Или: где купить настоящую осетрину.

В Москве - отнюдь не в магазинах. Там под видом осетрины в аквариумах плавают бестеры, т.е. смесь белуги и стерляди. Кстати, еще не так давно стерлядь можно было купить везде, а сейчас она тоже пропала.
Обычный рядовой осетр весит 10-15 кг. И у него не такая острая и вытянутая "морда", как у тех рыбок, которых предлагают под видом осетра. Хотя, это все рыбы семейства осетровых, но все же не осетры.

Чем же так хорош осетр, кроме отличного качества мяса?

Очень мало несъедобных частей.
Вместо костного скелета у осетровых хрящи, а вместо позвоночкика - хрящевая хорда, голова тоже состоит из хрящей. И все это варят и едят в основном в солянках и рассольниках, а хорду перерабатывают в вязигу. Слышали про пирожки с вязигой? А я ела, когда-то давно бабушка пекла - это изумительно вкусно!

Еще одно преимущество в том, что при тепловой обработе практически нет потери весa.
Осетры замечательны отварные, жареные, паровые, как в горячем, так и в холодном виде. Вот только на котлеты их пускать - кощунство. Для этого подойдет и рыба попроще. Oсетры же - это царская, "красная" рыба, хотя мясо у осетровых белое, а у самого осетра янтарно-желтое c розовым отливом, за счет того, что между мышцами у него содержится жир. Красным осетра называли не за цвет мяса, а как синоним красивого, ценного.

На рынке можно еще найти (конечно, только мороженого) настоящего крупного осетра. И стоит он в 2 раза дороже, чем то, что плавает в аквариуме. Чем осетр крупнее, тем дороже он стоит.

С этого куска (тут только часть того, что я прикупила) я сняла кожу и вынула хорду - позвоночник, убрала для рыбной солянки.

Самый вкусный осетр - отварной и жареный. Пробовала его коптить - мне не понравилось - получается суховат. Для этого, правильно, есть другая рыба.
И два рецепта из культовой книги "Книга о вкусной и здоровой пище".

Осетрина паровая

Для приготовления осетрины паровой необходимо:

• 500 г. рыбы


• 200 г. свежих грибов


• 3 столовые ложки белого столового вина


• 1 столовая ложка муки


• 2 столовые ложки масла

Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны).

Рыбу посолить, посыпать перцем, прибавить белое вино, стакан бульона (или воды) и, накрыв кастрюлю, варить 15 - 20 минут.

Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3 - 4 минуты. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.

Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.

При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху на каждый кусок положить грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, огурцы или салат, а также ломтики очищенного лимона.

Осетрина жареная с помидорами и луком

Для приготовления жареной осетрины необходимо:

• 750 г. рыбы (или 500 г. готового филе)


• 3 столовые ложки масла


• 2 столовые ложки муки


• 1/4 стакана молока


• 4 помидора


• 1 головкa лукa

Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и перцем, обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные перцем. Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на сковороде в масле.

Рыба осетр является одной и самых древних рыб на земле и дает название целому роду рыб, объединенных группой признаков. В давние времена осетров на планете было очень много. Блюда из них были популярными и весьма доступными. Отличные вкусовые качества, питательная ценность мяса и икры этой рыбы, а также весьма внушительные размеры особей сделали ее любимой у многих народов . Именно осетрину изначально называли «царской» рыбой. Со временем численность представителей осетровых значительно уменьшилась, поэтому рыба стала дорогим удовольствием. Кроме того, осетры стали мигрировать, подыскивая для себя более благоприятные условия. На сегодняшний день некоторые разновидности осетров охраняются законом.

Осетры ведут довольно интересный образ жизни. Они водятся в морях, но для нереста заходят в пресноводные реки и озера. Таких рыб ученые называют проходными или полупроходными. Подобный образ жизни не является чем-то необычным, и его ведут многие рыбы, причисляемые к ценным промысловым породам, например, лососи. Как уже говорилось ранее, большую часть своей жизни осетры проводят в морях и океанах, но иногда, особенно молодые особи, заходят в пресные воды зимовать. Предпочитают осетры небольшую глубину и часто подходят к береговой линии. Это делает их легкой добычей браконьеров, охотящихся не столько за мясом, сколько за икрой этих рыб.

Осетр является главным представителем семейства осетровых. Кроме него к семейству относят таких рыб, как белуга, стерлядь, шип и севрюга. Внешне они немного схожи с осетром и попадают под стандартное описание, но при этом имеют отличия в весе, размерах и времени жизни. Кулинары также отличают этих рыб по вкусовым характеристикам, плотности мяса и его жирности. Всех представителей этого огромного по численности семейства причисляют к хрящевым рыбам. Это говорит о том, что осетровые не имеют позвоночника как такового. Упрочить скелет и увеличить подвижность тела рыбам этого семейства помогает особое «приспособление», являющееся прошедшей эволюцию хордой. Оно имеет название вязиги (в некоторых источниках визиги). Отличительной чертой всех осетровых является наличие щитков – шипов, которые выполняют защитную функцию. Туловище осетровых рыб покрыто плотной чешуей. Очень плотные у осетров и плавники. Рыба имеет внешнее сходство с акулами, в частности, в строении жабр. Учитывая то, что рыба эта предпочитает обитать в неглубоких водах, которые легко просвечивают солнечные лучи, природа дала возможность ей маскироваться. Прежде всего от людей, потому что хищников осетры особо не остерегаются.

Осетр (см. фото), как и прочие рыбы одноименного семейства, имеет ценное промысловое значение, хотя повсеместного лова этой рыбы нет. Причиной этому является малая популяция. Именно это и стало причиной того, что ценную рыбу стали разводить в искусственных условиях. Рыбхозы и осетровые фермы расположены по всему миру. В большей степени эту рыбу разводят не ради мяса, а для получения самой ценной икры – черной.

Мясо всех видов осетров называют осетриной, которую чаще всего подают в ресторанах. Блюда из нее, а также из голов, спинной струны имеют высокую стоимость. Рядовому жителю России приобретение осетра вполне доступно. Цена килограмма этого продукта не превышает стоимости килограмма мяса красной рыбы, например, горбуши. А вот икра осетра является довольно дорогим удовольствием. Купить последнюю оптом можно по цене около пятисот долларов за килограмм, тогда как в рознице за сто граммов этого продукта просят уже (как минимум) восемьдесят долларов. Самой вкусной, питательной и дорогой считается икра сибирского осетра.

Все представители осетровых отличаются огромными размерами и массой. Самым большим экземпляром, когда-либо выловленным в мире, был осетр, длина которого превысила шесть метров, а вес достигал восьмисот шестнадцати килограммов. Осетры всеядны и в отсутствии живого корма, которым являются мелкая морская рыба, сельдь, судак и прочие рыбы среднего размера, могут есть и донные водоросли, а также планктон и мелких ракообразных. Малыши осетра, живущие некоторое время в пресных водах, с удовольствием потребляют улиток, личинок насекомых и донный ил. Это, казалось бы, весьма скудное питание, позволяет рыбкам в короткое время достичь размеров, превышающих длину средней морской рыбы, и отправиться в самостоятельное путешествие к морям.

Осетры всегда привлекают к себе внимание, но о них можно найти не так много информации, хотя на форумах кулинарной тематики вопросов об этой рыбе огромное количество. Больше интересных фактов об осетрах, ответов на популярные вопросы, а также о пользе и вреде от употребления этой рыбы вы узнаете из этой статьи.

Классификация

Классифицировать осетров можно по месту обитания и разновидностям. В современном животном мире насчитывается девятнадцать видов осетров, причем семнадцать из них относятся к редким и исчезающим видам. Ученым также удалось получить информацию и о шести видах рыб этого семейства, которые отнесены к ископаемым видам. Длительность жизни некоторых ископаемых осетров была настолько большой, что они жили на протяжении нескольких веков. Самый древний осетр жил более восьмидесяти миллионов лет назад в меловой эпохе. В современном мире, кроме чистокровных осетров, можно встретить гибридных особей, которые по внешним признакам настолько похожи на своих родителей, что ученые порой теряются в догадках. Чаще всего спариваются особи стерляди, шипа и белуги.

Сегодня в водах планеты в большинстве своем можно увидеть рыб, отнесенных к виду Acipenser. К ним относят осетров:

• сибирских;
• русских (черноморских);
• сахалинских;
• озерных;
• корейских;
• тупорылых;
• тихоокеанских, или зеленых;
• адриатических;
• американских атлантических;
• персидских;
• амурских;
• китайских;
• атлантических;
• белых.

Гораздо реже можно встретить рыб семейства осетровых, причисляемых к разновидности Scaphirhynchus (лопатоносов), и лжелопатоносов, именуемых на латыни Pseudoscaphirhynchus, среди которых выделяют:

• лопатоноса белого;
• лопатоноса обыкновенного;
• лопатоноса Сутткузи;
• малого амударьинского лопатоноса;
• большого амударьинского лопатоноса.

Наибольшее сходство с древними осетровыми рыбами имеют представители пяти последних перечисленных видов осетров. Следует сказать, что именно эти рыбы являются самыми малочисленными на земле и, скорее всего, в ближайшие десятилетия рискуют исчезнуть совсем. Промышленный лов дикоживущих осетров не покрывает рыночный спрос, ведь в последнее время его производят исключительно в Иране и некоторых районах России. В остальных регионах лов осетровых возможен в строго отведенных временных границах, и ведется скрупулезный подсчет добытых особей.

Разведение и лов

Разведение осетра в искусственных прудах, условия в которых максимально безопасны для мальков и взрослых рыб, а также максимально близко приближены к естественным, получило широкое распространение только в прошлом столетии. Это обусловлено не только тем, что рыбы стало меньше, и появлением технических возможностей, но и тем, что это занятие дает возможность получить сверхприбыли. Последнее возможно благодаря тому, что осетровые весьма неприхотливы. Как показывает практика, разведение этой породы рыб не требует огромных вложений. Осетровая ферма имеет вид, подобный схеме на картинке. Оборудование такое, конечно, далеко не дешевое, но будущая выгода обязательно окупит все вложения.

До года осетры прекрасно чувствуют себя в мелководных бассейнах небольшого объема. Чаще всего глубина емкостей не превышает полутора метров и диаметра трех метров. Подросших рыб расселяют по большему числу емкостей. Для особей, которые достигли половозрелого возраста и уже имеют икру, объем воды на одного осетра должен в три раза превышать объем самой рыбы. Заводчики осетров получают прибыль уже на второй год разведения мальков, а к пятому году чистая прибыль уже в пять раз превышает затраты на разведение, корм и содержание рыбы в неволе.

Местом обустройства осетровой фермы может стать дачный участок небольшого размера или домик в деревне. Площадь, которую займет один резервуар для мальков стандартного размера, равна удвоенной площади самого резервуара, что обусловлено обслуживанием искусственного пруда.

В идеале каждая ферма по откорму осетров должна быть оснащена:

• бассейном;
• автономным источником электричества;
• компрессором;
• фильтрами разной степени очистки воды;
• насосом для перекачки воды.

Обязательным условием является водоотведение и подача воды. В грязной воде осетры начинают болеть и гибнуть. Первоначальные затраты на обустройство фермы могут составить около пятнадцати тысяч американских долларов. Сюда входит оплата:

• комплексного оборудования;
• кормов из расчета на один цикл (девять месяцев);
• тысячи жизнеспособных мальков длиной около пяти сантиметров каждый;
• электроэнергии и воды.

Если вода добывается из колодца или скважины, то стоимость выращивания осетров заметно снижается. За девять месяцев мальки достигают веса в пятьсот граммов, и их уже можно будет реализовывать живым весом.

Активный период роста осетров оканчивается к четырем годам. К этому времени они достигают размера, приближенного к ста сантиметрам, а в обхвате широкой части туловища – около тридцати пяти сантиметров. Примечательно то, что в условиях неволи осетры растут быстрее диких сородичей. Это является прямым следствием меньшей двигательной активности и обилием сбалансированных кормов. Хотя есть и минус в том, что рыбы разводятся в искусственных водоемах, ведь в них они достигают всего лишь определенных размеров. На самом деле последний фактор не является особо важным для заводчиков, потому что при условии, что осетров тысячи, нужды в откармливании их до огромных размеров нет.

Половозрелость самцов отмечается уже у особей, достигших возраста пяти лет, самки готовы к размножению немногим позже. Плодовитость самки весьма велика (до миллиона икринок за помет), и поэтому, оставив их в небольшом количестве, легко можно наладить воспроизводство мальков, выживаемость которых в благоприятных условиях приближена к семидесяти процентам от общего числа.

Кормление осетров не представляет сложностей, потому что все корма можно купить. Современные технологии позволяют сделать их не только питательными, но и насытить элементами, ускоряющими рост и биологическое созревание осетров. Конечно, все они являются синтетическими, но использование живого корма в искусственных условиях не представляется возможным по ряду причин.

В помещении рыбной фермы температура воды в резервуарах не должна опускаться ниже восемнадцати градусов по Цельсию. Этого достигают при помощи отопления помещения или специального приспособления по поддержанию температуры воды.

Лов рыбы в искусственных условиях производится легко. Учитывая, что осетры, растущие в неволе, не достигают немыслимых размеров, для отлова достаточно будет подхвата – приспособления в виде большого сачка. Особи осетра и рыб его семейства легко находят своих потребителей, они конкурентоспособны по цене и качеству на международном рынке, и поэтому поставки осетров с ферм часто осуществляются в страны Европы. На сегодняшний день замороженные тушки осетров, выращенных в России, можно купить, например, в Польше.

Состав и питательная ценность осетра

Состав осетрины отличается высоким содержанием полезных веществ. Наибольшую ценность представляет осетровая икра. В ней находятся белки и липиды, необходимые для быстрого восстановления сил. Мясо осетров насыщено:

• фтором;
• калием;
• фосфором;
• магнием;
• хлором;
• железом;
• кальцием;
• хромом.

Есть в нем и витамины группы В, а также витамины А, Е и С. Питательная ценность свежего мяса осетра достигает ста шестидесяти килокалорий, тогда как сто граммов черной икры содержит почти двести килокалорий. Мясо этой рыбы довольно постное, но при этом его нельзя назвать диетическим. Но тем не менее эту рыбу часто рекомендуют употреблять в диетическом питании. Это делают потому, что всего лишь одна порция рыбы способна насытить организм человека половиной суточной нормы белков и аминокислот, а также улучшить пищеварение.

По заключениям диетологов, мясо осетровых рыб по вкусовым качествам можно сравнить с мясом животных. Оно не имеет выраженного запаха рыбьего жира, который отмечается у большинства рыб. Не пахнет жиром и черная икра. Этот продукт хоть и оставляет маслянистое послевкусие и такие же разводы на ткани, но жирным не является. Именно эти необычные качества и прельщают гурманов.

Как выбрать качественного осетра?

Выбрать качественного осетра на прилавке – дело простое. Но не для тех, кто это мясо покупает нечасто. Позволив себе купить мясо этой ценной рыбы (а тушка осетра нормального размера может иметь весьма высокую стоимость), каждый покупатель тщательно должен исследовать ее. Прежде всего стоит знать, что эту рыбу в сыром виде редко продают кусками. Нарезают только туши большого веса, хотя таких все меньше и меньше. Все потому, что в условиях питомников выращивать больших осетров крайне невыгодно.

Первое, на что стоит обратить внимание покупателю, – это на цвет кожи рыбы. У качественного и не замороженного ранее осетра она обязательно будет иметь блеск. Плотными и упругими будут и плавники. Чешуя у осетров, как и всех речных рыб, достаточно плотно прилегает к коже, поэтому даже частичное ее отсутствие говорит о том, что были нарушены условия хранения рыбы.

Все осетры, достигшие половой зрелости, продаются потрошенными. Мелкие рыбки весом до одного килограмма могут быть целыми. Взрослых осетров разделывают ради воздушного пузыря, а особей женского пола еще ради икры.

Если вам посчастливилось найти свежего осетра или рыбу охлажденную, то обязательно проверьте это, внимательно осмотрев жабры. Как и у большинства рыб, они будут ярко-красными. Некоторые рыбные маркеты предлагают осетров прямо из аквариума. Подобный товар будет стоить дороже замороженной рыбы, но в свежести продукции сомнений не останется.

Теперь поговорим о фальсификате. Нечестные на руку и весьма меркантильные продавцы пытаются выдать за осетра других рыб, внешне схожих с оригиналом. Если верить спорам читателей в чатах, то можно отметить, что в последнее время на прилавках многих магазинов часто встречаются осетры мурманские, стоимость которых выгодно отличается в меньшую сторону. Стоит помнить, что осетровые – теплолюбивые рыбы. И тогда станет ясно, что подобный сорт – это вовсе не осетры, а особый вид форелей, обитающих в холодных морях.

Чтобы не испортить настроение себе неудачным приобретением, обязательно внимательно осмотрите рыбу перед покупкой, а также не постесняйтесь понюхать ее. И обязательно попросите у реализатора сопроводительные документы на товар. Из них вы не только сможете узнать дату вылова или заготовки рыбы, но и ознакомиться с выводами радиологического и прочих видов контроля, которые должны быть подтверждены сертификатами качества. Отсутствие документов на столь ценный товар должно насторожить, потому что в таком случае рыба может быть произведена в ненадлежащих условиях (например, предприятие не контролируется СЭС) или оказаться выбраковкой, скупленной предприимчивым предпринимателем. Доказать вред, нанесенный здоровью потребителя, в таком случае вряд ли удастся.

Использование в кулинарии

Такому продукту, как осетрина, легко найти использование в кулинарии. Рыбу эту можно приготовить практически всеми теми способами, что и любую другую .

Из осетров готовят вкусные, прозрачные и питательные бульоны и супы, а также эту рыбу, используют для:

• жарки на сковороде и во фритюре;
• запекания в духовке, мультиварке, аэрогриле;
• приготовления заливного (холодца);
• приготовления на мангале или решетке(барбекю);
• копчения;
• вяления.

Солят осетрину довольно редко. Мясо этой рыбы слишком быстро вбирает соль, а затем обезвоживается. Вкуса такой продукт не имеет, поэтому чаще всего солят рыбу перед копчением или вялением. Если, несмотря на все вышесказанное, кулинары все-таки хотят приготовить рыбу именно с помощью засолки, то для приготовления нужно использовать рыбу, приобретенную живой или сегодняшнего улова. Осетров обязательно разделывают на филе, и кладут его только в стеклянную посуду. Соль (лучше морскую) и сахарный песок смешивают в пропорции 2:1 соответственно. Готовить большой такой засыпки не стоит, ведь на один килограмм осетрины расходуется примерно 75 граммов подобной смеси. Время выдержки рыбы составляет не более двух суток. Обязательным условием считается гнет. Также регулярно нужно сливать образующийся сок. Кулинары утверждают, что соленая подобным образом осетрина по вкусу напоминает подвяленную красную рыбу.

Отличительной чертой осетрины является то, что она не усыхает при обработке. Даже в отварном виде осетрина остается упругой и хорошо держит форму. Кстати, именно отварную рыбу, причем вместе с наваристым бульоном, чаще всего подают к столу, и именно так человек может получить максимальную пользу от осетра, ведь все полезные вещества из мяса и костей этой рыбы переходят в отвар. Готовить подобное блюдо не сложнее любого другого рыбного бульона.

Пошаговый рецепт варки осетрины выглядит примерно так:

1. Разморозить осетра наиболее щадящим способом. Конечно же, этот шаг опускается, если рыба не подвергалась заморозке.
2. Снять чешую и выпотрошить осетра. Последнее применяется только к мелкой рыбе, а вот почистить придется абсолютно любую особь. Примечательно, что соскоблить чешую с осетра не получится без применения одной маленькой хитрости. А кроется она в том, что рыбу нужно обдать крутым кипятком.
3. Отрезать голову, удалить из нее жабры и хорошенько промыть в проточной воде. После этого опустить заготовку в кастрюлю с холодной водой.
4. Обрубить хвост примерно на сантиметр выше плавника и вынуть плотную жилу, именуемую визигой. Делать это удобнее всего так: рыбу взять в левую руку и поднять на уровень собственной головы, а затем правой рукой обхватить визигу и медленно потянуть ее вниз. Этот продукт можно также отварить или же использовать для приготовления любых других блюд. Примечательно, что в старину визигу использовали в качестве фитилей для свечей и лампад.
5. Разрезать рыбу на порционные кусочки, а затем отправить их в кастрюлю к голове и выдержать там примерно десять минут.
6. Слить из кастрюли воду, промыть рыбу и залить ее порцией чистой жидкости.
7. Опустить в кастрюлю к рыбе одну морковь, одну луковицу, несколько горошин черного перца, лавровый листок.
8. Поставить кастрюлю на огонь и довести бульон до кипения после чего посолить по вкусу и варить примерно семь минут.
9. По истечении времени блюдо можно подавать к столу, дополнив морковью из бульона, сухариками из пшеничного хлеба, сливочным маслом и свежей пряной зеленью.

Почти так, как готовят бульон, делают и знаменитую заливную рыбу, которая давным-давно стала символом новогоднего праздника. Часто лакомство готовят в тематических силиконовых емкостях, и «заливные» рыбы, звездочки или елочки становятся главным и украшением стола.

Изумительно вкусной получается осетрина, приготовленная в духовке. Эту рыбу перед запеканием обязательно маринуют с добавлением пряных трав, мускатного ореха, белого вина или сметаны. Дополняют лакомство маслинами и запеченными помидорами, а также грибами и базиликом. Осетр – это именно та рыба, к которой как нельзя лучше подходит маринад с добавлением свежевыжатого лимонного сока.

На кулинарных сайтах и в печатных изданиях этой тематики можно найти множество рецептов приготовления запеканок из осетровых рыб. Какой бы из способов ни приглянулся хозяйке: осетр в фольге, в рукаве или просто на противне, – восхищению дегустаторов не будет предела, ведь эта рыбка сделает все сама!

Применение в косметологии и медицине

Сегодня такая рыба, как осетр, не только применяется в кулинарии, но и заняла свое место в косметологии и медицине. Широкое применение в фармакологии нашлось вытяжке из воздушного пузыря осетровых. Из нее научились делать клей, используемый при проведении полостных операций. Натуральный состав этого препарата не вызывает аллергии и легко «приживается» в организме человека.

Косметические и медицинские препараты, изготовленные на основе икры осетровых рыб, обладают омолаживающим эффектом и имеют высокую регенерирующую способность. Такие средства помогают:

• заживить кожу после ожогов;
• устранить морщины;
• разгладить зарубцевавшуюся кожу;
• устранить проявления псориаза.

Исходя из того, что осетр сам по себе стоит недешево, цена препаратов из этой рыбы также весьма велика. Именно поэтому производятся они в малом количестве.

Польза и вред рыбы осетра

О пользе и вреде «царь-рыбы» говорить можно довольно долго. И начнем, пожалуй, с пользы. Присутствие продуктов из рыб этого семейства в рационе чрезвычайно полезно. Осетрина считается незаменимым продуктом в питании детей и пожилых людей. Мясо и икру осетров нужно обязательно кушать тем, кто:

• страдает заболеванием, связанным с ломкостью сосудов;
• имеет ослабленный иммунитет;
• имеет эндокринные заболевания;
• имеет проблемы с памятью;
• страдает гипертонией;
• перенес инсульт;
• имеет сухую кожу.

Рекомендовано употребление осетрины и тем, кто имеет проблемы с работой желудочно-кишечного тракта, в том числе страдает отсутствием аппетита. Исследования ученых и диетологов говорят о том, что мясо осетра усваивается лучше мяса всех других рыб. Кушать полезный продукт нужно и тем, кто имеет повышенную хрупкость костей, в том числе страдает кариесом. Икра этой рыбы помогает усилить сопротивляемость инфекционным заболеваниям, улучшить внешний вид кожи, волос и укрепить ногти. Блюда из вязиги считаются особенно полезными для мужчин, потому что помогают предотвратить коварные «мужские» заболевания и повышают потенцию. Эту хитрость знают и используют жители северной части России, хотя сегодня многие микробиологи предостерегают от употребления хорды осетров в пищу. Причина этого кроется в том, что именно эта часть тела осетров может являться носителем ботулизма.

Современные ученые сходятся во мнении, что мясо и продукты из осетровых сегодня становятся менее полезными, чем несколько веков тому. Причиной этому является то, что моря и реки с каждым годом все больше загрязняются продуктами деятельности человека, а рыбы семейства осетровых живут довольно долго, и за это время их организм успевает накопить в себе огромное количество вредных веществ. Особое строение тела этой рыбы делает ее подобием фильтра для воды. Для осетров вредные вещества не представляют опасности, а вот для человека употребление загрязненного мяса несет огромный риск для здоровья. Этими же учеными доказано и то, что максимально обезопасить себя от вредных веществ можно, придерживаясь следующих рекомендаций:

1. Употреблять в пищу только рыбу, разведенную в условиях питомника.
2. Подвергать абсолютно любую рыбу термической обработке, избегая употребления в пищу соленой, копченой и вяленой осетрины, а также шашлыков.
3. При разделывании рыбы, приобретенной целиком, соблюдать меры предосторожности при потрошении. Большая часть вредных веществ находится именно в выделительной системе рыбы, поэтому неосторожное обращение с внутренностями может инфицировать как мясо, так и икру осетров.

Если при покупке осетрины нет уверенности в том, что рыба была выращена в экологически чистых условиях, то лучше отказаться от сомнительного приобретения, тем самым оградив себя от непредсказуемых последствий.

В отношении вреда, который может быть причинен при употреблении в пищу икры осетра, следует отметить, что икрой легко можно отравиться. Причиной этому будет неправильная разделка рыбы и вирус ботулизма, Продукт, произведенный на крупных заводах, обязательно проходит все необходимые лабораторные исследования, а вот икрой неизвестных производителей можно нанести урон своему здоровью.

Ограничениями к употреблению в пищу осетров являются заболевание сахарным диабетом, ожирение и индивидуальная непереносимость этого продукта .

В заключение хочется сказать лишь одно: «царская» рыбка в любом виде будет украшением стола.

Может продаваться не только в охлажденном или замороженном виде, но и живым. Считается, что самой вкусной рыбой являются особи, достигшие по весу не менее 3 кг. В отличие от большинства случаев, осетр, чем больше, тем вкуснее.

Осетр может продаваться :

• целым или нарезанным на куски в замороженном виде;
• в живом виде;
• целым или нарезанным на куски в охлажденном виде;
• без упаковки или фасованным в контейнеры.

Рекомендуется покупать охлажденного или живого осетра. Замороженная рыба не менее вкусная, чем свежая, но выбирать ее сложнее. Некоторые этапы оценки на качество осуществить не получится. Кроме того, есть риск покупки несвежего осетра, которого заморозили специально для скрытия первых признаков испорченности.

Как выбрать осетра

Выбирая любую , в том числе и осетра, необходимо в первую очередь обращать внимание на ее внешний вид и запах. Игнорировать информацию на этикетках, если рыба расфасована по отдельным контейнерам или пакетам, также не стоит. Покупка испорченной или просроченной рыбы может нанести вред здоровью при употреблении ее в пищу.

Какого осетра надо покупать :

• чем крупнее осетр, тем он лучше и вкуснее;
• разделывание осетра подразумевает некоторые нюансы, поэтому при покупке этой рыбы впервые, лучше заранее узнать тонкости ее приготовления;
• запах осетра должен быть свежим и «рыбным»;
• у осетровых рыб жабры всегда имеют темный оттенок (кроме того, жабры должны быть чистыми, без слизи или загрязнений);
• кожа осетра не должна иметь даже малейших повреждений (на месте повреждений быстро скапливаются и начинают размножаться бактерии, поэтому рыба может начать портиться без изменения запаха или внешнего вида);
• если надавить на кожу осетра пальцем, то не должно наблюдаться деформации (таким способом проверяют любой вид охлажденной рыбы);
• если осетр покупается в нарезанном виде, то надо обратить внимание на кожу, которая должна плотно прилегать к мясу (в противном случае можно считать рыбе некачественной);
• если осетр покупается в замороженном виде или в ледяной глазури, то лед не должен быть мутным или содержать частицы мусора, а также крови (большое количество снега или льда указывает на повторное замораживание рыбы);
• стейки из осетра могут отличаться по цвету (мясо у этой породы рыб имеет разные оттенки в зависимости от подвида – сероватое, кремовое или розоватое);
• на стейке из осетра допустимо наличие полоски жира (визуально жир очень легко отличить от мяса, находится он, как правило под кожей);
• брюхо осетра должно быть розоватым (любые пятна непонятного происхождения, вкрапления или наличие других оттенков считаются отклонением).

При покупке свежего осетра в охлажденном или живом виде надо обязательно запросить у продавца сертификат с отметкой о дате поступления рыбы в продажу. Реализовывать осетра в свежем виде можно только в течение 14 дней.

Какого осетра покупать не стоит :

• если от осетра ощущается неприятный запах, то покупать его не стоит (рыба испорчена или неправильно хранилась);
• при наличии повреждений на поверхности осетра, от его покупки надо отказаться;
• серые и зеленые жабры осетра считаются признаком его слишком длительного хранения;
• если на коже осетра есть белые или красные пятна, то это может быть признак болезни рыбы;
• если осетр замороженный, а на его поверхности есть разводы (чаще всего желтого или ржавого цвета), то это признак многократного размораживания или неправильной транспортировки рыбы;
• если брюхо осетра приобрело желтоватый оттенок, то рыба начинает портиться.

Выбор имеет несколько нюансов. Например, считается, что жабры у свежей рыбы, должны быть красными. Найти осетра с такими признаками практически не возможно. Жабры у этой породы рыбы всегда темные, а при наличии любых других их оттенков, от покупки лучше отказаться. Осетра нередко называют «речным поросенком» из-за большого размера и немалого количества мяса. Это название указывает на признак, который необходимо учитывать при покупке – чем мясистей рыба, тем она будет сочнее и вкуснее.

Осетр является одним из представителей самых древних пресноводных рыб на Земле. Археологи утверждают, что эти рыбы обитали в водоемах даже тогда, когда наша планета была заселена динозаврами. Этот факт ученые подтверждают многими доказательствами, а верить им или нет - дело каждого.

Итак, осетр является главным представителем семейства осетровых. Он имеет вытянутое тело, удлиненную голову, заостренную к ротовой полости и челюсть, не имеющую зубов. Около осетрового рта располагаются четыре усика, которые являются важным органом осязания. Именно они помогают искать пищу, которыми питается осетр - ракообразными, моллюсками, насекомыми, личинками водных насекомых. Вместо чешуи, кожу этой рыбешки защищают костные пластинки, которые расположились по туловищу в количестве пяти штук.

Средняя длина осетра колеблется в пределах 1,5 – 2 метров, а масса может достигать 50 – 80 кг. Но есть и такие особи, которые могут вырастать длиной в 3 метра и достигать веса в 200 кг. Нерест у них происходит весной и летом, отложенные ими икринки имеют способность приклеиваться ко дну водоема. В наше время известно о 19 видах осетра и часть из них попала в Красную книгу.

Как выбирать

Знатоки рекомендуют выбирать свежую, желательно, живую рыбу. На крайний случай – охлажденную. Надо знать, что в охлажденном виде рыбу разрешено продавать только 14 дней – для собственного здоровья не постесняйтесь попросить сертификат на рыбу и обратите внимание на срок ее поступления в магазин. Запах должен быть рыбный, свежий, без кислой нотки. Жабры у всех осетровых – темные, красно-коричневые. Чем дольше хранилась рыба, тем больше меняют жабры цвет в сторону серого, а потом и зеленого цвета. Качественный осетр должен быть больше 3 кг весом. Тушка при надавливании должна сразу возвращать первоначальную форму. Если есть возможность посмотреть брюшко рыбы – оно должно быть чисто розовое, без малейшей желтизны, которая свидетельствует о неправильном хранении или о многократном замораживании и размораживании.

Обратите внимание при покупке свежего продукта! У осетра есть так называемая визига (вязига) – плотная пузырчатая хорда, которую при разделке надо обязательно удалять, причем в первую очередь. Эта часть тела имеет опасные свойства, которые переходят на мясо при хранении и готовке. Вязига также годится в пищу, но ее надо тщательно и правильно очистить от содержимого.

Если вы решили купить замороженную рыбу, то обратите внимание на цвет мякоти – она также не должна иметь желтый оттенок. Чешуя должна быть гладкой и плотно прилегать к коже. Если хвост сухой и сильно потрепанный – рыба переморожена или очень долго хранилась. На тушке не должно быть белых или красных пятен и поврежденной кожи.

Калорийность и пищевая ценность мяса осетра

Многие знают, что осетровое мясо очень ценное как в плане вкусовых качеств, так и по своему составу. Оно, бесспорно, биологически необходимое, так как, в своем составе имеет целые комплексы незаменимых аминокислот, витаминов, эссенциальных жирных кислот, минеральных веществ. Те, кто пробовал осетрину, скажут, что ее вкус очень напоминает мясной. Такой вкусовой обман возможен при помощи глутаминовой кислоты, которую содержит в себе рыбная тушка. Стоит отметить, что эта рыба очень богата полинасыщенными жирными кислотами, докозогексаеновой и эйкозопентаеновой кислотами, которые снижаю уровень холестерина в крови и могут предотвращать развитие атеросклероза.

Но не стоит забывать и про любимую многими осетровую икру. Она богата липидами и белками, которые в свою очередь являются источниками ценных жирорастворимых витаминов групп А, D, E, С, РР, В1, В2.

Энергетическая ценность осетрины составляет: 16,5 г белков, 11 грамм жиров на 100 г сырого продукта. Калорийность – 165 кКал в свежем и слабосоленом виде. Жаренный, копченый и вяленный осетр имеет гораздо больше калорий – от 250 до 280 кКал на 100 г готового продукта.

Полезные свойства осетра

• По причине того, что в составе осетра содержатся жирные кислоты, его рекомендуют употреблять людям, которые страдают таким заболеванием, как атеросклероз.
• Кроме этого, данная рыба имеет в своем составе белок, который усваивается на 99% и имеет исключительно высокие питательные качества.
• Деликатес в виде осетра многие называют панацеей от заболеваний сердца и мозга.
• Помимо всего перечисленного, стоит отметить, что полезный состав осетра способен привести давление в норму, улучшить некоторые обменные процессы, повлиять на обновление кожного покрова.
• Диетологи в своей области деятельности также не могут не отметить всю пользу данной рыбы и это не мудрено, ведь идеальное сочетание высокой энергетической ценности с низкой калорийностью позволяет использовать этот деликатес в различных диетах.
• И еще стоит отметить, что осетр облегчает усвоение и переваривание пищи, и положительно влияет на работу органов желудочно-кишечного тракта.
• Применение осетра в народной и традиционной медицине:

1. В нашем современном мире плавательный пузырь этой рыбы используется для изготовления клея, который просто необходим при хирургическом вмешательстве во внутренние органы человека. Этот клей позволяет соединять их без швов. Он не токсичен и не способен вызвать аллергию.
2. Кроме этого, после тяжелых операций, для реабилитации больных, врачи рекомендуют употреблять в пищу мясо осетра и его черную икру.
3. В народной медицине, а именно в Якутии, хорда осетра, из которой готовят лакомство, способна отводить все болезни и повышать у мужчины потенцию.

• Применение осетра в косметологии:

1. В середине прошлого века, во Франции, мадам Миллет открыла производственную линию кремов для кожи, которые имели в своем составе экстракт черной осетровой икры. Это открытие она сделала после того, как заметила, что у женщин, которые занимаются икорным промыслом осетра, кожа рук была идеально гладкой и молодой.
2. После такого открытия, Миллет тщательно исследовала состав икры в косметологическом институте и после этого выпустила целую серию косметики, в состав которой входила омолаживающая кожу икра осетра.
3. К великому сожалению, современные косметологи вынужденно забывают о косметологических свойствах черной осетровой икры, так как при производстве косметики она не используется по причине своей дороговизны и ограниченных запасов сырья.

• Место осетра в кулинарии:

1. Данная рыба пригодна для кулинарных изысков любого рода. Ее можно жарить, фаршировать, заливать, запекать, готовить из нее шашлык, солянку, различные супы.
2. Осетра можно приготовить при помощи метода холодного или горячего копчения. Его мясо принято называть «красным», хоть по своей природе оно белое. Именно так в старину называли все самое благоприятное и ценное.
3. Стоит обратить внимание на такой немаловажный факт, что в осетре имеется незначительное количество несъедобных частей, максимум 14%, так как хорду и хрящики тоже можно употреблять в пищу. Например, из высушенной спинной хорды можно приготовить вязигу, которую в дальнейшем можно использовать как начинку для пирогов. А вареные хрящики, из которых состоит голова и скелет осетра, можно добавить в рассольник или солянку.

Возможный вред

Если разделывать рыбу уже не живую, то в тело рыбы или в ее икру легко могут попасть возбудители опасной болезни ботулизма, которые обитают в кишечнике осетра. Данное условие могут соблюдать только специализированные заводы, которые в работе используют современное оборудование. Именно поэтому очень опасно с рук покупать икру осетра, так как браконьеры не в состоянии выполнить столь строгие требования при добыче икры и это может привести к серьезному отравлению и летальному исходу. Так что при покупке осетра или его икры не нужно делать упор на дешевизну и покупать данные продукты только у проверенных продавцов, которые давно зарекомендовали себя на этом рынке!

Осетрина – полезный продукт, который помогает сохранить здоровье и красоту на долгие годы.

В 100 г осетрины содержится примерно 164 ккал. Это достаточно жирная рыба – в ней около 10 % жиров, но и белков более 15 %. Много аминокислот, в том числе и незаменимых. А белковые вещества из осетрины усваиваются на 93-98 %. В 100 г насчитывается 2,5 г ненасыщенных жирных кислот и всего 80 мг холестерина. Поэтому эта рыба может входить в диетическое меню – жиры в ней полезные и необходимые для правильного функционирования организма.

Витаминный состав: C, PP, B1, B2. Много и минеральных веществ: кальций и фтор, никель и фосфор, хлор и калий, сера и магний, натрий и молибден, железо и хром, йод.

Чем полезна осетрина

Эта рыба – очень ценный продукт, который желательно хотя бы иногда включать в рацион. Доказанная польза:

• снижает уровень стресса;
• улучшает работу мозга и когнитивные функции;
• нормализует деятельность нервной системы;
• снижает уровень холестерина;
• легко усваивается и дает хороший заряд энергии;
• способствует нормализации веса;
• обеспечивает необходимыми аминокислотами;
• пополняет минеральный запас;
• благотворно влияет на состояние костей и зубов;
• способствует омоложению кожи и других тканей;
• нормализует аппетит;
• защищает от развития сердечно-сосудистых заболеваний;
• не перегружает пищеварительную систему;
• повышает сопротивляемость инфекциям;
• обеспечивает организм аминокислотами;
• способствует ускоренной регенерации тканей;
• помогает быстрее оправиться от травм, в т. ч. переломов костей.

Нежную, сочную осетрину можно кушать для того, чтобы сохранить красоту и молодость, светлый ум, хорошее настроение и великолепное здоровье.

Косметология

Мясо, жир и черную икру осетра в XX веке начали активно использовать в косметологии.

Француженка мадам Миллет заметила, что у женщин, работающих на икорном производстве, руки остаются молодыми и гладкими, несмотря на тяжкий труд. Смекалистая женщина поручила подчиненным изучить свойства черных икринок и их пользу для кожи, а чуть позже – запустила линию косметических средств. Косметика пользовалась большим успехом, так как действительно творила чудеса с кожей и боролась с возрастными изменениями.

Сегодня масштабное производство косметики из икры и других частей рыбы семейства осетровых остановлено, поскольку они отличаются дороговизной и редко встречаются в естественных условиях.

Медицина

В медицине используется пузырь этой рыбы. Из него изготавливают хирургический клей, который необходим во время операций.

Не повредит употребление в пищу мяса осетра при атеросклерозе, сердечно-сосудистых патологиях, нарушениях работы ЖКТ.

Диетология

Осетра можно включать в меню средиземноморской диеты. Эта система питания долгое время изучалась специалистами. Исследования показали, что ее приверженцы:

1. Нередко являются долгожителями.
2. Реже страдают ожирением (в том числе абдоминальным), заболеваниями сердца и ЖКТ.
3. Меньше рискуют заболеть онкологическими недугами.

В целом осетрина не помешает в любом диетическом рационе, так как дает человеку белки, аминокислоты и минеральные вещества.

Жир этой рыбы помогает справляться со стрессами и повышенной раздражительностью – частыми спутниками диет.

Ощутимую пользу продукт оказывает на кожу, кости, волосы, зубы и ногти, словом, все то, что страдает в первую очередь от скудного рациона.

Если вы стремитесь похудеть, осетрину желательно принимать с вареными и свежими овощами. Обязательно в рационе должны присутствовать фрукты – для своевременного пополнения витаминных запасов.

Осетра для похудения можно:

• варить;
• тушить;
• запекать в фольге;
• жарить на гриле;
• готовить на пару.

Так как сама по себе эта рыба дорогая, ее следует чередовать с другими видами рыб. Речные и морские обитатели при употреблении в пищу способствуют улучшению обмена веществ, не перегружают ЖКТ и хорошо усваиваются.

Тогда как осетрина дарит не только ощущение сытости, но и удовольствие от каждого приема пищи. А во время диеты важно научиться правильно ее употреблять, получая удовольствие даже от небольшой порции.

Возможный вред

Икра и сама осетрина может быть заражена возбудителями ботулизма. Поэтому берите рыбку только у надежных поставщиков.

При покупке также следует проводить визуальный осмотр товара, а не доверять одним лишь словам продавца.

С осторожностью, дабы не нанести вред здоровью, этот продукт нужно кушать при:

• ожирении;
• сахарном диабете.

У некоторых людей наблюдается индивидуальная непереносимость осетрины. Это также можно отнести к противопоказаниям.

Как выбрать и разделать рыбу

Покупать желательно живого осетра, но такая рыба самая дорогая. Немного дешевле быстро охлажденная рыба, но и ее цена может напугать неискушенного покупателя. Поэтому чаще всего люди покупают замороженный продукт.

Осмотрите замороженного осетра и убедитесь, что:

• Тушка весит от 3 кг и больше. Мелкий осетр богат только костями, а мяса и жира нагулять не успел.
• Тушка целая и красивая: плавники не оторваны, хвост на месте, кожа не имеет повреждений.
• Жабры чистые, без крови и грязи.
• Нет лишнего «снега», большого количества льда, кровоподтёков.
• Ледяная глазурь тонкая, желтые и зеленоватые пятна отсутствуют, нет посторонних включений и камушков.

Чистота и целостность тушки гарантируют, что осетр был заморожен один раз, не оттаивал и не перемораживался.

Если хотите приобрести стейки, обратите внимание:

• Упаковка не должна быть надорванной.
• Ценник-наклейка только один (а не целый слой бумажек с разными сроками годности и ценой).
• Стейки имеют сероватый, немного кремовый, розовато-бежевый или практически белый оттенок.
• На внешней стороне стейка обязательно должен быть слой слегка желтоватого рыбьего жира.

Рыба должна иметь приятный, тонкий аромат. Если у осетра резкий, аммиачный запах – продукт имеет ту самую вторую свежесть, которую раскритиковал еще Булгаков.

Осетровая икра

Черная икра, которую все так любят, имеет массу полезных свойств. В ней есть витамины A, D, Е, полезные жирные кислоты, много минеральных веществ.

Но неправильно объедаться бутербродами с черной икрой по праздникам. Чтобы этот вкусный продукт принес настоящую пользу, необходимо несколько раз в неделю съедать по одному бутерброду с качественным сливочным маслом и рассыпчатой икоркой на пышном белом хлебушке.