Вкус, текстура и аромат напрямую зависит от расположения мякоти в туше. Не стоит забывать, что у каждого отруба своя кулинарная ценность, способ приготовления, оптимальная прожарка.
Вырезка, тонкий и толстый край, лопаточная часть, пашина отличаются структурой, толщиной волокон, количеством жировых прослоек. Опытные кулинары обращают внимание на степень мраморности, наличие косточки и другие немаловажные нюансы. Чтобы правильно выбрать мясо, желательно разобраться в его видах, узнать из какой части говядины делают стейк. Итак, заглянем на кухню стейк-хаусов…
Разновидность стейков, их кулинарные особенности и названия
Для приготовления вкусных стейков подойдет обычная телячья вырезка, но эксперты покупают мясо специально выведенных пород . Их всего несколько: шотландский Ангус (Абердин-ангусская), японские Вагью, английский Герефорд, их гибриды.
Ангус и Герефорд по наследству передают лучшие качества: высокую степень мраморности, большую массу мышц, малый процент отходов.
Привычный говяжий биток (антрекот, толстый край) не совсем подходит для жарки, ведь его структура достаточно плотная, а жировые прослойки полностью отсутствуют. Стейк выйдет слишком сухим, жестким, не аппетитным на вид. Такой продукт лучше замариновать, и приготовить другое блюдо: телячьи отбивные, поджарку, медальоны в соусе.
Внимание!
От вида отруба зависит сочность и нежность жареного мяса, его аромат, вкусовая гамма, даже выбор подгарнировки и соуса.
Итак, рассмотрим оптимальные части туши и виды стейков из говядины.
Вырезка или Тендерлоин – постное и нежное мясо
Мясо находится под позвоночником, не участвует в нагрузках животного, поэтому считается самой мягкой частью туши. В вырезке достаточное количество ценного белка, который необходим детям и беременным. Один кусок способен восстановить силы после физического либо умственного труда. Подходит для диетического питания, ведь в нем практически отсутствуют жировые вкрапления.
На рынке легко спутать вырезку с более дешевым и жестким антрекотом. Хитрые продавцы его умело маскируют, выдавая за нежный и дорогой отруб. Нередко вырезают мякоть из лопатки или бедра, придавая куску продолговатую форму.
Как отличить Тендерлоин от толстого края и другого мяса?
- отсутствуют жилы;
- с одной стороны есть тонкая и длинная пленка;
- рыхлая текстура;
- волокна крупные и длинные;
- вырезка намного уже, чем антрекот;
- мякоть равномерно окрашена;
- цвет темнее, чем у толстого края;
- на куске можно рассмотреть срезы, поверхность не гладкая;
- длина куска не более 45 см;
- Тендерлоин сужается равномерно.
Повара рекомендуют покупать незачищенную вырезку , ведь у нее своеобразное строение мышц, не похожее на остальные отрубы. Она состоит из головы, центральной части, хвоста и манжета. Между собой куски отличаются по толщине и плотности, поэтому для стейков используют не все отрезки.
Кулинарные особенности вырезки
Голова находится в самой широкой части Тендерлоина, напоминает увесистый отросток. В ней больше жировых прослоек, чем в остальных отрезках. Кусок хорош для приготовления бефстроганова, бифштекса, гуляша (для этих блюд могут использовать хвост и манжет). Нередко из него делают карпаччо. Однако в недорогих ресторанчиках часто используют для стейков, хотя они получаются жестковатыми.
Манжет – самая тонкая полоска мяса, которая проходит по всей длине хвоста, а с «туловищем» соединяется пленкой. Мясо нежное и очень быстро готовится. В основном используется для поджарок, мясных блюд с соусом.
Хвост – зауженная часть Тендерлоина, которая быстро высыхает на сковороде. В бюджетных ресторанах кулинары хитрят: кусок надрезают, выворачивают и фиксируют фольгой, после обжаривают, подают в качестве излюбленного блюда!
Центральная часть у поваров на вес золота, ведь из нее готовят самые нежные говяжьи стейки (Миньон и Шатобриан).
Для филе Миньона берут исключительно среднюю часть, поэтому с одной вырезки получаются только два толстых куска.
В дешевых ресторанчиках могут использовать всю мякоть, вместе с головой. Миньон по достоинству считают женским стейком, так как он самый мягкий и постный. Мясо завораживает ярким вкусом, сочностью и нежностью.
Шатобриан делают из толстой части вырезки, что находится возле головы.
Повара жарят целиком, с расчетом на двоих человек, или делят на 2 куска. Стейк выходит несколько шире и толще, нежели Миньон. Его придумал личный повар виконта Шатобриана. Подавал вместе с изумительным соусом, приготовленным на основе белого вина с полынью, луком шалот и лимонным фрешем.
Рибай или толстый край – популярное ресторанное блюдо
Толстый край отличается особенным строением, ценится за высокую степень мраморности и оригинальный вкус. Название отруба переводится как «глаз на кости».
Ближе к шее он состоит из трех мышц, которые плавно переходят в одну. Стейк выходит жирным, нежным и сочным, потому зачастую его заказывают мужчины.
«Глаз» — профессиональный термин, что обозначает размер мышечного сечения, хотя на срезе контуры мышц немного напоминают орган зрения.
Рибай находится в верхней части спины, между 5 и 13 ребрами, соединен с тонким краем (Стриплойном). Практически не участвует в жизнедеятельности животного, поэтому мясо достаточно мягкое. Жировые прослойки накапливаются активнее, чем в других мышцах. Самая ценная часть – первая треть отруба, которая находится возле шеи. Именно по толстому краю делают выводы о мраморности остального мяса!
Стейки из толстого края могут быть двух видов:
- Риб (Ковбой стейк либо Прайм Риб) вырезается вместе с реберной косточкой. Во время жарки она придает неимоверный аромат, слегка ореховый привкус.
- Рибай – нежное мясо без кости. Ребро удаляют сразу при разделке туши.
Стриплойн (тонкий край) – шикарное мясо для жарки
Стриплойн переводится как плоская вырезка, так как отруб по форме немного шире и ниже, чем Рибай. Мясо вырезают из поясничной части туши, после 13-ого ребра.
Волокна крупные, но достаточно нежные и мягкие. С краю расположена плотная жила, которую срезают только на кухне дорогих ресторанов. По всей длине (сбоку) проходит небольшая позвоночная мышца. Во время приготовления она может отвалиться, поэтому переворачивать кусок нужно предельно аккуратно. Отруб обрамляет толстый слой жира, но только с одной стороны.
Стейки завораживают концентрированным мясным вкусом, поэтому по праву считаются мужским блюдом. Из тонкого края готовят два вида стейков: Стриплойн и Нью-Йорк.
Оковалок или Сирлойн – умеренно жесткое и постное мясо
Сирлойн — мякоть поясничной части, что находится недалеко от головы вырезки. Мясо немного жестковатое, постное и с крупными волокнами.
Жировые прослойки сконцентрированы с одной стороны, придавая блюду оригинальное послевкусие.
Внимание!
Из-за низкой степени мраморности стейк легко высушить, поэтому его нежелательно передерживать на огне.
Кусок оковалка жарят на открытом огне, преимущественно на углях. Он не такой сочный и нежный, как Рибай, но любим именно за потрясающий мясной вкус, который достаточно яркий и насыщенный.
Отруб делят на несколько видов:
- Сирлойн флэп отличается грубой текстурой. Чтобы немного размягчить волокна, кусок предварительно маринуют. Повара советуют прожарку медиум, иначе мясо превратится в сухарь.
- Топ сирлойн берут из центральной поясничной части, жарят при высокой температуре, как и другие стейки. Рекомендуемая прожарка медиум ре.
Большие стейки с косточкой – еда для настоящих мужчин!
Некоторые виды стейков имеют гигантские размеры, в основном подаются без подгарнировки. Кусок вырезается из туши вместе с реберными косточками и позвонком. С обеих сторон находятся разные отрубы
: вырезка и Стриплойн (либо Рибай). Они отличаются по структуре волокон, количеством жировых вкраплений, плотности и жесткости.
Для каждой части необходимо разное время приготовления, поэтому такое блюдо доверяют исключительно опытным поварам.
Из-за большого размера мясо жарится долго. Есть риск пересушить постную часть, а толстый либо тонкий край не довести до нужной степени прожарки.
Гигантские стейки ценятся за ошеломляющий аромат. Косточка обогащает кушанье: мякоть завораживает потрясающим вкусом, а с каждым куском появляются новые нотки. Блюдо по праву считается мужским
, ведь девушки его практически не заказывают из-за внушительного веса и насыщенного послевкусия.
Мясо на кости бывает двух видов:
- Ти-боун – лакомство настоящих гурманов. Отличительная черта – Т-образная косточка . С одной стороны находится небольшой кусок вырезки (преимущественно узкая часть), а с другой – Стриплойн с толстой жировой прослойкой. Сырой стейк весит более 450 грамм, может доходить до килограмма.
- Портерхаус – король стейков. Самый увесистый, сытный кусок мяса, который вырезают из поясничной части. Он похож на Ти-боун, однако вырезки в отрубе на порядок больше, а сама кость в несколько раз меньше. Одна порция может весить около килограмма. В 18 веке портерхаусами называли лондонские таверни, куда рабочие приходили пить пиво или портер. Со временем заведения превратились в ресторанчики, которые впечатляли разнообразием восхитительных стейков.
Бюджетные стейки – потрясающее кушанье за низкую стоимость
Кто сказал, что дешевое мясо не подходит для приготовления шикарного блюда? Из мякоти лопатки, бедра и пашины можно создать потрясающее блюдо!
Фланк – изюминка стейкхаусов
Фланк – небольшой отруб, который поддерживает желудок и кишечник животного, не участвует в его движении. Кусок непривычно плоский и широкий, напоминает прямоугольник.
Жировые прожилки располагаются сверху, но в небольшом количестве. Волокна мышцы достаточно крупные и рыхлые, что необходимо учитывать во время приготовления. Они направлены иначе, чем у других отрубов: под наклоном, практически параллельно плоскости гриля.
Фланк считаете постным и жестким стейком, поэтому его нежелательно передерживать на огне. Степень мраморности намного ниже, чем у Рибая, поэтому отруб легко пересушить. Несмотря на низкое качество, у него потрясающий мясной вкус
: изысканный и ярко-выраженный. Обычно кусок весит более килограмма.
При подаче обязательно нарезается, так как от наклона среза зависит степень мягкости блюда. Мясо считается бюджетным вариантом, изначально оседало на кухне бедняков.
Из отруба Фланк можно приготовить несколько стейков:
- Стейк Фланк вырезается из пашины. Отличается прекрасной сочностью, ароматом и шикарной вкусовой гаммой.
- Стейк Мачете – длинный и узкий кусок из внутренней диафрагмы со сравнительно хорошей мраморностью. Его полюбили за интенсивный и ярко-выраженный вкус. Кусок визуально напоминает латиноамериканский нож, чему и обязан своим названием.
- Стейк Мясника вырезают из диафрагмы. Мясники и торговцы изначально его не клали на прилавок, а оставляли себе. Он ценится за яркий вкус, оригинальную и нежную текстуру. Как все стейки из отруба Фланк, при подаче его обязательно нарезают либо делят на две части.
Chuck – богатое разнообразие стейков
Отруб Chuck вырезают из шейной и лопаточной части бычков. В нем немного жировых вкраплений, но блюдо выходит достаточно сочным и умеренно жестким. Во время приготовления кулинары учитывают все нюансы, поэтому из одного отруба можно сделать несколько стейков, совершенно разных по вкусу и текстуре.
Денвер стейк
. Мякоть находится под лопаткой животного. Мраморность достаточно высокая, поэтому блюдо получается вкусным, сочным, не слишком жестким. Средний вес около 700 грамм.
Топ Блейд . Мясо отличается плотной структурой. Через всю длину куска проходит плотная жилка. В процессе приготовления она практически не размягчается, поэтому продукт используют в бюджетных заведениях. Если жилу вырезать, то получится замечательное блюдо Флет Айрон. Вес куска около 600 грамм. Мраморность вполне хорошая, жировые прожилки разбросаны по всей поверхности. Стейк выходит достаточно сочным, поэтому перед приготовлением его не маринуют. Повара рекомендуют покупать продукт влажной выдержки, чтобы мясной вкус получился более гармоничным.
Флэт Айрон (Канзас или Топ Блейд) отличается невероятным ароматом и вкусом. Мякоть вырезается из плечевой части, что прилегает к лопатке. Кусок напоминает очертание подошвы утюга, за что и получил свое название. Имеет хорошую степень мраморности, поэтому кушанье выходит достаточно сочным и нежным. Перед приготовлением мясо раскрывают, аккуратно удаляют жилку, оставляя все жировые прослойки. Вес одного стейка может быть около 200 грамм, поэтому из одного отруба получится десяток порций. Гурманы определили Флэт Айрону второе место после Тендерлоина.
Чак Ай Ролл вырезают из шейного отруба. Стейк получается жестковатым, но достаточно сочным. Гурманы уверены, что по вкусу он напоминает Рибай, но готовится немного дольше из-за плотной текстуры. Кусок жилистый, сужается с одной стороны, есть соединительные ткани. Жировые нити не разбросаны по поверхности мяса, а сосредоточены ближе к центру и краю.
Вегас Стрип по вкусовым качествам напоминает Нью-Йорк, однако выходит немного жестче. Привлекает потрясающим послевкусием. Мраморность хорошая: жареный кусок получается достаточно сочным.
Специфические стейки Round
Раунд — отруб из тазобедренной части туши. Отличается низкой степенью мраморности, поэтому блюдо будет не таким сочным, как Тендерлоин либо Стриплойн. В зависимости от разделки в мякоти может находиться бедренная косточка.
Кусок обрамляет плотная пленка с небольшим количеством жира. Перед приготовлением мясо обязательно маринуют, чтобы размягчить жесткие волокна.
Его нередко отбивают и жарят на гриле, тушат в пикантных соусах, делают ростбиф, шпигуют, запекают при низких температурах (в фольге либо вакуумных пакетах).
Из отруба можно приготовить несколько видов стейка:
- Рамп (Ромштекс);
- Топ-Сайд;
- Ай оф Раунд;
- Боттом Раунд.
Каждый из видов отличается прекрасным вкусом и ароматом. После маринования достаточно 10-ти минут, чтобы приготовить отменное блюдо!
Выбирая мясо для будущих стейков, желательно учитывать личное предпочтение гостей, специфическую вкусовую гамму, насыщенность и жирность отруба. Из правильно подобранного куска мякоти легко приготовить шикарное блюдо!
Полезное видео
Специалист по мясу подробно рассказывает о том, как выбрать правильно стейк и чем отличается одно мясо от другого.
Несмотря на утверждения некоторых врачей, что потребление красного мяса вредит здоровью, и рост числа ревностных вегетарианцев, мясоедов среди горожан всё равно намного больше. Но мало кто действительно понимает, что лежит у него на тарелке: зачастую люди даже не подозревают, откуда взялась говядина, из которой приготовлен поданный стейк, как её разделывали и хранили и из какой части туши сделан, например, рибай или стриплойн. The Village решил исследовать этот вопрос от а до я. В этом нам помог специалист по мясу Кирилл Мартыненко, управляющий партнёр московской сети стейк-хаусов Torro Grill.
|
Кирилл Мартыненкоуправляющий партнёр сети стейк-хаусов |
В ресторанный бизнес Кирилл попал в 1989 году в качестве официанта в ресторане «У Юзефа», где позже стал помощником повара. Затем работал поваром в ресторанах «Ассоль» и «Анна Монс», шеф-поваром и управляющим бара-ресторана «У Петра», управляющим финского ресторана-клуба Maxim"s и шеф-поваром в развлекательном комплексе «Александр Блок». В 2002 году Кирилл стал шеф-поваром компании «Глобал Фудс», а в 2004-м - концепт-шефом ресторанной группы «Арпиком» (Goodman, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»). В 2007 году вместе с партнёром Антоном Лялиным открыл свой первый стейк-хаус Torro Grill, который сейчас стал сетью из шести ресторанов в Москве. |
История
|
Стейк
(англ. steak
, от староскандинавского |
Точно о времени появления стейка говорить сложно, но можно с уверенностью утверждать, что употреблять мясо в пищу в сыром виде наши предки начали много тысячелетий назад, чтобы выжить в суровых условиях. Жарить же на огне мясо стали, когда поняли, что так его легче есть. В середине XV века описание стейка впервые появилось в британских кулинарных книгах. Через три столетия технология приготовления мяса на открытом огне начала распространяться по континентальной Европе. |
В Новый Свет завезли английских герефордов и шотландских абердинских ангусов, на которых, собственно, и начала развиваться американская мясная промышленность. Кроме США, стейки получили широкое распространение во всех бывших британских колониях, а также в Латинской Америке, Германии, Италии и Франции.
Собственно культура стейка и стейк-хаусов родилась в конце XIX века, и произошло это, как нетрудно догадаться, в Америке - в Чикаго.
Мясо
Стадо крупного рогатого скота делится на две неравные части: мясную, предназначенную для скорого забоя, и молочную. Первая - это, как правило, бычки, вторая, ясное дело, коровы. Но даже из мясных бычков не каждый подойдёт на стейки.
Породность
Крайне важный параметр - породность. Всё время, что люди занимались животноводством, они выводили и закрепляли породы, которые лучше всего набирали мышечную массу, могли откладывать определённое количество жира и были неприхотливы в содержании. Для индустрии стейков также немаловажно, чтобы животное было компактным. Самые стейковые породы - всё семейство ангусов (Aberdeen Angus - порода, выведенная в Шотландии и привезённая в США в 1873 году), герефордов (Hereford - порода, выведенная в графстве Херефордшир, в Англии), а также их гибриды. Именно из них делают подавляющее большинство стейков в ресторанах по всему миру.
Особую роль в мясном производстве играет рацион животного. Естественный корм для коровы - это трава и сено. Но с точки зрения мясной индустрии это невыгодно и возможно лишь в странах, где есть соответствующие площади, а климатические условия позволяют скоту питаться травой круглый год, как, например, в Новой Зеландии.
|
Желудок коровы способен переваривать исключительно бедные корма: сено и траву, поэтому переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно, иначе животное заболеет . |
Зерновой откорм появился относительно недавно, в середине 60-х годов в США. Производитель, давая скоту стандартный высокопитательный корм, может контролировать темп роста животных. К тому же потребитель хотел получать говядину определённой мраморности (англ. marbling - мелкие частички жира, отложенные между мышечными волокнами), степень которой контролировать при травяном откорме невозможно. По этой причине появилась необходимость разработки системы зернового откорма и сертификации мяса. Зерновой откорм дороже травяного, и сама диета сложнее. Переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно. Важно разработать сбалансированный рацион и постепенно перевести животное на новую диету из комбикормов, ячменя, люцерны, кукурузы и других составляющих. |
|
В США мясо делят на восемь категорий, три из которых - prime , choice и select - подходят для приготовления стейков. В Австралии категории обозначают порядковым номером от 200 до 1 100 (наиболее мраморная) с шагом в 100 единиц. |
В России сегодня нет системы сертификации говядины, подобной западным. Современные ГОСТы и ТУ не описывают, какое именно мясо пригодно для стейков. В то время как в других странах есть свои критерии сертификации и присвоения категорий мясу. Наиболее жёсткие стандарты установлены в странах с развитой мясной индустрией: в США, Австралии, Канаде и Новой Зеландии. Россия должна выработать свои стандарты и определения ВКГ (высококачественная говядина) в течение полутора лет после присоединения к Всемирной торговой организации, то есть ориентировочно к 2014 году. В России говядина, отвечающая стандартам ВКГ, не производилась и не производится. |
Основные экспортёры и цены на мясо
Страна производства также играет роль в ценообразовании. Несложно догадаться, что рабочая сила в США и Австралии стоит дороже, чем в Аргентине, потому и цена мяса выше. Также немаловажны климатические условия и сезонные колебания. В США, например, под Рождество мясо всегда вырастает в цене, а летом дешевеет. На мясе нередко играют финансисты - фьючерсные контракты на говядину заключают не реже, чем на зерно.
|
Японская говядина Wagyu по мраморности превосходит американский prime . Цена, разумеется, выше раза в полтора-два. |
В Россию говядину везут в основном из США и Австралии. Самые популярные породы - ангус. Иногда на русском рынке появляется супермраморная говядина, изготовленная по японским технологиям, - Wagyu . Из-за нехватки производственных мощностей в Японии это мясо также производят в США и Австралии. Из Латинской Америки и Новой Зеландии поступает меньше, так как откорм там травяной - нельзя гарантировать мраморность, а потребитель уже привык к определённому уровню. Цена говядины зависит от сложности транспортировки и сезонности. Однако ангусы из США и Австралии по ценам сопоставимы. Японские сорта существенно - до полутора-двух раз - дороже. Говядина травяного откорма, как правило, дешевле, так как этот вид откорма при наличии соответствующих площадей для выпаса дешевле зернового. |
Российское мясо
В продаже в последнее время появляется всё больше российского мяса, претендующего на то, чтобы стать стейком. Однако соотношение цена-качество до сих пор шокирует. Учитывая, что в России есть где разводить скот, печально, что мясное производство всё ещё находится на начальной стадии.
Неразвитая индустрия и инфраструктура не позволяет фермерам эффективно и выгодно продавать свой товар. Так как ресторанный бизнес способен поглотить не больше 10 % туши, остальное мясо остаётся балластом на руках производителя. В странах с развитой мясной промышленностью утилизируется всё.
Разделка туши
Существуют документы, регламентирующие процесс разделки туши и детально описывающие, как правильно срезать жир и как должен выглядеть каждый кусок. В США стандарты, касающиеся разделки, прописаны в справочнике, который называется Meat Buyer"s Guide . У австралийцев есть аналогичный Australian Beef Product Guide , в Канаде - Meat Cuts Manual .
Традиция разделки туши в нашей стране вообще не подразумевает такое изделие, как стейк. Поэтому желающие экспериментировать с отечественным мясом должны быть готовы к тому, что в ресторане придётся дополнительно возиться с тушей - выделывать стейки из неоформленного куска.
Хранение и транспортировка
Мясо попадает на рынок в двух видах - замороженном и охлаждённом.
Заморозка
|
|
Мясо подвергают шоковой заморозке: его температура с плюс 2−4 градусов опускается примерно до минус 30 за считаные минуты. Таким образом, клеточные стенки не успевают разрушиться кристаллами льда. Впоследствии при размораживании потеря сочности минимальна. Такое мясо, как правило, поступает в Россию морским путём: это самый дешёвый способ. Должным образом замороженная и размороженная говядина, без сомнения, уступает по вкусу выдержанным образцам, но вполне пригодна для работы. Разморозка должна происходить в холодильнике при температуре плюс 4−5 градусов. |
Хранение в вакууме
Сухая выдержка
|
|
Как правило, сухая выдержка происходит там, где мясо будет приготовлено. В этом случае его доставляют в ресторан, где оно попадает в специальную камеру и там созревает и заветривается. Такая выдержка ведёт к потере до 25 % влаги, а значит кусок говядины стоит значительно дороже замороженного или выдержанного в вакууме, но и вкус у него ярче. В московских ресторанах мясо сухой выдержки попадается крайне редко. Но нормальным является выдерживание мяса в специальном холодильнике на отдельной территории с последующей доставкой упакованного в вакуум отруба на кухню ресторана. На русском рынке есть предложения зарубежного мяса сухой выдержки. |
Стейк
Для приготовления стейка пригодны до 10 % от общего веса каркаса животного (вес каркаса не включает вес головы, внутренностей и шкуры) - отсюда и высокая цена стейка. Для приготовления стейков подходит вся спина: вырезка (внутренняя часть поясничного отруба), рибай (грудная часть) и стриплойн (поясничная часть), лопатка и передняя часть заднего отруба - это основные отрубы, которые используют в ресторанной индустрии. Лопатка и передняя часть заднего отруба отличаются низкой ценой и более выраженным вкусом. Существует также диафрагма - это два отреза - skirt и hanger (толстая диафрагма). Диафрагма - самая мягкая мышца животного, так как её назначение - поддерживать внутренности, она не задействована в движении. Диафрагму также называют «стейк мясника», потому что традиционно мясники оставляли эти куски себе как самые нежные.
В московских ресторанах готовят эти стейки:
Прожарка
Разумеется, все эти отрубы требуют различной степени тепловой обработки, так как содержание жира в них отличается. Специалисты до сих пор спорят о количестве степеней прожарки стейка, однако большинство придерживаются мнения, что их всё-таки шесть:
Есть простое правило: чем кусок жирнее, тем более высокая степень прожарки ему подходит. Стейк «Рибай» рекомендуется доводить до medium или medium-well, а вот вырезку лучше подавать medium-rare или даже rare. Низкую степень особенно любят французы и испанцы, а американцы предпочитают хорошо прожаренное мясо.
Фотографии: Оля Эйхенбаум
Иллюстрации: Александр Похвалин
Кажется, что такое - стейк? Просто обжаренное на сковороде или на гриле с двух сторон мясо. Но нет, не все так просто. Мало всего лишь обжарить мясо - необходимо все сделать правильно. Из данной статьи вы не только узнаете о рекомендациях по готовке мяса, но и о видах стейка, о том, как правильно выбирать мясо и о многом другом.
Как выбрать мясо для стейка
Виды стейков
Вам будет сложно приготовить вкусный стейк, если вы приобретете некачественное мясо. Поэтому правильный выбор мяса - одна из ваших основных задач.
Существует четыре основных вида стейков высшего качества, каждый из которых отличается от других, и о которых вам следует знать, если вы решили приготовить стейк на сковороде или на гриле. Среди них:
Вырезка (или филе миньон) - считается самым нежным мясом. На нем нет жира, оно не столь ароматное, как другие виды стейка.
Рибай (или дельмонико, или антрекот) - с ярко выраженной центральной частью из мягкого мяса, окруженной прослойкой жира и шапочкой из позвоночных мышц.
Стрип (или Нью-Йорк Стрип Стейк) - похожий по структуре на рибай, поскольку содержит те же мускулы, но расположенные немного ниже.
Ти бон - содержит в себе элементы стрипа и вырезки одновременно. Это довольно трудный в плане приготовления вид стейка, поскольку нежное мясо вырезки, составляющее прослойку шириной около 4 см, дойдет до нужной кондиции гораздо быстрее, чем большая по объему стрип-часть. Это означает, что пока приготовится стрип, вырезка может быть уже пережаренной.
Сорта стейков
Чтобы увидеть, что даже выбранный вами вид стейка может отличаться по качеству, посмотрите на следующее фото.
Здесь для примера представлены два сорта мяса: «Прайм» и «Чойс». Прайм - это самый дорогой сорт, который поставляется в большей части в рестораны и элитные супермаркеты. Он более мягкий и имеет выраженную мраморную структуру. Чойс - это сорт попроще, который можно встретить в любом супермаркете.
Итак, чтобы выбрать более качественный сорт стейка нужно обращать внимание на степень его «мраморности». Почему эта «мраморность» столь важна? По двум причинам: сочность и вкус. При приготовлении стейка из мраморного мяса жир медленно тает и делает блюдо сочным изнутри. Если мясо не мраморное, то есть, у него прослойки жира снаружи, то оно уже не увлажняется изнутри.
Почти весь аромат, который мы ощущаем во время употребления стейка, исходит от жира. К примеру, если бы вы захотели, чтобы говяжье мясо имело куриный аромат, нужно взять не жирный кусок и приготовить его на курином жире.
Итак, если вы любите ароматный стейк, ищите мясо с большим количеством мраморных участков.
Размер имеет значение
Толщина стейка регулируется не только в связи с тем, что нужно ограничить размер порции. Если толщина будет выбрана неверно, не будет нужного контраста между внутренней и внешней его частью. К примеру, пока вы создадите снаружи по-настоящему хрустящую корочку, внутри мясо пережарится (даже не смотря на высокую температуру готовки).
Выдержанное мясо
Существует два способа выдержки мяса: сухой и мокрый. Мокрый подразумевает помещение говядины в вакуумную упаковку на несколько недель. В сравнении с простым мясом, выдержанное имеет лучшие вкусовые качества, поскольку над ним «поработали» энзимы, которые разрушили в нем жесткие прожилки. Это необходимо учитывать перед тем, как вы решите приготовить стейк.
При сухом методе мясо хранится от десяти недель и больше в специальных помещениях, в которых поддерживается одинаковая температура и влажность. В это время происходят три вещи:
Теряется влага (основной фактор). Мясо может потерять около 30 процентов влаги, что позволяет после приготовления получить насыщенный вкус.
Смягчение - благодаря тем же энзимам, которые естественным образом присутствуют в мясе, разрушаются жесткие ткани.
Обогащается аромат мяса благодаря работе энзимов и бактерий.
Пользоваться выдержанным мясом или нет, зависит от ваших предпочтений. Одни предпочитают стейк из выдержанного сухим способом мяса (хоть оно и стоит на 20-25 процентов дороже), тогда как другие не прочь приготовить блюдо из свежего мяса.
Примечание: Не доверяйте рассказам, что хорошо выдержать мясо можно и в домашних условиях. Имейте в виду, что для выдержки необходимо подготовить нетронутый (необрезанный) кусок мяса, поскольку после выдержки испорченный верхний слой отрезается и выбрасывается. Вы, конечно, можете поместить стейк в морозилку на несколько дней и слегка смягчить мясо, но заметного отличия от сырого мяса в аромате вы не почувствуете.
Кость
Поговорите с поварами, и они вам скажут, что кости прибавляют аромат. Но следует знать, что внешняя часть кости не имеет сильного аромата, а плотная мышечная ткань обычно не пропускает сквозь себя запах. Замариновав на ночь мясо, вы увидите, что маринад проник всего на несколько миллиметров. Тогда как много может добавить аромата почти сухая кость, когда вы решите приготовить стейк? Чтобы узнать это, ознакомьтесь с небольшим экспериментом.
Итак, в наличии было четыре куска мяса.
У одного кость не вынималась. У другого кость была вынута и привязана ниткой. В третьем вынута кость и привязана, но с прослойкой из фольги, препятствующей проникновению аромата. Четвертый кусок просто без кости.
Все было приготовлено одинаковым способом. Результат получился следующим. Все три куска с костями не отличались друг от друга ни по текстуре, ни по вкусу. Это развеивает миф о костях. Но, с другой стороны, кусок без кости получился более сухим в том месте, где кость отсутствовала. Итак, кость не дает влаге испаряться из стейка и в тоже время не дает данной области пережариться (служит изолятором).
Примечание: При готовке на сковороде кость может принести некоторые неудобства. Мясо во время готовки немного перекручивается и становится трудно прожарить участок около кости. Но на это есть ответ - смотрите ниже пункт о поливе.
Как приготовить стейк
Соль
Солить мясо перед самой готовкой, во время или после? Здесь мнения также расходятся. В большинстве стейк хаусов повара солят стейк перед самой отправкой на гриль. Можно так и делать дома. Но в подобных заведениях нет времени для того, чтобы мясо постояло соленым хотя бы полчаса. Истина заключается в том, что стейк нужно солить за 40 минут до отправки на гриль.
Как только мясо будет посолено, соль будет концентрироваться на его поверхности и вытягивать жидкость из него (мелкие капли на мясе). По мере роста капель, соль растворяется в соке мяса, создавая концентрированный рассол. На этом этапе, через 25-30 минут, не рекомендуется ставить на гриль стейк - данный рассол сразу же испарится, создав твердую, тянущуюся корочку.
Перед тем, как приготовить стейк, дайте соли закончить начатое. Рассол разрушит слой мышечной ткани, позволяя соку мяса втянуть в себя соль. Что это дает? Мясо во время готовки становится лучше приправленным, более мягким и сочным.
Примечание: Вместо обычной лучше использовать крупную соль или морскую, а еще лучше - кошерную. Она хорошо вытягивает жидкость из мяса и растворяется в ней.
В остальном же, мясо можно не держать долго при комнатной температуре, чтобы оно согрелось после пребывания в холодильнике, как это советуют делать некоторые. Ведь толстый кусок согревается в течение длительного времени. После получасового простоя на тарелке на кухне внутренняя температура поднимется всего на 2,5 градуса, еще через полчаса - еще на 2,5. Небольшая разница. Будет ли мясо холодным, или немного согреется при комнатной температуре - это существенным образом не повлияет на его вкусовые качества.
Пользуйтесь чугунной сковородкой
У хорошей чугунной сковороды стенки толстые, она тяжелая и сконструирована таким образом, чтобы служить долгие, долгие годы. Даже если вы привыкли жарить мясо только на , попробуйте все же чугунную. Или же приобретите сковороду вок из чугуна. Обжаривая стейк на сильно нагретой чугунной сковороде хорошего качества, вы можете быть уверенными, что на мясе образуется корочка даже в том случае, если вы снимите его с огня. Быстрое поджаривание просто необходимо, если вы хотите получить коричневую хрустящую корочку без пережаривания внутренней части.
Вначале растительное масло, затем сливочное
На чем лучше жарить? Здесь также дебаты не прекращаются. Некоторые специалисты твердят, что смесь растительного и сливочного масла дает самый лучший результат, поскольку, если использовать только одно сливочное масло, оно будет подгорать при меньшей температуре, нежели нужна для готовки мяса. Факт заключается в том, что даже с растительным маслом молочный белок, который содержится в сливочном масле, все равно горит при высокой температуре.
Что это все значит? Лучшим продуктом для жарки мяса является обычное растительное масло в большом количестве. Только так мясо приготовится хорошо и равномерно. К примеру, для сковороды 30 см в диаметре нужно не меньше четверти стакана растительного масла.
Попробуйте добавить сливочное масло за несколько минут до конца готовки. Так как за это время насыщенные жиры, содержащиеся в нем, придадут мясу свой аромат и вкус, приготовить стейк таким способом - отличная идея. Только следует быть внимательными, и не дать маслу подгореть, иначе в аромате появятся едкие нотки. Кроме аромата, сливочное масло придает красивый коричневый оттенок мясу. После основной готовки на растительном масле мясо становится подрумяненным, но после добавления сливочного оно приобретает великолепный цвет.
Переворачивание
Говорят, что стейк на гриле можно переворачивать только один раз. Ерунда! Просто у поваров, работающих в стейк хаузах, нет времени переворачивать большое количество стейков несколько раз. А в домашних условиях такая возможность есть, и ею следует воспользоваться.
Доказано, что, переворачивая стейк большое количество раз (примерно каждые 15 секунд), вы сможете приготовить равномерно обжаренное мясо, а время готовки примерно на треть сократится. Кроме того, в результате вы получите отлично запеченную корку. Происходит подобное благодаря тому, что обе стороны поддаются сильному нагреву. Это примерно то же, как если бы вы решили пожарить стейк с обеих сторон одновременно. Но, если вы никуда не спешите, можете во время готовки заняться чем-то другим, и перевернуть мясо всего один раз - свой стейк вы не испортите.
Нужна ли вилка?
Использование вилки для переворачивания стейка также не принесет ему вреда. Не бойтесь, что от прокола мяса из него вытечет весь сок, и вкус испортится. Мясо - это не мячик с жидкостью. Это тысяча трубочек с соком, при прокалывании нескольких из которых не произойдет заметного изменения вкусовых качеств целого куска. Но, если вы тревожитесь насчет этого, пользуйтесь щипцами для готовки или двумя лопатками для переворачивания.
Поливать, поливать, поливать
Вот вы и дошли до места, где узнаете, как прожарить довольно толстый кусок мяса. Если готовить мясо на сковороде традиционно (не переворачивая и не поливая), за время прожарки серединки довольно толстого куска наружная его часть запечется до черного цвета. Именно поливание соком позволяет приготовить идеальное блюдо.
Во время поливания и переворачивания происходят две вещи. Мясо быстрее готовится (как уже говорилось, экономится 30 процентов времени). Кроме того, создается отличная корочка нужного цвета.
Проще собрать сок из сковороды для поливания мяса - это наклонить ее так, чтобы жидкость собралась возле ручки, где вы с легкостью наберете ее в ложку и польете поверх стейка.
Добавление аромата
Как уже отмечалось, вкус у стейка получается лучше, если приготовить его, регулярно поливая образовавшимся соком. Но можно также добавить . Вслед за сливочным маслом добавьте на сковороду сухой тимьян или розмарин и лук или чеснок. Они очень быстро выпускают свой аромат, «заряжая» им жир. Во время поливания с каждой ложкой происходит «вливание» дополнительной порции аромата.
Термометр
Не бойтесь выглядеть, как лаборант, бегая вокруг куска готовящегося мяса, втыкая в него градусник. Поверьте, похвала за отлично приготовленное блюдо заставит вас забыть об этих неудобствах.
Ниже вы можете посмотреть на классификацию степени прожарки и температуры нагрева.
В правом углу фото вы можете увидеть мясо, приготовленное с внутренней температурой около 50 градусов. Жир при такой температуре не плавится, остается твердым. Вы получаете избыток калорий и недостаток вкуса. Возможно, не стоит готовить дорогое мраморное мясо при такой температуре. Лучше прибавить немного температуры (до 55 градусов) и позволить мраморному мясу растопить слегка свой жир, чтобы он увлажнил мясо и добавил аромата и сочности.
С левой стороны фото можно увидеть мясо, приготовленное при температуре от 60 до 70 градусов. При такой температуре на гриле не только выходит наружу сок, словно выжимается из губки, но он сразу же стекает безвозвратно на уголь.
Примечание: Помните, что на гриле, даже тогда, когда вы сняли толстый кусок мяса с огня, его температура продолжает расти. Поэтому снимайте мясо с огня, когда его температура не дошла 5 градусов до требуемой.
Если нет термометра
Так как приготовить стейк, используя термометр, не всегда получается, можно попробовать обойтись без него. Понятно, что не каждому охота покупать недешевое приспособление для измерения температуры, если мясо готовят нечасто. К счастью, есть другой, «дедовский» способ для контроля готовности. Просто сделайте надрез и посмотрите внутрь.
Не бойтесь, что мясо при этом потеряет много сока. Здесь в наличии другая проблема. Мясо на надрезе выглядит более сырым, нежели на самом деле. К тому моменту, когда на надрезе мясо будет выглядеть готовым, и вы уберете его с огня, в толстом куске температура внутри некоторое время еще будет подниматься. В результате, мясо получится пережаренным. Учитывайте это.
Вывод: Надрезайте мясо тогда, когда под рукой нет термометра. В другом случае, лучше поискать недорогой термометр для готовки.
Дайте мясу «дойти»
Почему это так важно? Здесь есть свое объяснение. Во время готовки внешние ткани мяса становятся тугими, и выталкивают сок наружу. В середине куска мяса получается дисбаланс - основная часть сока сконцентрирована в его центре. Если вы разрежете приготовленный кусок, как только снимите с огня, сок из центра попросту вытечет на тарелку. С другой стороны, если вы позволите мясу немного остыть, нормализовать давление и температуру внутри, сок равномерно распределится по тканям. Если разрезать успевший немного остыть кусок, сок останется там, где и должен быть - в мясе. Кроме того, при остывании сок делается немного гуще, что также способствует его задержанию в тканях мяса.
Ценители стейка считают, что только из говядины определенных сортов может готовиться это блюдо. В нашей стране культура стейка только зарождается, поэтому соблюдение всех кулинарных канонов приготовления стейка - скорее экзотика. Кроме того, и другие в культуре питания довольно спорны и не всегда оправданы.
Интересны рассуждения некоторых диетологов о правильном и неправильном мясе. К первой категории они относят мясо курицы, индейки, телятину, а свинина, по их мнению, должна находиться на обочине кулинарии. Не будем говорить о мотивах, которые побуждают иметь такое мнение людей, считающих себя специалистами, а оглянемся в наше прошлое. Наши предки испокон веков выращивали свиней и кушали их мясо с превеликим удовольствием. Причем такая пища не только не приводила к болезням, но и делала людей сильнее и выносливее.
В современном мире свинина не менее популярна, чем говядина, при приготовлении стейка. Под стейком в данном случае следует понимать способ приготовления пищи.
Свинина и стейк
Америка является одним из главных претендентов на звание первооткрывателя стейка. Шансы у нее велики, так как для американцев стейк - это не просто жареное мясо, это часть культуры и идеологии. А для некоторых, наверное, и своеобразная религия. Такое отношение к жареной говядине появилось неспроста, ведь такую пищу ели первые колонисты, прибывшие в Новый Свет.
Использование свинины для приготовления стейка родилось на просторах нашей Родины. Это связано с древними традициями ведения хозяйства, что, конечно же, нашло отражение в рационе питания. По мнению ортодоксальных приверженцев классического стейка, свинина не пригодна для него. Они считают, что это недопустимо и даже кощунственно. Однако никто не может оспорить тот факт, что правильно приготовленная свинина отличается мягкостью и сочностью. При этом вкус блюда превосходен, а польза очевидна.
Выбор мяса
Блюдо можно приготовить как из цельного куска, так и из вырезки. Для получения сочного и плотного стейка берут мясо из задней части туши. Стейк из филея получается суше, но значительно мягче.
При выборе мяса следует обратить внимание на присутствие естественной оболочки. При жарке она станет препятствием для выделяющегося сока.
Мясники производят разделку туши в соответствии с определенной схемой, поэтому на прилавке уже готов ошеек, лопатка, бедро или отбивные. Все это подходит для стейка. Однако бывает, что кусок состоит из длинных волокон. В этом случае выход прост: следует его порезать поперек волокон на кусочки толщиной от 2, 5 см до 4 см.
Цвет мяса может сказать о его качестве практически все. У свежей свинины мякоть имеет светло-розовый цвет. Мясо темно-красного цвета должно насторожить.
Если мясо подверглось заморозке, то это не лучший вариант. Желательно, чтобы мясо было охлажденное. Перед использованием его вынимают из холодильника и дают время, чтобы оно достигло комнатной температуры.
Свинина, лишенная жировой прослойки или прожилок жира, является не лучшим выбором. Дело в том, что в ходе приготовления блюда жир делает мясо более сочным и ароматным.
Мифы о свинине
Свинина - сытное и полезное мясо. Постоянно навязывается мнение, что свинина вредна, особенно если она жирная. Все обстоит иначе, так как качественно приготовленный стейк из этого продукта - полезное и в известной степени диетическое блюдо. В частности, если человек соблюдает .
Употребление свинины спортсменами, подростками, людьми, занятыми тяжелым физическим трудом, необходимо, так как оно - источник белка. Для остальных людей, в том числе молодых модниц, берегущих фигуру, и пожилых людей свинина абсолютно безвредна. Важно только не переусердствовать с величиной порции.
Небольшой кусочек способен не только утолить голод, но и дать на длительное время ощущение сытости. При регулярном и не обязательно частом употреблении свиного стейка происходит насыщение организма необходимым количеством аминокислот и витаминов, относящихся к группе В, что благотворно действует на все системы человека и укрепляет его иммунитет. В свиной вырезке содержится практически полный спектр микроэлементов. При этом в свинине отсутствуют углеводы, а содержание белков и жира составляет 20% и 7% соответственно.
Прожарка
При приготовлении одного и того же куска свинины с использованием различных температурных режимов, сочность и вкусовые характеристики стейка будут существенно отличаться. Аналогично стейку, приготовленному из говядины , свиной можно получить с различной степенью прожарки.
При приготовлении мяса с течение 8-9 минут на огне с температурой 180°С оно полностью прожаривается и сок внутри его отсутствует.
Для достижения нормальной прожарки мясо жарится при такой же температуре, но 4-5 минут. При этом внутри куска мяса сохранится светло-розовый сок.
Получить стейк со слабой прожаркой можно при повышении температуры до 180-200°С и времени приготовления порядка 4-5 минут. Внутренний сок имеет ярко-красный цвет, хотя крови в нем нет.
Для людей, предпочитающих есть мясо с кровью, его выдерживают при 200°С небольшое время - порядка 2-3 минут. Внутри мясо получается красного цвета.
Специфический вкус имеет нагретое мясо, то есть без прожарки. Его готовят при максимальной температуре не более одной минуты. Внутри стейк сырой, его запечатывает наружная корочка.
Без труда просматривается зависимость прожарки от температуры и скорости приготовления. В этом заключается принцип приготовления стейка из свинины. Используя его и базовые рецепты блюда можно не только научиться готовить свинину, но и импровизировать с ней.
Основные рецепты свиного стейка
Бытует распространенное мнение, что самостоятельное приготовление стейка ни к чему хорошему не приведет, что его может приготовить только профессионал, обладающий исключительными знаниями, из особенного мяса с использованием уникальной техники.
Бесспорно, что приготовление стейка из свинины требует определенных знаний и навыков.
Однако приготовить вкусное и сочное мясо можно и самостоятельно. Главное в этом деле - время обжарки и правильная подготовка мяса. Охлажденное мясо следует достать предварительно с холода, минут за 20 до момента приготовления. Или же следует покупать свежайшее парное мясо. Далее блюдо готовится по одной из перечисленных ниже методик.
На сковороде
Стейк получиться вкуснее, если для его приготовления использовать сковороду с толстым дном. Кроме нарезанных на порции кусков мяса, потребуется масло, желательно , свежемолотый перец и .
Приготовление мяса осуществляется в специальной сковороде для гриля или в обычной сковороде с толстым дном. Посуду предварительно нагревают на большом огне. Не стоит при этом доводить ее до температуры, приводящей к возникновению дыма. Сковорода с менее массивным дном может использоваться только для обжарки филе-миньон.
Перед приготовлением смесь перца, пряностей и щепотки соли втирается в кусочки мяса. После чего их смазывают небольшим количеством масла. На поверхность сковороды тоже добавляют масло, причем буквально несколько капель.
На раскаленную сковороду укладывают кусочки стейка без соприкосновения их между собой. Показателем требуемой температуры нагрева служит характерное шипение мяса. Спустя четыре минуты огонь доводится до умеренного уровня, и мясо жарится еще пару минут. Затем мясо переворачивается. Для этого желательно использовать плоские щипцы, чтобы поверхность стейка осталась неповрежденной. Процесс продолжается 5-6 минут, чтобы мясо получило среднюю обжарку. При необходимости большей степени прожарки, следует пропорционально увеличить время приготовления блюда.
Готовность мяса определяется путем надавливания на него большим пальцем. Если мясо сохранило податливость, то внутри содержится кровянистый сок. При большей степени прожарки свинина ощущается твердой.
После получения необходимой прожарки стейка не следует торопиться подавать его на стол. Его перекладывают в плоскую посуду или на решетку и накрывают пищевой фольгой. Это необходимо, чтобы стейк полностью дошел и приобрел весь спектр вкусовых качеств. Посуду со стейком оставляют в теплом месте, например, у зажженной конфорки газовой печи.
В духовке
Блюдо готовится из тех же ингредиентов, которые используются при жарке на сковороде.
Предварительно духовка разогревается до 200°С. На противне необходимо расстелить пищевую фольгу, размер которой больше кусков мяса в четыре раза. Натертые специями стейки обмазываются маслом. Фольгу также следует покрыть небольшим слоем масла. После этого в нее герметично заворачивают куски мяса. Фольга должна иметь несколько отверстий в верхней части, которые будут служить для выхода пара.
Мясо в духовке должно находиться 40 минут, после чего фольга сверху разворачивается и мясо переворачивают. Полная готовность блюда наступает через 10 минут. Перед подачей стейк должен дойти по описанной выше технологии в течение 5-10 минут.
Мангал
Продукты в этом случае используется такие же, что и в описанных ранее технологиях приготовления, но растительное масло исключается.
Мангал должен иметь требуемый жар. На его решетку кладется мясо, и спустя три минуты его переворачивают. Далее приготовление ведется до достижения требуемой прожарки.
Перед подачей блюдо выдерживается под фольгой около 10 минут. За это время оно становится более сочным и насыщается ароматами.
Мультиварка
Ингредиенты остаются тем же, как и при жарке на сковороде.
Мясо натирают специями и маслом. Масло также требуется добавить в мультиварку. Далее устройство переводят в режим, предназначенный для жарки. Следует немного подождать, пока масло не нагреется. После этого кладется стейк, закрывают крышку и ведут приготовление в режиме жарки. Для этого требуется около пяти минут на одной стороне куска мяса и столько же времени на другой.
Небольшие секреты
Мясо для приготовления стейка, в отличие от шашлыка, не обязательно подготавливать. При желании можно подвергнуть мясо маринованию. Для этого вполне подходят маринады, которые применяются для шашлыков.
Подавать блюдо желательно на плоских тарелках или досочках, которые снабжаются острым не зазубренным ножом небольшой длины. Если приготовление стейка происходит дома, а не на природе с использованием открытого огня, то тарелки рекомендуется немного подогреть.
Листья салата и свежие овощи - лучший гарнир к свиному стейку.
При использовании правильной технологии приготовления стейков из свинины, вкусовые качества превзойдут любой другой способ приготовления этого мяса.
Полезное видео по теме
Несколько правил для верного выбора
© oharapub.comКак правильно выбрать мясо для стейка? Ведь от выбора правильного продукта зависит вкус и качество приготовленного блюда. Даже самый искусный повар не сможет спасти стейк, если мясо в нем будет испорченное или просто неподходящее. Вот несколько правил, которые помогут сделать правильный выбор и насладиться трапезой.
Для начала разберемся из какого мяса делают стейк. Классический стейк готовиться из говядины. Наиболее популярными видами стейков считаются:
- Рибай. Для приготовления этого вида стейка используется кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части туши. Такой кусок мяса должен иметь большое количество тонких жировых прожилок. Чем больше таких прожилок, тем лучше стейк.
- Ти-боун. Такое название стейк получил из-за косточки, которая напоминает букву «Т». Стейк готовиться из мяса на косточке, которое вырезается на границе поясничной и спинной части туши.
- Стриплоин - один из самых популярных стейков. Обладает самым выраженным говяжьим вкусом. Стейк готовится из тонкого края поясничной части туши от ребер до костреца.
- Тендерлоин - куски мясной мякоти из говядины для стейка Тендерлоин, округло-овально-плоской формы, нарезанные поперёк мышечных волокон.
Как выбрать мясо для стейка?
Фото 1 из 4: © trendymen.ru
Стейки также готовят из свинины, курицы и баранины. Баранину для стейка лучше выбирать с шеи, бедра или филейной части, свинину - с лопаток, бедра и шеи, курицу - с бедра и голени.
Как правильно выбрать мясо для стейка?
Правило №1
Мясо не должно быть замороженным
В замороженном мясе, при температуре около нуля начинают меняться свойства продукта. Таким образом, говядина или свинина становятся более сочными, что с одной стороны очень даже неплохо. Однако заморозка все-таки негативно влияет на качество продукта - застывшая вода замерзает, превращается в кристаллы, которые раздвигают и разрезают волокна мяса.
Правило №2
Мясо должно быть светлого оттенка, а жир - белого
Определить свежесть мяса можно по его цвету. Хорошая говядина - насыщено красная, свинина - розовая, баранина - темно-красного насыщенного оттенка.
Жир на мясе должен быть белого и никакого другого цвета. Только в случае с бараниной, он может быть кремового или бежевого цвета. Жир на правильном куске мяса должен иметь свою консистенцию - говяжий должен крошиться, бараний - быть достаточно плотным.
Также, стоит обратить внимание на мраморность мяса.
Мясо для стейка
Фото 1 из 4: © icookonline.net
Правило №3
Покупайте мясо на рынке
Во-первых, мясо на рынке проходит проверку каждый день. Мясо в магазине проверяют намного реже. Тем более, если говорить о мясо расфасованном в упаковки. Во-вторых, можно купить домашнее мясо достаточно хорошего качества. Если вы покупаете мясо часто - познакомьтесь с хозяйкой и вам будет гарантирован самый лучший кусочек.
Правило №4
Упругость
Чтобы определить зрелость говядины необходимо нажать указательным пальцем на мясо. Если после нажатия вмятина осталась на некоторое время - значит мясо нежное и свежее. Если мясо пружинит - значит стейк скорее всего получится резиновым.
Правило №5
Жировые прослойки
Жир придает мясу сочность и нежность. Поэтому мясо для стейка необходимо выбирать с тонкими прослойками (прожилками) жира. Тогда во время приготовления они растопятся и сделают мясо более нежным и сочным.
Подписывайся на наш telegram и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!
