Чем квас отличается от безалкогольного пива. Разница между квасом и пивом. Квас

Сотни лет человечество ткало ткани из хлопка и другого натурального сырья. Совершенствовалось искусство ткачей, которое позволило создать материалы, отличающимися своими свойствами. Это видно на примере бязи, поплина и сатина.

Пришелец из Азии

Когда в средние века парусники купцов привезли этот материал, мало кто предполагал, что он станет основным для людей. Но хлопковые ткани быстро показали свои достоинства и прочно вошли в быт европейцев. Их ткали из волокон семян хлопчатника, который выращивался в азиатских странах. Хлопковое волокно почти полностью состоит из природной целлюлозы . Хлопок хороший теплоизолятор. Это качество объясняется тем, что волокно, по сути, это полая трубочка, которая многократно завивается вокруг своей оси. Чем оно зрелее, тем прочнее за счет отложений в нем целлюлозы.

Разная длина и толщина волокон, их ворсистость дают возможность производить множество наименований хлопковых тканей, в том числе бязь и сатин. Порой к хлопковым нитям добавляют искусственные волокна, которые улучшают некоторые потребительские качества хлопковых тканей. Отчасти благодаря этому бязь, сатин и другие ткани являются предпочтительными материалами для пошива платьев, сорочек, качественного постельного белья. Эти ткани гигроскопичны и забирают с человеческой кожи лишнюю влагу. При этом обеспечивается свободный доступ воздуха, оптимизируется его соотношение с влажностью.

Хлопковые ткани комфортны в носке, не вызывают раздражений и аллергии. Их рекомендуют людям, страдающим кожными заболеваниями. Когда хлопковое волокно набухает, оно более чем на треть увеличивается в объеме. При этом существенно возрастает его прочность. Однако сохнут хлопковые ткани медленно. Они теряют свою прочность на свету и при длительном нагревании, могут гнить.

Бязь — ткань из хлопка

Большинство тканей изготавливаются при помощи плетения. Например, плотная хлопковая ткань, называемая бязью плетется таким образом, чтобы нити плетения, которые располагаются вдоль и поперек, каждые два переплетения перекрывали друг друга. На квадратный сантиметр бязи приходится 45-65 нитей . Их плотность составляет 110-146 грамм на квадратный метр. С такой плотностью ткань может повседневно использоватся в быту, применяться для пошива изделий для различных торжеств.

В Европе бязь появилась в средние века. Она могла быть неотделанной, гладкокрашеной, набивной и беленой. Та, что не отбеливалась и не окрашивалась, была кремового оттенка и называлась суровой. Ее даже использовали для пошива нижнего белья для солдат. Она подходила для декорирования интерьеров домов знати и обивки мебели. Бязь, которую отбеливали, приобретала оттенки белого цвета. Белоснежная и голубоватая ткань шла на изготовление постельных принадлежностей.

Гладкокрашеная бязь имела один цвет. Набивная радовала глаз своими цветами и рисунками. Их этих материалов делали одежду, простыни, наволочки, скатерти пододеяльники, салфетки и пр. Русские фабриканты в XIX веке стали изготавливать бязь на своих фабриках. И сегодня постельное белье из матовой бязи считают самым удобным.

Вместе с тем хлопковые ткани в своем большинстве легко мнутся. Внешний вид изделия из них может меняться. После первой стирки они часто садятся. Бязь, например, усаживается до 7 процентов. Однако она способна выдержать сотни циклов стирки.

В чем особенность поплина

Поплин сначала был известен как шелковая ткань , которая была одного цвета и двусторонняя. Производился и узорчатый шелковый поплин. У него была тонкая и плотная основа, сочетаемая с грубыми и редкими поперечными нитями. В результате ткань приобретала мелкий рубчик. В средние века ее производили во французской резиденции Римского Папы. Сегодняшний поплин, обычно, производится посредством полотняного плетения из хлопковых или искусственных волокон, иногда из натурального шелка по шерстяной основе. Бывает окрашенным и отбеленным.

Окрашенный делится на пестротканый, напечатанный и гладкокрашеный. Поплин делает ярче цвета, в которые его красят. Внешне он напоминает бязь, но заметно более гладок с небольшим блеском, мягче и на ощупь приятнее. Этот материал известен своей износостойкостью и долговечностью.

Уход за поплином сложности не представляет. Его спокойно можно стирать в теплой воде. После этого форма изделия и его размеры сохраняются. Из него шьют легкую одежду, изделия столового текстиля, полностью хлопковое постельное белье. Причем иногда берут ткань с объемным эффектом, достигаемого за счет переплетения нитей по диагонали.

Сатин — это тоже хлопок

В производстве этой ткани используется переплетение , называемое сатиновым. Для нее предпочитают брать высококачественную пряжу, выработанную на кольцевых прядильных машинах. Получаются двойные крученые нити, придающие сатину правильную структуру и прочность. Прошедший окончательную отделку, он с наружной стороны становится гладким с глянцевым шелковистым блеском. С обратной стороны он матовый и шероховатый. За счет внутренней шероховатости простыни и пододеяльники из него не скользят по матрасу. Благодаря своей плотности он хорошо держит тепло, однако из-за этого порой спать под ним бывает жарковато.

Как и другие хлопчатые ткани, он бывает гладкокрашеным, отбеленным и набивным. Его разновидностью является мако-сатин без всяких примесей, изготавливаемый по особой технологии. Отличается очень тонкими нитями пряжи, устойчивостью сохранения формы, продолжительностью сохранения благородного блеска. Сатин долговечен, мало изнашивается. У него всегда опрятный вид. Он почти не мнется и не садится. На него не влияют многочисленные стирки в стиральной машине, включая отжим и сушку. У него также хорошая гигроскопичность и комфортность для детей и взрослых. Одежда и постельные принадлежности из него служат долго.

В чем отличия

Бязь, поплин и сатин являются основными хлопковыми тканями и в разной мере обладают всеми их достоинствами и недостатками. Однако между ними есть и различия.

Самая дешевая из них – бязь. Она прочна, гладка и одинакова с двух сторон. При ее полотняном плетении комбинируются тонкие и толстые нити. Это улучшает износоустойчивость. Ее не всегда красят, что придает бязи высокую экологичность. В отличие от поплина и сатина она сильно мнется.

Поплин и сатин всегда подвергают окрашиванию или белению. Они дороже бязи и почти не мнутся. Самый дорогой из них — сатин. Поплин делается из толстых нитей, поэтому он грубее даже бязи. Рубчики поплина придают ему респектабельность, а сатин смотрится роскошнее благодаря своему блеску. Сатин тоньше и мягче поплина, напоминает шелк, поэтому используется при оформлении интерьеров.

Сатин, не теряя качества, выдерживает стирок в два раза больше, чем поплин, поэтому его часто предпочитают в качестве элитного постельного белья. Однако он чаще рвется из-за тонких нитей. В этом смысле плотный поплин с его частым переплетением нитей имеет преимущество.

У сатина поверхность гладкая с элегантным блеском.

У бязи шероховатая, матовая.

Тактильное восприятие:

На ощупь сатин приятный, шелковистый.

Ткань бязь немного грубовата, жестковата, но после первой стирки, если смотреть под микроскопом хлопковые нити приобретают ворсистость, за счет чего ткань приобретает характерную мягкость.

Потребительские свойства:

Нужно обратить внимание, чтобы ткани состояли из натуральных волокон, для бязи однозначно лучше, если это будет хлопок. Приставки поли или микро говорят о том, что ткань синтетическая или полусинтетическая. И для сатина хороши хлопковые волокна, либо смесовые ткани, например, хлопок-бамбук, хлопок-лен, тогда ткань будет еще мягче и нежнее.

Плотность ткани:

Обычный сатин делают плотностью 115, 120 грамм на квадратный метр.

Плотность качественной бязи должна составлять от 115 до 150 грамм на квадратный метр.

Возможности нанесения рисунков:

Если визуально сравнить технику нанесения рисунков на две эти ткани, то различия видны невооруженным глазом. У постельных комплектов из бязи рисунки как правило более простые по технике, печатные или набивные. 3D рисунки на бязи тоже встречаются, но качество рисунка не очень четкое.

С сатиновыми комплектами все обстоит иначе. Ткань сатин шикарная, рисунки на ней и их качество тоже получаются высшего пилотажа. Для сатина хороши два вида нанесения рисунка, которые сохраняют яркость и цвет надолго. Набивной, для которого волокна окрашиваются заранее, и печатный, когда на ткань при помощи специального оборудования наносят красочный принт с фото рисунками . Постельное белье получается очень красивое и раеалистичное.

Разница в цене:

Разница в цене между бязью и сатином очевидна. Сатин наиболее плотный и дорогой материал. Цена в рознице комплекта из стандартного сатина от 3000 тыс. руб. в зависимости от размера.

Уход:

Если ткань хлопковая, то она вполне выдерживает машинную стирку при 40С.

Страны происхождения тканей:

Бязь - хлопчатобумажная материя, известная в Америке, как бумажное полотно. Первыми начали делать американцы. Пользовалась большим спросом за свою практичность и дешевизну. В России стали производить в 16 веке.

Сатин - придумали китайцы в 12 веке. Изначально был шелковый сатин, с появлением технологий ткань начали производить из хлопка. С этого момента сатин получил большое распространение.

Вывод:

Чем же хороши эти ткани?

Сатин и бязь, каждая ткань хороша по-своему.

Бязь, ткань полотняного плетения, чем больше количество ниток на квадратный сантиметр, тем плотнее полотно и качественнее изделие.

Сатин, ткань имеет сатиновое переплетения нитей из шелка или хлопчатобумажных волокон. Чем больше скручена нитка, тем больший блеск имеет ткань. Ткань отличается гладкой, шелковистой поверхностью, иногда ее сравнивают с шелком.

Износостойкость у сатина выше, чем у бязи. Диапазон цен отличается примерно в два раза.

Напитки, получаемые посредством брожения, пользуются широкой популярностью среди наших соотечественников. Взять хотя бы старую добрую медовуху, молодое вино, пиво или квас. Если первые напитки содержат достаточно высокий процент алкоголя, то последние принято считать более легкими. Однако их употребление обусловлено разными целями. Если пиво пьют для того, чтобы расслабиться после тяжелой трудовой недели, то квасом обычно утоляют жажду в знойные дни. Неужели в этом состоит вся разница между двумя напитками? Рассмотрим подробнее, чем отличается квас от пива.

Определения

Квас – традиционный славянский напиток с минимальным содержанием алкоголя, приготовленный на основе брожения. Сырьем для его создания могут выступать не только хлеб, мука и солод, но и свекла, фрукты, ягоды. Придать напитку неповторимый вкус и аромат помогает добавление меда, пахучих трав и вощины. С давних времен квас служил на Руси основой для холодных похлебок. В промежуток между IX-XV веками он стал содержать существенный процент алкоголя, в связи с чем считался хмельным напитком. Не зря в те времена пьяниц именовали «квасниками». Сегодня в России, Белоруссии и на Украине напиток возведен в ранг национальных.

Квас

Пиво – слабоалкогольный напиток, приготовленный на основе спиртового брожения солодового сусла с участием дрожжей и добавлением хмеля. Распространен по всему миру, пользуется особой популярностью благодаря приятным вкусовым качествам и легкому дурманящему эффекту. Существует порядка тысячи сортов данного напитка. Виды пива могут существенно отличаться друг от друга по вкусовым качествам и содержанию алкоголя. Считается, что данный напиток возник еще в доисторическую эпоху. Самое раннее письменное упоминание о нем датировано V веком до н. э. В Древнем Китае пиво варилось из проросшего риса, в Армении – из ячменя, тогда как германские и кельтские племена использовали в качестве основы пшеницу, овес, рожь и просо. Удивительно, но в Средние века производство напитка в Европе переместилось в монастыри. Монахи усовершенствовали технологию его приготовления, начав применять в роли консерванта хмель.

Пиво

Сравнение

Прежде всего, поговорим о методах приготовления напитков. Квас получается посредством брожения пшеничного или ячменного солода, сахара и воды с добавлением ржаных сухарей. Впрочем, некоторые его виды создаются на основе различных фруктов и ягод. Как бы то ни было, квас от пива отличает отсутствие хмеля. Кроме того, в процессе приготовления напитка спиртовое брожение останавливается достаточно быстро. В связи с этим квас содержит лишь ничтожные следы алкоголя (в среднем от 0,1 до 1 %). Впрочем, приготовленный из растительного сырья напиток, будь то редька или свекла, вовсе не обладает пьянящим эффектом.

Что же касается пива, то технология его производства также базируется на брожении солода с участием дрожжей. Однако помимо этого в напиток добавляется хмель. В сравнении с квасом спиртовое брожение здесь идет несколько дольше. От его продолжительности напрямую зависит крепость напитка. Обычно она составляет от 4 до 8 %.

Еще одно отличие кваса от пива заключается во вкусовых качествах. Первый напиток более сладкий, с ощутимыми кисловатыми нотками. Он отлично утоляет жажду. Пиво же имеет выраженный хмельной вкус и аромат. В плане влияния на организм человека квас считается более полезным напитком. Благодаря содержанию углекислоты он способствует быстрому перевариванию и усвоению пищи. Также в его состав входят различные витамины, микроэлементы и свободные аминокислоты. По действию на организм квас сравним с такими напитками, как кефир, простокваша, кумыс и т. д. Немногим известно, что он может использоваться в качестве основного источника питания. В голодные годы квас спасал людей от истощения.

Справедливо заметить, что пиво богато витаминами группы В, флавоноидами и минералами. Его употребление препятствует образованию камней в почках. На этом полезные свойства пива заканчиваются. Увлечение данным напитком не только провоцирует возникновение алкогольной зависимости, но и чревато развитием гипертонии и аритмии. Оно влечет за собой нарушение обмена веществ и возникновение «пивного живота», что является первым шагом на пути к ожирению. И это лишь малая часть пагубных последствий от злоупотребления хмельным напитком.

Мы отыскали ответ на вопрос, в чем разница между квасом и пивом. Попытаемся систематизировать полученные результаты.

Продолжая изучать тему кваса (оказалось не так просто его делать - в один прекрасный момент скис, перестал быть "игристым", и какое-то время обратно наладить его не получалось), нашли интересную информацию.

По плохому испорченному квасу возникло ощущение, до он стал больше похож на что-то спиртовое, с градусом, и кислое - это чувствуется во вкусе, это уже совсем не квас. Решили изучить, чем квасное брожение отличается от приготовления браги для дальнейшей перегонки на спирты.

Тут нашлось много интересного. Излагаю здесь в статье.

Квас кельта - в глиняном кувшине - под наквасником с вышивкой.

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи , вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин .

Это мы уже заметили, когда изучали обжарку кофе - при определённой температуре крахмалы превращаются в глюкозу, и происходят другие интересные превращения. Мы сейчас кашу так готовим: замоченное зерно выкладываем в глиняную посуду, и отправляем в печь на 200-210 градусов (на полчаса), потом нужно оставить потомиться в остывающей печи или под одеялом - так делается и зелёная гречка (она становится коричневой и потрясающе ароматной), овёс голозёрный, рожь, всё что угодно.

Так что то, что

При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения , результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты .

Так как затор не кипятят , сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла , то есть для развития именно молочнокислого брожения ; несмотря на прибавление дрожжей (дома их меняем на закваску), алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла , при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.

По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка именно этим квас и отличается от пива - исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы , но способ приготовления различен : при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения , для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное .

Брага и квас

Главное в процессе получения браги (для последующей перегонки в спирты - изучаем, чтобы понять, что нужно для браги - это точно не нужно для кваса ) - это температура сбраживания. Она не должна быть меньше 18 С и не больше 24 С. Если в начале брожения произойдет резкое похолодание, то процесс может полностью остановиться, хотя не весь сахар еще выбродил. При низкой температуре дрожжи не могут работать. Нужно повысить температуру до требуемой и дрожжи смогут довести свое дело до конца. Единственное, что нужно сделать - "запустить дрожжи" перемешиванием. Высокая температура более опасна, чем низкая. При высокой температуре жизнедеятельность дрожжей может так замедлиться, что запустить процесс сбраживания будет очень сложно или невозможно. Если температура повысилась больше требуемой и процесс сбраживания уже нельзя реанимировать, то нужно снять сусло с дрожжей резиновой трубкой, добавить новых дрожжей и поместить емкость с брагой в помещение, где температура воздуха будет не больше 20 С.

Заметили, что хороший квас у нас получался в первые примерно 2 недели, когда температура была выше 25-26 градусов . Можно предположить, что квасное брожение - это быстрое брожение, и температура нужна выше 24 градусов . Тогда квас (при условии, что мы его делаем на закваске от предыдущего кваса) готовится быстро, за сутки, и он "игристый". Если же холоднее - видимо 24 градуса - критичная отметка - .

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, придающие квасу его своеобразный вкус .

После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается .

Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое.

Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса, естественно, должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, - иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения . Именно поэтому в основном в рецептах кваса хлеб заливаем кипячённой водой, охлаждённой до 60-70 градусов.

Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев .

При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и тогда квас приобретает неприятный кислый вкус .

Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

И немного их истории квасов на Руси

Весьма распространена была в России профессия «квасника». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т. д. «Квасники» придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем…

До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и слово «пьяница» на языке того времени было «квасник». С XII века, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «твореным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.

До середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми так и детьми. Видимо, тонкостей приготовления здесь много, постепенно будем изучать дальше. Хороший квас - тот самый напиток, который заменяет практически ВСЁ: не нужны ни варенья, ни соленья, только хлеб да квас. :-) Поэтому научиться готовить хороший вкусный квас - задача очень важная.

Сейчас промышленно выпускаются также множество синтетических суррогатов кваса (т. н. «квасных напитков»). Как правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей, ароматизатора - имитатора вкуса кваса, и продаются в пластиковых бутылках. К квасу такие напитки отношения, в общем-то, никакого не имеют.

Теперь более-менее становится понятно, почему квас получается не всегда.

Выводы на сегодня:

Для приготовления кваса воду лучше вскипятить, дать остыть чтоб палец еле держать, и уже этой водой залить массу (муку+хлеб, солод, сухарики, плюс мёд и изюм - что есть). Добавим закваску.

Красивый наквасник кельта.

Дальше банку (лучше непрозрачную - видимо свет не нужен (раньше в деревянных кадках квас делали) - мы для неё сколотили фанерный ящичек - накрываем льняной тканью (наквасником) и ставим в тёплое место . Выше 24 градусов.

Первый молодой квас может готовиться дня 2-3, далее (когда квасной гущи много и она зрелая) должен готовиться за сутки. Сливаем квас, уносим его в подвал, сусло частично сливаем, чтобы постоянно обновлялось, доливаем, плюс мёд, новая порция свежего хлеба, муки, кипячённая охлаждённая вода - и снова в тепло.

Самое сложное - обеспечить нужную температуру, когда на улице в районе 20 градусов - дом уже не отапливается, а этой температуры недостаточно для квасного брожения. Недаром для кваса раньше топили печь, ставили туда посуду, и температура постепенно понижалась. Так что когда прохладно - посуду с квасом, видимо, нужно ставить над печкой, когда готовите еду, или над обогревателем небольшим, чтобы было достаточно тепло.

То же и с хлебом (уже где-то писали на сайте) - он хорошо подходит, как мы выяснили, в "тепличке" (посуду накрываем коробкой), когда стоит над обогревателем - там температура около 43-38 градусов.

Завтра буду вот как делать:
кипячу воду, остужаю до 60-70 градусов, заливаю сусло (добавив мёд), ставлю банку в ящичек и накрываю тканью, и под одеяло - чтобы температура опускалась очень медленно. И посмотрю что получится.

Уточняю: закваску добавлять только тогда, когда температура сусла упала до оптимальной (около 25 гр.), иначе микроорганизмы почти все погибнут. И наоборот, если у вас есть вкусная закваска, то все ингредиенты: вода, мука, солод; - д.б. предварительно подвергнуты термической обработке, чтобы убить нежелательных конкурентов. А пресловутый изюм (на фиг он нужен в квасе - для придания вкусу кваса оттенка компота из сухофруктов?), может и не добавить некую долю диких дрожжей к культурным из вашей закваски, но вполне может дать патогенную микрофлору - это определяется по неприятному запаху при брожении...

Перегуглил множество сайтов, сделал несколько неудачных попыток - наконец обстоятельно и логично все обрисованно. Молодцы. Вернусь с комментами по результату

:-) Спасибо. А результаты - да, интересно!

Да сайт отличный.

Хотелось бы прокомментировать фразу: До середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми так и детьми.
Безалкогольных? Не согласна. Дрожжи - изобретение 20 века, однако это не значит, что до них всё было бездрожжевым. Да, люди пекли хлеб, делали квас и много ещё чего на закваске. Что входит в закваску? Молочно - кислые бактерии и... Дрожжи! Разница лишь в том, что современные дрожжи выведены культурным путём, заквасочные дрожжи именуются дикими, поскольку заранее предсказать нельзя, как они себя поведут.
А как же иначе? Неужто кто-то мог бы подумать, что только молочно - кислые бактерии поднимают хлеб, придают квасу приятную газированность?
Если есть сомневающиеся в моих словах, посмотрите, что такое КМКЗ - концентрированная молочно - кислая закваска. В ней дрожжей практически нет, она придаёт тесту вкусовые качества, однако, увы, совсем не может поднять его, в связи с чем с ней всегда в тесто добавляются дрожжи. Очень доступно об этом пишет Сергей в ЖЖ:

Теперь по поводу употребления взрослыми и детьми. Несомненно, квас - очень полезный продукт, содержащий уйму питательных веществ для нашего организма, однако любой квас (приготовленный на сухарях, на закваске - что в итоге одно и тоже, - или с помощью дрожжей) имеет градусы, что обусловливает запрет его для водителей. Делаем выводы - и для детей до 3 лет, поскольку хоть и малое содержание градусов, нежелательно для малышей. Также следует учитывать, что квас - газированный напиток (как ни крути), поэтому его, равно как и вредные газировки давать детям не следует во избежание нарушения деятельности ЖКТ (известные всем мамам колики) =)

Углекислота тоже полезна организму так что не путайте с вредными газировками.

отлично, только искал ответ на тему оптимальной температуры брожения кваса, ибо летом это получалось легко, сейчас когда температура упала квас не очень то и получается, хотелось бы у автора уточнить, сильно ли меняется качество кваса на ржаной закваске, если температура брожения будет 15 градусов вместо 24-26 градусов, или только увеличивается время брожения а качество кваса не ухудшается?

При недостаточной температуре брожения вообще нормального может не получиться, конечно, разница не только во времени, но и в качестве.

Как повысить стойкость кваса до 7 дней.

Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас вообще-то может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев.

Я делаю бездрожжевой квас из свеклы (мою, обрезаю верхушку и хвостик, не чищю, режу на мелкие кусочки, заливаю водой на 2-3 дня) и бездрожжевой банановый (один банан на полторалитровую банку, очищаю, мякоть режу тонкими пластинками и заливаю водой не до конца, 2-3 дня и квас готов!). Только бананы нужно брать спелые, мягкие, с жёлтой шкуркой.

Квас из свеклы мы тоже делали летом, очень вкусный, один из любимых! А вот из бананов еще не пробовали.

Бороться с маслянокислыми бактериями с помощью кипячения, а тем более с остужением воды до 60-ти град. С бессмысленно: "Споры, образуемые маслянокислыми бактериями, весьма устойчивы к неблагоприятным воздействиям, выдерживают кипячение в течение нескольких минут и погибают только при длительной стерилизации".
При рН<4, 5 маслянокислые погибают, а ржаная закваска аккурат рН=3-4.
Кроме того, маслянокислые - строгие анаэробы, т. е. живут в бескислородной среде, т. е. в квасе жить не могут по определению.

Очень интересный комент, но очень много противоречий
Готовлю квас в трёх литровой банке на поджаренных сухариках и ржаной закваске
Постоянные пропорции сахара сухарей до тёмного цвета закваски и квас очень даже разный по качеству
и золотое правило в приготовлении кваса это угадать с кислинкой, которое вычитал в инете и с которым согласен на сто пудов
когда читаешь что квас надо настаивать сутки двое это бредятина полнейшая, он банально может перекиснуть даже через 12 часов на ржаной закваске, и даже за четыре часа при температуре 22 градуса можно только представить что с ним будет при температуре 26 градусов и двое суток брожения,
вопрос почему надо надо настаивать сухарики при температуре 70 градусов,и не заливать кипятком или кипятить минут 10 к примеру какие такие процессы будут происходить при такой разнице в температуре, не заметил абсолютно никакой разницы, как и в заваривании ферментированого ржаного солода температурой 70 градусов и 100