Определение характера и степени фальсификации молока. Фальсификация молока. Списки предприятий-фальсификаторов. Это важно для каждого. Редуктазная проба с резазурином

Проблема определения фальсификации молочных продуктов жирами немолочного происхождения, с которой РИПИ столкнулся в процессе исследований, волнует многих экспертов. Тому свидетельством письмо, которое пришло нам из лаборатории "Городской службы контроля качества потребительских товаров и услуг" г. Костромы после публикации теста творога . Представляем его для экспертного обсуждения.

Уважаемые коллеги!

Одним из наиболее распространенных способов фальсификации молочной и масложировой продукции является использование при их производстве немолочных видов сырья, в том числе растительных жиров. На данный момент анализ состава жировой фазы регламентируется рядом нормативных документов:

• МУ 4.1./4.2.2484-09 "Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции"
• ГОСТ 31663-2012 "Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме"
• ГОСТ 52253-2004 "Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия"
• ГОСТ Р 31979-2012 "Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов"

Всеми признается следующее - в животном молочном жире из стеринов присутствует только холестерин. Наличие других стеринов говорит о том, что жир не является натуральным животным жиром. В растительных жирах, маслах отсутствует масляная кислота, которая характерна для молочного жира млекопитающих и содержится в количестве более 2%. Поэтому ее наличие указывает, что продукция не является растительной. Это можно выявить только определением ЖКС.

Анализ жирно-кислотного состава молока проводится в соответствии с вышеупомянутыми нормативными документами. Согласно (МУ 4.1./4.2.2484-09), газовая хроматография является стандартизованным методом определения жирно-кислотного состава наряду с методом обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов.

Однако, производители, получившие протокол испытаний с неудовлетворительным результатом (в частности, о фальсификации жировой фазы жирами растительного происхождения), не соглашаются с результатами исследований, ссылаясь на то, что исследования проведены на соответствие только по одному критерию подлинности, без проведения испытаний в соответствии с ГОСТ Р 31979-2012 "Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов". То есть считают заключение о фальсификации жировой фазы на основании жирно-кислотного состава молочного жира не корректным.

Мы же считаем правомерным использование МУ 4.1./4.2.2484-09 в качестве метода определения критериев подлинности молока, молочных продуктов, масла сливочного по жирно-кислотному составу согласно таблице в приложении МУ 4.1./4.2.2484-09.

ГОСТ 31663-2012 используется не для исследований молока питьевого, а для жировой фазы, выделенной из испытуемого образца.

Это методика определения массовой доли метиловых эфиров жирных кислот масла растительного и жира животного. Молочный жир является животным жиром. Этот ГОСТ определен МУ 4.1./4.2.2484-09 для выявления жирно-кислотного состава выделенной из молока жировой фазы. Методика метилирования жировой фазы является общей для всех видов животных и растительных жиров. Поэтому методика определения критериев подлинности молока и молочной продукции устанавливает ГОСТ 31663-2012 "Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме" и ГОСТ Р 52253-2004 "Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия".

Если имеется несоответствие жирно-кислотного состава молока и молочных продуктов, масла сливочного действующим нормативам (Приложение 3 к МУ 4.1./4.2.2484-09), то налицо факт фальсификации. Используемый лабораторией метод газовой хроматографии регламентирован ГОСТ 31663-2012. Таким образом, использование указанного метода отвечает требованиям МУ 4.1./4.2.2484-09. Из этого следует, что испытательной лабораторией применяется методика, соответствующая действующим нормативным документам, и нет оснований считать заключения, сделанные в строгом соответствии с результатами лабораторных испытаний, недостоверными.

Газохроматографический метод определения жирно-кислотного состава обладает явными преимуществами перед остальными методами, так как не требует дорогостоящих реактивов, согласован с возможностями и метрологическими характеристиками типичного лабораторного оборудования.

Тем не менее, в ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" не прописаны критерии, стандарты и методики, позволяющие выявлять фальсификацию молока и молочной продукции, масла сливочного. Отсутствуют единые непротиворечивые стандартизированные методики идентификации этой продукции и критерии их оценки. Все это ведет к росту числа фальсифицированной продукции, оставляя лазейку для недобросовестных производителей. На наш взгляд, назрела необходимость внесения в нормативную базу изменений, позволяющих четко трактовать результаты исследований.

Директор
М.Л. Баранова

Заведующая аккредитованной испытательной лаборатории
МБУ «Городская служба контроля качества потребительских товаров и услуг» (г. Кострома)
Т.В. Ширяева

Предполагает качественное питание. Молочная продукция традиционно присутствует на столе среднестатистического россиянина. С детства нам внушают, что «пейте дети молоко, будете здоровы». Мы знаем, что молочная продукция богата кальцием, который укрепляет кости, что белок из молочной продукции хорошо усваивается, что от обезжиренного молока не поправишься, и некоторые другие расхожие фразы.

О молочных продуктах говорить сейчас модно. Совсем недавно принято постановление о разграничении, например, молочной и молокосодержащей продукции. В России за последние годы ассортимент молочной продукции сильно расширился. Поэтому соблазн подделать продукцию вырос. Молочная продукция регламентируется законом № 88-ФЗ, в нем указаны и все способы фальсификации.

10 сентября в Министерстве Юстиции Российской Федерации было зарегистрировано и принято к исполнению Постановление "О надзоре за производством и оборотом молока и молочной продукции".

В настоящее время актуальна тема фальсификации молочной продукции. По этому вопросу прошло много передач, в периодических изданиях множество публикаций по этой теме. Суть: в молочную продукцию добавляются растительные масла, которые вредны, поэтому необходимо наказывать производителей подобной продукции.

О вредности молокосодержащих товаров с добавлением растительных компонентов особенно часто говорит Андрей Даниленко, председатель правления Национального союза производителей молока. Родился он в Сан-Франциско, что придает ему авторитета, ведь нам долго внушали, что в США всё самое лучшее и все самые умные. Но ведь любой трезвомыслящий человек легко поймет, что подавляющее большинство информации в СМИ, исходящей от производителя молока , является заказной и в корне неверной. Но журналисты эту информацию подхватывают и распространяют, все больше вводя людей в заблуждение.

Фальсификация – это однозначно плохо. Но есть фальсификация как обман потребителя, иногда это бывает вполне безобидно. Здесь можно сказать, что уважающий себя производитель давно указывает правильный состав своей продукции. К сожалению, из-за черного пиара производителю приходится прибегать к хитрости, указывая вместо привычного и знакомого продукта нечто абстрактное, например, не соевый белок, а растительный белок, или растительное масло вместо пальмового. По сути, такой продукт фальсифицированным назвать нельзя. Ведь производитель указывает правильный состав. А вот фальсификация, способная нанести вред здоровью человека, это совсем другое, например, вместо транс-жиров пишут гидрогенизированные масла. Это одно и то же, но если в умах людей транс-жиры – зло, то гидрогенизированное масло – что-то из терминов пищевой промышленности.

Поддерживает отечественного производителя молока качественного молока Владимир Лабинов, директор Департамента животноводства и племенного дела Министерства сельского хозяйства. Он утверждает, что выделяя субсидии перспективным производителям сельскохозяйственной продукции, можно добиться улучшения качества любой продукции из молока и уменьшения ее фальсификации. Вы забыли вкус настоящего мороженного? Скоро его будет много! Такая мысль высказывалась им неоднократно.

Поддерживать отечественного производителя, несомненно, надо. Но говорить о том, что вся молокосодержащая продукция невкусная и неполезная – неверно. Замена жиров животного происхождения на растительные зачастую идет только на пользу здоровью потребителя, и у добросовестных производителей вкус этой продукции часто не хуже натурального. Заменяя животные жиры растительными разработчики продукции думают не только о ее удешевлении, но и о здоровье потребителя. Жиры животного происхождения являются насыщенными жирами , которые могут привести к проблемам со здоровьем. Растительные жиры – ненасыщенные.

В данной статье мы расскажем о фальсификации некоторых видов молочной продукции, а также о пользе и вреде таких фальсифицированных продуктов.

Наверное, молочные продукты - одна из самых фальсифицируемых категорий. Очень часто в молочную продукцию добавляют пальмовое масло.

Основные виды фальсификации:

• Ассортиментная - один вид молока заменяется другим, например, цельное молоко подменяется восстановленным или обезжиренным, один вид мороженного подменяется другим, сметана разбавляется кефиром, молоко – водой;
• Качественная – в молоко подмешиваются крахмал, сода, ацетилсалициловая кислота и другое, это делают для лучшего сохранения молока от скисания;
• Информационная – указываются не точные данные: дается название, близкое к натуральному продукту (например, «Сметанка», «Сгущенка»), в откровенных фальсификатах фирма-изготовитель указывается с искажением, подделываются штрих-коды, сопроводительные документы, затирается дата выработки;
• Количественная – на упаковке заявлен вес больше реального;
• Стоимостная – продукты низкой сортности заявляются как высококачественные;
• Комплексная – сочетание различных видов фальсификации.

Последние четыре вида фальсификации в статье не рассматриваются. Изготовитель, не указывающий свою фирму, завышающий массу, продающий под видом высокосортной продукции товар низкого качества, не может считаться добросовестным, следить за качеством подобной продукции и не пускать ее на рынок призвана федеральная антимонопольная служба.

Фальсификация цельного молока

Вначале скажем о восстановленном молоке. Что думает об этом потребитель? Молоко специальным способом превращается в сухое, а затем восстанавливается до натурального с помощью молочных жиров. Что может произойти в подобном случае при фальсификации? Вначале молоко обезжиривают, затем делают из него сухое. А потом восстанавливают с добавлением растительных жиров, но на упаковке об этом не пишут.

Какие здесь опасности? Восстанавливать молоко могут с использованием растительных жиров, затем это молоко используют для изготовления кисломолочной продукции. Конечно же, в составе будет указано просто «восстановленное сухое молоко». Стоят такие продукты дешевле, чем с применением цельного молока. Сметана, кефир, сливки, йогурты, мороженое с использованием такого молока сохраняют свои вкусовые и энергетические качества, Все крупные производители известных брендов указывают, что молоко восстановлено с использованием растительных жиров. Все высказывания, что восстановление молока идет с использованием гидрогенизированных растительных жиров являются дезинформацией. Гидрогенизация растительных масел крупными производителями не используется!

Молочный жир идет на приготовление сливочного масла или спреда, который тоже изготавливается с добавлением растительного масла. Молокосодержащая продукция с использованием качественных растительных масел рекомендована Всемирной Организацией Здравоохранения (ВОЗ) в качестве продукта здорового питания. При уменьшении жиров животного происхождения в питании снижаются риски возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, ожирения, некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта и некоторых видов рака.

Иногда говорят о фальсификации цельного молока соевым изолятом. Это абсолютно необоснованное заявление, так как экономически нецелесообразно.

Фальсификация сметаны

Чаще всего сметану разбавляют. Безобидное промышленное разбавление происходит водой, кефиром, обезжиренным творогом. У такой сметаны просто жирность ниже заявленной. И это все-таки не совсем сметана.

Иногда сметану разбавляют растительным маслом, соевым белком. Это уже сметанный продукт. Если производитель указывает в составе дополнительные компоненты, то ничего плохого в таком продукте нет. Это нормальный качественный продукт, который просто не является сметаной, из-за частичной замены животных жиров растительными и уменьшения жирности такой продукт полезнее натуральной сметаны.

Откровенный фальсификат, когда используются низкокачественные молочные компоненты, крахмал, стабилизаторы, вкусовые добавки, но об этом ни слова на упаковке. Если крахмал подвергнуть термической обработке, он приобретает консистенцию сметаны. Остальное придает продукту вид и запах сметаны. О пользе такого продукта говорить не приходится. Хотя особого вреда в нем тоже нет.

Фальсификация творога

Творог с пониженным содержанием жира – отличный диетический продукт. Качественный нежирный творог содержит всего 0,5% жира, а вот белка в нем не менее 17%. Калорийность такого творога всего 60ккал на 100 граммов продукта. Он может быть рекомендован детям, спортсменам, людям с избыточным весом.

К сожалению, заявленная жирность не всегда соответствует реальной. В фальсифицированном продукте жирность бывает более 10%, причем жировая фаза содержит не только молочный жир, но и растительный, а вот содержание белка всего не более 10%. Среди творога, отобранного на экспертизу обществом потребителей, найден продукт, вовсе не содержащий белка.

Фальсификация сливочного масла

Настоящее сливочное масло может содержать до 82% жиров животного происхождения. Рекомендовать его для здорового питания не решится ни один диетолог.

А вот частичная замена молочных жиров на растительные полезна. Добросовестный производитель не назовет этот продукт сливочным маслом. Это будет спред. Качественный спред – продукт, который вполне можно использовать для любимых в России бутербродов на завтрак.

Фальсификация сыра

Возможно повышенное содержание воды, замена молочного жира растительным, введение соевого белка, уменьшение жирности, нарушение режима созревания. Это безвредный фальсификат.

Опасно введение антибиотиков. Иногда говорят о возможности использования генно-модифицированной сои. Но опять-таки, вред генетически модифицированных продуктов не доказан.

Фальсификация мороженого

Как правило, здесь весь фальсификат основан только на фальсифицированном молоке. Производители мороженого, в основном, указывают полный и правильный состав своей продукции, прибегая лишь к небольшим хитростям. К ним можно отнести размещение сведений о составе мелкими буквами, употребление в названии не совсем понятных терминов и замена одних названий другими, менее известными.

Интересную лазейку нашли молокозаводы для производства молочной продукции. Регламентируется молоко с жирностью 2,5% и 3,2%, сметана 20% и 30%, также установлена жирность на творог, сыр. Производители стали выпускать молоко с жирностью 2,6%, сметану – 21%. А на такую продукцию техрегламент не установлен, значит, можно добавлять, все, что угодно, и писать собственные ТУ. А рядовой потребитель на вкус подобную продукцию не отличит от изготовленной по техрегламенту.

Запрета на добавление в продукты питания растительных жиров нет и не может быть. Но продукты, называющиеся молочными и молокосодержащими, должны все-таки содержать молоко. Основным требованием к производителям молокосодержащей продукции должно быть одно: полностью указывать состав продукции, не прибегая ни к каким уловкам. Потребитель сам разберется, что ему покупать: чисто молочный продукт или с содержанием растительных жиров и белков.

В мире принят и действует свод законов, регламентирующий наименование молокосодержащей продукции. Если продукт комбинированный, то и название сложное. Больше 50% молока, значит, молочно-растительный продукт. Если наоборот, значит, растительно-молочный. Комбинированные жиры – спред. И потребители знают, что покупают. Казалось бы, что проще?

В России другие стандарты. Все, что содержит меньше 50% молока, вообще не может называться молочным продуктом. В результате даже добросовестные производители молокосодержащей продукции, указывающие в составе все компоненты, прибегают к различным уловкам. А покупатели не понимают, что покупают…

Между тем, один за другим следуют молочные скандалы между Россией и странами - экспортерами молокосодержащей продукции, только за последнее время запрещен ввоз молочной продукции из Литвы, сухого молока и молочных продуктов из Малайзии, конфет из Украины.

При проведении экспертизы подлинности молока и молочных продуктов могут достигаться следующие цели иссле дования :

♦ идентификация вида молока и молочных продуктов;

♦ способы фальсификации и методы их выявления.

Молоко - представляет собой слегка вязкую жидкость (матово-белого цвета или с желтоватым оттенком и специфическим запахом), образующуюся в процессе лактации теплокровных млекопитающих животных.

Человек для своего питания использует молоко непосредственно как продукт питания или как сырье для переработки на сливки, кисломолочные продукты, мороженое, молочные консервы, коровье масло (сливочное и топленое), сыры.

Натуральное (цельное) молоко - это сырое или пастеризованное молоко, в котором количество и соотношение основных компонентов искусственно не изменялись.

Нормализованным называют молоко, в котором содержание жира нормализовано и доведено до 3,2, 2,5, 3,5% и т.п.

Восстановленное молоко получают путем восстановления водой сухого коровьего молока частично или полностью и нормализованное по жиру.

Топленое молоко вырабатывают из смеси молока и сливок, подвергая смесь высокотемпературной обработке (при 90°С в течение 3 ч) и нормализации до 4,5 или 6,0% жира.

Витаминизированное нормализованное молоко получа-ют введением аскорбиновой кислоты (витамина С) или ее солей после его нормализации и пастеризации.

Белковое молоко изготавливают путем дополнительного введения сухого обезжиренного молока и нормализации его и по жиру (1%, 2,5%), и по сухому обезжиренному остатку (соответственно 11% и 10,5%).

Нежирное молоко вырабатывают путем сепарирования (отделения) сливок, и поэтому оно содержит всего 0,5% жира. Это молоко отличается появлением синеватого оттенка.

Сливки получают в результате отделения жировой части молока путем сепарирования и могут быть 8, 10, 15, 20% жирности, направляемые для питания населения, и 35, 62, 73, 78%, используемые для выработки сливочного масла.

Молоко (сливки) цельное, сгущенное с сахаром изготавливают путем выпаривания части воды в вакуум-выпарных установках различного типа и доведения содержания воды до 26%, может быть с наполнителями - какао, кофе.

Молоко (сливки) сгущенное стерилизованное вырабатывают путем сгущения при температуре более 100°С в открытых выпарных установках до содержания воды 25,5%.

Молоко сухое получают путем полного выпаривания воды из молока на пленочных или распылительных сушилках. При последнем способе оно может быть дополнительно обработано на инстантайзерах, в результате чего способно быстро растворяться.

Молоко сухое для детей грудного возраста изготавливают из коровьего молока путем удаления большей части белка казеина, кальция, жира и введения бифидоактивных полисахаридов (мальц-экстракт, декстрин-мальтозная патока и т.п. или отвар из различных круп), растительных масел, витаминов и зольных элементов.

Экспертиза подлинности может проводиться и с цельюустановления способа фальсификации молока и молочных продуктов. При этом могут быть следующее способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным; подмена одного вида молочного мороженого другим; подмена одного вида сгущенных продуктов другим.

Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока. Поскольку козье молоко более приближенное к женскому по содержанию бифидоактивных сахаров, то оно реализуется и по более высокой цене. А вместо козьего молока зачастую продают коровье, которое практически близко по органолептическим показателям (вкусу, цвету, запаху) к козьему.

Происходит подмена сгущенного молока с сахаром, концентрированным или сгущенным стерилизацией молоком. Ведь если в сгущенке с сахаром содержится всего 26% воды и 74% сахара и компонентов молока, то в сгущенном стерилизацией молоке содержится 73% воды и только 27% полезных для организма компонентов. И естественно, производителям выгодно вырабатывать сгущенное стерилизованное молоко и реализовывать его под видом "Сгущенки с сахаром", которая так нравится многим потребителям.

Качественная фальсификация молока и молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; сухих детских молочных смесях; несоответствие искусственных смесей женс-кому молоку.

Снижение содержания молочного жира. Самая обыкновенная и "невинная" подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2-2,3%. Таким же образом идет под- снятие жира и в мороженом, сливках и многих других молочных продуктах.

Добавление чужеродных добавок. Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс.

Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от нефальсифицированного начнет пузыриться от выделения углекислоты.

Количественная фальсификация молока и молочных продуктов (недолив, обмер) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема.

Информационная фальсификация молока и молочных продуктов - это обман потребителя с помощью неточной и искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документа" маркировке и рекламе. Например, мороженое, расфасованное в непрозрачную упаковку из алюминиевой фольги, очень сложно оценить по органолептическим показателям: цвету, консистенции.

При фальсификации информации о молоке и молочных продуктах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара;

♦ вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

♦ каким способом изготовлены печатные документы;

♦ имеются ли подчистки, исправления в документе;

♦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Поиск Лекций

Лабораторная работа

Микробиологическое исследование молока – проба на редуктазу. Определение антибиотиков в молоке

Цель работы: Ознакомиться с методиками определения свежести молока пробой на редуктазу с метиленовым голубым и с резазурином, и антибиотиков в молоке. Приобретение навыков микробиологического исследования молока.

Задание

1. Определить свежесть молока пробой на редуктазу с метиленовым голубым и с резазурином.

2. Определить антибиотики в молоке.

Оборудование и реактивы:

Проба молока (свежее и пастеризованное), пробирки с пробкой, раствор резазурина, раствор метиленового синего, водяная баня или термостат, термофильный стрептококк.

Методические указания

Молоко, представляющее собой один из наиболее полноценных продук-тов питания, в то же время является хорошей питательной средой для развития и размножения микроорганизмов. Основными источниками попадания микро-бов в молоко являются вымя и кожный покров животного, руки доильщика, по-суда, воздух и др.

В процессе хранения молока микроорганизмы изменяют его свойства. Для более длительного сохранения первоначальных свойств молока необходи-мо снижать до минимума возможности попадания в него микроорганизмов в процессе хранения и транспортирования.

При исследовании необходимо обращать внимание на количественный состав микрофлоры молока. Это дает возможность правильно вести борьбу с возбудителями порчи молока.

В молоко при нарушении санитарных требований могут попасть бактерии
кишечной группы, маслянокислые, гнилостные (аэробы, анаэробы), дрожжи и
плесневые грибы, которые вызывают различные пороки молока и молочных
продуктов.

Бактерии, попадающие в молоко, в результате жизнедеятельности выделяют ферменты, в частности редуктазу. В только что выдоенном молоке редуктаза отсутствует. Поэтому об общей бактериальной обсемененности молока можно судить по наличию данного фермента.

При нарушении санитарно-гигиенических правил получения и хранения молока количество бактерий в нем возрастает, а следовательно, увеличивается и количество фермента. Редуктаза способна обесцвечивать добавленные к молоку слабые органические красители – раствор метиленовый голубой (метиленовая синь) или резазурин. Обесцвечивание окраски происходит тем быстрее, чем больше в молоке редуктазы, а значит и бактерий. Поэтому по редуктазной пробе судят о санитарных условиях получения молока и о его свежести.

Отбор проб молока

Для бактериологического исследования молоко отбирают в стерильную колбу после тщательного перемешивания в количестве 50 мл. Измеряют темпе-ратуру продукта и охлаждают до 6 °С. Микробиологическое исследование проводят тот час же или не позднее 4 часов с момента отбора проб.

Проба на редуктазу

Для определения бактериальной чистоты и свежести молока проводят пробу на редуктазу, основанную на способности бактерий выделять редуктазу, восстанавливающую краски (метиленовый синий, резазурин). Обесцвечивание метиленового синего и резазурина наступает тем быстрее, чем больше микро-бов в молоке.

По скорости обесцвечивания краски молоко разделяют на 4 клас-са (таблица 1).

Таблица 1

Постановка пробы

В пробирки наливают 20 мл молока и 1 мл раствора метиленового синего или 10 мл молока и 0,5 мл раствора метиленового синего. После тщательного смешивания пробирки помещают в водяную баню или термостат при температуре 38-40 °С. Такую температуру поддерживают в течение всего опыта до полного обесцвечивания молока. Первые 20 мин наблюдения ведут непрерывно, в дальнейшем просмотр пробирок производят периодически через каждые 15-30 мин.

Обесцвечивание молока может произойти и через 2 часа, и через 5,5 часов после начала анализа. Окончанием опыта считать момент обесцвечивания окраски молока. В зависимости от продолжительности обесцвечивания молоко относят к одному из классов.

Приготовление раствора метиленового синего

5 мл насыщенного спиртового раствора метиленового синего прибавляют к 195 мл дистиллированной воды. Смесь хорошо перемешивают. Срок хранения полученного раствора не более 7 суток.

Метод широко используется ввиду простого выполнения и быстрого по-
лучения результатов.

Редуктазная проба с резазурином

В стерильные пробирки вносят по 1 мл рабочего раствора резазурина и по
10 мл исследуемого молока, закрывают корковыми пробками, смешивают путем
трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в водяную баню
с температурой воды 38°С и защищают от действия прямых солнечных лучей.
Время погружения пробирок в водяную баню считают началом анализа. Показания снимают через 20 минут и через 1 час, не встряхивая и не переворачивая пробирки. Через 20 минут пробирки с обесцвеченным молоком удаляют из во-дяной бани. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхива-нии не учитывается. Оставшиеся пробирки однократно переворачивают и ос-тавляют в бане до конца анализа. В зависимости от времени обесцвечивания и изменения окраски молоко относят к одному из четырех классов:

©2015-2018 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных

Лабораторная работа 44. Изучение видов фальсификации молока и методов ее обнаружения

Цель занятия: Изучить возможные способы,виды фальсификации молока, а также приобрести навыки по идентификации нату-ральности и обнаружению фальсификации молока.

Средства обучения :

1. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Федеральный закон от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ.

2. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия.

3. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия.

4. Образцы питьевого молока.

Оборудование и материалы : Электроплита, водяная баня, сушильный шкаф, секундомер (часы), термометр, центрифуга, весы лабораторные, ареометры для определения плотности молока, жи-ромеры с резиновыми пробками, конические колбы и стаканы вместимостью 50, 100 и 200 мл, мерные колбы вместимостью 100 мл, пипетки на 1, 2, 5 и 10,78 мл.

Реактивы: крахмальный раствор йодистого калия, спирт этиловый (50 мл), 10%- ный водный раствор уксусной кислоты, реактив Несслера, 0,1%-ный раствор бромтимолового синего, изоамиловый спирт, серная кислота (конц.).

Время работы — 4 часа

Молоко представляет собой слегка вязкую жидкость матово-белого цвета или с желтоватым оттенком и специфическим запахом, образующуюся в процессе лактации теплокровных млекопи-тающих животных.

Ассортиментная фальсификация может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0 %, то подмена его нормализованным 2,5 % молоком дает солидный доход фальсификатору. Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока. Так как козье молоко более приближенное к женскому по содержанию бифидоактивных сахаров, то оно реализуется и по более высокой цене. А вместо козьего молока зачастую продают коровье, которое практи-чески близко по органолептическим показателям (вкусу, цвету) к козьему.

Квалиметрическая фальсификация молока осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока. Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, соду, известь, борную или салициловую кислоты. Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым от-равлениям. Крахмал и муку подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты.

Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать.

Существовало понятие «восстановленное молоко», когда сухое молоко превращают обратно в жидкое при помощи воды, а затемтакое молоко либо разливают по пакетам, либо используют для производства продуктов. Технический регламент запретил называть молоком восстановленное из сухого порошка молоко, это уже «молочный напиток».

Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения: так, например, готовое сухое обезжиренное молоко «зажирняют» не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами, при этом в подавляющем большинстве случаев на этикетке молочных продуктов не указывается, что в них содержатся растительные жиры. А вместе с молочным жиром молоко, таким образом, теряет важные жирорас-творимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального можно, но для серьезного заключения необходимо проанализировать жирно-кислотный состав жировой фазы методом газовой хроматографии. А вот доказать, что продукт изготовлен из натурального, а не сухого молока пока не представляется возможным, нет стандартизованных методик.

Количественная фальсификация молока (недолив, обмер) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными средствами измерений.

Информационная фальсификация молока осуществляется путем искажения информации в товаросопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: само наименование товара: молоко или все-таки молочный напиток, фирма-изготовитель товара, количество товара, вводимые пищевые добавки и т. д.

Задание 1. Изучение упаковки и маркировки молока. Идентификация молока начинается с осмотра состояния упаковки и изучения маркировки.

В рабочую тетрадь занесите всю ин-формацию, имеющуюся на упаковке, и сравните ее с требованиями Технического регламента. Результат сравнения занесите в табл. 111.

Таблица 111

Информационная идентификация

Сделайте заключение о наличии или отсутствии информационной фальсификации.

Задание 2. Оценка качества образцов молока и обнаружениефальсификации.

Определение наличия воды

При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2 %), СОМО (менее 8 %), а также кислотность. При фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, со слабо выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая в зависимости от степени разбавления.

Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027–1,032 г/см3. Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см3 на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10 % от общего объема.

Кроме того, разбавление молока водой можно определить по некоторым качественным реакциям:

Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывайте и быстро вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5–7 с в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.

Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.

Кислотность молока является показателем, по которому можно косвенно судить о разбавлении молока водой (ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»).

Фальсификация кисломолочных продуктов

Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет: подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим.

Подмена кефира простоквашей определяется по присутствию углекислого газа, т.к. при изготовлении кефира происходит спиртовое брожение. Может происходить подмена высокожирного творога (с 18% содержанием жира) на полужирный (9%) и даже обезжиренный (1%) творог. Также может подменяться Ряженка (6%, 4,5% жира) на Варенец (3,2%, 2,5%).

Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавление водой; разбавление сметаны другим кисломолочным продуктом; введение чужеродным добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т.п.; введение консервантов и/или антибиотиков.

Наиболее «популярна» фальсификация сметаны. Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, а теперь расти-тельным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.

Определение фальсификации сметаны, сливок .

1) Фальсификация крахмалом . Способ (А) Добавляют в пробирку с 5 мл хорошо перемешанных сметаны, сливок 2-3 капель раствора Люголя. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1-2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

Способ (Б) На предметное стекло наносят небольшую каплю сметаны (сливок), накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.

2) Определение в сметане и сливках примеси творога . В стакане горячей воды (66-750 С) размешивают одну чайную ложку сметаны или сливок. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана или сливки осадка не дают.

Настоящая сметана не может быть стерилизованной, пастеризованной или обработанной какими другими высокотемпературными технологиями. Иногда их обозначают английской аббревиатурой UHT. У настоящей сметаны срок годности составляет всего лишь несколько суток (до одной недели)..

Количественная фальсификация кисломолочных продуктов (недолив, обмер, обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема, массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем, массу поверенными измерительными мерами объема, массы. Иногда разливают кисломолочные продукты в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.

Информационная фальсификация кисломолочных продуктов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Полученные результаты органолептических и физико-химических исследований заносят в таблицу 25.

Таблица 25. Результаты экспертизы кисломолочного продукта.

Контрольные вопросы

1. Как классифицируют молоко по содержанию жира и способу обработки?

2. Какие могут быть пороки вкуса, запаха и консистенции молока и причины их возникновения?

3. По каким показателям судят о питательной ценности молока?

4. Что характеризует сухой остаток молока?

5. По каким показателям можно определить натуральность молока?

6. Какие показатели характеризуют свежесть молока?

7. Как и почему изменяется кислотность молока при хранении?

8. Как изменяется плотность молока при удалении из него жира?

9. По каким показателям определяется достаточность пастеризации молока?

2. Приведите средний химический состав коровьего молока, укажите факторы, вызывающие его изменения

3. Проанализируйте изменения белков молока и витаминов в процессе термообработки.

4. Какие факторы обуславливают кислотность молока? Как и почему изменяется титруемая кислотность молока при хранении?

5. Каковы условия и сроки хранения пастеризованного и стерилизованного молока?

6. Каковы особенности производства пастеризованного, стерилизованного молока и молока УВТ-обработки?

7. Какие процессы возникают в молоке под влиянием микроорганизмов?

Какими способами можно выявить фальсификацию молока?

Исследование качества сухих молочных консервов

Сухое цельное молоко — сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока — не менее чем 34% и массовая доля жира — не менее чем 20%;

Сухое обезжиренное молоко — сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока — не менее чем 34% и массовая доля жира — не более чем 1,5%.

Качество сухого молока определяют по следующим по-казателям: органолептическая оценка (ГОСТ 8764-73 п. 2.1 и п. 6.1 «Консервы молочные. Методы испытаний»); содержание влаги (ГОСТ 8764-73 п. 7.2; п. 7.1 «Кон-сервы молочные. Методы испытаний»); растворимость (ГОСТ 8764-73 п. 11.1 «Молочные кон-сервы. Методы испытаний»).

Органолептическая оценка качества

Органолептически в сухом молоке определяют внеш-ний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

Внешний вид упаковки определяют осмотром единицы расфасовки (банки, тубы, короба, мешки), отобранной для анализа. При этом отмечают состояние упаковочного мате-риала, имеющиеся повреждения, загрязнения, герметич-ность, срок выработки.

После вскрытия тары осматривают поверхность порош-ка, обращают внимание на отсутствие уплотненной короч-ки. При перемешивании порошка в нем не должны обнару-живаться признаки слеживания, комочки и заметные уп-лотнения.

При определении цвета обращают внимание на одно-родность окраски, интенсивность желтого оттенка.

При определении вкуса и запаха устанавливают чистоту вкуса, наличие привкуса пастеризации, салистости, кормового, затхлого и других. Если возникают сомнения, исследования проводят в восстановленном молоке.

Физико-химические показатели

1. Определение массовой доли влаги .

Приборы и оборудование : весы, бюкса с крышкой, су-шильный шкаф, эксикатор, щипцы металлические.

Проведение анализа .

В чистую сухую бюксу отвеши-вают 5 г сухого молока и помещают его в сушильный шкаф при температуре 125°С на 25 мин. Затем бюксу вынимают, закрывают крышкой, переносят в эксикатор на 30-40 мин для охлаждения и вновь взвешивают.

Убыль в массе сухого молока после высушивания, ум-ноженная на 100, соответствует процентному содержанию влаги в нем.

2. Определение растворимости (метод центрифугирова-ния). Метод определения индекса растворимости сухого молока основан на определении объема нерастворившегося осадка в пробе анализируемого продукта.

Приборы и оборудование : весы технические, центрифу-га лабораторная, градуированные центрифужные пробирки вместимостью 10 мл с пробка-ми, стеклянная палочка с резиновым наконечником, шта-тив для пробирок.

Проведение анализа . В центрифужную пробирку отве-шивают 1,25 г сухого молока. Приливают 4-5 мл дистил-лированной горячей воды (65-70 °С) тщательно растирая стеклянной палочкой комочки сухого продукта до получения однородной массы, после чего доводят водой объем восстановленного молока до 10 мл. Пробирку плотно закрывают, хорошо встряхивают и помещают в центрифугу, располагая симметрично (пробками к центру). Центрифугируют 10 мин с частотой вращения 17 с-1. Пробирку из центрифуги вынимают и держат узкой частью вниз. Не меняя ее положения, помещают перед источником света. Переворачивают пробирку пробкой вниз, при этом жидкая часть молока перемещается к пробке, а в суженной части пробирки остается уплотненный осадок. Объем осадка определяют по шкале. Индекс растворимости выражают в количестве (мл) сырого осадка по шкале пробирки.

Полученные результаты исследований заносят в таблицу 26, и делают заключение о качестве иссле-дуемого образца молочных консервов.

Таблица 26. Результаты экспертизы сухого молока.

Контрольные вопросы

1. Как приготавливают сухое молоко

2. Как способ высушивания молока влияет на его качество

3. На какие сорта делится сухое молоко

4. Расскажите об условиях и сроках хранения молочных консервов

Учеными Россельхознадзора на базе подведомственного Службе ФГБУ «ВНИИЗЖ» детально изучены способы фальсификации молочной продукции, практикуемые при производстве этих товаров, в том числе на территории России. С целью предотвращения обмана потребителей, Россельхознадзор считает необходимым довести до сведения общественности информацию по рассматриваемой теме.

Проблема идентификации молочных товаров приобрела особую актуальность, в связи с обновлением ассортимента молочных продуктов за счет введения в их состав компонентов из растительного сырья (растительных масел, соевых белков и др.), увеличение числа видов и разновидностей кисломолочных продуктов.

Целью фальсификации является получение незаконной прибыли за счет снижения себестоимости продукции в результате несанкционированной замены качественного биологически ценного сырья менее ценным. Большинство современных методов фальсификации, так или иначе, сводятся к изменениям технологии, использованию дешевого сырья, и последующему доведению физико-химических показателей до установленных нормативной документацией требований. Наряду с намеренным введением потребителя в заблуждение относительно свойств и происхождения продукции, снижения пищевой и биологической ценности, производство и реализация фальсифицированной продукции способствует также недобросовестной конкуренции на продовольственном рынке, в результате чего добросовестные изготовители оказываются в невыгодном положении.

Наиболее часто для фальсификации продуктов из коровьего молока используют добавки дешевых растительных жиров: пальмового, пальмоядрового, кокосового и соевого. Эти жиры используют по отдельности и в различных сочетаниях.

Для каждого жира характерен свой набор и соотношение жирных кислот. Для кокосового и пальмоядрового жиров характерно высокое содержание лауриновой кислоты, для соевого - линолевой, для пальмового - пальмитиновой и олеиновой кислот. В тоже время, в отличие от молочного жира, во всех растительных жирах отсутствует масляная кислота, а в жирах, за исключением кокосового, практически отсутствуют и другие низкомолекулярные кислоты, включая миристиновую.

Широкое применение нашли и так называемые заменители молочного жира, представляющие смесь растительных жиров, подвергнутых модификации. При этом температура плавления заменителей молочного жира должна быть схожей с молочным жиром, что обеспечивает им необходимые пластичные свойства и способствует расширению возможности фальсификации.

Фальсификация цельного молока.

Чаще всего вместо цельного натурального молока представляют восстановленное молоко с добавлением растительных жиров, затем это молоко используют для изготовления кисломолочной продукции. Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока (оно реализуется и по более высокой цене). Происходит и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5% молоком дает солидный доход фальсификатору. Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс. Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности, применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Приемы фальсификации молока за последние 2–3 года практически не изменились.

Фальсификация сметаны.

Чаще всего сметану разбавляют: водой, кефиром, обезжиренным творогом, вводят в состав растительное масло, соевый белок, низкокачественные молочные компоненты, крахмал, стабилизаторы, вкусовые добавки.

Фальсификация творога.

Качественный нежирный творог содержит всего 0,5% жира, а вот белка в нем не менее 17%. Калорийность такого творога всего 60ккал на 100 граммов продукта. К сожалению, заявленная жирность не всегда соответствует реальной. В фальсифицированном продукте жирность бывает более 10%, причем жировая фаза содержит не только молочный жир, но и растительный, а содержание белка всего 10%.

Фальсификация сливочного масла.

Замена молочного жира на растительный жир. Добавление маргарина или других гидрированных жиров.

Фальсификация сыра.

Возможно повышенное содержание воды, замена молочного жира растительным, введение соевого белка, уменьшение жирности, нарушение режима созревания и др.

Как уже было отмечено, для фальсификации молочной продукции наиболее часто используют гидрированные жиры или смеси с другими маслами, применение которых должно быть ограничено из-за высокого содержания в них транс-изомеров жирных кислот (ТИЖК). ТИЖК образуются в жирах в процессе гидрогенизации, дезодорации, отбеливания и воздействия высоких температур. Транс-жиры обладают усвояемостью, одинаковой с обычными жирами. Входя во все липидные структуры организма, например, в клеточные мембраны, транс-жиры нарушают транспорт веществ через них, передачу сигналов, работу рецепторов на мембранах, биохимию вспомогательных процессов.

Фальсификация молока и молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока и т.п.

Чаще всего молоко разбавляют водой. По этому поводу немец Шмидт-Мильгийм сказал, что если возможно было бы собрать все количество воды, употребляемой для разбавления молока, то образовался бы маленький океан, но океан настолько значительный, что флоты всего мира могли бы совершать по этому океану увеселительные прогулки. Д. В. Каншин приводил такие данные: в 1882 г. в Париже 30% проданного молока было разбавлено водой. Ну, а у нас в России трудно встретить нефальсифицированное молоко.

В практике молокоперерабатывающих предприятий нередки случаи фальсификации, когда к молоку добавлены посторонние вещества или из него удален жир.

Различают характер фальсификации, то есть что добавлено к молоку, и степень фальсификации - какое добавлено количество посторонних веществ.

По характеру фальсификации молоко может быть разбавлено:

– водой (для увеличения веса и понижения плотности, кислотности, жира и СОМО);

– обезжиренным молоком или подснятыми сливки (для увеличения веса, кислотность и плотность несколько повышаются, а содержание жира уменьшается);

– водой и обезжиренным молоком (двойная фальсификация) для увеличения веса, содержание жира и СОМО уменьшаются, а кислотность и плотность остаются неизменными или изменяются незначительно в зависимости от соотношения добавленных компонентов.

Кроме того, в молоко могут быть добавлены различные посторонние примеси:

– сода (для снижения кислотности (менее 14 о Т), остальные же показатели остаются без изменения);

– перекись водорода (для предохранения молока от сквашивания);

– аммиак (для уничтожения в молоке афлатоксинов);

– ингибирующие вещества (для снижения общей бактериальной обсемененности);

– крахмал (для увеличения плотности и содержания сухих веществ).

Все виды фальсификации изменяют свойства сырья, делая его непригодны к переработке.

При проведении исследований по оценке подлинности указанных видов пищевой продукции с целью выбора критериев оценки подлинности продукции, а также выявлению различных способов фальсификации, следует использовать данные, приведенные в таблице 3.

Критерии подлинности продукции при различных способах ее фальсификации

Таблица 3

2.3. Причины фальсификации молока

Постоянно расширяющийся ассортимент молочной продукции и насыщение отечественного рынка импортными товарами создают между молокоперерабатывающими предприятиями конкуренцию и требуют от производства высококачественных и недорогих продуктов. Теперь идет жестокая борьба за потребителя. Одни молочные комбинаты повышают качество своей продукции, оставаясь в доступном ценовом диапазоне. Другие же смещают акценты на расширение ассортимента и брендирование продукции, оставляя качество продукции на втором месте.

На сегодняшний день молоко должно обладать целым комплексом показателей качества, необходимых молочной промышленности: высокой массовой долей белка и жира, хорошими санитарно-гигиеническими показателями, оно должно обладать специфическими качествами, позволяющими производить тот или иной вид молочной продукции, то есть быть технологически пригодным для производства. Технологические свойства молока – это те свойства, которые проявляет молоко при его переработке. На практике одно и то же молоко не может быть использовано для производства всего ассортимента молочных продуктов. Животноводческим хозяйствам, производящим молоко, необходимо знать в каком направлении им необходимо вести работу, чтобы поставляемое ими сырье обладало определенными технологическими свойствами и высокой способностью к переработке. Молочная промышленность России остро нуждается в сырье высокого качества, без этого невозможно дальнейшее развитие отрасли, и, тем более, применения в производстве высоких технологий. Большинство предприятий готово принимать высокотехнологичное сырье по более высоким ценам. Основным сырьем для выработки питьевого молока является молоко коровье не ниже 2–го сорта, молоко цельное сухое или обезжиренное; сливки сухие, масло сливочное не соленое, пахта сладко - сливочного масла.

2.4. Определение фальсификации молока в домашних условиях

Определение плотности молока при помощи ареометра

При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см 3), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность.

Также изменяется натуральный цвет молока. Оно становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая. Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра - прибора для определения плотности жидкости. Чем выше всплывает ареометр в молоке, тем больше в нем воды. Этот способ введен и в действующий стандарт. (Приложение А)

Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс.

Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например, уксусной, лимонной. В поддельном молоке в отличие от нефальсифицированного будут более мелкие хлопья.

Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная - синеет. (Приложение Б)

Определение наличия загустителей в молоке

Крахмал и муку подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты. Выявляется это просто: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого молока.

Если осадок этого молока вскипятить, то получится обыкновенный клейстер. Одновременно подмешанное молоко синеет от примеси нескольких капель настойки йода, в то время как чистое молоко от подобной реакции желтеет. (Приложение В)

1. Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывайте и быстро вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5-7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.

2. Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок. (Приложение С)
Выводы по второй главе

Обеспечение населения страны качественными продуктами, в том числе и молочными, является одной из главных и социально значимых задач, решение которой зависит как от производителей продуктов, в том числе и молока, так и от перерабатывающей промышленности.

Проанализировав, литературные источники по фальсификации продуктов питания и сырья можно сделать вывод, что в основном производители используют качественную технологическую фальсификацию молока. Качественная фальсификация – это подделка молока с помощью пищевых и непищевых добавок с целью улучшения его органолептических свойств, при утрате некоторых потребительских свойств или замена качественного пищевого продукта продуктом более низкого качества.

При проведении исследовательской части по проверке качества молока нами были использованы следующие методы: органолептические, физико–химические (по определению плотности, загустителей, заменителей, содержания жира в молоке). Проведен анализ маркировочной информации о продукте. Опыты показали, что можно и в домашних условиях определить истинное качество и безопасность для употребления молока.

При покупке молочной продукции всегда внимательно изучайте маркировку на продукте. Убедитесь, что срок годности еще не истек, старайтесь покупать продукты с минимальным количеством пищевых добавок. Не стесняйтесь требовать документы, подтверждающие качество продукции. Если обнаружили фальсификацию продукта, то имеете полное право потребовать деньги обратно.

Заключение

Молоко – полноценный продукт питания. Ценность молока заключается не только в том, что в нем содержатся все необходимые человеку вещества, но и в том, что все компоненты молока идеально сбалансированы и находятся в легкоусвояемой и доступной форме . Усвояемость молока 95–98%.

Фальсификация молочных продуктов с каждым годом растет. Производство и реализация некачественной фальсифицированной и контрафактной продукции наряду с намеренным введением потребителя в заблуждение относительно свойств и происхождения продуктов может наносить прямой ущерб здоровью населения и способствовать недобросовестной конкуренции на продовольственном рынке. Кроме того, в последнее время становится все более актуальной проблема ложной или вводящей в заблуждение маркировки пищевых продуктов. Неправильные и необоснованные заявления изготовителей при этикетировании продукции могут касаться существенных композиционных характеристик, пищевой ценности или экономических показателей продовольствия, то есть непосредственно затрагивать сферу безопасности и законных (личностных) прав потребителей.

Для разработки способов определения качества молока в домашних условиях и выявления фальсификации молока в мы провели теоретический анализ литературных источников по проблеме исследования, рассмотрели химический состав молока, влияние технологии производства на качество молока, а также рассмотрели основные виды фальсификации молока. На основании полученных данных разработали способы анализа качества молока в домашних условиях: определение плотности молока при помощи ареометра; определение наличия загустителей в молоке; определение наличия чужеродных добавок; определение концентрации молока.

Избегайте фальсификации. Пейте настоящее молоко, и вы действительно будете здоровы.

Список используемой литературы

1. 
   Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2010. – 400 с.
2. 
   Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии гигиены в пищевой промышленности: учебник / Л. В. Мармузова. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 136 с.
3. 
   Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 272 с.
4. 
   СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации // http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+1324-03&sc=80486
5. 
   Сизенко, Е.И. Пищевая промышленность России в условиях рыночной экономики: учебник / Е.И. Сизенко – М. : Издательский центр «Пищепромиздат», 2010. – 236с.
6. 
   Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов: учебник / Г.В. Твердохлеб. М. : «Экономика»,2010 – 300с.
7. 
   Хлебникова, В.И. Технология производства продовольственных товаров: учебник / В.И. Хлебникова. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 348с.
8. 
   Чекулаева, Л.В.Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья: учебник / Л.В. Чекулаева, к.к. Полянкий, Л.В. Голубева. – М. : «Делит принт», 2012 – 214с.

Приложение А

Определение плотности молока при помощи

ареометра

Приложение Б

Определения наличия загустителей в молоке

Приложение В

Определение наличия чужеродных добавок

Приложение С

Определение концентрации молока