong các sản phẩm được sản xuất công nghiệp. Nó được thêm vào nước sốt cà chua, bột cà chua, sữa chua, nước trái cây, xúc xích, xúc xích, dưa chuột muối, và không có gì đáng nói về “Cola” và các loại nước chanh khác... Về đường “những câu chuyện kinh dị” thấp hơn một chút, nhưng hiện tại thì ít lời nói về lợi ích của đường.
Đường đồng hành cùng con người từ khi mới sinh ra - sữa mẹ ngọt ngào đến nỗi bất kỳ người lớn nào cũng thấy khó chịu. Nhưng không dành cho trẻ em! Và mặc dù đường không chứa bất kỳ chất hữu ích nào - không phải khoáng chất, cũng không phải protein, cũng không phải vitamin, nhưng tuyệt đối không thể sống thiếu nó. Nhờ lượng đường trong máu xảy ra quá trình hình thành glycogen - chất nuôi dưỡng cơ, tim và gan. Đường có tác dụng tích cực lên hệ thần kinh trung ương và kích thích chức năng não.
Đường (hay đúng hơn là glucose) có trong máu đóng vai trò là nguồn dinh dưỡng duy nhất cho não, cung cấp năng lượng cần thiết cho hoạt động bình thường của não. Nếu não không nhận đủ glucose từ máu thì sẽ xảy ra khủng hoảng: khi đứng dậy khỏi ghế, bạn cảm thấy đầu óc trống rỗng, chóng mặt, hồi hộp, buồn nôn, buồn ngủ và uể oải (không có từ nào khác để diễn tả điều đó). ). Tất cả những triệu chứng này cho thấy sự khởi đầu của hạ đường huyết - lượng đường trong máu thấp. Nhưng vì đường rất quan trọng đối với cơ thể nên tại sao lại gọi là “cái chết ngọt ngào”?
Đó là tất cả về thanh lọc hoặc tinh chế. Được tinh chế khỏi mọi tạp chất (đồng thời 
từ tất cả các chất hữu ích) đường không có tác dụng gì ngoài việc gây hại cho cơ thể chúng ta. Hơn nữa, nếu bạn ăn một cục đường, một chiếc bánh mì kẹp mứt hoặc kẹo khi bụng đói, thì bạn sẽ bắt đầu chương trình mà tuyến tụy thực hiện - làm việc để hạ thấp lượng đường trong máu một cách khẩn cấp. Ngay khi một phần đường đi vào máu, một lượng insulin nạp vào sẽ phân phối lượng glucose cần thiết vào các tế bào cần nó và dự trữ phần còn lại “dự trữ”. Tất nhiên là ở dạng chất béo. Lượng đường trong máu của bạn giảm xuống và bạn lại cảm thấy đói! Một vòng luẩn quẩn rất khó thoát ra.
Các chuyên gia khuyên bạn nên tiêu thụ không quá 12 thìa đường mỗi ngày. Đây không chỉ là lượng đường bạn cho vào trà hay cà phê. Trên thực tế, đường có thể được tìm thấy trong những sản phẩm không ngờ nhất - bạn chỉ cần đọc kỹ nhãn. Các nhà sản xuất thường ngụy trang đường dưới những cái tên khác. Nhãn có thể ghi "nước mía", "chất làm ngọt ngô", "dextrin/dextrose", "xi-rô ngô có hàm lượng fructose cao", "fructose/maltose/sucrose/glucose", "mật ong", "turbinado", "đường thô nâu". ”, “mạch nha lúa mạch”, “đường thô” - bản chất không thay đổi. Người đàn ông hiện đại ăn tới 30 thìa đường mỗi ngày!
Vậy trong trường hợp này nên ăn gì để không gây hại cho cơ thể? Ở đây bạn cần nhớ một quy tắc quan trọng, hay chính xác hơn là nguyên tắc chia thức ăn thành những thực phẩm chứa carbohydrate đơn giản và phức tạp. Chúng ta đang nói về chỉ số đường huyết (tiểu đường). Chỉ số này cho thấy thức ăn vào cơ thể được chuyển hóa thành glucose và đi vào máu nhanh như thế nào. Chỉ số đường huyết là công cụ quý giá để kiểm soát lượng đường đưa vào cơ thể.
Thực phẩm có chỉ số đường huyết cao
Thực phẩm có chỉ số đường huyết trung bình
Thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp (dưới 40)
Thực phẩm có chỉ số đường huyết cao sẽ nhanh chóng làm tăng lượng đường trong máu và việc tiêu thụ thường xuyên những thực phẩm như vậy có thể dẫn đến các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng. Thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp làm tăng lượng đường trong máu từ từ, điều đó có nghĩa là thực phẩm như vậy sẽ giúp bạn dự trữ năng lượng trong thời gian dài. Và bạn sẽ không muốn ăn nhẹ trên một thanh sô cô la quảng cáo!
Bây giờ bạn có thể tự quyết định nên ăn những thực phẩm nào vào buổi sáng để ngăn dạ dày cồn cào trước bữa trưa và những thực phẩm nào nên ăn nhẹ sau khi tập luyện để giúp bạn phục hồi nhanh hơn. Nhưng nguyên tắc chung như sau: chế độ ăn uống của bạn nên có nhiều trái cây, rau và ngũ cốc. Ưu điểm của chúng là không thể ăn quá nhiều: một lượng lớn sản phẩm chứa lượng calo tối thiểu. Với “chế độ ăn kiêng” như vậy, vóc dáng và sức khỏe của bạn sẽ không gặp nguy hiểm.
Đó là một vấn đề hoàn toàn khác khi nói đến các sản phẩm bán thành phẩm và thức ăn nhanh, những thứ đã quá quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta. 
thực đơn. Đây là nơi cất giấu đường! Thêm chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa vào đó là bạn đã có món ăn tự sát. Đây không phải là một trò đùa hay khuyến khích một lối sống lành mạnh. Các bác sĩ đã gióng lên hồi chuông cảnh báo từ lâu. Số người mắc bệnh tiểu đường ngày càng tăng qua từng năm và nhiều người thậm chí không nhận ra rằng sức khỏe của mình không ổn. Cho đến khi, như người ta nói, con gà trống nướng cắn. Nếu chúng ta không tính đến xu hướng di truyền của bệnh tiểu đường thì bức tranh thật đáng thất vọng. Việc tiêu thụ liên tục các loại thực phẩm có chỉ số đường huyết cao khiến tuyến tụy ngừng sản xuất insulin. Nồng độ hormone trong cơ thể thay đổi, xuất hiện xu hướng béo phì, phát triển bệnh tim, tiểu đường…
Nhân tiện, đối với những người yêu thích các sản phẩm "ăn kiêng" nhẹ nhàng như muesli, sữa chua và bột ngô cho bữa sáng, sẽ rất hữu ích khi biết rằng mặc dù gần như không có chất béo, những sản phẩm như vậy đôi khi chứa một lượng đường rất lớn. Ví dụ, một cốc sữa chua tiêu chuẩn có trọng lượng 125 gram. có thể chứa tới 5 thìa đường tinh luyện!
Cuối cùng, đây là một số quy tắc sẽ giúp bạn giảm cảm giác thèm đồ ngọt:
. Làm quen với vị giác của bạn với những thực phẩm ít ngọt hơn: thay vì đồ uống có đường, hãy uống nước đã được axit hóa bằng nước ép nam việt quất hoặc chanh.
. Ăn nhiều trái cây và rau ngọt (cà rốt, khoai lang, bí ngô).
. Bao gồm protein và chất béo không bão hòa lành mạnh trong chế độ ăn uống của bạn để giúp kiểm soát sự thèm ăn và lượng đường trong máu.
. Không sử dụng chất làm ngọt nhân tạo, chúng khiến cơ thể không quên được vị của đường. Tốt hơn hết bạn nên mua chất làm ngọt tự nhiên xylitol, nó chứa lượng carbohydrate và calo ít hơn 2 lần so với đường.
. Nếu bạn không thể chịu đựng được việc không có đường, hãy thử tìm đường nâu tự nhiên ở các cửa hàng. Hãy nhớ rằng phần lớn đường nâu hiện được bán trong các cửa hàng ở Nga là đường giả, đường tinh luyện thông thường được pha với mật đường.
Và cuối cùng, đừng tặng đồ ngọt cho trẻ em! Sâu răng không còn hiếm ở trẻ 2-3 tuổi nữa mà nó cũng sẽ cư trú ở răng hàm! Thay vì đồ ngọt mua ở cửa hàng, hãy nhúng trái cây hoặc quả hạch khô vào sô cô la tan chảy, thay vì bánh ngọt, hãy cho bé ăn một quả táo hoặc chuối, đồng thời thêm nho khô hoặc kẹo trái cây vào ngũ cốc ngọt. Hãy chăm sóc bản thân và sức khỏe của con bạn!
Larisa Shuftaykina
kedem.ru
Mô tả và thành phần của đường
Xét về ý nghĩa thì “đường” là từ được dùng trong đời sống hàng ngày để chỉ sucrose. Đường thuộc nhóm carbohydrate, đóng vai trò là yếu tố quan trọng giúp cơ thể tăng cường năng lượng. Trong quá trình tiêu hóa, sucrose phân hủy thành glucose và fructose, đi vào máu.
Với sự trợ giúp của glucose, phần lớn năng lượng tiêu hao của cơ thể được bổ sung. Các đặc tính có lợi của glucose còn bao gồm thực tế là nó thúc đẩy chức năng gan, giúp nó đóng vai trò là rào cản đối với các chất độc hại nguy hiểm. Chính chức năng này của glucose quyết định việc sử dụng nó trong các trường hợp ngộ độc hoặc bệnh gan.
Câu chuyện “đường”
Hầu hết các nhà nghiên cứu coi Ấn Độ là nơi sản sinh ra đường, chính từ ngôn ngữ này mà cái tên “đường” xuất hiện - sarkarah, có nghĩa là “hạt cát”. Đường có nhu cầu khá cao ngay cả với người La Mã cổ đại, những người đã nhận đường nâu làm từ mía trực tiếp từ Ấn Độ. Và vai trò trung gian mua bán đường được giao cho Ai Cập.
Đường đến Nga vào khoảng thế kỷ 11-12. Chỉ người biết mới có cơ hội là người đầu tiên dùng thử một sản phẩm mới. Và việc khai trương “Phòng chứa đường” đầu tiên ở nước ta chỉ diễn ra vào thế kỷ 13 bởi Sa hoàng Peter Alekseevich. Vào thời điểm đó, nguyên liệu sản xuất đường được cung cấp từ nước ngoài. Năm 1809 rất có ý nghĩa vì đó là thời điểm Nga bắt đầu sản xuất đường từ nguyên liệu thô của chính mình - củ cải đường.
Thành phần và giá trị năng lượng của đường trắng
Tất nhiên, đường có lượng calo rất cao và 100 gram đường chứa tới 387 kcal. Ngoài carbohydrate, đường còn chứa một lượng nhỏ nước, vitamin B2 và các khoáng chất: kali, canxi và sắt.
Các loại đường
Đường có thể là mía, củ cải đường, cọ, lúa miến, phong và thậm chí cả nho.
Đường mía
Hầu hết đường chúng ta sản xuất và sử dụng ngày nay đều được làm từ mía. Đường nâu cũng là đường mía nhưng chưa tinh chế. Loại đường này thường được gọi là đường cà phê (trà). Và mặc dù các công ty sản xuất loại đường nâu này quảng cáo đường nâu là sản phẩm uy tín và thân thiện với môi trường, nhưng các nhà dinh dưỡng vẫn đồng ý rằng đường nâu có thể chứa các tạp chất không tốt cho sức khỏe và hàm lượng calo cao.
Đường củ cải
Nó được làm từ một loại rau củ - củ cải đường.
Đường nho
Loại đường này thu được bằng cách cô đặc nước nho.
Đường phong
Đường phong cũng được lấy từ nhựa của cây phong đường, loại cây chủ yếu mọc ở Canada. Đầu tiên, xi-rô được làm từ nhựa cây phong, sau đó là đường được làm từ nhựa cây đó.
Đường thốt nốt (jagre)
Đường thốt nốt (jagre) cũng được sản xuất từ nhựa của nhiều loại cây cọ khác nhau, được thu thập bằng cách cắt lõi hoa.
Cao lương đường
Đường cao lương được sản xuất bằng cách chế biến lúa miến từ hạt ngũ cốc.
Về lợi ích của đường
Lợi ích của đường là khả năng kích hoạt lưu lượng máu ở cả tủy sống và não. Do đó, việc từ chối hoàn toàn tiêu thụ đường có thể dẫn đến những thay đổi về xơ cứng.
Theo các nhà khoa học, tiêu thụ đường làm giảm đáng kể khả năng hình thành mảng bám trên thành mạch máu, từ đó làm giảm khả năng hình thành huyết khối. Người ta cũng lưu ý rằng những người thích đồ ngọt sẽ ít bị viêm khớp hơn.
Đường có tác dụng có lợi không chỉ đối với gan mà còn đối với lá lách. Vì vậy, khi các cơ quan này có vấn đề, bác sĩ thường kê đơn các thực phẩm ăn kiêng với lượng đường tăng lên.
Về sự nguy hiểm của việc tiêu thụ quá nhiều đường
Điều thú vị là glucose trước đây được kê đơn để điều trị các bệnh về tim và mạch máu, cũng như các rối loạn về hệ tiêu hóa và hệ thần kinh trung ương. Nhưng vì các bệnh trên thường phổ biến hơn ở người lớn tuổi, nên người ta lưu ý rằng lượng đường dư thừa trong cơ thể sẽ làm gián đoạn quá trình chuyển hóa chất béo, làm tăng lượng đường và cholesterol trong máu, đồng thời ảnh hưởng tiêu cực đến tình trạng của tế bào.
Hơn nữa, nồng độ đường trong máu tăng lên ảnh hưởng tiêu cực đến tính thấm của thành động mạch, theo nghĩa đen là chuẩn bị nền tảng cho sự lắng đọng lipid trên thành động mạch và tăng độ kết dính của tiểu cầu. Theo các chuyên gia dinh dưỡng, thực đơn của người già hoặc những người dễ béo phì không nên chứa quá 15% lượng carbohydrate nạp vào hàng ngày. Từ quan điểm của tim mạch, lượng đường quá mức cũng không được chỉ định cho những người có lối sống ít vận động. Vì nó, bằng cách tăng hàm lượng calo trong thực phẩm, tạo điều kiện thuận lợi không chỉ cho việc tăng thêm cân mà còn tạo điều kiện cho bệnh xơ vữa động mạch phát triển nhanh chóng.
Các nha sĩ cũng chỉ trích đường. Đường tuy gián tiếp phá hủy răng, gây sâu răng phát triển. Điều này xảy ra vì răng được bao phủ bởi một mảng bám cực nhỏ bao gồm vi khuẩn, nước bọt và các mảnh thức ăn. Vì vậy, đường trộn với mảng bám răng sẽ làm tăng mức độ axit trong khoang miệng. Và axit hình thành trong miệng kích thích sự phát triển của sâu răng, ăn mòn men răng.
Đường là một loại carbohydrate nhanh được hấp thụ ngay vào máu, làm tăng mức glucose. Không giống như carbohydrate nhanh, carbohydrate phức tạp (có trong ngũ cốc, khoai tây, các loại rau và trái cây khác, v.v.) được cơ thể hấp thụ từ từ, giúp tăng năng lượng lâu dài và không gây hại cho cơ thể. Tất nhiên, glucose cần thiết cho sự phát triển và hoạt động đầy đủ của tế bào, cơ quan và hệ thống cơ thể. Nhưng nếu nạp quá nhiều glucose hoặc lối sống năng động không đủ, cơ thể sẽ không có thời gian để sử dụng hết “nhiên liệu dự trữ” và dự trữ glucose dưới dạng chất béo. Điều này không chỉ có hại cho vóc dáng của bạn mà còn gây căng thẳng không cần thiết cho tuyến tụy.
Cách làm đường tốt cho sức khỏe
Điều quan trọng cần biết là nhu cầu tiêu thụ carbohydrate ở người trung niên là 400-500 g mỗi ngày, ở người lớn tuổi - 300-400 g. Điều rất quan trọng là phải hiểu rằng carbohydrate không chỉ được tìm thấy trong đường mà còn trong các sản phẩm khác, chẳng hạn như trái cây, rau quả, mật ong, bột mì và các sản phẩm bánh kẹo, ngũ cốc, v.v. Carbohydrate nhanh đơn giản từ đường gần như được hấp thụ ngay lập tức vào máu vì chúng dễ hòa tan trong nước. Để làm chậm quá trình đường đi vào các mô của cơ thể, bạn nên thay thế thực phẩm chứa nhiều đường bằng thực phẩm chứa tinh bột.
Đường là gì?
Thông thường, đường được sản xuất dưới các dạng: đường cát, đường tinh luyện ép thành khối, đường kẹo; điều thú vị là đường từng được sản xuất dưới dạng “bánh đường”. Ngày nay, túi chia theo khẩu phần, được phát minh bởi Benjamin Eisenstadt vào thế kỷ trước, đã trở thành một dạng đóng gói đường phổ biến. Những túi giấy hình thuôn dài đựng đường như vậy được gọi là “que”, chúng vẫn chưa mất đi sự phổ biến cho đến ngày nay, chỉ có một “nhưng”… Người tạo ra que đường ngụ ý rằng phát minh của ông sẽ giúp mọi người trở nên cẩn thận và tiến bộ hơn quá trình uống trà. Vì hóa ra, những chiếc túi nên được bẻ làm đôi ở giữa mà không bị rách các góc. Vì vậy, trong một chuyển động, đường từ que sẽ đổ vào cốc và chỉ còn một giấy gói gọn gàng trong tay bạn. Mặc dù thực tế là túi chia theo khẩu phần hợp vệ sinh, thẩm mỹ và tiện lợi cho việc sản xuất hàng loạt được ưa chuộng rất nhanh nhưng ít người biết cách mở chúng như dự định.
Điều thú vị là, theo thời gian, các gói đường đã trở nên phổ biến đến mức chúng thậm chí còn trở thành món đồ sưu tập dành cho những “người thích glucose”.
Bạn nên ăn bao nhiêu đường?
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, một người trưởng thành nên ăn khoảng 60 gam đường trong ngày, tức là khoảng 11-12 thìa cà phê hoặc 15 miếng đường tinh luyện. Hãy nhớ rằng nhiều loại thực phẩm có chứa đường. Thật tốt khi biết rằng ba chiếc bánh quy bột yến mạch chứa 20 g đường, nửa thanh sô cô la 100 gram chứa 60 g, một quả táo chứa 10 g, một ly nước cam chứa 20 g và một ly đồ uống có ga (ngọt) – 30g.
Đồng thời, thật sai lầm khi tin rằng cơ thể bạn không quan tâm đến việc bạn ăn một miếng trái cây hay một vài miếng đường. Điều này là do đường, như chúng ta biết, có hai loại: chứa carbohydrate nhanh và chậm (phức tạp). Carbohydrate nhanh được tìm thấy trong cái gọi là đường bên ngoài, đi vào cơ thể từ mật ong, các sản phẩm bánh kẹo và đồ uống ngọt. Chính loại đường này không chỉ hủy hoại vóc dáng, hàm răng mà còn gây hại cho sức khỏe của bạn. Đường bên trong, những loại có chứa carbohydrate phức tạp, đi vào cơ thể cùng với chất xơ, giúp loại bỏ lượng đường dư thừa. Ngoài ra, loại đường này còn chứa nhiều vitamin và nguyên tố vi lượng thiết yếu hơn đáng kể.
Chất thay thế đường
Khi nói đến đường, người ta không thể không nhắc đến chất tạo ngọt. Chúng bao gồm sorbitol, xylitol và aspartame. Bề ngoài và vị ngọt của các chất thay thế thực tế không thể phân biệt chúng với đường thông thường. Tuy nhiên, nghiên cứu hiện đại đã chỉ ra rằng việc sử dụng chất làm ngọt nên vì lý do y tế, chẳng hạn như bệnh tiểu đường hoặc béo phì. Người ta tin rằng chỉ trong trường hợp này, chất thay thế mới mang lại nhiều lợi ích cho cơ thể hơn là có hại. Người ta cũng tin rằng ở người lớn tuổi, chất thay thế đường có thể đẩy nhanh quá trình phát triển chứng xơ vữa động mạch mạch máu.
Tóm lại những điều trên, cần lưu ý rằng nếu tiêu thụ quá mức, bất kỳ loại thực phẩm nào cũng có thể trở nên nguy hiểm đối với sức khỏe và tính mạng con người. Và mặc dù tầm quan trọng của đường như một sản phẩm thực phẩm không bị nghi ngờ, nhưng mức tiêu thụ đường phải ở mức vừa phải.
họp mặt phụ nữ.rf
Bạn có biết đường được tạo ra như thế nào không?
Đường không phải là một loại thực phẩm mà là một chất hóa học nguyên chất được thêm vào thực phẩm để cải thiện mùi vị. Chất này có thể được lấy bằng nhiều cách khác nhau: từ dầu, khí đốt, gỗ, v.v. Nhưng cách tiết kiệm chi phí nhất để thu được đường là chế biến củ cải đường và một loại mía đặc biệt, được gọi là mía.
Bạn có biết đường thực sự được tạo ra như thế nào không?
Để có được đường tinh luyện trắng và nguyên chất phải qua bộ lọc bằng xương bò.
Than xương bò được dùng để sản xuất đường tinh luyện!
Bộ lọc than xương hoạt động như một bộ lọc thô và thường được sử dụng trong bước đầu tiên của quá trình tinh chế đường. Ngoài ra, bộ lọc này cho phép bạn loại bỏ các chất tạo màu; các chất tạo màu được sử dụng phổ biến nhất là axit amin, axit hữu cơ, phenol (axit carbolic) và tro.
Loại xương duy nhất được sử dụng trong bộ lọc xương là xương bò. Bộ lọc than xương là bộ lọc tẩy trắng hiệu quả và tiết kiệm nhất, đó là lý do tại sao chúng là bộ lọc được sử dụng phổ biến nhất trong ngành mía đường. Các công ty đang sử dụng hết lượng than dự trữ từ xương khá nhanh.
Đường không cung cấp năng lượng cho cơ thể. Thực tế là quá trình “đốt cháy” đường trong cơ thể là một quá trình phức tạp, trong đó ngoài đường và oxy còn có sự tham gia của hàng chục chất khác: vitamin, khoáng chất, enzyme, v.v. (vẫn chưa thể nói rõ ràng rằng tất cả những chất này đều được khoa học biết đến). Nếu không có những chất này, cơ thể không thể tạo ra năng lượng từ đường.
Nếu chúng ta tiêu thụ đường ở dạng nguyên chất thì cơ thể chúng ta sẽ lấy những chất còn thiếu từ các cơ quan của nó (từ răng, từ xương, từ dây thần kinh, từ da, gan, v.v.). Rõ ràng là các cơ quan này bắt đầu bị thiếu các chất dinh dưỡng này (đói) và sau một thời gian bắt đầu hoạt động sai chức năng.
Khi sản xuất đường bằng công nghệ thông thường, chất khử trùng được sử dụng: formaldehyde, thuốc tẩy, chất độc nhóm amin (vasin, ambisol và sự kết hợp của các chất trên), hydro peroxide và các chất khác.
“Trong công nghệ truyền thống, nước ép thu được bằng cách đun sôi trong một tiếng rưỡi và để ngăn chặn khối nấm phát triển trong thời gian này, sau đó có thể làm tắc nghẽn máy ly tâm, củ cải cắt nhỏ được thêm hương vị formaldehyde ở giai đoạn này.”
Sản phẩm sucrose ở Nga có màu, có tuổi thọ riêng và không được bảo quản nếu không có chất bảo quản. Ở châu Âu, nó thậm chí còn không được coi là một sản phẩm thực phẩm, bởi vì trong các nhà máy đường của chúng ta, ngoài màu sắc, chúng còn để lại các tạp chất nhân tạo, trong đó có formaldehyde. Do đó, rối loạn vi khuẩn và các hậu quả khác. Nhưng ở Nga không có loại đường nào khác nên họ im lặng về việc này. Và trên máy quang phổ của Nhật Bản, chúng tôi thấy dư lượng formaldehyde trong đường của Nga.”
Các hóa chất khác cũng được sử dụng trong sản xuất đường: sữa vôi, sulfur dioxide, v.v. Trong quá trình tẩy đường cuối cùng (để loại bỏ các tạp chất làm cho đường có màu vàng, mùi vị đặc trưng), hóa học cũng được sử dụng, chẳng hạn như nhựa trao đổi ion.
Nếu bạn vẫn không thể từ bỏ đồ uống có đường thì bạn có thể sử dụng những nguyên liệu tự nhiên nhất: mật ong và cỏ ngọt.
Một vài lời về stevia. Stevia là chất làm ngọt duy nhất có chỉ số đường huyết bằng 0 và lượng calo bằng 0 - chưa kể còn có lợi cho trẻ. Stevia ngọt hơn đường 300 lần và nếu tìm được nhãn hiệu phù hợp với mình, bạn sẽ không thể rời khỏi nhà mà không có nó. Một vài giọt stevia lỏng và đồ uống của bạn sẽ chuyển sang màu vàng. Một số nhà máy sản xuất stevia dạng bột, có thể thay thế đường trong các công thức nấu ăn. Ngoài ra còn có hỗn hợp đường và stevia nhằm mục đích thay thế đường nhưng không thực hiện tốt công việc này.
Nếu bạn đã dấn thân vào con đường này, hãy cảnh giác và cố gắng đừng để những ham muốn nhỏ nhặt “giúp đỡ” bạn tích lũy nghiệp nặng. Ôi!
Tôi tình cờ đến thăm một nhà máy đường, nơi tôi được làm quen với quy trình tạo ra một sản phẩm quen thuộc - đường.
Trên thực tế, tất cả bắt đầu từ lối vào, nơi du khách lần đầu tiên được chào đón bởi V.I mạ vàng. Lênin, bằng cách nào đó, ám chỉ bằng cử chỉ của mình: “Tovag’ishi! Đồ ngọt ở đó, ngoài Chúa!
Và quan trọng nhất là nó không lừa dối. Đường thực sự có ở đó, với số lượng thương mại.
Mọi người đều biết rằng ở nước ta không trồng mía và đường phải được chiết xuất từ củ cải đường, đây không phải là loại rau củ hấp dẫn chút nào.
Xe tải chở đầy củ cải được đưa tới điểm nghiệm thu
Cân và sau đó dỡ các thi thể và xe moóc vào hầm
Cần lưu ý rằng toàn bộ quy trình sản xuất được tự động hóa, bằng chứng là có sự hiện diện của nhiều bảng điều khiển và bảng điều khiển khác nhau tại tất cả các điểm chính của chuỗi công nghệ
Từ hầm chứa, củ rơi xuống băng chuyền vận chuyển nguyên liệu thô xuống lòng đất.
Rõ ràng là trước khi sử dụng củ cải, bạn cần phải làm sạch đất, ngọn, đá dính, cát và các tạp chất khác - tất cả những thứ này không thể xâm nhập vào thành phẩm trong mọi trường hợp, nhưng nó có thể dễ dàng làm hỏng thiết bị. Để làm được điều này, củ cải đi theo con đường cung cấp cho sản xuất, đi qua nhiều bẫy rơm, bẫy đá, bẫy cát. Để làm sạch củ cải lần cuối khỏi các chất gây ô nhiễm, cây lấy củ sẽ đi qua máy rửa củ cải.
Toàn bộ quá trình được kiểm soát bởi người vận hành. Trên màn hình bên phải là sơ đồ các quá trình diễn ra trong khu vực vệ sinh và rửa, hiển thị thông tin vận hành. Màn hình bên trái hiển thị video từ một camera được lắp đặt phía trên băng chuyền, dọc theo đó nguyên liệu thô đã được rửa sẽ chuyển sang phần tiếp theo.
Và đây chính là băng tải mà camera đang nhìn vào. Các loại rau củ sạch sẽ được đưa đến máy cắt củ cải.
Rễ củ cải đường được đưa vào phễu của máy cắt củ cải và được đưa vào bên trong thân máy, tại đây, dưới tác dụng của lực ly tâm, chúng được ép vào lưỡi cắt của dao, trượt dọc theo đó củ cải được cắt dần thành củ cải đường. . Thật khó để quan sát quá trình này, nhưng những con dao trông như thế này:
“Mức độ thu hồi đường” phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của chip. Nó phải có độ dày nhất định, bề mặt nhẵn, không có vết nứt.
Các chip thu được ở giai đoạn trước được gửi dọc theo băng tải tới thiết bị khuếch tán.
Bên trong cột khuếch tán có một con vít (giống như trong máy xay thịt), nhờ đó các con chip di chuyển từ dưới lên trên với một tốc độ nhất định. Ngược lại với chuyển động, nước liên tục chảy qua cột dăm từ trên xuống dưới. Đi qua nguyên liệu đã nghiền nát, nước hòa tan đường trong củ cải đường và bão hòa với nó. Toàn bộ quá trình diễn ra mà không cần tiếp cận không khí và ở nhiệt độ nhất định. Kết quả của quá trình này là nước ép bão hòa đường tích tụ ở đáy cột và bã (củ cải đường không đường) được thải ra từ đỉnh thiết bị.
Bột giấy mới ép được đưa vào máy sấy bột giấy. Đây là một cái trống khổng lồ, quay liên tục, bên trong bột giấy được sấy khô trong dòng khí nóng.
Các hạt bột củ cải khô được nhặt bằng luồng không khí của băng tải khí nén và được vận chuyển qua đường ống đến nhà kho để bán tiếp theo - củ cải cắt "ép" được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi.
Nước trái cây thu được trong quá trình khuếch tán, ngoài sucrose mà chúng ta cần (tức là đường), còn chứa nhiều chất khác nhau, được thống nhất bởi thuật ngữ “không đường”. Tất cả các chất không phải đường, ở mức độ lớn hơn hoặc ít hơn, đều cản trở quá trình sản xuất đường kết tinh và làm tăng sự thất thoát sản phẩm có lợi. Và nhiệm vụ công nghệ tiếp theo là loại bỏ các chất không đường ra khỏi dung dịch đường. Tại sao các quá trình vật lý và hóa học khác nhau được sử dụng?
Nước ép được trộn với sữa vôi, đun nóng và loại bỏ cặn. Tiền đại tiện, đại tiện (đúng vậy, tôi nghe đúng và mắc sai lầm - trong tiếng Nga nó chỉ là làm sạch), bão hòa và nhiều thuật ngữ thú vị khác. Ở một giai đoạn, nước trái cây được lọc trong các hệ thống lắp đặt như vậy
Dọc theo chu vi của thiết bị lọc, người ta có thể thấy các bình thủy tinh để nước ép được lọc đi qua.
Nước ép thu được được cô đặc bằng cách bay hơi. Xi-rô thu được được đun sôi cho đến khi kết tinh. “Nấu” đường là công đoạn quan trọng nhất trong quá trình chế biến một sản phẩm ngọt. Trong ảnh - hướng dẫn viên và kỹ thuật viên trưởng của chúng tôi tại điểm kiểm soát phần sôi
Trước mắt chúng ta là trung tâm sản xuất - thiết bị chân không để đun sôi xi-rô. Quá trình "nấu" diễn ra trong môi trường loãng, do đó xi-rô sôi ở nhiệt độ 70 độ C. Ở nhiệt độ cao hơn, đường sẽ bị cháy. Điều này xảy ra như thế nào trong chảo rán :) Bảng điều khiển hiển thị ở bên trái. Tại một thời điểm, một trong số họ hét lên còi báo động và bật đèn nhấp nháy màu đỏ, báo hiệu sự cần thiết phải có sự can thiệp của con người vào quy trình tự động. Một trong những công nhân ngay lập tức xuất hiện và chiếc điều khiển từ xa im lặng một cách hài lòng.
Bạn có thể "vắt sữa" thiết bị một chút và kiểm tra trực quan chất lượng của xi-rô.
Xi-rô trên phiến kính kết tinh trước mắt bạn. Thực tế nó là đường!
Xi-rô đun sôi - massecuite, gửi đi ly tâm
Trong máy ly tâm, tất cả phần dư thừa được tách ra khỏi máy mát-xa và được đưa vào bộ sưu tập đặc biệt khi lắp đặt. Và các tinh thể đường dạng hạt vẫn còn trên thành trống. Những bức ảnh sau đây được chụp trong vòng một phút và có thể thấy rõ khoảng cách về lượng đường trong đó.
Đường cát ướt lấy ra từ máy ly tâm được vận chuyển đi sấy khô
Bộ phận sấy. Trống quay. Đường bên trong trống được thổi bằng không khí nóng (trên 100 độ).
Sau khi sấy khô, đường được làm nguội đến nhiệt độ phòng bằng cách trộn liên tục trong cùng một hệ thống. Lúc này, bạn có thể đi đến cuối cùng và mở được cánh cửa bí mật!
Trống máy sấy quay và đường được đổ ra ngoài, làm nguội.
Đã đến lúc nếm thử thành phẩm! Ngọt!
Đường cát khô và nguội được đưa vào máy sàng. Bức ảnh không truyền tải được chuyển động nhưng toàn bộ cấu trúc lắc lư như một cái sàng trong tay bà ngoại :)
Sau khi sàng lọc xong, đường được gửi đi đóng gói.
Thật không may, tại khu vực đóng gói tôi được yêu cầu không chụp ảnh. Việc quay phim chỉ được phép sau khi kết thúc ca làm việc và băng tải đã dừng lại.
Bức ảnh cho thấy các thùng đóng gói bán tự động, với những người đóng gói ngồi trên băng ghế bên cạnh. Một chiếc túi được lấy ra khỏi ngăn xếp, đặt trên cổ phễu và bộ phân phối sẽ đổ 50 kg vào túi. Sau đó băng tải di chuyển, cổ bao rơi vào “máy khâu” khâu bao rồi bao được khâu theo băng chuyền về kho.
Doanh nghiệp cũng có dây chuyền đóng gói tự động, gần như giống nhau, chỉ khác là không có người đóng gói. Tất cả các hành động diễn ra trong một đường hầm mờ; trên thực tế, bạn chỉ có thể thấy cách máy lấy một bao từ một chồng, đặt lên chuông của phễu, nạp một phần đường cát, sau đó khâu lại và gửi đi. nó đến thành phẩm. Vì lý do nào đó, không có bức ảnh nào về quá trình này. Rõ ràng anh ấy đã bị thôi miên bởi những chiếc túi tự di chuyển :)
Đó là tất cả.
tái bút Khu vực sản xuất rất ồn ào, tôi không thể nghe được nhiều điều họ nói. Vì vậy, nếu tôi mô tả không chính xác về công nghệ và quy trình, đừng trách tôi.
Đường cát có màu caramel tinh tế và những khối màu be không đều nhau một cách tinh xảo... Nó đã có chỗ đứng vững chắc trên kệ của các cửa hàng thực phẩm tốt cho sức khỏe, trong các quán cà phê đắt tiền và trong nhà bếp của những người sành ăn.
Một số người coi nó ít calo và tốt cho sức khỏe, những người khác coi nó không gì khác hơn là một mưu đồ tiếp thị thành công. Sự khác biệt của nó so với đường tinh luyện màu trắng quen thuộc hơn là gì?
Huyền thoại một. Đường nâu được làm từ mía, đường trắng được làm từ củ cải đường.
Trong thực tế.Đó không chỉ là mía mà còn là mía chưa tinh chế, và đây là một sự khác biệt đáng kể. Hãy giải thích tại sao.
Hiện nay, đường được sản xuất từ cả mía và từ các loại rau củ nổi tiếng. Nếu thành phẩm thô được tinh chế, tức là hoàn toàn tinh khiết khỏi tạp chất, chúng ta sẽ có được “chất độc ngọt” màu trắng quen thuộc, thứ mà các nhà dinh dưỡng hiện đại gần đây đã buộc tội là mọi tội lỗi. Hầu như không thể phân biệt được đường tinh luyện với cả hai nguồn gốc - cả về thành phần và mùi vị, chúng gần như giống nhau. Nhược điểm chính của sản phẩm này là sự hiện diện của các tạp chất có hại trong đó, vì các hợp chất như axit photphoric và axit formic, sulfur dioxide và các chất tẩy trắng được sử dụng để tinh chế đường thô, một phần nhỏ trong số đó vẫn còn trong thành phần của đường trắng.
Củ cải đường không thể làm được nếu không tinh chế - củ cải sống có mùi và vị khó chịu.
Nhưng mía chưa tinh chế (cùng loại màu nâu), ngược lại, ở dạng ban đầu chỉ có lợi, có được dư vị caramel dễ chịu.
Huyền thoạithứ hai. Đây là một sự mới lạ thời thượng được phát minh bởi các nhà dinh dưỡng hiện đại.
Trong thực tế. Lịch sử của sản phẩm này đã có hơn một nghìn năm - Đường Hoàng đế, được làm từ mía, đã đến Châu Âu từ Ấn Độ Cổ đại trước thời đại chúng ta. Ở Nga, đôi khi nó đã được thử thách bởi những người quyền lực và quý phái của thế giới này vào thế kỷ 11-12, và nhà máy đường đầu tiên chỉ xuất hiện ở nước ta dưới thời Peter I - vào năm 1719. Rất ít người có thể mua được “vàng trắng” - không phải vô ích mà con gái của những thương gia giàu có đã đặc biệt nhuộm đen răng, được cho là hư hỏng vì tiêu thụ quá nhiều những món ngon đắt tiền.
Điều thú vị là lúc đầu, “dolce vita” chỉ được đại diện bởi những giống sậy khó trồng. Đường bắt đầu được làm từ củ cải gần 100 năm sau, và nó trở nên rẻ hơn và dễ tiếp cận hơn. Nhưng lịch sử, bao gồm cả lịch sử ăn uống lành mạnh, đang phát triển theo một vòng xoáy - đường mía bị lãng quên một cách không đáng có một lần nữa lại chiếm vị trí tự hào trong số các loại đồ ngọt ngon và tốt cho sức khỏe.
Huyền thoạingày thứ ba. Đường nâu có lượng calo thấp hơn và lý tưởng cho chế độ ăn kiêng.
Trong thực tế. Than ôi, cường độ năng lượng của nó không khác nhiều so với đối tác màu trắng của nó. Nhưng hàm lượng các chất hữu ích thực sự cao hơn rất nhiều. Màu caramel và mùi đặc biệt được những người sành sỏi đánh giá cao là nhờ mật đường (mật đường), giàu các loại chất hữu ích - kali, canxi, natri, sắt, magie và phốt pho tạo nên sản phẩm tinh tế này.
Ngoài ra, đường nâu có hương vị đậm đà hơn nên có thể thêm lượng ít hơn vào cà phê và trà.
Huyền thoại thứ tư. Để kiểm tra chất lượng đường, bạn cần cho vào nước. Tinh thể giả sẽ có màu nâu, tinh thể thật sẽ không đổi màu.
Trong thực tế. Thật vậy, đường mía, giống như bất kỳ sản phẩm phổ biến nào, thường bị làm giả bằng cách biến đường củ cải thông thường thành màu nâu. Nhưng “thủ tục về nước” khó có thể giúp xác định được hàng giả. Mật đường tập trung ở các lớp tinh thể phía trên và hòa tan nhanh hơn. Vì vậy, ngay cả đường nâu tự nhiên trong nước cũng sẽ mất màu và nước sẽ có màu.
Bạn có thể nhận biết hàng thật của sản phẩm bằng mùi vị và mùi vị - rất khó để làm giả chúng. Ngoài ra, hãy chú ý đến quốc gia cung cấp - các nước Mỹ Latinh, Cuba và Mauritius truyền cảm hứng cho niềm tin.
Huyền thoại thứ năm. Đường nâu không giữ nhiệt tốt và không thích hợp để nấu ăn.
Trong thực tế. Nó không thể thiếu để làm món tráng miệng caramel, bánh pudding, bánh nướng có vỏ đường, bánh quy Giáng sinh và các loại đồ ngọt và đồ nướng khác. Nó mang lại cho bánh quy độ giòn và hương vị đặc biệt cho bánh nướng xốp. Ngoài ra, họ còn trang trí thành phẩm.
Nhiều khuôn mặt của chúng tôi
Có một số loại đường chưa tinh chế - chúng khác nhau về cả hương vị và hình thức.
Demerera -đường mịn với hương vị tinh tế từ Nam Mỹ và đảo Mauritius, người bạn tốt nhất của cà phê đậm đà, bánh trái cây và thịt tráng men.
Muscovado- Đường Barbados, lý tưởng cho bánh gừng, kẹo và kẹo bơ cứng.
Turbinado -Đường Hawaii, đã tinh chế một phần.
Barbados đen- thơm và sẫm màu nhất, thích hợp cho các món ăn lạ và bánh trái cây.
Không có vị ngọt
Một số người coi chất ngọt là sự thay thế lành mạnh cho đường tinh luyện. Ý kiến này là sai.
Chất làm ngọt nhân tạo , ban đầu dành cho bệnh nhân tiểu đường - saccharin, cyclamate, aspartame và sucrasite có hàm lượng calo bằng 0, nhưng đồng thời kích thích sự thèm ăn và làm tăng nguy cơ béo phì (cơ thể được “hứa” carbohydrate và “bị lừa” - nó bắt đầu cần bổ sung ). Ngoài ra, “hóa chất ngọt” còn có một số tác dụng phụ - từ dị ứng, đau đầu đến tăng nguy cơ ung thư.
Tự nhiên - chẳng hạn như sorbitol và xylitol, với số lượng lớn sẽ gây khó chịu cho dạ dày.
Fructose phổ biến nhiều calo và kém thích hợp để nướng và làm mứt.
cỏ ngọt mật ong, chính xác hơn, bột và xi-rô làm từ nó hầu như không chứa calo và theo các nhà sản xuất, thậm chí còn có đặc tính chữa bệnh. Nhưng không phải ai cũng thích hương vị đặc trưng của cỏ ngọt và tác dụng của nó đối với cơ thể vẫn chưa được nghiên cứu đầy đủ.
Anna Morgunova nghiên cứu đồ ngọt
ĐƯỜNG
theo quan điểm hóa học, bất kỳ chất nào từ một nhóm lớn carbohydrate hòa tan trong nước, thường có trọng lượng phân tử thấp và vị ngọt ít nhiều rõ rệt. Chúng ta đang nói chủ yếu về monosacarit (đường đơn) và disacarit, phân tử của chúng bao gồm hai dư lượng monosacarit. Loại thứ nhất bao gồm glucose (đôi khi được gọi là dextrose hoặc đường nho) và fructose (đường trái cây, levulose); thứ hai - lactose (đường sữa), maltose (đường mạch nha) và sucrose (đường mía hoặc củ cải đường). Tuy nhiên, trong cuộc sống hàng ngày, chỉ có chất làm ngọt thực phẩm thông thường - sucrose - thường được gọi là đường; Đây chính xác là những gì sẽ được thảo luận trong bài viết này. Đường (sucrose) là chất kết tinh có vị ngọt được phân lập chủ yếu từ nước mía hoặc củ cải đường. Ở dạng nguyên chất (tinh chế), đường có màu trắng và tinh thể không màu. Màu nâu của nhiều loại của nó được giải thích là do sự pha trộn của nhiều lượng mật đường - nước ép thực vật cô đặc bao bọc các tinh thể. Đường là thực phẩm có hàm lượng calo cao; giá trị năng lượng của nó là khoảng. 400 kcal trên 100 g, cơ thể dễ tiêu hóa và hấp thụ dễ dàng, tức là. nó là một nguồn năng lượng khá tập trung và được huy động nhanh chóng.
Ứng dụng.Đường là một thành phần quan trọng trong nhiều món ăn, đồ uống, bánh mì và các sản phẩm bánh kẹo. Nó được thêm vào trà, cà phê, ca cao; nó là thành phần chính của kẹo, men, kem và kem. Đường được sử dụng trong bảo quản thịt, thuộc da và trong công nghiệp thuốc lá. Nó phục vụ như một chất bảo quản trong mứt, thạch và các sản phẩm trái cây khác. Đường cũng rất quan trọng đối với ngành hóa chất. Nó được sử dụng để sản xuất hàng nghìn dẫn xuất được sử dụng trong nhiều ứng dụng, bao gồm nhựa, dược phẩm, đồ uống có ga và thực phẩm đông lạnh.
Nguồn. Hàng trăm loại đường khác nhau được biết đến trong tự nhiên. Mỗi cây xanh tạo ra một số chất thuộc nhóm này. Trong quá trình quang hợp, glucose đầu tiên được hình thành từ carbon dioxide trong khí quyển và nước thu được chủ yếu từ đất dưới tác động của năng lượng mặt trời, sau đó được chuyển hóa thành các loại đường khác. Ở những nơi khác nhau trên thế giới, ngoài đường mía và củ cải đường, một số sản phẩm khác được sử dụng làm chất làm ngọt, chẳng hạn như xi-rô ngô, xi-rô cây phong, mật ong, đường lúa miến, đường cọ và đường mạch nha. Xi-rô ngô là một chất lỏng rất nhớt, gần như không màu thu được trực tiếp từ tinh bột ngô. Người Aztec, những người tiêu thụ loại xi-rô ngọt ngào này, đã làm nó từ ngô theo cách tương tự như cách làm đường từ mía ở thời đại chúng ta. Mật đường kém hơn đáng kể so với đường tinh luyện về độ ngọt, nhưng nó giúp điều hòa quá trình kết tinh trong sản xuất đồ ngọt và rẻ hơn nhiều so với đường nên được sử dụng rộng rãi trong bánh kẹo. Mật ong, chứa nhiều fructose và glucose, đắt hơn đường và chỉ được thêm vào một số thực phẩm khi cần có hương vị đặc biệt. Điều này cũng đúng với xi-rô cây phong, được đánh giá chủ yếu nhờ mùi thơm đặc trưng của nó. Một loại xi-rô có đường được lấy từ thân cây lúa miến, được sử dụng ở Trung Quốc từ thời cổ đại. Tuy nhiên, đường từ nó chưa bao giờ được tinh chế tốt đến mức có thể cạnh tranh thành công với đường củ cải hoặc đường mía. Ấn Độ trên thực tế là quốc gia duy nhất sản xuất đường cọ ở quy mô thương mại, nhưng quốc gia này sản xuất nhiều đường mía hơn. Ở Nhật Bản, đường mạch nha sản xuất từ gạo giàu tinh bột hoặc kê đã được sử dụng làm chất phụ gia tạo ngọt trong hơn 2000 năm qua. Chất này (maltose) cũng có thể thu được từ tinh bột thông thường bằng cách sử dụng men. Nó kém hơn nhiều so với sucrose về độ ngọt, nhưng được sử dụng trong sản xuất đồ nướng và nhiều loại thức ăn trẻ em. Người tiền sử thỏa mãn nhu cầu đường thông qua mật ong và trái cây. Một số loài hoa có mật hoa chứa một lượng nhỏ sucrose có thể phục vụ mục đích tương tự. Ở Ấn Độ, hơn 4.000 năm trước, một loại đường thô đã được chiết xuất từ hoa của cây Madhuca. Người châu Phi ở Thuộc địa Cape đã sử dụng loài Melianthus Major cho mục đích này và người Boers ở Nam Phi đã sử dụng loài Protea cynaroides. Trong Kinh thánh, mật ong được nhắc đến khá thường xuyên và “mía ngọt” chỉ hai lần, từ đó chúng ta có thể kết luận rằng mật ong là chất làm ngọt chính vào thời Kinh thánh; Nhân tiện, điều này được xác nhận bằng bằng chứng lịch sử, theo đó mía bắt đầu được trồng ở Trung Đông trong những thế kỷ đầu tiên của thời đại chúng ta. Đối với khẩu vị ít phức tạp hơn, đường mía tinh luyện và đường củ cải thực tế không thể phân biệt được. Đường thô, một sản phẩm sản xuất trung gian có chứa hỗn hợp nước ép thực vật, lại là một vấn đề khác. Ở đây, sự khác biệt rất dễ nhận thấy: đường mía thô khá thích hợp để tiêu thụ (tất nhiên nếu thu được trong điều kiện vệ sinh đầy đủ), trong khi đường củ cải có vị khó chịu. Mật đường (mật đường), một sản phẩm phụ quan trọng của quá trình sản xuất đường, cũng có mùi vị khác nhau: mía ở Anh rất dễ ăn, nhưng củ cải đường không thích hợp làm thực phẩm.
Sản xuất. Nếu quá trình tinh chế đường củ cải được thực hiện trực tiếp tại các nhà máy đường củ cải, thì việc tinh chế đường mía, chỉ chứa 96-97% sucrose, đòi hỏi các nhà máy tinh chế đặc biệt, nơi các chất ô nhiễm được tách ra khỏi tinh thể đường thô: tro, nước và các thành phần liên kết với nhau bằng khái niệm chung về “không đường”. Loại thứ hai bao gồm các mảnh sợi thực vật, sáp phủ trên thân cây mía, protein, một lượng nhỏ xenlulo, muối và chất béo. Chỉ nhờ quy mô sản xuất đường mía và củ cải đường tinh luyện khổng lồ mà sản phẩm này mới có giá rẻ như ngày nay.
Sự tiêu thụ. Dựa trên số liệu thống kê, mức tiêu thụ đường tinh luyện trong nước tỷ lệ thuận với thu nhập bình quân đầu người. Các nước dẫn đầu ở đây chẳng hạn như Úc, Ireland và Đan Mạch, nơi mỗi người tiêu thụ hơn 45 kg đường tinh luyện mỗi năm, trong khi ở Trung Quốc chỉ là 6,1 kg. Ở nhiều nước nhiệt đới nơi trồng mía, con số này thấp hơn nhiều so với ở Hoa Kỳ (41,3 kg), nhưng người dân ở đó có cơ hội tiêu thụ sucrose dưới các dạng khác, thường là trong trái cây và đồ uống có đường.
ĐƯỜNG MÍA
Thực vật. Mía (Saccharum officinarum) là một loại cây thân thảo lâu năm, rất cao thuộc họ cỏ, được trồng ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới để lấy sucrose chứa trong nó, cũng như một số sản phẩm phụ của quá trình sản xuất đường. Cây giống tre: thân hình trụ, thường đạt chiều cao 6-7,3 m, dày 1,5-8 cm, mọc thành chùm. Đường được lấy từ nước ép của họ. Tại các đốt của thân có các chồi hay “mắt” phát triển thành các chồi bên ngắn. Từ họ, người ta thu được những cành giâm được sử dụng để nhân giống sậy. Hạt được hình thành trong các chùm hoa chùy đỉnh. Chúng được sử dụng để nhân giống các giống mới và chỉ trong những trường hợp đặc biệt làm nguyên liệu hạt giống. Cây cần nhiều nắng, nhiệt và nước cũng như đất đai màu mỡ. Đó là lý do tại sao mía chỉ được trồng ở những vùng có khí hậu nóng ẩm. Trong điều kiện thuận lợi, nó phát triển rất nhanh, đồn điền của nó trước khi thu hoạch giống như những khu rừng rậm bất khả xâm phạm. Ở Louisiana (Mỹ), mía trưởng thành sau 6-7 tháng, ở Cuba phải mất một năm và ở Hawaii - 1,5-2 năm. Để đảm bảo hàm lượng sucrose tối đa trong thân cây (10-17% trọng lượng), cây trồng được thu hoạch ngay khi cây ngừng phát triển chiều cao. Nếu thu hoạch bằng tay (dùng dao rựa dài), chồi được cắt sát mặt đất, sau đó loại bỏ lá và cắt cuống thành từng đoạn ngắn thuận tiện cho việc chế biến. Thu hoạch thủ công được sử dụng ở những nơi nhân công rẻ hoặc địa điểm không cho phép sử dụng máy móc hiệu quả. Trên các đồn điền lớn, họ thường sử dụng công nghệ đốt cháy lớp thảm thực vật phía dưới trước tiên. Lửa tiêu diệt phần lớn cỏ dại mà không làm hỏng cây mía, đồng thời việc cơ giới hóa quy trình giúp giảm đáng kể chi phí sản xuất.
Câu chuyện. Quyền được coi là nơi sinh ra cây mía đang bị tranh chấp bởi hai khu vực - các thung lũng màu mỡ ở phía đông bắc Ấn Độ và quần đảo Polynesia ở Nam Thái Bình Dương. Tuy nhiên, các nghiên cứu thực vật, các nguồn văn học cổ và dữ liệu từ nguyên đều ủng hộ Ấn Độ. Nhiều giống mía dại thân gỗ được tìm thấy ở đó không khác biệt về đặc điểm chính so với các dạng trồng hiện đại. Mía được nhắc đến trong Luật Manu và các sách thánh khác của người theo đạo Hindu. Bản thân từ "đường" xuất phát từ tiếng Phạn sarkara (sỏi, cát hoặc đường); nhiều thế kỷ sau, thuật ngữ này được đưa vào tiếng Ả Rập với tên sukkar và tiếng Latin thời trung cổ là succarum. Từ Ấn Độ, nền văn hóa mía đường từ năm 1800 đến 1700 trước Công nguyên. đã vào Trung Quốc. Điều này được chứng minh bằng một số nguồn tin của Trung Quốc, họ báo cáo rằng những người sống ở Thung lũng sông Hằng đã dạy người Trung Quốc lấy đường bằng cách đun sôi thân cây. Từ Trung Quốc, các thủy thủ cổ đại có lẽ đã mang nó đến Philippines, Java và thậm chí cả Hawaii. Khi các thủy thủ Tây Ban Nha đến Thái Bình Dương nhiều thế kỷ sau, mía dại đã mọc lên trên nhiều hòn đảo ở Thái Bình Dương. Rõ ràng, đường được nhắc đến lần đầu tiên vào thời cổ đại là vào thời kỳ Alexander Đại đế tiến hành chiến dịch ở Ấn Độ. Vào năm 327 trước Công nguyên. một trong những chỉ huy của ông, Nearchus, báo cáo: “Người ta nói rằng ở Ấn Độ có một cây sậy tạo ra mật mà không cần sự trợ giúp của ong; như thể người ta cũng có thể pha chế một loại đồ uống gây say từ nó, mặc dù cây này không có quả”. Năm trăm năm sau, Galen, người đứng đầu cơ quan y tế của Thế giới Cổ đại, đã đề xuất "sakcharon từ Ấn Độ và Ả Rập" như một phương thuốc chữa các bệnh về dạ dày, ruột và thận. Người Ba Tư cũng vậy, mặc dù muộn hơn rất nhiều nhưng đã áp dụng thói quen tiêu thụ đường của người Ấn Độ, đồng thời đã làm rất nhiều việc để cải tiến phương pháp tinh chế đường. Vào những năm 700, các tu sĩ Nestorian ở Thung lũng Euphrates đã sản xuất thành công đường trắng bằng cách sử dụng tro để tinh chế. Người Ả Rập, lan rộng từ thế kỷ thứ 7 đến thế kỷ thứ 9. tài sản của họ ở Trung Đông, Bắc Phi và Tây Ban Nha, đã đưa nghề trồng mía đến Địa Trung Hải. Vài thế kỷ sau, quân thập tự chinh trở về từ Thánh địa đã mang đường đến khắp Tây Âu. Do sự va chạm của hai vùng mở rộng lớn này, Venice, nằm ở ngã tư các tuyến đường thương mại của thế giới Hồi giáo và Thiên chúa giáo, cuối cùng đã trở thành trung tâm buôn bán đường của châu Âu và duy trì như vậy trong hơn 500 năm. Vào đầu thế kỷ 15. Các thủy thủ Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha đã truyền bá nghề trồng mía đến các đảo Đại Tây Dương. Các đồn điền của ông lần đầu tiên xuất hiện ở Madeira, Azores và Quần đảo Cape Verde. Năm 1506, Pedro de Atienza ra lệnh trồng mía ở Santo Domingo (Haiti) - nhờ đó cây mía này đã thâm nhập vào Tân Thế giới. Chỉ trong khoảng 30 năm sau khi xuất hiện ở Caribe, nó đã lan rộng đến mức trở thành một trong những hòn đảo chính ở Tây Ấn, nơi ngày nay được gọi là “đảo đường”. Vai trò của đường được sản xuất ở đây tăng lên nhanh chóng cùng với nhu cầu ngày càng tăng ở các quốc gia Bắc Âu, đặc biệt là sau khi người Thổ Nhĩ Kỳ chiếm được Constantinople vào năm 1453 và tầm quan trọng của Đông Địa Trung Hải với tư cách là nhà cung cấp đường giảm xuống. Với sự lan rộng của cây mía ở Tây Ấn và sự thâm nhập của nền văn hóa này vào Nam Mỹ, ngày càng cần nhiều lao động để trồng và chế biến nó. Những người bản địa sống sót sau cuộc xâm lược của những kẻ chinh phục đầu tiên hóa ra lại ít được sử dụng để khai thác, và những người chủ đồn điền đã tìm ra lối thoát bằng cách nhập khẩu nô lệ từ Châu Phi. Suy cho cùng, việc sản xuất đường đã gắn bó chặt chẽ với hệ thống nô lệ và các cuộc bạo loạn đẫm máu do nó tạo ra làm rung chuyển các hòn đảo Tây Ấn Độ vào thế kỷ 18 và 19. Ban đầu, máy ép mía được điều khiển bằng bò hoặc ngựa. Sau đó, ở những khu vực có gió mậu dịch thổi, chúng được thay thế bằng động cơ gió hiệu quả hơn. Tuy nhiên, hoạt động sản xuất nhìn chung vẫn còn khá thô sơ. Sau khi ép mía thô, nước ép thu được được tinh chế bằng vôi, đất sét hoặc tro, sau đó cho bay hơi trong thùng đồng hoặc sắt, dưới đó đốt lửa. Quá trình tinh chế được giảm xuống mức hòa tan các tinh thể, đun sôi hỗn hợp và kết tinh lại sau đó. Ngay cả ở thời đại chúng ta, tàn tích của những cối xay đá và những thùng đồng bị bỏ hoang khiến chúng ta ở Tây Ấn nhớ đến những người chủ trước đây của quần đảo, những người đã kiếm bộn tiền từ hoạt động buôn bán sinh lời này. Đến giữa thế kỷ 17. Santo Domingo và Brazil trở thành nhà sản xuất đường chính trên thế giới. Trên lãnh thổ của Hoa Kỳ hiện đại, cây mía xuất hiện lần đầu tiên vào năm 1791 tại Louisiana, nơi nó được các tu sĩ Dòng Tên mang đến từ Santo Domingo. Đúng vậy, ban đầu họ trồng nó ở đây chủ yếu để nhai những thân cây ngọt ngào. Tuy nhiên, bốn mươi năm sau, hai thực dân táo bạo, Antonio Mendez và Etienne de Boré, đã thành lập đồn điền của mình trên địa điểm New Orleans ngày nay, với mục tiêu sản xuất đường tinh luyện để bán. Sau khi công việc kinh doanh của de Bore thành công, các chủ đất khác cũng noi gương ông và mía bắt đầu được trồng khắp Louisiana. Sau đó, các sự kiện chính trong lịch sử của đường mía bắt nguồn từ những cải tiến quan trọng trong công nghệ trồng trọt, gia công cơ khí và tinh chế sản phẩm cuối cùng.
Tái chế. Đầu tiên, mía được nghiền nát để tạo điều kiện cho việc chiết xuất nước ép tiếp theo. Sau đó nó được chuyển đến máy ép ba cuộn. Thông thường, mía được ép hai lần, làm ướt bằng nước giữa lần thứ nhất và lần thứ hai để làm loãng chất lỏng ngọt có trong bã mía (quá trình này được gọi là ngâm). Kết quả cái gọi là "Nước ép khuếch tán" (thường có màu xám hoặc xanh đậm) chứa sucrose, glucose, gum, pectin, axit và nhiều loại tạp chất khác nhau. Các phương pháp thanh lọc nó đã thay đổi rất ít qua nhiều thế kỷ. Trước đây, nước trái cây được đun nóng trong các thùng lớn trên bếp lửa và tro được thêm vào để loại bỏ chất “không đường”; Ngày nay, sữa vôi được sử dụng để kết tủa tạp chất. Khi đường được sản xuất để tiêu thụ tại địa phương, nước ép khuếch tán được xử lý bằng sulfur dioxide (sulfur dioxide) ngay trước khi thêm vôi để tăng tốc độ tẩy trắng và tinh chế. Đường chuyển sang màu vàng, tức là không hoàn toàn tinh khiết, nhưng hương vị khá dễ chịu. Trong cả hai trường hợp, sau khi thêm vôi, nước ép được đổ vào đèn chiếu sáng bể lắng và giữ ở đó ở nhiệt độ 110-116 ° C dưới áp suất. Bước quan trọng tiếp theo trong sản xuất đường thô là làm bay hơi. Nước trái cây chảy qua đường ống vào thiết bị bay hơi, nơi nó được làm nóng bằng hơi nước đi qua hệ thống đường ống kín. Khi nồng độ chất khô đạt 40-50%, quá trình bay hơi tiếp tục diễn ra trong các thiết bị chân không. Kết quả là tạo ra một khối tinh thể đường lơ lửng trong mật đường dày, gọi là mật đường. massecue. Massecuite được ly tâm, loại bỏ mật đường qua các thành lưới của máy ly tâm, trong đó chỉ còn lại các tinh thể sucrose. Độ tinh khiết của loại đường thô này là 96-97%. Mật đường đã loại bỏ (chất lỏng mascuite) được đun sôi lại, kết tinh và ly tâm. Phần đường thô thứ hai thu được có phần kém tinh khiết hơn. Sau đó, một quá trình kết tinh khác được thực hiện. Phần phù nề còn lại thường vẫn chứa tới 50% sucrose nhưng không còn khả năng kết tinh do lượng tạp chất quá lớn. Sản phẩm này (“mật đường đen”) được sử dụng chủ yếu ở Hoa Kỳ làm thức ăn chăn nuôi. Ở một số quốc gia, chẳng hạn như ở Ấn Độ, nơi đất đai rất cần phân bón, người ta chỉ cần cày massecuite xuống đất. Việc tinh chỉnh nó sẽ tóm tắt như sau. Đầu tiên, đường thô được trộn với xi-rô đường để hòa tan lượng mật còn lại bao bọc tinh thể. Hỗn hợp thu được (massecuite liên kết) được ly tâm. Các tinh thể ly tâm được rửa bằng hơi nước để thu được sản phẩm gần như trắng. Nó được hòa tan thành xi-rô đặc, vôi và axit photphoric được thêm vào để làm nổi các tạp chất, sau đó được lọc qua than xương (một vật liệu dạng hạt màu đen thu được từ xương động vật). Nhiệm vụ chính ở giai đoạn này là khử màu và khử cặn hoàn toàn cho sản phẩm. Để tinh chế 45 kg đường thô hòa tan, người ta tiêu tốn từ 4,5 đến 27 kg than xương. Không thể xác định tỷ lệ chính xác vì khả năng hấp thụ của bộ lọc giảm khi sử dụng. Khối màu trắng thu được được làm bay hơi và sau khi kết tinh, được ly tâm, tức là. Họ xử lý nó theo cách tương tự như với nước mía, sau đó đường tinh luyện được làm khô, loại bỏ lượng nước còn lại (khoảng 1%) khỏi đường.
Sản xuất. Các nhà sản xuất chính bao gồm Brazil, Ấn Độ, Cuba, cũng như Trung Quốc, Mexico, Pakistan, Mỹ, Thái Lan, Úc và Philippines.
ĐƯỜNG CỦ CẢI
Thực vật. Củ cải đường (Beta Vulgaris) có rễ dài màu trắng bạc (từ đó thu được đường) và một chùm lá hình hoa thị (ngọn), dùng làm thức ăn tuyệt vời cho gia súc. Rễ ở phần dày nhất có đường kính 10-15 cm, các chồi mỏng xuyên qua đất đến độ sâu 90-120 cm, trọng lượng trung bình của rễ khoảng. 1 kg; có tới 15% trong số đó là sucrose, tương ứng với khoảng 14 muỗng cà phê đường cát. Củ cải đường được trồng chủ yếu ở vùng ôn đới và vì mỗi cây tiêu thụ trung bình khoảng. 55 lít nước, cây trồng cần tưới nhiều nước. Vào thời điểm thu hoạch, hàm lượng nước trong rễ có thể đạt 75-80% và ở ngọn - 90%. Theo hiệu quả của quá trình quang hợp, tức là chuyển đổi năng lượng mặt trời và các chất vô cơ thành chất hữu cơ dinh dưỡng, củ cải đường chiếm một trong những vị trí đầu tiên trong số các loại thực vật. Quê hương của cô không được biết chính xác. Các nhà khoa học tin rằng vào thời tiền sử, đây là loài hoang dã hàng năm ở Nam Âu và Bắc Phi. Sau đó, ở những vùng có khí hậu mát mẻ hơn, củ cải đường trở thành cây hai năm một lần, tích trữ đường trong rễ trong năm đầu tiên và tạo hạt vào năm thứ hai. Ngày nay, nó được thu hoạch vào cuối mùa sinh trưởng đầu tiên, khi khối lượng rễ và hàm lượng đường của chúng đạt mức tối đa.
Câu chuyện. Theo báo cáo của các nhà thám hiểm Tây Ban Nha, người da đỏ ở Thung lũng sông Santa Clara, nơi ngày nay là California đã làm một số loại đồ ngọt từ nước ép củ cải đường hoang dã. Ở châu Âu, họ biết rằng củ cải chứa đường đã có từ thế kỷ 16, nhưng chỉ đến năm 1747, nhà hóa học người Đức A. Marggraf mới thu được đường sucrose tinh thể từ nó. Sự kiện quan trọng nhất trong lịch sử đường củ cải xảy ra vào năm 1799, khi các thí nghiệm trong phòng thí nghiệm của F. Achard xác nhận rằng việc sản xuất sản phẩm này là hợp lý từ quan điểm kinh tế. Kết quả là vào năm 1802, các nhà máy đường củ cải đã xuất hiện ở Silesia (Đức). Vào đầu thế kỷ 19. Trong Chiến tranh Napoléon, hạm đội Anh đã phong tỏa bờ biển Pháp và việc nhập khẩu đường từ Tây Ấn ở đó tạm thời chấm dứt. Điều này buộc Napoléon phải chuyển sang mô hình của Đức và xây dựng một số nhà máy đường củ cải thử nghiệm. Năm 1811, hoạt động kinh doanh đã được thành lập tốt: diện tích trồng củ cải đường chiếm hơn 32 nghìn ha và các nhà máy lọc dầu hoạt động trên khắp đất nước. Sau thất bại của Napoléon, thị trường châu Âu tràn ngập đường Caribe theo đúng nghĩa đen, và ngành đường củ cải mới thành lập bắt đầu lụi tàn. Tuy nhiên, sự quan tâm đến nó lại tăng lên dưới thời trị vì của Louis Philippe và Napoléon III, và kể từ đó nó trở thành một trong những lĩnh vực quan trọng của nền kinh tế Pháp. Ở Mỹ, người ta bắt đầu nói đến đường củ cải vào những năm 1830. Hiệp hội thành lập ở Philadelphia đã cử đại diện của mình tới Châu Âu để nghiên cứu quá trình sản xuất. Từ năm 1838 đến năm 1879, khoảng 14 nỗ lực không thành công đã được thực hiện ở Hoa Kỳ để bắt đầu sản xuất đường từ củ cải đường. Thảm họa thực sự xảy ra với người Mormon vào những năm 1850, khi họ mua thiết bị trị giá 12.500 USD từ Pháp, vận chuyển bằng đường biển đến New Orleans, rồi ngược sông Mississippi đến Kansas, và cuối cùng từ đó bằng bò đến Utah, nhưng chưa bao giờ phóng nó. . Thành công đã đạt được nhờ E. Dyer, người đã áp dụng các phương pháp sản xuất mới ở California. Nhờ có ông, nước Mỹ đã tạo ra được sản phẩm đường củ cải của riêng mình. Kể từ đó nó đã phát triển không ngừng và tỷ trọng đường củ cải hiện nay lên tới khoảng. 25% tổng lượng đường tinh luyện được sản xuất ở Mỹ.
Tái chế. Củ cải đường là sản phẩm cồng kềnh, dễ hư hỏng nên các nhà máy chế biến thường được xây dựng gần các đồn điền. Để thu được 45 kg đường từ khoảng 290 kg củ cải đường, khoảng. 27 kg than và 16 kg vôi và than cốc. Quá trình này bao gồm các giai đoạn đã được mô tả: chiết xuất, tinh chế, bay hơi và kết tinh. Đầu tiên, củ cải được rửa sạch và sau đó cắt thành các mảnh vụn, được cho vào máy khuếch tán, nơi đường được chiết ra khỏi khối thực vật bằng nước nóng. Kết quả là một “nước ép khuếch tán” chứa 10 đến 15% sucrose. Phần cùi củ cải còn lại dùng làm thức ăn tuyệt vời cho vật nuôi. Nước ép khuếch tán được trộn trong thiết bị bão hòa với sữa vôi. Các tạp chất nặng lắng đọng ở đây. Sau đó, carbon dioxide được đưa qua dung dịch đã đun nóng để liên kết các chất không đường với vôi. Sau khi lọc chúng, họ nhận được cái gọi là. "nước ép trong" Tẩy trắng bao gồm việc cho khí sulfur dioxide đi qua nó và sau đó lọc qua than hoạt tính. Nước dư thừa được loại bỏ bằng cách bay hơi. Chất lỏng thu được chứa từ 50 đến 65% đường. Quá trình kết tinh được thực hiện trong các thùng chứa chân không khổng lồ, đôi khi cao bằng một ngôi nhà hai tầng. Sản phẩm của nó, massecuite, là hỗn hợp mật đường với tinh thể sucrose. Các thành phần này được tách ra bằng cách ly tâm và đường rắn thu được sẽ được sấy khô. Không giống như mía, nó không cần tinh chế thêm và phù hợp để tiêu thụ. Từ mật đường (dòng chảy ra đầu tiên), mẻ thứ hai và sau đó là mẻ tinh thể kém tinh khiết hơn thu được bằng cách bay hơi. Chúng được hòa tan và tinh chế.
Sản xuất. Các nhà sản xuất chính là Nga, Đức, Mỹ, Pháp, Ba Lan, Trung Quốc, Thổ Nhĩ Kỳ và Ý. Ở châu Âu, hầu hết đường đều được lấy từ củ cải đường. Ở Mỹ, sản lượng củ cải đường đạt 24.982.000 tấn vào năm 1991; Nó được trồng chủ yếu ở Minnesota, California, Idaho và Bắc Dakota.
ĐƯỜNG MAPLE VÀ SIRO
Xi-rô cây phong có màu nâu, rất ngọt và có hương vị đậm đà, đặc biệt do các phản ứng xảy ra trong quá trình sản xuất. Đường và xi-rô cây phong hầu như chỉ được sản xuất ở vùng đông bắc Hoa Kỳ, chủ yếu ở các bang Vermont và New York. Cả đường và xi-rô đều được lấy chủ yếu từ nhựa cây phong đen, đỏ, bạc và đường mọc ở những khu vực này. Bản thân nó không có mùi vị đặc biệt nhưng chứa trung bình 3% sucrose. Một cây tạo ra từ 38 đến 95 lít nhựa mỗi năm, từ đó thu được xi-rô ít hơn 35 lần. Người Mỹ da đỏ đã thêm nó thay vì muối vào ngũ cốc, súp và thậm chí cả các món thịt. Họ cũng dạy cách thu thập và chế biến nhựa phong cho những người định cư châu Âu, những người cố gắng thu hoạch bạch dương và quả óc chó xám cho cùng mục đích. Văn bản đầu tiên đề cập đến sản phẩm này có từ năm 1760; Từ đó, người ta cho rằng cây phong mọc ở Canada, “tạo ra một lượng lớn nước trái cây tươi mát, tốt cho sức khỏe,” thích hợp để làm đường đặc biệt. Các bộ lạc Winnebug và Chippewa đã cung cấp số lượng lớn nó cho Công ty Lông thú Tây Bắc. Hầu hết đường và xirô phong được sản xuất từ năm 1850 đến năm 1890. Sau đó, vai trò của những sản phẩm này giảm sút, chủ yếu là do đường mía rẻ hơn nhiều. Ngày nay, xi-rô cây phong chỉ được đánh giá cao nhờ mùi thơm đặc biệt của nó và được dùng chủ yếu với bánh quế và bánh kếp. Việc khai thác thường được thực hiện từ cuối tháng 2 đến cuối tháng 4; Trong thời kỳ này, đêm lạnh, khô và ngày nắng thúc đẩy dòng nhựa chảy ra. Một lỗ có đường kính 1,5 cm được khoan vào thân cây đến độ sâu 5 cm và chèn một rãnh bằng gỗ hoặc kim loại vào đó, qua đó nhựa cây chảy vào máng. Vì nó có thể lên men nhanh chóng nên những phần thu được trong ngày sẽ ngay lập tức được gửi đi để bay hơi. Quá trình chế biến nhìn chung được tiến hành theo sơ đồ tương tự như trường hợp mía đường, mặc dù công nghệ ở đây có phần đơn giản hơn.
Bách khoa toàn thư của Collier. - Xã hội mở. 2000 .
