Кисломолочные напитки издавна используются человеком в пищевом рационе. Каждый регион славится оригинальными традициями, а в каждой из кухонь присутствуют свои национальные напитки. Сегодня мы поговорим о пользе и вреде мацони (мацуна), пришедшего к нам из солнечной Армении.
Мацун или мацони – это кисломолочный продукт с освежающим вкусом и легкой горчинкой, приготовленный из ферментированного кипяченого молока овец, коз, коров, буйволов либо их смеси. В переводе с армянского языка мацун обозначает кислое молоко.
Основу этого полезного продукта, изготовлением которого занимались наши далекие предки, составляет молоко, сквашенное посредством добавления полезной микрофлоры, в частности, теплолюбивых молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.
Полезный и питательный напиток широко применяется в грузинской и армянской кухне и широко распространен на Ближнем Востоке и Кавказе. Мацони относится к основным продуктам долгожителей высокогорных районов Кавказа и Малой Азии.
Мацони – польза и вред
Как и все кисломолочные продукты, мацони обладает уникальным воздействием на все органы и системы человеческого организма. О его полезных свойствах ученым стало известно еще в XX столетии. Возможно, секрет кавказских долгожителей кроется в регулярном употреблении кисломолочных напитков, к числу которых принадлежит и обогащенный полезной микрофлорой мацони?
- В первую очередь, хочется отметить благотворное влияние продукта на кишечник и весь пищеварительный тракт.
Регулярное употребление мацони помогает нормализовать работу ЖКТ и обогатить микрофлору полезными бактериями, от количества которых напрямую зависит состояние иммунной системы и слизистой кишечника. Благодаря дезинфицирующим и антибактериальным свойствам, напиток угнетает патогенную микрофлору и устраняет процессы гниения и брожения.
Он способствует естественному выводу из организма липопротеидов низкой плотности () и повышению в крови уровня липопротеидов высокой плотности (хороший холестерин), благодаря чему полезен для лечения и профилактики атеросклероза и его осложнений (ИБС, гипертония, тромбоз сосудов, инсульт, инфаркт).
Благодаря входящим в состав мацуна витаминам (А, группы В, К, РР и D), незаменимым аминокислотам и легкоусваиваемым протеинам, напиток положительно влияет на общее состояние и тонус организма. Включение в рацион вкусного продукта позволяет устранить дефицит минеральных солей (калий, кальций, фосфор, магний), усилить защитные функции и способность противостоять инфекционным агентам.
Низкая калорийность (63 ккал/100 гр продукта, приготовленного на молоке 2,5% жирности), активизация метаболизма, улучшение эвакуаторных функций кишечника делают мацони незаменимым в диетическом питании людей, страдающих от ожирения. Продукт идеально подходит для проведения белковых разгрузочных дней.
Мацони содержит множество антиоксидантов, благодаря чему предупреждает окислительный стресс и замедляет процессы старения. Как и все кисломолочные продукты, он способствует омоложению организма и активному долголетию.
Чтобы заметить позитивное влияние напитка на состояние кожных покровов, волос и ногтей, достаточно на протяжении 2-3 недель каждый вечер выпивать по 200-300 мл. А еще опытные красавицы используют эликсир в домашней косметологии, готовя на его основе питательные и омолаживающие тоники, маски, кремы.
Ранозаживляющие и регенерирующие свойства напитка нашли свое применение в восточной медицине. Его наносят наружно против солнечных ожогов и небольших повреждений кожи. Профессиональные спортсмены и любители отмечают способность мацони активизировать процессы наращивания мышечной массы без применения синтетических анаболиков.
Возможный вред мациони
Как и любой продукт питания, кроме пользы мацони может нанести вред организму. Его нежелательно включать в меню людей, страдающих от частых диарей. Оптимальная суточная дозировка напитка для взрослого человека – ½ литра.
Кислый продукт противопоказан пациентам в период обострения язвенной болезни, гастрита с повышенной кислотностью желудочного сока, эрозивного гастрита, холецистита и прочих заболеваний желчевыводящих путей, панкреатита.
При желчнокаменной болезни перед введением в рацион продукта желательно пройти УЗИ и проконсультироваться с опытным гастроэнтерологом. Для женщин в период беременности и грудного вскармливания кисломолочный напиток весьма полезен, поскольку он усваивается намного быстрее цельного молока.
- В рацион детей мацони вводят с годовалого возраста, постепенно, в смеси со сладкими плодами, наблюдая за реакцией малыша на новый продукт.
Мацони незаменим в приготовлении заправок для салатов. Он идеально сочетается с сушеной и свежей зеленью базилика, рукколы, укропа, петрушки, кориандра, а также с самой популярной в нашей кухне королевской приправой к пище – чесноком.
К примеру, традиционную долму (молодые виноградные листья, фаршированные мясным фаршем), едят с подливой из мацони с .
Так едят мацони (пример)
Используйте мацони вместо майонеза промышленного производства, содержащего массу консервантов, ароматизаторов, синтетических эмульгаторов и усилителей вкуса. Продукт подчеркивает вкус свежих овощей (огурец, томат, сладкий перец, капуста), на его основе готовят множество заправок, холодных соусов и закусок.
Густой кислый напиток незаменим в приготовлении ароматной окрошки – холодного супа из овощей и отварного мяса с зеленью. А еще на его основе замешивают тесто для лепешек, выпечки и армянского хлеба.
Едят мацони практически со всеми ягодами и фруктами (как свежими, так и сушеными). Им можно заливать утренние мюсли или овсяные хлопья для получения питательного и энергетического завтрака.
Приготовление мацони дома
Полезный напиток можно приготовить в домашних условиях с использованием магазинного продукта (Мацони) или готовой закваски, продающейся в маркетах и аптечной сети. Но самый правильный мацони получают из закваски, привезенной из Армении или Грузии.
На литр кипяченого и остуженного до температуры 45-50°C цельного молока берется 2 чайные ложки закваски. Далее жидкость помещается в йогуртницу и выдерживается от 5 до 7 часов. При отсутствии данного кухонного прибора, емкость с молоком укутывается и выдерживается в теплом виде около 8 часов.
Далее тару перемещают в холодильник, стараясь лишний раз не встряхивать (для сохранения однородной консистенции), на 5-12 часов. Совет профессионалов: во время сквашивания и дальнейшего охлаждения банку с напитком не взбалтывать, а жидкость не перемешивать!
При отсутствии закваски используют натуральный йогурт, например, греческий или болгарский (не питьевой и без любых добавок). Классический йогурт готовится путем сквашивания молока болгарской палочкой.
Для приготовления сметаны, кефира, кумыса и айрана применяют другие полезные бактерии, поэтому на их основе мацони не получить.
Теперь вы знаете всю пользу и вред мациони, что это такое и с чем его едят. Питайтесь правильно, уделив особое внимание кисломолочным продуктам, и организм отблагодарит вас бесперебойной работой долгие годы. Будьте здоровы!
С давних времен народы из разных стран и континентов используют различного рода закваски. Традиционный кавказский кисломолочный напиток под названием мацони может с достоинством заменить греческий йогурт или более привычный кефир. Он обладает множеством полезных свойств, которые благотворно влияют на организм человека. Мацони не сложно сделать в домашних условиях. На его основе готовят вкусные и полезные блюда.
Что такое мацони
Закваска мацони – кисломолочный напиток, который готовится из молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси. Часто можно встретить и другое, армянское название, тогда люди задаются вопросом, что такое мацун? В Грузии закваску называют мацони, а в Армении – мацун. С армянского языка название продукта дословно переводится, как «кислое молоко». Грузинское мацони и мацун армянский широко распространены на Кавказе, Ближнем Восток и в Малой Азии.
Состав кисломолочного напитка
Основной микрофлорой напитка являются теплолюбивые молочнокислые стрептококки и болгарская палочка. Кроме кисломолочных бактерий, в состав грузинского йогурта входят следующие питательные вещества:
- белки и незаменимые аминокислоты;
- зола;
- органические кислоты;
- моно- и дисахариды;
- микро- и макроэлементы: калий, кальций, магний, железо, фосфор;
- витамины: A, C, D, PP, группы B.
Калорийность и гликемический индекс
Кавказский йогурт является низкокалорийным продуктом питания. Его энергетическая ценность составляет всего 63 ккал на 100 грамм. Еще у кисломолочного напитка относительно невысокий гликемический индекс, который равен 20. Благодаря этим свойствам кавказский йогурт относится к диетическим продуктам питания, он хорошо усваивается. Употребляя его в чистом виде или в качестве заправки для блюд, можно поправить здоровье и скорректировать вес.
Полезные свойства
Благодаря своим полезным свойствам, мацони окрестили «напитком долгожителей». Умеренное употребление кавказского йогурта оказывает омолаживающее действие, замедляет процессы старения организма. Знаменитая польза мацони проявляется в следующем:
- Напиток избавляет от патогенной микрофлоры кишечника, улучшает работу ЖКТ. Это качественно отражается на состоянии кожи, проходят прыщи, раздражения, повышается тонус и разглаживаются морщины.
- Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, нормализует уровень холестерина, освобождает кровеносные сосуды от бляшек, улучшает кровообращение.
- Повышает иммунитет, благодаря тому, что содержит витамины.
- Нормализует работу нервной системы, помогает справиться с раздражительностью, нервозностью, бессонницей.
- Кавказский йогурт можно включать в рацион людям, желающим набрать мышечную массу, так как он обладает анаболическими свойствами. Эта особенность также поможет сбросить лишний вес за счет того, что мышечная ткань будет расходовать больше энергии (калорий).
Для диетического питания
Грузинский йогурт, благодаря своим диетическим свойствам, может заменить кефир, который входит в состав многих диет и программ здорового питания. Стакан мацони станет полноценным перекусом, еще его можно выпивать за 2-3 часа до сна, чтобы утолить голод. На основе мацуна можно делать протеиновые коктейли. Часто в него добавляют измельченные сухофрукты (курагу, чернослив) и орехи. Таким напитком лучше не злоупотреблять, он обладает легким слабительным действием. Употреблять мацони во время похудения следует по следующим причинам:
- утоляет голод;
- разрушает жировые клетки;
- успокаивает нервы;
- насыщает организм витаминами;
- очищает кишечник;
- укрепляет иммунитет.
Мацони в кулинарии
Йогурт кавказского происхождения используют в кулинарии для следующих целей:
- В качестве заправки для салатов, круп.
- На его основе готовят соусы для рыбных и мясных блюд.
- Кисломолочный продукт добавляют в тесто (в том числе и на хачапури), он служит натуральным разрыхлителем.
- Является основой холодных супов, например окрошки или обязательным компонентом азербайджанского блюда «довга».
- Из мацуна с зеленью и пряностями получается отличная паста на бутерброды.
Как приготовить грузинский йогурт в домашних условиях
Для приготовления грузинского йогурта молоко нагревают до 90°C, затем остужают до 50°C и добавляют особую закваску на основе болгарской палочки. После чего продукт сквашивается при постоянной температуре 37°C на протяжении 3-4 часов. Когда напиток созрел, его переставляют в прохладное место с температурным режимом от +2 до +8°C. Благодаря этому прекращается процесс брожения, и напиток становится густым.
Чем отличается от кефира
Кавказский йогурт – кисломолочный продукт на любителя. По своим вкусовым характеристикам он отличается от привычного кефира. Мацун имеет более кисловатый вкус с ноткой остроты. По консистенции он больше напоминает кислый греческий йогурт. Эта текстура достигается за счет использования болгарской палочки, которая используется для приготовления многих кисломолочных продуктов.
Рецепт мацони
Приготовить кавказский йогурт в домашних условиях не составит большого труда. Главное в этом вопросе обеспечить комфортные условия для размножения кисломолочных бактерий. Нужно поддерживать постоянно теплую температуру емкости, в которой готовится йогурт. Идеально с этой задачей справятся такие кухонные помощницы, как мультиварка и йогуртница. Если на вашей кухне нет таких приспособлений, то подойдет обычная кастрюля и теплое одеяло.
Классический рецепт
- Время: 5 часов.
- Количество порций: 4 персоны.
- Предназначение: на перекус.
- Кухня: кавказская.
- Сложность: легкая.
Приготовить мацони по классическому рецепту в домашних условиях можно проверенным «дедовским» методом. Нагретое молоко с закваской необходимо плотно укутать одеялом или любой другой плотной тканью, которая не будет выпускать тепло, и поставить в укромное место. Важно, чтобы там не было сквозняков, иначе резкие перепады температуры могут негативно сказаться на размножении молочнокислых бактерий.
Ингредиенты:
- молоко – 1 л;
- закваска мацони – 2 ст. л. или пакетик магазинной.
Способ приготовления:
- Хорошо нагрейте молоко, но не кипятите, оно должно иметь температуру примерно 90°C.
- Затем остудите до 40°C. Если нет кулинарного термометра, опустите палец в молоко, если вы можете продержать его пару секунд, то температура подходящая.
- Заложите закваску, хорошо размешайте.
- Сосуд ставят в теплое место на 4-5 часов, при этом укутывают теплым одеялом.
- Если ваш духовой шкаф позволяет выставить температурный режим, то протомите йогурт указанное время при 50°C.
- Когда напиток созреет, слейте сыворотку, а густой остаток охладите.
В мультиварке
- Время: 8 часов.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 63 ккал/100 грамм.
- Предназначение: на перекус.
- Кухня: кавказская.
- Сложность: легкая.
Если в вашем доме есть мультиварка, то с приготовлением мацуна не возникнет проблем. Она поддерживает постоянную температуру на протяжении всего времени готовки, что гарантирует правильную структуру йогурта – густую и нежную. Можно не выдерживать все 8 часов стандартной программы, а достать кисломолочный напиток спустя 4-5 часов, как в классическом рецепте.
Ингредиенты:
- молоко – 1 л;
- мацони – 150 г.
Способ приготовления:
- Вылейте молоко в чашу мультиварки.
- Закройте крышку, установите режим «Варка» на 5-10 минут.
- После звукового сигнала откройте крышку и дайте молоку немного остыть.
- Если образовалась пленочка, снимите ее.
- В отдельной емкости смешайте до однородности несколько столовых ложек теплого молока с готовым мацони.
- Отправьте смесь в чашу, еще раз перемешайте.
- На дисплее выставьте стандартный режим «Йогурт» или «Мультиповар» с температурой 40°C, на 8 часов.
- После звукового сигнала достаньте чашу, слейте образовавшуюся сыворотку (она может пригодиться для приготовления других блюд), остаток отправьте охлаждаться прямо в чаше либо же перелейте в стеклянную или глиняную тару.
В йогуртнице
- Время: 10 часов.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 63 ккал/100 грамм.
- Предназначение: на перекус.
- Кухня: кавказская.
- Сложность: легкая.
Плюсом использования йогуртницы для мацони является то, что напиток сразу готовится в порционных емкостях. Если не удалось найти настоящий кавказский напиток, то для закваски можно использовать натуральный йогурт без добавок или сметану. Мацун на закваске из сметаны не получится с первого раза, болгарская палочка созреет только на седьмом перезаквашивании.
Ингредиенты:
- молоко – 1 л;
- мацони – 2 ст. л.
Способ приготовления:
- Нагрейте пастеризованное молоко, снимите с огня за несколько секунд до закипания.
- Остудите до 40°C.
- Добавьте закваску, перемешайте до однородности.
- Разлейте заготовку по емкостям и включите йогуртницу.
- Оставьте часов на 10 или лучше на ночь.
- Отправьте грузинский йогурт в холодильник, чтобы он приобрел густую консистенцию.
С чем едят мацони
Йогурт кавказского происхождения используют в качестве заправки для овощных салатов. На его основе готовят пряные закуски, пасту для бутербродов. Он является базовым ингредиентом холодных супов, например, окрошки или традиционных кавказских первых блюд. Кроме всего этот вид йогурта добавляют в тесто, из которого пекут хлеб, лепешки и знаменитую грузинскую выпечку – хачапури.
Овощной салат с кисломолочным напитком
- Время: 20 минут.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 34 ккал/100 грамм.
- Предназначение: на обед, ужин, гарнир.
- Кухня: кавказская.
- Сложность: легкая.
Кисломолочный продукт мацун прекрасно сочетается со свежими овощами, поэтому его часто используют в качестве заправки для салатов. Такое блюдо будет менее калорийным, по сравнению с салатами, которые заправляются майонезом или сметаной. С составом рецепта можно экспериментировать, исходя из своих вкусовых предпочтений, добавлять любимые овощи, зелень и пряности. Мацун хорошо сочетается с острыми вкусами.
Ингредиенты:
- мацони – 300 г;
- огурцы – 6 шт.;
- редис – 6 шт.;
- укроп – 60 г;
- петрушка – 60 г;
- зеленый лук – 60 г;
- чеснок – 3 зубчика;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Хорошо вымойте овощи, просушите бумажным или кухонным полотенцем.
- Огурцы среднего размера и редис нарежьте четвертинками.
- Мелко порубите зелень укропа и петрушки.
- Зеленый лук нарежьте тонкими кольцами.
- Очистите чеснок от шелухи, пропустите через пресс.
- Добавьте грузинский йогурт и соль по вкусу, хорошо перемешайте.
С зеленью и орехами
- Время: 10 минут.
- Количество порций: 6 персон.
- Предназначение: на закуску, гарнир.
- Кухня: кавказская.
- Сложность: легкая.
Для приготовления этой пикантной закуски необходимо особым образом заготовить мацун. Его нужно отжать, чтобы образовался зернистый продукт, похожий на творог. Мацун прекрасно сочетается с зеленью и орехами. Преимущественно для закуски используют грецкие орехи. Заявленную в рецепте петрушку можно заменить зеленью укропа, базиликом или их смесью. Закуску накладывают на хлеб или используют в качестве пикантной добавки ко вторым блюдам.
Ингредиенты:
- мацони – 500 г;
- орехи грецкие – 50 г;
- петрушка – 50 г;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Для этой закуски необходимо отжать кисломолочный продукт, чтобы избавиться от лишней жидкости. Воспользуйтесь несколькими слоями марли или холщовым мешочком.
- Орехи измельчите в блендере, при помощи скалки или ножа.
- Петрушку мелко нарежьте.
- Смешайте все ингредиенты, добавьте соль по вкусу.
- Подавайте с ржаным хлебом или цельнозерновыми хлебцами.
Холодный суп
- Время: 20 минут.
- Количество порций: 1 персона.
- Калорийность блюда: 107 ккал/100 грамм.
- Кухня: кавказская.
- Сложность: легкая.
Простой холодный суп на основе мацони напоминают окрошку. В его составе присутствуют овощи, зелень, яйца и кисломолочный продукт. В промышленном мацони допускается небольшое газообразование. Если вы используете магазинный продукт, то суп можно разбавит обычной питьевой водой. В грузинский йогурт домашнего приготовления лучше добавить минеральную воду с газом, это придаст изюминку супу.
Ингредиенты:
- мацони – 180 г;
- минеральная вода с газом – 100 мл;
- редис – 2 шт.;
- огурцы – 1 шт.;
- яйца – 1 шт.;
- укроп – 5 г;
- зеленый лук – 5 г;
- соль, черный молотый перец, лед – по желанию.
Способ приготовления:
- Овощи промойте, нарежьте тонкой соломкой, переложите в презентационную тарелку.
- Отварите яйцо вкрутую.
- Промойте зелень, просушите, мелко нарежьте, добавьте к овощам.
- Очистите вареное яйцо, отделите желток от белка.
- Белок натрите на крупной терке.
- Отдельно смешайте йогурт, минеральную воду, соль и перец.
- Залейте заправкой содержимое тарелки.
- Перед подачей натрите на крупной терке яичный желток и посыпьте сверху.
Хачапури на мацони
- Время:1 час 30 минут.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 215 ккал/100 грамм.
- Предназначение: на обед, ужин.
- Кухня: грузинская.
- Сложность: средняя.
Грузинский йогурт является залогом вкусных хачапури по-аджарски. Добавление этого кисломолочного продукта в тесто, делает его пышным и придает особый вкус. В рецепте используется имеретинский сыр. Если вам не удалось найти этот сорт, то его можно заменить другим соленым видом сыра, например, сулугуни или моцареллой. Подавайте хачапури со свежими овощами и зеленью.
Ингредиенты:
- мацони – 500 г;
- мука пшеничная – 600 г;
- сыр имеретинский – 500 г;
- масло сливочное – 50 г;
- яйца – 9 шт.;
- сахар – 5 г;
- соль – 5 г;
- сода – 5 г;
- уксус – по вкусу.
Способ приготовления:
- Просейте в миску муку, вбейте 2 яйца, добавьте сахар, соль, масло, влейте йогурт и соду, гашеную уксусом. Оставьте немного сливочного масла и йогурта для начинки.
- Замесите тугое тесто, накройте его полотенцем и отправьте в теплое место на 45 минут.
- Спустя это время тесто нужно обмять и оставить еще на 20 минут.
- Для начинки натрите сыр, добавьте желток одного яйца, оставшееся масло и мацун, перемешайте, дайте настояться 15 минут.
- Разделите тесто на 6 частей.
- Раскатайте одну часть толщиной не более 1 см.
- Сверните края с двух сторон трубочкой.
- Концы зажмите так, чтобы заготовка внешне напоминала лодочку.
- Немного расправьте центр заготовки, выложите начинку, смажьте тесто яйцом.
- Сделайте еще 5 хачапури, переложите на противень и отправьте запекаться на 15 минут при 220°C.
- Достаньте противень, влейте по 1 яйцу в каждое хачапури, не повредив при этом желток.
- Запекайте еще 5 минут.
- Горячие хачапури переложите на порционные тарелки, украсьте по желанию свежей зеленью.
Вред и противопоказания
Невзирая на всю пользу мацони, этот кисломолочный напиток нельзя употреблять людям с болезнями желудка и повышенной кислотностью. Если употребление кавказского йогурта вызывает дискомфорт, следует обратиться за помощью к своему лечащему врачу. Мацун может вызвать ухудшения при таких тяжелых заболеваниях, как:
- панкреатит;
- гепатит;
- мочекаменная болезнь.
Видео
Мацони - традиционный напиток народов Кавказа, Грузии и Армении. В последних двух странах его называют мацун. Также его любят и широко используют в кулинарии жители Азии и Ближнего Востока. Мацони очень полезен, так как содержит молочнокислые бактерии и другие вещества, помогающие организму оставаться здоровым.
По своей сути, это ферментированный кисломолочный молочный напиток, подобный простокваше, кефиру или йогурту, но более острый, насыщенный. В нем присутствует невысокое газообразование, придающее готовому продукту превосходный вкус и бодрящие свойства.
Сегодня на сайте «Популярно о здоровье» вы познакомитесь с кулинарным рецептом, пользой мацони и вредом этого напитка.
Какая от мацони польза ?
Как мы уже говорили, в его составе находится большое количество полезных, молочно-кислых бактерий и болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus), которые улучшают состав кишечной флоры, подавляя патогенную.
Тем самым, потребление мацони оздоравливает кишечник, стимулирует его перистальтику, способствует хорошему пищеварению, препятствует возникновению дисбактериоза.
Регулярное употребление одного стакана этого напитка за день, поможет избавиться от проблем с пищеварением, устранит запоры, вздутие, повышенное газообразование.
Кроме того напиток содержит легкоусвояемый белок, витамины А, РР, Д и К, минералы - кальций, магний, калий, фосфор, железо и полезные аминокислоты.
Напиток обладает легким мочегонным эффектом, разгружает почки и устраняет отечность. Он очень полезен для печени, так как постепенно очищает ее от вредных накоплений. Также употребление мацони снижает уровень вредного холестерина в крови.
Всего половина стакана перед сном (пить нужно регулярно) постепенно избавит от бессонницы, восстановит нормальный сон, что самым благоприятным образом сказывается на всей нервной системе.
На Кавказе мацони считают напитком, продлевающим молодость. Не зря старожилы и долгожители этих мест с самого детства и до очень преклонного возраста пьют его каждый день. Все дело в его уникальном составе, который благотворно воздействует на каждую клеточку организма, улучшает общее здоровье.
Возможный вред мацони
При безусловной пользе этого кисломолочного напитка, в некоторых случаях его употребление может нанести вред. В частности, имеются противопоказания при язвенной болезни, гастритах с повышенной кислотностью на стадии обострения. При состоянии ремиссии употреблять можно, но с осторожностью и в малых дозировках.
При имеющихся патологиях кишечного тракта, панкреатите, гепатите и желчекаменной болезни, перед употреблением рекомендуется посоветоваться с лечащим врачом.
Помните, что злоупотребление кисломолочным продуктом может нанести вред даже здоровому человеку. Так, при превышении рекомендуемого количества - 1-2 стакана за день, возможны различные нарушения пищеварения. Длительное злоупотребление может привести к развитию эрозивного гастрита.
Рецепт мацони
В классическом варианте приготовления мацони используют молоко коров, которые пасутся высоко в горах, много двигаются и питаются экологически чистой растительной пищей. Но, за неимением такого молока, для самостоятельного приготовления можно использовать любое свежее: коровье или козье.
Итак, понадобится: 1 л свежего домашнего молока, 2-3 ст.л простокваши или «живого» натурального йогурта (для закваски).
Приготовления мацони. Молоко нагрейте практически до кипения, но не кипятите. Остудите, примерно, до 45С. Влейте закваску и хорошенько перемешайте деревянной лопаткой. Перелейте в керамическую посуду, накройте фольгой.
Поставьте в заранее нагретую до 50С духовку и томите так несколько часов (4-5). Либо укутайте теплым одеялом и поставьте на солнце или другое теплое место. Но тогда молоко должно томиться не менее 12 час.
Когда напиток будет готов, слейте в чашку сыворотку, которая образовалась в процессе приготовления, тогда мацони получится более густым.
Разлейте по чистым баночкам, на дно которых положите по 1 ст.л натурального био-йогурта. Закройте их крышками, оберните теплым одеялом и оставьте еще на 12 час. Потом уберите в холодильник. Охлажденный, настоявшийся мацони готов к употреблению.
С чем едят мацони ?
Традиционно этот кисломолочный напиток подают к домашнему хлебу, лепешкам, овощам. Он отлично сочетается со свежими фруктами, зеленью и орехами. Мацони дома - обязательное дополнение к блюдам национальной кухни, таким, как: довга, шечаманда, а также тархан, сарнапур и др. Еще дома мацони используют для приготовления хачапури.
Особенно часто его пьют жарким летом. Его кисловатый, с легкой «остринкой» вкус, отлично утоляет жажду, а полезный состав способствует нормализации водно-солевого баланса.
Иногда его разбавляют чистой, холодной родниковой водой. В таком виде он называется Тан. Его можно пить, чтобы освежиться жарким днем, использовать для приготовления холодных супов, например, окрошки, ботвиньи, свекольника и др.
Из мацони можно сделать нежнейший домашний творожок, добавить к тесту, приготовить сливочный соус для мясных, рыбных, овощных блюд.
Что можно сказать о способе приготовления напитка? Рецепт дома воспроизводим, но требует много времени. В остальном же, мацони - замечательный продукт, употребление которого способствует долголетию, помогает сохранить здоровье до самой старости. Ну, а поскольку он содержит всего 60 калорий, его рекомендуют включать в состав диет для снижения веса. Будьте здоровы!
Кисломолочные продукты - это продукты, получаемые путем ферментации молока, масленки, сливок, сыворотки специальными заквасками (лактобактериями, бифидобактериями). Разные народы изготавливают кисломолочные продукты согласно своим вкусовым пристрастиям и вековым традициям.
В статье мы расскажем о традиционном армянском молочном напитке - мацони.
Мацун (мацони)
Мацун (мацони) - кисломолочный напиток, полученный из кипяченого молока крупного рогатого скота, овец или их смеси. Молоко сквашивается путем добавления в него закваски (болгарской палочки или теплолюбивых молочных стрептококков). В результате получается напиток с легкими нотками горчинки.
У этого продукта кавказские корни. Он является традиционной составляющей армянской и грузинской национальных кухонь.
В целом мацун считается типичным продуктом древних народов, что населяли не только Анатолию (Малую Азию) и Месопотамию (Ближний Восток), но и жили вдоль всего Великого шелкового пути от Гималаев до Европы.
Знаете ли вы? Болгарскую палочку, главную микрофлору мацони, Илья Мечников считал основным «оружием» в борьбе со старением.
Немного истории и этимологии
Предполагают, что мацони получился абсолютно случайно. Теплое парное молоко вылили в сосуд, на стенках которого осталась простокваша. Кислый молочный продукт соединился со свежим, и в результате получился новый, с необычным вкусом.
Грузины называют данный кисломолочный напиток мацони, армяне - мацун, славяне - домашним . Каким бы ни было название, все это «кислое молоко»: так и переводится «мацун» с армянского.
Считается, что слово «мацун» получилось от смешивания двух глаголов: «мацнул» (киснуть, скисать) и «мацуц"анел» (заквашивать).
Вероятнее всего, в названии есть индоевропейские корни, и в родственных языках встречаются однокоренные слова. Например, на персидском «māst» означает «йогурт», а на санскрите «mastu» - это «кислые сливки».
Изучаем состав
Основа мацуна - молоко. Поэтому в его состав входят все полезные элементы, содержащиеся в этом напитке.
Витамины и минеральные вещества
Минеральные вещества:
БЖУ и калорийность мацони из коровьего молока
Калорийность мацони из коровьего молока составляет 54 ккал на 100 грамм. В нем содержится:
- белков - 2,8 г;
- жиров - 3,2 г;
- углеводов - 3,6 г.
Калорийность маложирного продукта - 40 ккал на 100 грамм. В нем содержится:
- белков - 2,9 г;
- жиров - 1,5 г;
- углеводов - 3,6 г.
В чем польза продукта?
Вместе с молочнокислым продуктом в кишечник человека попадают полезные бактерии, которые приводят в порядок пищеварительную систему, устраняют дисбактериоз, а также повышают защитную функцию организма.
Также мацони и его составляющие имеют следующие свойства:- кальций является главным элементом для формирования костей, зубов, ногтей, волос;
- витамин D помогает организму усвоить кальций;
- калий улучшает работу сердечно-сосудистой системы, препятствует развитию атеросклероза и инфаркта;
- белок принимает активное участие в формировании клеток и мышечной ткани;
- низкая калорийность позволяет мацони быть компонентом диетического меню;
- витамины и легкоусвояемый белок тонизируют организм;
- способен выводить из организма плохой холестерин;
- благотворно влияет на состояние печени, очищая ее;
- обладает мочегонным эффектом.
Можно ли
Данные о пользе или вреде мацони для беременных, кормящих и детей отсутствуют. Так как это кисломолочный напиток, то будем исходить из рекомендаций по применению этой группы продуктов.
Беременным и кормящим
Кисломолочные продукты всегда считались наилучшей альтернативой обычному молоку. Они легче усваиваются организмом, благотворно влияют на состояние микрофлоры кишечника и на его работу.
Поэтому их употребление во время беременности позволит избежать дисбактериоза и решить проблемы с отправлением естественных нужд. Входящие в состав витамины и минералы приводят в норму витаминно-минеральный бланс в организме женщины. Также кисломолочные продукты способны улучшить лактацию и состав молока.
Детям
Молочнокислые продукты детям можно начинать давать, когда их пищеварительная система и почки будут готовы к переработке всех компонентов продукта. Это происходит примерно в возрасте 8-9 месяцев.
Важно! В начале приема кисломолочных продуктов их объем не должен превышать 200 миллилитров.
Вред от мацони
Противопоказания к употреблению мацуна:
- язва;
- повышенная кислотность;
- гастрит, панкреатит;
- мочекаменная болезнь.
Правила выбора и хранения готового продукта
Выбирая мацони в магазине, обратите внимание на:
- дату изготовления и срок годности;
- упаковку. Если есть признаки ее вздутия, но товар свежий, лучше его не покупать;
- консистенцию - настоящий мацун по этому признаку больше похож не на кефир, а на густой молочный кисель.
Открытый товар в холодильнике может храниться до 72 часов. Через трое суток полезные бактерии превращаются в плесень.
Как приготовить мацони в домашних условиях
Рецепт приготовления очень прост. Вам понадобится литр молока и столовая ложка густой . Молоко наливаем в кастрюлю и греем где-то до 50-60°С. Далее теплое молоко переливаем в любой удобный сосуд (тару) и добавляем к нему сметану.
Немного размешиваем. Накрываем емкость плотной тканью и ставим в теплое место на 8 часов. По истечении времени достаем емкость.
Важно! Если образовался густой слой, то мацони готов.
Ложкой снимаем густой слой (он будет новой закваской) и можем пить.
Как правильно пить мацони
Молочнокислый продукт можно пить в любом количестве, какое вам нравится, и в любое время суток.
Если вы хотите пить мацони как лекарство, например, для лечения желудка, то его следует принимать по 250 миллилитров на ночь. Через 10 дней будут заметны положительные изменения.
Мацун можно не только пить как напиток, но и готовить на его основе разные блюда, такие как окрошка, салат, холодный суп. Некоторые хозяйки добавляют его в тесто.
Другие молочные продукты
Рассмотрим другие полезные молочные продукты.
Масло сливочное
- помогает при проблемах с ЖКТ;
- снижает риск развития рака;
- главный источник энергии, особенно в холодное время года;
- активно участвует в обновлении клеток головного мозга.
Вредно может быть в случае употребления его в больших количествах, а также если оно плохого качества.
Тан
Полезные свойства:
- нормализует пищеварение;
- помогает решить проблему запоров;
- выводит желчь;
- укрепляет сердечно-сосудистую систему;
- приводит в норму давление;
- понижает уровень холестерина;
- улучшает работу почек;
- повышает защитные функции организма.
Знаете ли вы? В Закавказье тан готовят из мацони.
Сыворотка молочная
Полезные свойства:
- укрепляет иммунную систему;
- нормализует пищеварение;
- нормализует водно-солевой баланс;
- устраняет отеки;
- полезен сердечникам и гипертоникам;
- борется с депрессией;
- понижает аппетит, а значит, нормализует вес;
- хорошо восстанавливает волосы.
Противопоказана людям с индивидуальной непереносимостью компонентов и тем, чей организм не усваивает лактозу.
Ознакомившись с полезными свойствами мацуна, становится понятно, почему горные народы не могут обойтись без этого напитка, ведь это не только кладезь полезных веществ, но и источник энергии. А в жаркую пору охлажденный мацони прекрасно утоляет жажду.
Все мы не понаслышке знакомы с пользой кисломолочной продукции. Все эти кефиры, йогурты, ряженки и простокваши приходятся по вкусу и взрослым, и деткам. Но стоит ли ограничивать перечень такой еды только привычными позициями? Вы думаете, что это все возможные варианты полезной молочной продукции? Оказывается, что нет, и если более подробно изучить ассортимент супермаркетов и магазинов, то на их полках можно отыскать очень интересный и непривычный продукт под названием мацони.
Что это, как его употреблять, и какой прок для организма принесет его включение в привычный рацион? На все вопросы отвечаем по порядку.
свойства мацони
Мацони – это национальный грузинский кисломолочный продукт, который получают путем скисания обычного молока. С ним даже связано что-то наподобие легенды. Считается, что появился напиток благодаря нерадивой хозяйке, налившей только что сдоенное молоко в кувшин, не отмытый от остатков ряженки. Последний она оставила на солнышке, а когда вспомнила об оплошности, обнаружила в таре странную густую субстанцию с приятным кисловатым вкусом.
Неискушенному человеку может показаться, что нет никакой принципиальной разницы между мацони и отечественной простоквашей. На самом деле, такой полезный напиток отличается от привычного нам молокопродукта тем, что изготавливается путем сквашивания при высоких, порой даже очень, температурах, из-за чего его консистенция напоминает нежирную сметану.
Из чего состоит мацони?
Полезные свойства мацони полностью объясняются его качественным составом. Процесс сбраживания конечного продукта происходит за счет большого количества молочно-кислых бактерий – болгарских палочек и стрептококков. Кроме того, в процессе приготовления задействованы белки, витамины, кальций, железо, фосфор и другие важные микроэлементы.
польза и вред мацони
Польза такого продукта для человеческого тела воистину огромна, и заключается она в следующем:
- Кисломолочные блюда позитивно воздействуют на микрофлору кишечника, подавляя патогенные
бактерии. Последние нарушают нормалью деятельность пищеварительного тракта, выделяют в организм отравляющие продукты распада, способствуя его несвоевременному старению; - Мацони содействует укреплению иммунитета, поскольку защитные силы организма напрямую зависят от числа все тех же полезных бактерий, находящихся в кишечнике;
- В составе почти всех популярных напитков молочнокислого типа присутствует кальций, необходимый нашим зубам, волосам, да и опорно-двигательному аппарату в целом. Но редкий производитель помнит, что такой микроэлемент полностью усваивается только в компании с витамином Д. В мацони присутствуют оба вещества, что делает его очень полезным продуктом для детишек и беременных женщин;
- Молочка такого вида оптимизирует кишечную перистальтику, убирает проблемы со стулом, укрепляет сердечную мышцу и стенки кровеносных сосудов;
- В составе продукта присутствует белок, необходимый для построения клеток нашего тела;
- Напиток отлично утоляет жажду и голод, дарит бодрость, снижает показатель холестерина, очищает печень и оказывает мягкий мочегонный эффект;
- Отдельного внимания заслуживает калорийность свежего мацони, которая составляет всего 60 Ккал на 100 гр. Это делает его идеальным продуктом для разнообразия диетического меню.
Ознакомившись со всем этим, можно подумать, что такой напиток – сплошная польза, и вероятный вред мацони – это сущий вымысел. На самом деле, его и правда не стоит употреблять, но только в исключительных случаях. К примеру, его вред могут ощутить люди с гастритом и повышенной кислотностью желудочного сока, язвенники и пациенты с серьезными нарушениями в работе органов пищеварения. Опять же, все это возможно только в том случае, если злоупотреблять продуктом, и за день выпивать пару-тройку стаканов. Кстати, даже при отменном здоровье такая дозировка может спровоцировать диарею.
как приготовить мацони в домашних условиях
Учитывая историю появления напитка, вопрос того, как приготовить полезнейший мацони в домашних условиях, можно считать неактуальным. Делается он до неприличия элементарно, и потребуется минимальный набор продуктов, продающихся на любом рынке или в магазине.
Итак, классический рецепт приготовления грузинского мацони подразумевает присутствие таких двух основных ингредиентов:
- литра пастеризованного молока высокой жирности;
- пары столовых ложек готовой закваски (можно взять магазинную простоквашу).
- Молоко нагревается до 90 градусов, но не кипятится!
- Затем его остужают до 40-45 градусов;
- В основу закладывается закваска, и все хорошо перемешивается;
- Дальше можно либо просто укутать емкость теплым одеялом, и оставить в теплом месте на несколько часов, либо потомить ее в духовом шкафу на протяжении 4-5 часов при температуре, равной +50 градусам;
- Образовавшаяся сыворотка сливается, а густой остаток подается в остывшем состоянии.
Как видите, приготовить сей вкуснейший и полезнейший грузинский продукт проще простого, а его низкая калорийность и польза придутся по нраву поклонникам диет и приверженцам здорового питания.
