Кисломолочными называют продукты, получаемые способом ферментации из молока или его производных. Происходит сквашивание этих продуктов благодаря соединению молочной основы с молочнокислыми бактериями или дрожжами. Кисломолочные продукты употребляют в чистом виде, используют для приготовления выпечки и десертов, соусов и маринадов.
В чём польза кисломолочных продуктов
Все кисломолочные продукты принято делить на две категории.
1. Продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения, когда сахар преобразуется в молочную кислоту , сообщающею этим продуктам характерный мягкий вкус с кислинкой.
Именно молочная кислота попадая в желудок, препятствует в ЖКТ развитию гнилостных процессов и брожения.
2. Продукты, приготовляемые в результате соединения молочнокислого и спиртового брожения, при котором помимо молочной кислоты из сахара вырабатывается спирт и углекислый газ. Этот ряд представлен кефиром, кумысом, мацони и бифидоком.
Бифидок, кстати, один из вкуснейших примеров молочнокислых продуктов, обогащенных в процессе изготовления пробиотиками и пребиотиками, для придания им дополнительных лечебно-диетических свойств.
Обычно кисломолочные продукты изготавливают из молока коровьего, реже - козьего, еще реже из молока овец, ослиц, буйволиц, верблюдов, кобыл и оленей.
Для кисломолочных продуктов характерен светло-кремовый или молочно-белый цвет, мягкий вкус с приятной кислинкой или вкус сладковатый.
Питательные и полезные свойства кисломолочных продуктов, известные с древнейших времен, в наши дни получили горячее подтверждение ученых, врачей и диетологов.
Калорийность, состав и питательные характеристики кисломолочных продуктов варьируются в зависимости от конкретного вида продукта, его жирности, натуральности его изготовления и многих других факторов, но есть и то, что объединяет кисломолочную продукцию.
Немалую часть полезных свойств обеспечивают содержащиеся в кисломолочных продуктах витамины (группа В, А, E, РР, Cи многие другие), микро и макроэлементы (натрий, фосфор, фтор, калий цинк, кальций, селен и другие).
Фосфор и кальций бесценны для укрепления и формирования костной системы и зубов. Именно поэтому разнообразные творожки включают в детский рацион с первого прикорма, и рекомендуют кисломолочную продукцию беременным и кормящим матерям.
В чем польза кисломолочных продуктов для пищеварения
Из-за того, что молочные белки в кисломолочных продуктах присутствуют в уже частично расщепленном состоянии, тот же, для примера, стакан кефира в сравнении с молоком, усвоится в два раза быстрее и на 90% против 30%. Также превосходно усваивается кальций. И то и другое жизненно необходимо для функционирования сердечно-сосудистой и нервной систем человека.
При лечении антибиотиками, как известно, под ударом оказывается полезная микрофлора ЖКТ. Причиняемый ей вред, кисломолочные продукты нейтрализуют буквально в течении нескольких часов. В том числе и поэтому они незаменимы в рационе больных гриппом, ОРЗ и прочими «зимними» недугами, когда нет аппетита, и организму нужно тратить силы прежде всего на свое восстановление, а не на переваривание тяжелой пищи.
Стакан кефира за полчаса за еды, возбуждает аппетит, стимулирует пищеварение и на многие часы вперед способствует усвоению витаминов и минералов (включая витамин Dи железо) из всей другой употребляемой в течение дня еды.
Польза кисломолочных продуктов для хорошего самочувствия
Что-нибудь кисломолочное в вечернем меню, обязательно поспособствует хорошему сну, и то же в любое время суток - уменьшит усталость тела и улучшит настроение.
Обезжиренные кисломолочные продукты включают в меню диет и разгрузочных дней, устраиваемых для снижения веса, чему способствует свойство этих продуктов (не обязательно обезжиренных) ускорять метаболизм.
Кисломолочные продукты повышенной жирности полезны для набора веса, во время восстановления организма после болезней и в период больших физических нагрузок.
Также, регулярное употребление кисломолочных продуктов помогает в:
· снижении проявлений любых аллергических реакций;
· выводе из организма токсинов;
· улучшении состояния кожи;
· укреплении волос и ногтей;
· легком мочегонном эффекте и уменьшении отеков;
· повышении уровня гемоглобина;
· оздоровлении органов дыхания;
· укреплении иммунитета.
В летнею жару кисломолочные напитки, хоть в чистом виде, хоть как основа холодных супов, замечательно освежают, утоляют жажду и защищают организм от вредных аспектов УФ-излучения.
Когда вредны кисломолочные продукты, как их есть, выбирать и готовить
Для сохранения полезного эффекта и питания кисломолочными продуктами без вреда, не рекомендуется употреблять их вприкуску с выпечкой и шоколадом.
Еще не стоит поддаваться привычке подслащивать все кисломолочное, поскольку, во-первых, так легко съедать очень много сахара, а во-вторых, это помешает процессу пищеварения. Если очень уж хочется - можно добавить ложечку меда.
Несмотря на неоспоримую пользу кисломолочных продуктов, их употребление следует ограничить или, по меньшей мере, выбирать их обезжиренные версии, при ряде заболеваний.
· атеросклерозе;
· гепатите;
· гипертонии;
· ожирении;
· заболеваниях печени и желчных путей.
При гастрите и язве не полезно пить кефир и ацидофилин, но вреда от кисломолочных продуктов при этих заболеваниях желудка не будет, если выбирать кисломолочную закваску и простоквашу.
Важно помнить о том, что вкусны, полезны и безопасны только качественные и свежие кисломолочные продукты.
Поэтому, с осторожностью стоит относится к их покупке с рук частников, даже если творожок и сметанка соблазняют натуральным деревенским происхождением.
Многие кисломолочные продукты можно приготовить в домашних условиях. Очень полезно иметь для этого такое устройство как йогуртница, но и с самой обычной утварью на своей кухне можно получить свежайшие, очень вкусные и безукоризненно качественные творог, ряженку, йогурт и многое другое.
Вслед за промышленными технологиями, домашние йогурты и тому подобное следует приготовлять с замороженными или консервированными фруктами и ягодами, так как кислоты из свежих плодов могут разрушать молочнокислые бактерии.
Хорошие кисломолочные продукты из магазина имеют два признака качества:
· небольшой срок хранения , говорящий о том, что изготовлены они без ассорти искусственных добавок. И лучше, чтобы он не истекал в день покупки. Иной раз качество продукта это меняет значительно. Например, в однодневном кефире этилового спирта содержится всего 0,7%, тогда как в кефире трехдневном - 0,88%;
· минимальный состав без изобилия красителей и стабилизаторов. Для многих продуктов, например, для натуральной сметаны, в составе вообще должны значится только сливки и закваска.
Натуральность ряда кисломолочных продуктов легко проверить. К примеру, если размешать ложечку сметаны в стакане горячей воды, то настоящая растворится полностью, без осадка.
О молочных продуктах ходит множество слухов. Кто-то уверяет, что взрослым пить молоко вредно , кто-то считает, что оно вызывает отеки, а кто-то рекомендует этот продукт тем, кто всерьез задумывается о долголетии. сайт попросил Светлану Витковскую, эксперта агропромышленного холдинга «Братья Чебурашкины. Семейная ферма», рассказать, что она думает о молоке и о том, как правильно употреблять молочные продукты.
«Все мы привыкли к тому, что молоко – это напиток. Однако называть его именно так не вполне правильно. Природа задумала его как полноценное питание . Грудные дети способны усваивать молоко благодаря лактазе и ренину – энзимам, необходимым для его переваривания. У взрослого человека они вырабатываются меньше, вследствие чего молочный казеин может образовывать в желудке плотные сгустки.
Почему же просто стакан молока сам по себе гораздо полезнее, чем то же молоко, но виде фруктово-молочных коктейлей ? За один час молоко переваривается в организме на 32%. И любые добавки, будь то ягоды, фрукты или овощи, только усложняют и без того сложный биохимический процесс. Даже молочная каша будет усваиваться хуже, чем каша, приготовленная на воде. Если хочется более нежного молочного вкуса, можно сварить ее на сливочном или топленом масле.
Чтобы извлечь из молока максимум пользы , его лучше употреблять как самостоятельное блюдо отдельно от других продуктов. Из здорового рациона желательно полностью исключить сочетание молока и мяса, молока и рыбы, молока и хлеба. Такими гастрономическими парами можно нанести себе гораздо больше вреда, чем пользы. Молоко одинаково хорошо в любой сезон и в холодном, и в теплом виде. Во многих согревающих напитках присутствует молоко. Одних рецептов кофе с молоком или молочных пуншей существует несколько десятков, а самые распространенные ингредиенты зимних напитков – мед и корица. Для успокаивающего эффекта на ночь в подогретое молоко можно добавлять мед и специи (шафран, фенхель, ромашку). С молоком можно смешивать даже настой шиповника.
Процесс усвоения кефира отличается от процесса усвоения молока благодаря содержанию в нем живых культур молочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты в целом усваиваются гораздо легче и быстрее , оказывая благотворное влияние на желудок и кишечник. За тот же час, когда молоко в желудке переваривается лишь на треть, кефир усваивается почти полностью – до 90%. Все имеющиеся полезные вещества – кальций, витамины и микроэлементы – за короткий срок растворяются в желудке и быстро всасываются слизистой кишечника. Добавки в виде ягод и фруктов здесь будут более полезным дополнением, нежели в молоке.
Кефир пьют в охлажденном виде . В теплое время года он отлично подходит для перекуса, а вот зимой лучше пить ряженку , которая тоже является кисломолочным продуктом и изготавливается из топленого молока.
Все, что сказано про кефир по части употребления, можно применить и к йогурту . Он является самодостаточным десертом. К йогурту подойдут те же добавки – ягодные, фруктовые, злаковые.
То, что творог содержит много кальция – мы знаем с детства. Но мало кто знает, что творог способен перевариваться в желудке в течение двух часов. Правда, в сочетании с жирами и углеводами эта скорость снижается, а с белками и витамином Д увеличивается на 10%. Всевозможные растительные добавки (фрукты и ягоды, овощи и зелень, орехи и сухофрукты) также помогают быстрому усвоению. Охлажденный творог считается летним продуктом, а в зимнее время из него делают горячие сырники, вареники, запеканки. Также его часто используют для диетического стола».
Эту и другую полезную информацию ищите на нашем сайте и страницах PDF-журнала , который можно скачать или распечатать – и читать в любом месте в удобное время.
Что такое кисломолочные продукты?
Вопросы о том, что такое кисломолочные продукты, польза и вред для здоровья человека кисломолочных продуктов, а так же есть ли у них какие-либо лечебные свойства, представляют большой интерес для тех, кто заботится о своем здоровье и проявляет интерес к народным методам лечения. И этот интерес понятен.
Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) - ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) - кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.
В производстве молочнокислых продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматобразующие бактерии, молочные дрожжи.
Польза кисломолочных продуктов:
Позитивное действие кисломолочных продуктов на состояние организма человека известно очень давно. Благодаря наличию в них молочной кислоты, продукты эти способны тормозить развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике и нормализуют процесс пищеварения. Приятный их вкус стимулирует секрецию желудочного сока.
Некоторые из молочнокислых бактерий (ацидофильные палочки, к примеру), а также молочные дрожжи продуцируют вещества антимикробного действия. Кисломолочные продукты будут полезны при лечении и для предупреждения развития атеросклероза, гипертонии.
Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов).
Любой кисломолочный продукт, также как и молоко будет обеспечивать организм кальцием и белком, важным для здоровья сердца, сосудов, нервной системы и костей. Тем более что кальций в таком продукте прекрасно сочетается с другими полезными элементами, что способствует его усваиванию.
Однако, основное польза кисломолочных продуктов – это бифидобактерии, которые защищают организм от проникновения в него токсинов и микробов, помогают перевариваться углеводам, участвуют в синтезе полезных для организма веществ.
Если употреблять в пищу кисломолочные продукты каждый день, то спустя пару недель можно обеспечить кишечнику комфортную работу, так как в нем прекратятся все гнилостные процессы и даже нормализуется деятельность почек и печени. Поэтому такие продукты показаны при дисбактериозе, колите, запоре и даже при отравлениях. Приятный вкус кисломолочных продуктов стимулирует секрецию желудочного сока. Некоторые из молочнокислых бактерий (ацидофильные палочки, к примеру), а также молочные дрожжи продуцируют вещества антимикробного действия. Кисломолочные продукты будут полезны при лечении и для предупреждения развития атеросклероза, гипертонии.
Все кисломолочные продукты (кефир, ряженка, варенец, простокваша, ацидофильное молоко, кумыс, чай, йогурт) улучшают аппетит, оказывают послабляющее действие, а также выводят радионуклиды, соли тяжелых металлов, токсины и шлаки.
Их виды:
Простокваша:
В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальных заквасок вырабатываются несколько видов простокваш: Мечниковская, ацидофильная, обыкновенная, южная, украинская, ряженка, варенец и др. Простоквашу получают в результате естественного сквашивания молочнокислыми стрептококками или в сочетании их с молочнокислыми палочками (болгарской, ацидофильной).
Для приготовления простокваш молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры сквашивания (37-45 °С), вносят бактериальную закваску, и дальнейшее производство осуществляется по общей схеме технологического процесса термостатным способом. При выработке простокваш с наполнителями - различными вкусовыми и ароматическими добавками (сахаром, ванилином, плодово-ягодными соками) сахар целесообразно вносить в молоко до пастеризации, а ароматические вещества - перед заквашиванием.
Ряженка:
Ряженка (простокваша украинская) приготовляется из молока жирностью 4,2,5 и 1 %, а также 2,5- и 1 %-ной жирности и с витамином С. Ряженку вырабатывают при длительной температурной обработки молока (95 °С с выдержкой 2-3 ч) и сквашивают при 40-45 °С закваской, состоящей из культур термофильного молочнокислого стрептококка. Ряженка имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, нежный, но в меру плотный сгусток, без пузырьков газа. Цвет ряженки кремовый с буроватым оттенком.
Йогурт:
Йогурт - особый вид простокваши, один из самых распространенных диетических кисломолочных напитков в странах Европы и Америки. Родиной йогурта являются страны Балканского полуострова. По микрофлоре, органолептическии свойствам йогурт, приготовленный из цельного молока, мало чем отличается от Мечниковской или южной простокваши. Как правило, йогурт представляет собой кисломолочный напиток, приготовленный из цельного пастеризованного при 80-95 °С молока с выдержкой от 5 до 30 мин, при температуре сквашивания 40-45 °С. В качестве закваски для производства йогурта применяются культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, взятых в соотношении (1:1).
Йогурт имеет чистый, кисломолочный вкус и запах, при добавлении сахара - сладкий вкус, у плодово-ягодного йогурта - характерный вкус и аромат добавленного сиропа. Консистенция напитка однородная, без отстоя жира, слегка вязкая.
Варенец:
Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока жирностью 2,5%. В качестве закваски применяются культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Микробиологические процессы при производстве варенца аналогичны их протеканию при выработке ряженки. Варенец по свойствам приближается к ряженке, но кислотность ощущается несколько резче, так как жирность его ниже, чем у ряженки.
Надо сказать, что такие замечательные и полезные для здоровья человека кисломолочные продукты, вполне возможно изготовить самостоятельно. Не забывайте только, что простоквашу не следует пытаться готовить путем «самокваса» – т. е. давая молоку скисать самому. Купите пастеризованное молоко и заквашивайте, добавляя к нему немного заводского продукта.
Кефир:
Кефир готовиться не при помощи молочнокислых бактерий — для этой цели служат специальные «кефирные» грибки, способные продуцировать, в качестве побочного продукта, алкоголь. Кефир бывает разных степеней жирности: 3,2% — жирный, 2,5% — средней жирности, 1% — обезжиренный кефир. Различается он также по сроку готовности. Однодневный кефир – самый слабый (содержание молочной кислоты и алкоголя — невелико), двухдневный – более «сильный» и трехдневный – самый крепкий. В последнем содержание молочной кислоты и спирта довольно значительно. Впрочем, Вы можете не опасаться опьянеть от него – это невозможно. Напротив, кефир способствует устранению алкогольной интоксикации. Кефир намного эффективнее простокваши по своим антибактериальным свойствам.
Кумыс:
Кумыс – богат витаминами; в отличие от прочих кисломолочных продуктов, в нем содержание спирта довольно велико. Очень долго напиток этот считали едва ли не единственным средством, способным помочь больным туберкулезом. Процесс его изготовление достаточно простой: к свежему обезжиренному молоку добавляют 20% сыворотки и 3% сахара. Полученная смесь сначала пастеризуется, затем ее заквашивают дрожжевыми грибками и культурой ацидофильной палочки одновременно. Крепость слабого кумыса — 1 % спирта, среднего — уже 2%, крепкий сравним по содержанию алкоголя с пивом.
Шубат:
Шубат- продукт, получаемый из верблюжьего молока. Более густой и более жирный, чем кумыс, шубат может долго хранится, долго не лишаясь при этом своих лечебных свойств. В его составе — молочный сахар, молочная кислота, углекислый газ, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и естественные антибиотики. Содержание алкоголя – достаточно большое, как и в кумысе.
Мацони, мацун:
Мацони, мацун – аналог кефира, распространенный не Кавказе. Производится из обезжиpeннoгo или разведенного коровьего, козьего, овечьего или буйволиного молока.
Мацони служит основой для напитка»Тан». Он отличается уникальным сочетанием микроорганизмов, биохимически очень активных; позитивно отражается на состоянии пищеварительного тракта, на обменных процессах в организме, на здоровье сердечно-сосудистой системы. Он способствует снижению лишнего веса, нормализует уровень холестерина, является одним из лучших домашних средств от алкогольной интоксикации (похмелья).
Как видите, способы, с помощью которых производятся разные кисломолочные продукты весьма различны. Тем не менее, все они очень полезны для здоровья людей. Диетологи считают, что их должны употреблять все. Так что выбирайте, какой вам больше нравится!
Вред кисломолочных продуктов:
Безусловно, кисломолочные продукты также имеют и противопоказания. Так, к примеру, они не показаны людям с повышенной кислотностью желудочного сока; людям, страдающим язвенной болезнью и панкреатитом они полностью противопоказаны. Не советуют употреблять кисломолочные продукты при диарее и вздутии.
Не следует также перебарщивать с количеством – чрезмерное их употребление грозит нарушениями кальциевого обмена, повышением зашлакованности организма и снижением иммунитета. Творог и сыр советуют употреблять 2-3 раза в неделю. Притом, лучше всего будет сочетать их с овощами — морковью, свеклой, помидорами, зеленью и так далее. Оптимальным разовым количеством считают 100-150 г творога или до 100 г сыра.
О том, что кисломолочные продукты не только очень вкусные, но и несут пользу для здоровья, знает каждый. Приходилось слышать, что они повышают иммунитет, препятствуют появлению дисбактериоза, а благодаря большому содержанию кальция улучшают состояние костной системы и способствуют здоровью кожи. Полезно употреблять их при лечении антибиотиками, в случае пищевых отравлений, а также лицам с непереносимостью молока. Однако мало кто может предельно четко объяснить, чем полезны кисломолочные продукты, ведь ассортимент их довольно широк.
Классификация кисломолочных продуктов
По всему миру выпускается множество различных продуктов из кислого молока, однако все их можно разделить на такие группы: продукты молочнокислого брожения (ацидофильные продукты, простокваша, йогурт, ряженка, творог, сметана), и смешанного (молочнокислого, а также спиртового) брожения (кефир, айран, кумыс). Рассмотрим пользу каждого из них в отдельности.
Простокваша
Этот продукт получается путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 37°С. В содержится много лактококков и термофильных стрептококков, а потому ее употребление предотвращает развитие грибковых болезней, в частности кандидоза.
Йогурт
Всеми любимый йогурт богат болгарской палочкой и стрептококками, в натуральном виде он имеет кисловатый вкус. А вот тот вкус йогурта, которому привыкли потребители, достигается посредством добавления ароматизаторов и сахара. Имеются данные, согласно которым употребление натурального йогурта предотвращает рак мочевых путей.
Биойогурт
Такой продукт отличается от обычного йогурта добавлением ацидофильной палочки, бифидобактерий и прочих пробиотиков. Этот йогурт полезен при кишечном дисбактериозе, а также в случае лечения антибиотическими средствами.
Ряженка
Приятный напиток, аналогично йогурту, богат стрептококками и нередко имеет в составе болгарскую палочку. Кроме того, в содержатся продукты распада гликолиза, образующиеся при перетапливании молока. Благодаря этому ряженка очень полезна диабетикам.
Варенец
Такой кисломолочный продукт, обладающий приятным вкусом топленого молока, относится к простоквашам, однако образуется при более высокой температуре сквашивания, а именно при 95°С. Он также очень полезен для профилактики кандидоза, или же других грибковых заболеваний.
Кефир
Является самым популярным кисломолочным продуктом в мире. В нем содержатся кефирные грибки, придающие ему острый кисломолочный вкус. Пользы для организма в нем гораздо больше чем в йогурте, ведь микроорганизмы этого продукта отлично приживаются в кишечнике. Регулярное употребление кефира снижает концентрацию вредного холестерина, ослабляет аллергические реакции и даже препятствует росту опухолей.
Ацидофилин
В этом продукте имеются кефирные грибки, лактококки, а также присутствует ацидофильная палочка. Такой уникальный состав способен эффективно бороться с попадающими в кишечник гнилостными бактериями.
Айран
Этот вкусный восточный напиток славится содержанием дрожжей, болгарской палочки и термофильных стрептококков. У него приятный солоноватый вкус, а полезен он в качестве средства, улучшающего деятельность кишечника, сердечно-сосудистой и дыхательной системы, хорошо утоляет жажду, помогает от похмелья.
Кумыс
Производимый из молока кобылы кумыс может похвастаться наличием болгарской, а также ацидофильной палочки и дрожжей. Этот напиток имеет освежающий кисломолочный вкус. Он зарекомендовал себя как средство от туберкулеза либо других заболеваний легких, а также в качестве средства от похмелья.
Каждый, ознакомившийся с данной статьей отныне будет доподлинно знать, чем полезны кисломолочные продукты и как важно регулярно употреблять их. Здоровья вам!
Молоко коровы или других одомашненных животных – это отличный пищевой компонент, из которого готовят много различных продуктов – кисломолочные напитки, творог, сыры, масло и многое другое. Молоко вкусное и приносит пользу телу, поставляя легко усваиваемый белок, кальций и фосфор, а также молочный жир, полезный для клеточных стенок и сосудов.
У молока много полезных свойств: оно снижает артериальное давление , за счет особых аминокислот успокаивает нервы и дает здоровый сон, молоко может помочь при изжоге и улучшить состояние кожи. Однако, этот чудесный продукт полезен далеко не всем, многие люди не могут пить молоко либо не едят практически все молочные продукты.
Противопоказания и ограничения
Молоко – это комплексный продукт питания, в его составе есть белок, жиры и углеводы, кроме того, в молоке много солей и витаминов . Как любой продукт, молоко может вызывать непереносимость в своем натуральном виде или в виде продуктов его переработки.
Обычно непереносимость молока выражается в двух формах – в виде лактазной недостаточности (дефицит фермента для усвоения молока) и в виде аллергии на белок коровьего (или козьего, овечьего и других видов) молока. Эти формы непереносимости молока обычно встречаются в детском возрасте, хотя у многих взрослых также присутствует данная проблема.
Помимо этого, иногда требуется ограничение в потреблении цельного молока или молочных продуктов из-за болезней пищеварения, нарушения обменных процессов, болезней почек или мочевой системы с образованием особого рода камней и песка.
Кроме того, многие из молочных продуктов достаточно жирные – это творог, сливочное масло, многие сорта сыра и ряженка. Эти молочные продукты ограничиваются при ожирении и похудении, при болезнях печени или желчного пузыря.
Также молоко стоит ограничить людям после 50 лет, в молоке обнаружено особое вещество, которое способствует накоплению в организме вредных липидов, провоцирующих развитие или прогрессирование атеросклероза.
Как проявляется лактазная недостаточность?
Это состояние достаточно неприятно, хотя и не опасно для организма. Сахар, содержащийся в молоке (лактОза), при попадании в организм подвергается ферментативному расщеплению особым ферментом лактАзой.
Если этой лактАзы не хватает, сахар попадает в толстую кишку, где им «лакомятся» кишечные микробы. В результате образуется углекислый газ, вода и молочная кислота. Они раздувают петли кишки, вызывают раздражение и боли, а вода вызывает разжижение каловых масс и диарею.
Дефицит фермента может быть врожденным (встречается не более чем у 1% населения), причем наибольшее распространение врожденная лактазная недостаточность приобрела среди негроидного населения.
У большинства жителей Европы и России лактазная недостаточность возникает с возрастом, в результате прогрессивного снижения потребления молока и атрофии клеток кишки, выделяющих данный фермент. Это может возникать после кишечных инфекций, нерационального питания и хронических болезней.
Кроме того, выделяют полную и частичную лактазную недостаточность, при полной ферменталактАзы нет совсем, и молочные продукты с лактозой полностью запрещены. При частичной активности фермента его количество мало, но небольшие порции лактозы кишечник вполне осилит.
Такие люди не переносят цельное молоко и те продукты, в которых лактОза не подвергалась расщеплению или подверглась неполной ферментации – сыры, сливочное масло, сливки, простоквашу, суточный кефир или биолакт.
Есть миф, что у всех японцев и у других азиатов лактазная непереносимость, и что они не пьют молоко. Да, на самом деле, лактазная недостаточность наследуется в генах, наряду с принадлежностью к некоторым азиатским народам. У них достаточно большое количество населения не переносит молоко животных.
Можно ли заменять молоко на соевое молоко? Для таких ситуаций и для развития лактазной недостаточности после инфекций кишечника можно заменять молоко соевым. В нем нет лактозы, а белки практически равноценны по пищевой значимости. Однако многим не нравится вкус соевого молока, хотя негативных последствий его приема не отмечено.
Аллергия на молоко
Наряду с лактазной недостаточностью, аллергия – вторая «по популярности» проблема с потреблением молока. Особенно актуальной эта проблема стала в последние годы среди детей в связи с распространением искусственного вскармливания, особенно молоком животных и мало адаптированными смесями. Хотя и у взрослых аллергия вполне актуальна.
У изначально чувствительного к различным аллергенам организма чужеродный белок, особенно молочный, может вызвать состояние сенсибилизации (повышенной чувствительности организма). Альбумины молока – очень мелкие белки, которые при попадании в кишечник могут, не расщепляясь, попадать в кровоток, а организм всегда рассматривает чужеродные белки как потенциальную опасность, особенно у аллергиков.
Кому нельзя молочные продукты?
В результате, в ответ на попадание белка молока, срабатывает цепь реакций аллергии – формируются приступы астмы, кожный зуд, сыпь с волдырями, чихание, кашель или насморк . При этом аллергия возможна и на те продукты, в которых белок не ферментирован (не расщеплен) – сыр, сливки, сгущенка, топленое молоко.
Кому противопоказан кефир?
В кефире (особенно двухдневном и старше) белки частично ферментированы и лактозы практически нет, поэтому аллергию и лактазную недостаточность он практически не вызывает. Однако для потребления кефира существует ряд ограничений.
Даже здоровому человеку нельзя пить больше 400 мл кефира в сутки. Больший его объем резко повышает кислотность в просвете кишки и усиливает проницаемость стенок сосудов для эритроцитов. Это вызывает микроскопические кровотечения.
При систематическом потреблении больших объемов кефира это грозит обернуться анемией. Кроме того, большой объем кефира закисляет кровь и сильно нагружает почки – подумайте об этом перед тем, как сесть на кефирную диету. Он запрещен при фосфатных камнях в почках.
Кроме того, кефир обладает высокой кислотностью – он раздражает пищеварительный тракт и запрещен при острых гастритах и энтеритах. Также стоит помнить о свойствах кефира влиять на стул – слабит только суточный кефир, поэтому свежий кефир нельзя при диарее. А вот двух-, трехсуточный кефир и кефир длительного хранения закрепляет стул и противопоказан при запорах .
А еще кефир сильно расслабляет, его не стоит пить перед ответственными мероприятиями – можете чувствовать сонливость и вялость, он полезен на ночь после трудного дня.
Чем вредны другие кисломолочные продукты?
Существуют ограничения в приеме и других молочных продуктов, связанные со здоровьем и питанием.
Так, ряженку, сметану и сливки из-за повышенной жирности не стоит употреблять людям с лишним весом и при похудении. Сыры нельзя потреблять людям с язвой и гастритом, особенно если они острые и соленые, сыры с плесенью под запретом у аллергиков, фондю из сыров и вовсе вреден даже для здорового человека.
Есть ограничения и в употреблении творога – пресный творог с аккуратностью необходимо потреблять аллергикам, а любые виды творога нужно сильно ограничить при почечных болезнях.
Практически нет противопоказаний у йогурта , с аккуратностью его необходимо потреблять разве что людям с выраженной лактазной недостаточностью, хотя и у них в небольшом объеме он отлично усваивается. Только помните – самым полезным йогуртом является натуральный, без добавок, так как различные добавки могут сами по себе быть аллергенными или вредными.
А вы любите молоко и кисломолочные продукты?
Алена ПАРЕЦКАЯ
