Самодельный?кальвадос? в домашних условиях? так ли это просто? Самогон из яблок ? хмельной напиток, обладающий неповторимым вкусом и ароматом. Но, чтобы не получился уксус, нужно следовать определенному рецепту.
Какие фрукты нужны?
Для начала стоит определить, как выбрать сырье. В России в каждом мало-мальски уважающем себя саду растут яблони. И, порой, в урожайный год, фрукты выбрасывают на помойку, потому что девать некуда. А ведь при некотором старании можно получить прекрасный хмельной напиток!
В ход пойдут мякоть, сок и даже жмых после переработки. Яблоки можно брать любые, но самое главное:
- убрать подгнившие места
- вырезать червоточины
- удалить косточки
Опытные винокуры на вопрос: ?Как выбрать яблоки для браги?? отвечают: ?Зимние и осенние сорта подходят лучше всего. Оптимальный вариант? смесь ранета, аниса и антоновки.?
Качество браги напрямую зависит от сахаристости плодов. Чем слаще будет первоначальный продукт, тем меньше потребуется добавлять сахарного песка, тем вкуснее будет брага. Кстати, сама по себе, в летнюю жару, охлажденная, она замечательно утоляет жажду, освежает и заменяет другие хмельные напитки.
При приготовлении браги из яблок следует учесть нюансы, без которых качественного сусла не получится.
Начнем?
Итак, все подготовлено, желание? неимоверное, энтузиазма? море. Можно приступать!
Классический рецепт браги:
- 35 кг яблок
- 22 л воды
- 4,5 кг сахара
- 50 г винных дрожжей
В зависимости от возможностей, фрукты можно брать одного сорта. Или смешивать несколько, создавая собственную композицию.
Последовательность действий
Определить готовность сусла и окончание брожения очень просто, так сказать?на глаз?: мезга садится на дно, брага светлеет.
Если получившийся продукт процедить, то это уже будет самостоятельный хмельной напиток с ярко выраженным яблочным вкусом и ароматом. Но, нас ведь интересует именно приготовление самогона.
Выгонка
Чтобы в конечном продукте присутствовал тот самый яблочный запах, брагу не нужно фильтровать. Достаточно просто слить светлую жидкость с осадка. Рецепт предполагает медленное нагревание бака самогонного аппарата, чтобы сусло не пригорело.
Чтобы алкоголь приобрел еще более выраженное яблочное благоухание, 
выполняют вторичную перегонку в домашних условиях. Для этого нужно:
- В полученный самогон добавить несколько кусочков свежих яблок либо пригоршню сушеных
- Дать настояться 4-5 дней
- Процедить
- Разбавить настойку чистой водой до 20-30°
- Выгнать, соблюдая технологию
Почти кальвадос
Если получившийся самогон настоять на дубовой щепе или подержать в дубовом бочонке, то получится домашний кальвадос. Конечно, не французского производства, но все же аромат будет соответствующий. Не стоит пугаться, если алкоголь приобретет слегка зеленоватый оттенок? это нормально. Как подкрасить самогон в нужный цвет, можно прочитать в других статьях.
Чем дольше будет настаиваться хмельной напиток, тем больше сивушные масла преобразуются в шоколадные и карамельные ноты.
А если только из сока?
Есть еще один рецепт. Он гораздо более трудоемкий, но выход готового продукта получается больше. По классической технологии готовят брагу только из яблочного сока, без добавления мякоти и жмыха.
Некоторые люди призадумываются: как выбрать фрукты? И опять выручают плоды зимних сортов? они дают больший выход сока. Вот 
собственно и сам рецепт:
- 10 л яблочного сока
- 2 кг сахара
- 20 г винных дрожжей
Фрукты не моют, удаляют плодоножки, отжимают сок любым подручным способом (жмых потом можно использовать для приготовления яблочной браги, предварительно разбавив его водой и досыпав сахара или меда), добавляют сахар и дрожжи, ставят на брожение в темное и теплое место.
Темнота обязательна в обоих вариантах браги, потому что на свету вместо брожения идет процесс закисания. Тогда все пойдет насмарку или получится прекрасный уксус.
Процедура идет немного дольше, чем в браге из яблок, около 2-х недель в зависимости от условий.
Кто-то добавляет немного меда, желательно старого; кто-то кладет натертую лимонную цедру. Все это придает яблочному самогону на выходе необыкновенный аромат и мягкий вкус. Единственное, от чего стоит воздержаться, это от очистки готового алкоголя древесным углем. Такая процедура начисто убирает яблочное амбре. Самый оптимальный метод очистки? марганцовкой.
Маленькая хитрость:
готовый яблочный самогон, даже без настаивания в дубовом бочонке, будет гораздо мягче и приятнее, если дать ему немного?отдохнуть?. То есть просто постоять в закрытой стеклянной таре около 
месяца.
Гурманы самогоноварения в домашних условиях еще на этапе брожения добавляют к яблочному полуфабрикату листья мяты, корицу, гвоздику. Но это уже на любителя, потому что переборщив со специями, можно растерять тот самый?кальвадосный? аромат яблок.
Как выбрать? использовать рецепт из яблок или из сока? Какие составляющие добавлять? Тут каждый решает сам. Можно делать классическим методом, можно варьировать ингредиенты и экспериментировать, чтобы найти?то самое?, для себя любимых.
Конечно же, даже при всех трудозатратах настоящего французского алкоголя не получить. Но, следуя рецептам и соблюдая технологию, вполне возможно стать обладателем первоклассного яблочного самогона.
Хороший урожай яблок добавляет хлопот хозяйкам. Варенье, повидло, компоты, сок, сухофрукты – работа кипит и не заканчивается. Дальновидные хозяева, глядя на наливающиеся солнцем плоды, имеют свои планы. Приготовить самогон из яблок в домашних условиях не составит труда, достаточно лишь выбрать правильный рецепт и соблюсти некоторые тонкости процесса.
фото с сайта playerist.ru
Самогон из яблок: подбор сырья
Качество продуктов имеет для вкусовых характеристик такое же значение, как и соблюдение технологии. И речь вовсе не о красоте яблок, которая как раз имеет даже не второстепенное значение. Разберем подробнее критерии выбора ингредиентов.
Яблоки
Самогон хорош тем, что для него вовсе не обязательно использовать целые плоды, которым всегда найдется другое применение. Для яблочной браги подойдут следующие продукты:
- Целые яблоки. Подойдут фрукты любого сорта, но чем слаще и душистее они будут, тем более ароматным выйдет самогон. Годятся осыпавшиеся, недозревшие и подпорченные плоды, но подгнившие места придется вырезать.
- Яблочный сок и сушка. Как правило, из них готовится самогон, когда новый урожай уже на подходе, а остатки старого нуждаются в утилизации.
- Яблочный жмых, оставшийся после выжимки сока. Чтобы получить интенсивный аромат, количество жмыха стоит увеличить вдвое, в сравнении со свежими продуктами.
Перегонке подвергают даже яблочное вино, которое начало скисать, но следует понимать, что этот метод применим, когда уксусное брожение только началось, и еще не весь спирт превратился в уксусную кислоту.
фото с сайта hdpix.org
Дрожжи
Нетребовательные самогонщики используют обыкновенные прессованные хлебопекарные дрожжи, но органолептические свойства такого напитка оставляют желать лучшего. Чтобы не портить яблочный самогон, лучше выбрать такие виды дрожжей:
- Дикие штаммы. В естественной среде обитают на фруктах, особенно тех, что росли ближе к земле. Перед использованием яблоки нельзя мыть, разве что отдельные, очень грязные плоды. Самый качественный напиток, без посторонних запахов выходит именно при сбраживании дикими штаммами, но брожение затягивается до 1,5-2 месяцев.
- Винные штаммы. Качество самогона не уступает тому, что приготовлен на диких дрожжах, при этом брожение проходит быстрее. Минусом является высокая цена продукта, которую несколько скрашивает экономный расход.
- Спиртовые штаммы. Также неплохо работают при более доступной стоимости, но дают больше примесей и продаются только в специализированных магазинах. Альтернативой станут дрожжи Саф Левюр и Pakmaya Cristal, продающиеся везде и адаптированные для приготовления напитков.
Сахар
фото с сайта www.windowssearch-exp.com
Для улучшения органолептики и ускорения сбраживания желательно перед закладкой сахара провести процедуру инвертирования, которая переведет сахарозу в доступные для дрожжей глюкозу и фруктозу.
- 1 кг сахара растворите в 0,5 л горячей воды, доведите смесь почти до кипения и варите ее на медленном огне 10 минут. Пену с поверхности сиропа снимайте шумовкой.
- Добавьте 5 г лимонной кислоты. Это будет сопровождаться интенсивным пенообразованием, так что засыпайте кислоту понемногу.
- Уваривайте сироп под крышкой на минимальном огне, без кипения в течение 1 часа.
Если вы не захотите возиться с инвертированием, хотя бы убедитесь в отсутствии примесей в сахаре (частиц упаковки, случайно попавших круп и пр.).
Самогон из яблок: рецепт закваски
фото с сайта kapushka.ru
При сбраживании на диких дрожжах всегда существует вероятность скисания браги при длительном стоянии. Чтобы процесс протекал быстрее и веселее, имеет смысл размножить дрожжевые грибы, тогда их количество и активность позволит перебродить суслу всего за пару недель.
- Выберите чистые плоды, растущие ближе к земле. Удалите сердцевину и подпорченные места, но ни в коем случае не мойте их.
- Измельчите яблоки на терке, блендером, пропустив через мясорубку или корморезку. Объем фруктовой массы – 1 л.
- Добавьте 100 г изюма, также немытого, желательно собственноручно засушенного.
- Внесите 100 г сахара, перемешайте, накройте тканью и оставьте в теплом месте без доступа света.
- Через 6-8 дней закваску можно добавлять в сусло, из расчета 1 л на 20 л браги.
Приготовление браги из яблочного сырья
Вне зависимости от типа сырья, процессы сбраживания, осветления и дистилляции протекают одинаково, и не имеет смысла останавливаться на них, описывая каждый рецепт самогона из яблок — в домашних условиях отличие будет только при изготовлении сусла. Этот раздел посвящен именно рецептам, а общие моменты будут описаны ниже.
Рецепт самогона из яблок
фото с сайта www.homeremediesgo.com
Если вы намерены готовить из свежих плодов, то возьмите следующие ингредиенты:
- 15 кг яблок;
- 2 кг сахара;
- 10 л воды;
- 20 г сухих дрожжей (или 1 л закваски).
Приготовление:
- Сварите инвертированный сироп и разбродите дрожжи согласно инструкции на упаковке.
- Яблоки очистите от листьев, черенков и удалите сердцевину. Впрочем, аромат яблочной косточки в самогоне многим нравится, так что сердцевину вырезать необязательно.
- Измельчите яблоки удобным способом – на корморезке, мясорубке, или терке.
- В емкость для сбраживания налейте подогретую до 35-40⁰С воду, растворите в ней сироп.
- Добавьте в воду яблоки и дрожжевую закваску, тщательно размешайте.
Следите за пеной
Согласно стандартным рекомендациям, треть емкости должна остаться пустой, чтобы пенящаяся брага не вытекала из нее, но даже это не всегда спасает. Чтобы не отмывать от браги все вокруг, добавьте в сусло 1 мл софексила (пеногаситель, продается в магазинах для самогоноварения) или 1 мл боботика (детский препарат от газообразования, продается в аптеках).
Самогон из сушеных яблок
фото с сайта smakplus.com
Долежавшая до нового урожая сушка, моментально забывается, уступая место ягодным компотам. Самое время пустить ее в дело:
- 2 кг сушеных яблок;
- 2 кг сахара;
- 10 л воды;
- 40 г сухих дрожжей.
Полагаться на дикие дрожжи, сохранившиеся на кожуре сухофруктов, уже не приходится. Так что брага обязательно готовится с использованием дрожжей.
- Сушку залейте водой, отварите 20 минут и охладите до температуры 30⁰С.
- Пока жидкость остывает, сварите инвертированный сироп и активируйте дрожжи.
- Добавьте к яблокам сироп, размешайте до растворения.
- Введите дрожжи в сусло и снова размешайте.
Аромат, который имеет самогон на сушеных яблоках отличается от приготовленного на свежих фруктах, но тоже очень интересен.
Рецепт яблочного самогона на соке
фото с сайта franauto.spb.ru
Для приготовления можно использовать застоявшийся и даже забродивший продукт, но только не тот, на поверхности которого появилась плесень.
- 15 л сока;
- 2 кг сахара;
Самогон из яблочного сока лучше других подходит для выдерживания на дубовой щепе, приближающего его вкус к кальвадосу.
- Сварите инвертированный сироп.
- Если вы используете дрожжи, то замочите их в теплом соке на 40 минут для активации. Когда на поверхности появится пена, можно приступать к смешиванию компонентов.
- Подогрейте сок до 25-28⁰С и растворите в нем инвертный сироп или сахар.
- Введите дрожжи, размешайте до однородности.
Яблочный самогон в домашних условиях из жмыха
фото с сайта irecommend.ru
Оставшиеся после приготовления сока выжимки не стоит утилизировать, ведь в них еще очень много ароматических веществ, способных придать вкусовые оттенки самогону.
- 5 кг жмыха от яблок;
- 10 л воды;
- 2 кг сахара;
- 40 г сухих дрожжей (или 0,75 л закваски).
Перед отжимом яблоки полагается мыть, так что практически все микроорганизмы с них уже смыты, и без добавления дрожжей в этом рецепте не обойтись.
- Сварите инвертированный сироп, активируйте дрожжи в сладкой воде (1 ст.л. сахара на стакан воды).
- Засыпьте в емкость для брожения жмых, и залейте его теплой (30-35⁰С) водой.
- Растворите в сусле сироп, добавьте дрожжи и перемешайте до однородности.
Технология сбраживания яблочного сусла
фото с сайта jamesrussellontheweb.blogspot.ru
Не имеет значения, по какому рецепту вы приготовили сусло, дальнейшие действия во время сбраживания будут одинаковы. Ваша задача сейчас состоит в том, чтобы обеспечить дрожжевым грибам комфортные условия для жизнедеятельности, чтобы брожение шло активно и быстро.
- Обязательно установите на емкость гидрозатвор, это позволит отводить из нее углекислый газ, не допуская к жидкости кислород. Если пренебречь этим моментом, этиловый спирт окислится до уксусной кислоты, и перегонять будет нечего. Заменить гидрозатвор можно резиновой медицинской перчаткой с проколами в области пальцев.
- Ежедневно взбалтывайте брагу, чтобы шапка из мезги не скапливалась на поверхности, мешая выходу углекислоты. Снимать гидрозатвор при этом нежелательно, наклоните емкость и покатайте ее на ребре дна 3-4 минуты. Отлично справится с перемешиванием без вашего участия аквариумная помпа.
- Соблюдайте температурные условия. Максимальную активность дрожжи проявляют при температуре +26-30⁰С, с допустимым отклонением до +18⁰С. Поставьте бутыль возле источника тепла, укутайте ее одеялами, оберните пленкой для теплого пола или установите внутрь аквариумный термостат.
фото с сайта exa.com.ua
- Следите за окончанием брожения. Когда гидрозатвор перестанет булькать или сдуется перчатка, проверьте брагу на готовность. На дне появится осадок из мезги, верхний слой браги осветлится, прекратится пенообразование и шипение, а поднесенная к браге спичка продолжит гореть. Брага перестанет быть сладкой, приобретя алкогольную горчинку. Плотность жидкости, измеренная ареометром, будет менее 1,002.
- Перед дистилляцией охладите брагу до +3⁰С, при этой температуре дрожжи погибнут и осядут на дно, прекратив выделять в жидкость сивушные масла.
Вопрос об использовании однократной или двойной перегонки для фруктовой браги остается открытым. Сторонники однократной дистилляции аргументируют свою точку зрения сохранением аромата яблок, а предпочитающие двойную перегонку ставят целью большую чистоту напитка. Единого мнения в этом вопросе нет, так что пробуйте и решайте сами.
- Первую дистилляцию лучше делать на пароводяном котле или парогенераторе, это позволяет не отжимать жмых. В результате яблочный запах получается ярким и интенсивным. Если такой возможности у вас нет, обязательно профильтруйте брагу через сито или марлю и отожмите мезгу.
- Первая перегонка проводится на максимальной мощности до крепости в струе в 1-2⁰, без отбора фракций голов и хвостов. Эта методика снижает время нагрева дрожжей, и уменьшает количество примесей в напитке.
- Между первой и второй перегонкой спирт-сырец можно настоять сутки на нарезанных тонкими полосками яблоках, чтобы еще больше ароматизировать дистиллят.
- Отфильтруйте спирт-сырец от кусочков фруктов и разбавьте его питьевой водой до крепости в 20-25⁰.
- Вторая дистилляция производится дробно. На небольшом нагреве, со скоростью 2-3 капли в секунду, отбирается фракция голов в количестве 10% от объема абсолютного спирта, полученного при первой перегонке. Несмотря на максимальную крепость, головы не годятся для питья, так как в них содержатся токсичные примеси.
- Отбор тела проводится при постепенном повышении температуры, но не более, чем до 95⁰С, при которой начинают испаряться сивушные масла. Тело это и есть питьевая фракция, и отбирается она вплоть до 45⁰ крепости в струе.
- После этого на максимальной мощности дистиллируются хвосты, которые можно добавить в следующую брагу перед перегонкой или использовать для приготовления настоев, применяемых наружно.
фото с сайта sekrety-trav.ru
После дистилляции вы получаете крепкий, ароматный напиток, который следует разбавить водой до 38-40⁰ крепости. Яблочный самогон можно настоять на свежих яблоках или дубовых щепках, чтобы акцентировать его органолептические свойства.
Теперь, если вы решите приготовить яблочный самогон в домашних условиях, простой рецепт и практические советы помогут получить отличный результат. Помните, что такой напиток не стоит пить залпом, позвольте себе смаковать и наслаждаться плодами своих трудов.
Конец лета и начало осень богаты на яблоки разных сортов, у меня во дворе растет яблоня, которая приносит довольно ароматные и сладкие плоды, после очередной грозы возникает вопрос, “что делать с опавшими яблоками?”. Как вариант повидло или ароматный домашний яблочный самогон. В этой статье вам изложу .
Рецепт самогона из яблок в домашних условиях
Ингредиенты:- Ароматные яблоки — 1 ведро,
- Сахар — 2-4 кг.,
- Дрожжи — сухие, винные, дикие (на ваш выбор),
- Вода — 5 л. на 1 кг. сахара.
Приготовление фруктовой браги
Первым делом нужно решить какими дрожжами будет сбраживать брагу, если дикими яблочными, то яблоки не моем, если хлебопекарскими или винными — яблоки можно мыть. Яблоки измельчаем с помощью строительного миксера, блендера, мясорубки в кашу, если измельчить в пюре — потом будет проблемно фильтровать перед перегонкой, если у вас конечно есть парогенератор — можно в пюре. В измельченные яблоки заливаем сироп (сахар + вода) теплый не выше температуры 30С, хорошо все перемешиваем до однородной массы с помощью строительного миксера.
Насчет дрожжей я бы советовал применить винные, исходный вкус браги будет на порядок лучше, соответственно, и сам самогон. По возможности сахар добавить в виде инвертного сиропа, что тоже повысит вкусовые качества самогона. Перед тем, как внести дрожжи их нужно разбродить в теплой воде. Засыпаем дрожжи в воду (1:10), не плотно накрываем посуду и даем им постоять в тепле 15 минут, после вносим в затор и хорошо перемешиваем. Если делали брагу на винных дрожжах, то желательно ее поставить под гидрозатвор в теплое место при температуре 25-30С.
Брожение браги
Брага бродит от 6 до 21 дня в зависимости от температуры и вида дрожжей, время от времени брагу нужно перемешивать, сбивать яблочную “шапку”. Признаком окончания брожения есть оседание частиц яблок на дно, осветление браги, отсутствие сладости во вкусе, горчинка.
Перегонка яблочной браги
Если у вас нет парогенератора, советую брагу отфильтровать от частиц яблок, что-бы при перегонки не было подгорания. Делаем стандартную первую перегонку для отбора спирта сырца без разделения на фракции, отгоняем до 4-6% алкоголя в струе, так как основной аромат будет содержаться в хвостовых фракциях.
Перед второй перегонкой разбавляем чистой водой сырец до 25-30%. Головные фракции отбираем при малом нагреве, грубо говоря “по капельке”, количество головных фракций равно примерно 5-7% от абсолютного спирта. При отборе головных фракций нужно также полагаться на свой нюх, если с аппарата идет дистиллят уже с приятным запахом, без лишних сторонних примесей — начинаем отбор основного тела дистиллята.
Отбор основного тела зависит от конструкции вашего самогонного аппарата. Вторую перегонку я делаю на аппарате от Доктора Губера — Миджет, хвостовые фракции отбираю при понижении градуса до 70-75%, на аппарате стандартной конструкции без колонн и дефлегматоров можно заканчивать отбор при 50-60%. Хвостовые фракции я отбираю в отдельную емкость, потом добавляю в другую брагу перед перегонкой.
Что делать с яблочным самогоном?
Яблочный самогон готов, его крепость примерно 60-88%, есть несколько путей употребления:
- 1. Разбавить чистой водой до 40-45%, дать ему отдохнуть недели 2-3 перед вкушением;
- 2. Разбавить чистой водой до 60-65%, поставить на дубовую щепу примерно на 2-3 недели, или можно залить данный дистиллят в бочку, особенно советую бочку, если брагу сбраживали с помощью винных дрожжей.
Яблочный самогон имеет четкий и яркий аромат фруктов, хорошо идет в чистом виде, со временем становится только вкуснее и ароматней. Для ценителей фруктовых дистиллятов, отдельно рекомендую ознакомится с технологией приготовления чачи в домашних условиях и яблочно-зерновым самогоном . Ниже представлен пошаговый в видео формате.
