Разница во вкусе между дистиллятом и ректификатом. Чем отличается процесс дистилляции от ректификации и что лучше

В данном материале речь пойдет об основном понятии в самогоноварении, а именно о значении и особенностях дистилляции и ректификации. Также можно будет узнать, в чем их отличия, и какие виды существют. Статья будет полезна для людей, что только начинают создавать домашний алкоголь и желают добиться качественного успеха.

Дистилляция

Дистилляция или перегонка – является своеобразным процессом, когда спиртовые пары начинают испаряться из подготовленной спиртосодержащей браги, после чего переходят в жидкую форму и выходят в виде конечного продукта – самогона. Процедура получения самогона через дистилляцию весьма простая. Вода закипает при 100 градусах, а вот спирт при 78 градусах. Испарение спиртов происходит быстрее, чем у воды, между двумя такими показателями. После охлаждения он конденсируется за счет чего дистиллят можно перегнать несколько раз. Повторная перегонка повышает крепость напитка, а также очищает его. Но нужно знать, что у первых 100 грамм продукта получается высокая крепость, но вместе с тем, данный напиток пить нельзя, поскольку в его составе много вредных примесей. Поэтому первую часть рекомендуется выливать или применять, чтобы разжигать огонь.

Первый полученный продукт в самогоноварении называется «головой». Именно такая жидкость собирается в отдельную посуду, а потом убирается, дабы основной дистиллят не смешивался. В перегонном кубе, куда закладывается брага, после чего ставится на огонь для получения самогона, через определенный промежуток времени спиртовая концентрация сокращается. Это можно выявить по возрастанию температуры в холодильной камере. В данном случае процедуру перегона нет смысла проводить до 100 градусов, поскольку спирт будет испарен и начнет испаряться вода.

Вторая часть, которую нельзя пить называется «хвост». В ней также много вредных веществ и у нее неприятный запах. «Хвост» это последняя часть получаемого спиртного. Такой алкоголь начинает стекать, когда крепость конечного продукта снижается и становится менее 40%. Но хвостовая часть может подвергаться вторичной дистилляции, чего нельзя делать с «головой». Правда, использовать конечный продукт, можно будет только для технических целей.

Виды дистилляции

Дистилляция существует двух видов и делится на:

1. Простую, когда перегон не разделается на «хвост» и «голову». В данном случае конечный продукт требует повторного перегона.
2. Фракционную, когда происходит разделение самогона на разные части, в зависимости от состава фракций. Средняя часть называется «сердце», именно ее и можно потреблять. Степень очистки получается высокой, а у продукта крепость будет колебаться в пределах от 50 до 70%.

Еще дистилляцию разделяются на:

1. Паровую. При таком виде используется парогенератор. Стоит отметить, что парогенератор и многоуровневая дистилляция позволяют получать продукт отличного качества, но есть и существенный недостаток, что заключается в габаритах устройства, не в каждом помещении получится использовать такое оборудование.
2. Двойную. Данная методика заключается на основе паровой и вакуумной дистилляции. При первом перегоне потребуется сделать вторичную перегонку, для получения более качественного напитка. Как результат из самогона крепостью 40 градусов, получается, улучшить качество водки и поднять крепость до 60 градусов. Дальнейшая перегонка увеличивает крепость до 96%, но все вредные примеси будут оставаться, в отличие от ректификации, через которую, получается, сделать чистый спирт.
3. Вакуумную. Применяется для перегона нефти, поэтому нет смысла останавливаться на данном виде.

Ректификация

Такой метод перегона используется, чтобы производить этиловый спирт. Производя его применяется специальное оборудование под названием ректификационная колонна. Такое устройство может разделить жидкую смесь на разные части, за счет чего конечным продуктом получается чистый спирт, без посторонних примесей, запаха и вкуса. Кроме спирта обладатели колонны могут создавать настойки и прочие напитки, без наличия вредных веществ. Получаемый алкоголь будет наивысшего качества.

Еще оборудование может использоваться в качестве дистиллятора, чтобы производит самогон. Без колонны производится не настолько крепкий алкоголь, а также уменьшается производительность.

Разница дистилляции и ректификации

Дистилляция позволяет сделать самогон, когда ректификация производит чистый спирт без каких-либо примесей, используя самогон, крепость которого 40% и полученный он через дистилляцию. Это означает, что обходиться без самогонного аппарата не рекомендуется, поскольку при перегоне браги через колонну будет забиваться нижняя часть устройства.

Современные дистилляторы имеют много видов и в некоторых есть улучшения, которые позволяют очищать конечный продукт от вредных примесей и других частиц, за счет чего, получается, добиться чистого самогона. Кроме того, в продаже есть универсальные устройства, что используются для ректификации и дистилляции одновременно.

В общем оба продукта полученные разными путями сразу нельзя будет пить, поскольку спирт следует разбавлять, а самогон – очищать. Нужно запомнить, что дистилляция позволяет добиться ароматных напитков, которые пахнут и оставляют прикус фруктов, злаков, ягод и другого сырья, используемого для браги. Ректификация данного результата не сможет дать и на выходе будет напиток с нейтральными вкусами. Продукт ректификации используется для дальнейшего приготовления настоек, наливок, но можно потреблять в качестве чистой водки.

Что лучше - дистиллят или ректификат? Этот вопрос волнует в основном мужскую часть населения. Для того чтобы оценить преимущества и недостатки той или иной технологии, необходимо решить, какой результат для нас важен: желаем ли мы добиться напитка, чистого как слеза, или хотим наслаждаться его тонким вкусом? Но перед этим узнаем, что такое дистиллят и ректификат.

1

Дистиллят - жидкость, получившаяся в результате процесса дистилляции - перегонки какой-либо смеси с дальнейшим ее охлаждением и конденсацией паров.

Существуют 3 вида дистилляции:

1. Простая.
2. Фракционная.
3. Ректификация.

Технология дистилляции была известна людям еще с III в. до н. э., когда этот метод использовался египтянами для изготовления краски из испорченного винограда. Для процесса применялись специальные медные кубы - аламбики, состоящие из перегонного куба, конденсатора, шлема и отводной трубы для пара.

Сначала с их помощью делали краску, духи. В XVII в. из-за сложностей с транспортировкой вина через море (напиток портился под палящим солнцем) начали дистиллировать этот вид алкоголя.

Дистиллирование алкоголя

Дистилляция получила известность во всей Европе, причем сырье для алкогольных напитков изготовители использовали самое разное: виноград, сахарный тростник, зерно, кукурузу, сахар, свеклу и даже кактусы.

Из главного ингредиента сначала делают брагу - напиток с небольшим содержанием алкоголя. Способы изготовления ее отличаются:

• простой: смешать растворенные в теплой воде (30ºС) дрожжи с сахарным сиропом, герметично закрыть крышкой (или надеть резиновую перчатку на горлышко банки во избежание взрыва), поставить в теплое место на 5-10 дней;
• сложный (без добавления сахара): картофель или зерно следует измельчить, залить водой и нагреть. В это время крахмал должен преобразоваться в сахар. Далее смесь ферментируют дрожжами и оставляют настаиваться.

После того как напиток забродил, его процеживают и дистиллируют:

1. Брага заливается в дистиллятор.
2. Нагревается при помощи любого источника тепла.
3. Жидкость начинает испаряться.
4. Получившийся пар попадает в так называемый холодильник, где конденсируется и превращается в дистиллят.

Технология простой дистилляции не предполагает полное удаление примесей из напитка, даже если процесс повторить несколько раз. У дистиллята остается легкий аромат того продукта, который был в основе браги. Для придания приятного запаха, характерного для того или иного напитка, его ароматизируют:

• помещают в дубовые бочки - так делают ром, коньяк, бренди, арманьяк;
• добавляют кориандр, миндаль - для изготовления джина.

Некоторые производители для того, чтобы избавиться от неприятного запаха не очень качественного дистиллята, осуществляют его очистку химикатами, что крайне негативно отражается на здоровье потребителя.

Важно знать!

Самый простой способ со 100% гарантией результата вылечиться от алкоголизма без таблеток, уколов и врачей. Узнайте, как наша читательница, Татьяна, избавила мужа от алкоголизма, без его ведома...

2

Как известно, все жидкости имеют разную температуру кипения: вода закипает при t= 100ºС, спирту же для этого требуется всего 78ºС. На основе этого свойства выделяется следующий вид дистилляции - фракционная. Ее принцип прост: разные фракции жидкости перегоняются в отдельные емкости. Отбор фракций производится по концентрации спирта, температуре пара, объему браги:

1. Головная фракция (первач) не используется, т. к. имеет неприятный запах и крайне вредна. Ее отсекают по температуре и % спирта по каплям.
2. Средняя фракция (тело самогона) обычно бесцветна с нейтральным запахом. Отбор ее производится по температуре (90-96º С) и по крепости (35-45º), можно выделять жидкость, пока та горит.
3. Хвостовая фракция имеет резкий неприятный запах за счет содержания в ней сивушных масел. Следует внимательно следить за тем, чтобы она не попала в "тело".

Фракционная дистилляция

Для производства качественного самогона его рекомендуется очистить углем и дистиллировать еще раз, при этом делать это следует гораздо медленнее, чем в первый раз, и четко разделять фракции.

Следует отметить, что произвести чистый спирт путем дистилляции, даже если сделать это несколько раз, невозможно: у напитка обязательно будет присутствовать специфический вкус и аромат. Поэтому для производства спирта применяется следующий вид дистилляции.

3

Ректификация - это разделение смеси за счет теплообмена между жидкостью и паром, в результате которого получаются абсолютно чистые жидкости.

Ректификация самогона

1. Емкость с самогоном нагревается до кипения.
2. Образующиеся при кипении пары поднимаются по вверх и попадают в дефлегматор (аппарат для конденсации паров жидкостей), который охлаждается водой.
3. На холодной поверхности дефлегматора пар начинает конденсироваться, образуя флегму, которая стекает по колонне обратно.
4. Поднимающийся вверх пар и флегма взаимодействуют. Происходит процесс теплообмена, в результате которого в верхней части собираются самые легко кипящие компоненты. Часть их превращается в конденсат и собирается в емкость.

Чистота каждого ингредиента после ректификации не менее 90%. С помощью этого способа из нефти выделяют бензин и керосин, из браги - ректифицированный спирт с содержанием этанола до 95%.

4 Дистиллят и ректификат: что предпочтительнее?

Итак, ректификат и дистиллят - абсолютно разные жидкости. Поэтому, отвечая на вопрос, что лучше, нужно учитывать следующее:

1. После обычной дистилляции напиток сохраняет вкус и аромат того продукта, на основе которого изготовлен. При ректификации эти свойства теряются.
2. Спирт, получившийся в результате дистилляции, может "работать" дальше: при помещении его в дубовую бочку оставшиеся винные компоненты окисляются, и напиток становится ароматным. Ректифицированный же спирт таких свойств не имеет, его можно только разводить.

Какой бы вид вы ни предпочли, помните: злоупотребление алкоголем вредит вашему здоровью!

И немного о секретах...

• Устраняет психологическую тягу
• Исключает срывы и депрессию
• Защищает клетки печени от поражения
• Выводит из сильного запоя за 24 ЧАСА
• ПОЛНОЕ ИЗБАВЛЕНИЕ от алкоголизма вне зависимости от стадии!
• Очень доступная цена.. всего 990 рублей!

Если Вы на начальном пути самогоноварения и не знаете, чем отличается дистиллят от ректификата и различия в процессе их приготовления, то Вы не сможете готовить весь спектр качественных напитков.

Рекомендую внимательно изучить данную статью и разобраться, чем дистилляция отличается от ректификации. От степени усвоения данного материала будет зависеть вкус и аромат Ваших будущих напитков, а также утреннее настроение и самочувствие после праздника.

Процесс представляет собой перегонку браги при помощи специального аппарата, благодаря чему удается укрепить ее и очистить от значительной части нерастворимых примесей. Летучие пары спирта испаряются при более низкой температуре и, попадая в холодильник, конденсируются первыми.

Для увеличения крепости напитка и избавления от лишних составляющих требуется несколько повторных дистилляций. Существует две основные разновидности перегонки.

Простая дистилляция

Предусматривает получение спирта-сырца путем перегонки браги на самогонном аппарате без разделения. Это позволяет отделить значительную часть воды, дрожжи и нерастворимые включения.

Спирт-сырец, полученный данным методом, имеет неприятный запах и вреден для здоровья, в нем содержатся альдегиды, метиловый спирт, сивушные масла. Иногда привкус удаляется специальными химикатами или фильтрацией через активированный уголь.

В обязательном порядке спирт-сырец требует дальнейшей переработки – ректификации или перегонки с разделением на фракции.

Фракционная дистилляция

Метод получения хорошего самогона, предусматривающий разделение на несколько составляющих. При фракционной перегонке отсекают первую и последнюю часть:

• Головы. Начальные 10% от объема абсолютного спирта, подходят для технического использования и ректификации. Для повторной дистилляции их использовать нельзя. Они имеют неприятный запах, содержат много вредных веществ, в том числе метиловый спирт.
• Хвосты. В последней фракции содержатся сивушные масла, большая часть из них начинает попадать в отбор, когда крепость в струе снижается до 40-45%. Удобнее определять хвосты по температуре в кубе (94-96 °С). Но такой метод применим только в том случае, если дистиллятор оснащен точным термометром. Традиционный же способ, предполагающий использование спиртометра, дает неплохие результаты, но имеет свои недостатки, один из которых – необходимость проводить измерения при 20 градусах. Соответственно, продукт надо охлаждать (реже нагревать), либо проводить температурную корректировку.

После второй перегонки получается крепкий напиток с минимальным количеством включений, обладающий специфическим вкусом в зависимости от исходного сырья. Данный продукт уже можно назвать самогоном.

Ректификация чистого спирта

Ректификационную колонну используют для получения в домашних условиях питьевого спирта. Устройство сложнее по конструкции, чем дистиллятор, но отличается доступностью: его легко купить или изготовить самостоятельно.

При ректификации жидкость, составляющие которой имеют разные температуры кипения, многократно испаряется и конденсируется на контактных устройствах в аппаратах башенного (колонного) типа. Существует несколько их разновидностей:

• Тарелки – позволяют получить более высокое качество разделения, но характеризуются высокой стоимостью, занимают много пространства. На тарелке поддерживается слой жидкости, через который проходит пар.
• Насадки – бывают регулярными и нерегулярными. Чаще всего представляют собой конструкцию в виде скрученной в спираль медной или стальной проволоки.

С физической точки зрения процесс заключается в уравновешивании жидкой и газообразной фазы, в результате чего становятся одинаковыми их давление, температура и концентрация. При контакте пара и жидкости наблюдается переход легколетучих веществ в паре, труднолетучих – в жидкости с обменом теплом между фазами.

Благодаря многократному переиспарению в верхней части колонны остаются низкокипящие компоненты, которые отбирают по мере поступления. Сначала выходят вещества с низкой температурой кипения (головы). Далее отбирают основную фракцию – этиловый спирт.

Большинство самогонных аппаратов нового поколения идут вместе с небольшой колонной. Путем несложного изменения конфигурации устройства получают самогон или ректификат.

Процессы ректификации и повторной дистилляции имеют различия. Чистота спирта на выходе ректификационной колонны составляет 96,6% без постороннего вкуса и аромата исходного сырья.

Для ректификации нельзя использовать брагу, исключительно спирт-сырец.

Как отличить дистиллят от ректификата?

Путем дистилляции получают дорогие напитки: виски, коньяк, бренди и другие. Иногда недобросовестные производители вместо классической технологии приготовления используют ректификат с добавлением порошков для окрашивания и ароматизаторов. Это значительно снижает качество, себестоимость и конечную цену товара.

В таком случае появляется необходимость отличить дистиллят от ректификата. Дело в том, что на вкус это сделать сложно, особенно если используются качественные ароматизаторы. Чистота дистилляции в промышленных напитках невысокая, но определить самостоятельно присутствие там сивушных масел непросто, поскольку они преобразуются в дубовых бочках. В лабораторных условиях можно провести газохроматографический анализ на наличие примесей и по их содержанию сделать соответствующие выводы.

Продукты на основе дистиллята

Путем дистилляции изготавливают продукты на основе фруктовой и зерновой браги. Наиболее известными из них являются:

• Граппа. Алкогольный напиток из Италии, полученный путем перегонки виноградных отжимок (то, что остается в процессе изготовления вина). Чача имеет похожую технологию производства.
• Виски. Спиртной напиток, получаемый дистилляцией забродившего зерна. Держится не менее трех лет в дубовых бочках.
• Бренди. Продукт из перебродившего фруктового сока. Одной из разновидностей является коньяк, получаемый из определенных сортов винограда. Также яблочным бренди высокого качества является Кальвадос.
• Ром. Получается из перебродившего сока сахарного тростника, мелассы или их смеси.
• Текила. Дистиллят ферментированного сока агавы.

Продукты на основе ректификата

При настаивании на спирту с последующей перегонкой получают следующие напитки:

1. Абсент. Настой трав на этаноле. Преобладают листья цветов горькой полыни, в меньшем количестве – анис, фенхель и другие травы добавки.
2. Ликер. Напиток, приготовленный путем настаивания трав, фруктов и ягод на спирту.
3. Джин. Спиртной напиток с добавлением можжевельника. Иногда получается путем дистилляции и повторной перегонки при прохождении паров спирта над ароматизирующими веществами. Часто в состав добавляется кориандр, фенхель, тмин, кардамон, анис, апельсиновые корки.
4. Самбука. Ликер на основе аниса и бадьяна.

Какой метод лучше?

В отличие от ректификации, при дистилляции производится однократное испарение компонентов в смеси. Абсолютного разделения обычной дистилляцией достичь невозможно. Выделяется одновременно смесь ингредиентов из-за широкого диапазона температур испарения.

Использование ректификатора дает возможность выделять в устройстве несколько составляющих, получая практически полное разделение с частотой от 90%. Следовательно, процесс ректификации позволяет получать чистый спирт с минимальным количеством примесей, при перегонке остается большее количество веществ.

Ректификат и дистиллят – два совершенно разных напитка, получаемых разными методами. Сказать, что лучше: дистилляция или ректификация – однозначно невозможно. Дистиллятор рекомендуется иметь людям, которые готовят напитки из качественного сырья и хотят получить в итоге продукт, сохранивший все вкусовые качества. Производство дистиллятов – это творческий процесс.

Чистейший ректификат или водка из него подойдет тем, кто предпочитает изготавливать настойки на травах или ягодах, фруктах, в том числе и для медицинских целей.

Понять, что лучше – дистиллят или ректификат, – можно из таблицы:

Что чище?

Ректификат обладает большей степенью чистоты за счет максимального разделения. Продукты на основе дистиллята всегда имеют какую-то часть примесей, количество которых зависит от используемого сырья, технологии процесса и методов очистки.

Что вреднее для здоровья?

Поскольку чрезмерное увлечение спиртным однозначно дает негативные последствия для организма, приводит к заболеваниям сердечно-сосудистой системы, вызывает такие тяжелые патологии, как цирроз и панкреонекроз (ведущие к летальному исходу), есть смысл рассматривать вред исключительно с точки зрения умеренности потребления.

С уверенностью ответить на вопрос о том, что вреднее – дистиллят или же ректификат – сложно. Выраженность побочных реакций зависит от многих факторов:

• качество сырья;
• индивидуальные особенности организма;
• генетика (организм нередко вырабатывает устойчивость к определенным напиткам в зависимости от уровня потребления алкоголя нациями или конкретными ячейками общества) и т. д.

Разным людям свойственно в той или иной мере ощущать побочные эффекты после употребления водки или самогона. Поэтому однозначного ответа на то, какая разница между спиртом ректификатом и дистиллятом, что чаще вызывает побочные реакции, нет.

Примеси: оставить или удалить?

Основное, чем отличается ректификат от дистиллята – наличие сивухи и других примесей в конечном продукте в меньшей и большей степени. Первая обладает неприятным запахом, вредна для здоровья.

В составе самогона присутствуют изоамиловые спирты. Они способны спровоцировать серьезное отравление. При изготовлении самогона (даже при соблюдении всех правил) какая-то часть данных веществ останется.

Для ее уменьшения используется несколько методов. Помимо отсекания голов и хвостов применяют аппараты колонного типа, очистку самогона при помощи угольного фильтра. Благодаря этим технологиям возможно дойти до того, что примеси будут в низких концентрациях, которых недостаточно для причинения серьезного вреда для здоровья.

Если сивуха присутствует в небольшом количестве, то она способна произвести и положительных эффект – затормозить окисление спирта до уксусного альдегида, оказывающего серьезное воздействие на печень и другие внутренние органы. Как видно из нижеследующей таблицы, продукты на основе дистиллята расщепляются медленнее.

Именно влияние уксусного альдегида на организм и приводит к отравлению. Масла затормаживают этот процесс, и спирт усваивается медленнее. Этим дистиллят полезнее, но если пить алкоголь постоянно, они могут нанести существенный вред сердцу, почкам и нервной системе.

В чистом ректифицированном спирте примеси присутствуют в минимальном количестве. По свидетельствам врачей, такая ситуация тоже небезопасна. Спирт-ректификат быстрее всасывается и сразу же окисляется, вырабатывая ударную дозу уксусного альдегида. Есть предположение, что очищенный продукт быстрее вызывает привыкание. Его нельзя смешивать и со слабыми напитками. Ректификат перерабатывается организмом быстрее.

Состав остальных примесей зависит сырья. Метанол и фурфурол практически отсутствуют в сахарной браге. Но в ней есть опасные ацетальдегиды и изоамилол. Плодового-ягодные и зерновые содержат их значительно больше.

Какой процесс проще?

Самогоноварение имеет простую для понимания технологию с возможностью использования примитивного аппарата, который собирается собственными силами. Даже дополнительные модули обычно не вызывают затруднений, хотя и качество продукта сильно зависит от навыков винокура, поскольку этот процесс, скорее, творческий.

Проведение ректификации требует определенной теоретический и практической подготовки, а изготовление ректификационной колоны сложнее, чем производство других устройств аналогичной направленности. Она имеет значительную высоту, что не всегда удобно.

Цена оборудования

Стоимость самогонных аппаратов сильно варьируется в зависимости от:

• Конструкции. На цену в первую очередь влияет толщина металла, из которого изготовлено устройство, объем перегонного куба, наличие встроенных ТЭНов и их мощности, термометра.
• Дополнительных модулей возможности модернизации конструкции.
• Производительности. Измеряется в количестве полученного спирта за единицу времени.

Влияют на стоимость и такие параметры, как возможность использования для охлаждения проточной воды, ширина горловины, дающая возможность беспрепятственно мыть аппарат.

Стоимость начитается от 5000 рублей. В продаже имеются комплекты, представляющие собой дистиллятор с ректификационной колонной. Такой аппарат стоит от 15 тысяч руб.

Есть ли компромисс?

Средним между рассматриваемыми методами можно считать недоректификат (НДРФ). Подобным термином именуют дистиллят высокой степени очистки, чаще всего составляющей 95-96%.

Напиток отличается от дистиллята меньшей степенью примесей, но сохраняет незначительную часть вкуса и аромата исходного сырья.

В домашних условиях получается преимущественно именно он. Делается это несколькими методами:

• При помощи колонн с небольшим количеством контактных площадок.
• Ректификация с увеличением скорости при отборе продукта.

Недоректификат можно получить и на самогонном аппарате с укрепляющей колонной при условии раннего начала отбора хвостов.

Правда ли, что самогон вреднее водки, чем развлекался Менделеев, 300–400 тысяч бутылок белорусских сингл молтов в год за $1,5 млн, а также вопросы сертификации – химик Петр Дудин, планирующий открыть производство белорусского single malt whisky, рассказывает, как это сделать.

Я не дегустатор, меня боженька обделил вот этим чувством носа, может быть, я сжег его, когда учился на химфаке. Но я знаю технологии. Моя идея - сделать белорусский скотч по шотландской технологии, именно односолодовый, а не купажированный. У нас нет выбора спиртов, как в Шотландии: там винокурни обмениваются между собой спиртами, чтобы сделать купаж из 15–40 видов. Технологически у одинокой маленькой винокурни выбор прост - делать single grain или single malt whisky. Что касается купажированного виски, да, люди в нашей стране считают, что «Чивас» и «Джонни Уокер» - это круто. Никто не задумывается о том, что «Джонни Уокер» не имеет своих производств. Это «индепенденд ботлер» - самый успешный игрок в мире в скотча, который создал бренд, не имея собственной винокурни и скупая спирты у шотландцев. Фишка в том, что самим американцам интереснее пить свой локал виски и бурбон из микро-винокурен, которые производят небольшие объемы. Как они это делают?

Процесс дистилляции

Начну с того, что крепкий алкоголь можно производить двумя способами: традиционная дистилляция и ректификация. Дистиллят придумали еще арабские алхимики, потом в Средние века его заново открыли в Европе. Первыми в промышленных объемах дистиллят начали гнать голландцы, потом и англичане подключились – все мы помним джиновые бунты (gin riots) начала 18 века. Процесс изготовления следующий. Пророщенное зерно сушат, солод перемалывают в муку, из нее готовят затор (сладкую солодовую водичку) и бросают туда дрожжи. Конечно, в старину все бродило естественно, а сейчас выводят целые штаммы дрожжей, которые едят сахар и производят этанол. Выглядит все это так: над огнем стоит перегонный куб, внутрь налита 7-процентная бражка. От куба идут «плечи», переходящие в «шею», дальше - змеевичок в охлаждающей кадке с водой. Многое зависит от температуры: если она выше 30 градусов, дрожжи тупо начнут умирать. А так они просто жрут этот сахар, им через два-три дня становится плохо от того, что этанол никуда не уходит. Потом включается физический процесс: давление паров этанола становится больше атмосферного, и этиловый спирт начинает кипеть и испаряться.

Искусство винокура - искусство отбора фракций. Грубо говоря, надо рубить «головы» и «хвосты». Сначала из бражки летят легкие вещества: дрожжи ведь производят не только свой основной этанол, но и метанол, и другие низшие ароматные спирты: бутиловый, пропиловый, изопропиловый. Метанол - яд, такой сильный, что если жахнуть 50 грамм абсолютного метанола, то ослепнешь, а если 250 - умрешь. Единственным противоядием от метанола является этанол. Итак, первыми летят вот эти легкие фракции в смеси с этанолом. В народе это дело называется первач, в Шотландии - «heards» (или foreshots). Бравые чуваки его даже пьют. Не уверен, что все непременно слепнут, но метанолом они себя изрядно травят. Основной дистиллят носит название «hearts», то есть «сердца». Высшие спирты с этанолом, то есть сивуха, называются «tails», «хвосты». Да-да, крылья, ноги и хвосты! Когда «хвосты» полетели и крепость этанола падает, процесс дистилляции нужно останавливать. Особо жадные люди в деревнях или агроусадьбах, как мне рассказывали, гонят дальше. А если гнать самогонку долго и пытаться выжать из нее весь этиловый спирт, какой только возможно, в дистиллят пойдет вся сивуха: высшие спирты плохо растворяются в этаноле и выпадают в осадок молочной мутью. По большому счету, если делать виски дома, лучше «хвосты» и «головы» выкидывать. Хотя высшие спирты - это не плохо и не хорошо, именно в них находится весь вкус и аромат самогона.

Перегонный аппарат можно поставить даже на кухне, но на заграничных винокурнях дистиллят производят в гораздо больших объемах: как 150 лет назад делали в Беларуси, а до этого в Великом княжестве Литовском.

Дмитрий Менделеев

На выходе здесь получается чистый спирт 70–75%. Медицинский 100%-й ты дистилляцией не получишь, если, конечно, бензола не добавить. Кстати, это то, над чем работал Менделеев. Считается, что он выдумал водку, но на самом деле он изучал то, как молекулы питьевого спирта взаимодействуют с водой. Фишка в том, что объемная доля спирта при разбавлении водой меняется нелинейно. Если ты берешь один литр 96-процентного спирта и литр воды, у тебя никогда не получится два литра водки с градусом напополам, то есть 48, выйдет меньше. Это было важно для контрольных органов, которые уже в 19 веке выдавали акцизы, несмотря на то, что саму водку мерили ведрами. Сегодня круто говорить, что Менделеев придумал водку, потому что якобы ее бухал, но он занимался сугубо прикладной физическо-химической проблемой, имеющей значение для налоговых царских органов. Короче, вся история с дистиллятами во всем мире шла по накатанной до 19 века, пока француз и ирландец параллельно не изобрели ректификационную колонну.

Ректификационная колонна

До Царской России ректификационная колонна дошла в конце 19 века. На ней можно получать более чистый спирт непрерывно: первач и сивуху разделять еще эффективнее, а спирт можно гнать, не останавливаясь. Работает все так. В основание колонны заливается бражка, а выше находятся так называемые ректификационные тарелочки, их может быть до 40-50 штук, и на каждой происходит процесс дистилляции: начинает закипать и испаряться пар. Если у тебя домашний аппаратик (видел, сейчас такие продают), диаметр колонны не очень большой. Промышленные же колонны - это такие дуры диаметром 2–3 метра, и тарелки там напоминают хренотени с дырками, с помощью которых делают пельмени. Процесс ректификации начинается при разогреве браги до температуры кипения этанола. Поскольку тарелочек много, фронт испарения и конденсации ползет вверх. Тяжелые спирты вместе с водой капают вниз, а легкие уходят вверх. На выходе получается спирт ректификат 92–95%. Это готовый продукт для водки. Если его разбавить водой, добавить сахар, ацетилсалициловую кислоту якобы для вкуса, мочи бабки шептухи и каплю глицерина для вязкости (если с глицерином перебрать - будешь сидеть на толчке) - получится водка. Почему водка из клубники, которую выгнали на ректификационной колонне, пахнет спиртом? Ее же настолько очистили, что там не остается высших ароматных спиртов! Некоторые чувствуют оттенок, но для меня водка - тупо разбавленный ректификат, я не могу определить, сделана она из ржи или картошки. Пару лет назад на «World Spirit Competition» в Сан-Франциско победила водка, которую английский фермер выгнал из картофеля, что вызвало баттхёрт у россиян и поляков, гонящих водку из злаков. Спирты из картошки и сахарной свеклы и по сей день считаются отстойными, потому что сырье дешевое, и у ароматных фракций поганый вкус. Но когда ты полируешь все это на ректификационной колонне, получается фактически то же самое, что из ржи или пшеницы: чистый спирт и следовые количества сивушных спиртов.

Что вреднее: дистиллят или ректификат

На самом деле, от молодого вискаря, граппы и всех этих дистиллятов нет такой сильной интоксикации, как от водки. Как утилизируется алкоголь в организме? Этанол окисляется ферментами в ацетальдегид, который в 30 раз более токсичный, чем этиловый спирт. Ацетальдегид создает проблемы для печени, от него же появляется неприятный запах перегара. Печень - это же свого рода фильтр. Когда мы выпиваем водки, по печени бьет высокая концентрация ацетальдегида, потому что кроме него этанолу окислять нечего. А в виски или самогоне есть сивуха - высшие спирты. В принципе, если жрать одну сивуху, то сдохнешь, но малое присутствие ее в дистилляте хорошо тем, что в организме замедляется окисление этанола.

Сивуха сглаживает эффект, и токсический временно шок от дистиллята гораздо меньше. Аналогичная история с метанолом, для которого единственное противоядие - этиловый спирт. Продукт окисления метанола - формальдегид, сильнейший яд. Но если после приема метанола человеку успеть залить этиловый спирт, то есть шансы, что окисление замедлится и пиковая концентрация формальдегида его не убьет. Правда, если замерять концентрацию алкоголя в крови через пять часов, то после 300 грамм самогона она будет выше, чем после 300 грамм водки, но башка будет болеть меньше, потому что голова болит от продуктов окисления спирта. Есть недостаток: водка - бах, и сразу окислилась, ты понял, что тебе сразу плохо, а самогонку организм перерабатывает медленнее, и пьяным ты остаешься дольше, иногда даже наутро. Но все это уже давно показали в опытах на мышах и крысах. Пропаганда того, что самогон вреднее водки - фигня.

Выдержка в бочках

Итак, дистиллят готов, «хвосты обрезаны». Дело за дубовой бочкой. В 1913–1917 годах шотландцы постановили выдерживать виски в бочках минимум три года. Хотя сами бочки были раньше. Со Средних веков по всей Европе была развита торговля, товары наливом перевозились в бочках. Были бочки из белорусского дуба, украинского из Карпат, наверное, даже из дубрав на юге Сибири клепались. Все плавало туда-сюда, бочки были, как танкеры - существовал круговорот бочек в мире. Но дуб растет медленно, и его европейские запасы постепенно истощались. Американцам повезло больше всех, потому что у них есть особая вариация дуба - называется «белый американский» (Quercus Alba). Если бы не было американского дуба, мы, наверное, без виски в мире остались, потому что наш черешчатый дуб (Quercus Robur) растет в три раза медленней, и в нем слишком много дубильных веществ. Американский дуб более плотный, и эти их бочки сейчас стали основной тарой для выдержки виски во всем мире. По закону в США одну бочку можно использовать один раз.

В США огромные заводы виски, тот же «Джим Бим», «Джек Дэниэлз» - просто гиганты. Соответственно, на рынке остается огромное количество б/у бочек. Скотты, не будь дураками, придумали, куда их использовать. Односолодовые спирты для single malt имеют достаточно деликатный букет, и чтобы не забить вкус дубом, их заливают в бочки, оставшиеся от бурбона. То есть американские бочки перекочевывают в Шотландию и в Ирландию. Большинство заводов этих двух стран использует стандартный 200-литровые ex-bourbon бочки - это огромная индустрия. Есть много разных бочек по объему: есть бочки на 500 литров, остающиеся от шерри, есть совсем маленькие крафтовые бочки на 50 литров - их обычно используют на микро-винокурнях в США. Считается, чем меньше бочка, тем больше площадь соприкосновения виски с поверхностью дуба и тем быстрее виски созревает.

Как только бочка приезжает в Шотландию из США, ее заливают дистиллятом, разбавленным до 60–65%, и она стоит 3–5 лет. Большинство производителей заливают спирт заново по раза три, но с годами бочка начинает хуже работать - меньше отдает полисахаридов, которые отдают сладость и пряные ароматы. На винокурне работает мастер-блендер, который отбирает виски для купажа и следит за созреванием в бочках, чтобы представить, какой вкус будут иметь спирты через несколько лет. Еще в Британии появились чуваки (мастер блендер Джон Гласер из Spice Tree), которые пытаются в бочке сделать вставки из дуба другого вида, что быстро запретила Scotch Whisky Association.

Кадр из фильма «Доля Ангелов»

При хранении бочек важна температура. При ее увеличении на 10 градусов скорость химической реакции по закону Арениуса увеличивается в 2–4 раза, и виски быстрее созревает, в нем получается больше ароматических веществ. Правда, испарение при температуре тоже ускоряется. Эта штука называется «доля ангелов». Посмотрите фильм Кена Лоха «Аngel"s Share» о том, сколько виски уходит сквозь бочку. В Шотландии средняя температура в помещениях, где хранятся бочки - градусов 7, в Беларуси это было бы градусов 12. А в Индии, например, это целых 25 градусов. Индийский виски очень не плох. У них там свой рынок: тех, кто бухает, а не купается в Ганге и не ест кузнечиков, довольно много. Индийский сингл молт «Amrut» в книге гуру виски Джима Мюррея неизменно получает высокие оценки. Так вот, «доля ангелов» в Шотландии 1–2%, в более южной Англии - 2–3%, а в Индии доходит до 12% в год. Зато виски зреет быстрее.

Идея Петра Дудина

Я бы хотел экспериментировать с белорусским черешчатым дубом. Думаю, он может работать, если правильно подготовить дерево. Хотя для основной выдержки у меня будут ex-bourbon бочки. Для сырья я бы брал белорусский солод - как бы на него не гнали белорусские пивовары, которые его не любят. Да, там много белка, и крестьяне не соблюдают технологию выращивания, но можно самому контролировать всю цепочку производства. У нас почему ячмень и солод плохие? Крестьяне не вовремя вносят удобрения. Вместо того, чтобы вносить фосфорные, они берут азотные, из-за чего повышается доля белка в ячмене и он из пивоваренного превращается в фуражный. Крестьянину пофиг, как вы свои пиво или виски гоните. Когда он вмажет азотных удобрений, у него вместо 30 центнеров вырастет 40 - он свой вал выполнил. Херня, что там белок 15% и что фуражный ячмень стоит дешевле, чем пивоваренный. В принципе, если водить крестьянина за ручку: «Вася, завтра ты вносишь то и это», то процесс можно контролировать. Растить и сушить солод белорусским торфом при винокурне дороже - нужно взять пару человек, которые будут как в Шотландии ходить по солодовне, прореживать и сушить ячмень. Но в Шотландии винокурен, которые сами производят солод, всего четыре! Кстати, у них ячмень растет так себе, поэтому многие винокурни используют тот, что был выращен на востоке Англии. Например, зерновая винкурня Girvan (это виски «Grant») была построена на юго-западе от Глазго, чтобы в случае чего морем возить из Америки дешевую кукурузу. Вдруг в Европе случится недостаток зерна - морская логистика сработает. Перегонные кубы я бы покупал в Шотландии: уже разговаривал с парой компаний, которые готовы делать.

В принципе, по моим чертежам кубы может даже дядя Вася сделать, но проблема будет в сертификации.

У нас же в стране проще импортировать с иностранным сертификатом, потому что здесь сертифицировать эти кубы задолбаешься. Понятно, на винокурне нужно производить не только виски, но и сопутствующие алкогольные напитки - если тупо взять и заложить все в молотовые спирты, надо миллиона 3–4 долларов. Это неправильно с точки зрения бизнеса, только если ты деньги лопатой гребешь. Но винокурение - это прежде всего технология производства уникальных спиртов. Чем больше завод, тем оно эффективнее. В Беларуси из-за малого рынка производство вынуждено быть маленьким, мне кажется рынок поначалу способен выпивать не больше 300–400 тысяч бутылок в год трехлетнего сингл молта.

Главный вопрос: сертификация

Основная проблема в том, что у нас в стране дистилляты раньше были запрещены. Есть ГОСТ на ректификат, и единственные дистилляты, которые можно производить, - фруктовые, для кальвадоса и коньяка. Хотя, НИИ пищевых продуктов НАН разработали ТУ на зерновой дистиллят в 2013 году. Прорыв! Особенно после того, как нам 60 лет пытаются внушить, что самогон - это вредно. Почему чувак из Калининграда, который сделал самогон «Полугар», открыл производство в Польше? Потому что в России та же фигня. Хотя у нас маленьким фермерским хозяйствам все-таки разрешили гнать самогон, но в промышленных масштабах этого нет. У людей засело в голове клише о том, что водка чище. У нас алкогольные рецептуры и ТУ разрабатывают тетки, которые учились по советским учебникам. Откуда взять дубовые бочки и почему это лучше, чем стальные эмалированные емкости, они не знают, и с западной технологией не пересекались. Почему-то у нас считается нормальным делать коньяк из виноградного дистиллята, настаиваемого на щепе, а зерновой дистиллят оставлять вне закона. Между тем в России в 2016-м вступит в силу ГОСТ на дистилляты. Хочется верить, что новый белорусский ТУ не оставит нас позади.

Конечно, людям сейчас сложно представить, кто будет пить белорусский трехлетний виски, если считается, что семидесятилетний - мегакруто. Я планирую продавать 200 тысяч бутылок в год в Беларуси и на экспорт - всем будет интересно, что за single malt виски такой из Беларуси. Я буду делать торфяной виски, типа «Лафройга», в этом будет его фишка - белорусский солод и белорусский торф, уникальный климат для созревания. Делать очередной легенький Glenfiddich или Glenmorangie не интересно. Тем более никакая ассоциация SWA не будет мешать экспериментировать с деревом и выдержкой в Беларуси - я собираюсь производить не скотч, а белорусский сингл молт. В Восточной Европе виски пока не производят, но я подозреваю, что через 5–7 лет белорусы будут ездить в Вильнюс, пить там литовский виски и восклицать: как это круто - литовский виски, почему наши не могут такого сделать! Мы же граппу импортируем, виски импортируем, почему не можем производить их сами? У нас в Гомеле есть виноград, а мы везем коньячные напитки из Молдовы и Армении. Все можно сделать у нас, просто кому-то проще, чтобы ничего тут не происходило.

Я бы продавал бутылку трехлетки объемом 0,7 примерно за $25–28, тогда проект сможет окупиться.

У нас есть много старых заброшенных заводиков, которые можно арендовать или выкупить у государства за одну базовую - производственных площадок масса. Можно построить новый цех хоть в чистом поле. Это не сложно и не очень дорого в сравнении с ремонтом старых заводов. Если есть люди, готовые инвестировать в это примерно полтора миллиона долларов, то в Беларуси будет свой single malt whisky. Да, я хочу, чтобы был вискарь «Distilled, Matured and Bottled in Belarus», чтобы люди им гордились. Я в него верю, и начинать нужно сейчас.

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Дистилляция – разделение жидких смесей на фракции путем перегонки. Ректификация – полное разделение смесей на компоненты многократной перегонкой, производимой в специальных колоннах.

Определение

Дистилляция – перегонка или испарение жидкости, ее последующее охлаждение и конденсация паров.

Ректификация – процесс разделения смесей, основанный на многократном испарении жидкостей с конденсацией паров. Ректификацию выполняют в ректификационных колоннах.

При простой перегонке в емкость дистиллятора заливают жидкость с сырьем (например, лепестки цветов), ее нагревают с помощью источника тепла. В процессе нагревания, жидкость испаряется. Образующийся пар отводят в холодильник, в котором осуществляется его конденсация и превращение в дистиллят. В случае нагревания воды с цветочными лепестками получают соответствующее эфирное масло.

Сравнение

При дистилляции выполняется однократное испарение летучих компонентов, входящих в состав смеси. При столь простой перегонке нельзя достичь абсолютного разделения смесей. Методом дистилляции можно выделить одновременно только один ингредиент.

Дистилляция. Схема

При ректификации одновременно в одном устройстве колонного типа выделяют несколько ингредиентов (например, из нефти выделяют бензины, мазут, соляру) и получают практически полное разделение смесей. Чистота выделяемых веществ при ректификации достигает 80 – 90 %.

Следовательно ректификация позволяет получать на выходе практически чистый ингредиент, с минимальным количеством примесей, в отличии от обычной перегонки, вернее, дистилляции, при которой на выходе имеют неконтролируемый набор различающихся веществ.

Основная цель дистилляции – сохранение аромата и вкуса продукта, передаваемого ему сырьем, из которого он производится. В ректификованных продуктах вкус и аромат выхолащиваются в процессе ректификации. Эфирные масла, полученные дистилляцией, способны окисляться, они, по сути, остаются в какой-то степени «живыми». Выхолощенные ректификацией эфирные масла, можно сказать «мертвые». Их концентрация достигает запредельных значений, они способны убивать «живое».