Самое известное и популярное блюдо из виноградных листьев - долма, но список рецептов на этом не заканчивается. В них можно завернуть небольшие кусочки мяса, сверху обернуть тонким слоем теста фило и запечь в духовке. Также их можно засолить и использовать зимой, необходимо лишь успеть собрать нежные молодые листочки.
Прежде, чем приступить к засолке, виноградные листья необходимо собрать и подготовить, этот процесс остаётся неизменным в каждом рецепте. Чтобы конечное блюдо получилось вкусным, используйте только молодые листочки приблизительно одинакового размера и желательно, чтобы виноград был белых сортов: как ни странно, они имеют более приятный вкус. Затем листья следует перебрать и рассортировать по диаметру, тщательно вымыть, а после этого замочить в холодной воде на 30 минут.
Во время засолки очень важно использовать только чистую воду, отфильтрованную или бутилированную, обычная вода из-под крана не подходит, так как заметно изменяет вкус не в лучшую сторону. После замачивания снова промойте листики проточной водой и приступайте к засолке. Хвостики можно отрезать или оставить нетронутыми - за них очень удобно доставать листочки из банки. Рецепт консервирования виноградных листьев не такое уж редкое явление, предлагаем вам несколько.
Как засолить виноградные листья самым лёгким способом
Этот рецепт засолки виноградных листьев хорош не только своей простотой, но и тем, что вкус листиков получается нейтральным и может использоваться для самых разнообразных блюд без ограничений.
Ингредиенты:
- виноградные листья - 1 килограмм;
- нейодированная соль - 4 ст.л.
- рассол:
- вода - 1 л;
- соль - 1,5 ст.л.
Как солить виноградные листья:
- Подготовленные листья залейте кипящей водой на 3 минуты. Обязательно засеките время таймером и не передержите, иначе они разварятся и распадутся. Быстро слейте кипяток.
- Листы остудите, соберите в стопки по 10-15 штук и сверните в плотные рулоны.
- Плотно уложите рулоны в банку, щедро пересыпая солью каждый слой.
- Приготовьте рассол: вскипятите 1 литр воды, добавьте полторы столовых ложки соли, помешайте, чтобы растворить, а затем снимите с огня и полностью остудите.
- Охлажденный рассол залейте в банки, поставьте их на поднос и оставьте при комнатной температуре на 14 дней.
- Виноградные листья будут бродить в течение двух недель, затем нужно приготовить новую порцию рассола и долить по мере необходимости, чтобы каждая банка была заполнена до самого верха. Затем закройте банки плотными крышками и храните в холодильнике или другом холодном тёмном месте. Открытая банка хранится не более 5-ти дней.
Солёные виноградные листья с горчицей
Этот рецепт засолки виноградных листьев на зиму не требует брожения, нужно просто залить в банку рассол и можно хранить её всю зиму при комнатной температуре, например, в шкафу или в кладовке. Количество ингредиентов рассчитано на маленькую баночку объёмом 300 мл, это очень удобно, если у вас мало листочков и вы хотите засолить совсем чуть-чуть. При необходимости просто увеличьте количество продуктов, но обязательно соблюдайте пропорцию.
Составляющие:
- виноградные листья - 60 шт;
- сухая горчица - 1 ч.л.;
- черный перец - 2 горошины;
- соль - 1 ч.л. с небольшим верхом.
Как засолить виноградные листья на зиму:
- Подготовленные листья ошпарьте кипятком и оставьте на 1 минуту. Слейте воду, остудите и тщательно промойте.
- Сложите листики стопками по 10 штук и сверните в трубочку или конвертик, как вам больше нравится. Форма не имеет значения, попробуйте и так, и так, чтобы выбрать лучший вариант. Виноград бывает разным, более жестким или более гибким, так что иногда легче завернуть трубочки, а иногда - конверты. Плотно уложите их в банку.
- Сверху насыпьте по одной чайной ложке сухой горчицы и соли, положите 2 горошины черного перца.
- Вскипятите воду и залейте в банку кипяток до самых краёв, а затем быстро закрутите плотной крышкой и переверните дном вверх до полного остывания.
- Охлажденные банки поставьте в темное место.
Засоленные виноградные листья с мятой
Ингредиенты:
- виноградные листья - 1 кг;
- мята - 1 пучок среднего размера;
- соль - 1/2 ст.
Как солить виноградные листья на зиму:
- Стеклянные банки и крышки для них простерилизуйте.
- Подготовленные листочки сложите стопками по 10 штук, в центр каждой стопки положите по одной веточке мяты и плотно сверните их в рулоны. Уложите рулоны в банки в вертикальном положении.
- Сварите рассол: 1 литр воды доведите до кипения, добавьте соль, и процедите.
- Залейте рассол в банки, закрутите крышками и оставьте остывать. Храните в тёмном месте при комнатной температуре.
Рецепт солёных огурцов в виноградных объятиях
Это универсальный рецепт 2-в-1: вкуснейшие хрустящие огурчики и виноградные листья, засоленные в одной банке. Потрясающий вкус, яркий зелёный цвет и сразу два чудесных блюда будут готовы к вашему столу - изумительные солёные огурцы и виноградные листочки, из которых вы сможете приготовить домашнюю долму.
Ингредиенты на 1 трехлитровую банку:
- огурцы - 2 1/2 кг;
- виноградные листья - столько же, сколько и огурцов поштучно;
- вода - 1 л.;
- яблочный сок - 300 мл;
- соль - 50 г.;
- сахар - 50 г.
Виноградный лист - заготовка на зиму с огурцами:
- В этом рецепте важно выбрать правильные огурцы: они должны быть крепкими, одинакового небольшого размера и обязательно ровным. Если они были сорваны с грядки пару дней назад, перед приготовлением их необходимо залить холодной водой и вымочить в течение двух часов. Затем прополоснуть и можно приступать к засолке.
- Обычно после желтеют и приобретают зеленовато-коричневый оттенок. Чтобы этого избежать и сохранить яркий зелёный цвет, перед укладкой в банки их необходимо залить кипятком и бланшировать в течение двух минут, а затем быстро переместить в ледяную воду ещё на две минуты. Этот процесс никак не влияет на вкус, а только цвет, поэтому, если нет времени на дополнительные манипуляции, этот этап можно пропустить, огурчики всё равно будут вкусными.
- Каждый огурец плотно оберните в виноградный листок и уложите в простерилизованную банку на 3 литра.
- Приготовьте рассол: соедините в кастрюле 1 литр воды, яблочный сок, сахар и соль, доведите до кипения и варите на маленьком огне 5 минут.
- Перелейте горячий рассол в банку с огурцами, оставьте на 3-5 минут, а затем слейте. Время воздействия зависит от размера огурчиков: для маленьких достаточно будет 3-х минут, а для тех, что побольше понадобится не менее 5-ти. Еще раз вскипятите маринад, снова залейте в банку, выдержите необходимое время и слейте. Залейте маринад в третий раз, закатайте банку крышкой, переверните дном кверху, укутайте в одеяло и оставьте медленно остывать.
- Вместо яблочного сока можно использовать виноградный. Этот вариант также хорош, вкус консервации при этом немного изменится и станет более тонким, но сок обязательно должен быть светлым.
- Также, при желании, если вы хотите оставаться ближе к традициям, можно добавить 2 лавровых листа и 2 зубчика чеснока, чтобы получить более привычный острый и пряный вкус.Полностью остывшую банку поставьте в тёмное место.
Рецепт сухой засолки в пластиковой бутылке
Чтобы засолить виноградные листья по этому рецепту, возиться с горячим рассолом не придётся и это большой плюс: вкус останется натуральным и нейтральным, вам не придётся вымачивать листки в холодной воде перед приготовлением долмы.
Итак, нам понадобятся:
- виноградные листья - 50 штук;
- пластиковая бутылка 0,5 л.;
- соль - 1 столовая ложка.
Как закрыть виноградные листья на зиму:
- Для этого рецепта подходят исключительно молодые, целые и сухие листья, которые растут на самом конце лозы не далее четвертого листа. Соберите их в пакет и НЕ мойте. Поверхность каждого листочка покрыта ферментирующим составом, который защищает его от порчи и позволяет сделать засолку без присутствия рассола.
- Листики соберите в стопки по 10 штук, сверните в плотные рулоны и поместите в пластиковую бутылку. Обратным концом деревянной ложки или другой палочкой с широким округлым кончиком утрамбуйте рулоны, чтобы между ними оставалось как можно меньше воздуха. Делайте это осторожно, старайтесь давить сильно, но бережно и не повредите сырьё.
- Чтобы полностью наполнить бутылку может понадобиться немного большее или меньшее количество листков, это зависит от их размера, плотности, сорта винограда и того, насколько крепко вы сворачиваете трубочки.
- В бутылку, заполненную до самого верха, насыпьте 1 ст. ложку соли, чтобы сформировать своеобразную соляную пробку. Соль не должна просачиваться до самого низа, достаточно будет слоя в 1-2 см.
- Закрутите бутылку пробкой и поставьте в холодное место. Хранить виноградные листья, засоленные таким образом, следует только в холодильнике или в подвале.
- Через несколько дней листья поменяют свой цвет и станут немного желтее. Не беспокойтесь, всё нормально, так и должно быть.
- Когда вы решите, что пришло время готовить долму, достаньте бутылку из холодильника, аккуратно разрежьте её и осторожно извлеките содержимое. Смойте соль и продукт будет готов к использованию моментально, никаких дополнительных подготовительных процессов не потребуется: распечатали бутылку, прополоснули и сразу готовьте. Теперь вы знаете, как посолить виноградные листья.
Долма является одним из самых популярных блюд народов Средней Азии и Закавказья. Однако благодаря своему восхитительному оригинальному вкусу и вместе с тем достаточно простому приготовлению она занимает достойное место и в нашей кухне. Принцип этого блюда схож с нашимиголубцами, но за основу вместо капусты взяты виноградные листья, а также имеются некоторые отличия в подборе специй, самом приготовлении и подаче.
Идеальным вариантом для долмы, конечно же, являются свежие молодые виноградные листья, размером с ладонь. Но период их молодости ограничен и поэтому листья срывают и заготавливают впрок в начале лета, чтобы круглый год использовать их для приготовления любимого блюда.
Существует множество способов такой заготовки. О них мы сегодня подробно расскажем ниже в нашей статье.
Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы
Листья для долмы можно как замариновать, так и сохранить в свежем виде. Для этого свежесорванные листы тщательно промываем, раскладываем на чистом полотенце и даем хорошенько просохнуть. На них не должно остаться ни капли влаги, это очень важно для идеальной сохранности. Затем укладываем листики друг на друга стопочкой до десяти штук и сворачиваем их в тугой рулет. Далее оборачиваем рулет пищевой пленкой и определяем в морозильную камеру на хранение.
Если же объемы вашей морозилки не позволяют делать масштабные заготовки, то свернутые листья можно уложить в стеклянные банки очень плотно, закатать крышками и простерилизовать в духовом шкафу в течение двадцати минут.
Некоторые опытные хозяйки применяют еще один простой и очень результативный способ хранения виноградных листьев. Подготовленные плотные рулеты укладывают в пластиковые полулитровые бутылочки. В каждую войдет примерно по пять свертков по десть листов. Затем сжимают емкость для максимального удаления воздуха и закручивают пробкой. Таким образом, листья долго остаются свежими. Это возможно, естественно, при условии, что их поверхность достаточно хорошо просушена от остатков влаги, в противном случае они могут заплесневеть.
Как мариновать виноградные листья для долмы?
Виноградные листья для долмы можно также замариновать. Для этого свежие молоденькие листы хорошенечко промываем, укладываем в глубокую миску, заливаем горячей водой и сразу же ее сливаем. Немного смягченные бланшированием листья компонуем по несколько штук и сворачиваем рулетиками или конвертами. Затем укладываем свертки плотно в подготовленную чистую стерильную баночку и заливаем горячим маринадом. Для его приготовления подогреваем до кипения воду, добавляем три-четыре горошины душистого перца, половину чайной ложки горчичного порошка и чайную ложку соли. Это расчет на одну литровую баночку виноградных листьев. Обязательно следим за тем, чтобы рассол заполнил все пустоты между листьями в банке. Затем закручиваем емкости прокипяченными стерильными крышками и определяем на хранение в кладовую к другим заготовкам.
Как солить и хранить виноградные листья для долмы?
Прекрасно хранятся виноградные листья в простом солевом растворе. Для такой заготовки срезаем вместе с черенками молодые виноградные листья, промываем их хорошенечко, складываем вместе по десять штучек и перевязываем чистой нитью. Укладываем свертки в чистую баночку и заливаем их простым солевым раствором. Для его приготовления растворяем в холодной воде такое количество не йодированной соли, чтобы сырое яйцо плавало на поверхности. Листья должны быть полностью покрыты соленой жидкостью, поэтому в процессе хранения необходимо подливать ее по мере впитывания листьями и снижения уровня рассола. Баночки с такой заготовкой прикрываем капроновыми крышками и определяем на хранение в прохладное место.
Основное направление использования виноградных листьев - приготовление блюд. Как правило, в пищу идут молодые листья белого винограда. Наиболее благоприятным временем для сбора таких листьев считается период цветения виноградной лозы. Нежный сочный лист, собранный в данный период, отличается приятным кисловатым вкусом.
Листья красного винограда используются значительно реже, поскольку являются более жесткими и имеют слишком неровный край.
Крайне полезным для кулинарии свойством виноградных листьев является их способность раскрывать свой вкус во время термической обработки (варки, запекании, жарки или тушении). В процессе приготовления они прекрасно впитывают в себя аромат других продуктов, а также охотно отдают часть собственного свежего вкуса.
Наиболее полно раскрыть вкус виноградного листа позволяют его сочетания с копченостями или с жирными видами мяса, например, с бараниной. Кроме того, виноградные листья хорошо гармонируют с фасолью, чечевицей или нутом. Молодые нежные листья наряду с медом и сухофруктами входят в рецепт сладкого плова.
Виноградные листья прекрасно подходят для приготовления фаршированных блюд. Самое знаменитое из них - долма (толма) , которую знают не только народы Ближнего Востока и Закавказья, но и европейцы В листья заворачивают мясо с рисом , блюдо готовят на пару, подпекают в кастрюле или обжаривают на сковороде и подают горячим. Делают и вегетарианскую долму (с рисом), которую принято подавать охлаждённой.
Виноградные листья можно фаршировать и рыбой. Классическое блюдо кухни евреев-сефардов - «синия» - представляет собой запечённую рыбу (например форель, кефаль или карася) в виноградных листьях, под «тхиной» (кунжутным соусом) и зёрнами граната.
Виноградные листья можно заготовить на зиму, причём делают это обычно весной, когда они наиболее нежные. Один из способов - плотно завернуть их в ткань, бумагу, а лучше всего - в полиэтилен, стараясь, чтобы внутри этого «свёртка» осталось как можно меньше воздуха, и положить в морозилку. При разморозке листья надо выдержать сначала в холодной воде, затем минут на пять опустить в горячую
Виноградные листья можно и солить и мариновать. Вот несколько способов:
1 Виноградные листья (3-4 листочки лозы) помыть в холодной воде. Свернуть листья по 20 шт в трубочки и завязать. приготовленные трубочки по очереди опускаем в кипяток на несколько секунд. а потом в холодную воду. Сразу трубочки укладываем в поллитровые банки и заливаем холодным рассолом на 1 литр воды 40 гр соли. баночки не закатываем. а оставляем на три дня сквашиваться. Через три дня добавляем в каждую банку по 1 ч.л уксуса и рассол. если банки не полные. банки стерилизуем 15-20 минут и закатываем.
2 Молодые листья винограда собрать, промыть. Свернуть рулончики из 5-7 листочков и сложить в поллитровые банки. Два раза обдать кипятком, а на третий раз залить маринадом, приготовленном в необходимом количестве. в указанной пропорции. для приготовления маринада: на 1 литр воды 1 ст.ложка соли, 1 ст. ложка сахара и 2 ст.ложки 9% уксуса. перед готовкой листья промывают от маринада.
3 Еще один способ. Собираем молодые светло-зеленые листья, тщательно промываем их проточной водой. Заливаем кипятком на 3 минуты, сразу же охлаждаем в холодной воде. Сворачиваем в трубочки по 10 штук. ставим в банку плотно. Заливаем кипятком два раза по 5 минут, третий раз кипящим рассолом - на 1 л воды 1 ст.л. соли. Закатываем и закутываем в одеяло до полного остывания. Зимой обязательно вымачиваем лишнюю соль!
А вот еще один интересный и необычный способ засолки листьев. К сожалению не написано. кто автор. Надо взять самые молодые, нежные, небольшие виноградные листья, которые растут на самых кончиках лозы (не далее четвертого листа). Вот такие
Листьев надо нарвать пару пакетов как минимум. А вообще, чем больше, тем лучше) Важно! Листья должны быть целыми, сухими и чистыми.
Теперь складываем листья по несколько штук, сворачиваем в трубочку и засовываем в бутылку.
Скалка нам нужна, чтобы периодически уплотнять с ее помощью листья. Давить надо аккуратно, но сильно, стараясь, чтобы в бутылке оставалось как можно меньше свободного места.
Когда бутылка заполнена, в горлышко надо засыпать соли. Столько сколько влезет, до краев) Если вы набили бутылку достаточно плотно, то соль не должна просочиться вниз. Она останется в горлышке, на или чуть-чуть пройдет вниз. Далее бутылку следует плотно закрутить и убрать в холодное место. Можно в холодильник, можно - в подвал.
На следующей фотографии справа - прошлогодняя заготовка (та, которую мы не успели съесть зимой), слева - сегодняшняя. Видно, что листья поменяли цвет, что они "сели", но при этом вкусовые качества листьев не изменились.
Все довольно просто, не так ли?) У вас может возникнуть только один вопрос - как же достать из бутылки сей драгоценный продукт? А очень просто) Когда станете готовить толму, возьмите острый нож и без сожаления отрезайте низ бутылки. Листья с радостью вывалятся вам навстречу) Вам останется их промыть от соли, кинуть в кипящую воду, минут пять проварить и начать готовить одно из самых вкусных блюд на свете - толму из вингоградных листьев!
В кулинарии почти всех стран мира существуют блюда, для приготовления которых фарш заворачивают в листья. Такие конвертики потом варят. Оболочкой для таких блюд чаще всего используют листья капусты, ревеня или винограда. В России блюдо из фарша, завернутого в капустный лист, называется – голубцы.
В южных районах, где виноград растет возле каждого дома, молодые листья этого растения используют для приготовления долмы. Это настолько вкусно, что подать на стол такое кушанье хочется в любое время года. Какие листья лучше использовать, как их заготовить, чтобы попробовать его зимой, как приготовить это экзотическое для нас блюдо рассмотрим в этой статье.
Приготовление любого блюда начинают с выбора продуктов. Главный ингредиент у долмы – виноградные листья. О том, что листья должны быть молодыми, здоровыми и ярко-зелеными говорить не буду, это и так понятно. Собирать их лучше с кустов белых сортов. В дальнейшем эти листья придадут кушанью неповторимый вкус и незабываемый аромат.
Листья винограда темных сортов подходят для кулинарии в меньшей степени – они более жесткие и изрезанные.
Первые листья начинают собирать с цветущего куста, но до начала обработки от вредителей и болезней. В следующий раз листья можно собирать по окончании срока ожидания после опрыскивания в течение всего лета.
Оптимальный размер листа приблизительно с ладонь. В более мелкие трудно заворачивать начинку, а более крупные могут быть жестковатыми.
Листья собраны. Часть из них пустим на приготовление долмы, а большую часть заготовим впрок.
Собранные листья нужно вымыть, просушить. Можно протереть чистой, сухой тряпочкой каждый лист с обеих сторон. Полезно немного подвялить сырье, тогда листочки будут менее хрупкими, и их будет легче обработать. Черешки для консервации лучше оставить, за них листья будут доставать из банок.
Для сохранения листьев свежими нужно:
- Хорошенько вымыть тару. В бутылку насыпают по одной чайной ложке питьевой соды и пищевой соли, добавляют воды и несколько минут трясут бутылку. Раствор выливают и ополаскивают емкость чистой водой, просушивают.
- Листья, собранные в пачку по 3-6 штук сворачивают в трубочку, таким образом, чтобы она пролезла в бутылочное горлышко и фиксируют ниткой. Плотнее уложить трубочки поможет тонкая палочка. В емкости должны оказаться только листья и ничего более.
- Из пластиковой бутылки выдавливают воздух и плотно закрывают крышкой.
- Хранят в комнатных условиях или в погребе при положительных температурах до двух лет.
- Вскрывая, режут бутылку, листья достают и заливают холодной водой. Налет желтоватого цвета не является признаком порчи. Листья нужно расправить, ополоснуть водой, начинить фаршем и сварить.
Порядок приготовления маринованных виноградных листьев:
- Выбранные банки нужно вымыть и продезинфицировать.
- Подвяленные листья, пачкой по 10-18 штук в виде трубочек плотно укладывают в банки.
- Подготовленные банки заливают кипящей водой, выдерживают около 10 минут. Воду сливают и заливают кипятком еще раз.
- Готовят маринад: в 1л воды растворяют по 1 ст. л соли и сахара, доводят до кипения, через 3 минуты добавляют 2 ст ложки 9% уксуса, кипячение прекращают.
- Этим маринадом заливают листья и герметично укупоривают.
- Хранить можно при комнатной температуре.
Проще всего виноградные листья заморозить. Стопку листьев из 10-15 штук сворачивают в рулон. Черешки в этом случае лучше отрезать – они не нужны. Рулоны заворачивают в пищевую пленку или раскладывают по пакетам. Можно использовать пластиковые контейнеры. Продукт замораживают. Собираясь готовить долму, листья размораживают в тепле. Оттаявшие ошпаривают кипящей водой – это поможет сохранить вкус, аромат и полезные свойства.
Сухой посол листьев
Чистые и обсушенные листья складывают в подготовленную банку. Каждые 10 листьев посыпают небольшим количеством соли и плотно утрамбовывают. Заполненные банки стерилизуют 10 – 15 минут и закатывают. Такая заготовка сохраняет вкус и аромат свежих листьев.
Ошпаренные листья свернуты в рулетики, банки подготовлены, собираем букет специй. На дно ошпаренной пол литровой банки высыпаем 1 ч.л. соли, столько же горчичного порошка и несколько горошин душистого перца. На все эти ароматы плотно устанавливаем рулетики из листьев. Банки заливаем кипящей водой и закатываем металлической крышкой. Полученные консервы хранят в тепле.
Когда нужно заготовить листья в большом количестве используют большую тару – бочки. Вымытые листья, уложенные в бочки, заливают насыщенным раствором соли. Сверху укладывают крышку и ставят груз. При хранении нужно постоянно контролировать уровень рассола, при необходимости жидкость подливают. Для приготовления долмы листья достают из рассола, промывают, ошпаривают кипятком и отрезают черешки.
Теперь перейдем к главному, тому ради чего виноградные листья солят, маринуют или морозят. Расскажем как приготовить долму.
Если не вдаваться в подробности готовится все очень просто – приблизительно чайная ложка фарша заворачивается в виноградный лист, полученные конвертики плотно укладывают в казан и варят на медленном огне до готовности.
Это очень общая технология. В каждой национальной кухне есть свои особенные ингредиенты и кулинарные хитрости. Вопрос, поднятый персонажами в фильме «Мимино», где лучше готовят долму в Грузии или в Армении, не получил ответа – каждый остался при своем мнении.
Помимо виноградных листьев, другим важным ингредиентом является терпение. Восточный аналог русских голубцов имеет микроскопические размеры, а значит, навертеть их нужно будет несколько десятков.
Фарш на востоке готовят из ароматной баранины или сочной говядины. В фарш добавляют много зелени и лука.
Очень любят готовить долму в Румынии и Молдавии. В этих странах это кушанье ставят и на повседневный стол, и на праздничный. Летом виноградные голубцы готовят из свежих листьев, долму для новогоднего или рождественского стола заворачивают в консервированные листья.
Рецептов фарша множество – рис с овощами, рис с мясом. В каждом доме существует свой семейный рецепт.
Для приготовления понадобятся:
- мясо с небольшим количеством жира (баранина или говядина) – 500 г;
- виноградные листья – 100-120 шт;
- рис круглозерный – 1 стакан;
- вода – 1 стакан;
- лук-репка – 3 крупные головки;
- морковь – 2 шт;
- масло подсолнечное или сливочное – 5-6 ст. л;
- зелень (укроп, петрушка, кинза, базилик) – большой пучок;
- соль – по вкусу;
- черный свежемолотый перец – 1 ч. л.
Последовательность приготовления
Сначала выбираем листья. Они должны быть размером примерно с ладонь, край должен быть максимально ровным, с минимальным количеством зубцов. Каждый лист нужно осмотреть с обеих сторон – убедиться в отсутствии следов болезней и коконов вредителей. Выбранные листья на 30-40 минут замачивают в холодной воде.
Рис промывают несколько раз, добиваются прозрачности воды. Подготовленную крупу варят до полуготовности при слабом кипении. Когда вся жидкость впитается в рис, жар убирают и крупу оставляют упревать под крышкой.
Лук нарезают мелко и обжаривают до золотистого цвета.
Относительно моркови каждый решает для себя сам. Одни добавляют морковь в фарш, другие категорически против такого ингредиента. В нашем рецепте мы добавим – вкус получится более насыщенным. Морковь лучше натереть на мелкой терке и обжарить вместе с луком. Когда не используют морковь, можно взять побольше лука.
Десять минут лук и морковь обжаривают вместе. За это время овощи становятся мягкими и впитывают почти все масло. Готовую смесь снимают с огня и дают немного остынуть.
Для фарша мясо пропускают через мясорубку. Можно использовать один вид мяса – баранину или говядину. А можно использовать их смесь. К недостаткам бараньего фарша можно отнести высокая температура застывания жира и специфический запах, который не всем нравится.
Смешивают рис, фарш, овощную поджарку. В смесь добавляют соль, специи, мелко нарубленную зелень – укроп, петрушку, кинзу, базилик. Фарш готов.
Добавив в фарш колотый лед, можно увеличить количество сока в готовом блюде.
Начинку нужно оставить на некоторое время, все ароматы должны прийти во взаимодействие, соль – раствориться.
Пока фарш морально готовится стать начинкой, готовим оболочку. Замоченные листья моем и удаляем с них черешки. Пачками по 15-20 штук отправляем их в кипяток на 1-2 минуты. Как только, цвет меняется с ярко-зеленого на оливковый листья достаем из горячей воды и остужаем в холодной. Вода, в которой запаривались листья, используем для приготовления заливки.
Листья раскладывают на поверхности стола гладкой стороной вниз. На ребристую изнаночную сторону выкладывают начинку примерно чайную ложку. Вариантов заворачивать лист очень много.
- Некоторые помещают фарш в середину листа и поочередно загибают вокруг начинки края листьев.
- Другой способ – фарш помещают в середину листа, загибают края к середине, а полученную полоску сворачивают в трубочку.
Выбрав наиболее удачный способ создания конвертиков, можно за 15-20 минут подготовить почти сотню маленьких голубцов.
Варить долму лучше в толстостенной кастрюле или в казане. На дно наливают столовую ложку растопленного сливочного масла – оно придаст блюду неповторимый аромат. Укладывают слой виноградных голубцов. Каждый слой поливают маслом – так они меньше слипнутся. Выкладываем все подготовленные конвертики. Сверху заливают водой, в которой распаривались листья с добавлением соли.
Наливают жидкости ровно столько, чтобы долма была покрыта слегка. Во время варки конвертики уменьшатся в объемах и будут полностью покрыты жидкостью.
Сверху полезно положить плоскую тарелку, которая поможет долме оставаться в подливке, а жидкость будет меньше испаряться.
При слабом кипении это произведение кулинарного искусства томится около часа. За это время почти вся жидкость испарится или впитается в начинку. Перекладывая готовое блюдо на тарелку для подачи на стол, на дне останется немного концентрированного соуса.
Конвертики долмы в горячем виде, на большом блюде сложенные горкой подают на стол без подливки.
Божественный вкус долмы подчеркнут: сметана, брынза и помидоры.
Долма из виноградных листьев: видео
Готовьте с удовольствием и кушайте с аппетитом!
Долма — традиционное блюдо восточной кухни. Это особым образом приготовленный мясной фарш, завернутый в виноградные листья. Своего рода голубцы, но гораздо меньшего размера. Виноградные листья придают блюду необычный солоновато-кислый пикантный вкус. Они должны быть непременно молодыми, ярко-зеленого цвета и неповрежденными. Знатоки восточной кухни рекомендуют только светлые сорта винограда. Летом приготовить долму можно без проблем. Но как быть в холодное время года, когда добыть свежие виноградные листья нет возможности? Выход — заготовка виноградных листьев для долмы на зиму. Делается это разными способами, о них мы и расскажем.
Заморозка виноградных листьев для долмы на зиму
Самый, пожалуй, простой и быстрый способ заготовки листьев для долмы — заморозка.
Необходимые ингредиенты:
- листья винограда свежие, молодые
Этапы приготовления
- Свежесобранные листья сортируются, у них удаляют черенки. Ножницами сделать это будет очень легко. После этого их необходимо хорошо промыть.
- Виноградные листья укладываются стопочками по 20-30 штук. Этого количества достаточно для приготовления средней кастрюльки долмы.
- Каждая из стопочек кладется на обычную пищевую пленку для бутербродов и аккуратно и плотно сворачивается рулетиком. Свободные края пленки загибаются к центру.
- Все упакованные виноградные листья для долмы закладываются на хранение в морозилку.
Их единственный недостаток — излишняя хрупкость в замороженном виде. Перед приготовлением долмы листья необходимо разморозить. Процесс должен протекать постепенно, при комнатной температуре. После полной разморозки можно приступать к приготовлению блюда.
Как солить виноградные листья на зиму, рецепт
Заготовка виноградных листьев для долмы на зиму методом соления не предполагает использования уксуса. Для кого-то этот вариант будет более приемлемым.
Необходимые ингредиенты:
- молодые листья винограда — 60 шт.;
- крупная соль — 1 ч. л.;
- сухая горчица — 1 ч. л.;
- перец молотый — щепотка (или 2-3 горошины целого).
Этапы приготовления
- Виноградные листья тщательно перебираются и промываются. Черенки, как и в предыдущем случаях, удаляются. Листья укладываются в широкую миску и ошпариваются кипятком. Делается это в считанные секунды, вода тут же сливается. Если замешкаться — листья просто сварятся и станут непригодны к заготовке. Ошпаренный виноградный лист приобретает более насыщенный, темный оттенок.
- Остывшие листья укладываются стопочками по 10 шт. Затем каждая стопочка складывается конвертом, последовательно, с каждой из 4 сторон. Можно, конечно, свернуть их просто в трубочку, но в таком случае уложить в невысокую тару будет проблематично.
- Подготовленные конвертики укладываются в 0,5 л банки. В одну как раз помещается 6 конвертиков по 10 листиков. Сверху насыпается сухая горчица, соль и перец. Все это заливается крутым кипятком до краев и укупоривается.
Такая заготовка виноградных листьев на зиму прекрасно стоит в кладовке обычной квартиры. Перед приготовлением долмы листья винограда разворачиваются и вымачиваются в пресной воде. Пары часов будет достаточно.
Как мариновать виноградные листья на зиму, рецепт
Маринованные виноградные листья приятно острые. Долма из них получается замечательная.
Необходимые ингредиенты:
- листья виноградные;
- чеснок — головка;
- перец черный горошком;
- вода — 1 л;
- сахар — 0,5 ст.;
- соль — 2 ст. л.;
- уксус 9% — 0,5 ст.
Этапы приготовления
- Виноградные листья подготавливаются так, как это было описано выше. Быстро ошпариваются кипятком, вынимаются после изменения цвета и обсушиваются. После этого они, опять-таки, складываются в стопочки и конвертиком и укладываются в банки. Туда же добавляется чеснок и перец горошек по вкусу.
- В кастрюле доводится до кипения вода. Туда добавляют норму сахара, соли и уксуса. Горячий рассол заливается в наполненные банки. После этого их можно укупоривать.
Виноградные листья, заготовленные таким способом, не требуют промывания перед приготовлением долмы.
Квашеные виноградные листья для долмы, рецепт
Этот способ приготовления заготовки для долмы похож на квашение капусты, огурцов, помидоров и прочих овощей. Такая пища считается здоровой и максимально полезной.
Необходимые ингредиенты:
- листья виноградные - около 1000 шт.;
- соль крупная.
Этапы приготовления:
- Листья винограда также предварительно необходимо перебрать и промыть. Сложить их в произвольные стопки и скрутить рулетом. Затем укладывать в произвольном порядке, но плотно в 3 л банку.
- Готовится рассол в пропорции 2 ст. л. соли на 1 л воды. Вода берется обычная, чистая, некипяченая.
- Приготовленным рассолом заливаются виноградные листья. Банка оставляется просто на кухне. Через 1-2 дня начнется брожение. Рассол необходимо периодически, при необходимости, доливать. Примерно через неделю брожение закончится, банку можно накрыть крышкой и убрать в холодное место.
Такие виноградные листья для долмы получаются очень соленые, поэтому их придется вымачивать.
Как очевидно, заготовка виноградных листьев для долмы на зиму - дело несложное. Под силу это даже начинающим хозяйкам. Не забудьте сделать это летом и тогда зимой можно будет радовать родных ароматной долмой.
