Ароматный и пористый ржаной хлеб на закваске – это настоящий домашний продукт, который вы с легкостью можете приготовить и на своей кухне. Он получается настолько вкусным, что вы забудете о магазинных вариантах хлеба, создавая каждый день такое хлебобулочное изделие, благо закваска всегда будет у вас под рукой. Приготовленный ржаной хлеб не черствеет в течение 2-3 дней, его можно использовать не только как самостоятельную закуску, но и как основу под бутерброды, можно брать с собой в поездку или на пикник. Помните о том, что на закваске хлеб получается не слишком воздушным, поэтому не ждите от теста необычайного «подъема».
Ингредиенты
- 100 мл закваски
- 150 мл теплой воды
- 1,5 ст. ржаной муки
- 1,5 ст. пшеничной муки
- 0,5 ч. л. соли
- 2 ст. л. растительного масла
Как испечь ржаной хлеб на закваске
1. Закваску из ржаной муки создадим заранее за 3-5 дней и будем хранить в холодильнике. Создается она очень просто: каждый день смешивайте по 100 мл теплой воды и 100 г ржаной муки, оставляя это при комнатной температуре. Каждый день дополняйте закваску новой порцией теста из муки и воды, перемешивая. День за днем закваска будем все больше бродить и источать кислый аромат – это значит, что дрожжи в ее составе активизировались.
После 3 или 4 дней закваску необходимо перелить в емкость и хранить в холодильнике, используя при необходимости и подкармливая время от времени.
В глубокую емкость влить закваску, теплую воду, всыпать соль и добавить по 4 ст. л. ржаной и пшеничной муки. Пшеничная мука используется обязательно, так как ржаная – очень тяжелая и тесто лишь на ее основе не вырастет.
Все смешаем венчиком или вилкой, превращая в тягучую массу. Оставим на 2-3 часа при комнатной температуре, но не меньше 23 С. Чем ниже температура, тем дольше будет подниматься опара.
2. Как только на поверхности опары опадут пузырьки, нальем в тесто растительное масло, добавим оставшуюся муку и замесим не тугое тесто – оно должно быть липким и тягучим, но не плотным!
3. Смажем форму для хлеба растительным маслом и перельем в него созданное нами тесто. Оставим в тепле для расстойки примерно на 4-5 часов – тесто на закваске не поднимается так быстро, как на дрожжах!
4. Спустя указанное время мы увидим, что тесто заполнило собой всю форму – разогреем духовой шкаф до 220 С и поместим форму в него на 40-50 минут. Спустя 20 минут уменьшим нагрев до 180-200 С.
Получается он влажным, терпко-ароматным, долго не черствеет. Тесто для хлеба необычайно мягкое и липкое, что имеет два следствия:
1) вымешивать можно даже ручным миксером – удобно для тех, у кого нет тестомешалки или хлебопечки;
2) нет необходимости, вернее, нет никакой возможности формовать буханки.
Этот сорт хлеба допускает вариации – может быть более ржаным или более пшеничным, как в данном случае.
При выпечке хлеба разумно использовать духовку по-максимyму и печь одновременно по меньшей мере две буханки за раз . Печь одну – расточительство собственных сил и средств, а еще природных ресурсов, какой бы ваша духовка ни была – газовой или электрической. Соответственно, расклад дается на 2 буханки.
Хлеб, прежде чем резать, надо выдержать часов 12: вкус его со временем становится намного богаче.
РЕЦЕПТ ПАДЕРБОРНСКОГО ХЛЕБА
НАДО:
на 2 буханки по 950 г
600 г освеженной в одно кормление закваски (300 г обдирной муки + 300 г воды + 30 г ржаной закваски из холодильника, брожение в течение 14-16 часов при температуре 25-26° или при комнатной)
270 г обдирной муки
300 г пшеничной обойной муки
320 г пшеничной муки общего назначения
710 г воды
26 г соли
10 г пресcованных дрожжей (по желанию)
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Поставить для освежения закваску накануне дня выпечки. От готовой отложить 30 г. Смешать все для теста, вымешивать в течение 7 минут, накрыть пленкой, оставить для подхода на 30 мин.
2. Прямоугольные формы для выпечки объемом 1,5 л обильно смазать сливочным маслом, мокрой ложкой выложить тесто, хорошо прижать, чтобы не было пустот, и разровнять поверхность смоченной в воде лопаткой.
3. Дла расстойки накрыть формы пленкой, а чтобы она не прилипала к тесту (а она обязательно прилипнет, если не принять меры), смазать поверхность растительным маслом при помощи мягкой кисточки. От этого еще при выпечке и румяная блесящая корка получится.
4. Расстойка для теста c дрожжами около 1 часа, без дрожжей где-то полтора. Но это очень приблизительно, все зависит от температуры, так что надо периодически поглядывать, чтобы вовремя включить и успеть разогреть духовку, пока тесто не начало выходить из берегов. Как только тесто сравнялось с бортиками формы, можно приступать к выпечке.
5. Перед выпечкой надо часто наколоть тесто. Быстрее и аккуратнее всего сделать это можно специальным катком с шипами, а если его нет, то подойдет вязальная спица, вилка для мяса, в конце концов, обычная вилка. Да хоть лакированные китайские палочки! Только периодически смазывайте их растительны маслом, чтобы тесто не липло.
6. Печь в разогретой до 250°С духовке 15 мин. Затем переключить духовку на 180°С и печь еще 50 мин. За 5 минут до окончания включить обдув, если верхняя корочка недостаточно зарумянилась.
Заквасочный хлеб довольно легко готовится в домашних условиях. Пусть вас не смущает время готовки 5 дней – именно сколько времени нужно для приготовления закваски.
ИнгредиентыРецепт хлеба на закваске
Вначале на протяжении пяти дней готовится закваска.
- 1 день: 50 грамм ржаной муки заливаем теплой водичкой (100 миллилитров). Все хорошенько перемешиваем и прячем в теплом месте на сутки. Тесто у вас должно получиться такое, как на . Если мало воды, добавьте еще. Количество воды зависит от качества муки.
- 2 день: 50 грамм ржаной муки заливаем теплой водичкой (100 миллилитров). Процедуру заготовки закваски повторяем, так же, как и в первый день.
- 3, 4 дни: делаем такие же действия, как и в двух предыдущих днях.
- 5 день: получаем уже готовую закваску.
Сто грамм закваски кладем в банку и прячем в холодильник. Хранить закваску в холодильнике можно две недели. Если вы раньше, чем через две недели, не собираетесь делать хлеб, закваску необходимо засушить. Возьмите пекарскую бумагу и аккуратно размажьте закваску по ней. Когда она высохнет, пересыпаем её в пакетик. Закваска хранится при комнатной температуре не более одного года.
Чтобы приготовить идеальный хлеб, сделайте домашнюю закваску!
Чтобы оживить закваску, которая находится в холодильнике, необходимо достать её и оставить согреваться около часа при комнатной температуре. Затем в нее необходимо добавить сто грамм муки и сто миллилитров теплой воды. Подготовленную опару оставляем в теплом месте на 24 часа. На следующий день для выпечки хлеба берем только 200 г закваски, все остальное помещаем в холодильник.
Процесс приготовления
- Закваску залейте теплой водой. Добавьте пересеянную муку, семя, соль и сахар. Замешиваем тесто. Вначале оно будет вязкое, но чем больше вы будете его месить, тем лучше. Вначале вымешивайте в миске, а потом посыпьте стол мукой и месите уже на нем. Тесто месить необходимо примерно полчаса. Долго, но зато хлеб у вас получится самым вкусным.
- Форму для выпечки смазываем жиром или маргарином. Посыпаем мукой. Тесто помещаем в форму. Сверху поглаживаем его мокрой рукой и накрываем полотенцем. Чтобы тесто подошло, оставляем его в теплом месте на три часа.
- Греем духовку до температуры 220 градусов. На дно духовки помещаем емкость с водой, для того чтобы хлеб при выпечке не пересыхал. Помещаем хлебушек в духовку. Печем при температуре 220 градусов десять минут. Затем при температуре 200 градусов печь двадцать минут, и при 180 градусов выпекать до тех пор, пока хлеб не станет готовым. Готовность проверяем палочкой. Хлеб примерно на два килограмма выпекается приблизительно около часа.
- Чтобы хлебная корочка легко резалась и не крошилась, готовый хлебушек необходимо обмотать влажным полотенцем и поместить в целлофановый пакет на 5-10 минуток. По истечении этого времени хлебушек достаем из пакета. Влажное полотенце заменяем сухим. И пусть хлеб в нем полностью остынет.
Легкой вам готовки и приятного аппетита!
Всыпать 200 грамм ржаной муки, перемешать. Миску с густой опарой накрыть пищевой пленкой и отправить в теплое место на 8-12 часов.
За это время опара должна хорошо подойти, в середине образуется много пузырьков.
Подошедшую опару перемешать с 220 мл теплой воды (до однородности).
Всыпать оставшиеся 280 грамм ржаной муки, добавить соль и сахар.
Тесто должно подойти, но не так, как на дрожжах. Выпекать хлеб в разогретой до 220 градусов духовке с паром (поставить на дно духовки миску с горячей водой) 15 минут, затем температуру уменьшить до 180 градусов, убрать пар и выпекать хлеб далее около 1 часа. Дать вкуснейшему ржаному хлебу на закваске, приготовленному в духовке, немного остыть в форме, вынуть и остудить на решетке. Хлебу нужно дать время "дозреть" еще в течение 10 часов. Вот теперь хлебушек можно разрезать и подать к столу.
Хлеб получается очень классным - со множеством дырочек в мякоти и хрустящей корочкой.
Приятного Вам аппетита!
Отменный домашний хлеб из пшеничной муки можно запросто приготовить не только на дрожжах, но и с использованием закваски. Сегодня я поделюсь с вами новым рецептом, который наверняка должен понравиться всем, кто печет хлеб в домашних условиях.
Несмотря на то, что в составе теста для этого пшеничного хлеба используется ржаная закваска , готовая выпечка получается приятного светлого цвета, с чудесным вкусом и едва уловимой кислинкой (это характерно для заквасочного хлеба). Чтобы полностью от нее избавиться, можно ускорить процесс брожения за счет добавления в тесто совсем крохотного количества дрожжей (хватит щепотки быстродействующих).
Должна сказать, что пшеничное тесто на ржаной закваске по этому рецепту можно использовать не только для приготовления хлеба. Оно отлично подходит для булочек, духовых и жареных пирожков со сладкой или соленой начинкой. Для сладкой выпечки я советую дополнительно добавить в тесто 2-3 столовые ложки сахара и заменить растительное масло растопленным сливочным.
Ингредиенты:
(220 граммов ) (150 граммов ) (100 миллилитров ) (1 столовая ложка ) (1 столовая ложка ) (1 чайная ложка ) (0.75 чайной ложки ) (0.5 чайной ложки ) (0.5 чайной ложки )
Приготовление блюда по шагам с фото:
В этот рецепт домашнего хлеба входят следующие ингредиенты: активная ржаная закваска, молоко и сметана (оба продукта любой жирности), пшеничная мука высшего сорта (при желании можно заменить первым сортом), сахарный песок, рафинированное растительное масло и соль. Как дополнение вы можете использовать совершенно любые семена (у меня белый и черный кунжут), которыми посыпьте заготовку - это не обязательно.
Еще раз все перемешаем ложкой и теперь можно частями добавлять пшеничную муку, которую лучше перед этим просеять. Количество муки может отличаться от заявленной.
Замешиваем тесто руками или с помощью тестомеса (хлебопечки) в течение 10-15 минут. Оно получается практически не липким, нежным и податливым. Тесто хоть и мягкое, но не плывет - когда округлите его в колобок, оно будет держать форму. Затягиваем миску пленкой и оставляем в покое на полтора часа в теплом месте. Спустя минут 40-45 делаем легкую обминку и в тепло еще на 45 минут.
За это время пшеничное тесто на ржаной закваске хорошо вырастет - раза в три точно. Опять-таки, время брожение может отличаться от указанного - это зависит от силы закваски, температуры в помещении и так далее.
Для этого домашнего хлеба я советую использовать специальную хлебопекарную форму, которую смазываю эмульсией для выпечки . Вообще, формовать заготовку нужно исходя из того, каким образом вы планируете печь хлеб - на поду или в форме. В данном случае будет рулет. Берем тесто и нежно ладонями разминаем его на подпыленной мукой поверхности. Слегка присыпаем пальцы мукой, так как тесто очень нежное и немного липкое. Складываем вдоль пополам, делая такой примерный прямоугольник. Узкая сторона должна быть чуть меньше, чем длина вашей формы для выпечки. Скатываем пласт в довольно плотный рулет. После каждого оборота обязательно прижимаем валик к пласту, чтобы потом в готовом хлебушке не было пустот (то есть больших пузырей воздуха). Укладываем заготовку швом вниз, затягиваем форму пищевой пленкой или прикрываем полотенцем, оставляем для расстойки в тепле до тех пор, пока тесто не увеличится в два раза. На это может уйти 1-4 часа: такое расхождение во времени - это нормально. Дело в том, что сила закваски у всех разная и температура в помещении тоже.
