Национальное блюдо многих арабских и христианских народов,которые спорят о его авторстве по сей день.Представляет из себя котлетки из фарша баранины нанизанные на шампуры,которые жарят на углях.
Лингвисты определили,что название"люля-кебаб"восходит к древнешумерскому:"лю"-лечебная трава от насморка и "ля"-сон-трава,которые стали добавлять в мясо для профилактики простуды древние шумеры."Кебаб"по всей видимости-"изготовленный женщиной"на позднешумерском.Самое древнее изображение люля-кебаб было найдено в пещере "бонапартино" на юге Франции.Это артефакт, не нашедший разгадки в современной археологии.На древних наскальных рисунках изображен пещерный француз, жадно поедающий мясо на шампуре и запивающий жидкостью,напоминающей красное Божеле.До сего времени не существует стройной версии на тот счет,каким образом древним людям удавалось получать фарш из мяса животных до изобретения мясорубки.Молодой ученый-этнограф из Урюпинска С.Ю.Кириешкин выдвинул смелую версию,что мясо первоначально пережевывалось во рту,потом в него добавляли "лю",лепили котлетки,посыпали""ля",а уж потом нанизывали на бронзовые шампуры и жарили на костре.Рецепт люля-кебаб распространился по миру благодаря войнам.Древние баски,совершавшие частые набеги на юг Франции подсмотрели у французов тайну приготовления и позже обменяли его на китайские шелка и порох у древних готов.Древние готы были очень болтливы и разболтали рецепт всем остальным ни на что не меняя.Так способ приготовления самого загадочного блюда в истории человечества распространился по всему миру.Особенно по вкусу блюдо пришлось народам Кавказа,где издревле на сочных лугах паслось множество баранов,из мяса которых готовится особенно жирный и мягкий люля-кебаб.Блюдо стали подавать в тавернах и оно стало пользоваться большой популярностью у пастухов и проезжих путешественников.Миклухо- Маклай был очень высокого мнения о вкусовых качествах люля-кебаба и часто в спорах с Семеном Тянь-Шанским,что вкуснее люля кебаб или утка по-пекински,одерживал верх,потому что умело доказывал,что утка по-пекински вызывает изжогу,а люля-кебаб-нет.
Современная кулинария насчитывает несколько разновидностей люля-кебаб из которых самые распространенные-это люля кебаб по-флотски,люля-кебаб по-хантымансийски и трудно приготовляемый вид -люля-кебаб сырокопченый.Последний вид широко представлен в национальной кухне якутов и алеутов,но мало востребован в виду географической удаленности от популярных туристических маршрутов.
История возникновения люля-кебаб нашла отражение в нескольких авторских монографиях древних и современных исследователей.Следует обратить внимание на интересный взгляд орнитолога из Калуги В.И.Левина"Люля-кебаб и вселенная"Американский парапсихолог Дж.Буж(младший)исследовал люля-кебаб с неожиданной стороны в своем труде"Люля-кебаб и хот-дог.Найди пять отличий"
Интересные факты:
На Земле насчитывается 5000 000 крупных и мелких различных питейных заведений,где подают люля-кебаб.
Люля-кебаб благотворно влияет на работу сердечной мышцы и препятствует возникновению болезни Паркинсона.
В гробнице фараона Тутанхамона найден предмет,отдаленно напоминающий люля-кебаб.
Если люля кебаб сбросить с Эйфелевой башни,то во время полета он не успеет остыть.
В числе поклонников люля -кебаб входят такие знаменитости,как Надежда Бабкина,Гарри Каспаров,Снуп дог,Лайза Миннели,Чак Норрис,Сильвио Берлускони.
Люля-кебаб входит в рацион космонавтов НАСА
В Бельгии на одной из площадей установлена бронзовая скульптура люля-кебаб.
На одной из картин,авторство которой приписывают Петрову-Водкину,изображен люля-кебаб и граненый стакан.
Люля-кебаб – популярное летнее блюдо. Особенно любимо это блюдо на Кавказе, на Балканском полуострове, в странах Средней Азии. С восточных языков название блюда, состоящее из двух слов, переводится, как «трубка» и «жареное мясо ». И действительно люля-кебаб напоминает трубочки жареного мяса. Чтобы люля-кебаб таял во рту и был очень вкусным, следует придерживаться некоторых правил в его приготовлении.
Рецепт приготовления люля-кебаб
Для приготовления блюда понадобится: кило баранины, 300 граммов курдючного жира, 3-4 луковицы, столовая ложка соли без верха, молотый черный перец , измельченный базилик в порошке (столовая ложка), чеснок , зелень, специи по вкусу.
Сделать фарш из перекрученного на мясорубке мяса и сала. В фарш следует добавить нарезанные мелко лук, специи, зелень. Фарш нужно вымешивать в течение 15 минут, чтобы масса была однородной. Затем фарш переставляют в холодильник на час, чтобы он пропитался специями, а жир в нем загустился. Теперь фарш следует порционно нанизывать на шампуры в виде небольших коротких колбасок. Руки при этом нужно смачивать соленой теплой водичкой.
Люля-кебаб готовят на мангале также, как шашлыки, обжаривая его на раскаленных углях, часто поворачивая. Зажаривают до появления аппетитной корочки. Далее секреты приготовления отменного люля-кебаб.
Секреты приготовления фарша для люля-кебаб
Мясо для блюда должно быть свежим, не должно быть замороженным. Лучшее мясо для люля-кебаб – молодая баранина, ее задняя часть. Но можно готовить фарш из куриного мяса, из говядины и даже из свинины. Можно делать смесь из мяса различного вида. Мясорубка для приготовления фарша должна быть с крупной решеткой. Прожилки, пленки в фарше – все нужно удалить, иначе готовое блюдо не будет тающим во рту.
Курдючного жира не следует жалеть при добавлении в фарш, он сделает его вязким, и колбаски не будут разваливаться на шампуре. Жира должно быть не меньше в фарше одной четвертой его части. Но с другой стороны важно, чтобы фарш для люля-кебаб не стал вязким в виде пасты. Потому курдючный жир для него лучше нарезать мелкими кусочками. Для удобства нарезания сало можно слегка подморозить.
Лук нужно добавлять в кебаб обязательно, но его нельзя прокручивать вместе с мясом на мясорубке, только мелко-мелко нарезать. Лук должен занимать около трети (не больше) всего фарша.
Яйца, хлеб, крахмал, другие сгущающие ингредиенты из опасения, что фарш будет разваливаться, добавлять в него нельзя. Сало прекрасно справится с функцией «вязкости» фарша.
Что касается приправ, то их можно использовать в большом количестве (все-таки блюдо восточное). Применяются для этого кроме соли и молотого черного перца зира, сухие пряные травы.
Вымешивать фарш нужно обязательно и делать это не менее 15 минут. Фарш всегда после вымешивания следует отправлять на час на холод. Но не замораживать фарш ! Этого делать нельзя.
Чтобы перевести люля-кебаб на пикник и проще его пожарить на природе, колбаски можно приготовить в домашних условиях, закатав каждую в пищевую пленку. Затем нанизать уже готовые колбаски на шампуры, непосредственно перед жарением блюда на мангале.
Как правильно жарить кебаб и как его подать к столу?
Обжаривать кебаб следует с двух сторон, чтобы внутри его сохранился сок. На угли не нужно при жарке кебаба наливать уксусную воду или другую, так как дым пропитает слишком нежные колбаски и испортит их вкус. Нужно использовать опахало, навевая жар на шампуры с кебабами, тогда они будут прожариваться равномерно.
Турецкую кухню невозможно представить без кебаба – поджаренного на углях мяса. История этой закуски уходит далеко в прошлое: первый кебаб приготовили уже во II веке до н.э. из жертвенного барашка с медом и оливковым маслом. Сейчас его готовят из всех видов мяса, рыбы, птицы и мясного фарша.
В Турции любят рассказывать легенду о том, как Великий Александр Македонский во время военного похода положил тонко нарезанную баранину на лепешку, посыпал чечевицей, обильно полил йогуртом и предложил назвать понравившееся блюдо его именем. Вот так появился знаменитый искендер-кебаб.
А в целом, разновидностей кебаба много. Шиш-кебаб – это всем хорошо известные шашлыки. Люля-кебаб – нанизанные на шампур колбаски из мясного фарша.
Люля-кебаб – рубленая котлета из баранины, перемолотой с луком. Яйца и хлеб по классическому рецепту в фарш не добавляется. Мясо и лук берется в пропорции 1: 0,5. Обычно люля подается с тонким листом лаваша или заворачивается в него. Его огромный плюс – нежная тающая во рту консистенция. Секрет такого приготовления таится в умело вымешанном и отбитом фарше.
Баранину несколько раз пропускают через мясорубку вместе с луком, по классическому рецепту мясо и лук мелко рубят ножом. Кладут фарш в пакет и начинают его с силой отбивать об стол. Лучше делать это с небольшими порциями мяса, каждую партию отбивают не менее десяти минут. Смесь должна быть вязкой, чтобы кебаб хорошо держался на шампуре. Приправы по вкусу – соль, черный перец, базилик, чеснок и кинзу, добавляют после того, как фарш будет готов. Руки время от времени нужно смачивать в воде, чтобы формовать сочные котлеты, плотно обвивающие шампур.
Жарят люля-кебаб над углями без пламени, как шашлык. На решетку класть шампуры не следует – они могут прилипнуть, кебабы потеряют форму и развалятся еще до подачи на стол. В домашних условиях можно приготовить люляшки в духовке или на сковороде, правда, вкус будет совсем не тот, что у сочной классики. У хорошего кебаба ровно прожаренное мясо, красивая румяная корочка, однородный цвет на срезе. Подают к мясным котлетам отварной рис с приправами, разнообразные соусы. Каждый раз блюдо будет звучать по-новому, если сменить гарнир или полить другой приправой.
Но самая любопытная история – с так называемым донар-кебабом . Дело в том, что сразу несколько народов считают его своим исконным блюдом и называют по-разному. В Греции – это гурос, в Индии и Пакистане – кебаб, у арабов и многих других народов мира – это шаурма или шаверма. Но как бы не называли это блюдо, а со всех языков переводится оно одинаково – вращающееся мясо.
В целом, рецепт довольно прост: куски мяса или курицы очень плотно нанизывают на вертикальный шампур и поджаривают, медленно вращая над углями. Готовые кусочки срезают и заворачивают в лаваш либо в лепешку. Дальше – дело фантазии повара и желания клиента. В лепешку к мясу могут добавить нарезанные овощи, салат или просто колечки лука. И в довершение ко всему, эту роскошь обильно поливают соусом. Получается настолько вкусно, что в Турции по этому поводу даже придумали поговорку: «когда ешь донар-кебаб, время останавливается».
Искендер-кебаб
Ингредиенты: 300 г говядины, 5 помидоров, 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 1 большой зеленый перец, зелень (любая), несладкий йогурт, 10 г сливочного масла, 20 мл оливкового масла, 2 лепешки (можно использовать лаваш), соль
Приготовление: Кусок мяса отварить в подсоленной воде и остудить. Мясо нарезать тонкими полосками и обжарить на оливковом масле. Во время жарки мяса добавить мелко нарезанную зелень.
Соус: мелко-мелко нарезаем лук, помидоры, зеленый перец и чеснок. Тушим овощи в сотейнике, или гусятнице. В овощи можно добавить немного мясного бульона (от варки мяса). Можно еще в отдельной посуде смешать йогурт с солью и чесноком и у нас получится еще один вкусный соус. Лаваш желательно прогреть несколько минут в духовке (или микроволновой печи)
Сервировка: с одного края блюда кладем нарезанное и обжаренное мясо, с другого края кладем кусочки лаваша (или тонкой лепешки). В центр блюда выкладываем овощной соус и соус из йогурта и чеснока.
Текя кебаб
Ингредиенты: молодой картофель - 2 шт., бараний курдюк - 70 г, вырезка ягненка - 170 г, красный лук - 20 г, свежая зелень - 25 г, соус из алычи - 30 г, морская соль -15 г, черный перец - 5 г, азербайджанский лаваш 1 шт.
Приготовление: Вырезку и курдюк нарезать кусками длиной 3 см, надеть на шампур, посолить и поперчить. Зажарить на мангале. Картофель насадить на шампур и запечь на мангале. На горячую тарелку выложить азербайджанский лаваш, сверху – вырезку с курдюком, рядом – картофель. Отдельно подать домашний соус из алычи и зелень.
Азербайджанские кебабы отличаются от других тем, что готовятся из нежнейшей части ягненка – вырезки. Один ягненок обычно весит 12-13 кг, а это значит, что с него можно снять всего 150-200 г такого мяса. Ему не нужен маринад, достаточно посолить и поперчить его прежде, чем отправить на мангал. Ведь ягнята, которые идут на азербайджанские кебабы, пасутся на сочных лугах южного Кавказа и своим изысканным вкусом обязаны свежему горному воздуху и составу местных почв и трав. Только непременно обзаведись железными шампурами: когда они греются, внутри мяса образуется идеальная температура, которая не дает кебабу пересушиться.
Любая хозяюшка не упустит возможности лишний раз показать свое кулинарное мастерство , преподнести на обед не только простые привычные блюда, но и нечто экзотическое, принадлежащее к чужой национальной кухне . Желающим бросить самой себе подобный вызов и поразить близких результатом предлагаем приготовить знаменитое азербайджанское кушанье люля-кебаб в духовке . Рецепт с фото пошагово продемонстрирует все этапы процесса, а мы попутно откроем главные секреты: как сохранить люля-кебаб сочным и избежать его соскальзывания со шпажек. Запаситесь острым соусом и свежими овощами - будем воплощать атмосферу гостеприимного Азербайджана.
Заглянем в историю рецепта
Первые упоминания о люля-кебабе относятся к XIV столетию и позволяют предполагать персидское происхождение блюда . Считается, что персы во время военных походов питались мясом, нанизанным на палочку и запеченным над костром. Однако ближайшие соседи персов - турки уже много веков оспаривают право первенства, их с разной степенью настойчивости перебивают почти все народы региона, стремясь приписать изобретение рецепта люля-кебаба себе.
Впрочем, не так уж принципиально, кто придумал рецептуру, куда важнее умение ее применить , усовершенствовать. А в этом вопросе неоспоримым лидером стал именно Азербайджан: местный люля-кебаб славится отменным вкусом , сочностью, ароматностью, да и продается он тут буквально на каждом углу. Умение запечь колбаску из рубленой баранины с малых лет прививается всем девочкам , чтобы в будущем те не ударили в грязь лицом перед родней мужа.
Если переводить название дословно , люля-кебаб означает «жареное мясо», что косвенно подтверждает версию персидского происхождения: в далеком походе неоткуда было взять овощи, зелень - на шампурах жарили некое подобие шашлыка. Современный люля-кебаб представляет собой продолговатые котлетки из крупно прокрученного с луком и зеленью фарша. Яйца и хлеб в блюдо не добавляются, лишним также считается обилие специй , перебивающих вкус мяса.
Традиционный рецепт предполагает использование баранины или ягнятины, но в домашних условиях они вполне заменимы на свинину, говядину, курицу – все зависит от личных предпочтений. Люля-кебаб принято готовить на небольшом открытом огне , в мангале: между шампурами оставляют небольшие зазоры для равномерной прожарки и постоянно покручивают блюдо над углями . Мы же обойдемся обычной духовкой, ориентируясь на рецепт с фото.
Список продуктов
Люля-кебаб считается самым сложным блюдом из приготовляемых на вертеле, но это не означает наличие огромного числа ингредиентов, перечень достаточно короток :
- Свежее мясо. В идеале это должна быть молодая баранина, еще лучше - ягнятина. Но в России баранину любят далеко не все, а готовить не умеет практически никто, поэтому вполне допустимо заменить ее на свинину или говядину. Обязательное условие - высокое качество продукта, иначе люля-кебаб рискует развалиться, оказаться невкусным, жестким.
- Лук репчатый. Лучше отдать предпочтение острому сорту, так мясо обретет дополнительные вкусовые грани даже без использования пряных специй. Поэтому выбираем лучок с самой светлой шелухой - он гарантированно острый. Позволительно «разбавить» данный компонент добавлением одной красной луковицы.
- Свежая красивая зелень: Кинза, петрушка и укроп. Кинза из-за специфического привкуса нравится не всем, но ее количество можно сократить, увеличив долю петрушки.
- Молотый кориандр.
- Растительное масло .
- Соль и черный молотый перец.
Заранее приготовьте противень и шпажки , учитывая ширину духовки: для запекания люля-кебаб нужно будет подвесить, положив шампура на бортики посуды. Не поленитесь заранее прикинуть , пройдет ли в дверцу емкость с торчащими шпажками.
Баранина - очень вкусное мясо! Просто очень. У баранины всего один недостаток - она не бывает мраморной.
Вот говядина бывает мраморной - когда сквозь мышцы проходят прослойки жира. И поэтому мраморная говядина, приготовленная на углях - на грилле или на мангале - становится шедевром. И свинина бывает с прослоечкой - понимающие люди знают, как это вкусно. А баранина, какая бы вкусная не была, всегда состоит из мяса отдельно, а жира отдельно.
Но люди, в рационе которых баранина играет главную роль, научились устранять этот недостаток.
Наверняка, многие думают, что мясо рубят на фарш для того, чтобы в готовом виде оно стало мягче, чем было бы одним куском. Но это не так! Правильно пожаренное одним куском ничуть не уступает по нежности рубленному мясу, а иногда и превосходит его.
Идея люля-кебаба и других изделий из рубленного мяса состоит в том, чтобы равномерно распределить по всему объему жир и внести в мясо то, что способно улучшить его консистенцию и вкус - лук, специи, либо компоненты для удешевления готового продукта - такие, как хлеб, крупы итп.
Иногда люля-кебаб готовят ради того, чтобы утилизировать всякие обрезки, мелкие куски мяса, а так же мясо с большим содержанием пленок, жил и так далее. Но в результате получается люля-кебаб, который, как минимум, никого не восхитит. Именно из-за такого подхода поваров-халтурщиков люля-кебаб иногда презрительно называют "жеваный кебаб".
А ведь настоящий, приготовленный как положено люля - это шедевр. Его надо в Лувре подавать, с фужером дорогого вина, в том зале, где Мона Лиза выставлена.
ВЫБОР МЯСА
Для хорошего люля-кебаб я беру мясо исключительно от задка. Да еще не все и подходит!
Посмотрите, видите эту пленку и жилу? По своим свойствам она напоминает резину. И через 10-12 минут приготовления на огне она такой же резиной и останется - это если пленка окажется в середине куска. А если она окажется на поверхности, то во время жарки она начнет стягиваться, скукоживаться, выжмет за счет сжатия все соки из соседнего мяса, а сама, в лучшем случае станет твердой и хрустящей.
И рубка, измельчение дело не спасут! Вот представьте себе, что вам предложили прожевать кусок автомобильной шины. Но, чтобы облегчить задачу, ее нарубили мелкими кусочками, а потом каким-то образом склеили, чтобы держалось вместе. Ну, как? Сильно рубленная резина будет отличаться на зубах от резины одним куском? То-то же!
А еще вот эти все пленки да жилки имеют обыкновение скапливаться в мясорубке, наматываться на нож, на шнек. В результате на мясо оказывается давление, а выхода мясу нет! Впереди пробка, а сзади поджимают. И мясорубка превращается... в отличную выжималку мясных соков. Получаются тряпочки из мясных волокон отдельно, а мясной сок - отдельно.
ПОДГОТОВКА ДЛЯ МЯСОРУБКИ
По этим причинам мы обрезаем все пленки и жилки, оставляя чистое мясное филе.
Справа - один килограмм мяса для люля-кебаб.
Слева - отходы.
Но их ни в коем случае нельзя выбрасывать - это отличный материал для бульона! Однако, окажись эти обрезки в мясорубке и... дальше вы все и сами знаете.
В мясорубке все должно быть прекрасно: и острый нож, и решетка с острыми углами, и достаточно мощный мотор.
Фарш должен выходить мягко, ни в коем случае не застревая в каких-то отверстиях. Мягкий, уверенный, струящийся поток рубленного мяса - вот, что должно быть на выходе из мясорубки!
МАМО, ГДЕ ЖЕ САЛО?
Знаете, как устроено сало? Немного белка, из которого состоят оболочки клеток. Немного соединительной ткани - все тех же пленок, которые на этот раз отлично замаскированы. Но как только опустил несколько кусочков сала в мясорубку - да хоть самого лучшего, курдючного, и, пожалуйста - на ноже намотаны ошметки каких-то нитей, пленок и черт знает чего еще. Но! Раз это не жует мясорубка, то как же это прожуют наши зубы?
Поэтому сало - только ручками! Подморозить, чтоб оно не тряслось под руками и не елозило туда-сюда, и острым ножичком.
Сначала как хамон - тонкими пластинками. Потом - как морковку на плов, только еще тоньше.
А потом... каждый кусочек с половину рисового зернышка - не больше, вот какое сало нужно мне на хороший люля-кебаб.
- А я в комбайне, а я на терке, а что если?..
Отвечаю: ерунда! Если только на самом первом этапе нарезать дисковой ломтерезкой, слайсером. Но потом же эту клятую машину обтирай, отмывай, убирай, доставай! Давайте уж лучше ножом?
ЛУК
Тем более, что для лука тоже не придумана машина, которая позволила бы хорошему повару расслабиться.
Нет, вы, конечно, можете проверить мои слова!
Но у меня этих машин - измельчителей, куттеров, комбайнов, терок - да как у дурачка яиц на Пасху!
А хороший, острый нож да пару умелых, натруженных, упрямых рук это все не заменит никак.
Вот когда вы принесете мне вот так нарезанный лук - чтобы размером все с ту же половину рисового зернышка, но ни капли лукового сока - тогда да, тогда я соглашусь на механизацию. Потому что луковый сок должен выделиться в фарш только в момент нагревания люля-кебаба на мангале и ни капи до того, ни на одном этапе!
РУБИМ ТОПОРИКАМИ
А вот мы слышали, а вот мы видели, что в Азербайджане до сих пор, а раньше и в Германии, и в России, и во всех остальных странах мясо рубили не то ножами, не то топориками.
Ха! Да вот они - те самые топорики. Ну, в смысле, практически те, только сделанные в Москве по фотографиям, которые я публиковал в моих книгах лет шесть назад. Мастера даже соврали моему другу: Сталик заказывал, но выкупить не смог. Друг купил и принес мне на день рождения - мы весело посмеялись, когда я показал четыре настоящих габаллинских топора, размеров в два раза больше этих и лучше сделанных.
Знаете, зачем их сейчас варят в кипятке? Подождите, сейчас расскажу!
Ведь сначала надо обзавестись хорошим чурбаном для рубки мяса или большой торцевой доской.
Вот эта еще лет десять назад стоила, как хорошая зарплата! А под нее еще и подставку пришлось заказывать.
И каждый раз, перед каждым использованием, ее надо вот так натирать нутряным жиром. Курдючный не пойдет - он скользит, а надо, чтобы жир крошился и размазывался по чурбану. Это необходимо, чтобы во время рубки щепки не отходили от доски и не попадали в мясо. Щепки - хреновая, не вкусная приправа к люля-кебаб, точно говорю!
В общем, укладываешь на чурбан мясо и курдючное сало ломтями и давай махать топорами.
Только надо не кулаками по чурбану, а всей длиной лезвия рубить. И целиться не в мясо, а в сам чурбан, как бы пытаясь разрубить его!
И не надо одергивать топорики, поднимать их резко вверх, как будто ошпарились - так мясо будет лететь вокруг, котам и собакам на радость. Надо так: удар и на сколько топорик вверх отлетел, настолько и ладно. А вниз резко, и работая не столько предплечьем, сколько кистями. Почти, как барабанщик по барабанам бьет - вот такое движение топорами.
Фарша иногда надо переворачивать, чтобы нижние слои оказались наверху, да поворачивать на 90 градусов - то рубили вдоль, а теперь поперек.
И вот смотрите - видите, на лезвие топора налипло сало и мясо? Все, топор не будет рубить как следует - надо соскоблить с него налипшее мясо и сало и поставить в горячую воду, чтобы полотнище нагрелось и жир к нему не так лип, как к холодному.
Ручная рубка топориками чем хороша? Что потом не очень-то и вымешивать надо - фарш уже получается липким. Ну, так, если только ради того, чтобы вмешать равномерно лук, соль и специи.
После каждого использования чурбана для рубки мяса его следует выскрести топориком, а потом засыпать слоем соли, чтобы в пропитанной мясным соком и жиром древесине не завелась какая ни буд дрянь. Захотите опять мясо порубить - убрали соль, поскребли немного пенек для вида, натерли жиром - и пожалуйста.
Надо сказать, что с учетом обслуживания чурбана, сборки-разборки мясорубки и различиях в подготовке мяса ручная рубка получается даже быстрее, чем при помощи мясорубки, особенно если речь идет о 3-5 килограммах мяса. Меньше - не стоит заморачиваться, наверное, а больше - стоит уже достать из кладовки мясорубку.
Разговоры о том, что ручной вкуснее - мимо денег, но они состоятся позднее, потерпите.
СМЕШИВАЕМ
А тот, что после мясорубки, обязательно надо вымешать. И чем рукой, лучше это сделать машиной - тестомесом, например.
Значит, либо запоминайте, либо записывайте.
На 1 кг чистого мясного филе следует взять 300 грамм сала и 300 грамм лука.
Если мясо очень молодое и нежное, может быть, по 200 грамм того и другого.
А будет мясо постарше, потверже - по 400 грамм сала и лука. Вот такая норма!
Рукой хуже тем, что фарш греется, вымешивать придется дольше, да и микробов нанесете.
Вот и специи в машине лучше разойдутся.
Записывайте.
Количество лука и сала значения не имеет. Расчет ведется на килограмм мяса.
Одна столовая ложка без верха соли.
Одна столовая ложка без верха молотого кориандра.
Пол столовой ложки зиры.
Пол столовой ложки черного перца.
Если хотите, можно, конечно, послушать пафосные утверждения побывавших в Азербайджане: только соль и немнго перца! Никакой зиры!
Отвечаю: это глупость. Потому что сравнивать баранину из Заквказья и баранину из средней полосы России уже глупо. Это раз.
Слушать сказки про дагестанскую баранину на рынках - еще глупее. Это два. Дагестанцы есть, а баранину в Дагестан давно привозят из Калмыкии - там ее и самим не хватает.
И вот, наша баранина не плоха, но за счет кормов ее вкус слабее выражен. Подобранный мною за несколько лет бесчисленных опытов ассортимент специй как раз и компенсирует недостаток вкуса и аромата. Если взять барашка из Гянджи или Габаллы, а другого с любого московского рынка, то после приправления специями и тот и другой люля-кебаб будут очень похожи - во всяком случае, мало из вас кто сможет отличить где какой.
К холодным стенкам миски тестомеса фарш будет липнуть. Запаситесь лопаткой, чтобы время от времени отваливать его от стенок и снимать с самого крюка.
Мешать надо до тех пор, пока в фарше не появятся вот такие нити, а сам фарш не изменит цвет с алого на более светлый - это будет означать, что мы выбили часть белка из мяса и теперь фарш достаточно липкий.
Но недостаточно холодный. Что фарш после мясорубки, что фарш после топориков надо как можно скорее охладить. Для этого его убирают в холодильник не комком, а разложив тонким слоем по подносу. Накрыть поднос можно и фольгой, только сделайте в нем несколько отверстий ножом, чтобы влага не конденсировалась.
Посмотрите - слева фарш после мясорубки. Справа фарш после топориков. Внешние отличия имеются, они на лицо. Сало в рубленном топориками мясе как бы размазано по мясу, да и сам фарш получился еще светлее - ведь его и топорики как бы вымешивали, пока рубили, да потом еще и тестомес мешал, чтобы распределить лук и специи.
Ведь лук-то все равно вручную надо резать!
ФОРМИРУЕМ
Можно делать это чистыми руками, можно руками в перчатках - здесь дело только в ногтях и ваших предпочтениях.
Чтобы охлажденный до +2- +4С фарш не лип к рукам, руки надо смачивать водой.
Сначала надо отхлопать котлетку, чтобы внутри не осталось никаких воздушных пазух. Именно в них скопится потом мясо-луковый сок, вскипит, да и разорвет люля к ангелам собачьим. Ведь никто так не любит упавший в угли кебаб, как наши четвероногие друзья!
Но говорят, что им такой фарш вреден, так что вы уж постарайтесь, пожалуйста, слепить котлету так, чтобы она досталась именно вам - вам полезно!
Нанизываем котлету на шампур. Для люля я предпочитаю широкие шампуры, но котлета должна быть еще шире. А не так, чтобы шампур закончился и люля закончился. В местах, где грань шампура, должно быть достаточно мяса, чтобы оно удержало вместе верхнюю и нижнюю половину. Понимаете меня?
А вот эти концы сделайте потоньше и как бы подкрутите их. Именно в этом месте люля обычно и начинает раздваиваться на две половинки. Так пусть от тонкий слой мяса скорее присохнет, припечется к самому шампуру и начнет держать котлету именно в том месте, гда она у лохов начинает разваливаться!
Указательным и большим пальцем расправьте люля, сделайте ее еще более плоской.
Пригладьте поверхность котлеты - не должно быть ни одной малейшей трещинки, должна быть гладкая, цельная поверхность.
НА СКОВОРОДКЕ
Я уже старый, я знаю, какие вопросы будут задавать читатели.
- У меня нет мангала, и что мне теперь делать? Можно ли пожарить люля-кебаб на сковородке?
На сковородке - нет, не получится. Вернее, получатся пригорелые котлеты, а не люля-кебаб.
А вот над сковородкой как раз получится! Видите, между люля и чугунной сковородой небольшой зазор? Все, вот теперь получится настоящий люля-кебаб!
Только сковорода должна быть не с фуфлоновым покрытием, а настоящая, чугунная, очень тяжелая сковорода с низкими бортиками.
И на чугуне тоже не должно быть никаких покрытий - они все просто обгорят от той температуры, до которой должна разогреться сковородка, чтобы получился нормальный люля-кебаб.
Если сковородка будет разогрета так себе (как говорил Михаил Натанович "у хорошей бабы между ног горячее"), то люля постепенно прогреются и развалятся. Сейчас кусочки мяса удерживаются друг с другом посредством застывшего жира. А когда поверхность люля нагреется до температуры сворачивания белков, то сам нагретый белок - побелевший и ставший из жидкого твердым, точно так же, как белок куриных яиц - будет удерживать кусочки мяса вместе. Вот этот процесс должен произойти довольно быстро, даже не смотря на отсутствие прямого контакта разогретой сковороды и поверхности мясного фарша.
А дальше... из сала начнет выплавляться жир и капать на сковороду. Жир на сковороде сгорит без пламени, но с сильным дымом. И вот этот самый дым и будет пахнуть, как шашлык. И запахом этого дыма должен пропитаться сам люля-кебаб!
Мясной сок тоже будет капать, но запах от сгоревшего мясного сока несколько иной, вкусно пахнет именно дымящийся жир - вы это имейте в виду и не говорите больше при мне никогда "я жирного не ем!". Не хотите? Не ешьте! Но 300 грамм жира на кило шестьсот фарша это меньше 20% от общего веса. Не знаю, сколько вытопится - половина жира, или четверть. Но изделие с 15% жирностью это более щадящее питание, нежели диетическая сосиска! Здесь-то мы хотя бы знаем, какой жир использовали, и вот - его видно глазами, здесь кусочек мяса, здесь кусочек сала, а вот кусочек лука, испустивший сок. А в перемолотый до гомогенного состояния фарш из мясопродуктов можно добавить хоть 60% жира и фиг вы его заметите.
Чтобы люля прожарились со всех сторон их надо будет и на бока повернуть.
Только вот не знаю, куда вы дым будете девать. Мои профессиональные вытяжки с вентиляторами в пол киловатта не очень-то справлялись - пришлось решетки снимать.
НА ГРИЛЕ В ДУХОВКЕ
Можно, конечно. 8 минут в моей духовке на программе "грилль". Мясо успело приготовиться, овощи тоже, а сам керамический грилль не успел нагреться так, чтобы дымить с той же степенью отчаяния, как и чугунная сковорода. В общем, вполне себе люля-кебаб, но.
НА МАНГАЛЕ
Но если хотите нормальный, правильный люля-кебаб разводите уголь и берите невысокий мангал безо всяких дурацких дырок "для тяги". Об этой тяге говорят какие-то малообразованные люди. Они строят мангалы, а получают мусоросжигательные заводы.
Потому что в мангале не должно быть дырок, иначе происходит неконтролируемое горение угля. Представьте себе, что вы пытаетесь управлять машиной, у которой нет тормозов, а педаль газа выжата до упора. Ну, как? Лучше сменить кошмарный сон, правда?
Поэтому берем нормальный мангал и опахало в руки. Когда только поставили люля - машите, раздувайте уголь. Опахало - вот ваша педаль газа! И сейчас надо газовать, чтобы люля как можно скорее побелели и даже зарумянились с одной стороны. Тогда его поскорее надо перевернуть на другую сторону. Наша цель и задача - покрыть люля корочкой как можно скорее, пока фарш не растаял.
Когда надо переворачивать люля-кебаб? Когда зашкворчит и задымит. Что означает шипение и шкворчание?
Мельчайшие пузырьки пара прорываются наружу люля-кебаба, вот они и шипят. Что там шкворчит? Капли мясного сока и жира капают вниз, в мангал и вот они и шкворчат. Да и дым оттуда!
Но раз зашипело, зашкворчало, задымило, значит, пора переворачивать! Перевернули и сразу тишь да благодать! Ничего не шипит, не шкворчит и не дымит. Но это не надолго!
Прожарьте и бока как следует, но обращайте внимание на цвет мясной корочки. Вот этот цвет, да цвет на предыдущем фото, свидетельствует о максимальном раскрытиии вкуса мяса. Не надо жарить дольше! Не беспокойтесь - внутри все готово.
Люля-кебаб при толщине в самом широком месте примерно три сантиметра, при длине 20 см, при исходном весе колбаски 120-150 грамм будет полностью готов за 10-12 минут, если он доведен за это время вот до такого цвета.
На люля-кебаб не должно быть черных подпалин, должен быт только аппетитный румянец.
Теперь вот что. Видите три палочки люля-кебаб? Это максимальная порция на одного мужика. Кто съест больше - дурак, а не мужик. Потому что обжираться одним мясом можно только сдуру. Нормальный человек будет есть непременно с луком, который необходим для хорошего пищеварения, с овощами, с хлебом и бокалом вина. А ненормальный, дорвавшийся напихает брюхо, как привык его набивать пустой, некалорийной едой и будет потом сидеть, как фаршированный поросенок с осоловевшими глазами. После правильной еды мужик должен впляс пускаться, на девок смотреть, лезгинку с саблями танцевать или гопака вприсядку краковяк.
И еще послушайте: классика люля-кебаба это баранина и курдючное сало. Из говядины тоже можно приготовить, а жир какой возьмете? Нутряной, почечный - не пойдет, он застывает очень быстро, прямо на нёбе, на зубах. Фу. Из свинины можно приготовить хороший люля-кебаб, сало со спины хорошо заменит курдюк. Можно смешать свинину, говядину и свиное сало - тоже хорошо получится. Можно из курицы приготовить люля-кебаб, но будет постно и потому не вкусно. Было время, я в куриный фарш фуа-гра добавлял, да чего уж теперь вспоминать. Можно приготовить из жирной рыбы, а чтобы фарш получился более клейким добавить креветок - хвосты без панциря, сырые, разумеется, а не вареные к пиву.
Ох, ё-моё, вот все рассказывай, как детям, а они потом все равно, все равно что ни будь, да натворят!
Котят быстрее танцам обучу, чем читателей, который картинки скроллят, а текст не читают. Пойду в Куклачевы!
