Какая разница между кефиром и йогуртом? В чем отличие кефира от йогурта и что из них лучше пить

Благодаря своим целебным свойствам и кефир, и йогурт являются важнейшими элементами правлиьного питания. Сделанные из натурального молока, они содержат все его полезные вещества в более доступном для человека виде. На их переваривание требуется гораздо меньше времени. Витамины и микроэлементы из йогурта и кефира усваиваются гораздо быстрее, чем из молока.

Кефир и йогурт рекомендуют даже тем людям, для которых молоко - табу из-за непереносимости лактозы. Им нет аналогов при диетическом питании, их нечем заменить в оздоровительных диетах, они одинаково полезны и взрослым, и детям.

Кефир называют подарком небес, а древний перевод слова йогурт означает долгую жизнь. Тот факт, что возраст долгожителей Кавказа часто превышает вековую отметку - во многом заслуга традиционных кисломолочных продуктов, которые составляют основу местной кухни.

Приготовление йогурта и кефира

Рассказывает Ирина Салькова, заведующая лабораторией компании «Братья Чебурашкины. Семейная ферма»:

Для получения кефира в цельное или обезжиренное молоко после пастеризации и охлаждения до температуры заквашивания добавляется кефирная закваска на живых кефирных грибках. Она представляет собой симбиоз молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей. Именно они запускают процесс молочнокислого и спиртового брожения, в результате которого получается кефир, содержащий в своем составе молочную кислоту, углекислоту, витамины группы В (В2, В3, В6, В9, В12), микро- и макроэлементы, ферменты, легко усваиваемые белки, полисахариды и другие полезные вещества.

Важно, что кефир может использоваться для лечения и профилактики желудочно-кишечных болезней, так как микроорганизмы, входящие в состав кефирной закваски, являются антагонистами патогенной и условно-патогенной микрофлоры.

При производстве йогурта в цельное или нормализованное пастеризованное молоко вносят закваску, содержащую болгарскую палочку (Lactobacillusbulgaricus) и термофильный стрептококк (Streptococcusthermophiles). Болгарская палочка - это обязательный компонент настоящего йогурта. Микроорганизмы болгарской палочки вырабатывают в процессе заквашивания витамины и аминокислоты, участвующие в процессах подавления болезнетворной микрофлоры кишечника.

Кефир и йогурт: что полезнее?

Итак, различия в процессах, которые вызывают в организме кефир и йогурт, продиктованы разным составом их заквасок. В йогурте происходит молочнокислое брожение, а в кефире из-за наличия уксуснокислых бактерий к нему присоединяется спиртовое.

Углекислота и кислотность кефира наделяют его тонизирующими свойствами и бодрящим острым вкусом, но делают непригодным для людей с повышенной кислотностью желудка. Для страдающих гастритом или язвой желудка наилучшим вариантом будет йогурт. Его нежный сливочный вкус и отсутствие дрожжевых микроорганизмов нейтрализует кислую среду и успокоит желудок.

Йогурт и кефир одинаково положительно влияют на иммунитет. Они стимулируют сердечную деятельность и обменные процессы, успокаивают нервную систему и снижают уровень холестерина в крови, улучшают состояние кожи, ногтей и волос.

С помощью полезных бактерий, способных расселиться на внутренней поверхности кишечника, кефир восстанавливает его микрофлору и устраняет дисбактериоз, приобретённый, например, в результате лечения антибиотиками.

Йогуртовые бактерии в отличие от кефирных не образуют колоний полезных микроорганизмов, но превосходно очищают кишечный тракт от губительных болезнетворных микробов, таких как дизентерийная палочка или штамм золотистого стафилококка.

Более ста лет тому назад ученый-микробиолог, лауреат Нобелевской премии Илья Мечников экспериментально установил, что болгарская палочка является самой активной и жизнестойкой из всех известных молочнокислых бактерий. Благодаря её воздействию вырабатывается кислота, подавляющая гнилостные процессы внутри кишечника.

Считая болгарскую палочку основным средством в борьбе против старения, Мечников все же полагал, что необходимо чередовать кефир и йогурт. Он объяснял это тем, что длительное применение одного продукта ведёт к «акклиматизации» в кишечнике бактерий одного вида и соответственно - к ослаблению лечебного и профилактического эффекта.

Как купить натуральный йогурт и кефир: читаем этикетку

Количество живых полезных бактерий в настоящем йогурте и кефире должно быть не менее 107 КОЕ (колониеобразующих единиц молочнокислых бактерий) на 1 г продукта в течение всего срока его годности.

Количество дрожжей КОЕ в 1 г кефира должно составлять не менее 104 КОЕ/г. Содержание белка на 100 г продукта в кефире должно быть не менее 3 г, а в йогурте - 3,2 г. При этом массовая доля жира в продуктах может быть различной - от 0,1 до 10%.

Сроки годности также косвенно свидетельствуют о натуральности продукта: срок хранения натурального йогурта и кефира составляет не более 2 недель при температуре 4±2°С.

При выборе продуктов многие ориентируются на текстуру. По мере хранения кефир становится более неоднородным, а вот более гомогенная консистенция йогурта со временем не изменяется, сохраняя постоянную густоту.

Калорийность йогурта может доходить до 90 килокалорий, а энергетическая ценность кефира обычно не превышает 60 ккал.

Выбирая между кефиром и йогуртом, нужно помнить, что оба продукта укрепляют здоровье, но их подслащенные варианты сводят этот положительный эффект до нуля. Например, полезные вещества кефира и йогурта укрепляют дёсны, а подсластитель в составе йогурта разрушают зубную эмаль.

Кефир чаще производится без добавок, а производители йогурта любят «украшать» его красителями и улучшителями вкуса, загустителями и эмульгаторами, подсластителями и добавками из кусочков ягод и фруктов.

Разумный и вдумчивый покупатель никогда не купит кефирный продукт, йогуртер или биогурт вместо настоящего кефира и йогурта, в какую бы оригинальную баночку или яркую коробочку ни был упакован сам продукт. Такая же маркетинговая уловка - слова «эко», «супер», «макс», «фреш», «зелёный», «деревенский».

Делая свой выбор между кефиром и йогуртом, воспользуйтесь советом авторитетного «кефирного гуру» Ильи Мечникова - чередуйте эти продукты в своём рационе, и тогда их совокупная польза приумножится.

Йогурт и кефир относятся к группе натуральных кисломолочных продуктов. Они популярны благодаря своим лечебно-оздоровительными свойствам. Оба продукта быстро усваиваются, способствуют снижению веса, их рекомендуют при диетическом питании.

Закваски

Кефирная закваска - продукт симбиоза множества штаммов молочнокислых бактерий (бифидобактерий Bifidobatteri, стрептококков Streptococcus termophilus и Streptococci lactis, нескольких десятков видов лактобактерий Lactobacilli и других полезных микроорганизмов ).

В закваске йогурта присутствуют лишь два компонента - болгарская палочка Bulgaricus Lactobacillus и термофильный стрептококк Streptococcus termophilus .

Обе закваски синтезируют полезные ферменты и вещества, но сами процессы сквашивания в кефире и йогурте сильно отличаются друг от друга. В йогурте происходит только молочнокислое брожение, тогда как в кефире из-за наличия натуральных дрожжей к молочнокислому брожению присоединяется спиртовое.

Срок хранения и вкус

В однодневном кефире процент углекислоты, кислотности и спирта минимален. С каждым днём эти показатели растут, наделяя кефир тонизирующими свойствами.

В нежном, чуть кисловатом вкусе кефира ближе к концу срока его хранения появляется характерный привкус дрожжей. Вкус йогурта не зависит от продолжительности хранения, оставаясь мягким, гладким и сливочным на протяжении всего срока годности.

Консистенция, добавки и калорийность

Консистенция йогурта более плотная и гомогенная, чем у кефира, если его произвели термостатным путем и без добавок.

Некоторые производители добавляют в йогурты улучшители вкуса и внешнего вида - подсластители, консерванты, загустители, эмульгаторы, красители. Такие продукты не рекомендовано потреблять регулярно. Лучше отдавать предпочтение натуральным йогуртам, в составе которых помимо молока и закваски, может быть разве что натуральные ягоды или домашнее варенье.

Калорийность кефира составляет 32-57 ккал, а у йогуртов этот показатель доходит до 90 ккал.

Влияние на организм человека

На организм человека кефир и йогурт тоже действуют по-разному. Кефирные бактерии образуют колонии на стенках кишечника, восстанавливая его микрофлору. Миссия йогуртовых культур - в очищении кишечного тракта от болезнетворных микроорганизмов. Штамп болгарской палочки способствует быстрому усвоению полезных компонентов и выводу из организма вредных веществ, убивая золотистый стафилококк и дизентерийную палочку.

Кефир бережно относится к здоровью зубов и укрепляет дёсны. Натуральный йогурт без добавок обладает такими же свойствами, но чрезмерное употребление подслащенного йогурта может навредить зубной эмали.

Кефир повышает иммунитет и йогурт также укрепляет иммунную систему. Йогурт полезен для кожи и кефирные маски широко применяются в народной косметологии.

Требования к качеству

Кефир должен содержать не менее 3 г белка на 100 г продукта, содержание белка в йогурте несколько выше - до 5%. Жирность кисломолочных продуктов варьируется от обезжиренных (0,5% жира) до жирных (с 3,2 до 9% жира). Выбирая кисломолочные продукты, нужно обращать внимание на упаковки с самыми маленьким сроками годности при температуре хранения от 4 до 6°С.

Показатель колониеобразующих единиц молочнокислых бактерий и в кефире, и в йогурте должен быть не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.

Приставка «БИО » в названии йогурта и кефира свидетельствует о добавлении концентрата пробиотической культуры с высоким содержанием бифидобактерий (до 1012 КОЕ/г).

По всему миру молочные продукты пользуются популярностью, как легкоусвояемая, доступная и вкусная еда. И я не могу представить себе свой рацион без них. Такие представители команды «молочных», как йогурт и кефир, содержат много кальция, а также способствуют нормализации пищеварения. Возможно, Вам приходил в голову неожиданный вопрос у полки супермаркета в молочном отделе: Что купить: йогурт или кефир? Особенно если Вы любитель и того, и другого.

Если на современном рынке представлен и кефир, и йогурт, то это, конечно, может быть результатом искусственного маркетинга, когда маркетологи стремятся охватить больше сегментов рынка (не любишь йогурт – купи тогда наш кефир/«Снежок»/«Ацидофилин»). Но так ли это в случае йогурта и кефира? Скорее нет, чем да. Ведь йогурт – это кисломолочная продукция, изготовленная из молока (как сухого, так и цельного) посредством добавления закваски (молочнокислых стрептококков и болгарской палочки). При этом йогурт допускает добавление наполнителей. Однако в Болгарии (считается родиной йогурта) йогурт не может содержать сахар и другие добавки по закону. Необходимо понимать, что от страны к стране регламенты, контролирующие производство молочных продуктов, различаются. Изначально оба продукта были несладкими на вкус, а именно кислыми. Кефир – кисломолочный напиток, для приготовления которого используется закваска, состоящая из двух десятков различных дрожжей и микроорганизмов. Поэтому кефир – это более сложный продукт, нежели йогурт. В целом, показатели содержания белка в готовом продукте для кефира несколько ниже, чем для йогурта.

Как мы уже убедились, мнение «йогурт сладкий, а кефир несладкий» нерелевантное.

Выводы сайт

1. Чтобы превратить молоко в йогурт или кефир используют разную закваску;
2. В среднем содержание белка в йогурте выше, чем в кефире;
3. В кефире достаточно нечасто встречаются наполнители.

Отличия и полезные свойства йогурта и кефира.

Йогурт и кефир — являются очень полезными кисломолочными продуктами. Их обычно используют во время диеты, для того чтобы очистить пищеварительный тракт и насытить организм витаминами и микроэлементами. Кроме того, большое содержание белка и невысокое содержание жиров и углеводов, позволяет быстро привести вес в норму. Йогурт и кефир отличаются друг от друга. В этой статье мы расскажем, в чем же отличие этих двух продуктов.

Что такое йогурт и кефир, в чем между ними разница: сравнение

Йогурт и кефир — кисломолочные продукты. Разница в том, что для их приготовления используются абсолютно разные бактерии. При приготовлении йогурта используется болгарская палочка и термофильный стрептококк. То есть всего два микроорганизма участвуют в создании йогурта. Для приготовления кефира используют больше 20 палочек. Это своеобразная смесь кисломолочных микроорганизмов. В этой смеси кроме болгарской палочки и стрептококков содержатся еще и дрожжи, а также уксусная кислота.

Собственно из-за использования абсолютно разных заквасок и получаются продукты с разным вкусом. Кефир обладает ярко выраженным кислым привкусом. У йогурта нейтральный вкус, поэтому его можно дополнить разнообразными фруктовыми добавками, такими как варенье, джем или свежие ягоды. В кефир обычно подобные добавки не вводятся.

Что полезнее, лучше, вкуснее: йогурт или кефир?

Вообще по пользе эти два продукта несколько отличаются, но нельзя сказать какой из них лучше. Все зависит от назначения и ваших проблем.

Если у вас дисбактериоз или несварение желудка, то лучше всего использовать кефир. Так как в нем больше количество бактерий и они смогут насытить кишечник необходимой микрофлорой, а также восстановят ее. Если же у вас проблемы со стулом, и запор, то в принципе можете использовать йогурт. Он отличается слабительным действием.

Если оценивать пользу во время похудения, то эти продукты стоит чередовать. Особенного если вы сидите на белковой диете. В этом случае имеются некоторые проблемы со стулом, поэтому идеальным вариантом станет чередование йогурта и кефира. Кефир в этом случае будет использоваться для того, чтобы насытить организм питательными витаминами, микроэлементами, а йогурт для того, чтобы решить проблемы со стулом.

Касательно вкусов — спорный вопрос, так как в основном кефир обладает кислым привкусом. Йогурт нейтральный. Поэтому в него вводят разнообразные подсластители, красители и ароматизаторы. Но это только в условиях производств. Некоторые компании производят только натуральные продукты. Поэтому в качестве добавок к йогурту используют варенье, свежие фрукты и сахар. Однозначно сказать, что более вкусным является кефир или йогурт, нельзя. Эти продукты на любителя. Девушки в основном отдают предпочтение йогурту. У него сладкий вкус, он разнообразный, и можно подобрать то, что нравится. У кефира практически всех производителей похожий вкус.

Витамины и полезные микроэлементы в кефире и йогурте: где больше?

По количеству витаминов эти продукты похожи, но есть некоторые отличия в рецептуре их приготовления. Стоит отметить, что кефир чаще всего готовят с жирностью 2,5 и 3 2%. Это обусловлено тем, что сквашивать можно как цельное молоко, так и обезжиренное. Поэтому на выходе вы получите жирный йогурт или обезжиренный. Но с большим количеством белка и низким содержанием углеводов.

Если же сквашивается цельное молоко, вы получите жирный продукт, с более высоким процентом жирности, но также богатый на белки. Что касается йогурта, то его в основном готовят из обезжиренного молока. Поэтому и на выходе продукт получается менее жирный, но более калорийный. Это происходит потому, что в него добавляют сахар и вкусовые добавки. Часто это свежие фрукты, ягоды, мюсли орехи или злаки.

Витамины кефира:

В кефире и йогурте практически одинаковое количество витаминов A, B и D. Но стоит отметить, что в детском питании стоит отдавать предпочтение более жирным йогуртам и кефирам. Так как именно жир позволяет усваиваться кальцию и витамину D.

Витамины в йогурте:

Именно витамин D позволяет усваиваться кальцию. В жирных продуктах этого витамина гораздо больше, нежели в обезжиренных. Именно благодаря кальцию кисломолочные продукты, а именно кефир и йогурт, рекомендуют маленьким детям. Потому как они способствуют развитию скелета и костной ткани, препятствуют такому заболеванию как рахит.

Чем отличаются закваски для йогурта и кефира?

Состав продуктов несколько отличается именно благодаря используемым закваскам. В составе йогурта всего два микроорганизма, а в кефире более 20. Поэтому считается, что кефир более универсальный продукт, который поможет нормализовать микрофлору в кишечнике. Также будет препятствовать развитию и разрастанию патогенных микроорганизмов. Учеными доказано, что те, кто принимает йогурт и кефир в достаточных количествах, то есть ежедневно, реже подвержены вирусным инфекциям желудочно-кишечного тракта.

Как видите, йогурт и кефир — достаточно полезные продукты, несмотря на то, что в кефире больше микроорганизмов. Это не говорит о том, что продукт является более полезным. Все зависит от конкретного назначения и ваших проблем. Лучше всего чередовать кефир и йогурт.

ВИДЕО: Йогурт и кефир

Вы никогда не задумывались, чем отличается йогурт от кефира, в чем разница между ними? Если вы стараетесь питаться правильно, строить рацион так, чтобы укреплять здоровье и улучшать форму, то знать ответ на этот вопрос наверняка не помешает. И на вопрос, что полезнее, кефир или йогурт, – тоже. Давайте внимательнее присмотримся к этим близким родственникам и выясним, стоит ли кому-то из них отдавать явное предпочтение.

Оба напитка получают в результате брожения (ферментации) пастеризованного молока, к которому добавляют молочнокислые бактерии. Дополнительно в кефир могут быть добавлены дрожжи, обогащающие его витаминами группы В. Кисломолочные напитки гораздо ценнее, чем их основа — молоко. Также они являются лучшим источником белка, витаминов и минеральных веществ. Но есть разница и между кефиром и йогуртом. В чем она заключается, помимо вещей очевидных – текстуры и вкуса?

Чем отличается йогурт от кефира?

Кефир родом с Кавказа, где его делали из молока коровьего или козьего. Сегодня напиток производится с использованием современных технологических линий. Кефир делают из пастеризованного молока, подвергнутого смешанной ферментации — спиртовой и кисломолочной. Этот процесс становится возможным благодаря добавлению закваски, приготовленной из кефирных грибков или вакцины чистых бактериальных культур. Кефирный гриб — это симбиотическая система 10 различных микроорганизмов, в частности, молочнокислых бактерий, бактерий молочных палочек, дрожжей (в случае биокефира – бифидобактерий) и др. Брожение длится 1-3 дня в герметически закрытых сосудах при температуре 12-14 градусов. Готовый кефир имеет слегка кисловатый вкус, слегка пенится и консистенцией напоминает кислое молоко.

Родиной йогурта считается Индия. Этот ферментированный напиток был также популярен в некоторых странах Азии и Африки, а через Турцию прибыл на Балканы. Его делают из нормализованного молока, загущенного, подвергнутого пастеризации и скисшего в результате добавления чистых культур бактерий Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. А пробиотический йогурт должен иметь также штаммы палочек молочной кислоты. Ферментация длится около 12 часов при температуре 40-45 градусов. Содержание жира в йогурте колеблется от 0,5 до 8% в сливочной разновидности.

Следует избегать фруктовых продуктов, в процессе производства которых добавляют сахар, ароматизаторы и красители. Лучшим для здоровья считается натуральный йогурт.

Таким образом, отличие кефира от йогурта заключается в разном наборе используемых для ферментации молока активных микроорганизмов и построении технологических производственных процессов. Но для тех, кто любит и йогурт, и кефир, наверняка важнее, в чем разница воздействия на организм этих кисломолочных продуктов. Давайте посмотрим на этих вроде бы «близнецов-братьев» с такой точки зрения.

Что полезнее – кефир или йогурт: выбираем для себя лучший напиток

Что лучше пить — кефир или йогурт? Ответ на этот вопрос не может быть однозначным, потому что зависит от задач, которые ставит перед собой конкретный человек, употребляя эти кисломолочные продукты, от имеющихся у него проблем со здоровьем и так далее. Для этого надо знать возможности обоих.

Йогурт (натуральный)

Калорийность: 61 ккал/100 г

Действие:

• способствует очищению ЖКТ от шлаков и токсинов, в этом плане эффективнее кефира;
• предотвращает развитие патогенных бактерий;
• укрепляет иммунитет организма;
• ускоряет восстановление после лечения антибиотиками, поскольку восстанавливает в кишечнике бактериальную флору;
• оказывает успокаивающее действие при нервном возбуждении, гиперактивности и бессоннице;
• им должны почаще лакомиться люди с повышенным риском развития диабета и атеросклероза;
• облегчает синтез витаминов в организме;
• содержит гораздо большее количество ниацина, чем конкуренты (молоко, кефир — 0,1 мг/100 мл, пахта — 0,5 мг/100 мл, йогурт — 5,1 мг/100мл);
• способствует усвоению железа;
• помогает при запорах и метеоризме.

Кефир

Калорийность: 51 ккал/100 г

Действие:

• способствует заселению кишечника «правильными» микроорганизмами в большей степени, чем йогурт;
• влияет на секрецию желчи и желудочных соков в желудочно-кишечном тракте, а также на перистальтику кишечника. Поэтому его можно рекомендовать людям с нарушениями в работе пищеварительной системы;
• имеет способность расщеплять канцерогенные соединения, поступившие в организм вместе с пищей; благодаря антибиотическим веществам подавляет развитие болезнетворных бактерий, присутствующих в ЖКТ;
• возбуждает, стимулирует аппетит;
• регулирует уровень холестерина в крови и понижает артериальное давление;
• регулирует метаболические процессы;
• способствует улучшению усвоения белков и кальция;
• поддерживает работу нервной системы, поскольку содержит довольно много витаминов группы В;
• демонстрирует противоопухолевое действие, может тормозить развитие некоторых видов рака, например, колоректального.

Применение кисломолочных напитков в кухне

В ежедневном рационе ферментированные молочные продукты должны присутствовать обязательно. Натуральный йогурт — это отличная база для приготовления соусов для салатов, дипов. Его также можно использовать для того, чтобы забеливать супы. Густой сливочный йогурт прекрасно сочетается с медом и карамелизованными орехами, с мюсли или свежими овощами и фруктами. А кефир можно просто смешивать с клубникой, бананом, черникой, малиной или вишней, чтобы получать вкусные освежающие коктейли. Очень вкусны также пышные оладьи с яблоками или панкейки на кефире. А летом нет ничего лучше, чем молодая картошка с укропом, запиваемая этим кисломолочным напитком.