Пельмени имеют множество национальностей, и отличаются в основном по способу приготовления и фаршу. Так или иначе, мясо с тестом готовили с древности практически во всех культурах. Что может быть проще: взять какой-никакой хлеб и завернуть в него мясную начинку?

У пельменей каждого народа свой особый внешний вид. Закрытые манты, открытые бурятские позы, грузинские хинкали похожие на завязанный мешочек, узбекские угловатые чучвара, пряные с бульоном, различные китайские пельмешки, традиционное блюдо на китайский новый год, крохотные европейские равиоли, украинские и русские вареники, японские рисовые пельмени гёдза…

К дальним родственникам пельменей, к этаким пельменям ленивым, можно отнести традиционный татарский или казахский бишбармак и даже незатейливые макароны по-флотски. И это далеко не полный список представителей семейства пельменных.

Чаще всего в гостях, в ресторанах, в виде полуфабрикатов в магазинах из братьев-пельменей нам попадаются наши родные пельмени, манты и хинкали. На них и остановимся.

Авторы русских пельменей, скорее всего, уральские и сибирские племена. В переводе с пермяцкого пельмень означает «ухо из теста». Уральские и сибирские пельмени - блюдо ритуальное. Готовили его после принесения в жертву нескольких животных, отсюда и традиция сочетать в фарше различные виды мяса - дичину, говядину, баранину, свинину. По первому снегу пельмени лепились тысячами и хранились всю зиму. Благо мороз способствовал. Запас пельменей позволял хозяйкам особо не мудрствовать и не возиться целый день с обедом. Пельмени - этакий хот-дог древности, быстро и вкусно. Бросил в кипяток и через пять минут наслаждаешься полноценным обедом. Существует множество способов готовить пельмени. Их обжаривают, тушат, запекают в горшочках, подают с бульоном и просто варят. К пельменям допустимы любые соусы от сметаны до аджики и винного уксуса.

Конечно удобнее, вкуснее и можно даже сказать правильнее, есть пельмени ложкой. Так собственно это блюдо и ели его создатели. Да что греха таить, и продолжают есть, даже если это не пельмени с бульоном, а обычные, вареные. Чтобы сок не вылился на блюдо. Однако, к сожалению, правила этикета предписывают нам есть пельмени вилкой. Брать их следует за «мочку» ушка и постараться отправить в рот целиком. Если пельмень слишком большой, придется отказаться от идеи насладиться бульоном и разделить его вилкой на части.

О происхождении мантов спорят, так же как об их вышеописанных братьях. Готовят манты в Китае, в Центральной и Средней Азии, на Алтае, в Бурятии. Говорят, в эти края манты завезли из Китая, где пельмени делают уже более полутора тысяч лет. Главное отличие мантов от русских пельменей наличие овощей, чаще тыквы, и специй в мясном фарше. Кстати, о фарше. Самые что ни на есть правильные манты готовят не из перемолотого, а рубленого мяса. Лепят манты в виде шариков с отрытым (позы) или закрытым верхом. Классические манты готовят на пару. Можно, конечно, попробовать на дуршлаге, но вообще-то есть специальные кастрюли - мантышницы. Едят манты руками. Для начала выпивают бульон, надкусив мант, или прямо из горлышка, если манты открытые. Обычно соусов к ним не подают. Зато подают зеленый чай.

Ложкой едят, например, в турецких ресторанах, маленькие манты с соусом. В некоторых азиатских странах можно заказать манты с бульоном, жареные манты.

Если спросить грузина, откуда появились хинкали, он наверняка ответит, что они всегда тут, в Грузии, были. Однако историки предполагают, что попали они в Грузию вместе с монголами. Времена были темные, кто теперь разберет, однако точно одно, если монголы и привезли на Кавказ некий прообраз хинкалей, то уж то, что поучилось из него в традиционной грузинской культуре, это нечто свое, особенное. Хинкали только варят. Если слепить тоже тесто с тем же фаршем по иному и обжарить получится уже дальний родственник чебурек, популярный больше в Крыму, чем на Кавказе.

К хинкалям в Грузии относятся с особым трепетом. Не поверите, но их любят и едят больше чем шашлыки. Их ни с чем не смешивают, ни с бульонами, ни с соусами. Они самодостаточны. Фарш для хинкалей готовят пряный: обязательно в него добавляют рубленую зелень кинзы, иногда острый стручковый перец, хмели-сунели. Если перца нет в самом фарше, он непременно будет сверху, на уже готовых хинкалях.

Говорят, что съесть пять хинкалей трудно, но если осилишь, после шестой открывается второе дыхание. Сам процесс поглощения хинкалей - целое искусство. Горячую хинкалину берут руками за хвостик. Аккуратно надкусывают, чтобы не вылить и не разбрызгать во все стороны бульончик из мешочка, и выпивают сок. Потом так же аккуратно съедают мешочек с фаршем, а хвостик откладывают на тарелку. Хинкали острые, поэтому их запивают: или минеральной водой или красным вином.

Для многих все три блюда — манты, пельмени и хинкали — это просто тесто, заключающее в себе какую-либо начинку, будь то мясо, овощи, животный жир или же другие вариации. Они действительно очень похожи. Особенно, если смотреть на их фотографии. Но все не так просто и отличий действительно много. Ниже будет представлено подробное описание разницы между этими блюдами.

Отличия мантов от хинакли

Манты придуманы народами азиатских земель. Настоящая родина блюда — современный Китай. В своих истоках рецепт был донельзя прост. Это была некая вариация хлеба на пару без начинки. Но покуда развивался народ Азии, распространялся и усложнялся также рецепт кушанья. Самое главное — появление начинки, что по сути мешает далее относить блюдо к постной еде и переводит в разряд изысканных угощений. Наиболее распространенные наполнители:

тыква
бараний жир
картофель

Тесто может быть как пресным, так и сделанным на дрожжах. Более редким наполнителем для начинки является морковь, также обязательно большое количество укропа и другой зелени (кинзы или мяты). Самое заметное внешне отличие от хинкали заключается в способе заворачивания начинки в тесто. Манты в оригинале имеют форму конверта, который может иметь не более четырех углов.

Отличаются от мантов с пельменями в первую очередь своим происхождением — родиной этого блюда являются горные области Грузии. За свою историю они претерпели множество изменений в рецептуре и сегодня представляют собой сочное блюдо из мясной начинки, смешанной с большим количеством зелени. Хинкали имеют форму мешочков с хвостиками. Каждый кулек должен быть заполнен бульоном, чего не предусмотрено больше ни в одном из рассматриваемых в статье блюд.

Свои особенности имеют способы подачи блюда к столу и его употребление: кушать принято руками, сдобрив перед этим мешочки черным перцем. Сама поза употребления тоже не лишена специфики: хвостик, которым закрывается мешочек не едят, но держат за него, из-за чего порой руки находятся в неудобном положении, ведь столовые приборы по культуре употребления не предусмотрены.

«Главное не просить за грузинским столом вилку для хинкали, а хвостики мешочков вежливо откладывать в сторону, иначе можно оскорбить хозяина своим невежеством.» — распространенный совет для туриста.

Исторически по легенде эта еда позиционируется, как обед, которым жены встречали своих мужей, вернувшихся после сражений со сломанными челюстями или выбитыми зубами.

Рецепты

Они достаточно схожи по методике приготовления, отличаются формы термической обработки полуфабрикатов. А основная разница заключается в том, каким образом обрабатывается мясо.

Манты

Хинкали

Берется половина килограмма пшеничной муки, одно куриное яйцо, чайная ложка соли и 0.5 стакана воды — из данных ингредиентов замешивается тесто, которое затем должно настаиваться тридцать минут. Его необходимо накрыть полотенцем.

Для начинки смешивается рубленое мясо с луком, добавляется часть стакана воды с разбавленной солью. Из специй используется перец. Также в рецептуру входит и порезанное небольшими кусочками сало.

Настоявшееся тесто нарезается квадратами со сторонами по 10 сантиметров. В середину выкладывается по ложке начинки и кусок сала. Затем тесто сворачивается формой конверта.
На паровой бане время готовки занимает примерно двадцать минут, на решетке для мантровки — более получаса.

Стакан просеянной муки смешивается с половиной стакана охлажденной воды, затем добавляется соль и вливается ложка столового масла. Далее настаивается тесто должно настояться за пол часа. После вмешивается еще стакан муки и настаивается еще 30 минут. Настоявшееся тесто делится на пару частей, каждая из которых раскатывается до приемлемой для дальнейшего заворачивания тонкости. Из полученного полуфабриката вырезается круги диаметром от 15 сантиметров.

Фарш смешивается из трехсот грамм мяса, можно взять половину свиного, вторую — говяжьего. Добавляется измельченный лук, вода и соль.

В центр вырезанного кружочка выкладывается несколько ложек начинки, после формируется мешочки, который защипывается сверху.

Полученные заготовки следует варить в кипящей воде, добавив туда соль и перец по вкусу.

«Все просто: манты — это рубленое мясо баранины, готовится на пару; хинкали — тоже баранина, но мясо должно быть перемолото, после нужно варить.» — так мастера поучают неопытных поваров для правильного определения различий.

Отличительные черты хинкали от пельменей

Создателями последних — удмурты, а почти кровным их братом являются украинские вареники. Отличительные черты пельменей от хинакли можно выделить следующие:

форма
тесто и начинка
подача к столу

Внешне пельмени имеют форму близкую к кругу. Пельменное тесто пресное, в его состав входит яйцо. Кроме привычных для хинкали свинины и говядины, в удмуртской вариации блюда также в разное время использовалась оленятина, мясо лося. Для начинки может послужить даже сочный бок медведя.

Пельмени могут подаваться совместно с бульоном, как первое. Но это вовсе не так популярно, нежели подача к столу со сметаной или майонезом, кому как вкуснее, в роли второго блюда.

Подведем итог

Кухни разных стран мира имеют свои вариации такого простого, но очень сытного и вкусного блюда, как тесто, фаршированное мясом, луком и специями. С легкой руки можно насчитать шесть видов этого кушанья. Они могут быть похожи на фото, но на вкус они совершенно разные. И хинкали также не лишены своей неповторимой изюминки в сравнении с манту и пельменями. Но приготовить их не составляет ровным счетом никакого труда, это подвластно даже далеким от поварского ремесла людям.

Сколько мяса в пельмень ни затолкай - он всё равно останется пельменем. Так же и с позами. Одно это и то же - что манты, что позы... Мясо с картошкой в большом круглом пельмене (величиной с ладошку), варится на пару - и получается очень вкусно, брать только руками, помнить о горячем жире внутри этого пельмешка. Разрешается употреблять в виде закуски к водке. К виски, коньяку, джину - только "по вкусу".

Готовые манты ручной лепки в «мантышнице» (манты-каскане/мантоварке)

Корейские «манду́»

Ма́нты́ или бууз , позы — традиционное мясное блюдо народов Центральной Азии, Турции, Монголии, Кореи («манду́» (кор. 만두, 饅頭 ), состоящее из мелко нарубленного мяса в тонко раскатанном тесте, приготовленное на пару в мантоварке (манты́-каскане/манты-казане). Слово ма́нты́ , заимствованное русским языком из тюркских, происходит предположительно от китайского «маньтоу» (кит. трад. 饅頭 , упр. 馒头 , пиньинь: mántóu ) («начинённая голова», или, как омоним, «голова варвара»).

Фарш

В Казахстане и Средней Азии распространен фарш мясной (как правило используется баранина и нутряной или курдючный бараний жир) с луком, картофельный с жиром, картофельно-мясной, из тыквы. В южной части Казахстана (как правило в Жамбылской и Южно-Казахстанской областях фарш либо крупно-молотый, либо мелко-резанный, в Алма-Атинской области более распространён вариант с добавлением тыквы.

В уйгурском рецепте фарш состоит из нарубленной баранины и лука с добавлением кусочков мелко нарубленной тыквы.

В дунганской кухне также есть блюдо "жареные манты", это манты предварительно отваренные на пару, а затем обжаренные во фритюре, либо слегка обжаренные.

Китайские манты (баоцзы, baozi) с начинкой из тыквы

В Монголии фарш делают из говядины, козлятины, конины, верблюжатины или (в китайском рецепте) фарш может состоять также из свинины. Для вкусовой гаммы в фарш также могут добавляться кусочки птицы. Иногда в фарш кладут маленькие кусочки вымени, верблюжьего горба, курдючного сала. Вместо тыквы может использоваться морковь или иной овощ, способный, разварившись дать немного сока для сочности и мягкости мяса. Иногда, кроме лука, добавляют дополнительно чеснок. Дунгане и уйгуры довольно часто вместо тыквы используют растение джусай . Существуют варианты мант только с тыквой или только с джусаем без мяса. В приморских регионах Китая встречается использование креветок в качестве основной составляющей фарша.

Тесто

Тесто — пресное и без дрожжей, на воде, но уйгуры и дунгане в зимнее время используют дрожжевое тесто. Манты по форме представляют собой вылепленную из теста чашечку, лежащую на «донышке», у которой верх может быть закрыт герметично, чтобы не вытекал и не испарялся сок — иначе манты потеряют сочность. Хотя — по форме манты могут быть и круглыми, как на фотографии (и тогда герметично залепленными), или треугольными или четырёхугольными (тогда с отверстиями сверху) — такие манты называют «ленивыми».

Узбекские манты

Узбекские манты (mantí (узб.) ) готовятся на пару, в мантоварке, называемой в Узбекистане «мантикаскон». Чаще всего фарш готовят из баранины, но возможны варианты из смеси разных видов мяса. Популярны различные варианты манты со смесью тыквы и мяса; вегетарианские из тыквы (ковок-манти), картофеля и другие. Иногда добавляют баранье (курдючное) сало. При ручной лепке характерен особый способ скреплять концы крест-накрест — примерно как почтовый конверт. Тесто принято раскатывать для мантов очень тонко. Популярная приправа кислое молоко (катик) или поджарка из лука.

Из истории

Русское название блюда «манты» — заимствование из тюркских языков. Самый ближайший аналог мант — монгольское национальное блюдо «бууз», которое готовят также как манты. Приготовленное из дрожжевого теста называют «мантуун бууз», а тесто без начинки называют «мантуу». В современном Китае блюдо, аналогичное мантам (паровые пирожки с начинкой) известно как «баоцзы» (кит. 包子 , bāozi ; дунг. бо́зы ), тогда как «маньтоу» (кит. трад. 饅頭 , упр. 馒头 , пиньинь: mántou ) — это паровые булочки, как правило без начинки. Однако некоторые историки утверждают, что в древности «маньтоу» были более похожи на известные нам манты (то есть имели начинку), и возможно появились под влиянием одноимённого тюркского блюда. Слова «бууз», «бозы», «позы» происходят от китайского «баоцзы». В китайском классическом средневековом романе Ло Гуаньчжуна «Троецарствие», описывающем события времен падения династии Хань и последующей Эпохи Троецарствия, упоминается история появления «маньтоу». Там рассказывается о том, что «маньтоу» (исходно дословно «головы маньцев» - 蠻頭, далее трансформировавшееся в нынешнее - 饅頭) были придуманы как имитация человеческого жертвоприношения духам погибших. Автором изобретения выступает китайский полководец и государственный деятель того периода Чжугэ Лян. Описываемые маньтоу были с мясной начинкой. Японские «мандзю» ((饅頭) - жареные булочки с начинкой - так же этимологически происходят от китайских «маньтоу».

Интересно

Ценители мантов считают, что фарш должен быть обязательно нарублен вручную. Лук должен быть нарезан очень мелко и тонко. Перекрученный на мясорубке фарш, да ещё и с «лопухами» лука считается отвратительным.
Манты, как и позы, едят исключительно руками.
В России часто делают фарш для мантов из свинины или смеси свинины и говядины, с добавлением лука, но без добавления тыквы. Причём, для простоты, вместо порубленного мяса используют измельченное в мясорубке.

См. также очень интересно:

Натуральный уксус - старейшая приправа.
Всемирный День Пельменя и его родственников из семейства пельменевых, или пельменных
Уксус к пельменям: традиция или инновация? А уксусы бывают разные...
Сибирская аджика, или хреновина. Рецепт.
Пришло время готовить аджику (перечную соль)
Сибирские пельмени. Рецепт.
Уральские пельмени. Рецепт.
Тесто для пельменей
Манты. Рецепт приготовления с фото
Манты: Лучшая инструкция по приготовлению.
Фаршированный верблю д
Рецепты приготовления бычьего хвоста.

Позы

Позы: перед варкой на пару (слева) и готовые после варки (справа)

По́зы (бурскапозы) — название на русском языке традиционного бурятского (бур. бууза ) и монгольского (монг. бууз ) блюда. Слово означает «мясо, завёрнутое в тесто».

Считается, что позы — один из вариантов китайского блюда баоцзы (кит. 包子 , bā

ozi ). Блюдо также родственно кавказским хинкали, тюркским мантам. Подобно баоцзы и мантам, готовится на пару, как правило, в т. н. позницах, бузоварах или мантоварках — специализированных для этих целей вариантах пароварки. В качестве основных компонентов начинка поз (фарш) содержит рублёное мясо и репчатый лук.

Позы имеют форму чашечки, сходную с баоцзы и хинкали, обычно с отверстием сверху. Диаметр готовых поз — примерно 5—8 см. Едят позы традиционно руками, причём образовавшийся при приготовлении бульон внутри поз, надкусив позу у донышка, выпивают отдельно через образовавшееся отверстие.

В России, и в основном в Республике Бурятия, с 2008 года на различных дискуссионных площадках развернулись споры о переименовании устоявшегося в России названия. Предлагается вариант позы заменить на буузы , фонетически более правильно передающий бурятское название.

Вторым более «эмоциональным» аргументом переиначивания является то, что слово позы в русском языке (государственном языке РФ) имеет другое, более широко известное в обществе, и понятное практически всем россиянам значение. Ассоциации с этим словом часто служат предметом шуток. Противники переименования приводят свои аргументы, основанные на том, что любой язык вправе изменять произношение и написание заимствованных слов. Также они ссылаются на узус , языковую привычку большинства жителей России, и даже самой Бурятии.

Сторонники того и другого названия пока не могут опереться на какой-то нормативный акт, подтверждающий их незыблемую правоту.

Литература

Цыренжапов Г. Ц., Бадуева Е. Б. Бурятская кухня. — Улан-Удэ: Бурятское книжное издательство, 1991. — 95 с.

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Бурятские ПОЗЫ

Камасутра по-бурятски или позы по-русски…

Любому мало-мальски европейско-московскому джентельмену, при упоминании слова «позы», приходят фантазии, с ярко выраженными фрейдисткими последствиями. И это очень странно!

Потому как у меня это слово с самого детства ассоциируется только с одной фантазией. И та кулинарная! Может я и странный, но, однако же, все кто когда то побывал хоть раз в Бурятии и едал настоящего Омуля, да еще и свежесоленого… мм…. о чем это я? Ах да.. Так вот, любой настоящий бурят вам скажет, что «Позы» к сексу не имеют никакого отношения!

Итак, давайте разберемся, что к чему. «Позы» или «Буозы», на бурятском, это такие бооольшие пельмени… Не… пельмени огромные.., а большие уж тогда манты. И технология их изготовления несколько отличается от вышеупомянутых продуктов. Конечно же и там и там тесто и мясо. Варим как манты на пару… НО… таки отличия есть. Найдете их сами – молодцы! Не найдете – в конце подскажу.

Два слова об истории поз. Есть те что утверждают, что Буузы пошли от китайского блюда Баоцзы, другие говорят, что началось все с монгольких Бууз. Не знаю кто из них прав, скажу только одно. Мама моя когда то жила в Чите. И в то время в Бурятии, если и знали о позах, то только избранные. Это сейчас кафешки с Буузами на каждом углу, а тогда, лет 60 назад, единственное кафе в Чите держал как раз таки китаец. И у него-то мама и узнала, что такое Позы. Буузами их тогда тоже никто не называл. Традиционно и я буду продолжать называть это блюдо – «ПОЗЫ».

Несомненно одно – легенда гласит, что делали Позы по форме, так, чтобы они напоминали юрту. Когда далекие предки выдумывали позу, за основу они брали устройство юрты. В круглом по форме жилище в середине располагался очаг, дым выходил из отверстия в крыше. Несмотря на кажущуюся простоту, юрта устроена очень хитро: зимой в ней тепло, а в жару прохладно. Причина тому — хороший воздухообмен. Похожий процесс происходит и при варке поз. Они готовятся на пару, позволяющем сохранить все полезные свойства, ведь мясо варится в собственном соку.

Ну что ж, начнем помолясь.

Фотографий сегодня много, так что и рассказывать почти что нечего.

Берем 500 гр говядины и 500 свинины , 2 больших луковицы . Мясо прогоняем через крупную масорубку. В идеале надо конечно же взять рубленое мясо. Но это уже отдельное искусство. Поэтому прогоняем все же через крупную мясорубку, лук режем мелко и все смешиваем, добавив, соли, паприки и базилика . Можно, конечно же, экспериментировать и добавить орегано и кориандр. У меня оказался в холодильнике зеленый лук . Он так же отправился в фарш. Ах да, не забудем еще и чеснока . Совсем немного. Или пару зубчиков или пару щепоток сухого.

Добавляем в наш фарш стакан холодной воды и еще раз все перемешиваем.

Тем временем жена готовит тесто. Для оного нам понадобиться стакан воды , 2 яйца и мука .

Замешиваем и даем ему постоять под полотенцем минут 40.

Раскатываем в большой блин и стаканом, диаметром не менее 8 см, а лучше больше, вырезаем из нашего блина заготовки.

Каждый кружок затем раскатываем хитрым способом. Так, чтобы края у кружка были тоньше чем середина.

Кладем мясо в центр кружка и начинаем заворачивать, но совсем не так как пельмени или манты. Нам ОБЯЗАТЕЛЬНО надо оставить сверху небольшое отверстие.

Когда то, искусные мастерицы делали 33 защипа на позе.

Ну, вот у нас готова первая порция. Включаем пароварку и ставим позы на 30 минут. В Бурятии позы варят в Позницах. Это таже самая пароварка, изготовленная немного по-другому. И хоть у нас в семье есть даже две позницы, они почему то сейчас оказались совсем в другом месте. А потому мы обошлись обыкновенной электропароваркой.

А тем временем готовим вторую порцию поз.

30 минут пролетели и не успел я поставить позы на стол и налить рюмочку, как чьи-то голодные руки уже хватают наше богатство.

Едят «позы» обязательно руками. Выпиваем рюмочку, надкусываем дырочку и высасываем сок.

И немного о сервировке. Я заливаю в каждую дырочку каплю соевого соуса . На тарелку сметана и все это дело посыпаю перцем чили и из мельницы черного перца .

Вот и все господа хорошие.

Заметили чем позы отличаются от мантов и хинкали?

Правильно – дырочкой! И я бы сказал размерчиком. Все таки позы должны получиться у вас самыми большими из всего рода тесто-мясных изделий.

Приятного вам водкопития и позоедания!

hulinar.ru

Бурятские позы, татарские манты и кавказские хинкали

Есть подозрение, что всё это занесло одним ветром, горячим монгольским ветром – уж очень похожи между собой и очень уж вкусны.

А к монголам это попало, скорей всего, из Китая, во времена Тимура и в какую другую волну монгольской пассионарности.

Различия, конечно, есть, и о них надо сказать особо. Но сначала – что общего.

Есть позы, манты и хинкали надо только руками по двум причинам:

Первая – так принято у всех кочевников, привыкших и готовить пищу и потреблять её в полевых, походных условиях; правильнее при этом перед едой руки не мыть хотя бы пару месяцев;

Вилкой и ножом вы непременно проткнёте тесто и у вас выльется самое ценное – сок.

Если магазинные (фабричные) пельмени – гадость, то магазинные (фабричные) позы, манты и хинкали – жуткая гадость и даже мерзость. Правильное тесто ещё можно исхитриться сделать в промышленных масштабах, но начинку – никогда. Это – ручная работа.

Классические манты, позы и хинкали делают из баранины, но можно добавлять или заменять другими мясами, например, кониной, верблюжатиной (но не Кавказе!). И мясо положено мелко рубить ножом или сечкой, а через мясорубку прокручивают лентяи и лодыри. В фарш добавляется много репчатого лука, иногда травки, но на Кавказе предпочитают не портить аромат мяса приправами – там за чистоту нравов. В манты многие добавляют свежую капусту, для сочности. Лука или капусты должно быть столько же, сколько и мяса.

Есть различия в закрутке, манты заворачиваются даже двумя способами: восьмёркой или розочкой. В последнем случае верхушка срезается ножницами или ножом. Позы чаще делают чуть приоткрытыми.

В Центральной Азии лучше всех манты делают уйгуры и растворимые в любой этнической среде татары. В татарских мантах самое пикантное – острейший соус на помидорно-перечной основе, а уйгурских отведать не довелось, но, говорят, уйгуры добавляют тыкву, а это уже без меня..

Пельмени хороши с холодным молоком и сметаной, манты, позы и хинкали – с кислым, с разного рода кефирами: кочевникам трудно хранить цельное молоко, в отличие от скисшего. У них почти вся кухня построена на скисшем молоке и эту культуру они передали вполне оседлым татарам, азербайджанцам, грузинам и армянам.

Позы популярны не только в Бурятии и не только среди бурятов. Это – восточно-сибирский бренд, от Иркутска до Читы, при этом гураны, живущие в Даурской степи (Читинская область), готовят, пожалуй, самые аутентичные, тимур-тамерлановские позы.

Позы в деле

Манты, свинченные восьмёркой

Манты, свинченные розочкой

Хинкали на подаче

Основная разница между позами, мантами и хинкали не в тесте, начинке или способе приготовления и поедания – это всё более или менее едино, а в том, с чем их едят: позы без водки – полупозы, хинкали без красного вина – ещё не хинкали, а вот манты хороши и с водкой, и с вином и с чаем.

У меня в доме долгое время жила трехэтажная алюминиевая мантница, привезённая из Алма-Аты и подаренная со словами:

В эту мантышницу входит 57 мант одновременно, но знай, когда настанут плохие времена, она может служить и самогонным аппаратом. Именно благодаря ей я пережил суровое лихолетье Андропова-Горбачёвой.

Манты - фаршированное мясом тесто . В раскатанные кругляшки тонкого теста фаршируется мясо. Мясо обычно - баранина с луком рубленая на мелкие кусочки. Именно рубленая, а не прокрученная через мясорубку . Рецепт приготовления мант включает в себя множетсов ньюансов. Закреплять краешки слепленной манты нужно не руками, а скалкой или бутылкой чтобы краешки манты получились абсолютно герметичными. Манты не должны развариться во время распаривания в специальной корзиночке. Рецепт приготовления мант описан выше. Также рецепт приготовления мант подразумевает разные добавки в фарш типа лука, укропа, моркови и тому подобного. Добавки могут быть острыми и не очень в зависимости от рецепта. Манты должны быть залеплены герметично , если вы не хотите потерять драгоценный сок (самую вкусную часть мант). Так же возможны варианты лепки мант в виде чашечек с открытым верхом . Трехугольные и четырехугольные манты - самые распространенные форма мант среди рецептов.

Рецепт приготовления мант подразумевает постное тесто (как и классический рецепт приготовления чебуреков), но в зависимости от вариаций рецепта приготовления манты тесто может быть с добавлениями соли, сахара, яйца и даже в некоторых случаях может быть замешано на молоке.

В россии манты часто делают по рецепту из фарша свиного и говяжьего с добавлением лука. Лук, по правильному рецепту приготовления манты , должен быть не прокручен через мясорубку, потому что в таком случае в фарше появляются большие листья лука которые портят весь вкус. лук нужно мелко-мелко рубить ножом чтобы волокна лука были перерублены как можно чаще. Только тогда лук будет приятнее на вкус и даст в фарш свой сок. Многие профессиональные повара советуют готовить манты из фарша с добавлением курдючного сала.

Форма мант может быть самой разнообразной. Чаще всего они бывают круглыми, похожими на небольшую чашечку, но можно делать и четырехугольные и даже треугольные манты. Тесто готовится по уже знакомому нам рецепту - пресное, на воде, без дрожжей. Одним из наиболее подходящих соусов считается соевый, также неплохо подходят уксус и сметана. Иногда к мантам подают специальный салат из очень мелко нарезанных помидоров, перца и чеснока.

Для приготовления этого блюда используется специальная паровая кастрюля так называемая мантышница (мантоварка).

Факты о мантах

Самый ближайший аналог мант это монгольское национальное блюдо «бууз» , которое готовят также как манты. Приготовленное из дрожжевого теста называют «мантуун бууз», а тесто без начинки называют «мантуу».

Вместо тыквы может использоваться морковь или иной овощ, способный, разварившись дать немного сока для сочности и мягкости мяса. Иногда, кроме лука, добавляют дополнительно чеснок.

В приморских регионах Китая встречается использование креветок в качестве основной составляющей фарша.

www.puzo2arbuza.ru

* * *

По берегу Байкала...

Идем обедать в поселок (сегодня обед не предусмотрен), вернее едем, водитель вызвался подвезти нас до позной . В позной подают позы , чебуреки, на улице делают узбекский плов. Позы готовятся на пару, на вид показались небольшими (порция - 2 штуки), но оказались очень сытными. Сочные, из свежего мяса, тесто, пропитанное соком, пожалуй, даже вкуснее самого мяса. Порция поз (2 шт. - 22 руб., чебурек - 17 руб., салаты из свежих овощей - 11-20 руб.

Каждый народ готовит блюда из теста и мясной начинки по-разному. Яркие примеры тому – кавказские хинкали и наши исконно русские пельмени. Они готовятся из одинакового теста – пресного, для приготовления которого требуется вода, мука и соль. Одинаково варятся – в кипящей подсоленной воде в течение нескольких минут. Но отличия в происхождении, начинке и способе употребления не позволяют нам объединить эти блюда в одно.

Определение

Хинкали – мясное блюдо в виде небольших мешочков из пресного теста с начинкой из фарша либо рубленого мяса. Является национальным блюдом народов Кавказа.

Хинкали

Пельмени – изделия округлой формы из пресного теста и фарша. Родиной пельменей считают Россию.

Пельмени

Сравнение

Начинка пельменей и хинкали – мясо. Для пельменей оно перекручивается в фарш, в который добавляются соль и черный молотый перец по вкусу. Существуют рецепты пельменей с мясом и грибами, с рыбой, с фаршем из мяса птицы (курицы, утки, индейки). Начинка для хинкали готовится из говядины или свинины, реже – баранины, другие виды мяса не используются. Начинка может быть рубленой или в виде фарша. К ней в обязательном порядке добавляется много различных специй и зелени.

У хинкали и пельменей разная форма. Первые лепятся в виде небольших, герметично закрытых мешочков. Благодаря тому что они максимально плотно закрыты, в хинкали в процессе варки скапливается большое количество вкусного пряного бульона. Пельмени делаются в виде полумесяца, у которого концы очень плотно скрепляются между собой. Некоторые хозяйки лепят «писаные» пельмени – изделия, у которых одна сторона «выписывается» в виде косички.

Подают хинкали, от души посыпав черным перцем грубого помола. Традиционный соус к пельменям – сметана. Также они хороши с уксусной заправкой или кетчупом.

Поедание хинкали – настоящий ритуал. Их нужно брать за «хвостик» (хинкали принято есть руками) и, аккуратно откусив, выпивать бульон. Сам «хвостик» почти никогда не едят. Пельмени можно кушать вилкой или ложкой, кому как удобнее. Пельмень съедается целиком.

Выводы сайт

Хинкали внешне похожи на небольшие, плотно залепленные мешочки. Пельмени имеют округлую форму и лепятся в виде полумесяца с соединенными концами.
Для начинки хинкали используются свинина, говядина, баранина. В пельмени, помимо этих видов мяса, можно положить начинку из мяса птицы, грибов, рыбы.
Начинка для хинкали может быть в виде фарша, реже – рубленого мяса. В нее всегда кладется очень много специй и зелени. Пельмени лепятся с фаршем.
Хинкали подают, посыпав черным перцем грубого помола. Пельмени едят с уксусной заправкой, сметаной или кетчупом.
Хинкали едят руками, пельмени – вилкой (реже – ложкой).
Пельмени съедают целиком, плотное основание хинкали («хвостик») оставляют на краю тарелки.

Шаг 1: Готовим тесто.

В миску просеиваем муку через мелкое сито, солим, добавляем яйца и один стакан тёплой воды. Вливаем растительное масло и замешиваем тесто, и по мере необходимости добавляем либо ещё воды, либо муки. Месим хорошо, минут 5-7, в итого должно получиться эластичное, не липнувшее к рукам тесто.

После чего накрываем его полотенцем и оставляем на полчаса при комнатной температуре.

Шаг 2: Готовим начинку.

Я использовала два вида мяса: говядину и баранину. Говядину лучше брать с прожилками сала. Берём мясорубку и перепускаем мясо через средний нож.

Репчатый лук очищаем, мелко нарезаем (его также можно перепустить через мясорубку) и добавляем в фарш. Не забываем посалить и добавить специи.

Кстати, в традиционном рецепте, мясо не измельчают, а очень мелко нарезают. Чеснок очищаем, мелко нарезаем. Кинзу и петрушку хорошо моем и мелко шинкуем. Добавляем к фаршу, тщательно перемешиваем и даём ему настояться минут 20. После этого, добавляем постепенно мясной бульон. Здесь главное с ним не переборщить, так как при лепке тесто может рваться.

Поэтому, добавляя бульон, следите за тем, чтобы он был в фарше, а не покрывал его.

Шаг 3: Готовим сочные Хинкали.

Достаём тесто из теплого места, немного вымешиваем и формируем из него тонкую колбаску. Разрезаем её на равные кусочки, каждый из которых раскатываем при помощи скалки в форме кружка. Учтите, что тесто нужно раскатывать толсто, так как начинка у нас с бульоном.

В середину каждого кружка выкладываем по одной чайной ложке начинки, после чего края защипываем в виде складочек, пока тесто полностью не закроет фарш, образовав узелок. Ставим на огонь греться кастрюлю с водой. Как только она закипает, солим её и выкладываем вариться хинкали. Варить будем в несколько заходов, иначе, если высыпать разом все, они слипнуться. Не забываем помешивать.

Как только они поднялись, варим ещё минут 10 и вытаскиваем из кастрюли при помощи шумовки.

Шаг 4: Подаём хинкали.

Обычно хинкали подаются горячими, заправленные кусочком сливочного масла. Также сверху можно посыпать мелко нарезанной петрушкой и базиликом. В качестве соуса можно подать сметану. Приятного аппетита!

В классическом рецепте в тесто не добавляют яйцо, так как считают, что с ним тесто не получиться достаточно эластичное.

Хинкали можно варить не только в подсоленной воде, но и в мясном бульоне. Кстати так получиться намного вкуснее.

Оставшиеся хинкали можно затем обжарить на сковороде.

Также хинкали можно варить на пару, так получиться даже сочнее.