Хмели-сунели — что это такое? Хмели сунели — что это за приправа? Куда, в какие блюда добавляют Хмели сунели и чем заменить

Приготовление еды – это творческий процесс. Любое блюдо, помимо основных компонентов, включает и различные приправы, которые придают ему специфический аромат и улучшают вкус. В древние времена пряности были редкостью и ценились на вес золота, а сегодня большинство специй можно приобрести в магазине. Одной из самых универсальных приправ считается хмели-сунели, ее аромат подходит практически для любого блюда.

Приправа хмели-сунели

Каждая известная пряность ассоциируется с определенной страной. Приправа хмели-сунели по праву считается достоянием грузинской кухни. Ароматная смесь зеленоватого оттенка представляет собой порошок из высушенных пряных трав и специй. Название приправы в переводе с грузинского языка и означает ни что иное, как «сухие травы». Комбинация ингредиентов смеси хмели-сунели, состав которой придает блюдам тонкий душистый аромат и несколько пикантный привкус, подобрана очень удачно.

Несмотря на то что различная еда требует индивидуального подхода в выборе специй, хмели-сунели идеально сочетается с любыми продуктами. В первую очередь подобная добавка незаменима в традиционных грузинских блюдах – харчо, сациви. Пряная смесь хмели-сунели входит в состав такой национальной закуски, как аджика. Аромат сухих трав придает особый вкус блюдам из мяса, рыбы, птицы. Порошок добавляют и в различные овощные блюда, супы, маринады.

Универсальность приправы хмели-сунели объясняется достаточно большим набором пряностей, которые дополняют и усиливают аромат друг друга.

Хмели-сунели – состав

Все специи хмели-сунели – традиционной кавказской приправы – отличаются своеобразным вкусом. Каждая из них вносит свою нотку аромата в «общую копилку», эта комбинация придает любому блюду изюминку. Хмели-сунели, состав которой представляет собой замечательный набор трав, можно узнать по зеленоватому оттенку и неповторимому запаху.

Пряная смесь состоит из 13 ингредиентов, причем 11 из них берутся в равных частях, а 2 – в процентном отношении к общей массе.

Специи хмели-сунели – это сочетание следующих трав:

• Базилик. Имеет приятный запах душистого перца, в зависимости от сорта обладает анисовым, ментоловым, лимонным или мятным ароматом;
• Кориандр. Ему присущ своеобразный пряный вкус с нотками лимона;
• Лавровый лист. Запах этой специи знаком каждому;
• Сельдерей. Отличается очень резким стойким ароматом;
• Майоран. Известен сладковато-горьким пряным вкусом, напоминающим кардамон;
• Иссоп. Добавляет специям хмели-сунели камфарно-пряный оттенок запаха;
• Петрушка. Ее приятный аромат обусловлен наличием эфирных масел;
• Мята. Обладает освежающим вкусом;
• Укроп. Повсеместно ценится за стойкий пряный аромат;
• Пажитник (шамбала, фенугрек). Содержит вещество кумарин, благодаря которому напоминает запах такой приправы, как карри;
• Чабер садовый. Имеет очень душистую зелень, которая близка по вкусу к жгучему перцу;
• Острый красный перец. Его название говорит само за себя, он добавляет остроты специям хмели-сунели;
• Шафран. Обладает дурманящим ароматом с горьковато-сладким вкусом.

Два последних ингредиента используются в приправе хмели-сунели в ограниченном количестве. Перец составляет лишь 2% от общей массы приготовленной пряной смеси, что обусловлено его слишком острым вкусом. Доля шафрана среди специй хмели-сунели не превышает 0,1%. Столь малое количество пряности вызвано ее высокой стоимостью, которая объясняется трудоемкостью производства и огромным количеством полезных свойств.

В приправе хмели-сунели состав трав иногда может быть неполным. В этом случае смесь состоит из базилика, майорана, укропа и кориандра, также в нее входят острый перец и шафран, их процентное соотношение остается неизменным. Пряные травы, помимо ароматизации блюд, могут оказывать и лечебное воздействие на организм человека.

Полезные свойства хмели-сунели

Все специи хмели-сунели отличаются не только особенным ароматом, но и полезным воздействием на организм человека. Они содержат большое количество ценных пищевых веществ. Это витамины, минеральные соли, эфирные масла. Каждый ингредиент обладает специфическим набором химических веществ, их сочетание и делает приправу универсальной. Лечебное воздействие хмели-сунели обусловлено полезными свойствами входящих в приправу трав. Некоторые их свойства:

• Базилик. Обладает противовоспалительным действием, снимает желудочные боли;
• Кориандр. Оказывает слабительное и желчегонное действия;
• Лавровый лист. Повышает иммунитет, в сочетании с другими ингредиентами хмели-сунели успокаивает нервную систему;
• Сельдерей. Усиливает обмен веществ, восстанавливает нервную и эндокринную системы;
• Майоран. Применяется при заболеваниях дыхательных путей и органов пищеварения;
• Иссоп. Помогает при нарушениях в работе желудка, а также при анемии;
• Петрушка. Улучшает пищеварение, используется в качестве мочегонного средства при отеках сердечного происхождения;
• Мята. Расширяет сосуды, обладает успокаивающим действием, смягчает вкус хмели-сунели;
• Укроп. Является мочегонным, слабительным, отхаркивающим средством;
• Пажитник. Возбуждает аппетит, стимулирует лактацию у кормящих женщин, повышает мужскую потенцию;
• Чабер. Имеет бактерицидные свойства, применяется в качестве болеутоляющего и закрепляющего средства при заболеваниях желудочно-кишечного тракта;
• Острый красный перец. Возбуждает аппетит и улучшает пищеварение;
• Шафран. Имеет многочисленные лечебные свойства, являясь сильным антиоксидантом.

Ароматная приправа хмели-сунели придает изысканный вкус любому блюду. Помимо этого, широкий спектр полезных веществ в ее составе позволяет не только наслаждаться едой, но и способствует оздоровлению всего организма. Регулярное применение разумного количества приправы хмели-сунели улучшает состояние здоровья, помогая избавиться от различных недугов.

Охмелеть сумели, ой, простите, приправа хмели-сунели (фото прилагается) на повестке дня Мир специй. Правда, без хмеля (который, кстати, в состав хмели-сунели (хмеле-сунеле) не входит) не разберешься ни в рецептуре, ни в пропорциях, ни в названии. Для начала обращаемся к классике: В.В. Похлебкину с его трудом «Все о пряностях». Видим 2 вида приправы.

Состав хмели-сунели по Похлебкину

К сожалению, Похлебкин не свидетельствует, где он нашел рецепт той или иной смеси специй. Он просто приводит список ингредиентов, иногда без точных пропорций. Это и не удивительно – пропорции подбираются вручную (на глаз) непосредственно перед приготовлением очередной порции приправы. А ингредиенты варьируются в зависимости от местоположения готовящего и наличия у него отдельных компонентов.

Вильям Васильевич приводит состав хмели-сунели в двух вариациях: сокращенной и полной.

В тот и другой рецепт хмели-сунели входит красный перец в пропорции 2% от общей массы и 0,1% шафрана. Пряности предлагается предварительно высушить и отдельно измельчить, потом соединить в равных долях (за исключением указанных выше). На выходе получается смесь зеленоватого цвета. К сожалению, Похлебкин не уточняет, используется ли в рецепте хмели-сунели корневой, черешковый или семенной сельдерей и какая часть (семя или листья) кориандра.

Обратимся же к производителям приправ, может, они внесут больше ясности в состав хмели-сунели.

Что входит в хмели-сунели от производителей

Не стала брать во внимание всех производителей, их распространенность может отличаться от региона к региону. За основу взяла шестерых, примелькавшихся на полках российских городов: Kamis, Айдиго, Santa Maria, Kotanyi, Cykoria и Волшебное дерево (Magic Tree).

Как видим, состав хмели-сунели от разных производителей пестр, особенно отличился по количеству компонентов Айдиго. К сожалению, иногда от упаковки не добьешься некоторых уточнений: листья, семена или корешки используются в рецепте, в каких пропорциях все замешано и пр. Хорошо, хоть Cykoria уточняет, что понимает под термином «сушеные овощи» — это петрушка, сельдерей и укроп.

У «Волшебного дерева» я вообще не нашла приправы хмели-сунели, зато нашла смесь для курицы на ее основе с добавлением перца красного, соли морской, чеснока, укропа и кориандра. Интересно, зачем в состав хмели-сунели, которая и так содержит все это, добавлять сверх того, что есть? Или в этом выражается желание производителя отличиться перед коллегами? Зато Magic Tree имеет в ассортименте приправу уцхо-сунели, которую часто путают с хмели-сунели, но на самом деле – это разные продукты. Уцхо-сунели (состав) представляет собой травку донник синий (или голубой пажитник) со слегка ореховым привкусом, а хмели-сунели – это пряная многокомпонентная смесь.

Где используется хмели-сунели

Наверняка, из-за распространенности приправы вы знаете, добавлять хмели-сунели для каких блюд. Грузины неизменно кладут ее в харчо, аджику, сациви, лобио, а добавленная в шашлык, хмели-сунели придает мясу запоминающийся вкус. В целом приправа подходит для овощей, рыбы, всех видов мяса, борщей, супов, соусов, фаршей, птицы.

Зная рецепт хмели-сунели (состав), вы сможете без труда подобрать пропорции пряностей и составить популярную смесь самостоятельно и разнообразить свое меню новыми вкусами и ароматами.

Рецептура и состав приправы хмели-сунели

Известная традиционная грузинская приправа хмели-сунели (ხმელი სუნელი – грузинск. – в дословном переводе означает «сухая пряность») представляет собой смесь с характерным специфическим запахом, составляемую из натуральных сухих измельченных специй (трав). Приправа хмели-сунели способна придавать различным блюдам приятный пряный, но не острый вкус, благодаря чему стала особо популярной в поздний советский период.

В настоящее время приправа хмели-сунели находит самое широкое применение и активно используется для приготовления различных блюд не только в Грузии и на других территориях Кавказа и Закавказья, но и на всем постсоветском пространстве. Продается в готовом виде в пакетиках, срок хранения до 2-х лет.

В полный классический состав смеси хмели-сунели входят следующие компоненты:

• имеретинский шафран (бархатцы);
• петрушка (веточки с листьями);
• (черешки);
• базилик;
• укроп;
• кинза (листья и стебли кориандра);
• майоран;
• мята;
• пажитник голубой (уцхо-сунели);
• иссоп;
• лавровый лист;
• чабер садовый;
• острый красный перец.

Приготовление

Все сухие измельченные травы, кроме красного перца и шафрана, берут в равных частях. Красного перца добавляют – 1-2 % от общего объема готовой смеси), имеретинского шафрана – до 0,1 %.

В сокращенном варианте в состав хмели-сунели можно включить только базилик, майоран, петрушку, кинзу и укроп с добавление шафрана и острого красного перца. Многим такой состав нравится даже более, чем полный классический вариант хмели-сунели, поскольку не всем по вкусу мята и чабер. Такая смесь дает блюдам более мягкий вкус.

В принципе, строгой рецептуры пропорций и ГОСТов для составления смеси хмели-сунели не существует и никогда не существовало. Если Вам не нравится присутствие в готовой смеси хмели-сунели какого-либо компонента или пропорции смеси, вы можете подойти к торговцу развесными специями на рынке и попросить составить хмели-сунели по своему усмотрению (разумеется, с учетом основных компонентов хотя бы из сокращенного варианта).

Для каких блюд используют хмели-сунели?

Грузия славятся своими уникальными традиционными блюдами, в приготовлении которых обязательно используют смесь хмели-сунели, это такие блюда, как , чахохбили, сациви, а также для приготовления аджики. С не меньшим успехом хмели-сунели можно использовать как основную приправу для приготовления любых блюд из мяса, рыбы, грибов и овощей. Эта чудная приправа способна улучшить вкус практически любого тушеного блюда или супа. Разумеется, вкусы любых блюд с приправой хмели-сунели будут иметь характерные оттенки. Также смесь хмели-сунели широко используется для составления различных острых соусов и маринадов (для шашлыков и других блюд из мяса, рыбы, грибов и овощей).

Чем заменить хмели-сунели?

Очевидно, что заменить хмели-сунели с максимальной схожестью может лишь смесь из отдельных сухих специй ее составляющих (см. выше). Конечно же, составляя самостоятельно такую смесь из отдельных компонентов надо более-менее стараться следовать основной рецептуре состава, с теми или иными отклонениями или индивидуальными предпочтениями.

Применение хмели-сунели

Вопрос о том, в каком количестве добавлять смесь хмели-сунели в то или иное блюдо, также весьма индивидуален. На Кавказе у каждой семьи свои традиции в этом вопросе. Добавляйте понемногу, пробуйте на вкус. Добавлять хмели-сунели лучше всего за 10-20 минут до готовности, чтобы все хорошо пропиталось и приобрело аромат и вкус, а с другой стороны, чтобы специи не переварились и не перепарились (тогда блюдо теряет нужный вкус и аромат). Вместе с хмели-сунели в разные блюда также можно добавлять и другие сухие специи: тертый мускатный орех, гвоздику, черный перец, мелиссу, плоды барбариса и можжевельника, эстрагон, а в некоторых случаях (для приготовления баранины) тимьян и шалфей.

Данная специя прочно ассоциируется с кавказской кухней, завоевавшей популярность во всем мире. Хмели сунели – не пряная трава, а целая смесь сухих приправ. Их купаж дает сочетание необычных ароматов, возбуждающих аппетит. Приправа имеет слегка горьковатый вкус, но этим не портит блюда, а придает им особую пикантность.

В приправу входит много трав, растущих на Кавказе, и некоторые из них берут не только с грядки. Состав Хмели сунели строго не лимитирован – сколько хозяек делает сборы, столько и вариаций ароматной специи. Можно закупить готовую пряность либо составить свою рецептуру, подобрав травы на собственный вкус.

Также в состав входят, привычные российским хозяйкам: укроп, петрушка, сельдерей, придающие специи аромат эфирными маслами. Ну и куда же без вездесущего лаврового листа.

Можно дополнять, либо видоизменять список, при этом придерживаясь основного правила – общее число специй в приправе равно 13. Два ингредиента берут в небольшом количестве – это жгучий перец и шафран, остальные присутствуют в равных долях.

Каждая пряность, входящая в Хмели сунели, придает приправе свой аромат и вкус. Эти запахи, соединенные в одном сборе, органично переплетаются, и специя приобретает ореховый аромат. У приправы приятный горьковато-жгучий вкус с небольшой кислинкой, придающий восточным блюдам особую остроту.

Куда и в какие блюда добавляют

Приправа настолько популярна на Кавказе, что сложно представить блюда, куда добавлять ее не надо. Мясные кулинарные шедевры из баранины, говядины и курицы точно не обходятся без ароматной специи.

Ощутить ее вкус и аромат можно в таких рецептах:

• традиционные харчо, лобио, сациви, чахохбили;
• грузинские соусы, где Хмели сунели дополняет собой кисловато-фруктовые ароматы;
• рыба в любом виде (в термической обработке и засолке);
• жареные (запеченные) овощи и блюда из фасоли;
• даже овощные салаты.

Применяется пряная приправа и в консервации. Благодаря специи получаются оригинальные маринады.

Чем заменить Хмели сунели

Не реально представить, чем заменить Хмели сунели, ведь у специи такой богатый состав. Можно несколько видоизменить его и получить слегка отличимый аромат и привкус.

В Грузии хозяйки иногда вместо целого сбора трав берут всего лишь зеленоватые семена пажитника, который является основным компонентом ароматного набора. У них терпко-ореховый вкус и аромат.

В какой-то мере альтернативой Хмели сунели может стать Карри. В ее состав входят идентичные ингредиенты. У этой приправы такой же стойкий приятный аромат, но вкусовые качества более мягкие.

Как сделать в домашних условиях

Многие хозяйки предпочитают экспериментировать. Вот и Хмели сунели для них перестало быть традиционной специей Кавказа и переквалифицировалось в фирменную «фишку». Ниже приведены 2 рецепта: один из них упрощенный вариант приправы, другой – результат кулинарного эксперимента.

Рецепт № 1

Для приготовления домашней приправы берут семена пажитника (2 ч.л.), чабер и кориандр (по 1 ст.л.), укроп (1,5 ч.л.), лаврушку (2 листа), молотый красный перец (0,5 ч.л.).

Далее действуют по такому алгоритму:

• семена и лавр перемалывают в кофемолке;
• перетирают в порошок остальные ингредиенты;
• все компоненты соединяют и хорошо перемешивают.

Небольшой состав и минимум усилий позволят иметь под рукой ароматную приправу, напоминающую собой Хмели сунели.

Рецепт № 2

Здесь список компонентов пообширнее. Берут не только семена пажитника, но и его листья. В состав включают майоран, тимьян, чабер, мяту, лавровый лист, куркуму. Понадобятся также семена сельдерея, укропа и кориандра, небольшая палочка корицы, морская соль и черный перец. Не стоит забывать об эфирном шафране, но его в составе должно быть не более 1 ч.л.

Чтобы получить качественную пряную приправу, выдерживают последовательность соединения компонентов:

• сначала перемалывают вместе лаврушку и корицу;
• затем измельчают все приготовленные семена, соль, перец и чабер;
• смешав оба порошка, добавляют куркуму;
• в конце укладывают измельченные травы и все хорошенько перемешивают.

Как бы ни варьировались составы приготавливаемых приправ, основным компонентом должен всегда оставаться пажитник. Без его листьев или семян сложно представить Хмели сунели. Все используемые в рецептах травы должны быть тщательно высушены.

Это не просто приправа, возбуждающая аппетит, – в состав Хмели сунели входит большое количество трав, обладающих лечебными свойствами. Поэтому использование пряной специи можно расценивать, как профилактическую меру укрепления здоровья (не зря ведь на Кавказе так долго живут).

Насыщенность Хмели сунели эфирными маслами, минеральными солями, витаминами придает специи противовоспалительные, спазмолитические, антибактериальные, мочегонные свойства. Приправа – отличный антиоксидант, который и метаболизм восстановит, и настроение поднимет. О том, как конкретно влияют на организм компоненты, входящие в состав, можно узнать из таблицы.

Полезные свойства Хмели сунели

Несмотря на такой «послужной список», к приправе имеются и противопоказания:

• хоть пажитник и способен активировать выработку грудного молока, но другие компоненты могут оказаться вредными для малыша. Поэтому кормящей маме лучше не увлекаться острыми блюдами;
• беременным вообще не рекомендуются пряности – они вводят матку в тонус. Это может спровоцировать преждевременные роды;
• отказаться от пряного удовольствия придется и тем, у кого имеются хронические заболевания пищеварительной системы, почек, печени;
• многие из компонентов Хмели сунели способны спровоцировать аллергические реакции, и это необходимо учитывать при употреблении специи.

Но даже если никаких противопоказаний нет, увлекаться острыми блюдами не стоит. Все хорошо в меру.

Совсем недавно – каких-то сорок лет назад – о хмели-сунели знали лишь жители Кавказа и ближайших к ним областей. А остальные хозяюшки прекрасно обходились добавлением в блюда петрушки, укропа, лаврового листа, перца да паприки.

И когда на прилавках магазинов появилась эта приправа, многим она показалась настолько ароматной, что даже незначительное её количество в блюде вызывало бурю эмоций. Кому-то она сразу понравилась, а другие считали её сильно пряной.

А ведь на Кавказе хмели-сунели – самая популярная пряность. Особенно в грузинской кухне. Хотя правильней будет называть её не пряностью, а смесью пряных трав. Ведь в состав этой приправы входит по меньшей мере тринадцать растений, каждое из которых обладает поистине уникальным ароматом и вкусом: базилик, сельдерей, красный перец, петрушка, кориандр (кинза), лавровый лист, укроп, майоран, чабер, мята, шафран, иссоп, пажитник.

А в букете эти травы придают любому блюду особенный вкус. Даже обычный суп, сдобренный хмели-сунели, становится очень вкусным и пикантным.

Чтобы разобраться в аромате этой пряной смеси, желательно познакомиться с каждой из трав, входящих в ее состав, по отдельности.

Базилик

Эта пряная трава была известна ещё в Древней Греции. Причём её использовали не только как пряность, обладающую сильным запахом, напоминающим аромат гвоздики или мускатного ореха, но и в лечебных целях. Ещё в те времена базилик назначали при нервных расстройствах, эпилепсии, спазмах и даже при симптомах мании.

• Эта трава обладает противолихорадочным и ветрогонным действием.
• Молодые листья растения в свежем виде употребляют в пищу: добавляют в салаты, рыбные и мясные блюда.
• Листики базилика кладут при засолке огурцов и помидоров.
• Его сушат и применяют как приправу для приготовления многих блюд. Но чаще всего его используют в блюдах из говядины, баранины и мяса диких животных.
• Благодаря пряному, чуть холодящему вкусу высушенный и измельчённый базилик может заменить перец, особенно в сочетании с розмарином.
• Эту пряность часто употребляют для приготовления спагетти и пиццы.

Петрушка

Петрушка используется в пище очень часто, наравне с укропом, о котором речь пойдёт ниже.

• Листья этого растения богаты витаминами (особенно аскорбиновой кислотой), каротином, фтором, эфирными маслами.
• Сок петрушки способствует нормальной работе мозга, укрепляет кровеносные сосуды.
• Эта пряность улучшает пищеварение, помогает при метеоризме, болезнях печени и почек.
• Петрушку употребляют как в свежем виде, так и в сушёном. Она подходит ко всем овощным и мясным блюдам, а также к соусам.

Укроп

Укроп – самое известное и распространённое пряное растение. Его приятный мягкий аромат и нерезкий вкус обогащают любое блюдо, хоть овощное, хоть мясное. Но укроп ещё и очень полезное растение.

• Он уменьшает боли в желудке, помогает пищеварению, избавляет от метеоризма.
• Семена укропа рекомендуют употреблять в виде отвара при жёлчнокаменной болезни.
• Сок травы и её зелень при постоянном употреблении в пищу благотворно влияют на зрение.
• Поджаренные семена помогают очистить дыхание.
• Эта пряность подходит ко всем мясным и овощным блюдам. Сухие измельчённые семена укропа входят в смесь пряных трав для приготовления овощей в индийской кухне.

Сельдерей

Это растение в диком виде было известно ещё с древних времён. Оно ценится своими полезными и питательными качествами.

• Сельдерей богат витаминами В1, В2, РР, а также кальцием, железом, магнием, калием.
• Его рекомендуют при отложении солей, заболевании почек, подагре.
• Семена обладают сильным пряным ароматом, поэтому их добавляют при варке супов, бульонов, соусов.
• Зелень кладут в мясные и овощные блюда.

Кориандр

Зелень кориандра (кинза) немного напоминает петрушку, но она более ароматная, особенно семена. Она популярна в Индии и в Азии.

• Эфирные масла, которые есть в этой пряности, улучшают пищеварение и помогают усвоить крахмальную пищу.
• Измельчённые семена добавляют в салаты, паштеты, колбасы. Они придают пикантный вкус любому блюду.

Лавровый лист

Он известен в любой кухне. Используются листья.

• В них содержатся эфирные масла и дубильные вещества.
• Отвар листьев полезен при диабете.
• Спектр применения этой пряности широк. Лавровый лист добавляют во время приготовления супов, маринадов, тушения овощных, рыбных, мясных блюд. Кладут при мариновании овощей.

Лавровый лист не терпит длительной термической обработки. И после того как эфирные масла улетучатся, он становится горьким. Поэтому его из готового блюда рекомендуется убирать.

Мята

Она обладает нежным, приятным, освежающим ароматом.

• Она полезна тем, что улучшает пищеварение, ослабляет тошноту, уменьшает головную боль.
• Мяту рекомендуют при повышенной кислотности желудка.
• В кулинарии её используют для приготовления напитков, кондитерских изделий. В небольших количествах её добавляют к блюдам из дичи и лососины.

Майоран

Его ещё называют душицей. В пищу используют как в свежем виде, так и в сушёном.

• Он богат эфирными маслами, каротином, витаминами, дубильными веществами.
• Улучшает пищеварение, благотворно влияет на нервную систему.
• Высушенный и измельчённый майоран обогащает вкус компотов, соков, а также его используют для приготовления перечных смесей и заваривания чая (сушёные листья).
• Он хорошо подходит к рыбным, мясным и овощным блюдам. Его добавляют в маринады и соусы.
• В Европе его кладут в колбасные изделия.
• Майоран хорошо сочетается с розмарином.

Пажитник (шамбала)

Эта пряность представляет собой крупные бобовые стручки, которые наполнены почти квадратными семенами.

• Шамбала оказывает укрепляющее действие на мышцы спины, тела.
• Семена слегка горьковаты, поэтому их нельзя пережаривать, чтобы не ухудшить вкус блюд.
• Эту пряность чаще всего добавляют в маринады и соусы.

Иссоп

Иссоп – прекрасный медонос. Горько-пряным вкусом обладают и цветы, и листья. Он популярен на Кавказе и в Средней Азии.

• Это пряное растение с весьма устойчивым запахом известно как средство от изнурительного кашля.
• В кулинарии его употребляют как в свежем, так и в сушёном виде. Его добавляют в мясные, рыбные, овощные блюда, в салаты и маринады.

Шафран

Эта пряность обладает ярким оранжевым цветом и приятным запахом, немного напоминающим анис.

Шафран – древнейшее культурное пряное растение. В диком виде его можно встретить очень редко, поэтому его культивируют. В основном в Азербайджане, Дагестане, Крыму.

Красящим и ароматизирующим веществом обладают рыльца цветков, которые цветут всего 3 дня.

• Шафран является хорошим мочегонным, болеутоляющим средством при болезнях желудка и кишечника.
• Используется при сердечных заболеваниях.
• Отлично помогает при кашле, поэтому его употребляют при болезнях дыхательных путей.
• Чаще всего его добавляют в блюда из риса. А также шафран – хорошая ароматическая добавка к мясным соусам.

Чабер

Это пряное растение чаще всего употребляют для приготовления блюд из фасоли, поэтому его ещё называют бобовой травой. Его аромат напоминает майоран и тимьян.

• Чабер обладает жгучим вкусом и может заменить перец.
• Он богат эфирными маслами, витаминами А, С, Р.
• Отличается бактерицидным, потогонным и глистогонным действием.
• Употребляют чабер в сушёном и свежем виде в приготовлении мясных, рыбных, овощных и бобовых блюд.
• Его добавляют в паштеты, салаты и маринады.
• Он часто входит в состав перечной смеси.

Острый красный перец

Эта пряность используется для острого, «горячего» вкуса.

Перец улучшает аппетит. Но из-за жгучего вкуса его кладут в минимальном количестве.

Хмели-сунели в кулинарии

Эту пряную смесь не используют разве только в выпечке, потому что почти все блюда кавказской кухни готовят с применением хмели-сунели.

• Эту приправу кладут в лобио – блюдо из фасоли. А также во многие закуски и салаты из бобовых: фасоли, гороха, чечевицы.
• Не обходится без хмели-сунели и сациви. Причём это блюдо готовят как из рыбы или мяса, так и из баклажанов.
• Хмели-сунели – неотъемлемая приправа для приготовления овощных блюд. Популярное в Грузии аджапсандали обязательно приправляется этой смесью.
• Мясные блюда также хорошо сочетаются с этой приправой. Например, в чахохбили наравне с луком, помидорами, свежими петрушкой и базиликом присутствует и эта пряная смесь.
• Её добавляют и в первые блюда. Она придаёт пикантность борщу, а суп-харчо благодаря ей становится очень вкусным и ароматным.
• Хмели-сунели входит в состав знаменитой острой пасты аджика.

Как приготовить хмели-сунели самостоятельно

Любая хозяйка эту приправу может приготовить в домашних условиях. Для этого нужно лишь знать пропорции, в которых соединяются все пряные травы между собой.

Выбранные пряные травы берут в одинаковых пропорциях, измельчают, а затем смешивают. Исключение составляют лишь красный перец и шафран . Количество перца должно составлять 1-2 % от общего количества смеси. Шафрана же берут всего 0,1 %. Цвет смеси должен быть зеленоватым, а вкус – неострым. Смесь ссыпают в стеклянную баночку, плотно закрывают крышкой и хранят не более двух лет.

Хмели-сунели – повод для импровизации

Кроме такого богатого травами состава, о котором было написано выше, существует и более простой вариант смеси. В неё входит лишь несколько пряностей: укроп, кориандр, шафран, майоран и красный перец.

Но это не значит, что хмели-сунели можно приготовить только двумя способами.

Зная аромат каждой из этих трав и учитывая свои вкусовые пристрастия, можно создать индивидуальный букет, который придаст блюду пряные нотки и пикантный вкус.