\Типовая должностная инструкция Составителя фарша 4-го разряда

Должностная инструкция Составителя фарша 4-го разряда

Должность : Составитель фарша 4-го разряда
Подразделение: _________________________

1. Общие положения:

Подчиненность:
• Составитель фарша 4-го разряда непосредственно подчиняется........................
• Составитель фарша 4-го разряда выполняет указания....................................................

(указания этих работников вы выполняются только в том случае, если они не противоречат указаниям непосредственного руководителя).

Замещение:

• Составитель фарша 4-го разряда замещает.................................................................................
• Составителя фарша 4-го разряда замещает...............................................................................

Прием и освобождение от должности:
Составитель фарша назначается на должность и освобождается от должности руководителем отдела по согласованию с руководителем подразделения.

Должен знать:

• устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования
• ассортимент котлет, пельменей, пирожков
• рецептуру приготовления фарша для различных видов колбасных изделий и других полуфабрикатов
• качественные признаки сырья и соответствующих компонентов фарша
• последовательность и нормы загрузки соответствующих компонентов фарша в фаршемешалку и куттер
• режимы перемешивания фарша в зависимости от его назначения.

• Ведение процесса подготовки и составления фарша для колбасных изделий путем обработки сырья в фаршемешалке или кулере.
• Загрузка измельченного мяса, шпика, грудинки и другого сырья для соответствующего вида и сорта колбас в соответствии с рецептурой.
• Выгрузка готового фарша из фаршемешалки или куттера и подача на дальнейшую обработку.
• Контроль за равномерным распределением компонентов в фарше и соблюдением режима обработки его в соответствии с требованиями технологической инструкции.
• Составление фарша для котлет, пирожков и пельменей: прием и подача к рабочему месту мяса, субпродуктов, пряностей и других соответствующих компонентов.
• Измельчение мяса, субпродуктов, подготовка хлеба и пряностей.
• Дозирование компонентов фарша по рецептуре и загрузка в фаршемешалку.
• Наблюдение за процессом перемешивания.
• Передача готового фарша на последующую производственную стадию (формовку).
• Включение и опробование технологического оборудования.

4. Права

• Составитель фарша имеет право давать подчиненным ему сотрудникам поручения, задания по кругу вопросов, входящих в его функциональные обязанности.
• Составитель фарша имеет право контролировать выполнение производственных заданий, своевременное выполнение отдельных поручений подчиненными ему сотрудниками.
• Составитель фарша имеет право запрашивать и получать необходимые материалы и документы, относящиеся к вопросам своей деятельности и деятельности подчиненных ему сотрудников.
• Составитель фарша имеет право взаимодействовать с другими службами предприятия по производственным и другим вопросам, входящим в его функциональные обязанности.
• Составитель фарша имеет право знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися деятельности Подразделения.
• Составитель фарша имеет право предлагать на рассмотрение руководителя предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Должностной инструкцией обязанностями.
• Составитель фарша имеет право выносить на рассмотрения руководителя предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
• Составитель фарша имеет право докладывать руководителю обо всех выявленных нарушениях и недостатках в связи с выполняемой работой.

• Составитель фарша несет ответственность за ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.
• Составитель фарша несет ответственность за нарушение правил и положений, регламентирующих деятельность предприятия.
• При переходе на другую работу или освобождении от должности Составитель фарша ответственен за надлежащую и своевременную сдачу дел лицу, вступающему в настоящую должность, а в случае отсутствия такового, лицу его заменяющему или непосредственно своему руководителю.
• Составитель фарша несет ответственность за правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
• Составитель фарша несет ответственность за причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
• Составитель фарша несет ответственность за соблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.
• Составитель фарша несет ответственность за выполнение правил внутреннего распорядка, правил ТБ и противопожарной безопасности.

Руководитель структурного

Составление фарша по рецептуре и равномерное распределение компонентов зависит от вида колбас и измельчающего оборудования.
Структурно-однородный фарш, для получения которого применяют куттер, составляется непосредственно при куттеровании. При использовании машин тонкого измельчения части фарша предварительно перемешивают в мешалках. Структурно-неоднородный фарш, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса, составляют в мешалках. Аналогично составляют фарш при получении грубоизмельченных эмульсий.
Для получения гомогенных тонкоизмельченных мясных эмульсий наиболее распространенными являются следующие варианты использования оборудования:
- куттер;
- мешалка в комплекте с коллоидной мельницей (эмульситатором);
- куттер в комплекте с коллоидной мельницей;
- агрегаты, включающие мешалку, куттер и эмульситатор.
Для получения структурно-неоднородных эмульсий используют:
- куттер с ножами обратного хода;
- куттер-мешалку;
- куттер + мешалку;
- мешалку + эмульситатор + мешалку.
Грубоизмельченные фарши получают в зависимости от термического состояния используемого мясного сырья по двум вариантам:
- волчок-мешалка (охлажденное мясо);
- куттер (подмороженное мясо в кусках);
- измельчитель блоков-куттер (замороженное мясо в блоках).
При производстве колбас с неоднородной структурой кусочки шпика должны иметь установленную рецептурой форму и определенные размеры.
Подготовка шпика заключается в удалении шкурки, зачистке от соли и возможных загрязнений, охлаждении и измельчении. Шпик необходимо охлаждать до температуры близкой к 0 °С, чтобы при последующем измельчении он не деформировался.
На стандартные кусочки шпик измельчают на шпигорезках различных конструкций: вертикальных и горизонтальных, с дисковыми или пластинчатыми ножами, с автоматической или ручной подачей шпика.

Составитель фарша

§ 100. Составитель фарша (4-й разряд)

Характеристика работ. Ведение процесса подготовки и составления фарша для колбасных изделий путем обработки сырья в фаршемешалке или куттере. Загрузка измельченного мяса, шпика, грудинки и другого сырья для соответствующего вида и сорта колбас в соответствии с рецептурой. Наблюдение за процессом перемешивания. Выгрузка готового фарша из фаршемешалки или куттера и подача на дальнейшую обработку. Контроль за равномерным распределением компонентов в фарше и соблюдением режима обработки его в соответствии с требованиями технологической инструкции. Составление фарша для котлет, пирожков и пельменей: прием и подача к рабочему месту мяса, субпродуктов, пряностей и других соответствующих компонентов. Измельчение мяса, субпродуктов, подготовка хлеба и пряностей. Дозирование компонентов фарша по рецептуре и загрузка в фаршемешалку. Наблюдение за процессом перемешивания. Передача готового фарша на последующую производственную стадию (формовку). Включение и опробование технологического оборудования.

Должен знать: устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования; ассортимент котлет, пельменей, пирожков; рецептуру приготовления фарша для различных видов колбасных изделий и других полуфабрикатов; качественные признаки сырья и соответствующих компонентов фарша; последовательность и нормы загрузки соответствующих компонентов фарша в фаршемешалку и куттер; режимы перемешивания фарша в зависимости от его назначения.

§ 101. Составитель фарша (5-й разряд)

Характеристика работ. Составление фарша и паштетной массы для консервов, расчет и подбор сырья по рецептуре в соответствии с ассортиментом изготавливаемых консервов; обработка мясопродуктов на куттерах, в фаршемешалках и паштетопротирочных машинах. Последовательная загрузка сырья и компонентов (фарша, масла, жира, специй, пряностей и т.п.) в соответствующие машины. Наблюдение за работой обслуживаемых машин и соблюдение соответствующих режимов обработки. Выгрузка фарша и паштетной массы из куттеров, фаршемешалок и паштетопротирочных машин с укладкой в тару. Соблюдение норм расхода сырья и компонентов.

Должен знать: устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования; государственные стандарты и технические условия на составленный фарш и паштетную массу; рецептуру, режимы обработки и качественные признаки сырья и компонентов фарша и паштетной массы.

§ 102. Составитель фарша (6-й разряд)

Характеристика работ. Ведение процесса составления фарша для колбасных изделий, фрикаделек и эмульсий для сосисок на поточно-механизированных линиях. Расчет необходимого количества различных видов сырья, основных и вспомогательных компонентов для составления фарша; подбор сырья в соответствии с рецептурой и ассортиментом изделий из фарша. Контроль за соблюдением технологических режимов обработки фарша (степенью измельчения сырья, куттерования и перемешивания) на волчках, куттерах и в мешалках поточно-механизированных линий. Соблюдение норм расхода сырья.

Должен знать: устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования; технические условия на изделия из фарша; ассортимент, рецептуру изделий из фарша; физико-химические свойства и качественные признаки мяса, шпика и применяемых компонентов (по видам, свойствам, сортам, степени измельчения и т.п.); методы рационального использования сырья на вырабатываемые виды изделий из фарша.

Характеристика работ . Ведение процесса подготовки и составления фарша для колбасных изделий путем обработки сырья в фаршемешалке или куттере. Загрузка измельченного мяса, шпика, грудинки и другого сырья для соответствующего вида и сорта колбас в соответствии с рецептурой. Наблюдение за процессом перемешивания. Выгрузка готового фарша из фаршемешалки или куттера и подача на дальнейшую обработку. Контроль за равномерным распределением компонентов в фарше и соблюдением режима обработки его в соответствии с требованиями технологической инструкции. Составление фарша для котлет, пирожков и пельменей: прием и подача к рабочему месту мяса, субпродуктов, пряностей и других соответствующих компонентов. Измельчение мяса, субпродуктов, подготовка хлеба и пряностей. Дозирование компонентов фарша по рецептуре и загрузка в фаршемешалку. Наблюдение за процессом перемешивания. Передача готового фарша на последующую производственную стадию (формовку). Включение и опробование технологического оборудования.

Должен знать: устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования; ассортимент котлет, пельменей, пирожков; рецептуру приготовления фарша для различных видов колбасных изделий и других полуфабрикатов; качественные признаки сырья и соответствующих компонентов фарша; последовательность и нормы загрузки соответствующих компонентов фарша в фаршемешалку и куттер; режимы перемешивания фарша в зависимости от его назначения.

§ 101. Составитель фарша 5-го разряда

Характеристика работ . Составление фарша и паштетной массы для консервов, расчет и подбор сырья по рецептуре в соответствии с ассортиментом изготавливаемых консервов; обработка мясопродуктов на куттерах, в фаршемешалках и паштетопротирочных машинах. Последовательная загрузка сырья и компонентов (фарша, масла, жира, специй, пряностей и т.п.) в соответствующие машины. Наблюдение за работой обслуживаемых машин и соблюдение соответствующих режимов обработки. Выгрузка фарша и паштетной массы из куттеров, фаршемешалок и паштетопротирочных машин с укладкой в тару. Соблюдение норм расхода сырья и компонентов.

Должен знать: устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования; государственные стандарты и технические условия на составленный фарш и паштетную массу; рецептуру, режимы обработки и качественные признаки сырья и компонентов фарша и паштетной массы.

§ 102. Составитель фарша 6-го разряда

Характеристика работ . Ведение процесса составления фарша для колбасных изделий, фрикаделек и эмульсий для сосисок на поточно-механизированных линиях. Расчет необходимого количества различных видов сырья, основных и вспомогательных компонентов для составления фарша; подбор сырья в соответствии с рецептурой и ассортиментом изделий из фарша. Контроль за соблюдением технологических режимов обработки фарша (степенью измельчения сырья, куттерования и перемешивания) на волчках, куттерах и в мешалках поточно-механизированных линий. Соблюдение норм расхода сырья.

Должен знать: устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования; технические условия на изделия из фарша; ассортимент, рецептуру изделий из фарша; физико-химические свойства и качественные признаки мяса, шпика и применяемых компонентов (по видам, свойствам, сортам, степени измельчения и т.п.); методы рационального использования сырья на вырабатываемые виды изделий из фарша.

Требуется среднее профессиональное образование.

Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции составителя фарша, образец 2019 года. На данную должность может быть назначен человек, обладающий образованием и стажем работы. Не забывайте, каждая инструкция составителя фарша выдается на руки под расписку.

На представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать составитель фарша. Об обязанностях, правах и ответственности.

Данный материал входит в огромную библиотеку нашего сайта, которая обновляется ежедневно.

1. Общие положения

1. Составитель фарша относится к категории рабочих.

2. На должность составителя фарша принимается лицо, имеющее ____________ образование и стаж работы ____________ лет.

3. Составитель фарша принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха)

4. Составитель фарша должен знать:

а) специальные (профессиональные) знания по должности:

— устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования;

— ассортимент котлет, пельменей, пирожков;

— рецептуру приготовления фарша для различных видов колбасных изделий и других полуфабрикатов;

— качественные признаки сырья и соответствующих компонентов фарша;

— последовательность и нормы загрузки соответствующих компонентов фарша в фаршемешалку и куттер;

— режимы перемешивания фарша в зависимости от его назначения;

б) общие знания работника организации:

— правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

— правила пользования средствами индивидуальной защиты;

— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;

— виды брака и способы его предупреждения и устранения;

— производственную сигнализацию.

5. В своей деятельности составитель фарша руководствуется:

— законодательством РФ,

— Уставом организации,

— приказами и распоряжениями директора организации,

— настоящей должностной инструкцией,

— Правилами внутреннего трудового распорядка организации,

— __________________________________________________.

6. Составитель фарша подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации.

7. На время отсутствия составителя фарша (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

2. Должностные обязанности составителя фарша

Должностными обязанностями составителя фарша являются:

а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:

— Ведение процесса подготовки и составления фарша для колбасных изделий путем обработки сырья в фаршемешалке или куттере.

— Выгрузка готового фарша из фаршемешалки или куттера и подача на дальнейшую обработку.

— Контроль за равномерным распределением компонентов в фарше и соблюдением режима обработки его в соответствии с требованиями технологической инструкции.

— Составление фарша для котлет, пирожков и пельменей: прием и подача к рабочему месту мяса, субпродуктов, пряностей и других соответствующих компонентов.

— Измельчение мяса, субпродуктов, подготовка хлеба и пряностей.

— Дозирование компонентов фарша по рецептуре и загрузка в фаршемешалку.

— Наблюдение за процессом перемешивания.

— Передача готового фарша на последующую производственную стадию (формовку).

— Включение и опробование технологического оборудования.

б) Общие должностные обязанности работника организации:

— Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,

— внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

— Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

— Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;

— Ведение установленной технической документации

3. Права составителя фарша

Составитель фарша имеет право:

1. Вносить на рассмотрение руководства предложения:

— по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,

— о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.

2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.

3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.

4. Ответственность составителя фарша

Составитель фарша несет ответственность в следующих случаях:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба организации — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностная инструкция составителя фарша - образец 2019 года. Должностные обязанности составителя фарша, права составителя фарша, ответственность составителя фарша.