Чурчхела — традиционное грузинское блюдо или лакомство. Данное лакомство также известно и в других странах, например, в Азербайджане, Армении, Турции и на Кипре это блюдо является также очень популярным и распространённым.
Чурчхела — это лакомство из орехов или сушёных ягод, приготовленных особым способом. Зачастую чурчхелу готовят в домашних условиях, так как процесс её приготовления не столь сложен, однако имеет некие хитрости и особенности. Также известно, что чурчхела — это не только вкусное блюдо, пользующееся большой популярностью у местных жителей и туристов, но также и очень полезное блюдо, отличающееся высоким содержанием питательных веществ, глюкозы, фруктозы, растительных жиров, белков, органических кислот и витаминов. Чурчхела обладает высокой калорийностью (700 Ккал на 100 гр.), благодаря чему превосходно утоляет голод. Чурчхела является излюбленным блюдом как детей, так и взрослых.
Простыми словами, чурчхела — это орехи, которые нанизаны на нитку и покрыты густым фруктовым соком. В итоге получается бугристая колбаска, орехи внутри сладкой фруктовой обёртки. Орехи используются самые разные — грецкие, кешью, миндаль, фундук или другие. Использовать необходимо именно сырые орехи, так как если их поджарить, то они станут ломкими, будут плохо нанизываться на нитку, а также станут жестковатыми для данного блюда. Стоит также отметить, что не обязательно для начинки использовать именно орехи. В качестве наполнителя превосходно подойдут и сухофрукты — курага, чернослив, изюм и др., в общем любые сухофрукты, которые можно нанизать на ниточку.
Сок для покрытия орехов традиционно делается из гранатового или виноградного сока, однако есть рецепты, в которых можно использовать сок из других ягод и фруктов, например, яблок или абрикосов. Сок, в который будет необходимо погрузить орехи, должен быть очень густым, в противном случае сделать обёртку для чурчхелы не получится, и сок просто стечёт с орехов. Чтобы сделать густой сок, используется загуститель — кукурузная мука. Кукурузная мука является традиционным загустителем для чурчхелы. Считается, что для приготовления данного лакомства не используют какие-либо искусственные загустители. Также для приготовления густого сока не используется сахар. Кстати говоря, в том числе и благодаря отсутствию в чурчхеле сахара, она считается полезной для здоровья. Смесь из сока и кукурузной муки варится на медленном огне до состояния густого киселя. После того как сок готов, нанизанные на ниточку орехи или сухофрукты нужно окунать в сок несколько раз с интервалом в 1-2 минуты. Это необходимо для того, чтобы оболочка состояла из нескольких слоёв, которые покрывали бы один другой. Также несколько слоёв обеспечивают мягкость внутренних слоёв.
После того как орехи или сухофрукты обмакиваются в густой сок и приобретают оболочку, чурчхелу не едят сразу, а настаивают. Для этого чурчхелу подвешивают за ниточку и оставляют на срок от 5 до 10 дней. После этого лакомство можно употреблять. Считается, что после приготовления чурчхела может быть пригодна в пищу на протяжении нескольких месяцев. Из-за этой особенности, в древности данное блюдо брали с собой воины, а также те, кто отправлялся в долгие походы или на долгое время уходил в горы. Благодаря тому, что есть большой выбор в начинках и соках, видов чурчхелы существует огромное множество, как говорится, на любой вкус и предпочтение.
Чурчхела фото
Наверняка многие видели на рынках в лавочках с орехами, сухофруктами и восточными сладостями чурчхелу — очень вкусный и своеобразный . Чурчхела — это национальная грузинская сладость, она очень полезна, поскольку готовится из натуральных ингредиентов без добавления сахара. Основу чурчхелы составляют орехи, которые покрываются несколькими слоями сока. Чаще всего чурчхелу делают из виноградного или гранатового сока, но можно использовать и другие соки, например яблочный, малиновый или абрикосовый. В любом случае будет вкусно!
Состав чурчхелы
- Виноградный или гранатовый сок — 1 литр. Вкуснее всего чурчхела из свежевыжатого сока с мякотью, но можно брать и покупной.
- Мука пшеничная — полстакана.
- Орехи очищенные (грецкие, фундук) — 500 г.
- Также понадобятся крепкая иголка и толстая хлопчатобумажная нить для нанизывания орехов.
Как приготовить чурчхелу
Берём нитку длиной около 30 см. с иголкой и нанизываем на нитку орехи. Желательно запастись напёрстком, потому что орехи достаточно твёрдые, и нанизывать их голыми руками тяжело. Можно нанизывать как целые орехи, так и половинки (тогда чурчхела будет тоньше или потребуется больше окунать её в сок). Нанизывать нужно так, чтобы верхний конец нитки около 5 см был свободен — за него мы будем держать чурчхелу. Когда закончим нанизывать орехи на нитку, закрепляем её конец с помощью спички: оборачиваем спичку ниткой и завязываем.
Примерно полтора стакана сока потихоньку смешиваем с мукой, хорошенько перемешивая, чтобы не было комочков. Весь остальной сок наливаем в кастрюлю и ставим на маленький огонь. Периодически помешиваем сок, а когда он закипит, добавляем смесь из муки и сока. Продолжаем помешивать. Сок нужно уварить до консистенции очень густого киселя. Даём соку остыть примерно до 50 градусов Цельсия. После этого берём нитку с орехами и опускаем её в кастрюлю на минуту-полторы, чтобы все орехи покрылись соком. Вынимаем нитку, подсушиваем минут пять — за это время окунаем в сок остальные нитки с орехами. Затем повторяем процедуру с каждой ниткой несколько раз, пока орехи не покроются слоем сока 1,5-2 см. Готово — чурчхелу можно сушить. Вообще-то сушат её несколько недель, чтобы верхний слой сока затвердел, а внутри чурчхела осталась мягкой. Но можно съесть эту вкуснятину и в тот же день, если очень хочется.
Подсушивать чурчхелу можно на специально подвешенной в кухне верёвке. Под верёвку следует подложить бумагу, чтобы не пришлось потом отмывать всю кухню от капель сока.
Восточная кухня известна своими вкуснейшими и оригинальными блюдами. Но чурчхела стоит во главе кавказских сладостей. Этот традиционный восточный деликатес известен с незапамятных времен. Во время археологических раскопок были обнаружены сосуды специальной формы с надписями, которые говорят о том, что в этих сосудах перевозили чурчхелу. Однако, несмотря на столь давнюю историю существования, традиция изготовления этого лакомства сохранилась до наших дней. Основу чурчхелы составляют орехи (грецкие, фундук, миндаль) и сок, чаще всего виноградный, хотя можно использовать гранатовый, яблочный и другие – вкусно будет в любом случае. Технологические приемы изготовления чурчхелы в разных областях существенно отличаются, отсюда и разнообразие вкуса.
Как приготовить чурчхелу в домашних условиях
Чурчхела в домашних условиях, приготовленная по старинным рецептам – замечательное лакомство. На нитку нанизываются дольки ореха, после чего она вся опускается в посуду с загустевшим вываренным виноградным соком, который должен покрыть каждый орех. Затем нитку вынимают и просушивают на солнце. Через несколько часов процедура повторяется, пока поверх орехов не образуется слой в пару сантиметров, после чего нитку с орехами сушат на солнце в течение двух недель. Затем чурчхелу кладут в ящики на два-три месяца, по истечении которых лакомство приобретает замечательный вкус и вид – орехи, покрытые сладким высохшим виноградным соком.
Полезные свойства и калорийность чурчхелы
Как известно, чурчхела не только вкусна, но и полезна. В древние времена ее брали с собой в поход воины – этот продукт весьма питателен и неприхотлив в хранении.
- В орехах содержится в 2-3 раза больше калия, кальция, фосфора, магния и железа, чем во фруктах, а содержание белка составляет 16-25%.
- Виноград занимает первое место по содержанию легкоусвояемых глюкозы и фруктозы (12-18%). Кроме того, в 100 гр. содержится 0,8-1% органических кислот и более 20 микроэлементов, 250 мг калия, 45 мг кальция, 22 мг фосфора, 17 мг магния, железо, кобальт и другие минералы, а также витамины, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Сок винограда считается одним из наиболее ценных лечебных, диетических и пищевых продуктов. Пектиновые вещества, содержащиеся в винограде в большом количестве, способны снижать уровень холестерина. Поэтому он полезен при заболеваниях легких, желудка, печени, при подагре, ишемической болезни сердца и др. Благодаря антиоксидантным свойствам виноград служит для профилактики сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Проведенные исследования доказали, что состав винограда подобен минеральной воде. Поэтому его сок, освежая и тонизируя, оказывает лечебное воздействие.
- Пшеница, используемая для приготовления чурчхелы, содержит 50-70% крахмала и углеводов, незаменимые аминокислоты и белок, растительные жиры и клетчатку. Кроме того, в ней присутствуют важнейшие микроэлементы и витамины.
Множество полезных веществ, содержащихся в лакомстве, не только улучшает самочувствие, но и приносит огромный заряд бодрости. Калорийность чурчхелы составляет 410 ккал на 100 гр. продукта. Однако это блюдо, обладая множеством достоинств, имеет и ряд противопоказаний.
Противопоказания к употреблению чурчхелы
Этот высококалорийный продукт не рекомендуется людям, страдающим ожирением. Не следует употреблять чурчхелу больным сахарным диабетом. Цирроз печени, нарушения мочеиспускания, вторая половина беременности, запущенные формы туберкулеза, даже аллергические реакции на орехи и виноград могут служить противопоказаниями. В этих случаях следует посоветоваться с врачом.
Но прежде всего, чурчхела – лакомство, которое при употреблении в разумных количествах способно доставить массу положительных эмоций. Этакий заряд бодрости, который так необходим жителям, как крупного мегаполиса, так и небольшого городка, где на каждом шагу человека подстерегают стрессы. Вкусная, компактная и одновременно питательная – недаром чурчхелу брали в поход воины в далекие времена, когда сохранение сил и здоровья было важнее всего.
Те, кто впервые в жизни посещает юг нашей страны, в особенности с большим недоумением смотрят на продающиеся на базарах и пляжах небольшие разноцветные колбаски. Особенно их удивляет необычное их название - чурчхела. Что это такое, и как оно готовится, мы и постараемся сейчас выяснить.
Это национальное лакомство восточной кухни. Несмотря на то, что оно распространено и в Армении, и в Грузии, и в Азербайджане, а также и в Греции, грузины считают чурчхелу исконно своим «изобретением», и даже оформили на нее патент. Теперь вместе с хачапури, чачей и сулугуни грузинским брендом является и чурчхела.
Ореховая низка, покрытая подсохшим уваренным фруктовым соком. Как гласят легенды, появилось это лакомство в древности, когда воины, отправляясь в походы, брали с собой вкусные и питательные колбаски, не требующие хлопот в приготовлении и отлично восстанавливающие силы. Так как воевать приходилось часто, то и заготавливали чурчхелу впрок, не боясь того, что она испортится. Год она точно продержится, а из следующего урожая можно наделать новых вкусных колбасок с орехами под названием чурчхела. Что это такое - вы уже имеете представление. Теперь расскажем о том, как ее готовят.
Как приготовить чурчхелу дома
Для приготовления этого продукта вам нужно будет запастись орехами, виноградным соком, сахаром, мукой и суровой хлопчатобумажной ниткой с иголкой. Орехи вы можете брать любые, хотя традиционно используются грецкие и нанизывается на нитку целиком, а ядра грецких орехов делят на две половинки. Оптимальная длина ореховой низки составляет около 30 см. Этого как раз хватит для того, чтобы густой отвар сока, называемый татара, смог покрыть ее плотным слоем. А лучше всего подбирать длину нити в зависимости от глубины кастрюли, в которой будет вариться сироп. Зависимость тут такая - низка должна полностью погружаться в татару без изгибов и изломов.
После того как все орехи будут плотно нанизаны, можно заняться приготовлением татары. Три литра свежевыжатого виноградного сока выливается в кастрюлю (желательно не пользоваться эмалированной), к нему добавляется стакан сахара, все это ставится на небольшой огонь. Варить сок нужно при постоянном помешивании до тех пор, пока его объем не уменьшится наполовину. Не забывайте о том, что образующуюся в процессе варки пенку нужно снимать. То, что получилось в итоге, грузины называют бадаги.
Отливаем примерно пару стаканов бадаги в широкую миску и остужаем содержимое. Разводим в остывшем сиропе два стакана муки, тщательно разбивая образующиеся комочки. Для гарантии однородности массы ее можно в конце протереть через сито. Соединяем обе части сока и опять отправляем на огонь. Не отходите от плиты. Вы должны постоянно помешивать массу, иначе она пригорит. После того как содержимое кастрюли загустеет и приобретет блеск, можно выключать огонь и считать процесс приготовления татары законченным.
Дав ей слегка остыть, берем ореховую низку и целиком окунаем ее в горячую массу. Выждав около 20 секунд, вынимаем нить, даем стечь последним каплям, и отправляем на сушку. Через два часа повторяем всю последовательность действий. В идеале слой татары должен достигнуть полутора сантиметров.
Так как делать чурчхелу таким способом придется долго, можно немного сократить общее время приготовления лакомства, привязав к рейке сразу несколько нитей с орехами и окунать их в татару одновременно. После того как вы посчитаете, что толщина слоя вас удовлетворяет, отправляйте полуфабрикат чурчхелы на пару недель на солнце сушиться. О готовности можно судить наощупь - если она не липнет к рукам, то сушку можно считать оконченной. Теперь нужно завернуть колбаски в полотно и оставить дозревать. Через месяц можете угощать восхищенных близких лакомством под названием «чурчхела».
Что это такое, вы теперь знаете и, как истинный кулинар, можете заняться экспериментированием, меняя сорта орехов и фруктовые соки. А еще можно обойтись и без нитки, просто смешав готовую татару с орехами. Это будет, конечно, не чурчхела в классическом понимании, но не менее вкусное угощение.
Ч урчхела – восточное лакомство. Изготавливается на российском Кавказе, в Грузии, Абхазии, Армении, Азербайджане, а также в Иране, Афганистане и других странах.
Их наверняка видел, а скорее всего, и пробовал тот, кто хоть однажды побывал на базаре в этих регионах. Серые, желтые, темно-вишневые колбаски, напоминающие нити из бусинок или длинные витые свечи. Сладкие, кислые, кисло-сладкие, с привкусом меда и всегда одинаково вкусные. Это и есть чурчхела. Делают ее из сгущенного виноградного сока, орехов, сушеного винограда и муки.
Не из всякого винограда можно приготовить чурчхелу. Оптимально подходят сорта, накапливающие в большом количестве экстрактивные вещества,
углеводы, органические кислоты и витамины.
Словом, чурчхела – это не только вкусно, но и полезно, питательно. Именно поэтому и брали с собой колбаски с ореховой начинкой пастухи, выгоняющие отары овец на горные пастбища. Впрочем, самое главное место чурчхелы – на столе, когда съедено мясо, и в беседке из виноградных лоз идет неторопливая беседа за бокалом доброго сухого вина.
Вкус и внешний вид чурчхелы зависит от способа изготовления. Этих способов известно несколько, и они носят названия соответствующих регионов.
Расскажем, например, как готовят чурчхелу в Кахетии.
Некоторые виды чурчхелы. Кахетинская (1), имеретинская (2), картлийская (3), гурийская (4), лечхумская (5), мингрельская (6), абхазская (7)
Задолго до сбора винограда сушат на солнце грецкие орехи, фундук, косточки миндаля, абрикоса и персика. Освобожденные от скорлупы миндальные,
абрикосовые и персиковые ядрышки вымачивают в воде до тех пор, пока c них не сойдет «кожица», а потом слегка проваривают в сахарном сиропе. Подготовленные
таким образом ядра и орехи нанизывают на суровые нитки длиной 25–30 сантиметров.
Следующий этап подготовка муки. Отборные очищенные зерна пшеницы тщательно промывают в холодной воде, высушивают на солнце, затем мелют. Мука обязательно просеивается через самое тонкое сито.
Предварительно сгущенный виноградный сок – «бадаги» – сливают в тщательно промытый луженый медный котел и подогревают примерно до 30 градусов. Тут и начинается засыпка муки. Огонь постепенно усиливают а массу непрерывно размешивают деревянной ложкой, чтобы не образовались комки. Готовность массы – «татары» – определяется опытным путем: в нее опускают одну – две нитки с нанизанными орехами. Если масса прилипает к орехам хорошо, «татара» готова. Тогда в нее погружают всю партию подготовленных ниток. После первого «окунания» чурчхелу подвешивают на
жерди и сушат 2–3 часа, затем окунают в «татару» вторично, и уже после этого вывешивают на окончательную сушку. Длится сушка 15-17 дней. Затем чурчхелы снимают и укладывают в ящики (перекладывая ряды материей) для дозревания.
У кахетинской чурчхелы в начинке преобладает грецкий орех. Цвет ее буровато-коричневый с белым налетом сахара. Начинка из фундука делает
колбаску более жесткой.
Имеретинская чурчхела намного тоньше кахетинской. В ней меньше сахара, а цвет – желтовато-коричневый. Вкусна сладкая, с небольшой кислинкой
картлийская чурчхела буро-коричневого цвета; ее основу составляет нить с нанизанным сушеным виноградом.
Рецепт чурчхелы из грецких орехов
(из книги
В. В. Похлебкина «Национальные кухни наших народов»)
2 л виноградного сока
200 г очищенных грецких орехов
200 г пшеничной муки
100 г сахара
1. Орехи очистить, нанизать крупные кусочки (лучше всего целые половинки) на суровую нитку длиной 20–25 см, к одному концу которой (внизу) привязать кусочек спички, а на другом (вверху) сделать петлю, когда нанизывание будет закончено и получится связка.
2. Приготовить татару: виноградный сок варить на медленном огне в металлической посуде 2–3 ч, постепенно подсыпая сахар, все время помешивая и снимая пену. Затем дать жидкости слегка остыть и в еще теплую (ниже 45°С) всыпать постепенно муку, немедленно размешивая ее, чтобы предотвратить образование комков. После получения однородной массы вновь варить на слабом огне, помешивая, до киселеобразного состояния и уваривания на четверть первоначального объема.
3. Трижды погрузить в горячую татару на полминуты каждую связку орехов (с интервалом в 5 минут).
4. Развесить полученную чурчхелу на солнце и просушивать до тех пор, пока она не перестанет липнуть к рукам, но все еще будет мягка на ощупь.
5. Просушенную чурчхелу завернуть в полотняное полотенце и оставить для созревания в сухом проветриваемом помещении с умеренной температурой на 2–3 месяца. Созревшая чурчхела не должна утратить мягкости. Она должна лишь покрыться тончайшим налетом сахарной пудры, проступающей в результате выдержки и созревания.
