Жан поль бокюз. «Нет высокой или низкой кухни. Есть лишь хорошая кухня. Элиас М"Барек: средиземноморская кухня в Мюнхене

«В моих рецептах нет ничего таинственного или магического, достаточно просто им следовать». Так обращается к своим читателям Поль Бокюз в предисловии своей книги «Мои лучшие рецепты». Впервые она увидела свет во Франции более четверти века назад, затем несколько лет назад была переиздана и, наконец, в нынешнем году появилась в русском переводе в издательстве «Астрель».

По признанию автора, из многих написанных им книг этой сопутствовал наибольший успех. И нетрудно понять, почему. Сам Бокюз называет это сочинение «маленьким учебником простой еды». Когда самый именитый повар ХХ века приводит настолько простые повседневные рецепты, это не может не пользоваться успехом. В отличие от флагманского ресторана Бокюза l’Auberge du Pont de Collonges, куда рядовому человеку трудно попасть – надо записываться за многие месяцы, да и цены весьма высоки, — кухня Бокюза из этой поваренной книги более чем доступна.

Бокюз считается основоположником «новой» французской кухни. Предположительно термин nouvelle cuisine был впервые применен к блюдам, которые Бокюз и несколько других французских шефов приготовили для первого полета сверхзвукового пассажирского самолета «Конкорд» в 1969 году.

Тогда эта готовка произвела сенсацию своей простотой по сравнению со сложной классической кухней Франции. По прошествии четырех с лишним десятилетий очевидно, что кухня Бокюза – это и есть настоящая французская классика, возможно, лишь освобожденная от излишеств предшествующих эпох.

В этом смысле слово «учебник», которое Поль Бокюз использует применительно к своей книге, выглядит вполне уместно. Потому что главное в хорошей кухне – это техника приготовления блюд и строгость по отношению к выбору продуктов. В остальном не важно, готовите ли вы по-китайски или по-итальянски: французская школа кулинарии была и остается лучшей в мире.

Простота, к которой призывает 86-летний французский шеф, — это мудрость повара, видевшего все, пробовавшего все и воспитавшего несколько поколений знаменитых учеников. Несколько лет назад мне довелось присутствовать в Москве на мастер-классе Бокюза. В разные годы я также встречалась с некоторыми из шефов региона Рона-Альпы, где работает Бокюз. Братья Труагро, – все это люди со своим почерком и собственными представлениями о высокой кухне. Но, наблюдая за тем, как они готовят, невозможно не поражаться отточенности движений, виртуозному владению техникой обработки продуктов. Это и есть та самая французская школа.

Некоторыми из своих секретов Бокюз делится в книге. Он, например, признается в любви к чугунной кастрюле, из тех, что использовали французские крестьянки в ту пору, когда он сам начинал готовить (в Лионе говорят, что поколение великих лионских поваров унаследовало приемы и рецепты от своих матерей). Еще он пишет, что предпочитает газовую плиту с электрической духовкой. Когда я выбирала себе плиту на дачу, то по ошибке именно такую и заказала (а хотела с газовой духовкой). Теперь можно льстить себе тем, что это выбор Бокюза.

Сегодня на 92-м году жизни скончался французский шеф Поль Бокюз, провозглашенный в 1989 году «поваром века», называемый «папой гастрономии», ставший прототипом гения Гюсто в мультипликационном «Рататуе» и сделавший для французской кухни и французских поваров столько, сколько сделали для русских прозаиков Толстой и Достоевский вместе с Чеховым.

Рассказывают, что когда известие о смерти Людовика XIV дошло до австрийского двора, император, распечатав письмо сказал: «Господа, король умер». Уточнений не понадобилось, в сонме государей король был один. Сейчас все французские повара говорят: «Прощайте, месье Поль». Только так его называли коллеги, которые обязаны ему своей всемирной славой.

« Поля Бокюза нет больше с нами. Повара плачут на своих кухнях»,- написал президент Франции Эмманюэль Макрон.

Каждый французский политик опубликовал сегодня свое маленькое хокку: «Бокюз умер , да здравствует Франция!» Месье Поль не зря оказался всеобщим любимцем. Он прожил долгую жизнь, работал без конца и с огромным удовольствием, вплоть до самых последних лет, когда помехой стала болезнь Паркинсона, и любил говорить, что «работать хорошо не труднее и не дольше, чем работать плохо».

Гастрономия не кабинетная служба, и очень многие люди имели возможность познакомиться с его творчеством. Не только по телевидению, которое с удовольствием брало у него интервью, не только в его книгах, которые он во множестве писал или подписывал, но и непосредственно в тарелках его ресторана. Путь к нему был прост, приходи, садись, ешь, плати. И несмотря на все проклятия «заевшимся» трехзвездным поварам, никто не жалел денег на обеды и ужины с Бокюзом.

Вместе со своими талантливейшими друзьями-поварами Гераром, Труагро или Верже, вместе с журналистами и экспертами Анри Го и Кристианом Мило (создателями рейтинга Gault & Millau) он революцинизировал не только французскую кухню, но и саму манеру ее представления и существования. Господин Бокюз стал одним из отцов французской nouvelle cuisine .

Прежде всего Бокюз пересмотрел родительские рецепты, топившие еду в соусах. Он имел смелость сказать «дети этого не съедят» и начал вырабатывать рецепты для нового поколения. Но одновременно он объявил войну диетологам, считавшим сметану или сливочное масло врагами народа.

Поль Бокюз говорил, что является адептом «масла, сметаны и вина», а не «разрезанных на четыре части горошинок».

Он знал, что французскую кухню надо обновить, но не потерять. «Хороший рецепт не меняют, а повторяют»,- не раз повторял Бокюз. Затем он сделал не менее важный шаг: «сказал поварам: не прячьтесь на своих кухнях, выходите к клиентам, говорите с ними»,- впоминает его коллега Марк Вейра.

С подачи Бокюза шефы обрели имена и лица, стали знаменитостями, даже звездами.

Он первым заговорил о важности рекламы и отправился в другие страны пропагандировать французскую гастрономию как французскую культуру. Это сейчас общее место, но об этом надо было однажды кому-то заговорить. Точно так же как любого русского пытаются понять через Достоевского и Толстого, на любого француза теперь смотрят через Бокюза.

Повара оплакивают не только своего великого коллегу, но и невероятного жизнелюба, острослова: «У меня целых два диплома (фр. «bac» - диплом о степени бакалавра и чан) - холодной воды и горячей»; мастера очаровывать журналисток и президентов: «Я обожаю женщин, мы живем слишком долго для того, чтобы делить жизнь только с одной».

Когда на студии Pixar снимали «Рататуй» , одним из прообразов шефа Гюсто наравне с Огюстом Эксофье стал Поль Бокюз (хотя консультировала фильм Эллен Дарроз). И конечно, когда историю решили модернизировать для парка развлечений, создание аттракциона «Рататуй» с «Бистро Реми» в Диснейленде было поручено команде Бокюза.

У себя на родине месье Поль помогал талантливым поварам, считая, что настоящая конкуренция только на пользу. Недаром международный гастрономический конкурс, проходящий раз в два года в Лионе назывался еще при его жизни Bocuse d"Or («Золотой Бокюз»). Он оставил рецепты, которые знают наизусть и считают классикой, вроде сибаса в тесте или трюфельного супа «ВЖЭ» (он был придуман для президента Франции 1974-1981 гг. ) - правда, у его книг уже не будет автора, который мог бы прочесть их как следует, у плиты.

Месье Поль умер во сне в родительском доме в Колонж-о-мон д"Ор под Лионом, принадлежавшем еще его родителям, в той самой комнате, в которой он родился 11 февраля 1926 года.

Бокюз не менял своего места в доме и привычек, незаметно преображая весь мир вокруг себя. Его молодая команда клянется в верности знамени и звездам. Но эти звезды - ведь Бокюз держал самый старый в мире ресторан с постоянными тремя мишленовскими звездами с 1965 года - теперь надо будет заработать заново.

Повара хорошо натренированы - в последние годы Бокюз не подходил к плите, хотя и проводил на кухне немало времени. Значит, есть надежда, что ресторан Paul Bocuse останется памятью о человеке, который сделал все, чтобы один из смертных грехов стал для нас простительной сладостью.

Алексей Тарханов, Париж

Один из самых легендарных кулинаров столетия - Поль Бокюз. Несмотря на то, что все его рецепты чрезвычайно просты и доступны даже людям не слишком творческим в области кулинарии, а блюда отличаются несколько крестьянской сытностью, всё это безусловно относится к высокой кухне. Лучшие рецепты Поля Бокюза, его биография и карьера - в нашей статье.

Династия

Поль Бокюз - повар в пятом поколении, продолжает ресторанное дело со времён своей прапрапрабабушки, которая была не только красавицей, но и чрезвычайно хорошо готовила. У семьи была мельница, вот там она и открыла харчевню в середине восемнадцатого века. Гости любили посещать это заведение, еда, которую предлагали лодочникам, крестьянам, приехавшим со своим зерном на мельницу, жителям окрестных селений, была сытной, простой и необычайно вкусной.

Харчевня в течение первых ста лет превратилась в ресторанчик, который внезапно оказался на пути железной дороги из Парижа в Марсель. Здание было разрушено. Но семейный бизнес уже настолько окреп, что его смогли продолжить на реке Саон, там, где ранее проживали монахи Иль-Барба. Так наступил 1921 год - время кардинальных перемен. Поль Бокюз ещё не родился, когда его дедушка решил продать не только заведение, но и имя.

Легенда

Рассказывали, что деда на этот шаг сподвигла ревность. Бабушка, как практически все женщины семейства, была красавицей, многие посетители пытались за нею ухаживать. Дедушке это крайне не нравилось. Неизвестно доподлинно, что за событие произошло в ресторане, но заведение было продано вместе с фамильным названием. Если бы династия прервалась, вряд ли нам был бы известен такой замечательный повар, как Поль Бокюз.

Однако кулинарные корни слишком глубоко проникли в души этой семьи, поэтому Жорж - следующее поколение - выбрал это же поприще. Набрался поварского опыта в лучших ресторациях Лиона и открыл собственную. Он умел очень и очень многое, но сын у него учиться почему-то не стал. Он выбрал в учителя другого превосходного кулинара - Клода Маре, у которого корни в этой профессии были не менее глубоки.

Обучение

К плите и собственно кулинарии Маре допустил ученика вовсе не сразу. Поначалу он длительное время закупал продукты и очень тщательно проверял их свежесть. Впоследствии это стало отличительной чертой деятельности, которую вёл Поль Бокюз: его блюда приготовлены всегда из абсолютно свежих ингредиентов. Началась война, начинающий кулинар записался добровольцем и отправился на фронт. Во время Эльзасского сражения был довольно тяжело ранен. Воевал хорошо, получил крест в 1944 году "За боевые заслуги", а в 1945-м его ждал знаменитый парижский парад Победы.

С возвращением домой работу пришлось сменить. Учителем Поля стал знаменитейший Фернан Пойнт, но и здесь он готовил блюда гораздо реже, чем ухаживал за садом, мыл посуду, стирал бельё, утюжил его и доил коров. Однако некоторые тонкости он от Пойнта всё-таки вынес. И теперь золотая коллекция рецептов Поля Бокюза отличается присутствием крошечных овощей и очень лёгких соусов.

Возвращение

До тридцати пяти лет легендарный кулинар набирался опыта. Зато потом, когда вернулся в ресторан отца, развернул бизнес настолько хорошо, что через год заведение получило В 1965 году стало уже три. Это была вершина славы. И финансовые дела поправились настолько, что Поль Бокюз выкупил дедушкин ресторанчик вместе с фамильным названием. Сейчас там банкетный зал, где угощают так же, как во времена далёких предков семьи: еда очень проста, но вкусна необычайно.

Поль Бокюз был счастлив возвратить семейное имя бизнесу, поскольку это даже больше, чем просто известная марка. Это вершина того, что называется совершенствованием, своеобразный перфекционизм. Естественно, ресторан, вернувший имя, да ещё и украшенный мишленовскими звёздами, предназначен для самых успешных, самых богатых и самых знаменитых людей, которых собирал у себя Поль Бокюз. Отзывы о блюдах из исключительно свежих и сугубо местных продуктов, которые к тому же во время приготовления нисколько не теряют своего натурального вкуса, имеют мировую географию.

Новая кухня

В 1975 году мэтр был удостоен ордена Почётного легиона, и благодарность его была настолько велика, что на свет появился новый кулинарный шедевр. Поль Бокюз, рецепты которого столь же просты, сколь и гениальны, порадовал мир супом из названным в честь президента Франции.

Воистину очень сложно быть простым! Ставший визитной карточкой высокой кухни Поля Бокюза soupe aux truffles состоит из свежайших чёрных трюфелей, куриного филе, сельдерея и моркови, шляпок грибов шампиньонов, белого вермута и фуа-гра. И ещё почему-то куриные бульонные кубики... Подаётся в фирменной огнеупорной чашке с высокой шапкой слоёного теста, которым перед отправлением в духовку накрывается бульон. Не чем-нибудь в Елисейском дворце Поль Бокюз угощал президента!

Деятельность профессиональная и общественная

Не менее знаменит и другой рецепт, тот, который был придуман кулинаром Бриошем, а последователи его всячески улучшали. Так же, как и другие именитые кухни, существенно отличается от классического и рецепт теста бриош Поля Бокюза. А в 1987 году кулинар получил офицерское звание в Почётном легионе и угощал уже другого президента. Тогда же был учреждён конкурс "Золотой Бокюз", награда которого для повара теперь значит то же, что "Оскар" для артиста.

Жизнь мэтра год от года становилась всё более насыщенной событиями. Он открывал рестораны, писал книги, участвовал в шоу и телепрограммах, даже Институт кулинарии создал. Путешествия занимают всё большее место. В 2003 году даже в Москве побывал, где презентовал марку Paul Bocuse. Умеет человек и работать, и развлекаться.

Пристрастия

Поль Бокюз обожает старинную кухонную утварь, особенно любит чугунную посуду. Предпочитает газовую плиту, но чтобы духовка в ней была электрической. Ясно, что это из-за лучшего контроля: нагрев и температура регулируются в электродуховке гораздо точнее. Кредо в течение жизни Поль Бокюз так и не поменял. С поля или из моря - сразу на стол. Всё свежайшее. Ни одно из его блюд не готовится долго или трудоёмко. Именно поэтому вкусы не смешиваются. Блюда сдабриваются только лимоном, травами, уксусом и сливочным маслом. Ингредиенты предпочитаются не привозные, а местные. Меню в его ресторане всегда очень короткое.

Его книги переведены на многие языки. На русском вышли "Мои лучшие рецепты" и "Библия Поль Бокюз скачать их не посоветовал бы, если бы хоть немного понимал по-русски. Переводчики и корректоры отнеслись к своей работе, мягко говоря, халатно. В его книгах не просто отсутствуют во многих рецептах то одни, то другие ингредиенты, но, что самое ужасное, абсолютно перепутаны цифры, обозначающие количество продуктов. Ни за что не порекомендовал бы Поль Бокюз свои книги русским кулинарам, которые время от времени даже золотой приз имени его выигрывают. А тем более нельзя по этим книгам учиться новичкам. Как жаль!

Несколько рецептов, переведённых досконально

Блюда, придуманные мэтром, вкусны и быстро готовятся, в них редко бывают ингредиенты, которые трудно достать. Тыквенный суп-пюре (наверняка у многих есть бабушки, которые делают его по-русски, без фаршированных яиц), клафути - простейший пирог с ягодами, который в редком доме не бывает на столе почти ежедневно в летний сезон, зубатка или иная рыба, запечённая в тесте или поджаренная в муке, - разве эти блюда могут быть чужими в нашей стране? Они интернациональны.

А вот паштет запечённый - это блюдо, более похожее на французское. В специальную форму, выложенную тестом, искусно помещаются тончайшие ломти ветчины, телятины, сала и свинины, которые наполнены фаршем, разбавленным коньяком, снабжённым ароматными травами. Это интересно было бы не только попробовать, но и приготовить. Надо отметить, что Поль Бокюз имеет собственные виноградники в знаменитом Божоле. Поэтому вина и коньяки достаточно часто сопровождают его кулинарные шедевры. И обязательные компоненты почти каждого из его блюд - сливки и сливочное масло. Это и телятина с шампиньонами, и запечённый карп. Вино, сливки, масло.

Картошечка с яичком

И всё-таки как близка гастрономия Поля Бокюза к русской кухне! Большинство блюд готовятся из тех ингредиентов, которые никогда с нашей кухни не уходят. - летний деревенский завтрак в любой русской глубинке, перед покосом, например. Вкусно, полезно, питательно. В чём тут французское изящество? Остывший картофель в мундире, яйца не из холодильника, а из корзинки или прямо из куриного гнезда, сало свиное, вытопленное на сковороде. Со шкварками будет омлетик.

Только бабушки наши и мамы жир свиной со сковороды не сольют, чтобы потом в нем же картофель пожарить. А Поль Бокюз вернёт в сковороду шкварки, зальёт всё это разболтанными с водой яйцами, доведёт до готовности и подаст с поджаренным на сливочном масле белым хлебом. Пожалуй, не все русские едят хлеб с картофелем, но в остальном это блюдо как представитель высокой французской кухни вполне придётся по вкусу и в наших городах и весях.

Поль Бокюз. Как только не называет его охочая до звучных метафор пресса – живой легендой, императором французской кухни, отцом и классиком кулинарии, президентом высокой кухни. Его сравнивают с Пьером Карденом в мире моды и Шарлем Азнавуром на эстраде. Проводимый раз в два года кулинарный конкурс его имени «Золотой Бокюз» приравнивается по значимости к олимпийским играм среди поваров, а его приз считается сродни Оскару.

Несомненно, Поль Бокюз – это целое явление в международной ресторанной жизни последнего полувека, без него не было бы современной кухни. Вся эта ее новомодность, легкость, тонкость, фантазии с ингредиентами, даже требование к свежести продуктов – все вышло из школы Бокюза, из его Nouvelle Cuisine - «новой кухни». Но это было так давно и так прочно вошло в современную практику, что стало привычным порядком вещей, и трудно сегодня представить, что когда-то все было не так.

Кто же он такой – метр Поль Бокюз, самая знаменитая знаменитость в мировой кулинарии и любимец журналистов, в свои 86 считающий, что ему рано садиться за мемуары?

Его жизненную философию можно уместить в одной фразе, и называется она – «искусство жить». Для Поля Бокюза - это значит получать удовольствие от жизни – от вкусной еды, хорошего вина, женщин, любимой охоты. Работа стоит в этом же ряду, потому что она тоже любимая…

«Как я отношусь к алкоголю? Тут все дело в пропорциях. И потом, коньяк – напиток особый, благородный. Наслаждение, которое получаешь от него сопоставимо с приятным путешествием, любованием чудесными пейзажами».

Ему повезло трижды: мало того, что он родился во Франции, законодательнице гастрономической моды, на свет он появился в семье потомственных кулинаров и с 8 лет уже знал, чему посвятит свою жизнь. И не беда, что за пять лет до его рождения, в 1921 году дед продал их ресторан под Лионом, а с ним и фамильный бренд с полуторастолетней историей, – тем заманчивей манила впереди цель - вернуть утерянное имя, тем сильнее становилось стремление достичь ее.

Цель эта была поставлена сразу, и он шел к ней, еще не зная, что она окажется лишь промежуточной в ряду высот, уготованных ему удачливой судьбой. Об устойчивости кулинарных генов в роду Бокюзов говорит и тот факт, что, вернувшись после первой мировой войны и оказавшись у разбитого корыта с утратой семейного дела, отец Поля начал все с нуля: устроился работать в Лионе обычным поваром, а затем открыл и свой ресторан.

Его сын Поль, унаследовав упрямство и целеустремленность отца, в 15 лет начинает самостоятельный путь в профессию, но не под крылышком родителей в семейном заведении - он устраивается учеником к известному повару Клоду Маре в лионский ресторан Soierie. И пусть на первых порах ему доверяют лишь закупку продуктов на рынке – за короткий срок он постигнет эту первую ступеньку своего обучения в совершенстве.

Вторая мировая война прерывает обучение Поля, и совсем юнцом он уходит добровольцем на фронт. Этот период своей жизни знаменитый француз всегда будет вспоминать с гордостью и трепетом. И есть за что: крест «За боевые заслуги», тяжелое ранение в 1944 году, участие в Параде Победы в Париже в 1945-м. После войны он с особым рвением бросается в учебу. Его пристанище - ресторан La Mere Brasier: между готовкой он успевает и помыть посуду, и подоить коров, и присмотреть за садом. Он еще очень молод: ему всего 19.

Главным и последним его учителем становится Феранан Пуан (Fernand Point) – его будущий соратник по «новой французской кухне». В ресторан отца Поль Бокюз возвращается в 1961 году. За его плечами уже большой опыт, а в душе – жажда успеха. Первый же год работы приносит результат: ресторан зарабатывает свою первую мишленовскую звезду. Открытием года становится среди поваров и сам молодой ресторатор. А само это звание оказывается для него лишь началом в череде посыпавшихся за ним знаков отличия - званий, титулов и наград.

«Из чего складывается секрет успешности ресторана? Их даже секретами не назовешь… скорее, условия. Место может быть ходовое. Дизайн, располагающий
к отдыху. А может быть, и обаятельная хозяйка. Или прекрасный повар. Если сложить все вместе – получается успешный ресторан. Но, главное, конечно, для любого подобного заведения, и я не перестаю это повторять, - первоклассные продукты. Высокая кухня делается только из качественных продуктов!»

Через год в копилку его заведения добавляется вторая звезда, а еще через два года – третья. С тех пор титул трехзвездочного ресторана его «Трактир у моста Коллонж» гордо несет вот уже 46 лет.

1966 год. Бокюз в зените славы. Он делает то, к чему шел все эти годы: спустя 45 лет возвращает старый дедушкин ресторан и то, что считал величайшей ценностью для себя, - имя. Ресторан получает название «Аббатство Коллонж». А фамильную табличку он приберегает для их с отцом главного ресторана - «Трактир у моста Коллонж», или попросту «Бокюз», как его потом будут называть. С тех пор вот уже следующие 45 лет высятся на его крыше подсвеченные огнями огромные буквы «Поль Бокюз», видные в ночном небе издалека, как символ богатства и престижа.

Его знаменитый хозяин и не скрывает, что это заведение не для среднего достатка, но от посетителей все равно нет отбоя – в «Бокюз» записываются за недели вперед.Но талантливый кулинар не назывался бы живым классиком, если бы не стало классикой то, что еще сорок лет назад именовалось революцией в кулинарии. И эту революцию произвел именно он.

В 70-е годы прошлого века Бокюз вместе с группой поваров-авангардистов создал «новую кухню». Она пришла на смену сложной и вычурной классике с ее обилием жирного, жареного, с тяжелыми соусами и маринадами, с длительной готовкой каждого блюда.

«Новая кухня» проповедовала максимальную свежесть ингредиентов и минимальную их тепловую обработку, простоту рецептов, применение легких соусов. А еще она открывала бесконечные возможности для фантазии повара: в поисках нового вкуса и звучания блюд можно было смело компоновать самые необычные ингредиенты.

«Смешав морковку с шоколадом, вы не получите нового блюда. В любом блюде неизменным должен оставаться «скелет», на него наращивается все остальное. Блюдо должно быть узнаваемым, то есть «скелет» должен быть виден… И если сравнивать кухню с музыкой, она должна быть понятной».

Хотя сам основатель шутит иногда, что никакого особого новшества и не было, просто собрались талантливые повара и стали делать хорошую кухню, а заодно, и рекламу себе.

Символом «Новой кухни» стал суп из черных трюфелей в чашке, накрытой шапкой из слоеного теста. Он считается визитной карточкой ресторана Бокюза и подается под названием “Суп E.G.V.”, в честь президента Франции Валери Жискар дэ Эстена, для которого и был приготовлен в 1975 году. А поводом для этого стало награждение французского кулинара орденом Почетного Легиона в Елисейском дворце.

Главная заслуга Бокюза оказалась не столько в создании новой идеи, сколько в ее продвижении, пропаганде. Революционные традиции подхватили сотни его талантливых учеников и разнесли по всему миру. А сегодня «новая кухня» давно стала классикой в мировом ресторанном бизнесе. Теперь уже новые веяния будоражат умы современных кулинаров.

Как к этому относится мэтр Бокюз? Очень спокойно. Неважно, какой кухни придерживается заведение, считает мастер, главное, чтобы повар был хорош, тогда и ресторан будет полон гостей.

А чтобы было к чему стремиться коллегам, знаменитый кулинар придумал для них конкурс под собственным именем. С 1987 года кулинарные школы разных стран раз в два года встречаются за право обладать «Золотым Бокюзом». Престижность конкурса настолько высока, что его, на самом деле, можно считать кулинарными олимпийскими играми.

«За много лет проведения конкурса у нас наработаны свои методики оценивания, и они достаточно объективные. Работы конкурсантов «пробуют» 24 авторитетных члена жюри из разных стран. Это особенные люди - с развитым вкусом, или, как я их называю, с «нежным небом». Будьте уверены, они умеют разбираться во вкусном. Их органы вкуса обладают памятью на тончайшие вкусовые нюансы и на их качество».

К семидесятым годам относится и создание «Общества «высокой кухни». В него, наряду с Бокюзом вошли его 12 «трехзвездочных» коллег-поваров. Принципы здесь те же, что и в «новой кухне»: естественность, натуральность продуктов, простота рецептов. И лишь два небольших добавления от чисто «высокой кухни» - внимание к оформлению блюд, высокая эстетика внешнего вида и … цена. На популярный вопрос журналистов, что же такое «высокая кухня», шутник и острослов Бокюз не теряется: это когда в ничего – в тарелке, а все – в счете.

В 1980 году он становится собственником винодельни в Божоле и дает свое имя марке коньяка, с презентацией которого он даже приезжал в Москву. Поль Бокюз не только кавалер трех мишленовских звезд и ордена Почетного Легиона, но и дважды «Повар столетия» - это звание присуждалось ему в 1989 году и в 2011-ом.

Несмотря на преклонный возраст, «повар века» полон энергии. По собственному признанию, он лишь умерил аппетит в еде и сексе, а в остальном продолжает жить на полную катушку: работает в своем ресторане, разъезжает по миру, выступает на телевидении, ведет общественную работу, которой хватает для почетного президента Школы кулинарного искусства в Эккули и президента европейской ассоциации кулинаров Euro Toques.

Несмотря на множество написанных им книг, рецептов в них немного. Зато каждый из них –шедевр. В подробных пошаговых действиях чувствуется точность и основательность мастера, неспешность священнодействия над далеко не дешевыми блюдами.

В его книгах, как и в жизни, интим неотделим от еды. Между кулинарией и сексом много общего, считает знаменитый француз, от того и другого человек получает удовольствие.

Великий оптимизатор жизни, он с полной уверенностью может сказать: «Я прожил ее не зря». Он превратил кухню в благородное искусство. Он привнес новизну не только в еду, но и в жизнь тех, кто ее готовит, заставив весь мир восхищаться магией их рук.

«Я счастливый человек, потому что редко остаюсь один. Наверное, так и надо строить свою жизнь – чтобы рядом с тобой всегда были приятные тебе люди».

Его называли «лучшим поваром Франции», «поваром века», «отцом французской гастрономии» или просто — месье Поль: самый знаменитый шеф Франции, обладатель Ордена Почетного легиона, на протяжении полувека оставался гастрономическим лицом Франции. Благодаря ему кулинарной столицей страны стал Лион. Его стараниями родилась «новая французская кухня» — более легкая и здоровая, чем была до него. Он стал обладателем трех звезд Michelin еще в 1965 году и никогда их не лишался. Он же основал империю, оцениваемую сейчас более чем в 50 млн евро.

Поль Бокюз был настоящим достоянием Франции — сегодня о нем скорбит вся страна.

Поль Бокюз родился 11 февраля 1926 года в городке Коллонж-о-Мон д"Ор неподалеку от Лиона в поварской семье. В 16 лет он начал обучаться профессии повара, прервавшись на время Второй мировой. По окончинии войны он продолжил учиться — его учителем стала Эжени Бразье, первая в мире женщина-шеф, ставшая обладательницей трех звезд Michelin еще в 1933 году. В 50-х он перешел под начало знаменитого Фернана Пуана.

Первую звезду Michelin Бокюз получил в 1958-м, позже к ней добавились еще две — так основанный им ресторан L"Auberge du Pont de Collonges в его родном Коллонж-о-Мон д"Ор стал Меккой для любителей французской кухни. Весь мир съезжался туда, чтобы попробовать его гратен из раковых шеек или знаменитый «суп ВЖЭ» — суп из трюфеля под шапкой из слоеного теста, впервые поданный в 1975 году во дворце на Елисейских полях на президентском приеме и получивший название в честь тогдашнего президента Валери Жискар д"Эстена.

Laurent Cipriani/Reuters

Самого себя месье Поль, всегда фотографировавшийся в поварской куртке и высоком колпаке, называл адептом традиционной французской кулинарии, который любит масло, сливки и вино и не признает «горошин, порезанных на четвертинки» (так он с пренебрежением называл эксперименты высокой кухни). Ему нравились простые блюда — такие как говядина по-бургундски или пот-о-фе, густая похлебка из говядины с овощами.

В 1960 году он на время оставил работу у плиты и отправился путешествовать. Европа, Япония, Соединенные Штаты. «Я был первооткрывателем, мое любопытство влекло меня повсюду», — рассказывал он в одном из интервью. Он бесконечно собирал рецепты блюд разных стран — позднее, в 1994-м, основываясь на своих изысканиях, он открыл в Лионе сеть закусочных, которые назвал Le Nord, Le Sud, L"Est, L"Ouest («Север», «Юг», «Восток», «Запад»). В 2007 он открыл свою закусочную в Японии. Семью годами позже, в 2013-м, едва выйдя из больницы (Бокюз с 2010 года страдал от болезни Паркинсона), он приветствовал гостей на пороге своего ресторана в Нью-Йорке — ресторана имени себя.

К этому моменту он уже был основателем нескольких организаций, носивших его имя — в Институте Поля Бокюза в Экюли обучали гостиничному и ресторанному делу, а премия «Золотой Бокюз», основанная им в 1987-м, уже была одной из самых престижных в мире наград для шефов и стала по сути стартовой площадкой для молодых поваров.

В 1989 году ресторанный справочник Gault et Millau назвал его «поваром века».

«Я работаю так, будто жить мне до ста лет, и наслаждаюсь жизнью так, будто каждый день — последний», — любил он говорить о себе. Он действительно был бонвиваном, исполненным жаждой наслаждений. Подробности его личной жизни знала вся Франция: с 1946 года женатый на женщине по имени Раймонда, которая подарила ему дочь, Поль Бокюз в то же время в течение 60 лет был вместе с матерью его сына и наследника Жерома Бокюза — Раймоной. Еще одной его страстью была Патрисия, отвечавшая в его компании за связи с общественностью, с которой он встречался в течение 40 лет.

Laurent Cipriani/AP

Поль Бокюз скончался в возрасте 91 года во сне — в своем главном ресторане L"Auberge du Pont de Collonges. На кончину лучшего повара Франции отозвался и президент республики Эммануэль Макрон: в своем заявлении он простился с человеком, которого назвал «воплощением французской кухни»: «Одно его имя кратко выражало французскую гастрономию во всей ее полноте, его уважение к традициям и в то же время его изобретательность».