Плов по рецепту сталика ханкишиева из свинины. Плов ферганский от сталика ханкишиева рецепт

Друзья, в эти выходные муж готовил нам ферганский плов по уже легендарному рецепту Сталика Ханкишиева. Сразу скажу рецепт непростой, но результат стоит потраченных усилий!

Это самый вкусный плов из всех, что я пробовала, особенно если приготовлен на костре.

Плов по фергански.

Морковь нашинковать крупными брусочками на овощерезке Бёрнер либо вручную. ТЕРЕТЬ НЕЛЬЗЯ!

Говяжью вырезку порезать кускам 2 на 2 см.

Промыть рис в семи водах, а затем замочить в большом количестве теплой воды.

Нарезать сало небольшими ломтиками или кубиками. Лучше если это будет курдючное сало. Но в крайнем случае, сало можно заменить даже на растительное масло без запаха.

Пошаговый видео-рецепт

Включить плиту на максимальную температуру. Поставить на неё казан и как следует его разогреть. Только после этого положить в казан сало и вытапить из него жир. Мешать кусочки сала не нужно - только один раз перевернуть. ЭТО ВАЖНО! Шкварки по мере готовности убрать из казана.

В вытопленный жир аккуратно положить целую головку лука. Обжарить её необходимо до черноты, чтобы она вобрала в себя ненужные запахи.

Теперь осторожно в жиру обжариваем со всех сторон практически голые кости. Делать это нужно недолго - около 5 минут - кости должны стать золотисто-коричневыми! Убираем их из казана на тарелку.

Репчатый лук порезать полукольцами или кольцами. Обжарить в казане до темного-золотистого цвета.

К луку добавить заранее нарезанную говядину и вместе их обжарить.

Когда на мясе появится корочка, добавить морковь и жарить примерно 12 минут периодически перемешивая мясо с овощами. Теперь нужно убавить мощность плиты до среднего уровня и закинуть в казан половину зиры. Предварительно зиру растереть в ладонях - вы сразу почувствуете её великолепный аромат - и только потом добавить её к мясу.

В казан налить кипяток - вода должна покрывать содержимое казана на 1,5 см. Аккуратно в воду опускаем 2 целые головки чеснока и 1 сухой перчик чили. А затем сюда же положить косточки, которые обжаривали немного раньше. Дать бульону закипеть. Затем убавить огонь до минимума и оставить закис томиться на 40 минут. КРЫШКУ закрывать НЕ НАДО!

Кости вытащить. Бульон посолить - можно даже немного больше, чем нужно - лишняя соль уйдет в рис. Слить воду с риса и переложить его равномерно в казан. Залить кипятком - примерно 1 литр. Имейте в виду, что лучше долить воды попозже, чем перелить её вначале! Включить плиту на максимальную мощность - чем быстрее плов закипит, тем лучше! Масло должно всплыть наверх, тогда плов будет рассыпчатым! Когда воды останется немного, а рис будет практически готов, убавьте огонь до слегка ниже среднего.

  • баранина — 1кг (мякоть)
  • рис — 1 кг (лучше всего сорта девзира или любой не клейкий длинный рис)
  • сало курдючное или хорошее растительное масло для жарки — 300 г (если рис девзира, то 350-400 г)
  • морковь — 1 кг
  • лук — 3-4 шт.
  • чеснок — 2-3 головки, лучше молодой
  • 1-2 ст. ложки зиры (лучше всего, если будет и черная и обычная зира)
  • по желанию: перец острый — 2-3 стручка, 1-2 ст. л. барбариса, 1 ч.л. не молотого кориандра

Рецепт приготовления:

  1. Рис продается очень грязным, и после того как его переберем, долго и нудно моем его — лучше всего прямо из шланга — в большой миске. На это может уйти и 30 и 40 минут — вода должна стать прозрачной. Стараемся рис не мять руками, что бы не поломать его. Заливаем тепловатой водой, подсаливаем и даем постоять 2-3 часа или даже больше.
  2. Морковь режем длинной соломкой, лучше крупной, как здесь. мясо — небольшими (3 см) кубиками, лук — кольцами.
  3. В хорошо разогретый казан кладем порезанное на кубики по 1 см курдючное сало и вытапливаем его на небольшом огне, пока шкварки не станут золотыми. Шкварки вынимаем.
  4. Если мы используем растительное масло, то раскаливаем его до дымка и прожариваем до черноты целую луковицу. Это уберет кисловатый привкус, который может отстаться после прокаливания масла. Это не нужно делать, если готовим на сале, т.ю. его легко можно перегреть и оно начнет горчить.
  5. Делаем большой огонь, и когда масло прогреется, закладываем лук. Жарим его помешивая до золотого цвета и хруста.
  6. Когда лук зажарен, его можно вынуть, что бы не мешал жарить мясо, особенно, если казан небольшой (как котелок на этх фотографиях). Мясо часто приходится жарить в несколько приемов, иначе оно успевает пустить сок и начать тушиться. Жарим до красивого румяного цвета. Вынимаем мясо и, дав маслу разогреться снова, кладем новую порцию. Если казан большой, то на очень сильном огне можно зажарить все мясо сразу.
  7. Когда все мясо зажарено, возвращаем его в казан, и кладем морковь. Лук можно положить вместе с мясом, а можно и не класть — на вкусе и внешнем виде это уже почти не скажется. Перемешиваем.
  8. Кладем специи — здесь черную зиру. У нее несколько иной аромат и вкус, более стойкие, чем у желтой зиры. Так же мы добавим в зирвак барбарис (по желанию), немного растертого в ладонях кориандра (тоже необязательно).
  9. Когда морковь зажарится, заливаем все кипятком, положим в него пару головок чеснока. Если чеснок молодой, положим его в казан вместе с рисом, ему не нужно так долго тушиться. Подсолим, и на небольшом огне дадим зирваку потушиться часика 1.5 — чем дольше тушится зирвак, тем лучше, хотя в принципе уже минут через 40 он будет уже пригоден для дальнейших действий. Но мы не торопимся — плов это не фаст-фуд, на скорую руку его не готовят.
  10. Зирвак почти готов — почти вся вода выкипела, а он сам стал прозрачным. Проверяем на соль, должно быть немного (!) пересолено.
  11. Рис еще раз промываем, тщательно сливаем воду и закладываем его шумовкой в казан поверх зирвака. Если мы используем молодой чеснок, воткнем его в зирвак, а сверху уже выложим рис.
  12. Разровняем и утрамбуем слегка рис и зальем кипятком, так что бы он покрыл его на 1.5-2 см (обычно все почему-то говорят — на 2 пальца). Можно положить на рис блюдце, и лить кипяток на него. Здесь же у меня в руке две шумовки — большая и маленькая — одна над другой почти над самой поверхностью риса. Кипяток льем на верхнюю, вода разбрызгивается и не размывает рис — это очень важно.
  13. Делаем к этому моменту максимально сильный огонь, доводим воду до кипения. Все масло всплывает наверх. Добавим обычную зиру, проверим воду на соль — должно быть слегка пересолено, т.к. рис заберет лишнюю соль. Вода будет выкипать, а масло, опсукаясь вниз, обвалакивать каждую рисинку. Это даст нам рассыпчатый плов.
  14. Когда вода уйдет почти под уровень риса, положим в рис пару стручков острого перца, на остроте плова они не скажутся (если положить их сразу — всплывут). Огонь начинаем чуть-чуть убавлять, с тем, что бы мясо и морковь не пригорели на дне казана.
  15. Вода почти выкипела (проверяем — не хрустит ли рис. Он должен быть полуготовым, но хрустеть не должен. Если хрустит — добавляем чуть-чуть воды — грамм 50 и даем ей выкипеть). Еще убавляем огонь. Делаем дырки в рисе длинным тонким ножом или щепкой. Когда вода выкипит вся, накроем рис тарелкой, а сверху накроем крышкой.
  16. На самом слабом огне — фактически на углях — даем плову постоять под крышкой минут 20-30. Снимаем плов с огня, и открываем.
  17. Вынимаем перец, и аккуратно перемешиваем плов со дна шумовкой, попутно вылавливаем чеснок на отдельную тарелку — к перцу.
  18. Выкладываем плов на большое блюдо, выкладываем чеснок и перец. Желающие выпить водки предупреждены и водка подана на стол не холодной — хотя и это не по правилам, надо бы водку заменить горячим зеленым чаем. Приятного аппетита!

Про плов сказано и написано очень много.
Существуют классические рецепты, которые в том числе представлены в этом сообществе, да и этот рецепт не является чем-то новым или необычным.
Скорее даже наоборот. До поры до времени плов мне казался сложным и трудоёмким блюдом. Однако с недавних пор мое отношение к ему изменилось.
Всё на самом деле не так сложно как кажется на первый взгляд. Достаточно приготовить это блюдо 2-3 раза и можно смело звать гостей, не боясь ошибки.

Хотя сразу оговорюсь, что я не считаю себя специалистом по плову, и возможно нами при его приготовлении допущены какие-то неточности или ошибки, и возможно исправление их даст ещё лучший результат.
Поэтому буду заранее благодарен конструктивным замечаниям и предложениям.

Итак начнём.
Для приготовления узбекского плова нам понадобится:

баранина 1-1,5 кг, не очень сухая, лучше с жирком, кто-то рекомендует брать на кости - дело вкуса, по мне так лучше без. И ни в коем случае не покупайте готовые наборы для плова - выброшенные деньги.
курдюк грамм 150-200 (в этот раз у меня его не было, но и без него все получается нормально)
морковь - 3-4 штуки, может показаться много, но это только кажется
3 средние луковицы
2 большие головки чеснока
рис для плова (девзира) - 1 кг. промытый и замоченный
хлопковое масло
специи - мы берем уже готовый набор специй на рынке у узбеков куда входит барбарис, шафран, сушёный красный перец, зира и ещё что-то (кто-то может подскажет что же там ещё !)
вода - 1,5 литра

Казан на огне, поехали.

Сперва обжариваем на хлопковом масле лук.
Степень обжарки лука - дело вкуса, кто-то обжаривает до сильно золотистого цвета. Мы предпочитаем такой как на фото.

Начинаем добавлять мясо.

Огонь в это время должен быть не очень сильный, но стабильный, главное не допускать резких перепадов температуры.

Не забываем помешивать.

Мясо с луком должно постоянно шипеть и шкворчать.

Вот уже почти...

Доводим мясо до вот такой степени готовности.

Время класть морковку.

Мешаем.

И продолжаем обжаривать помешивая.

Добавляем воду. И вот тут может возникнуть спор - какую воду лучше добавлять - холодную или горячую кипяченую.
Я склоняюсь к холодной, поскольку чем больше контраст температур, тем больше в воду отдается аромата и вкуса (так меня учили профессиональные повара).

Как только вода прокипела, поменяла цвет и покрылась пенкой - пора добавлять специи.

И чеснок.

Доводим всё до кипения и добавляем рис.

Обязательно разравниваем рис, уровень поверхности риса и жидкости должны примерно совпадать.

На этой стадии нужно убавить огонь.

Как только жидкость ушла - накрываем казан крышкой и оставляем минут на 20-25.
Открытого огня по казаном быть не должно, только угли. Но угли достаточно сильные.

Ну вот, почти готово.

Рис должен быть проваренным, но не разбухшим. Он не должен слипаться, и не быть сухим, относительно мягким, но не прилипать к зубам.
У нас получилось!

Как видите, морковки не так уж и много.

Приятного аппетита!

Такого количества плова спокойно хватает на 2 дня на 6-7 человек.

Восточная кухня традиционно включает в состав своих блюд мясо, ароматные специи и травы. Известный кулинар и знаток блюд Средней Азии Сталик Ханкишиев знает, как правильно приготовить настоящий плов и лагман.

Лагман: рецепт от Сталика Ханкишиева

Ингредиенты, необходимые для приготовления лагмана:

для бульона :

  • бараньи косточки, грудинка, шея или голяшки - около 1,5 кг;
  • одна морковь и головка лука;
  • 3 небольших помидора;
  • соль и ;

для лапши :

  • 1 кг муки;
  • 3 свежих куриных яйца;
  • 1,5 ст. (около 300 мл) воды;

для соуса :

  • овощи: репа, сельдерей, сладкий перец, морковь, лук, чеснок - около 1,5 кг;
  • мякоть баранины около 0,5 кг;
  • помидоры (или паста томатная) - 3 шутки (или 2 ложки);
  • кинза, зира, петрушка, перец черный, соль, укроп.

Технология приготовления

1-й шаг

Рецепт от Сталика Ханкишиева несложен. Для начала нужно замесить тесто из указанного количества ингредиентов. Оно должно получиться тугим. Оставьте его на часок, затем разрежьте на куски. Подтяните края к середине и раскатайте в толстый жгут. Возьмите масло и смажьте его. Теперь растягивайте до того момента, пока лапша не приобретет нужный диаметр. Смажьте поднос маслом, уложите на него все жгуты. Прикройте их пленкой и дайте постоять.

2-й шаг

Приготовление подливы - это следующий этап, который предусматривает рецепт от Сталика Ханкишиева. В казане в масле пожарьте нарезанное на кусочки мясо. Овощи порежьте на кубики, добавьте к мясу. Пасту или помидоры необходимо обжарить, после чего заложить кусочки болгарского перца. Добавьте в овощи воды, дождитесь закипания, посолите. Картошку кубиками закиньте в последнюю очередь. Держите подливу на маленьком огне, чтобы она оставалась горячей.

3-й шаг

Вытяните жгуты. Закиньте их в хорошо подсоленную воду. Лопаточкой перемешайте лапшу в кастрюльке. Варите 3 минуты. Возможно, вам покажется, что тесто не проварилось, но на самом деле этого времени вполне достаточно. Когда вы будете есть лагман, то сможете в этом убедиться. Как только лапшу извлекли из кипятка, промойте ее сразу же под холодной водой.

4-й шаг

Готовую лапшу залейте подливой, потом слейте обратно в кастрюлю. Эта процедура помогает подогреть остывшее тесто. Затем снова залейте бульоном, посыпьте рубленой зеленью. Рецепт от Сталика Ханкишиева предусматривает лоизжан - смеси красного перца, соли и чеснока. Но эту приправу следует добавлять в порционную тарелку.

от Сталика Ханкишиева

Список продуктов :

  • мякоть баранины - около 1 кг;
  • сало курдючное около 300 грамм (можно взять растительное масло);
  • среднезерный рис около 1 кг;
  • морковь - 1 кг;
  • 3 средние головки лука;
  • 3 головки чеснока;
  • стручковый перец - 2 шутки;
  • зира и соль.

Технология приготовления

Рецепт от Сталика Ханкишиева - один из самых вкусных. Нашинкуйте морковь на брусочки ножом. Мясо нарежьте на кубики толщиной 1,5 см. Рис переберите и тщательно промойте. Замочите его в теплой воде. Казан разогрейте на максимальном огне. Сало растопите, если жарите на масле - разогрейте масло. Золотистые шкварки после вытапливания нужно извлечь. В хорошо разогретое масло закиньте лук. Он должен как следует прожариться.

После этого в казан добавьте мясо и обжарьте его. Ровным слоем засыпьте морковь. Через пару минут все перемешайте. Жарить морковку нужно в течение 15 минут. В конце жарки убавьте немного огонь и засыпьте часть зиры. Морковь должна стать мягкой. Влейте горячую воду. Она должна покрыть овощи и мясо на сантиметр. Положите в казан очищенные головки чеснока, стручковый перец. После закипания убавьте огонь до минимального. Варите мясо с овощами около 40 минут с открытой крышкой. Теперь посолите. С риса слейте воду и выложите его в казан. Залейте все литром кипятка. Вода должна покрыть рис полностью. Огонь делаем максимальным, дожидаемся, когда все закипит. Ждем, когда основная вода выпарится. После этого убавляем огонь и доводим рис до готовности. Посыпаем плов размолотой зирой, даём настояться.

    • Ингредиенты: рис, мясо, морковь, лук, нут, изюм, чеснок, острый перец, зира, соль, перец, растительное или оливковое масло.

      Нальем масла и начнем подогревать. На килограмм среднестатистического риса нужно взять как минимум 200−250 мл масла.

      Сталик Ханкишиев: «Плов можно приготовить без чего угодно. Его нельзя приготовить только без огня и без масла. Если вкус масла или его запах слегка не устраивает, можно его прокалить с небольшим количеством лука – сжечь лук до черного цвета».

      Выложим в масло куски мяса.

      Сталик Ханкишиев: «Сегодня мы готовим самаркандский плов, а в Самарканде мясо принято обжаривать крупными кусками. Мясо должно лишь украсить вкус плова».

      Во время обжаривания мясо нужно посолить и поперчить.

      Сталик Ханкишиев: «Я специально так обильно солю и перчу мясо. Дело в том, что соль и перец выделяют вкус того ингредиента, который посолили и поперчили».

      Затем добавим лук, пригоршню нарезанной крупной соломкой моркови, перемешаем овощи с мясом и нальем воду.

      Сталик Ханкишиев: «Много воды в самаркандский плов лить не надо – поверх воды выкладывается морковь. Вода как бы приподняла масло, и оно достает морковь. Часть моркови варится в масле, часть моркови парится. Это создает особый вкус моркови в самаркандском плове».

      Сверху морковь приправим зирой, положим в плов две головки чеснока и добавим пару стручков перца – как говорят узбеки, «всего по паре».

      Сталик Ханкишиев: «Мясо соленое и перченое. Морковь в лучшем случае соприкасается с маслом, соль в масле не растворяется, поэтому морковь остается сладкой».

      Добавием изюм.

      Сталик Ханкишиев:

      «Сладость моркови я хочу акцентировать – для этого у меня есть особая приправа – изюм».

      Поверх моркови засыпем предварительно замоченный нут. На пару под крышкой он приготовится очень быстро – за 20−25 минут.

      Сталик Ханкишиев: «Без этого ингредиента можно было бы обойтись. Но в Самарканде очень любят нут, и добавляют его не только в плов, но и во многие другие блюда. Чтобы нут приготовился хорошо, его нужно замочить за 3−4 часа до приготовления. Замачивать нут надо обязательно в горячей воде при температуре примерно 60 °С. Желательно, чтобы вода была мягкая и не содержала никакой соли».

      Ровным аккуратным слоем положим в казан рис.

      Сталик Ханкишиев: «Водо- и жиропоглощающие свойства каждого сорта риса индивидуальны. Но любой рис перед приготовлением лучше замочить. Некоторые сорта риса также требуют того, чтобы их перебирали. Замачивать рис лучше теплой водой температурой примерно 60 °С, предварительно промыв.

      Основная задача в промывании риса – это удаление рисовой пудры. Потому что когда рис очищают от оболочки и шлифуют, на нем образуется рисовая пудра – почти 100%−ный крахмал. Когда этот крахмал попадет в казан, образуется клейстер, который сделает плов клейким. Промывая рис, не трите его в руках. Просто нежно приподнимайте его и снова опускайте в воду – этого достаточно».

      Теперь надо залить столько воды, чтобы она выступила над поверхностью риса.

      Сталик Ханкишиев: «Это необходимо для того, чтобы масло поднялось над поверхностью риса, и потом, когда вода будет впитываться в рис, стало обволакивать его снаружи».

      Посолим рис.

      Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание, каким бы замечательным не был рис, все равно во время отваривания он выделяет крахмал. Этот крахмальный клейстер слепляет рисинки друг с другом. При температуре выше 98 °С крахмальный клейстер начинает разрушаться – распадается на воду и глюкозу. Поэтому о вкусном плове узбеки говорят, что он сладкий».

      Стряхнем капельки воды с крышки и накроем плов блюдом и полотенцем.

      Сталик Ханкишиев: «Нужно тщательно стряхнуть с крышки лишнюю воду, взять блюдо, на котором будете подавать плов, и укрыть им слой риса. Блюдо укрывает рис неплотно – какая-то часть пара пройдет наверх. Для того чтобы капельки дождя не стекали обратно в рис, берем обыкновенное чистое вафельное полотенце, укладываем сверху блюда и закрываем крышкой».

      Получившаяся конструкция работает как термос. Оставляем плов томиться на плите на 20 минут.

      Сталик Ханкишиев: «Теперь крышка не такая горячая – все тепло достается плову. И если внизу казана температура достигает 100 °С, то очень скоро и рис нагреется до 100 °С – и клейстер разложится на глюкозу и воду. Лишняя вода в виде конденсата поднимется наверх и впитается в салфетку. Плов станет рассыпчатым – рисинка к рисинке. Уйдет на это примерно 20 минут – именно столько времени требует сама химическая реакция».

      Ждем и готовим аппетит!

      Сталик Ханкишиев: «Когда я готовлю плов, то время не засекаю. То, что он готов, я чувствую по запаху. Аппетит открылся – значит, пора и плов открывать».

      Откроем крышку осторожно, чтобы не обжечься горячими струями пара.

      Сталик Ханкишиев: «Самаркандский плов выкладывается не как попало. Нижний слой лягана – подноса, на котором будет подаваться плов, – выкладывается только рисом. Теперь, когда мы добрались до слоя мяса, гороха и морковки, самое главное – уложить их сверху так, чтобы мясо оказалось наверху».

      Мясо подается целыми кусками и разрезается на мелкие уже прямо за столом.

      Сталик Ханкишиев: «Но за мясо сразу не принимаются. Самаркандский плов едят по-особому: сначала пробуют, как сварился рис. И если рис сварился хорошо, уже тогда его смешивают с морковью. Кто-то любит морковь отдельно, кто-то любит мясо отдельно, а кто-то любит смешать и мясо, и морковь, и рис – эти люди разбираются в плове как никто другой. Приятного аппетита!»