Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания предусматривает создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет огромное значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы˸ численность населения города (района); расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.
Современные города характеризуются высокой концентрацией населения, плотностью жилищной застройки, наличием в большинстве случаев четко обозначенных четырех основных зон - промышленной, жилищно-административной, коммунально-складской и отдыха.
В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Характерным для этой зоны является размещение при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии. Норматив в рабочих столовых - 250 посадочных мест на 1000 работающих.
Жилищно-администратнвная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. Здесь размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии.
Для правильной организации питания должны соблюдаться нормативы посадочных мест˸
‣‣‣ в школьных столовых - 250 мест на 1000 учащихся;
‣‣‣ в студенческих столовых - 180 мест на 1000 студентов.
В коммунально-складской зоне размещаются всевозможные склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышленности. В ней располагаются фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов для снабжения своей продукцией других предприятий общественного питания и розничной сети.
Зоны отдыха предполагают наличие парков, садов, спортивных комплексов, зрелищных предприятий, пляжей. Здесь должна быть создано небольшое количество постоянно действующих предприятий общественного питания с зимними и летними залами, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары.
Немаловажное значение имеет организация пешеходной и транспортной системы˸ там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.
В зависимости от количества населения города разделяются на˸ малые - до 50 тыс. человек, средние - от 50 и до 100 тыс., большие - от 100 и до 250 тыс., крупные - от 250 и до 500 тыс.; крупнейшие - от 500 тыс., мегаполисы - свыше 1 млн. человек.
Жители крупных городов чаще пользуются услугами общественного питания по месту работы, учебы, как правило, удаленному от места жительства.
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Рациональное размещение сети предприятий общественного питания" 2015, 2017-2018.
Правильно разместить предприятия общественного питания на территории города - значит создать наибольшие удобства для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха.
При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых массивов. Только так можно обеспечить населению наибольшие удобства при пользовании предприятиями общественного питания.
В крупных городах, имеющих высокую плотность населения, при размещении предприятий общественного питания учитывают основные направления в передвижении людей. Причем принимают во внимание численность людей, не только проживающих на данной территории, но и работающих на ближайших предприятиях и в учреждениях, а также приезжих.
Изучение потребительских потоков позволяет установить наиболее приемлемые места для размещения предприятий общественного питания. Таким образом, крупные столовые.
закусочные, кафе, бары, рестораны размещают с учетом трудовых и культурно-бытовых связей населения, его мобильности, а также дислокации существующей системы общественного транспорта и индивидуальных средств передвижения, т.е. пересечения больших людских потоков.
Главный фактор, принимаемый во внимание, потребительский спрос, который бывает повседневным и периодическим. Для удовлетворения повседневного спроса в услугах общественного питания необходимы столовые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии. Они позволяют проживающему на данной территории населению, а также работающим на ближайших предприятиях и в учреждениях в короткое время пообедать, купить полуфабрикаты. Поэтому эти предприятия общественного питания располагают в пределах пешеходной доступности (7- 10 мин. ходьбы) или в радиусе 500 м. В городах невысокой плотностью застройки этот показатель может быть ограничен до 15 мин. ходьбы или расстоянием 800 м.
Услуги общественного питания периодического спроса потребителей распространяются главным образом на кафе и закусочные, в том числе специализированные (пельменные, блинные), а также на небольшие рестораны. В этом случае радиус обслуживания не должен превышать 800 м, а для крупных ресторанов 1,5-2 км.
Столовые, кафе и рестораны размещают таким образом, чтобы создалась единая взаимосвязанная система их снабжения полуфабрикатами с заготовочных предприятий. В крупных городах, где централизируется производство готовой, охлажденной и быстрозамороженной пищи, а также полуфабрикатов высокой степени готовности внедряют комплексную систему снабжения ими доготовочных предприятий. Это создает максимум удобств, как для работников самих предприятий, так и для населения.
При размещении предприятий общественного питания учитывают, что в системе снабжения «кулинарная фабрика - доготовочное предприятие» могут применяться две формы специализации: технологическая и предметная.
При технологической форме специализации на кулинарной фабрике работу поточных линий организуют таким образом, чтобы изготовленные мясные, рыбные, овощные изделия, полуфабрикаты, готовые охлажденные блюда поступали во все доготовочные предприятия независимо от их специализации.
Предметная форма специализации учитывает отдельные направления и виды специализации в работе предприятий питания, например диетические и школьные столовые, пирожковые, чебуречные.
Кофейня - едва ли не самое распространенное заведение в таких странах, как Италия, где их насчитывается свыше 200 тыс. В нашей стране кофейни только лишь начали появляться, несомненно, число их будет расти.
Возможны два варианта местоположения кофейни:
Места в районе повышенной миграции населения: аэропорты, магазины, стадионы, театры, кинотеатры, парки. В таких местах естественным образом формируются огромные потоки потенциальных посетителей. Однако недостатком этого варианта следует признать случайный характер этих потоков - эти люди не станут постоянными посетителями;
Места постоянного пребывания определенных контингентов людей, рассматриваемых как постоянные посетители: офисные здания, бизнес-центры, деловые центры. Этот вариант также таит в себе определенную опасность: поздними вечерами и в выходные дни данное заведение не будет приносить особой прибыли, но зато в рабочее время сюда придет много людей, чтобы перекусить, назначить деловую встречу, просто отдохнуть в перерыве.
Таким образом, единый вариант, способный удовлетворить все требования устроителей кофейни, вряд ли возможен. Поэтому следует, подобрав подходящее помещение, задуматься над такими вопросами, как пешеходная доступность будущего заведения, наличие удобных подходов, места для парковки автомобилей, окружающий ландшафт и т. п.
При определении типа и вместимости предприятий общественного питания учитывают требования к рациону питания различных групп населения. Например, в тех районах города, где сосредоточены промышленные предприятия (промышленная зона), целесообразно открывать столовые, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, кафе, специализированные закусочные (сосисочные, блинные и пельменные). В столовых и кафе, расположенных в промышленной зоне и предназначенных для обслуживания рабочих и служащих по месту работы, должен быть полный дневной рацион (завтраки, обеды, ужины). Система снабжения столовых на крупных производственных предприятиях строится по принципу «кулинарная фабрика - доготовочные предприятия».
В районах города, где преобладают жилые массивы, административные, общественные и научные учреждения, учебные заведения (жилищно-административная зона), размещают общедоступные столовые, кафе, рестораны, закусочные, предприятия по отпуску готовой продукции (реализация на дом обедов, кулинарных и кондитерских изделий).
В зонах отдыха располагают небольшое количество стационарных предприятий общественного питания. Они могут иметь зимние и летние залы. Значительная часть зданий состоит из сборно-разборных конструкций. Основные типы предприятий: буфеты, закусочные, кафе, рестораны.
Общедоступные предприятия размещают на магистральных улицах, в центре города, местах отдыха и гуляний, жилых районах, торговых центрах, при зрелищных учреждениях. Эти предприятия подразделяют на два вида: обслуживающие местное население в пределах пешеходной доступности (не более 500 м) и обслуживающие население, прибывшее из любой точки города (с учетом транспортной доступности, спроса населения), - предприятия общегородского значения.
Во всех крупных и средних городах составляются перспективные планы развития и размещения сети предприятий общественного питания. В этих планах при выборе типов предприятий общественного питания, определении их мощности и специализации учитывают: численность. и контингент населения данного района (рабочие, служащие, учащиеся, пенсионеры, дети и т.д.), характеристику района (промышленный, новостройка, крупный жилой массив), количество уже работающих предприятий общественного питания и продовольственных магазинов, перспективы развития района.
Рестораны, как правило, размещают в центральной части города, курортных комплексах, парках, а также при гостиницах.
Все больше ресторанов стало открываться в местах, связанных с историческими памятниками, событиями.
Старинные шхуны и яхты, прогулочные парусные суда также оказались удобными для размещения в них ресторанов. Их экзотический вид служит своеобразной рекламой.
Нередко при выборе места для ресторана учитывают окружающий пейзаж: живописный луг, склон, холм, рощу, берег реки, а также основной контингент посетителей, на который он рассчитан. Это могут быть, например, туристы-путешественники. Для последних рестораны устраивают на больших шоссе и загородных маршрутах.
Рестораны можно располагать как в отдельно стоящих зданиях, так и в зданиях иного назначения, занимая только их часть (вокзалы, театры, жилые дома).
Совмещение ресторана с гостиницей, вокзалом, торговым центром, жилым домом вызывает определенную сложность при панировке его цехов, служб, помещений, поэтому для ресторанов строят, как правило, отдельно стоящие одноэтажные здания. Это позволяет рационально разместить и увязать между собой все его основные группы помещений (для потребителей, производственные и др.), в таких ресторанах легче производить грузку продукции, сырья, обеспечивать внутренние технологические связи помещений. В летнее время перед ходом можно организовать дополнительное обслуживание продажу прохладительных напитков, соков, бутербродов.
Сеть предприятий общественного питания формируется в виде единой системы, в которой отдельные предприятия функционируют как ее взаимосвязанные элементы. Они роятся на взаимодействии двух групп предприятий - местного значения и городского значения, в соответствии с функциями, которые они выполняют в процессе обслуживания населения.
Сеть предприятий городского значения строится с учетом величины города, его административного значения, роли в системе расселения, планировочной структуры, сложившейся сети предприятий, региональных и других особенностей.
Предприятия городского значения, обслуживающие род в целом, размещаются в общегородском центре, на площадях, на главных улицах и магистралях, у транспортных узлов и т.д. с учетом транспортной доставки. Они должны предоставлять населению максимальный выбор товаров и услуг, удовлетворяющих самые разнообразные запросы и вкусы, вмещать функции предоставления питания с отдыхом, влечением и общением.
Предприятия местного значения размещаются относительно равномерно в жилой зоне города с учетом остановок общественного транспорта и основных направлений пешеходных потоков и должны обслуживать население в пределах пешеходной доступности 7-10 мин. в радиусе до 500 м.
Предприятия общественного питания размещаются в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, в отдельно стоящих и встроенно-пристроенных помещениях к жилым домам и общественным зданиям.
Вопросы для обсуждения
1) В чем сущность и значение розничной торговой сети?
2) Какие выделяют основные принципы развития розничной торговой сети?
3) Какие виды розничной торговли выделяют в зависимости от функциональных особенностей?
4) В чем состоит отличие следующих видов розничной торговой сети - павильона, киоска и палатки?
5) Какие магазины осуществляют торговлю по сниженным ценам?
6) В чем сущность и значение торговых домов?
7) Какие предприятия оптовой торговли выделяют в зависимости от организации сбыта и объема выполняемых функций?
8) Опишите основные признаки классификации предприятий общественного питания.
9) Какие виды баров вы знаете?
10) Каким образом необходимо размещать предприятия общественного питания?
11) Где следует размещать кофейни?
12) Какие выделяют виды ресторанов и в чем их отличие друг от друга?
13) Какие выделяют классы предприятий общественного питания?
14) В чем состоит сущность заготовочных, договоточных, раздаточных, торговых предприятий общественного питания?
Похожая информация.
Чтобы создать наибольшие удобства для населения, необходимо правильно разместить предприятия общественного питания на территории города. При размещении предприятия учитывают такие факторы, как:
Численность населения;
Состав и покупательская способность;
Окружающий ландшафт;
Близость промышленных предприятий.
Главным фактором является потребительский спрос (повседневный, периодический). Для удовлетворения повседневного спроса в услугах предприятий общественного питания необходимо столовые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии располагать в пределах пешеходной доступности (7-10 минут ходьбы) или в радиусе 500 м. Услуги общественного питания периодического спроса распространяются, главным образом, на кафе, закусочные и небольшие рестораны. В этом случае радиус обслуживания не должен превышать 800 м, а для крупных ресторанов - 1,5 - 2 км.
Столовые, кафе и рестораны размещают таким образом, чтобы создалась единая взаимосвязанная система их снабжения полуфабрикатами с заготовочных предприятий.
Рестораны люкс и высшего класса размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, гостиницах, на курортах, аэровокзалах. Рекомендуется также размещать рестораны вблизи исторических и архитектурных памятников. Рестораны первого класса размещают на магистралях, вокзалах и водных пристанях, в зонах отдыха, торговых центрах.
При определении типа их вместимости предприятия общественного питания учитывают требования к рациону питания различных групп населения. Например, в тех районах города, где сосредоточены промышленные предприятия, целесообразно открывать столовые, предприятия по отпуску готовых блюд, кафе.
В зонах отдыха располагают небольшое количество стационарных предприятий общественного питания. Во всех крупных и средних городах составляются перспективные планы развития и размещения сети предприятий общественного питания. В этих планах при выборе типов предприятий общественного питания учитывают: численность и контингент населения данного района, характеристику района, количество уже работающих ПОП.
Для целей настоящей Инструкции используются следующие термины и их определения:
ассортиментный перечень продукции собственного производства, товаров - часть предлагаемого к реализации ассортимента продукции собственного производства, товаров, которые должны быть в продаже постоянно или в течение периода, предназначенного для их реализации;
бар - специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий для потребления на месте различные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
буфет - объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, покупных товаров;
вагон-ресторан - ресторан в специально оборудованном вагоне пассажирского поезда, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров в пути и оказания дополнительных услуг;
заготовочный объект (цех) - объект (цех) общественного питания, предназначенный для централизованного производства кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети и других организаций;
закусочная - объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида продуктов, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей;
кафе - объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции;
кафетерий - объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров;
купе-бар (купе-буфет) - торговый объект общественного питания в специально оборудованном купе пассажирского поезда, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров;
летнее (сезонное) кафе - объект общественного питания с ограниченным ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, функционирующий в течение определенного сезона года;
магазин (отдел) кулинарии - объект общественного питания, реализующий населению кулинарную продукцию, хлебобулочные и кондитерские изделия, соления, квашения, покупные товары;
метод обслуживания потребителей - способ реализации потребителям продукции общественного питания и покупных товаров;
мини-бар - специально оборудованный бар в гостиничном номере или на борту воздушного судна, предназначенный для реализации алкогольных и безалкогольных напитков, соков, кондитерских изделий, покупных товаров;
мини-кафе - объект общественного питания с ограниченным ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, расположенный в приспособленных помещениях или оборудованных на базе павильонов, передвижных средств с установленной мебелью для обслуживания потребителей;
наценочная категория (категория, класс) объекта общественного питания (далее - категория) - совокупность отличительных признаков объекта общественного питания определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания;
ресторан - объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольных, табачных и кондитерских изделий, покупных товаров, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга;
ресторан быстрого обслуживания - объект общественного питания, предназначенный для изготовления и быстрой реализации с организацией потребления на месте и навынос блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного и (или) собственного производства;
специализированный объект общественного питания - объект общественного питания любого типа, вырабатывающий и реализующий однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей;
столовая - объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом;
столовая-доготовочная - столовая, предназначенная для приготовления из полуфабрикатов блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий, реализации и организации потребления их и покупных товаров;
столовая-заготовочная - столовая, предназначенная для централизованного производства кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных объектов, магазинов, отделов кулинарии, розничной торговой сети;
столовая-раздаточная - столовая, предназначенная для реализации кулинарных изделий, получаемых от других объектов общественного питания, и покупных товаров;
тип объекта общественного питания - вид объекта общественного питания с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых услуг;
объект общественного питания - пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства, покупных товаров, оказания услуг общественного питания потребителю;
форма обслуживания потребителей - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей услуг, продукции общественного питания и покупных товаров;
цех бортового питания - объект общественного питания при аэропорте, предназначенный для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи и покупных товаров на самолеты.
3. При определении типа объекта общественного питания учитывают следующие факторы:
ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);
методы, формы и качество обслуживания потребителей (комфортность, этику общения, эстетику);
квалификацию персонала;
номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
4. Объекты общественного питания подразделяются на следующие типы: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии, заготовочный объект (цех).
5. Рестораны классифицируют по следующим основным признакам:
по ассортименту реализуемой продукции - общего типа (классический) и специализированный (рыбный, пивной, охотничий, вегетарианский, с национальной кухней или кухней зарубежных стран и другие);
по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и другие;
по специфике организации технологического процесса производства и отпуска продукции - ресторан быстрого обслуживания, ресторан и другие.
6. Кафе классифицируют по следующим основным признакам:
по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированное (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-бульбяная, кафе-пельменная и другие);
по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское, студенческое, школьное и другие;
по специфике обслуживания потребителей - видеокафе и другие;
по месту расположения - кафе при гостинице, вокзале, в зоне отдыха и другие;
по уровню материально-технического оснащения, сезонности работы - мини-кафе, передвижное, летнее (сезонное) кафе и другие.
7. Бары классифицируют по следующим основным признакам:
по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированный (молочный, винный, пивной, витаминный, кофейный, кафе-бар, коктейль-бар, салат-бар, гриль-бар, фитобар, суши-бар и другие);
по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете-бар, диско-бар, бильярд-бар, мини-бар и другие;
по месту расположения - бар при гостинице, вокзале, зрелищных сооружениях, магазине, в зоне отдыха, купе-бар и другие.
8. Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха потребителей.
9. Столовые классифицируют по следующим основным признакам:
по ассортименту реализуемой продукции - общего типа, диетическая и другие;
по организации технологического процесса приготовления и отпуска кулинарной продукции - столовая-доготовочная, столовая-заготовочная, столовая-раздаточная;
по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и другие;
по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы, отдыха, проживания, при лечебных, санаторно-курортных и оздоровительных организациях и другие.
10. Закусочные классифицируют по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (бульбяная, сосисочная, котлетная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, смажанка, чебуречная, вареничная, гамбургерная, бутербродная, рюмочная, кофейня и другие).
11. Буфеты классифицируют по месту расположения - по месту учебы, работы, проживания, при гостиницах, вокзалах, при зрелищных и спортивных сооружениях, купе-буфет.
12. Кафетерии классифицируют по месту расположения - при магазинах, производственных предприятиях, учреждениях.
13. Заготовочные объекты (цехи) классифицируют по следующим основным признакам:
по ассортименту выпускаемой продукции - мясной, рыбный, овощной, кулинарный, кондитерский, пирожковый, хлебобулочный, булочный, чебуречный и другие;
по месту расположения и специфике организации работы - при магазине, организациях здравоохранения, цех бортового питания и другие.
14. По уровню и условиям обслуживания, комфортности, номенклатуре и качеству предоставляемых услуг объекты общественного питания подразделяются на категории - люкс, высшая, первая, вторая, третья либо без категории.
Объекты общественного питания категорий люкс, высшая, первая должны соответствовать следующим требованиям:
люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов и кафе, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
высшая - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных сложных заказных, фирменных блюд и изделий для ресторанов, кафе, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
первая - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий сложного приготовления для ресторанов и кафе, выбор напитков, коктейлей, в том числе заказных и фирменных, - для баров.
15. Рестораны, кафе, бары подразделяются на категории - люкс, высшая, первая и вторая.
Рестораны быстрого обслуживания подразделяются на рестораны первой и второй категории.
Вагоны-рестораны, купе-бары, мини-бары, мини-кафе, летние кафе на категории не подразделяются. Вагоны-рестораны, купе-бары должны соответствовать требованиям для объектов данного типа первой категории, мини-бары - второй категории.
Продолжением зала объектов общественного питания могут являться оборудованные площадки при условии обеспечения установленных требований по уровню обслуживания для данного типа и категории объекта.
16. Столовые, кафетерии подразделяются на категории - вторая, третья.
Буфеты подразделяются на категории - первая, вторая, третья, купе-буфеты - первая, вторая.
Закусочные подразделяются на категории - первая, вторая.
Магазины (отделы) кулинарии, заготовочные объекты (цехи) на категории не подразделяются.
17. Кафе, бары, закусочные, расположенные при производственных организациях, учреждениях образования, затраты на содержание которых частично или полностью возмещаются организациями, учреждениями, контингент которых они обслуживают, относятся к третьей категории при условии соответствия требованиям, установленным для данного типа объектов второй категории.
Затраты на содержание объектов общественного питания третьей категории полностью или частично возмещаются организациями, контингент которых они обслуживают питанием.
18. На объектах общественного питания любого типа и категории должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества, а также выполняться требования законодательства по безопасности услуг, продовольственного сырья и пищевых продуктов.
19. При организации работы объектов общественного питания должны обеспечиваться требования действующих санитарных и строительных правил и норм.
Размещение производственных помещений и оборудования в объектах общественного питания осуществляется с обеспечением последовательности проведения технологического процесса производства и реализации продукции.
20. Объект общественного питания должен иметь вывеску и (или) информационную табличку, расположенную на входных дверях или фасаде здания (сооружения, помещения) объекта общественного питания, оформленную в установленном законодательством порядке.
21. Объекты общественного питания, в которых разрешено курение, должны иметь помещения, предназначенные для обслуживания потребителей, оборудованные в соответствии с законодательством.
22. Основные требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению объектов общественного питания различных типов и категорий определяются согласно приложениям 1 и 2.
23. Основные требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью объектов общественного питания различных типов и категорий определяются согласно приложениям 3 и 4.
24. Основные требования к персоналу, методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для объектов общественного питания различных типов и категорий определяются согласно приложениям 5 и 6.
25. Основные требования к оформлению меню, ассортименту кулинарной продукции объектов общественного питания различных типов и категорий определяются согласно приложениям 7 и 8.
26. Ассортиментный перечень продукции собственного производства, товаров для объектов общественного питания различных типов и категорий определяется согласно приложениям 9 - 12 и может быть уточнен и увеличен с учетом конкретных условий работы объекта общественного питания и обслуживаемого контингента потребителей.
По характеру расположения они могут быть встроенными или отдельно стоящими. В состав предприятий общественного питания входят две основных функциональных группы помещений:
1. Группа помещений для посетителей;
2. Группа помещений для изготовления кулинарной продукции.
Помещения для посетителей подразделяются на две функциональные подгруппы: обеденный зал и вспомогательные помещения - вестибюль, гардероб, туалеты, помещения дополнительного обслуживания.
Помещения для изготовления кулинарной продукции подразделяются на три функциональные подгруппы: основные производственные помещения, складские помещения и служебно-бытовые помещения.
Величина предприятия общественного питания, состав и площади помещений зависят от следующих факторов:
Количества мест в обеденных залах;
Исходного продукта, на основе которого работает предприятие - технологической основы (сырье, полуфабрикаты, продукция высокой степени готовности (ПВСГ);
Форм и методов обслуживания посетителей (через официантов или по типу самообслуживания).
В зависимости от используемого исходного продукта предприятий общественного питания классифицируются на заготовочные - с полным технологическим циклом обработки сырья и приготовления продукции и доготовочные - с неполным технологическим циклом.
Допускается объединять помещения одинакового функционального назначения и температурного режима при соблюдении поточности технологических процессов.
Помещения кафе подразделяются на следующие функциональные группы:
1. Помещения для приема и хранения сырья.
2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления.
3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления.
4. Административно - бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда.
Складские помещения.
В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов.
В их состав входят: - охлаждаемые камеры для хранения мороженого мяса;
Охлаждаемые камеры для хранения охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; - охлаждаемые камеры для хранения рыбы; - камера молочно-жировых продуктов и гастрономии;
Камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени;
Производственные помещения.
Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса и формы обслуживания.
Горячий и холодный цеха. Проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей.
Горячий и холодный цеха предназначены для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии.
При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной, при самообслуживании - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.
Моечная столовой посуды - это помещение проектируют во всех предприятиях общественного питания независимо от их типа и вместимости, имеющих залы для обслуживания потребителей.
При размещении в плане здания моечная столовой посуды должна иметь удобное сообщение с залом и горячим цехом или с раздаточной и сервизной, а также с камерой отходов. Освещение здесь может быть искусственным. Моечная оснащается механическим и вспомогательным оборудованием. По санитарным нормам, кроме посудомоечной машины необходимо установить пять моечных ванн на случай выхода машины из строя.
Оборудование устанавливается в линии, которые должны соответствовать последовательности операции по обработке посуды.
Моечная кухонной посуды.
Предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и передвижного оборудования. Она располагается в непосредственной близости к горячему цеху, должна иметь удобное сообщение с холодным цехом и камерой отходов.
Освещение здесь допускается искусственное. Моечная оснащается ваннами моечными, стеллажами и подтоварниками. Для мойки передвижного оборудования следует выделить специальную зону размером не менее 1300x1000 мм.
Помещения для потребителей.
В эту группу помещений в зависимости от типа предприятия входят залы, аванзалы, магазин кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами. Наличие магазина кулинарии в составе помещений не является обязательным.
Залы располагаются в основном в наземных этажах здания, окнами они обращены в сторону главного и бокового фасадов. Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг.
Залы следует располагать на одном уровне с горячим и холодным цехами, раздаточной, буфетом, сервизной.
Залы должны иметь удобное сообщение с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля, в ресторанах - через аванзал. Аванзалы оборудуют креслами, диванами, журнальными столиками, их следует размещать на одном этаже с залами.
Выполнению этих условий способствует правильно выбранная конфигурация зала: прямоугольная, г-образная, п-образная. Залы можно разделять перегородками. При необходимости в залах ресторанов и кафе выделяются танцевальные площадки и эстрады.
Служебные и бытовые помещения.
К служебным помещениям относятся кабинет директора, контора, главная касса. Служебные помещения проектируют на любом этаже здания, обеспечивая их удобное сообщение со всеми помещениями предприятия. Освещение должно быть естественным, особенно в конторе. Допускается размешать служебные помещения в цокольных этажах. Главная касса должна находиться в непосредственной близости от конторы.
К бытовым помещениям относятся гардеробы для персонала и официантов, душевые, санузлы, кладовая для белья. Бытовые помещения проектируют единым блоком в здании со стороны хозяйственного двора, вблизи входа для обслуживающего персонала, в подвальном, цокольном или первом этаже здания. Они должны иметь удобное сообщение со всеми группами помещений. Освещение допускается искусственное.
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания - это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечивание высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети, покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.
Современные города характеризуются высокой концентрацией населения, плотностью жилищной застройки, наличием в большинстве случаев четырех основных зон – промышленной, жилищно-административной, коммунально-складской и отдыха.
В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Характерным для этой зоны является размещение при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии. Норматив в рабочих столовых – 250 посадочных мест на 1000 работающих.
Жилищно-административная зона включает жилые массивы, административные, обществен-ные учреждения и учебные заведения. В данной зоне размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии.
Для правильной организации питания должен соблюдаться норматив посадочных мест: в школьных столовых – 250 мест на 1000 учащихся; в студенческих столовых – 180 мест на 100 студентов.
В коммунально-складской зоне размещаются всевозможные склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышленности. В данной зоне рекомендуется располагать фабрики заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов для снабжения своей продукцией других предприятий общественного питания и розничной сети.
В зонах отдыха находятся парки, сады, спортивные комплексы, зрелищные предприятия, пляжи. Здесь может быть создано небольшое количество стационарных предприятий с зимними и летними залами, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары.
Немаловажное значение имеет организация пешеходной и транспортной систем: там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, закусочные, столовые.
В зависимости от количества населения города разделяются на: малые – до 50 тыс. человек, средние – свыше 50 и до 100 тыс. человек, большие – свыше 100 и до 250 тыс. человек, крупные – свыше 250 и до 500 тыс. человек, мегаполисы – свыше 1 млн. человек.
Жители крупных городов чаще пользуются услугами общественного питания по месту работы, учебы, как правило, удаленных от места жительства.
С ростом численности городов растет и норматив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на каждую 1000 человек городского населения. Так, например, если средний норматив мест в сети общедоступных предприятий общественного питания составляет 28 мест на 1000 человек для малых городов, то для крупных городов он растет от 36 до 50 мест на 1000 человек.
Рациональное размещение сети общественного питания предполагает учет приезжих, которых в крупных городах гораздо больше, чем в малых. Как показывает опыт, в крупных городах каждый четвертый – пятый, посещающий предприятия общественного питания, - приезжий.
На рациональное размещение предприятий существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии. Такие предприятия рекомендуют располагать в местах большой плотности населения радиусом 500 м друг от друга, в городах с низкой плотностью населения – расстоянием 800 м.
Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе, как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей такими предприятиями – 800 м, а для крупных ресторанов – 1,0- 1,5 км.
Необходимо также учитывать примерное соотношение (в %) между типами предприятий общественного питания для города: больше всего закусочных и кафе – 40%, увеличивается количество баров – 20–25%, рестораны – 25-30%, уменьшается количество общедоступных столовых – 5-10%.
При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным.
ТЕМА 1. ПОСТРОЕНИЕ И РАЗМЕЩЕНИЕ ОБЪЕТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1. Общественное питание как вид торговли.
2.Построение и размещение сети общественного питании.
3.Законодательные акты, регламентирующие деятельность объектов общественного питания.
4.Классификация и характеристика объектов общественного питания.
5.Основные требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению ресторанов, кафе, баров различных наценочных категорий
6. Услуги общественного питания.
1.1. Общественное питание как вид торговли
В соответствии с Законом Республики Беларусь «О торговле» общественное питание - это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.
Общественное питание осуществляется через торговые объекты. Торговый объект общественного питания - пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства, покупных товаров с оказанием, либо без оказания сопутствующих услуг населению.
1.2. Построение и размещение сети общественного питании
Развитие сети общественного питания и рациональное ее размещение имеют большое значение в обеспечении населения питанием по месту жительства, работы, учебы.
Сеть объектов общественного питания - это совокупность объектов общественного питания, занимающихся производством, переработкой, продажей продукции собственного производства, покупных товаров, оказанием услуг потребителям.
Размещение сети объектов общественного питания осуществляется в рамках следующих основных зон:
1. В промышленной зоне размещаются столовые производственных предприятий.
2. В жилищно-административной зоне размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, магазины кулинарии.
3. В коммунально-складской зоне рекомендуется располагать заготовочные объекты, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов для снабжения своей продукцией других объектов общественного питания и розничной сети.
4. В зонах отдыха могут быть созданы стационарные объекты, но значительную часть занимают объекты летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию (кафе, рестораны, бары).
Основными факторами, влияющими на размещение сети общественного питания являются: экономические, социальные, градостроительные.
1.3.Законодательные акты, регламентирующие деятельность организаций общественного питания.
Деятельность организаций общественного питания регулируют законодательные акты; постановления Совета Министров Республики Беларусь; ведомственные правовые акты ; санитарные правила и нормы, а также документы, регламентирующие выпуск продукции общественного питания.
1.4.Классификация и характеристика объектов общественного питания
Объекты общественного питания классифицирую по следующим признакам: методам и формам обслуживания потребителей; специализации; ассортименту реализуемой продукции; завершенности производственного процесса; организации торгово-технологического процесса; месторасположению; вместимости; времени функционирования и др.
В соответствии с Инструкцией по классификации торговых объектов общественного питания г. (с изм. и доп.) объекты общественного питания подразделяются на типы (столовая, ресторан, кафе, бар, кафетерий, закусочная и т. п.), имеющие наценочные категории (люкс, высшая, первая, вторая, третья), либо не имеющие наценочных категорий.
1.5.Основные требования, предъявляемые к архитектурно-планировочным решениям и оформлению ресторанов, кафе, баров различных наценочных категорий
Основные требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению ресторанов высшей наценочной категории следующие:
Наличие световой вывески с элементами оформления;
Наличие вестибюля для приема и ожидания потребителей;
Наличие гардероба с оборудованными местами для хранения головных уборов и обуви;
Оборудованные туалетные комнаты;
Наличие эстрады или танцевальной площадки;
Оформление зала с использованием оригинальных декоративных элементов;
Наличие системы кондиционирования и вентиляции ;
Полы выполнены из высококачественных материалов.
Наличие телефона для потребителей.
К объектам общественного питания различных типов и наценочных категорий предъявляют определенные требования.
1.6. Услуги общественного питания
Услуга общественного питания - результат деятельности организаций и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Услуги, предоставляемые потребителям в организациях общественного питания различных типов, согласно РД Республики Беларусь 03180.52-2000 «Услуги общественного питания. Классификация. Номенклатура показателей» подразделяются на:
Услуги питания; - услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; - услуги по организации потребления и обслуживания; - - услуги по реализации кулинарной продукции; - услуги по организации досуга; - информационно-консультативные услуги; - прочие услуги.
Тема 2. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ БАЗА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.Состав и характеристика торговых помещений объектов общественного питания.
2. Состав и характеристика производственных помещений объектов общественного питания.
3.Состав и характеристика помещений для приема, хранения и отпуска товаров на объектах.
4. Состав и характеристика помещений административного, бытового и технического назначения.
5. Материально-техническое оснащение объектов общественного питания.
2.1.Состав и характеристика торговых помещений объектов общественного питания
Материально-техническая база предполагает совокупность средств труда, участвующих в процессе изготовления и реализации кулинарной продукции и покупных товаров. Она включает здания, сооружения, оборудование, транспортные средства, земельные угодья, подсобные хозяйства и др.
Основную часть материально-технической базы составляют основные фонды. Различают производственные основные фонды и непроизводственные основные фонды.
В составе основных производственных фондов выделяют пассивную и активную части. Активная часть основных фондов (машины, оборудование) непосредственно воздействует на продукт труда.
Пассивная часть основных фондов предприятий общественного питания имеет свой состав и структуру помещений, которые подразделяются по функциональному назначению: - помещения для потребителей (торговая группа помещений); - производственные помещения; - помещения для приема, хранения и отпуска продуктов; - служебные и бытовые; - технические помещения.
В состав торговых помещений входят помещения для потребителей и вспомогательные помещения. Помещения для потребителей: вестибюль, гардероб, санузлы, аванзал, банкетные залы, отдельные кабинки, кассы раздаточные. Вспомогательные помещения (необходимы для организации обслуживания): сервизная, помещения для хранения музыкальных инструментов, помещения для официантов, кабинет администратора, артистические.
2.2. Состав и характеристика производственных помещений объектов общественного питания
Производственные помещения состоят из цехов, помещений для резки хлеба, помещений для моечной, кухонной и столовой посуды, сервизной, кладовой тары для полуфабрикатов и кабинета заведующего производством.
Первичная обработка сырья и производство полуфабрикатов организуется в заготовочных цехах (овощной, мясной, рыбный). Здесь осуществляется сортировка, промывка, разделка, измельчение продуктов и др. Материально-техническая база заготовочных цехов зависит от их производственной мощности, которая характеризуется количеством выпускаемой продукции в стоимостных и натуральных показателях.
Доготовочные цеха осуществляют доработку полуфабрикатов, поступающих из заготовочных объектов.
В состав доготовочных предприятий с залами входят: Горячий и холодный цехи, цех мучных изделий.
Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и функциональных емкостей.
Помещение заведующего производством является одновременно кабинетом и кладовой запасов некоторых продуктов.
К производственным помещениям предъявляются определенные требования.
2.3. Состав и характеристика помещений для приема, хранения и отпуска товаров на объектах.
В состав помещений для приема, хранения и отпуска товаров входят загрузочные, охлаждаемые камеры различного назначения (для мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, фруктов, напитков и др.), неохлаждаемые кладовые для сухих продуктов, овощей, вино-водочных изделий, кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря, помещение кладовщика и экспедиции.
Совокупность помещений для приема, хранения и отпуска товаров называется складским хозяйством объекта общественного питания. Организация материально-технической базы складского хозяйства заготовочных объектов с торговыми залами и без организации торговых залов отличается.
В заготовочных объектах без организации торговых залов складской процесс направлен на организацию производства продукции и ее реализацию через структурное подразделение-экспедицию без организации потребления.
В организациях с торговыми залами складской процесс организуется с учетом потребления продукции непосредственно через раздаточные и торговые залы объектов общественного питания.
Существует определенная методика расчета полезной площади помещений для приема, хранения и отпуска товаров.
2.4. Состав и характеристика помещений административного, бытового и технического назначения
