Крымская кухня сочетает в себе очень много особенностей, позаимствованных из разных национальных кухонь мира. И это неудивительно, ведь на полуострове Крым проживает более 80 разных народностей. Крымская кухня очень удачно объединила эти особенности, создав своеобразный синтез лучших рецептов.
В ней сочетаются греческие, русские, болгарские, крымскотатарские, украинские и армянские традиции, что делает местные кушанья не просто особенными, но и действительно неповторимыми.
Разнообразие блюд обязательно приведёт любителей вкусно поесть в состояние гастрономического восторга, а воспоминания об их вкусе будут напоминать путешественникам о посещении полуострова ещё долгое время.
Очень популярна в Крыму крымскотатарская кухня. Во многих ресторанах вам предложат сытные мясные блюда, в основном из баранины или говядины, а также богатое разнообразие выпечки.
Русские составляют большую часть местного населения. Первые русские общины появились на территории полуострова в районах современных городов Судак и Керчь. Поэтому окрошка, салаты из свежей капусты, жаркое, борщ также стали считаться блюдами крымской кухни.
Вклад других народов в формирование крымской кухни нельзя назвать менее значимым. К примеру, греческий салат из овощей, пресного белого сыра и маслин сегодня предлагается в любом заведении общественного питания полуострова, а летом воздух курортных городов насыщен ароматом армянского шашлыка на свиных рёбрышках и густого мясного супа, который сами армяне называют «хаш».
Болгары принесли с собой на полуостров рецепт фаршированного перца, а грузины – голубцы из виноградных листьев и мяса.
Среди мясных блюд неоспоримые фавориты – это лагман, сарма (долма), шашлыки, а также плов. Что они собой представляют?
Лагман – это наваристый и очень густой суп с бараниной (или другим мясом по желанию), разнообразными овощами и специальной длинной плоской лапшой.
Просто необходимо добавить в лагман много зелени и пряных трав.
Плов известен каждому из нас, однако вряд ли вы где-то попробуете плов вкуснее, чем в Крыму. Это блюдо пришло на полуостров из Узбекистана вместе с татарами, депортированными туда в 40-х годах и вернувшимися в 80-х годах ХХ века.
В каждом регионе Крыма плов имеет свои особенности, однако основой его по-прежнему являются рис, морковь и лук, мясо – преимущественно баранина.
А вот что такое сарма – известно далеко не каждому. Это блюдо больше знакомо нам под названием «долма» – голубцы в виноградных листьях. Однако именно тут, в Крыму эти голубцы, то есть сарму, готовят по-особенному: в мясо не добавляют рис, а сам фарш готовят из разных видов мяса, что придает ему нежности и пикантности.
В особом фаворе здесь и шашлык. Слово «шашлык» восходит своими корнями к крымско-татарскому слову «шиш», что значит штык, пика. Ароматы доносятся из всех кафе, больших, и малых. Шашлык в Крыму это не просто мясо нанизанное на шампур, шашлыки – это повод собраться всем вместе, чтобы пообщаться, никуда не торопясь.
В Крыму очень любят печь пироги, пирожки и многие другие изделия из теста. Применяют и дрожжевое тесто, и пресное, и сдобное, и кислое. Также в Крыму практически везде встречаются чебуреки. Они бывают с мясной начинкой или сыром. Настоящие крымские чебуреки не жесткие, а сочные и буквально тают во рту.
В особом почете у крымчан рыбка барабулька или султанка. Некрупная рыбка, обитающая у черноморского берега на небольших глубинах. Название султанка она получила благодаря тому, что вкушать ее раньше позволялось лишь султанам из-за чудесного вкуса.
Эта рыба нежная, чуточку сладковатая на вкус, немного напоминающая мясо краба. Барабулька вкусна абсолютно в любом виде – копченая, тушеная, жареная на сковороде, на гриле, соленая. Гурманы утверждают, что наиболее вкусной является именно жареная барабулька. Диетическое, легко усваиваемое мясо барабульки, в древности оплачивалось серебром, в соответствии с живым весом рыбы. Князь Григорий Потемкин - когда осваивал Крым строил города у Черного моря, слал императрице барабулек к столу. Императрица Екатерина II рыбку высоко ценила за отличный вкус.
Жареная барабулька - одна из самых вкусных рыб, ее можно есть как семечки. Немного лимона, гора жареной барабульки и большой бокал ледяного пива.
Для Крыма наиболее традиционны восточные сладости. Излюбленное лакомство Крымского побережья - пахлава.
Сладкие пирожки в форме ромбов из многослойного теста с медом и орехами. На вкус мягкая, рассыпчатая и очень сладкая. Изюминкой блюда является медовый сироп. Им пахлаву поливают перед готовностью, доготавливают 2-3 минуты в духовке.
Предварительно разрезанное на части изделие (но не до конца) пропитывается медом – как тесто, так и начинка. Но это еще не все.
Теплое блюдо полностью разрезают на куски и снова обмакивают в медовый сироп. Пропитывание длится 15-20 минут.
А как насчет варенья? В Крыму оно готовится в различных вариациях: из абрикосов, клубники, айвы, кизила, изюмэрика (это маленькие крымские сливы) и… из лепестков роз. Это оригинальное розовое варенье по вкусу очень нежное, и от него исходит едва уловимый аромат роз.
Чай и кофе в Крыму тоже пьют, и эти напитки имеют свои местные особенности. Что касается кофе, то каждое уважающее себя заведение подает клиентам крепкий и ароматный турецкий кофе, который появился на территории полуострова в период средневекового господства Османской империи в причерноморском регионе. Чайных плантаций в Крыму нет, зато есть множество различных трав и плодов, из которых местные жители готовят крымский травяной чай.
Туристы обязательно попробуют его во время похода по полуострову.
Ну и, конечно же, крымское вино – удивительный напиток с превосходными вкусовыми качествами. Сделанное из лучших сортов винограда, оно способно разнообразить вкус любого блюда и поможет укрепить сердечно-сосудистую систему. А главной гордостью Крыма является один из известных старинных винодельческих заводов «Массандра», расположенный на территории Ялты.
Коллекция вин этого завода настолько обширна, что была занесена в Книгу рекордов Гиннеса в 1998 году.
Вот такая она – крымская кухня! Конечно, кухня Крыма не настолько экзотична, тем не менее, поражает своим разнообразием, колоритом, богатством вкусовых оттенков.
Благодаря такому изобилию национальных кухонь и сформировалась своеобразная и вкусная крымская кухня
Ингредиенты
Говяжей грудинки 1 кг.
Лук репчатый 3 шт.
Фасоль 200 гр.
Картофель 3-4 шт.
Чеснок 100 гр.
Болгарский перец 3 шт.
Морковь 2 шт.
Томатная паста 2 ст.л
Капуста 500 гр.
Растительное масла 250 гр.
Соль 50 гр.
Набор традиционных специй
Способ приготовления
Основное отличие от традиционных блюд других кухонь - в обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное крымскотатарской кухне
Ставим варить фасоль в отдельную посуду без крышки. Мясо нарезаем на небольшие кусочки и обжариваем в масле. В процессе обжаривания добавить нарезанные морковь (Я обычно режу соломкой, но можно натереть и на терке), болгарский перец (Я использовал квашеный болгарский перец), лук...
Крымско-татарская трапеза – какая она?
Крымские татары - большие мастера вкусно готовить и не меньшие любители неторопливой трапезы. Любая еда начинается с чашки крепчайшего свежесваренного кофе. Затем непременно следуют закуски: брынза, сыр, оливки, колбасы, салаты из свежих овощей. Зимой, когда свежих овощей мало, маринады: лечо, заготовленные с осени маринованные и соленые овощи, другие домашние консервы. И, конечно, свежеиспеченные тандырные лепешки.
Только туристы ограничиваются одним-двумя блюдами. В крымско-татарских семьях к трапезе относятся серьезно: выставляют на стол сразу все: и закуски, и горячие блюда. На завтрак, кроме закусок, едят обычно молочные каши, творог и блюда их него, на обед - лагман, шурпу или юфакъ...
Юфакъ - аш
Многие блюда крымских татар представляют собой нечто среднее между очень густым супом или щедро сдобренным бульоном вторым блюдом. Таковы лагман, шурпа и уфакъ-аш
Слово юфакъ-аш в переводе означает «маленькая еда». И не потому, что еды мало, а потому, что блюдо представляет собой множество крошечных пельмешек в бульоне.
Женщины лепят их все вместе быстро-быстро. Но работа это почти ювелирная, поскольку каждый пельмешек получается размером с ноготок, не больше. В готовом виде в столовой ложке их должно помещаться штук шесть-семь.
Нам понадобятся следующие продукты:
Для теста:
Мука – 1,2 кг
Вода – 0,5 л
Соль – 1 ст. л
Яйца – 2 шт
Для фарша:
Мясо (говядина)– 1 кг
Лук – 1 шт
Соль и перец –...
Нохутлы – аш
Это ароматная тушеная говядина с вареным нутом (турецким горохом). На крымско-татарском языке нут называется нохут, отсюда и название блюда: еда с нутом.
Мясо (говядина) – 1 кг
Нут – 1 кг
Лук – 300 гр
Морковь – 200 гр
Масло растительное – 600 мг
Соль – по вкусу
Красный и черный молотый перец – по вкусу
Нут тщательно перебираем, моем, заливаем холодной водой и оставляем постоять часа 3-4. Можно замочить его и на ночь. Затем добавляем к нуту мясные краешки и косточки для навара, доливаем воду так, чтобы ее было примерно вдвое больше, чем нута, ставим на огонь и доводим до кипения. Снимаем пену и продолжаем варить на маленьком огне до готовности нута. Времени на это может потребоваться от 2...
Пахлава восточная крымская
1 яйцо
50гр.слив.масла
1ст.молока
0,5 ч.л.соды
щепотка соли
4ст.муки
4ст.л.меда
1л.раст.масла
2си.сахара
1ст.воды
Масло сливочное растопить,добавить молоко,яйцо,соду,соль взбить и замесить крутое тесто.Раскатываем тонко,на скалку наматываем и краюшки смазываем белком,чтобы не расклеились.Нарезаем на ромбики,разворачиваем и обжармваем в раскаленном масле.После жарки обваливаем в сиропе,подаем к столу!
Приятного аппетита!
Прислала Мерьем Османова
Крымские чебуреки
200 граммов
соль1/5 ч. ложки
вода 80 миллилитров
фарш мясной 150 граммов
лук репчатый 1 штука
масло растительное по вкусу
майоран по вкусу
базилик по вкусу
перец черный свежесмолотый по вкусу
Количество ингредиентов рассчитано на 6 штук.
Муку просеять горкой, всыпать соль...
...и влить воду.
Замесить крутое тесто. Несколько раз размять его в пласт и сложить.
NB! Тесто очень крутое, работать с ним тяжело, но так и должно быть. После расстойки это изменится и оно станет мягче и эластичнее.
Оставить тесто при комнатной температуре на 30-40 минут, накрыв плёнкой.
В фарш (говядина, баранина), состоящий из мяса и жира в пропорции 4:1, добавить 0,5 мелконарезанной луковицы. Вторую половину...
"Янтых" с куриным или индюшачьим фаршем
Янтых - это крымские чебуреки, которые жарятся совсем без масла. От обычных чебуреков они отличаются только более светлым видом и еще тем, что в фарш кладется значительно больше лука, чем в чебуреки, и не добавляется вода. Моя бабушка делала два варианта чебуреков и янтыхов: праздничные, по традиционному рецепту с бараниной, и попроще, с курятиной, объясняя это тем, что курятина не жирная и всегда отлично пропекается. Я всегда делаю чебуреки и янтыхи или с индейкой, или с курицей - пусть это не совсем традиционно, зато очень нежно. Поскольку мой рецепт не является строго традиционным, я взяла слово ЯНТЫХ в кавычки.
Мука (1,5 стакана- в тесто, и еще,на подсыпку) - 2 стак.
Соль - 0,3 ч...
Аш-кашик
С детства помню это блюдо. Мама моя - крымская татарка, она его бесподобно готовила! А бабушка, папина мама, говорила - твоя мама экономная, вот и готовит такие маленькие пельмени! Хотя, на самом деле, это очень кропотливая работа!
Мука - 300 г
Яйцо куриное - 1 шт
Вода (немного для теста, остальное в бульон) - 1,5 л
Фарш мясной (любой халяль) - 200 г
Лук репчатый (средний, один в фарш, 2-й в подливу) - 2 шт
Морковь - 1 шт
Помидор (или томатную пасту) - 1 шт
Масло сливочное - 2 ст. л.
Соль (по вкусу)
Перец черный (молотый, по вкусу)
Начнем с приготовления фарша и теста, рассчитывайте на количество человек, которых вы собираетесь накормить.
В фарш добавить мелко нарезанный лук, посолить и...
Къалакъай
Ингредиенты
Сливочное масло – 200 г, одно яйцо, мука – 3 стакана, щепотка соли, 0,5 чайной ложки соды, гашеной уксусом, куркума (это не обязательно, но даст ярко желтый цвет)
Растопить сливочное масло, в муку ввести одно яйцо, добавить гашеную соду. Соединить полученные смеси и замесить крутое тесто. В тесто также можно добавить куркуму - это придаст изделию ярко-желтый цвет. Выложить тесто на противень, выпекать 40 минут при температуре 180-200 градусов.
Рецепт от Рустема Ибадлаева
Фото: Диляра Суфьянова
Янтык
Янтык - это чебурек из пресного теста, который жарится на сухой сковороде. Его можно готовить с различными начинками. Предлагаем один из способов приготовления.
Ингредиенты
Для теста: вода - 1,5 стакана, соль - по вкусу, мука. Для начинки: мясной фарш или сыр, зелень, вода.
Замесить тесто для чебуреков, оставить на 15 минут, затем снова помесить. Разделить на 8 частей, тонко раскатать. Мясной фарш посолить, поперчить, добавить зелень и немного воды (меньше, чем в чебуреки). Разложить на лепешку, хорошо залепить края, чтобы вода не вытекала на сковороду во время жарки. Выпекать на сухой, хорошо разогретой сковороде. Сбрызнуть водой, смазать сливочным маслом и накрыть тарелкой.
rus4all. ru
Крымско-татарские чебуреки
Ингредиенты
мука - 500 г, мясной фарш - 300 г, вода - 190-250 мл, репчатый лук - 150 г, мясной бульон - 4-6 ст. ложек, соль, специи - по вкусу, растительное масло - для жарки.
В миску просеять муку, всыпать щепотку соли. Хорошо перемешать и влить немного меньше 1/2 ч. ложки растительного масла. Тщательно растереть муку с маслом руками, размять каждый комочек. Продолжая месить, понемногу вливать воду, пока из теста не получится скатать шар. Готовое тесто будет достаточно тугим и немного комковатым. Завернуть его в пищевую плёнку и оставить на 40-60 минут на столе. За это время мука пропитается водой, тесто станет эластичным.
Мясной фарш выложить в большую миску. Лук почистить и натереть на...
Сары бурма
Ингредиенты
Мука - 2-3 стакана,
масло растительное - 2-3 ст. ложки (в тесто),
150-200 г растопленного маргарина (смазывать),
вода или сыворотка,
соль, приправы.
Мясо (говядину или баранину пожирнее, хорошо добавить курдючного сала),
картофель - 1-2 шт.,
лук – 1-2 шт.
Приготовитьтесто: мука, вода и растительное масло, поставить в холодильник.
Пока тесто настаивается, займемся начинкой - измельчим мясо удобным нам способом - мясорубкой, блендором, режем лук помельче, картофель мелкими кубиками, все перемешиваем. Добавляем приправы - перец, кинзу, зру, можно пару зубчиков мелко порезанного чеснока и др.
Тесто разделить на 2 части. Раскатать каждую часть в тонкий пласт круглой форм, каждый смазать маслом, уложить их друг на друга - получается один из вариантов слоенного теста. Затем разложить начинку, свернуть рулетом, уложить на сковородку, смазанную маслом.
Выпекать 30-35 минут.
Отдыхая в Крыму, не упустите уникальную возможность попробовать блюда местной кухни. Ведь Крым – настоящая находка для гурмана! За время многовековой истории Крымский полуостров населяли разные племена и народы, что привело к смешению не только культур, но и гастрономических традиций. Здесь жили греки, русские, украинцы, турки, крымские татары и многие другие. Каждая из народностей привносила что-то новое и необычное в приготовляемые блюда: способ приготовления, специи, ингредиенты. Именно это и способствовало тому, что сегодня кухня в Крыму представляет уникальную и неповторимую гастрономическую традицию. Проверку временем прошли традиционные русские, крымско-татарские и украинские блюда, которые пользуются наибольшим спросом у гостей полуострова и так любимы местными жителями.
Блюда крымско-татарской кухни
Первые блюда
Юфахаш считается одним из классических и даже ритуальных первых блюд у крымских татар. Звучит, конечно, очень экзотично, но в действительности это не что иное, как пельмени с юшкой. Однако, эти пельмени не совсем обычные. Юфахаш имеют крошечную форму и в ложку их может поместиться до 15 штук. По крымско-татарской традиции, молодая супруга кормит этим блюдом своего мужа на следующий день после свадебного торжества. Таким образом она показывает ему свою терпеливость, внимание и любовь.
Особенно почитают в Крыму традиционный ароматный суп шурпу, в состав которого входит баранина и различные овощи. На полуострове существует несколько вариантов приготовления этого горячего блюда. Как правило, используют картофель, сладкий болгарский перец, томаты, зелень. При подаче обычно добавляют порезанный кольцами сырой или маринованный лук.
Особенную популярность у туристов заслужил токмач – первое блюдо с заправкой из муки. Готовиться он на основе индюшачьего или бараньего бульона и имеет особенно нежный вкус.
Вторые блюда
Крымско-татарская кухня в Крыму отличается обилием мясных блюд. В большинстве рецептов используется говядина и баранина, добавляются овощи и различные специи. В какой бы небольшой ресторанчик вы не зашли, там всегда можно отведать вкуснейшие традиционные блюда. Лагман, сарма, плов – лишь малая часть этого гастрономического разнообразия.
Лагман – одно из самых известных горячих блюд среднеазиатской кухни. Его отличает богатый вкус и аппетитный аромат. Классический лагман готовится на густом наваристом бараньем бульоне, в который добавляется лапша, овощи и восточные пряности.
Невозможно говорить о гастрономической традиции народов Средней Азии и не упомянуть плов. Готовится блюдо в чугунном казане, а его основными ингредиентами являются рис, морковь, лук, баранина или мясо птицы. Крымский плов невероятно ароматен и поразит вкусовые рецепторы даже самого пресытившегося гурмана.
Если вы любите восточную кухню и экзотические блюда, тогда непременно отведайте сарму или далму (как это пикантное блюдо еще называют в Турции). Внешне сарма напоминает голубцы, но вместо капустных листов используются виноградные. Для приготовления начинки выбирают нежирную баранину и рис. Это истинный кулинарный шедевр!
Крымско-татарская кухня невероятно разнообразна и включает в себя не только мясные, но и овощные блюда, которые особенно придутся по вкусу вегетарианцам. Ароматный имам-баялды готовится из баклажанов, которые фаршируют мелко рубленными помидорами, луком, чесноком, изюмом и петрушкой. Это блюдо нельзя отнести к традиционно татарским, ведь его готовят по всей Азии. Однако, крымский вариант особенно аппетитный. Также вегетарианцам стоит отведать овощное соте из тушенных помидоров, баклажанов, моркови, лука и чеснока.
Выпечка
Если вы любите мучные изделия, тогда вам непременно нужно попробовать традиционную крымско-татарскую выпечку. Главной отличительной особенностью является большое разнообразие видов теста, используемого в выпечке. Выделим наиболее популярные мучные изделия крымских татар.
Самса – пирожок из пресного теста и мясной начинкой, обычно в форме треугольника. Готовится самса в особой глиняной печи – тандыре. Хотя в Крым блюдо было привезено из Узбекистана, оно стало неотъемлемой частью гастрономической традиции татарской кухни.
Пирог из слоеного теста, кубете, можно отведать во многих крымско-татарских ресторанчиках, хотя изначально его пекли только по случаю больших праздников. Для приготовления начинки обычно используют картофель, мясной фарш и лук. Подавать кубете можно только горячим. Традиционно к столу блюдо подает женщина, а разрезает на части исключительно мужчина.
Крымско-татарским аналогом чебуреков является блюдо чир-чир. Тесто должно быть нежным и буквально таять во рту. Начинка может быть мясной, овощной или сырной. Лишь немногие повара на полуострове могут похвалиться умением готовить настоящий чир-чир.
Среди сладкой выпечки особняком стоит медово-ореховая пахлава из слоеного теста, которая очень популярна в странах Востока.
Напитки
Крымские вина известны далеко за пределами полуострова. Одна из крупнейших винных коллекций региона принадлежит винодельческому заводу «Массандра».
Если вы любите пить чай, тогда вам непременно стоит попробовать травяные чаи, в состав которых входят горные травы, обладающие не только уникальным ароматом, но и успокаивающими свойствами. А добавив в чай ложечку варенья из лепестков розы или айвы, вам откроется утонченная гамма вкусов и ароматов.
Не упустите возможность попробовать настоящий медовый щербет, который появился еще в ХIII веке. В былые времена его пили на свадьбах и праздниках, однако сейчас его можно купить во многих заведениях Крыма, в которых представлена крымско-татарская кухня.
Пшеничный квас буза имеет интересную историю. С татарского языка «буза» переводится как «беспорядок, скандал», хотя его крепость и не превышает пяти градусов. Буза всегда подается холодным, что делает напиток очень востребованным в жаркие летние дни.
Русская кухня
Русская кухня пришла на Крымский полуостров в начале II тысячелетия, когда на его территории появились первые русскоязычные жители. С течением времени традиционные русские блюда распространились по всему Крыму и сегодня являются доминирующей гастрономической традицией в регионе. Русская кухня в Крыму богата разнообразными блюдами, среди которых можно выделить несколько наиболее популярных и почитаемых.
Самое известное национальное первое блюдо русской кухни – щи, традиции приготовления которого имеют древние корни. Это многокомпонентное блюдо, состоящее из капусты, мяса, моркови, лука. В процессе приготовления заправляется кислой заправкой. Это может быть сметана или рассол, иногда добавляют кислые яблоки. Главной особенностью данного первого блюда является отсутствие предварительной термической обработки ингредиентов. Это значит, что овощи, входящие в состав супа, заранее не обжариваются и не тушатся. Эта одна из отличительных особенностей русской кухни.
Окрошка – знаменитый холодный суп, который особенно популярен летом. Первые упоминания о рецепте этого супа датируются еще XVIII веком. Блюдо представляет собой микс овощей (картофель, морковь, огурцы), мяса тетерева, индейки или свинины и пряной зелени (петрушка, укроп, зеленый лук). В некоторых вариациях окрошки добавляется рыба. Все ингредиенты нарезаются кубиками и заправляются сметаной, сывороткой или хлебным квасом.
Блины – древнее традиционное блюдо на Руси. С до православных времён, блины имели символическое значение и олицетворяли солнце, поэтому в основном их пекли на Масленицу. Сегодня блины подаются как закуска, основное блюдо или десерт.
Шаньги – пирожки из дрожжевого теста, внешне похожие на ватрушки. В качестве начинки принято использовать картофельное или гороховое пюре, а также несладкий творог. Для приготовления теста используют бараний или говяжий жир.
Одним из самых оригинальных блюд русской кухни являются расстегаи, печеные пирожки, которые бывают с мясной, рыбной и грибной начинкой. Часто в начинку расстегаев дополнительно добавляют рис, капусту или яйцо.
На формирование русской кухни оказали влияние многие европейские кулинарные традиции. Так, объединив элементы русской и французской кухни, появился бефстроганов – мелко порубленная обжаренная говядина, которая заливается сметанным соусом и подается горячей.
Приглашаем на отдых в Крыму без посредников в Усадьбу Лукоморье
Спокойный семейный отдых с детьми от 5-ти лет в частном домовладении в 150-ти метрах от пляжа! Уникальный, восхитительный вид на море и горы! Гостевые номера с современной мебелью оборудованы всем необходимым для комфортного проживания...
Пост содержит 5 рецептов крымской классической кухни, автор-исполнитель - Елена Лагода, она крымский этнограф.
1. Караимские пирожки — любимое блюдо всех крымчан и вообще одна из кулинарных визитных карточек Крыма. Правда, они очень популярны также и в Литве, где проживает довольно крупная караимская диаспора. В Литве их называют кибинай (или кибины) . Тесто у караимских хрустящее, а начинка очень сочная.
Ингредиенты
Для теста:
Мука — 650 г
Масло сливочное — 250 г
Вода — 200 мл
Яйцо — 2 шт. + 1 шт. для смазывания поверхности
Соль — 0,5 ч. л.
Сахар — 0,5 ст. л.
Уксус 9% — 1 ст. л.
Для начинки:
Мякоть баранины или говядины — 600 г
Лук — 2 шт.
Соль
Перец черный молотый
Курдючный жир (если мясо нежирное) — 100 г
Способ приготовления:
1. Муку просеиваем в миску. Охлажденное сливочное масло мелко режем или трем на крупной терке и соединяем с мукой, добавляем яйца, соль, сахар и воду с уксусом и замешиваем однородное мягкое тесто. Можно обойтись и без уксуса, но с ним тесто становится более хрустящим, то есть появляется эффект слоеного теста. Заворачиваем его в пленку, убираем на час в холодильник.
Шаг 1. Замешиваем тесто и убираем на час в холодильник
2 . Традиционно для караимских пирожков используется баранина. Свинину караимы не употребляли в пищу. Поэтому если вы не любите аромат баранины, ее можно заменить говядиной. Жирность мяса регулируем по своему вкусу. Если вы используете нежирное мясо добавьте немного курдючного сала. Это придаст начинке сочность и аромат баранины.
Мясо мелко рубим или режем (но не используем мясорубку, иначе не будет сочности), к нему добавляем измельченный лук. Начинку солим и перчим, тщательно перемешиваем.
Шаг 2. Готовим начинку для караимских пирожков
3. От теста отщипываем колобки размером с детский кулачок и раскатываем тонкие лепешки. На одну половину укладываем столовую ложку начинки и край соединяем. Затем край заворачиваем косичкой, как большой вареник. Если вы не умеете это делать, обратитесь к гуглу с запросом «косичка на варениках» или пирожках и просмотрите один из предлагаемых вариантов видео. Обычно гугл выдает большое количество очень доходчивых коротких роликов.
Шаг 3. Формируем пирожки
4. Иногда в некоторых литературных источниках я встречала рекомендацию делать у караимских пирожков «носики» — отверстия с защипом для выхода пара. Я НЕ СОВЕТУЮ это делать. Поскольку в этом случае сок некрасиво вытекает и остается потеками на пирожке, кроме того, начинка остается сухой, несочной, а сам пирожок без воздействия пара не раздувается и остается плоским.
5. Перед запеканием пирожки смазываем яйцом и выпекаем при 200 градусах около получаса. Подаем горячими!!! Правда, и в холодном виде они тоже очень вкусные.
________________________________________ ____
2. Къашык-аш — ложечный суп
Это старинное блюдо в Крыму встречается у нескольких народов. У крымских татар къашык-аш или иногда другое написание къаш-къаш переводится как ложечный суп, у крымчаков — сюзме , у караимов — хамур-долма (досл. фаршированное тесто), у приазовских греков, вышедших из Крыма — хашихья . По сути — это очень маленькие пельмени с мясной начинкой. Их подают вместе с бульоном, в котором они варились. Как правило, в къашык-аш добавляют простоквашу или натуральный йогурт и обильно посыпают зеленью. Размер пельменей говорил о мастерстве хозяйки. В ложке их должно быть не меньше 6-7. У меня поместилось 8 и даже было еще место.
Ингредиенты
Для теста:
Вода — 200 мл
Яйцо — 1 шт.
Соль — 1 ч. л.
Мука — не менее 4 стак., но возможно больше (640 г)
Масло подсолнечное — 1-2 ст. л.
Для начинки:
Говядина — 200 г
Баранина — 150 г
Лук — 1 шт.
Перец черный молотый
Соль — 1 ч. л.
Для сервировки:
Зелень (лук, укроп, петрушка) — по вкусу
Простокваша или сметана — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Способ приготовления:
1. Из муки, воды, яйца и соли замешиваем крутое тесто. Накрываем его миской, пленкой или полотенцем и оставляем на час.
Шаг 1. Замешиваем крутое тесто
2 . Для фарша мясо и луковицу пропускаем через мясорубку. Солим и перчим. Выбор мяса обусловливался религиозными взглядами, поскольку татары и крымчаки не едят свинину. Пропорции говядины и баранины могут быть любыми.
Шаг 2. Готовим фарш
3. На хорошо присыпанной мукой поверхности раскатываем небольшой кусочек теста. Дело в том, что лепка маленьких пельменей занимает больше времени, чем для обычных, поэтому тесто может высохнуть. Если у вас есть помощник в лепке — тогда можно разрезать пласт теста на квадраты и быстро формировать пельмени. Тесто нужно раскатывать довольно тонко, но не слишком усердствовать — иначе промокшее от начинки тесто может прорваться. Квадраты должны быть размером не более 3-х см.
Шаг 3. Лепим маленькие пельмени
Если вы лепите пельмени без помощника, тогда нужно раскатывать тесто маленькими порциями, нарезать его на полосы, а полосы сложить одну на другую. При этом тесто должно быть очень крутым и припыленным мукой, чтобы слои не слипались. Сложенные между собой полосы проще нарезать равными квадратами. Готовые квадратики складываем друг на друга — так тесто меньше сохнет — и формируем маленькие пельмени размером с фалангу пальца. Некоторые мастерицы лепили пельмешки и размером с ноготок.
4. Готовые пельмени складываем на присыпанную мукой поверхность и даем немного подсохнуть, а затем замораживаем или сразу же варим.
Шаг 3. Готовые пельмени складываем на присыпанную мукой поверхность
5. Пельмени опускаем в закипевший бульон или воду. Подаем къаш-къаш сразу же, не дав блюду остыть. Приправляем молотым перцем и обильно посыпаем зеленью. По желанию можно заправить сметаной, простоквашей или натуральным йогуртом.
_________________________________
3. Чебуреки
Чебуреки — самое популярное блюдо крымской кухни, их готовят чуть ли не в каждом доме. И моя мама, и бабушка часто готовили чебуреки, хотя бы раз в месяц — это уж точно. Это старинное блюдо встречается у многих крымских народов под разными названиями. Чебуреки — крымскотатарское название, а у крымчаков и караимов они называются чир-чир (созвучно шипящему маслу при жарке). Раньше их готовили только из баранины и жарили на бараньем жиру. Сейчас их варят в раскаленном подсолнечном масле, а в меню многочисленных крымских чебуречных, кафе и ресторанов часто можно встретить вариации начинки из сыра, помидор и даже сладкие чебуреки с творогом. И все это бесспорно тоже очень вкусно.
Тесто в чебуреках тонкое, очень нежное и чуть хрустящее. Горячие чебуреки всегда пузырчатые, пузатенькие, а при надкусывании из начинки сочится вкусный сок — бульон. Само-собой разумеется, есть их нужно только горячими, пока сок не впитался в тесто.
Ингредиенты:
Для теста:
Мука — 3,5 стак. (560 г)
Вода — 1 стак.
Соль — 1 ч. л.
Для начинки:
Лук — 1-2 шт.
Соль
Зелень
Черный перец
Вода — около 0,5 стак.
Для жарки:
Масло рафинированное подсолнечное — не менее 0,5 л
Способ приготовления:
1. Из воды, муки, соли и небольшого количества растительного масла замешиваем довольно крутое тесто. Вымешивать его нужно до тех пор, пока оно станет гладким, эластичным и глянцевым. Накрываем его миской, пленкой или полотенцем и оставляем на час отдохнуть.
2 . В мясной фарш добавляем соль, много зелени и молотый черный перец. Лук мелко режем и, немного присыпав солью, давим его руками, чтобы он стал мягче и не был слишком ощутим в готовых чебуреках. Смешиваем лук с начинкой, подливаем воды и размешиваем. Консистенция фарша должна быть немного жидкой, но не слишком — чтобы начинка не растекалась, и не густой — чтобы в готовом чебуреке она оставалась сочной.
3. От теста отщипываем шарик теста и раскатываем тонкий круг диаметром, соответствующим вашей сковородке или казанчика, в котором будут жариться чебуреки. Если тесто прилипает к доске — чуть припылите его мукой, но немного — чтобы излишки муки не подгорали в масле. На одну половину круга выкладываем столовую ложку начинки, накрываем второй половиной и хорошо залепляем край. Край теста обрезаем специальным ножом для чебуреков. У крымских татар он назывался чегыр.
4 . В казан или глубокую сковородку наливаем много масла — так, чтобы чебуреки плавали и не касались дна. Разогреваем его очень хорошо, так чтобы при опускании чебурека оно кипело. Жарим чебуреки до золотистого цвета. Важно, чтобы в тесте не было дырочек и край был хорошо слеплен, иначе при жарке сок будет вытекать и масло будет сильно дымить. Переворачиваем и вынимаем чебуреки шумовкой.
Подаем чебуреки тут же! Немедленно!!!
_______________________________________
4. Янтыки
По сути янтыки — это чебуреки, жаренные на сухой сковороде, без масла . Только что приготовленными их обильно смазывают сливочным маслом и накрывают, от этого они становятся мягкими и очень вкусными. В итоге получается совершенно отличное от чебуреков блюдо. Трудно сказать, какое из них вкуснее, нужно пробовать оба!
Ингредиенты:
Для теста:
Мука — 3,5 стак. (560 г)
Вода — 1 стак.
Масло растительное — 2 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Для начинки:
Фарш бараний или говяжий — 200-300 г
Лук — 1-2 шт.
Соль
Зелень
Черный перец
Вода — около 0,5 стак.
Для смазывания:
Растопленное или размягченное сливочное масло — 100 г
Способ приготовления:
Все этапы приготовления до жарки, то есть замес теста и подготовка начинки ничем не отличаются от чебуреков.
Затем берем сковородку, желательно с толстым дном, лучше всего чугунную, разогреваем ее и на среднем огне и жарим янтыки без использования масла, то есть на совершенно сухой сковороде. Пару минут с одной стороны и столько же с другой. Если вы не уверены, что тесто прожарилось, можно повторно перевернуть янтык и дать пропечься еще минутку.
Горячие янтыки смазываем сливочным маслом и накрываем крышкой или тарелкой, чтобы они немного пропарились и помягчели. Подают, безусловно, горячими!
___________________________________
5. Фаршированная рыба по-еврейски (gefilte fish)
Я узнала об этом блюде от своей бабушки, которая долгое время жила в одном дворе с еврейской семьей. Особенность этого традиционного для крымских евреев блюда заключается в том, что с рыбы целиком «чулком» снимают кожу, фаршируют ее и затем варят со свеклой, луком и морковью. Наверное уместно упомянуть, что в 20-е годы ХХ в. в Крым переселилось большое количество евреев и полуостров даже хотели сделать еврейской автономией.
Это очень непростое блюдо, как по технологии приготовления, так и своему значению, которое просто огромно для еврейской культуры. Перевести с идиш gefilte fish можно не только как фаршированная рыба, а наполненная, богатая рыба. Ее подают на праздники Песах и Рош Ашана, кроме того, она идеальна для Субботы, поскольку, приготовленная в пятницу, она не содержит костей, а значит не нарушается еврейский запрет об извлечении костей в Субботний день.
В холодном виде фаршированная рыба — очень вкусное блюдо. Ее подают по-разному. Некоторые подают с бульоном, как холодное первое блюдо, а некоторые добиваются застывания бульона и подают как заливное.
У моего друга и коллеги Евгения Мельниченко, который просто ювелирно готовит гефилте фиш, я разузнала тонкости приготовления. Кстати, Евгений — потрясающий художник, мастер резьбы по дереву, многие его изделия посвящены иудейскому искусству.
Ингредиенты
Для рыбы:
Щука или судак — 1,5 кг
Лук репчатый — 2-3 шт.
Маца — 100 г
Укроп — 0,5 пуч.
Яйца сырые — 2 шт.
Яйца отварные очищенные целые (мелкие) — 3 шт.
Соль — по вкусу, но чуть больше обычного
Перец черный молотый
Для бульона:
Свекла сырая — 2 шт.
Морковь сырая — 2 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Шелуха желтого и красного лука
Лавровый лист — 3-4 шт.
Перец черный горошком
Сахар коричневый — 0,5 ст. л.
Соль — по вкусу
Вода
Способ приготовления:
1 . Для начала остановимся на выборе рыбы. Я считаю идеальной рыбой для этого блюда судака, хотя традиционными для фаршированной рыбы в мире считаются щука или карп. Вполне подойдет и пеленгас.
Рыбу чистим от чешуи, вынимаем жабры, срезаем все плавники, кроме хвостового, удаляем жаберную кость, но стараемся, что голова осталась прикрепленной к телу по спинке. Затем пальцами проходим под кожей и отделяем ее от мяса. В месте спинного плавника под кожей подрезаем кости ножницами, стараясь не повредить кожу. Так доходим до хвоста, постепенно выворачивая кожу наизнанку. В конце ножницами отделяем хребет от хвостовой части, опять же, стараясь не повредить кожу.
2. Прежде, чем преступить к приготовлению фарша, собираем отрезанные плавники, хребет и чешую (выбрасываем только жабры) заливаем литром воды и варим на очень маленьком огне прозрачный бульон, слегка присолив его. Бульон процеживаем.
3 . Мацу покрываем водой и даем полностью размякнуть. В супермаркетах можно найти много вариаций мацы, от классической пресной до вкусной соленой с луком, маком и другими наполнителями.
Лук мелко режем и половину пассеруем на растительном масле, а другую половину оставляем сырой.
Мясо отделяем от костей и пропускаем через мясорубку вместе с мацой. В фарш добавляем пассерованный и сырой лук, соль, перец, измельченную зелень, два сырых яйца. Все перемешиваем.
4. Фаршем наполняем рыбу, но не слишком плотно, а так, чтобы она приняла естественные очертания. Иногда в середину рыбы вкладывают отваренные яйца, чтобы в разрезе рыбные ломтики смотрелись эффектней. Кстати, я заметила, что с яйцами внутри рыба сохраняет более округлую форму при варке и не становится плоской.
5 . На дно кастрюли кладем луковую шелуху, очищенные и порезанные кружочками свеклу и морковь, целую очищенную луковицу, лавровый лист, перец горошком.
6. Затем укладываем рыбу брюшком вниз, спинкой вверх и заливаем горячим бульоном. Не страшно, если рыба окажется непокрыта полностью. Хорошо солим бульон и добавляем пару чайных ложек коричневого сахара. Если нет коричневого сахара, его можно заменить жженкой: подержать пол столовой ложки сахара над огнем пока он карамелизируется и станет светло-коричневым. Варим рыбу при закрытой крышке около двух часов, сняв в начале пену. Дожидаемся полного остывания и только тогда вынимаем рыбу, стараясь чтобы голова не оторвалась.
Бульон процеживаем, подогреваем и вводим желатин, согласно инструкции. На блюдо выкладываем рыбу, заливаем небольшим количеством желе, даем хорошо застыть и украшаем лимоном, свеклой, зеленью.
Фаршированную рыбу заливаем горячим бульоном и варим около 2-х часов.
________________________________________ _________
Еще один рецепт чебуреков из книги "Караимская кухня":
________________________________________ __________
В нашем блоге уже вышли посты с рецептами из сезонных крымских продуктов и по крымским рецептам.
- Август, 19th 2004В большинстве ресторанов и кафе вам предложат именно такую «смешанную» полуевропейскую-полукрымскую кухню: греческий салат и борщ, плов и кубэтэ.
Кубэтэ/ Кубете – блюдо крымчакской кухни
Это особый сочный пирог с бараниной, картофелем и луком. В семьях крымчаков кубэтэ готовят на праздники. Крымчаки – самостоятельный народ (хотя иногда их относят к татарам, караимам или евреям). Их осталось совсем мало, но у них есть свой язык, религия (иудаизм) и свои кулинарные традиции.
Так вот, раньше на стол подавали кубэтэ горячим, не вынимая из противня, торжественно. На середине стола освобождали место, затем пели: «Гельсен, гельсен, кубэтэ, гельсен!» («Приди, приди, кубэтэ, приди!»). Хозяйка ставила кубэтэ на стол, а разрезать его было почетной обязанностью мужчин. Сначала подавали горячую начинку, а потом разрезали и подавали хрустящий низ (вместо хлеба). Сейчас кубэтэ иногда продают в кафе просто как пирожки с мясом, и это, конечно, не настоящий крымчакский пирог, но все равно, сочетание мяса, картошки и лука – это очень вкусно!
Блюда из всевозможных овощей .
Среди излюбленных кушаний в Крыму особое место занимают блюда из стручковой фасоли, сладкого перца, моркови, картофеля, цветной капусты и, конечно, баклажанов. На Украине и в Крыму баклажаны иногда баклажаны называют «синенькие», что до сих пор загадка для меня.
Их жарят, готовят с чесноком, добавляют в рагу, тушат с говядиной, бараниной или курицей. Хорошая овощная закуска – сотэ: это поджаренные баклажаны с помидорами, морковью, луком и чесноком.
Рыба и морепродукты
На вкус и цвет товарищей нет, но если уж говорить о самой вкусной и знаменитой черноморской рыбе – это камбала, кефаль, барабуля (хотя и мелкая черноморская ставрида тоже хороша). Из морепродуктов попробуйте мидии, жаренные с луком и рисом. Многие недолюбливают мидий (мол, какие-то непонятные моллюски), но у них приятный морской вкус.
А вот мясо моллюска рапаны может быть довольно жестким (когда-то мы сами купили на рынке сырых рапанов и взялись их готовить. Ничего у нас не получилось: рапаны были похожи на резинки. Но это, конечно, не значит, что и в ресторане вам подадут таких же жестких рапанов). Если вы лежите на пляже в самую жару, а вам предлагают купить вареных креветок, задумайтесь: может быть, их продают уже давно, и лежат они в целлофановом пакете, а на улице +30 в тени. Среди лета легко отравиться!
Лагман — еще одно интересное блюдо
Лагман – не крымское, а китайско-арабское блюдо, но в Крыму он как-то «прижился» и всем нравится. Это лапша с мясом и подливой. В зависимости от вида используемой лапши и подливы есть множество разновидностей лагмана. Иногда он даже похож на густой пряный суп.
Тогда лагман имеет густо-оранжевый цвет: в него входит болгарский перец, морковь, немного картофеля, чеснока и перца. Не удивительно, что лагман – очень сытное блюдо (может быть, даже слишком сытное для лета), но попробовать стоит.
Чебуреки — не такое уж экзотическое блюдо
Они еще называются «чир-чир» и тоже относятся к крымчакской кухне. В Крыму их можно купить практически везде, но имейте в виду, что готовить настоящие чебуреки – это искусство, доступное далеко не всем. Чебуреки не должны хрустеть на зубах или быть жесткими. Во всем городе может быть всего два места, где чебуреки готовят так, что они тают во рту. В последнее время появились чебуреки с картошкой, а также с сыром. И хотя многие говорят, что это обман, а не чебуреки – почему бы не попробовать? Пресное тесто, из которого и готовятся чебуреки, неплохо сочетается с сыром. А может быть, вы хотите приготовить чебуреки сами (чтобы потренироваться перед поездкой в Крым)? Тогда смотрите рецепт внизу.
Крымский рецепт чебуреков
Тесто: 4-5 стаканов муки, 1,5 ст. ложки подсолнечного масла, 1 чайная ложка соли, вода по потребности. Начинка: мясной фарш — баранина или говядина (раньше применяли только баранину) – 0,5-0,6 кг, 1-2 головки репчатого лука, зелень петрушки, соль и перец по вкусу, вода для придания фаршу сочности.
Приготовление чебуреков по-крымски: замесить крутое тесто, хорошо вымесить, укрыть полотенцем, дать выстояться в теплом месте (без сквозняков). Приготовить начинку; лук и зелень мелко нарезать. Тесто нарезать на кусочки, как для пирожков. Каждый кусочек раскатать в тонкий пруток и, закручивая с двух концов в виде спирали к середине, сложить тесто, как бублик. Все заготовки в миске или на доске укрыть полотенцем. 8-10 заготовок раскатать скалкой в два приема: сначала на кружки диаметром 8-9 см, затем каждый – до минимальной толщины диаметром 15-16 см.
На одну половину положить фарш (полную чайную ложку), закрыть второй половиной, перегнуть пирожок пополам и хорошо скрепить края пальцами. Обрезать чебурек по окружности тырхолом (резцом) или краем блюдца. Подготовленные чебуреки разложить на полотенце или на посыпанную мукой доску. Не накапливать много заготовок перед жарением, чтобы тесто не промокло от фарша. Жарят чебуреки на небольшом огне в глубокой посуде – казане. В казан влить подсолнечное масло так, чтобы чебуреки плавали на поверхности. Масло разогреть до появления легкого дымка, затем осторожно погрузить чебуреки (2-3, чтобы они свободно поместились на поверхности масла). Жарить, поворачивая, до образования румяной корочки. Поворачивать и вынимать чебуреки лучше шумовкой, чтобы стекало масло. Готовые чебуреки выложить на блюдо. Подавать в горячем виде.
Кроме чебуреков, есть еще самса : это особые треугольные пирожки с мясом, которые выпекаются в глиняной печи (тандыре). Самса (как и лепешки) – узбекское блюдо, но его с удовольствием готовят и в Крыму. В некоторых ресторанчиках даже стали строить тандыры. Тандыр похож на большой глиняный горшок, к стенкам которого прилепляются лепешки и самса. Тесто у самсы плотное, поджаристое – а внутри, под румяной корочкой, сочная начинка.
Перейдем к сладкому?
Пахлава, которую продают по всему побережью, выглядит как сложный пирожок, похожий на ромбы, вставленные один в другой и смазанные медом. Тесто – рассыпчатое, тонкое, как пластинки.
Но это – «облегченный» вариант пахлавы. А сама пахлава – это очень сладкий пирог с орехами и медом (пахлава бакинская). Он мягкий, рассыпчатый, и если вы – любитель сладкого, это блюдо вам очень подойдет.
А вы знаете, из чего в Крыму варят варенье?
Из абрикосов, клубники, изюмэрика (маленьких крымских слив), из айвы, кизила, малины. Даже из лепестков роз! Если вы случайно набредете где-нибудь на ресторанчик украинской кухни – попробуйте сырники с изюмом и розовым вареньем. Это . Может быть, вам удастся попробовать варенье из кизила: это темно-красные продолговатые ягоды, которые придают варенью очень приятный кисловатый вкус. Кроме того, кизил очень полезен для здоровья, и варенье из него – не хуже малинового.
На рынках можно найти свежий мед (в том числе и сотовый) и особые сладости: инжир и орехи в меду. Это довольно дорогое угощение, но выглядит очень красиво! В банке золотого меда – фундук и миндаль.
Конечно, это далеко не все, что можно попробовать в Крыму. Есть десятки и сотни других вкусных вещей, но нужно оставить место для ваших комментариев!
