Молочной спелости кукуруза – полезное лакомство для детей и взрослых. Жаль только, что её трудно сохранить свежей. Кроме консервирования и замораживания кукурузы на зиму, можно просто взять и посушить.
Какие методы позволяют сушить кукурузу надёжно?
Сушка в условиях дома, подвала или погреба
Если имеется частный дом, сухой подвал или погреб, сушить можно целыми кукурузинами. Для этого:
- Початки перебирают, листья отгибают не обрывая.
- Удаляют кукурузные рыльца – волоски.
- Подвязывают поштучно или создают косы с початками.
- Развешивают туда, где хорошая циркуляция воздуха.
- Как только зерно при встряске начинает выскальзывать из тугого початка, можно считать кукурузу сухой.
- Зёрнышки выбивают из кукурузы и хранят, упаковывая герметично в специальные контейнеры или холщовые мешочки.
Как высушить в городской квартире
На городской квартире поступают следующим образом: сушат на открытом воздухе лоджии (балкона), в сухой проветриваемой кладовой, подвале, а при их отсутствии духовкой или с помощью другой кухонной техники.
Сушка на воздухе
При сухой, солнечной погоде или в подсобном, хорошо проветриваемом, невлажном помещении сушат традиционно:
- Рассыпают кукурузные зёрна на поддоны и ставят туда, где максимально есть солнечные лучи, на трое суток. Кукуруза должна сморщиться и затвердеть.
- Досушивают духовкой.
Удаление влажности кукурузы в духовке
В электрической духовке могут быть противоположные варианты того, как сушить, в зависимости от задачи:
Сушить газовой духовкой кукурузу можно, если горелка и сам духовой шкаф не соприкасаются. При горении газа выделяются вещества, неблагоприятные для качества сухих овощей. При этом нужно следить за равномерностью просушивания, перемешивать, регулировать тепло во избежание пригорания.
Когда сушишь в духовке любого типа следует учесть, что там собирается влага, а потому – дверцу фиксируют приоткрытой. Средняя t, позволяющая сушить кукурузные зёрна, равна 45°. Регулировать тепло можно перемещая противни то ближе, то дальше от нагревателя.
Чтобы высушить духовкой, надо рассыпать промытые зёрнышки, с которых удалены излишки влаги, слоем 3 см на противне, выстланном пергаментом. Можно выставить t 100° и держать до полной готовности полчаса. Затем нужно вынуть и оставить остывать на воздухе при комнатных условиях до окончательного высыхания.
Совет: чтобы легко освободить зёрна из початков, надо подержать в кипятке 5 минут или обдать кукурузу им, а затем - холодной водой. Высушенные зёрна хранят упакованными. Для этого подходят пластиковые или жестяные герметически закрытые ёмкости. При хранении в стеклянной таре, в пластиковых крышках проделывают отверстия, чтобы зёрна не «задыхались». Перед употреблением замачивают водой (1:2) комнатной t на 2 часа. Потом кладут в ёмкость с жидкостью и ставят её кипятить до наступления мягкости кукурузы. Без замачивания процесс займёт более трёх часов.
Как получить результат на радиаторах
Радиаторы центрального отопления часто служат хорошую службу при сушке сырья. Есть специальные по размеру решётки, устанавливаемые сверху. Иногда берут обычную бумагу, уложенную на подставки и размещают на батарее. На неё раскладывают слой кукурузы.
Есть способ соорудить собственноручно сушилку из перфорированной жести, состоящую из нескольких ярусов. Она будет подвешиваться над плитой или ставиться на остывающую поверхность. Циркуляция тёплого воздуха при готовке обеспечит высыхание кукурузы. Перестановка или перевешивание такого устройства позволяет сушить, регулируя температурный режим. Особые пластины внутри ящика - заслонки - регулируют поступление внутрь тёплых потоков, отверстия верней части - выход влаги и пара.
Помощь кухонной техники
Перед тем как поместить зёрна в электросушилку, нужно подержать кукурузу на дне дуршлага несколько секунд над паром кипящей кастрюли. Это при сушке сохранит её цвет. Далее, нужно выполнять действия по инструкции к прибору. Можно сушить на постоянном подогреве до 45–60° либо начать при максимальном жаре, а через 60 минут убавить тепло.
Похожий результат даёт аэрогриль, только нужно помнить: для выхода влажного воздуха наружу между крышкой и корпусом необходимо положить шампур, оставляя прореху. Чтобы кукуруза сохранила оттенок, сушить надо при 120°. По времени это занимает при твёрдости зёрен от получаса и более. Иногда надо остудить и досушить при комнатной температуре.
Зная, как сушить в домашних условиях, легко обеспечить семью заготовками полезного продукта.
Сахарная кукуруза или как ее еще называют маис, не только чрезвычайно полезна и питательна, но и обладает большим спектром целебных свойств. Она содержит целый ряд витаминов - «Е», «PP», «С», «А», группу витаминов «В»; аминокислот – лизиновая, типтофоновая, аскорбиновая; ряд микроэлементов – медь, никель, железо.
В традиционной медицине кукурузу рекомендуют людям для регулирования уровня холестерина, посколько в этом зерне содержатся ненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая; людям с сахарным диабетом, за свойства кукурузы, обладающей повышенным количеством углеродов, для нормализования уровня сахара; аллергикам и людям с нарушением обмена веществ за богатое содержание железа, кальция, магния, фосфора. Настои из кукурузных рылец рекомендуют при проблемах желчевыводящих путей, ряде урологических заболеваниях, холециститах, воспалении печени, дроблении камней, диабете. Отвар из кукурузных рылец употребляют как одну из составляющих, понижающих аппетит в различных диетах для похудения,
Кукурузные рыльца, как и сами початки кукурузы, довольно легко заготовить методом сушки в домашних условиях.
Початки кукурузы для сушки в домашних условиях собирают в конце августа, сентябре, когда кукуруза полностью вызревает. Для сушки, необходимо собрать неповрежденные, без черных пятнышек початки. Следует раскрыть все початки, предварительно вынув кукурузные рыльца, но при этом не обрезать листья, покрывающие сам початок. Затем все початки за стебли можно связать в косичку, либо поштучно подвесить в сухом, хорошо проветриваемом помещении, скажем на чердаке, до полного высыхания. Сушка кукурузы в домашних условиях может считаться оконченной, если из хорошо просушенного початка зерна легко вылетают при небольшом потряхивании.
При продолжительном хранении зерна кукурузы необходимо выбить из початков. Зерно кукурузы следует хранить в сухом месте в пластиковых банках, в матерчатых мешочках или картонных коробках.
Для последующего приготовления воздушной кукурузы, т.н. «поп-корна», высушенное следует хранить в полиэтиленовых пакетах в морозильных камерах. В этом случае, положив сразу из морозилки на раскаленную сковородку кукурузу, вы всегда сможете получить полезную воздушную кукурузу без каких-либо искусственных добавок, и она будет мгновенно взрываться, преобразовываясь в классический "поп-корн".
Для сушки кукурузных рылец следует брать молодые, еще молочные початки. Их собирают летом или ранней осенью. Для заготовки и последующего применения в медицинских целях, кукурузные рыльца не должны быть видны, они должны полностью находиться внутри початка. Для последующей сушки, кукурузные рыльца нужно вынуть из початков, предварительно сняв листья, и тщательно перебрать от подпорченных и подгнивших, все потемневшие части выбрасывают. Затем, следует разложить тонким слоем, не более 1 см, на бумаге или ткани в хорошо проветриваемом, сухом помещении, на чердаке или на свежем воздухе в тени. Также, их можно сушить в духовке при открытой дверце или сушилке при температуре не более 40?С. Кукурузные рыльца очень нежные, их необходимо сушить сразу, непосредственно после сбора, а во время сушки следить, чтобы они не перегорели. Цвет правильно высушенных кукурузных рылец должен сохраняться желто-коричневым. Кукурузные рыльца считаются хорошо просохшими, если в случае сгибания они ломаются. Сухие кукурузные рыльца упаковывают в тканевые мешочки и хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Срок хранения до трех лет.
Кукуруза – злаковая культура, родиной которой является Американский континент. Впервые завезена в Европу экспедицией Х. Колумба в 15 веке. В настоящее время является третьей по промышленному производству в мире, после риса и пшеницы. Особенности сушки кукурузы, как и всей послеуборочной обработки зерна, обуславливаются как строением самого злака (початка, в отличии от колоса или метелки у других культур) так и строением самого зерна. Большую, а иногда и определяющую роль в особенностях сушки в условиях России, играют погодные условия, и в связи с ними влажность зернового вороха. Так, если на своей родине в Америке кукуруза произрастает в основном в зонах с жарким или теплым климатом и имеет послеуборочную влажность в пределах 20% (5), то в России кукурузу возделывают в зоне умеренного климата, а также в зоне рискованного земледелия, и влажность зерна доходит до 40%.
Все рекомендации по сушке кукурузы, приведенные в трудах вышедших в СССР (3, 4 и многие другие), указывают на необходимость сушки кукурузы в камерных сушилках в початках. Это обусловлено относительной сложностью обмолота кукурузы (отделение зерна от початков) и очень низкой стоимостью в СССР энергоносителей (дизельное топливо, газ, электроэнергия), особенно для колхозов. В настоящее время, в связи с выходом цен на энергоносители на уровень мировых, такая сушка экономически не выгодна, так как до 50% тепла уходит на сушку кочерыжки (стержня початка). Производители перешли на обмолот её сразу после уборки с последующей сушкой зерна, если только свежеубранная кукуруза не идет сразу в переработку на сочные корма (силос).
Рассмотрим влияние отдельных факторов на особенности сушки зерна кукурузы.
- Строение злака (початка). Зерно кукурузы в початке созревает не равномерно, особенно в Нечерноземной зоне и при обилии осадков. Зерно, завязывающееся в плодах нижних ярусов, созревает на 7-20 дней раньше, чем в плодах верхних ярусов. Биологический процесс формирования урожая зерна завершается в основном при наличии на растениях 35-38% семян не полной спелости (6). Это приводит к большой неравномерности влажности свежеубранного вороха зерна и, как следствие, усложняет условия сушки.
- Строение отдельной зерновки. Отдельное зерно кукурузы отличается от остальных злаков как по размеру (оно крупнее основных культур, таких как пшеница, рис, рожь примерно в 2-2,5 раза), так и по внутреннему строению. Так, если у пшеницы зародыш составляет 1,5-3%, плодовая оболочка 0,45-0,58% от зерна, то у кукурузы эти значения составляют 8-14% и 5-6% от общего объема зерна (1). Механическая прочность зерна достигает максимальных значений при кондиционной влажности. В случае сушки любого материала в нем возникают внутреннее напряжение сдвига и растяжения. В зерне, как в сложной каллоидно-капиллярной системе с различным анатомическим, а следовательно, и механическим строением отдельных его частей этим напряжения могут достигать величины, способной произвести разрушение ткани. В результате быстрого высыхания зародыш и центральный корешок зерна отделяются друг от друга и от остальной части зерна, при этом возникают трещины, происходит деформация клеток тканей зерна. При растрескивании оболочки зерновки происходит выдавливание белка и крахмала с последующей карамелизацией последнего, что приводит к слипанию зерен, налипанию мусора и прилепанию зерна к стенкам сушилки, при медленном высыхании зерна этого не происходит. Величина допустимого влагосъема (Δw) по данным Н.А. Иваниковой (4) для семян пшеницы, овса и др. может быть выражена эмпирической формулой Δw = 0,185t + 3, а для зерна кукурузы Δw = 0,1t + 2, где t время сушки. Из этой формулы видно, что допустимая скорость сушки зерна кукурузы почти в два раза ниже чем зерна других зерновых культур. Таким образом, регулируя количество теплоносителя и скорость прохождения его через зерно, за один час без ущерба для качества зерна и независимо от первоначальной влажности можно снимать 9% и более влаги, при условии нагрева его не более критического.
Вторым фактором, влияющим на определение критического нагрева и как следствие режимов сушки, является предотвращение денатурации белков. Денатурация белков понимается в настоящее время как любое изменение конформации молекулы. Установлено что:
- Тепловая денатурация при сушке зерна вызывает иноктивацию ферментного комплекса зерна, а это вызывает глубокое изменения в эго технологических свойствах.
- Тепловая денатурация запасных белков зерна может привести к потери потребительских свойств зерна (ухудшение вкуса, посторонние запахи).
- Тепловая денатурация белков зародыша приводит к потере всхожести семенного зерна.
Степень денатурации выражается формулой А = f(tΔw) где t - температура нагрева, Δ - продолжительность нагрева зерна, w - влажность зерна.
Исходя из этих факторов, эмпирическим путем установлена температура нагрева зерна и время сушки в зависимости от культуры зерна и его начальной влажности, которые позволяют предотвратить возможное ухудшение его посевных и технологических свойств. Режимы сушки кукурузы с начальной влажностью до 26% позволяют сушить кукурузу за один пропуск через сушилку, при этом соблюдать следующие температуры: температура нагрева зерна не более 50 °С, температура теплоносителя 150 °С (не более), для кукурузы идущей на переработку и 100 °С для кукурузы идущей на длительное хранение или на семена (7). Сушка кукурузы влажностью более 26-28% необходимо сушить в два приема. Первый период сушки - температура нагрева зерна не более 35 °С и температура теплоносителя не более 80 °С; и второй период - с температурой нагрева зерна не более 45 °С и температурой теплоносителя не более 120 °С с промежуточным охлаждением между периодами сушки, в противном случае будет происходить растрескивание зерна, что допустимо, если после сушки зерно сразу идет на производство комбикормов. Технологически такой процесс может быть организован несколькими способами. Если в хозяйстве есть промежуточные технологические емкости, то сушилка настраивается на получение влагосъема, равного половине необходимого, и просушенное зерно поступает в технологические ёмкости, после их заполнение прием свежеубранного зерна прекращается, и в сушилку подается зерно на досушку из технологических емкостей. Если же в наличии только сушилка, то она работает в периодическом режиме: загрузка; сушка до половинного влагосъма; охлаждение; второй этап сушки; выгрузка (работа сушилки сама на себя). При наличии двухшахтной сушилки процесс сушки удается организовать в потоке с последовательной сушкой и охлаждением сначала в одной, а затем в другой шахтах. При влажности зерна порядка 36% и более или большой неравномерностью влажности из-за разного созревания зерен в початке, следует применять сушку за три или даже четыре прохода.
Литература
- Н.П. Кузьмина. «Биохимия зерна и продуктов его переработки». Москва, 1976 г.
- И.В. Захарченко. «Послеуборочная обработка семян в Нечерноземной зоне». Москва, 1983 г.
- В.Ф. Самочетов, ГА. Джороян. «Зерносушение». Москва, 1970 г.
- С.Д. Птицын. «Зерносушики». Москва, 1962 г.
- А.В. Авдеев, Г.В. Ануфриев, В.Н. Полуэктов, В.Э Герц. «Технологические линии для послеуборочной обработки зерна за рубежом». Москва, 1989 г.
- Э.Д. Кирилов. «Послеуборочная обработка зерна». Минск, 1997 г.
- Н.К Вальднер. «Метадика испытаний сушильных установок сельскохозяйственного назначения». Москва, 1970 г.
Контакты
Адрес: 241020, РФ, г. Брянск, пр-т Московский, 99А
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к хлебопекарному производству. Состав для приготовления хлеба содержит (в кг на 100 кг готовой продукции) муку пшеничную высшего сорта - 38,0, муку пшеничную второго сорта - 22,0, муку ржаную обдирную - 30,0, солод ржаной красный - 3,0, кориандр молотый - 1, дробину пивную сырую и измельченную до частиц с размером частиц до 3 мм - 10, дрожжи прессованные - 2,0, соль - 1,8, сахар - 3,0 и масло растительное - 0,5. При этом обеспечивается обогащение хлеба пищевыми волокнами и витаминами, создание нового продукта с профилактическими свойствами, упрощение технологического цикла получения хлеба, улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба, снижение его себестоимости и расширение ассортимента сортов хлеба.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. В настоящее время большую важность имеет проблема пищевых волокон и витаминов в питании человека. Одним из путей решения данной проблемы является использование в пищевых продуктах в качестве источника пищевых волокон отхода пивоварения - пивной дробины.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства хлеба (RU 21595439 С1. 27.11.2000 г.), включающий замес теста из пшеничной муки, предварительно приготовленной опары, высушенной и измельченной пивной дробины, дрожжей, соли, сахара, воды. Перед замесом теста пивную дробину в количестве 2-3% от массы муки заваривают водой при температуре 100°С и настаивают в течение 1 часа.
Рецептура для производства хлеба по данному способу включает:
Мука пшеничная 100 кг
Пивная дробина 2-3 кг
Дрожжи прессованные 1 кг
Соль 1,8 кг
Сахар 2,7-4,0 кг
Вода 62,7 дм 3
Недостатками данной рецептуры являются отсутствие компонентов, содержащих в достаточном количестве пищевые волокна и витамины, при этом снижающих себестоимость изделия. Также для производства хлеба необходимо сушить и измельчать пивную дробину, при этом перед замесом теста перемешивают пивную дробину с сахаром и заваривают водой при 100°С и настаивают в течение 1 часа - энерго- и трудоемкий процесс.
Предлагаемое изобретение направлено на обогащение хлеба пищевыми волокнами и витаминами, создание нового продукта с профилактическими свойствами, упрощение технологического цикла получения хлеба, улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба, снижение его себестоимости и расширение ассортимента сортов хлеба.
Это достигается тем, что состав для приготовления хлеба, содержащий муку пшеничную высшего и второго сортов, муку ржаную обдирную, солод ржаной красный, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок и кориандр, дополнительно содержит сырую (влажность не более 88%) и измельченную до частиц с размером до 3 мм пивную дробину, которой заменяется 10% муки пшеничной высшего сорта (как более дорогостоящей и практически не содержащий пищевые волокна) и вдвое меньше количество солода ржаного красного, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг готовой продукции:
Мука ржаная обдирная 30,0
Дробина пивная сырая 10,0
Солод ржаной красный 3,0
Соль поваренная пищевая 1,8
Сахар – песок 3,0
Кориандр молотый 1,0
Итого: 111,3
При более высокой влажности содержание основных компонентов пивной дробины (клетчатки, белка и др.) будет ниже, а следовательно, будет снижена и ее физиологическая и биологическая ценность. Если частицы дробины будут превышать 3 мм, то пористость мякиша хлеба будет значительно ниже.
Использование одного из компонентов состава хлеба пивной дробины в качества рецептурного компонента позволяет обогатить изделие пищевыми волокнами (в пивной дробине содержится 21-23% растительных волокон на сухое вещество); уменьшить вдвое содержание такого дорогостоящего компонента как солод ржаной красный (цвет мякиша хлеба при этом не изменяется, так как дробина придает изделию темный цвет), снизить себестоимость изделия и расширить ассортимент вырабатываемых сортов хлеба с профилактическими свойствами.
Стоимость сырья нового предлагаемого состава ниже стоимости сырья прототипа, так как дробины в ее в новом предлагаемом составе хлеба 10%, а не 2-3% к массе готовой продукции, а она является отходом пивоварения, а также ее вносят сырой, а не сухой в рецептуру хлеба, что ведет к снижению стоимости сырьевого набора.
Качество готовых изделий при этом по сравнению с прототипом не ухудшается, а только улучшается.
В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен состав для приготовления хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки в заявляемой совокупности признаков.
Пример производства хлеба заявляемого состава. Тесто для хлеба пшенично-ржаного с дробиной пивной готовят безопарным способом с применением заварки.
Для приготовления заварки кориандр молотый 1,0 кг, солод ржаной красный 3,0 кг, муку ржаную обдирную 30,0 кг и дробину пивную сырую 10,0 кг заливают 30,0 л горячей воды (температура 90-95°С) и тщательно перемешивают до образования однородной массы, оставляют на созревание (осахаривание) в течение 150-180 мин.
При приготовлении теста в емкость тестомесильной машины вносят созревшую заварку, муку пшеничную высшего сорта 38,0 кг, муку пшеничную второго сорта 22,0, растворы соли, сахара-песка, дрожжевую суспензию, оставшуюся по расчету воду, производят замес до получения однородной массы и оставляют для брожения на 90-120 мин. Готовность теста к разделке определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.
Выброженное тесто разделывают тестоделительными машинами или вручную, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку, которую осуществляют в расстойных шкафах при температуре 38-40°С и относительной влажности 75-80%. Продолжительность расстойки 50-60 мин.
Выпечку производят в пекарной камере при температуре 210-220°С с пароувлажнением или без пароувлажения. Продолжительность выпечки 25-30 мин. Полученный состав для приготовления хлеба включает, кг на 100 кг готовой продукции:
Мука пшеничная высшего сорта 38,0
Мука пшеничная второго сорта 22,0
Мука ржаная обдирная 30,0
Дробина пивная сырая 10,0
Солод ржаной красный 3,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0
Соль поваренная пищевая 1,8
Сахар – песок 3,0
Кориандр молотый 1,0
Масло растительное (для смазки форм) 0,5
Итого: 111,3
Готовые изделия имеют правильную форму; темно-коричневый равномерный цвет мякиша; структура пористости мякиша - мелкая, равномерная, тонкостенная; пористость мякиша - 65%; кислотность мякиша - 4,7 град.; влажность мякиша - 47,5%.
Хлеб характеризуется высоким содержанием необходимых витаминов, таких как B 1 - 0,55 мг; В 2 - 0,11 мг; РР - 1,16 мг. Происходит увеличение содержание пищевых волокон на 21-23% и аминокислот (содержание незаменимых аминокислот увеличивается на 25,7% и заменимых на - 21,2%).
Суточная потребность человека составляет: витамина B 1 - 0,15 мг, а у нас в предлагаемом составе хлеба - 0,55 мг.
Введение сырой пивной дробины менее чем 10 кг (10% к массе продукции) является нецелесообразным, так как увеличение доли пищевых волокон и содержания аминокислот является незначительным.
Смешение других количественных значений вводимых компонентов за границу минимальных заявленных пределов влечет за собой ухудшение качества хлеба, снижение его пищевой ценности, смещение количественных значений в сторону превышения верхнего предела неэкономично и влечет за собой усиление привкуса и запаха.
Как видно из примера конкретного выполнения использование предложенного качественного состава для приготовления хлеба в заявляемых количественных пределах позволяет достигнуть ожидаемых технических результатов:
Повышение пищевой ценности хлеба позволяет получить продукцию, обогащенную и обладающими высокими пищевыми свойствами с профилактической направленностью за счет введения сырой пивной дробины и измельченной до частиц с размером до 3 мм в количестве 10 кг (10% к массе готовой продукции), также муки ржаной обдирной в количестве 30 кг (30% к массе готовой продукции), солода ржаного красного в количестве 3 кг (3% к массе готовой продукции), кориандра молотого в количестве 1 кг (1% к массе готовой продукции).
Введение пивной дробины в предлагаемый состав хлеба обогащает его пищевыми волокнами, аминокислотами, витаминами B 1 , В 2 , PP. А так как пивная дробина является отходом пивоваренного производства, то и снижается стоимость сырьевого набора хлеба.
При введении кориандра молотого в предлагаемый состав хлеба его используют в качестве аромата, профилактических средств при заболеваниях печени и желудка.
При введении муки ржаной обдирной в предлагаемый состав хлеба, его используют в качестве источника витаминов: А, В, В 2 , В 6 , B 9 , Е, Н, РР; минералов: железа, калия, кальция, магния, натрия, серы, фосфора, алюминия, бора, марганца, меди, молибдена, фтора, хрома, цинка; клетчатки.
При введении дорогостоящего компонента - солода ржаного красного (это проросшее зерно ржи) в количестве 3% к массе готовой продукции в предлагаемый состав хлеба изменяется вдвое содержание этого дорогостоящего компонента, причем цвет мякиша хлеба не изменяется, так как дробина придает изделию темный цвет, снижается стоимость сырьевого набора хлеба.
Предлагаемый состав для приготовления хлеба содержит дробину пивную сырую и измельченную до частиц с размером до 3 мм, а в прототипе вводят пивную дробину высушенную и измельченную, то есть нет необходимости сушить и измельчать пивную дробину, не требуется дополнительно специального оборудования и специальных заводских помещений, наличие упрощение технологического цикла получения хлеба и снижение стоимости хлеба (см. пример конкретного выполнения “Пример производства хлеба”.
Готовое изделие, полученное из предлагаемого состава хлеба, обладает улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества хлеба, в частности улучшение пористости мякиша (цвет мякиша - темно-коричневый, равномерный; структура пористости мякиша - мелкая, равномерная, тонкостенная; пористость мякиша - 65%, кислотность мякиша - 4,7 град; влажность мякиша - 47,5%); (см. пример конкретного выполнения “Пример производства хлеба”, описание с.4).
Преимущество заявляемого состава, по сравнению с существующим прототипом, заключается в совокупности всех существенных признаков, а именно качественного состава, обладает новизной, промышленной применимостью и расширяет номенклатуру оригинальных готовых изделий с профилактической направленностью, при сниженной себестоимости изделий, обладающих высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества хлеба, при наличии упрощения технологического цикла получения этого изделия.
Формула изобретения
Состав для приготовления хлеба, содержащий муку пшеничную, дрожжи прессованные, соль, сахар, отличающийся тем, что он дополнительно содержит муку ржаную обдирную, солод ржаной красный, кориандр молотый, дробину пивную сырую и измельченную до частиц с размером до 3 мм, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг готовой продукции:
Мука пшеничная высшего сорта 38,0
Мука пшеничная второго сорта 22,0
Мука ржаная обдирная 30,0
Дробина пивная сырая и измельченная до частиц с
размером до 3 мм 10,0
Солод ржаной красный 3,0
Дрожжи прессованные 2,0
Кориандр молотый 1,0
Масло растительное (для смазки форм) 0,5
