Панчетта (pancetta) - один из традиционных вяленых мясных продуктов итальянской кухни, разновидность бекона. Изготавливается из большого куска свиной грудинки с использованием соли, специй и трав. Причем если времени на приготовление потребуется довольно много, то денег и усилий - вполне скромное количество. Пробуем?
Вот описание приготовления панчетты, которое попалось мне на глаза. Просто привожу его полностью, дабы не повторять уже написанное:
Ингредиенты
12 порций
1 кг. свиной грудинки
25 г. соли
23 г. нитритной соли
15 г. коричневого сахара
15 г. черного перца
2,5 г. острого перца
5 г. ягод можжевельника
4 г. сушеных трав
2,5 г. сушеного чеснока
2,5 г. семян горчицы
3 г. семян фенхеля
Первым делом отправляйтесь на рынок и купите хорошую свежую свиную грудинку на коже, но без ребер, хрящиков и прочих излишеств. Если удалось раздобыть кусок весом в 1 килограмм или около того - берите специи в количестве, указанном выше. В противном случае рассчитайте пропорцию - например, если ваша грудинка весит 800 граммов, то каждой специи нужно взять на 20% меньше, чем указано в рецепте.
Специи, указанные в рецепте - лишь пример, а не железобетонная догма. Обязательными тут являются разве что соль, сахар и нитритная соль, которая не допустит появления нежелательной микрофлоры. (Где купить нитритную соль? В специализированных магазинах или в интернете.) В остальном не стесняйтесь заменять специи на более доступные или любимые, и дать волю фантазии.
Чтобы взвесить специи, вам пригодятся весы, которые имеют точность до 0,1 грамма. Иначе можно немного промахнуться, но это не смертельно - до того, как я обзавелся такими весами, приходилось пользоваться обычными, так что вес специй постоянно “гулял” на 1-2 грамма. По очереди отмерьте все специи (в качестве сушеных трав можно взять прованские, или смесь розмарина и базилика, или что-то другое) и мелко размелите их в меленке, блендере или ступке.
Равномерно натрите грудинку специями со всех сторон и уложите ее в пластиковый пакет с зип-локом, выдавив оттуда максимум воздуха (вместо пакета можно просто уложить грудинку в форму для запекания и накрыть пленкой). Поставьте грудинку в холодильник на 7 дней, каждый день переворачивая ее и слегка разминая, как будто массируя. Через неделю слейте выделившуюся жидкость (если ее нет, это нормально - грудинка обычно довольно жирная, а в жире влаги практически не содержится) и промойте грудинку под струей воды.
Вывесите вашу будущую панчетту в прохладном, сухом, темном месте. Кусок грудинки можно вывесить как есть или свернуть в рулет - тогда это будет называться pancetta arrotolata. Во втором случае удобнее будет предварительно срезать кожу. Грудинка вялится еще около 2 недель, и будет готова, когда потеряет 30% своего первоначального веса. Панчетта готова, но если у вас есть вакуумный упаковщик - упакуйте ее в пакет и положите в холодильник еще на несколько дней, чтобы оставшаяся влага распределилась внутри максимально равномерно.
Результаты и выводы внизу поста.
Сразу скажу, что не было у меня ни фенхеля, ни ягод можжевельника, ни коричневого сахара и семян горчицы. Из списка приведенного выше я использовал обычный сахар, соль (простую и нитритную, как в рецепте), черный и красный молотый перец, сушеный чеснок, немного мускатного ореха и "смесь итальянских трав". Всё.
И вот такой кусочек свинины, бекон или грудинка, весом 1 кг.
Мясо натер подготовленными специями со всех строн, переложил в пакет и убрал в холодильник на 1 неделю.
Каждый день доставал мясо, "массировал" его и переворачивал.
Через неделю достал мясо из холодильника и промыл его под струей воды.
Вывесил будущую панчетту в сухом, темном, прохладном месте на 2 недели. У меня такое место нашлось на балконе, куда я ее и отправил после фотографирования.
Прошло 2 недели. На выходе имеем вот такой результат.
Результаты и выводы:
1. Две недели "вывешивания" - это, видимо, многовато. Я бы сократил срок завяливания дня на три. Не сказать, чтобы пересушил продукт, но тем не менее.
2. Сушеного чеснока надо добавлять побольше. Не почувствовал в готовом продукте.
3. Лично на мой вкус, я бы добавил побольше соли.
4. Смесь трав итальянской кухни от "KAMIS" меня совершенно не впечатлила. Не знаю, что у них там намешано, может быть там укроп с петрушкой перемешали и выдали это за "итальянскую" смесь. Лучше сделать смесь самому из более ароматных трав, таких как, например, базилик, розмарин, майоран. Тмин, возможно. Ну и можжевельник, который указан в рецепте и которого не оказалось у меня, в тот момент.
А так, вообще, нормальное сыровяленное мясо получилось.
Всем привет! Ciao а tutti!
Вы любите итальянские сыровяленые деликатесы? Тогда этот пост для Вас! Технология приготовления сыровяленого мяса подробно излагалась . Приблизительно так же я поступила со свининой, но с некоторыми коррективами.
Итак, для приготовления мясных деликатесов в виде панчетты и прошутто мне понадобились соответственно свиная грудинка и свиной окорок.
Для справки. Панчетта (итал. pancetta, дословно «грудинка») – разновидность бекона, типичный мясной продукт итальянской кухни. Панчетта представляет собой кусок свиной грудинки из свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах. В зависимости от региона, используются выразительные вкусовые и ароматические специи-приправы — пеперончино, порошок паприки, тимьян, розмарин и шалфей.
Прошутто (итал. prosciutto, дословно «окорок») – итальянская сыровяленая ветчина, сделанная из окорока и натёртая солью. Самая известная разновидность прошутто — Пармская ветчина (Prosciutto di Parma ) не содержит никаких других ингредиентов, кроме морской соли. В других регионах Италии используют различные специи (перец, чеснок и т. д.). Прошутто отличает мягкий пряный вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкая структура.
Почти месяц назад я снова затеяла сыровяление. На этот раз я подобрала отрубы правильной свиной грудинки и свиного же окорока, каждый весом около 0,5 кг. Как я уже писала, сыровяление бывает влажным и сухим, в первом случае мясо выдерживают в соленой воде, а во втором, натирают солью и держат в холодном проветриваемом помещении. Я снова пошла по второму пути с поправкой на домашние условия.
Итак, вот список моих продуктов:
— грудинка свиная `~ 500г,
— соль крупная — 2 ст.л. с горкой,
— перец черный горошком — 1 ст.л.,
— перец красный острый (порошок) — 1 ч.л.,
— пеперончино (перец острый) — 1 шт.,
— кориандр в зернах – 1 ч.л.
— лавр — 4-5 листиков,
— окорок свиной ~ 500г
— соль крупная — 2 дес.л. без горки,
— сахар – ½ ч.л.,
— смесь 5 перцев — 1 ч.л.,
— перец розовый горошком — ½ ч.л.,
— базилик сушеный — 1 ст.л.
Я делала оба деликатеса одновременно. Мясо хорошо промыла, обсушила и натерла солью – грудинку обильнее, чем окорок. Напоминаю, соль должна быть обязательно крупная, лучше морская , но каменная или любая другая тоже сойдет, главное, чтобы не мелкая. Мелкая соль слишком быстро всасывается, и мясо а) получится пересоленным снаружи, б) начнется слишком активное выделение сока и свинина, не успев созреть внутри, начнет сохнуть снаружи.
Сливаем этот сок, переворачиваем мясо, накрываем вафельным полотенцем и убираем в самое холодное место холодильника. Каждый день грудинку переворачиваем и сливаем сок из поддона. На третий день сок практически закончился, можно двигаться дальше. Оба отруба хорошо промываем, обсушиваем и натираем каждый своей смесью специй-приправ, предварительно перетертых в ступке. Поясню. Мне захотелось сделать панчетту чуть остренькой, а стало быть, с ход пошли красные перцы:
От ветчины-прошутто мне желалось максимально нежного вкуса, поэтому в ход пошел сушеный базилик + сахар и перцы в деликатной дозировке:
Оба отруба я укутала в чистые вафельные полотенца (отдельно) и убрала на холод. Выдерживалось мое мясо еще две недели , при ежедневной смене одеяния. Каким-то странным образом, в холодное время года салфетки-полотенца внутри холодильника быстрее становятся влажными, поэтому в жару меняем их 1 раз в 2 дня, в холод – каждый день. Вот результаты 18-дневного вяления:
Дегустация показала: a) соли в меру, b) все специи на своем месте (уф, слава Богу), c) мясо еще сыровато! Хмм.… Значит, процесс вяления-вызревания надо продолжать. … Теперь я поступила так – на ночь выносила мясо на холодный балкон для проветривания, а на день убирала в холодильник. Так незаметно прошла еще неделя … Панчетта оказалась совершенно и абсолютно готовой.
Это блюдо имеет итальянские корни и адаптировано к местным условиям: готовится из части свинки, которая здесь называется подчеревок. Сразу хочу оговориться: блюдо подходит тем, кто умеет ждать. Оно вам будет очень благодарно, если вы выдержите.
Для приготовления панчетты нам потребуется:
1. 1. 5 кг свиной панчетты (брюшная часть);.
2. 4 зубка чеснока;.
3. 3 ст. л. крупной морской соли;.
4. 1 ст. л. коричневого сахара (я использовала наш родной сахар);.
5. 3 ст. л. черного перца, 2 больших стручка сушеного красного перца;.
6. 1 ст. л. розмарина; 1 ст. л. тимьяна; 2 лавровых листа (измельчить), семена горчицы (или готовая деликатная горчица.
Отделяем от панчетты все ненужное: лишний жир, шкурку. Хорошо моем и обсушиваем салфеткой. Лучше, если панчетта будет не очень жирной. Смешиваем сахар и соль, добавляем половину порции розмарина и тимьяна, натираем этой смесью панчетту с обеих сторон и складываем в посуду:
Накрываем крышкой и ставим в холодильник на 1 неделю. Каждый день переворачиваем панчетту, чтобы она равномерно просаливалась. Через неделю вынимаем, смываем рассол и обсушиваем бумажными полотенцами. Готовим смесь: разминаем перец: горошины и стручковый, в посуде смешиваем оставшийся розмарин, тимьян, горчицу, лавровый лист, натертый на терке чеснок.
Натираем смесью с обеих сторон панчетту, присыпаем размятым перцем:
Туго скручиваем нашу панчетту в рулет и перетягиваем: у кого есть кондитерский жгут - жгутом, я сделала это простыми нитками, скрутив их несколько раз.
Только в том случае, если будете делать как я, вечером - оставьте панчетту под прессом до утра на кухне. Утром убираем образовавшуюся жидкость, заворачиваем панчетту в салфетку и кладем в холодильник на две недели. В течение этого времени придется несколько раз поменять салфетку. В результате получилось то, что вы видите на первом фото. Очень вкусно!
Теперь, как обычно, размышления вслух: если кто не любит розмарин и тимьян, или просто нет этих пряностей - можно обойтись и без этого. Мы свою панчетту попробовали через две недели, а не через три, получилось вкусно, но через три - еще вкуснее. Панчетту в салфетках можно подвесить в прохладном месте на две недели для вяления, но тогда у нее и цвет будет потемнее, да и само мясо получится посуше. Для приготовления панчетты можно взять грудинку, если она не очень жирная. Вот, в принципе, и все, что я хотела вам предложить и рассказать. Буду рада, если кто-нибудь решится приготовить. Приятного аппетита!
Последние десятилетия наши сограждане очень увлекаются «заморскими» рецептами и кухнями. Это вполне объяснимо: слишком долго был очень ограничен перечень доступных продуктов и совсем ограничен список несвойственных славянской кухне блюд. Именно поэтому все с таким энтузиазмом уплетают суши, изучают сложности и изобретают новые рецепты (а может быть, воссоздают и открывают для себя старые).
Как бы то ни было, все же ближе нам, чем восточная. С одной стороны, ингредиенты и способы приготовления более знакомы, с другой - вкус «роднее». Из всех ставших доступными кулинарных изысков наиболее популярны итальянские. Недаром так посещаемы разнообразные пиццерии.
Вкус панчетты
Если та же пицца или лазанья уже стали более-менее привычными, если мы уже научились макароны называть пастой, это вовсе не значит, что мы стали знатоками До сих пор немногие смогут дать ответ на вопрос: «Панчетта - что это?» А между тем это блюдо должно понравиться многим.
Прежде всего панчетта представляет собой одну из разновидностей бекона (или сала с мясными прожилками). Ясное дело, готовится она не так, как привычные нам подтипы. Кусок грудинки обязательно берется достаточно жирный. Помимо того, что его солят, он должен быть впоследствии провялен, а в некоторых случаях (в зависимости от района приготовления) еще и прокопчен. Так что на вопрос о том, панчетта - что это, точного ответа найти невозможно: в каждой местности вкус этого блюда будет своим, неповторимым.
Разновидности панчетты
Классической итальянской панчетты выделяют два вида: пьяченская и калабрийская. Первая, понятное дело, готовится (теоретически) только в Пьяченце, вторая, соответственно, в Калабрии. Панчетта - что это в исполнении Пьяченцы, а что - в калабрийском приготовлении? Пьяченская обязательно выраженного красного цвета, контраст которому составляют белые жировые прожилки. Калабрия поставляет нежно-розовую панчетту, причем ее приготовление занимает целый месяц.
Внешне это блюдо тоже имеет два подвида. Если использовать классический рецепт, панчетта будет приготовлена из свернутой рулетом грудинки, но есть и несвернутые, плоские варианты.
Домашняя панчетта: первый способ
Начнем с того, что далеко не во всяком магазине ее можно купить. До сих пор подавляющее большинство населения даже не представляет себе, панчетта - что это и с чем ее едят. Вторая тонкость: стоит она несоизмеримо дорого. Так, пять раз подумаешь: купить итальянское «сало» или ограничиться «базарным», привычным по вкусу и более доступным в ценовом диапазоне. Однако панчетта действительно вкусна, необычна и может быть приготовлена самостоятельно. Причем если времени потребуется довольно много, то денег и усилий - вполне скромное количество.
Итак, как готовится панчетта в домашних условиях? Первый вариант предусматривает в качестве специй чеснок (лучше свежий и пропущенный через пресс, но подойдет и сушеный), молотый черный перец, можжевеловые ягоды (растереть или измельчить), лаврушку тоже надо измельчить, мускатный орех (опять же молотый), тимьян - можно свежий, можно сушеный (свежего больше), сахар, причем коричневый, и, естественно, соль.
С грудинки нужно снять кожу, ровно обрезать, получив квадрат или прямоугольник, и натереть смесью специй. Затем заготовка кладется в пакет и тщательно завязывается. В таком виде грудинка лежит в холодильнике неделю. Каждый день ее надо переворачивать и встряхивать. По окончании срока мясо проверяется: если стало везде однородно-упругим - готово, если остались рыхлости - оставить в холодильнике еще на пару дней.
Затем все промывается, посыпается остатками перца, обвязывается веревкой где-то через 3 см и вешается в прохладном несухом месте на две недели.
Домашняя панчетта: второй способ
Начальная стадия приготовления такая же, как и в первом случае. Но после окончания просаливания туго свернутая грудинка заворачивается в марлю и кладется в холодильник. Обычно хватает недели. Преимущество: внешний вид более привлекательный, а на вкус панчетта куда сочнее и нежнее. Однако при этом способе вяленый привкус у нее отсутствует.
Как видите, ничего сложного. И при этом очень аппетитно. Попробуйте - обязательно понравится!
Панчетта – это итальянская разновидность бекона. Готовят это блюдо из свиной грудки. Оно является национальным и одним из самых популярных как в самой Италии, так и за ее пределами.
По внешнему виду панчетта выглядит как тонкий кусочек свиной грудки. Интересен тот факт, что для приготовления панчетты используют особую породу свиней, называемую беконной. В зависимости от района, в котором готовят панчетту, к ней добавляют различные специи, но чаще всего используются розмарин и шалфей.
Панчетта входит в состав многих традиционных блюд, особенно часто ее используют для приготовления пиццы, салатов и других аппетитных угощений.
До сих пор точно неизвестен год появления этого блюда, но принято считать, что первые варианты панчетты появились в Италии еще в 900 году до нашей эры. Именно в это время там научились сохранять мясные продукты на долгое время благодаря посолу и добавлению ароматных трав.
Очень долгое время панчетта считалась изысканным блюдом, которое могли себе позволить только обеспеченные слои населения. Однако, когда процесс производства продукта был механизирован, панчетту мог отведать любой желающий.
В Италии на сегодняшний день существует несколько разновидностей панчетты, которые отличаются между собой формой, вкусом и способом приготовления. Ее могут делать в форме рулета, классического бекона, а также в форме колбасы. Свиную грудку нередко подвергают копчению, добавляя всевозможные специи, что делает ее вкус более насыщенным, а аромат – аппетитным.
Несмотря на то что панчетту очень часто путают с беконом, между ними есть существенные различия:
- для изготовления бекона нет ограничений в сырье, в то время как для панчетты используется только свиная грудинка;
- перед употреблением панчетта проходит несколько стадий готовки, включая вяление, бекон же просто коптят и отправляют на продажу;
- панчетта отличается почти полным отсутствием жира, а в беконе жировая прослойка занимает довольно внушительную часть блюда.
Как уже говорилось выше, панчетта очень часто входит в состав различных блюд. Мы расскажем вам о том, где же чаще всего применяют этот аппетитный продукт.
Применение в кулинарии
Применение панчетты в кулинарии не ограничивается одной лишь пиццей. Существует множество рецептов различных блюд, в состав которых входит данный ингредиент. Часто панчетту используют в овощных салатах, чтобы придать им изюминку и сделать более сытными. Особенно сочетается этот продукт с такими овощами, как огурцы, зеленые листья салата, пекинская капуста, свежие помидоры, лук-порей. Также можно поэкспериментировать и добавить немного панчетты в мясные разновидности салатов.
Первые блюда тоже можно приготовить с использованием панчетты. Правда, в супы продукт добавляют редко, но вы можете попробовать приготовить для себя такое блюдо, заодно создав новый рецепт.
В Италии очень популярно такое блюдо, как паста карбонара. Его часто готовят с добавлением панчетты. Кроме этого, продукт отлично подходит для различных гарниров из картофеля и риса. Также ингредиент хорошо сочетается с морепродуктами, поэтому такое блюдо, как морской гребешок с зеленью и панчеттой, среди итальянцев тоже пользуется популярностью.
Для любителей простых блюд есть хорошая новость: использовать панчетту можно точно так же, как и бекон. То есть вы свободно можете пожарить яичницу с ней или подать ее в качестве закуски к столу.
Как приготовить панчетту в домашних условиях?
Приготовить панчетту можно и в домашних условиях. Для этого вам понадобится качественная свиная грудинка, множество любимых специй и трав, а также немного свободного времени. Мы предлагаем вам внимательно прочесть наши рекомендации по приготовлению этого аппетитного блюда в домашних условиях.
Существует три вида панчетты, каждый из которых имеет свой способ приготовления .
- Плоская панчетта в виде бекона готовится следующим образом: свиную вырезку нужно как следует обтереть солью со всех сторон, после чего натереть смесью специй. Затем мясо убирают в контейнер и оставляют в прохладном месте настаиваться. Чтобы панчетта лучше пропиталась специями, ее нужно периодически сбрызгивать белым вином. После того как блюдо пропитается, его нужно высушить. Для этого панчетту хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях на протяжении пяти дней. Готовый продукт нарезается ломтиками, похожими на бекон, и подается к столу или добавляется в пищу.
- Панчетту в виде рулета делают иначе: как и в предыдущей рекомендации, свиное мясо нужно со всех сторон натереть солью и специями, а затем дать ими пропитаться. После этого нужно посыпать одну сторону мясного куска ароматными травами и завернуть рулетом. Сверху обычно надевают кишку или натуральную кожу, а затем отправляют панчетту в специальные контейнеры на засолку. Процесс посола может длиться от двух до четырех месяцев в зависимости от размера панчетты.
- Колбасная панчетта отличается от остальных минимальным содержанием жира. Готовится она так: свиная грудинка, натертая специями, оборачивается вокруг свиного мяса с шеи, а затем замачивается в специальном растворе для засолки. Сделать такую панчетту дома крайне трудно. Это возможно только при наличии специального оборудования или умения импровизировать.
Также можно подвергнуть свиную грудинку копчению и натереть специями. В этом случае не нужно будет долго ожидать «созревания» панчетты, так как употреблять ее можно почти сразу.
Чем заменить?
«Чем заменить панчетту?» - вполне логичный вопрос, который задают многие хозяюшки, привыкшие кормить свою семью изысканными блюдами.
На самом деле заменить панчетту в любых блюдах можно беконом. Но если речь идет о пасте карбонара, то данное блюдо без панчетты теряет свою изюминку. Конечно, для приготовления такого угощения вы тоже можете использовать бекон, но вкус пасты получится совсем иным.
В любом случае вы можете попробовать приготовить главный ингредиент в домашних условиях. О том, как это сделать, мы говорили в предыдущем разделе.
Вкусная итальянская панчетта – настоящее наслаждение даже для гурманов. Попробуйте побаловать себя такой вкуснятиной – и вы не разочаруетесь!
