Квашеную капусту для приготовления щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10-15%), бульон или воду (20-25% от массы капусты) и тушат, периодически помешивая. Капусту квашеную тушат 1,5-2 часа, для щей суточных - 3-4 часа. Можно также готовить щи из сырой квашеной капусты. Тушеную капусту вводят в суп после доведения до готовности картофеля.
Если щи готовятся без картофеля, то их заправляют мучной пассеровкой, разведенной бульоном или водой,
Ассортимент щей (согласно Сборника рецептур),
№238. Щи из свежей капусты.
№239. Щи из свежей капусты с картофелем.
№240. Щи зеленые.
№241. Щи из щавеля.
№242. Щи по - морочански.
№243, Щи из квашеной капусты,
№244. Щи суточные.
№245. Щи из квашеной капусты с картофелем.
№246. Щи по-уральски (с крупой).
Правила отпуска.
Все виды щей (кроме щей на рыбном бульоне) подают со сметаной (иногда заправляют льезоном) и посыпают зеленью.
Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, или ватрушками, или кулебякой, щи из квашеной капусты - с рассыпчатой гречневой кашей, или крупеником, или ватрушками.
Требования к качеству.
Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста - шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло - коричневого цвета. Овощи в готовых щах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты - сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты - без резкой кислотности.
Зеленые щи. Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки; непротертая зелень должна быть нарезана мелкими кусочками, овощи - мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми. Сметану не размешивают. Цвет щей - зеленый, или оливковый, или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.
Условия и сроки хранения.
Хранят на мармите при температуре 75-80 С в течение 2-3 часов.
Самостоятельная работа.
Составьте таблицу 27.
Таблица 27 – Характеристика щей
Пользуясь учебным пособием, составьте таблицу 28.
Таблица 28 – Дефекты щей
Таблица 27 – Характеристика щей (эталон)
| Наименование щей | Состав продуктов | Особенности приготовления |
| Щи из свежей капусты №238 | Капуста белокочанная или савойская, лук репчатый, морковь, томатное пюре или свежие помидоры, корень петрушки, мука пшеничная, жир животный топленый, бульон или вода, иногда - репа. | Готовят обычным способом. Отпускают со сметаной, посыпав зеленью. |
| Щи из свежей капусты с картофелем №239 | Капуста белокочанная или савойская, лук репчатый, морковь, картофель, томатное пюре или свежие помидоры, корень петрушки, жир животный топленый, бульон или вода, иногда - репа. | Готовят аналогично, как щи из свежей капусты, Картофель закладывают после капусты. |
| Щи зеленые №240 | Щавель, шпинат, картофель, корень петрушки, лук репчатый, лук зеленый, мука пшеничная, яйца, маргарин столовый, бульон или вода | Щавель и шпинат припускают в собственном соку порознь, а затем протирают. Готовят с картофелем. При отпуске в тарелку кладут дольку сваренного яйца, наливают щи, добавляют сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки и укропа. |
| Щи из щавеля №241 | Щавель, корень петрушки, лук репчатый, молоко или сливки, яйца, маргарин столовый, бульон или вода. | Готовят аналогично, как щи зеленые. Перед отпуском заправляют льезоном, а при отпуске в щи кладут яйцо, сваренное вкрутую, сметану и отдельно подают гренки. |
| Щи по-морочански №242 | Капуста белокочанная, щавель, лук зеленый или репчатый, мука пшеничная, жир животный топленый, бульон или вода. | В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, и варят до полуготовности, в конце варки кладут щавель, вводят мучную пассеровку и пассерованный лук. Отпускают щи со сметаной. |
| Щи из квашеной капусты №243 | Капуста квашеная, морковь, корень петрушки, лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная, жир животный топленый, бульон или вода. | В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром и чесноком, растертым с солью. |
| Щи суточные №244 | Кости свинокопченостей, капуста квашеная, морковь, корень петрушки, лук репчатый, томатное пюре, жир животный топленый, мука пшеничная, чеснок, бульон или вода. | Мелко нарубленную квашеную капусту тушат 3-4 ч. с бульоном, ветчинными костями, жиром и томатным пюре. Пассерованные овощи нарезают мелкими кубиками. В щи добавляют чеснок. |
| Щи из квашеной капусты с картофелем №245 | Капуста квашеная, картофель, морковь, корень петрушки, лук репчатый, чеснок, томатное пюре, жир животный топленый, бульон или вода. | Готовят аналогично, как щи из квашеной капусты, а тушеную капусту закладывают после доведения картофеля до полуготовности. |
| Щи по-уральски (с крупой) №246 | Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая), капуста квашеная, морковь, корень петрушки, лук репчатый, томатное пюре, жир животный топленый, бульон или вода. | В щи дополнительно вводят крупу |
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.112-115
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.165-168
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.93-97
Борщи
Борщ - горячее жидкое блюдо, приготовленное на бульонах, овощных отварах; основным компонентом этого блюда является свекла и томатное пюре.
Подготовка продуктов.
Свеклу подготавливают двумя способами:
Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона (воды);
Свеклу варят целиком в кожуре, очищают, нарезают.
Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные куски измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10-15%), бульон или воду (20-25% от массы капусты) и тушат 1,5-2,5 ч, периодически помешивая.
Морковь и репчатый лук шинкуют и пассеруют.
Муку пассеруют.
Правила варки.
1) Овощи нарезают в соответствии с нарезкой основного продукта; если капуста нарезана соломкой, то картофель нарезают брусочками, овощи- соломкой. Для флотского и сибирского борщей капуста нарезается шашками, картофель-средними кубиками, овощи- ломтиками.
2) Пассерованные овощи закладывают за 15-20 мин до конца варки борща.
3) Пассерованную муку охлаждают, разводят бульоном и вводят за 5-10 мин до окончания варки.
4) Все продукты закладывают только в кипящую жидкость и в такой последовательности, чтобы к концу варки они были одновременно доведены до готовности.
5) Если в рецептуру входит картофель и продукты, содержащие органические кислоты (квашеная капуста), то их закладывают после варки картофеля.
6) Соль, сахар, специи вводят за 5 мин до конца варки борща.
7) Сваренные борщи оставляют без кипения на 10-15 мин для настаивания.
8) Борщи отпускают со сметаной.
9) Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы.
Блюд и кулинарных изделий.
1.1 Щи. Ассортимент, приготовление, требования к качеству………..5
1.2 Капуста квашеная. Технология процесса, качество, условия и
сроки хранения, использование………………………………………….8
1.3 Размещение горячего цеха и связь с другими цехами
(схематически)……………………………………………………………10
1.4 Устройство ПЕВ – 60. Устройство, правила эксплуатации,
безопасные условия труда………………………………………………..11
1.5 Санитарные требования к реализации готовых изделий……………13
1.6 Определить цену порции блюда “Щи из квашеной капусты”………….18
1.7 Составить дневной заборный лист на 130 порций………………………19
Раздел №2. Тема: Организация обслуживания посетителей
2.1 Особенности обслуживания пассажиров в каютах………………….20
2.2 Санитарные требования к транспортировке блюд в каюты
пассажиров…………………………………………………………………24
2.3 Составить вариант меню “Европейского завтрака”…………............25
Заключение…………………………………………………………………26
Список литературы………………………………………………………...27
Введение
Приготовлением пищи в столовых, ресторанах и других заведениях общественного питания занимается повар. Настоящий повар может из самых обычных продуктов создать шедевр кулинарного искусства. Ведь он не просто готовит блюда в соответствии с технологией и рецептурой, но и вкладывает в него частичку своей души, он любит свою работу и получает искреннее удовольствие от результатов своего труда.
В конце прошлого века, когда произошло бурное развитие предприятий общественного питания, появилась необходимость в поварах-профессионалах, мастерах своего искусства. Многими владельцами ресторанов и кафе было подмечено, что во многом успех заведения зависит от шеф-повара, его мастерства, разнообразия и уникальности блюд, которые он может предложить посетителям. В наш век высоких скоростей многие люди не успевают готовить дома. Поэтому пообедать в ресторане, сходить на ланч в кафе – явление весьма распространенное. И вполне понятно, что человек, умеющий придать пище отличный вкус, вид и аромат, будет востребован всегда. И не нужно забывать, что повар нужен не только в ресторане и кафе, но и в детском садике, школе, больнице.
Профессия повара, с одной стороны, массовая, а с другой – уникальна. Хотя и кажется, что в ней нет ничего сложного, но далеко не любой человек сможет стать хорошим поваром. Тут нужен талант, любовь к своему делу, творчество, воображение. Немаловажны для повара такие качества, как аккуратность, внимательность, организованность, хорошая память.
Щи. Ассортимент и технология приготовления, особенности оформления и подачи. Требования к качеству.
Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают. При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки, или кулебяку, из квашеной капусты – рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки.
Разновидности щей
Щи из свежей капусты . Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья – дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук – дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.В кипящий бульон или воду закладывает капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15–20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.
Щи из квашеной капусты . Квашеную капусту тушат. Для тушения обработанную капусту кладут в котёл, наливают бульон (20–30% массы капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1,5–2 ч. Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками. Нарезанные овощи пассеруют и добавляют капусту за 10–15 мин до окончания тушения.В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерованными овощами, варят 25–30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают кубиками или брусочками и закладывают в бульон в первую очередь. Щи можно заправить сахаром (6 г на 1000 г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень, отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом
Щи по-уральски . Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15– 20 мин; вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью. Отпускают так же, как и щи из квашеной капусты.
Щи суточные . Для щей суточных используют говяжью грудинку, свиные головы, свинокопчености. Квашеную капусту мелко рубят, кладут в котел, добавляют кости свинокопченостей (их не рубят), жир, томатное пюре, наливают бульон (15–20 %) и тушат 3–4 ч. В процессе тушения капуста становится мягкой, приобретает остро-сладковатый вкус и темную окраску. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за час до окончания тушения. Капусту можно тушить 2 ч, затем заморозить и выдержать на холоде. Щи суточные приготовляют так же, как щи из квашеной капусты. В готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, наливают щи, кладут сметану, посыпают зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. К щам суточным подают рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом.
Щи будут более вкусными, если подать их в горшочке. Для этого в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, добавляют растертый чеснок. Горшочек закрывают тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф. Когда на поверхности образуется золотистая корочка, горшочек со щами подают на стол, его ставят на тарелку, отдельно подают сметану.
Щи зеленые . Готовят щи на бульоне или воде. Картофель нарезают крупными кубиками, лук и петрушку – мелкими кубиками. Обработанный щавель припускают в собственном соку, а шпинат варят в кипящей воде (для сохранения цвета), после чего откидывают на сито. Щавель и шпинат протирают.В кипящий бульон закладывают картофель, варят, кладут пассерованные лук и петрушку, пюре из щавеля и шпината. За 5–10 мин до окончания варки заправляют разведенной мучной пассеровкой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи зеленые можно приготовить без картофеля или из одного шпината. Если приготавливают из одного шпината, то для вкуса вводят лимонную кислоту или лимонный сок.При отпуске в тарелку кладут дольку вареного яйца, кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.
1.2 Капуста квашенная: технология процесса, качество, условия и сроки хранения, использование.
Для квашения используют белокочанную капусту среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов. Ранние сорта капусты имеют рыхлые Кочаны и содержат мало сахара, поэтому квашеная капуста получается низкого качества. В качестве сырья применяют обязательно морковь, а в зависимости от рецептуры - яблоки, клюкву, бруснику, тмин (семена), лавровый лист, сладкий овощной перец и др.
По способу приготовления Квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, кочанная с шинкованной или Рубленое, цельнокочанная и др. Каждый из видов капусты приготовляется по особым рецептурам в согласовании с действующими технологическими инструкциями, но наиболее часто квасят капусту с добавление 3% моркови и 2% соли, а иногда до 8% яблок, 0,05% тмина, 0,03% лаврового листа, 2% клюквы и 2% брусники в зависимости от рецептуры. Цельнокчанную капусту при квашении заливают 4% -ным рассолом. Иногда по рецептуре капусту квасят со сладким овощным перцем и морковью (или без нее), столовой свеклой и морковью и т. Д.
Схема производства квашеной капусты включает зачистку Кочанов, удаление кочерыги, шинкования или рубку капусты, подготовку вспомогательного сырья, укладку в тару и уплотнение (самопрессование или вакуум-прессование), брожение, хранение, выгрузку и расфасовки.
Зачищенную от зеленых и поврежденных листьев капусту с обрезанной вровень с Кочан кочерыгой после сортировки по качеству подают на шинковальную машину, которая шинкует ее на узкие полоски шириной НЕ более 5 мм, размеры частиц Рубленое капусты Должны быть НЕ более 12 мм в наибольшей измерении. Заквашивают также капусту в целых Кочан или в виде полукочанов, а также с переслойкой с шинкованной или Рубленое.
Одновременно подготавливают морковь, которая улучшает вкус, внешний вид и питательную ценность квашеной капусты. Морковь моют, очищают на корнечистках, доочищают вручную, измельчают соломкой, столбиками или кружками определенных размеров. Подготавливают также яблоки, клюкву, бруснику, лавровый лист (сортируют и моют), тмин (очищают от веточек и посторонних примесей), соль (просеивают). Яблоки закладывают целыми либо половинками или четвертинками без семенных камер.
На дно дошника кладут чистые капустные листья. Измельченную капусту вместе со вспомогательным материалами загружают в дошника, разравнивают, плотно утрамбовывая и послойно пересыпая поваренной солью. Плотное трамбованием способствует созданию анаэробных условий при квашении.
При применении закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов - ею при помощи лейки поливают каждый слой капусты, укладываемой в дошники. Для приготовления заквасок применяют негазообразующие молочнокислые бактерии и дрожжи.
Чистые культуры микроорганизмов и дрожжей размножаются раздельно. В качестве среды для получения закваски используют капустный отвар, який получают разваривании свежей нашинкованной капусты в воде. Когда капуста размягчится, отвар отфильтровывают и добавляют к сока.
Загруженную в дошника капусту укрывают листьями слоем около 5 см, а сверху - полиэтиленовой пленкой или марлей, накладывают подгнетный круг, устанавливают давление винтовым прессом до появления сока.
Наиболее перспективным является безгнетный способ, при котором уменьшаются потери и улучшается качество продукции.
Квашеную капусту хранят при температуре 0 -2 ° С, пользуясь для этого естественным и искусственным холодом. Хранят капусту в тех же дошниках, в которых ее заквашивалы, при относительной влажности воздуха 90-95%, что значительно уменьшает испарение влаги с поверхности. Лучшими являются дошники, нижняя часть которых находится в искусственно охлаждаемом подвале.
Государственное бюджетное специальное (коррекционное) образовательное учреждение для обучающихся, воспитанников с ограниченными возможностями здоровья «Пестречинская специальная (коррекционная) общеобразовательная школа-интернат VIII вида»
Открытый урок по кулинарии в 7 классе
Тема: «Технология приготовления щей
из свежей капусты ».
Разработала учитель I категории
Н.Н.Хапина декабрь 2013г.
Тема программы: Практическое повторение.
Тема урока: Технология приготовления щей из свежей капусты.
Цели и задачи урока:
Обучающая :
усвоение учащимися понятий «ассортимент» и «технология приготовления заправочных супов».
Развивающая:
Воспитывающая : Воспитание волевых качеств личности, добросовестного отношения к работе, культуры труда, дисциплины.
Коррекционная : Коррекция речевой и зрительной деятельности; коррекция моторики рук; развитие речи и обогащение словаря учащихся;
Тип урока: урок практической работы.
Вид урока: урок применения полученных знаний на практике.
Методы работы на уроке: рассказ, беседа, использование ИКТ, сообщения учащихся, тестирование, работа в группе, приучение, поощрение, практическая работа, контроль и оценка знаний учащихся;
Оборудование: мультимедийный проектор, презентации к уроку: «Технология приготовления щей», тесты, доски разделочные (СО), ножи и приспособления для нарезки овощей, приборы, посуда, продукты для приготовления щей из свежей капусты;
Ход урока
1. Организационная часть.
Отчет дежурного
Контроль посещаемости
2. Сообщение темы и цели урока.
3. Актуализация ранее усвоенных знаний учащихся.
Историческая справка
Щи на Руси появились в IX веке, когда из Византии впервые была завезена капуста.
Щи стали популярными у наших предков в связи с тем, что их разновидность - пустые - была прекрасным блюдом во время христианского поста. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу
Пословицы и поговорки:
Щи – всему голова
Щи да каша - пища наша
Где щи, там и нас ищи
Кому щи пустые, кому жемчуг мелкий
Наши щи хоть кнутом хлещи
Голодному Федоту любые щи в охоту
Разновидности щей:
Полные (богатые)
Серые (рассадные)
Суточные
Пустые (без мяса)
Из квашеной капусты - зачастую ошибочно их называют кислыми щами.
Тест-опрос:
1.Выберите из перечисленных в ответах характеристик воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для заливки продуктов при приготовлении бульонов:
А) холодная
Б) теплая
В) горячая
2.Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который соответствует определению бульона:
А) отвар, полученный при варке костей, мяса, рыбы
Б) жидкость, оставшаяся после варки каких-либо продуктов
3.За сколько минут до окончания варки супа вводят пассерованные коренья?
Б) 20-25 мин
В) 10-15 мин
4.Что является характерной особенностью заправочных супов
А) использование пассерованных кореньев и лука
Б) использование льезона
5.Почему при варке супов, в рецептуру которых входят продукты, содержащие кислоту, в первую очередь закладывают картофель, а через некоторое время продукты, содержащие кислоту
А) для сохранения питательных веществ
Б) в кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются недоваренными
6.С какой целью готовые супы выдерживают на краю плиты 10-15 минут?
А) чтобы не обжечься
Б) чтобы перестал кипеть
В) чтобы жир всплыл и суп стал прозрачным
7.Какие супы можно отнести к заправочным?
А) щи, борщи, солянки
Б) сладкий суп, суп-пюре
В) молочный суп, прозрачный суп
Технологический процесс приготовления щей
1. В процеженный кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения и варят10 мин.
2. Затем добавляют картофель и варят 10- 15 минут
3. Лук пассеруют на раскаленной с жиром сковороде при в течение 5 минут до золотистого цвета, добавляют морковь и пассеруют еще 10 минут, затем добавляют томат-пюре и прогревают все вместе 5 минут
4. Пассерованные овощи с томатом-пюре закладывают за 10 мин до готовности и варят еще 10 мин
5. После этого вводят специи, соль и доводят до готовности
6. Готовый суп настаивают 15–20 минут
Технологическая карта
Сырье Масса на 1 порцию, г
брутто нетто
Капуста белокочанная свежая 150 120
Картофель 80 60
Морковь 25 20
Лук репчатый 24 20
Томатное пюре 10 10
Масло растительное 10 10
4. Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении блюда «Щи из свежей капусты с картофелем».
- Какие санитарно- гигиенические требования и правила техники безопасности необходимо соблюдать при работе?
- Какие приёмы безопасности следует соблюдать при приготовлении первых блюд?
5. Практическая работа:
Вводный инструктаж (показ этапов практической работы с пошаговым пояснением;
Распределение работы между учащимися;
Выполнение заданий (приготовление щей из свежей капусты);
Текущий инструктаж (корректировка действий учащихся, проверка соблюдения правил т/б, оказание помощи);
Сервировка стола и дегустация приготовленного блюда;
6. Заключение: словесный отчет о проделанной на уроке работе, учащиеся говорят
какие умения и навыки приобрели, достигнута ли цель урока, какие трудности возникли при выполнении работ?
7. Итог урока:1)Заполнить таблицу « ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СУПОВ»
Наименование супа
Внешний вид
Запах
Цвет
Консистенция
Вкус
Сроки хранения и реализации
2)Блиц – опрос
1. К каким национальным блюдам относятся Щи?
2. Перечислите входящие в состав продукты для приготовления Щей со свежей капусты.
3. Какие бульоны используют для приготовления?
4. Назовите основные технологические этапы приготовления Щей со свежей капусты.
5. Правила оформления и подачи Щей со свежей капусты.
6. Назовите основные показатели по которым оценивают качество готовых супов?
8. Выставление оценок: оценка работы обучающихся, комментарии;
9.Рефлексия: твое отношение к уроку (увлекательный урок, обычный, скучный).
10 Уборка рабочих мест
Тема программы: Приготовление и отпуск блюд.
Тема урока: Заправочные супы
Цели и задачи урока:
Обучающая: Закрепление знаний о заправочных супах, техники
безопасности, технологии приготовления и умение выполнять практические задания.
Усвоение учащимися понятий «ассортимент» и «технология приготовления заправочных супов».
Развивающая: Развитие функций мышления, анализа.
Воспитательная: Воспитание волевых качеств личности, добросовестного отношения кработе, культуры труда, дисциплины.
Тип урока: нетрадиционный, комбинированныйпо закреплению полученных знаний и умений.
Вид урока: Проблемный.
Материально-техническое
обеспечение урока:
1 .Карточки-задания
2. Система опроса «огонёк»
З.Плакат «Правила варки супов»
5. Разделочные доски, ножи.
6. Картофель, овощи.
Методы обучения: Проблемное изложение материала с элементами частично поискового и репродуктивного.
ХОД УРОКА
1. Знакомство.
2. Организационная часть.
3. Этапы урока:
1-ый этап.
Учитель: Урок у нас, ребята, сегодня необычный.
Мы с вами отравляемся в поход. Цель нашего похода - добраться до страны заправочных супов, повторяя и обобщая пройденный материал. Маршрут нашего похода перед вами. По мере нашего следования у нас будет 5-ть привалов:
1. Техника безопасности для повара.
2. Механическая и кулинарная обработка овощей.
3. Нарезка овощей.
4. Технология приготовления заправочных супов.
5. Требования к качеству супов.
Эпиграфом нашего урока являются слова Фауста:
«Чтобы переварить знания. Надо поглощать их с аппетитом». Девиз нашего урока:
На уроках не играем, а учимся играя. Я надеюсь, вы все готовы к походу. У всех имеются рюкзаки с теоретическими знаниями и
практическими умениями. Итак, мы отравляемся:
Слова учащихся: На русском столе издавна подавали супы.
Вряд ли какая другая национальная кухня мира
Располагает столь богатым их. ассортиментом.
Супы делятся па две большие группы: горячие
температура подачи не ниже 75 С-это борщи,
рассольники, уха. овощные, молочные, крупяные
и холодные температура подачи не выше 14 С.
Это окрошка, ботвинья, свекольник. Холодных супов
в русской кухне гораздо меньше, чем горячих.
Это можно объяснить скорее климатическими особенностями нашей с страны. Русские пословицы гласят:
"Не та хозяйка, что красно говорит, а та, что
щи варит".
Супы играют важную роль в питании человека. Состоят они из двух частей: жидкой (основа) и плотной (гарнир). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвар фруктовый, крупяной на квасе. Супы обладают высокой калорийностью.
Учитель: Итак, мы вспомнили, что супы при температуре подачи делят на горячие и холодные.
Ребята, скажите: Как классифицируется супы по способу приготовления? (заправочные, прозрачные, пюреобразные)
В каком цеху готовят супы?
Какую посуду и инвентарь используют?
Учитель: При работе в горячем "цеху следует соблюдать ТБ.
И вот, ребята, подошли с вами к первому привалу.
Давайте вспомним правила ТБ при варке для повара.
(Каждому звену даётся задание: найти ошибку в правилах на листочках)
Собрать подписи за инструктаж по ТБ.
Учитель.: Какие продукты используют для приготовления
В основном, как видите, используют овощи, картофель, коренья.
Вот что сказал академик Пав лов по поводу овощей:
«Если человечество хочет продлить свою жизнь,
Хотя бы на одну треть, оно должно употреблять как можно больше овощей».
Давайте проведем небольшую разминку, поиграем в лото.
Правильно подобрав отгадку к загадке вы получите прекрасную картинку.
Игра лото.
Учитель: Вот мы подошли к привалу «Механическая кулинарная
обработка овощей».
Ребята, перечислите мне, пожалуйста, операции механической кулинарной обработки овощей. Без этого мы не сможем идти дальше: Сортировка, калибровка, мойка, очистка, доочистка, нарезка.
Ребята, какие формы нарезки вы знаете? Назовите, пожалуйста.
Давайте посмотрим, знаете ли вы назначение форм нарезки.
Давайте выполним следующее задание.
Вам даемся карточка - задание.
Ответьте, какой формы нарезки вы будете нарезать овощи:
морковь, лук, картофель для данного вида супа.
Ребята выполняют задание.
Учитель: Вот мы с вами подошли к следующему привалу, он называется "Технология
приготовления супов". Давайте, ребята, вспомним определение заправочных супов.
Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы. Эти супы
заправляютсяпассированными кореньями.
Учитель: Прежде чем мы с вами приступим к приготовлению супов,
нам нужно вспомнить правила варки супов.
Каждому звену даётся задание с незаконченной формулировкой
т.е. в этих правилах пропущены слова. Ваша задача привести в порядок
эти правила, т.е. дописать недостающее слово.
Учитель: Как мы уже говорили, русская кухня располагает огромным ассортиментом
супов. А какие супы вы, ребята, знаете? Назовите.
В начале нашего похода прозвучало название холодного супа «ботвинья»
А вы знаете, что этот суп является древнерусским блюдом. Давайте послушаем о
Слово учащегося.
Ребята попробуйтеприготовить этот суп и порадовать своих друзей.
Учитель: А сейчас мы посмотрим, как вы знаете технологию приготовления супов?
Ребятам даются карточки с заданиями. (Составить схему приготовления данного вида супа)
Ведь хороший повар должен много знать и уметь.
Проведем небольшое тестирование.
Тесты (система «Огонёк»)
Вы должны подобрать правильный ответ.
Учитель: И с этим заданием вы справились. Вот мы подошли к
привалу: «Требование к качеству супов»
Ведь чтобы приготовить хорошее блюдо, повар должен знать,
как это блюдо должно выглядеть, т.е. требования к качеству супов.
Каждому звену дается карточка с заданием:
Дать требование к качеству следующему супу:
(ребята выполняют задание устно)
Учитель: Молодцы, ребята, все вопросы мы с вами повторили.
Теперь нам предстоит приготовить супы, т.е. переходим к выполнению
практического задания.
Сейчас я раздам задания для бригад:
Ваша задача.
1. Приготовить и отпустить следующие супы:
Борщ украинский
Щи суточные
Рассольник «Ленинградский»
2. Дать оценку качеству.
3. Составить отчет о проделанной работе.
Сейчас мы с вами переходим в лабораторию, где и будем выполнять задания.
(Ребята готовят)
Учитель ведет контроль за соблюдением технологического процесса приготовления супов.
Соблюдение ТБ.
Соблюдение санитарии.
Оказание помощи учащимся.
Учитель ведет оценку качества блюд вместе с учащимися.
Подведение итогов занятия.
ЩИ
Щи – основное жидкое горячее блюдо на русском столе на протяжении
вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные
эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград;
его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех
одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались –
«богатые», про другие говорили – «пустые», так как их порой варили
из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях
от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных)
разновидностях щей; всегда сохранялся традиционный способ
приготовления их и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение
для создания особого, неповторимого вкуса щей имело то, что они
приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи.
Неистребимый ничем аромат щей – «щаной дух» – всегда стоял в
русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны
русские поговорки: «Щи – всему голова», «Щи да каша– пища наша» и
др.
Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их
неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно
есть чуть ли не ежедневно в любое время года.
Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных
компонентов – капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы),
мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов – сушеных и
соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука,
сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой
заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести
компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и
кислая заправа, являются непременными и совершенно обязательными.
Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться
щами.
Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает
капуста – свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи –
это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая
чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо
в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром
зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также
сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно
заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой
(щавелем, снытью, крапивой, борщевиком – в так называемых зеленых
борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо
впитывающей кислоту (репой или редькой – в так называемых репяных
щах).
Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно
с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый
бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей
используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона
и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после
разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и
пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во
время подачи их.
Первоначально в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с
капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято
обычно в западных и южных областях России.
Однако такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат.
Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи
стали добавлять одну‑две картофелины – в целом виде, до закладки
капусты и кислой основы. Причем часто картофель затем изымают из
щей, так как от кислоты он затвердевает. Уплотнению консистенции
бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление
небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю
кастрюлю), которая полностью разваривается.
Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения
требуется для их приготовления. Настоящие щи немыслимы без пряной
заправы, которая играет немалую роль в создании «щаного духа».
Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим
способом является его двойная закладка: первый раз – целой
луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу
вынимают) и второй раз – мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с
капустой. При этом никогда в щи нельзя вносить пережаренный
отдельно на масле лук – в таком виде он не свойствен настоящим
щам.
Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу – петрушку
и сельдерей: первый раз – корешком, который вынимают затем вместе с
луковицей, вторично – в конце варки, в виде зелени. Остальные
пряности – лавровый лист, черный перец раздавленными горошками,
укроп и чеснок вносят так: первые два вида – за 15 мин до
готовности, вторые два – вместе с зеленью петрушки в конце варки.
После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть,
чтобы настояться, минут 10‑15 как минимум. Именно в это время щи
«доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и
аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи
млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи,
где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло
сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи
из кислой капусты. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на
10‑15 мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться
несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и
более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят
загодя, за сутки.
Наконец, следует обратить внимание на еще два обстоятельства,
влияющие на качество щей – это выбор мяса и подбелка или
забелка.
На щи идет говядина, преимущественно жирная– грудинка, тонкий и
толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно
добавлять небольшое количество ветчины – десятую – восьмую (а на
юге России даже третью) часть от веса говядины. При этом говядину в
щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в
сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Щи из
одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с
Украиной областях России, не типичны для русской кухни. То же можно
сказать и о встречающихся в отдельных областях России щах с рыбой
вместо мяса. Для таких щей когда‑то непременно требовались особый
подбор рыб (соленой красной – белужины и осетрины, в сочетании с
речной рыбой – окунями, карасями и линями) и их раздельная тепловая
обработка. Иной способ приготовления щей с рыбой, причем с другими
ее сортами, дает не столь вкусное блюдо, которое потому и не
получило распространения.
Что касается забелки, то хорошие щи не могут никак обойтись без
нее. Роль забелки обычно выполняет сметана, являющаяся одновременно
подкислителем. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто
молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь
сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.
Несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть
густыми, либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы
вложенных продуктов. Когда‑то идеальными считались густые щи, в
которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса
возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи.
Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это
означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать
350 г. Следовательно, холодной воды надо заливать не более 2 л на 4
порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25 1 л
(после выкипания). Варить следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5‑10
мин до готовности.
Едят щи обычно с черным, ржаным хлебом.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Технология приготовления щей и борщей
Введение
щи ассортимент повар
В России, как ни в одной другой стране, «первому» придавали большое значение. Без него не начинался ни один обед, будь то праздничный, или будничный. «Суп почитается питательнейшей и полезнейшей пищей», говорится в одной из русских летописей, его рекомендовали людям старым и с сухим телосложением, потому как считалось, что суп предохраняет тело от иссушения.
Однако в исконной русской кухне супа в нашем современном понимании не было вплоть до знакомства русского народа с европейской культурой, что произошло во время Петра Первого. Были такие жидкие первые блюда как борщ, похлебка, уха, щи, рассольник, свекольник, ботвинья, щучина, холодник. Эти блюда хозяйки готовили в зависимости от сезона. Суп же в том виде, в каком мы его сегодня знаем - с картофелем, рисом и другими ингредиентами, - появился в русской кухне несколько позже.
Самым, пожалуй, любимым супом у русского человека были щи. Сколько душевных пословиц сложил о них наш фольклор: «Щи да каша - пища наша», «От щей добрые люди не уходят», «Кипятите щи, чтобы гости шли»…
Действительно, без щей трудно представить русскую кухню. Это жидкое блюдо было такой же обязательной едой в каждой семье, как и хлеб. Щи готовили с мясом, рыбой, салом или грибами. Эти компоненты считались в какой-то степени взаимозаменяемыми продуктами, и щи могли стоять на столе круглый год - зимой и летом, в постные и обычные дни. Но основа этого блюда - белокочанная капуста, свежая или квашеная. В неурожайные годы щи готовили из квашеной капусты даже летом, поэтому заготовке капусты в русских семьях уделяли особое внимание, ее заготовляли бочками и кадушками. Квасили не только белую, но и так называемую «серую» капусту, т.е. зеленые верхние листья кочанов. Щи из серой капусты имели особый вкус. При квашении в капусту добавляли яблоки, морковь, анис, тмин.
Поздней весной и летом, когда капуста еще не подросла, в щи использовали щавель, крапиву, получались зеленые щи. Нередко в щи добавляли сныть, борщевик. Традиционно в капустные щи добавляли коренья: свеклу, морковь, петрушку корневую, репу, брюкву. Любители кислых щей вливали рассол квашенной капусты. Он не только создает кислую основу щей, но и тот неповторимый аромат, который, как говорили на Руси, «за версту слышен».
Какие бы ингредиенты не входили в состав щей, но обязательно вовремя варки хозяйки добавляли лук («Голь голью, а луковка во щи есть») и ржаную муку - она придавала щам густоту.
Конечно же, «чудесное русское кушанье», о котором с таким восхищением говорил норвежский писатель, имеет множество разновидностей: щи богатые, щи пустые (постные), щи с салом, щи суточные, щи ленивые. А знаменитые щи с головизной, о которых поведал П.И. Мельников в своем романе «На горах»! Подавали их в состоятельных семьях, а в Москве в Черкасском переулке был некогда трактир под названием «Арсентьич», который как раз славился именно щами с головизной. Не гнушались щами и царские особы, правда, на царском столе и щи были царскими: щи с осетрами, с грибами…
Щи - одно из немногих блюд, не теряющих своих вкусовых качеств при хранении. Знаменитые суточные щи называются так потому, что их настаивают в течение 24 часов. Кислота квашеной капусты и аромат пряностей придают таким щам особый вкусовой букет. Щи варят не менее 2 часов, а пряности кладут не ранее, чем за 5-10 минут до готовности.
1. Характеристика щей
Щи, как и любой другой суп, являются хорошим возбудителем аппетита - это главная роль всех супов. Происходит это: во-первых из-за содержания в супах вкусовых и ароматических веществ, а так же химических возбудителей (экстрактивных веществ). Кисловатый вкус щей является их главным признаком, но он может создаваться не только капустой (хотя чаще всего щи делают именно с капустой и кислый вкус создаётся именно ей и её рассолом). Но кислый вкус может быть создан например, щавелем, разваром антоновских яблок, солёными грибами. Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты. В щи в настоящее время вносят также и картофель, который загущает суп, но при этом он может быть извлечён после приготовления.
Щи обладают многими полезными свойствами, характерными для всех блюд из овощей, в частности из капусты. Так, к примеру, кислые щи, сваренные на мясном бульоне - это замечательный источник целого ряда жирорастворимых витаминов, а также аскорбиновой кислоты (витамина С). Очень полезными для нашего здоровья будут щи на щавеле или крапиве. Эти два растения несут в себе столь богатый набор витаминов, что польза от блюда с ними сомнению не подлежит.
Щи благотворно сказываются на процессах пищеварения, без труда усваиваются нашим организмом, несут в себе запас белков и сложных углеводов, с успехом утоляют чувство голода.
Впрочем, сколь бы ни было вкусно и полезно это блюдо, также заслуживает внимание и его калорийность. Щи, как правило, не имеют высокой энергетической ценности, что не может не радовать любителей здорового питания. Надо сказать, что калорийность их прямо определяется калорийностью капусты, входящей в рецепт. Но, помимо этого, щи могут также готовиться на мясном или овощном бульоне, что не может не отразиться на общей питательной ценности данного блюда.
Следует отметить - чем большее количество жидкой фракции (бульона) включает блюдо, тем меньшую имеют калорийность щи . Энергетическая ценность их в среднем равняется 31 ккал на100 грамм. В качестве забелки щей используется сметана или сметана, смешанная со сливками. Едят щи, закусывая ржаным хлебом.
Разновидности щей.
1. Щи из квашенной капусты:
Щи из квашенной капусты (приложение 1)
Щи из квашенной капусты с мясом
Щи из квашенной капусты с рыбой
Щи из квашенной капусты с головизной
Щи из квашенной капусты со снетками
Щи из квашенной капусты с грибами
Щи из квашенной капусты «Уральские»
Щи из квашенной капусты с картофелем
Щи из квашенной капусты с гречневой каши
Щи из квашенной капусты с яйцом
Щи суточные
Щи суточные запеченные
Щи из квашенной капусты с курицей и гречневой крупой
Щи из квашенной капусты «Боярские»
Щи из квашенной капусты с голяшкой
Щи из квашенной капусты монастырские с грибами
Щи из квашенной капусты «Псковские со снетками»
Щи из квашенной капусты масляные с грибами
Щи из квашенной капусты «простые»
2. Щи из свежей капусты:
Щи из свежей капусты (приложение 2)
Щи из свежей капусты без картофеля
Щи из свежей капусты с картофелем
Щи из свежей капусты с перловой крупой
Щи из свежей капусты с клецками гречневыми
Щи из свежей капусты с ветчиной
Щи ленивые без картофеля
Щи ленивые с картофелем
Щи с рассадой
Щи из свежей капусты с грибами
Щи из свежей капусты с рыбой
Щи из свежей капусты грибные по-северному
Щи из свежей капусты «Купеческие»
Щи из свежей капусты по-царски
Щи из свежей капусты «Суздальские серые»
Щи из свежей капусты кислые «Летние»
Щи из свежей капусты «Невские»
Щи из свежей капусты с рыбой «Донские»
Щи из свежей капусты кислые с яблоками
3. Щи сборные «Петровские»:
Щи сборные с картофелем и квашенной капустой
Щи сборные с картофелем и свежей капустой
Щи сборные без картофеля с квашенной капустой
Щи сборные без картофеля со свежей капустой
Щи сборные с грибами
Щи сборные с рассадой
Щи сборные
4. Щи зеленые:
Щи зеленые
Щи зеленые с ушками
Щи зеленые «Рахмановские»
Щи зеленые из щавеля
Щи зеленые с картофелем
Щи зеленые из молодой крапивы
2. Организ ация процесса приготовления щей
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
* виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
* способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
* характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
* назначению - для диетического, школьного питания и др.;
* консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Суповое отделение. В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций. В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня (Приложение №1). Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, так же накануне.
В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.
Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).
В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75°С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч. К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы.
Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капусты рассады, молодой крапивы, щавеля шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой солёной. Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2-3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжками дольками в 5-6 см. коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук - дольками или соломкой, картофель - дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать. Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ. Капусту квашеную тушат 1,5-2,5 ч, для щей суточных - 3-4 ч. Щи из свежей капусты. Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья - дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук - дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают. В кипящий бульон или воду закладывает капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15-20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности. Подача: При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку. Щи из свежей капусты с картофелем. В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками или кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5-10 мин до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи. При приготовлении щей из ранней капусты её закладывают в бульон после картофеля.
3. Организация процесса приготовления борщей
Борщ сибирский:
400 г. (1 шт. крупная) свеклы
200 г. капусты белокочанной
100 г. (1 шт.) картофеля
100 г. фасоли
100 г. (1-2 шт.) моркови
100 г. (1 шт.) лука peпчатого
80 г. томата-пюре
40 г. маргарина
25 г. сахара
15 г. уксуса 3% - ного
2000 г. (2 л) бульона мясного
2-3 зубчика чеснока, специи, соль, зелень.
Продукты для фрикаделек:
300 г. мясного фарша говядины или свинины, или баранины
30 г. лука репчатого
25 г. (1 1/2 cm. ложки) воды
6 г (1/2 ч ложки) соли
1/4 ч. ложки перца черного молотого
Белую фасоль перебираем, промываем и замачиваем в холодной воде на 5-6 часов для набухания. Затем фасоль отвариваем до готовности в этой же воде. Варим борщ обычным способом, а за 10-15 мин до окончания варки кладем в суп вареную фасоль. Одновременно со специями вводим чеснок, растертый с солью. Борщ сибирский готовится с мясными фрикадельками, которые кладем в тарелку при подаче по 50 г. (5-6 шт.), наливаем борщ и посыпаем зеленью. Приготовление мясных фрикаделек. Мякоть говядины или свинины, и баранины промываем в теплой воде, нарезаем небольшими кусочками и npипускаем через мясорубку 2-3 раза, соединяем с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешиваем. Смоченными в воде руками отбираем небольшие порции фарша (8-10 г.) и, катая их между ладонями, формуем шарики (фрикадельки).
Оснащение рабочего места.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.
Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования (Приложение №2). Расстояние между линиями должно быть 1,5 м. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.
На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест (Приложение №4).
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов
Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.
4. Характеристика основного сырья используемого для приготовления щей и борщей
Белокочанная капуста. По содержанию белков капуста во много богаче моркови, свеклы, брюквы, репы. Белки капусты являются источником незаменимых аминокислот (лизин, треонин, метионин), которые необходимы для кроветворения, роста и восстановления тканей, стимуляции функций почек, надпочечников, щитовидной железы, а также растворения и выведения из организма чужеродных белков. Капуста славится витамином U, который способен вылечивать язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, язвенные колиты, гастриты и вялость кишечника. и активизирует функции печени. Богата капуста и витамином К. Он необходим для нормального обмена веществ, заживления ран, свертываемости крови, формирования костей и здоровых зубов, помогает работе печени. Особую ценность капуста представляет как источник витамина С. Этот витамин может присутствовать в капусте в одной и той же концентрации в течение 7-8 месяцев. Таким свойством не обладает ни один овощ, а из фруктов витамин С сохраняют только цитрусовые (апельсины, мандарины и лимоны). Кроме перечисленных выше, в капусте имеются витамины Е, В1, В2, В3, Р, РР, Н, каротин, провитамины D. В капусте почти нет крахмала и очень мало сахарозы, поэтому она полезна диабетикам. Капуста малокалорийна, поэтому ее можно включать в рацион больных, страдающих тучностью. Полезна она при запорах, способствует повышению отделения желудочного сока.
Клетчатка капусты улучшает моторную деятельность кишечника, поэтому она особенно полезна при запорах, геморрое. Кроме того, клетчатка способствует выведению из организма шлаков и холестерина, что предупреждает заболевание атеросклерозом, Клетчатка оказывает положительное влияние на развитие полезной кишечной микрофлоры - необходимого элемента для улучшения процесса переваривания пищи. Белокочанная капуста рекомендуется при сахарном диабете, поскольку в ней мало углеводов и присутствует крайне необходимая для нашего организма молочная кислота. Больше всего целебных свойств в капусте, не прошедшей тепловую обработку: в свежей и в квашеной. Репчатый лук. Репчатый лук - источник витаминов группы В, С, эфирных масел, кальция, микроэлементов (марганца, меди, кобальта, цинка, фтора, молибдена, йода, железа, никеля и др.). Лук богат железом.Антибактериальные и фунгицидные свойства лука описаны Авиценной, который рекомендовал луковый сок для обеззараживания воды, лечения ран, ангины и слабого желудка. Современными учеными доказано, что не только употребление лука, но и вдыхание «луковых паров» - эффективная профилактика гриппа и простуды. Лук стимулирует образование желудочного сока и возбуждает аппетит. Кроме того, лук считается эффективным афродизиаком. Все виды лука, как ни странно, богаты сахарозой и фруктозой. В луке содержатся белки, ферменты, кислоты, витамины, минеральные соли. Яркий острый вкус и специфический луковый запах объясняется высокой концентрацией эфирных масел и фитонцидов. Морковь. Все сорта моркови богаты клетчаткой, сахарами, белком, эфирными маслами и содержат жиры. Главная ценность моркови - высокое содержание бета-каротина (провитамина А), витамина С, Е, К и нескольких витаминов группы В - В1, В2, В3, В6, В9. Из микро- и макроэлементов морковь содержит калий, кальций, фосфор, медь, хром, цинк, фтор и железо. Морковь используется в народной медицине для лечения сердечно-сосудистых и кишечных заболеваний, малокровия, полиартрита. Морковный сок - первое средство для лечения авитаминозов. Фитонциды, содержащиеся в моркови, убивают микробов, поэтому морковь - эффективное средство при простуде и тонзиллите. Широко известны свойства моркови (точнее, витамина А) укреплять сетчатку глаза, что делает ее полезной при близорукости и усталости глаз. Морковь очень полезна детям и молодым девушкам. Ее компоненты поддерживают кожу и слизистые оболочки в здоровом состоянии. Ученые установили, что сырая морковь может использоваться для лечения злокачественных опухолей. Сельдерей. Сельдерей - удивительное по количеству витаминов и минералов растение: во всех его частях - в листьях, стеблях и корнях - содержатся витамин А, витамин К и Е, витамины группы В (тиамин и рибофлавин), никотиновая кислота, аминокислоты, эфирные масла. Сельдерей обладает многими полезными свойствами. В частности, он оказывает некоторый мочегонный и слабительный эффекты, хорошо выводит токсины, низкокалориен, поэтому его часто можно встретить в составе диет. Благодаря высокому содержанию эфирных масел сельдерей стимулирует весь организм. Это, безусловно, сказывается на состоянии кожи: сельдерей помогает регенерации клеток и оказывает противовоспалительное действие не только на кожу, но и на все органы. Существует мнение, что с помощью диеты из сельдерея можно почистить кровь, а, значит, улучшить работу печени, сняв с нее лишнюю нагрузку. Пряный вкус сельдерея стимулирует аппетит, а поданный к мясу сельдерей активизирует выделение желудочного сока и, таким образом, исчезнет ощущение тяжести после еды, улучшится усваивание пищи. Хорошо сельдерей действует на почки, так что используется как источник поддерживающей терапии при лечении болезней почек и при мочекаменной болезни. За счет своих тонизирующих свойств сельдерей хорошо влияет на зрение, а ежедневный прием столовой ложки сельдерейного сока пополам с медом укрепит иммунитет и поможет быстрее справляться с плохим настроением. Картофель. Клубни картофеля богаты углеводами (крахмалом, клетчаткой), белками, витаминами С, В1, В2, В3, В6, фосфором, калием, магнием, кальцием, цинком. Почти весь белок содержится в тонком слое под кожурой. Благодаря высокому содержанию крахмала картофель усваивается довольно медленно, надолго обеспечивая чувство сытости. Репа. Репа содержит каротин, витамины С и РР, а также много клетчатки и солей калия. Особый запах репы обусловливают эфирные масла. Репу рекомендуют применять в малокалорийных диетах для питания больных ожирением и сахарным диабетом. Репа обладает мочегонным, антисептическим, противоспалительным, ранозаживляющим и обезболивающим действием. В любом виде репа - одно из эффективных средств оздоровления кишечника. Репа применяется при различных полиневритах, при лечении подагры и солевых отложений. Сок репы оказывает болеутоляющее, успокаивающее и отхаркивающее действие, растворяет камни в почках, возбуждает сердечную деятельность, благоприятно действует при заболевании суставов ревматического и нетравматического происхождения. Томаты. В своем составе помидоры содержат легкоусвояемые углеводы, пектиновые вещества, богаты витаминами и являются ценным пищевым продуктом. Помидоры содержат калий (полезен для сердца, способствует выведению избытка жидкости из организма), магний (помогает телу адаптироваться к холоду), железо (рекомендуется при анемии), цинк (необходим для роста клеток кожи, волос и заживления ран), кальций (укрепляет кости), фосфор (участвует в обменных процессах). Томаты содержат большое количество органических кислот, которые необходимы нашему организму для нормальной работы. Ликопен - пигмент, придающий томатам красный цвет, снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, простатита, некоторых видов рака, дистрофии желтого пятна (приводящей к слепоте у людей в возрасте 55 лет и старше). Лучше всего ликопен усваивается из термически обработанных продуктов, однако, и свежими томатами не стоит пренебрегать. Кроме ликопена, томаты содержат антиоксиданты. Томаты содержат (а разных количествах) довольно много витаминов - В1, В2, В3, В6, В9, Е, но больше всего в них витамина С. 100г спелых помидоров на четверть покрывают потребность в нем взрослого человека. Пшеничная мука. В низших сортах содержатся витамины B 1 , B 2 , PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Так же является источником калия, магния, кальция, железа, серы, фосфора, хлора и кремния.
5. Ассортимент щей. Правила подготовки п/ф. Правила отпуска. Требования к качест ву. Сроки реализации и хранения
Ассортимент щей
Традиционные (простые) щи. Традиционные щи готовят на мясном бульоне отваривая в нем свежую или квашенную белокочанную капусту, пассеровку в состав которой входит: морковь, репчатый лук, белые коренья и томатное пюре. Можно положить картофель. До окончания варки вводят растертый с солью чеснок, перец горошком, лавровый лист, иногда, для придания вязкости добавляют пассерованную пшеничную муку. Перед подачей заправляют сметаной, зеленью, кладут кусочек мяса. Полные (богатые) щи . Полные (богатые) щи - щи с самым большим ассортиментом ингредиентов. От традиционного рецепта отличаются добавлением небольшого количества белых и солёных грибов. Также добавляется репа. При этом в щи кладут большое количество зелени и пряностей, таких как лавровый лист и чёрный перец. Такие щи готовятся поэтапно, сначала варится мясной бульон. Затем варятся сами щи и в самом конце соединяются с мясным бульоном. Простые мясные щи. Простые мясные щи - щи на мясном бульоне с квашеной капустой по традиционному рецепту. В такие щи чаще всего добавляют кроме говядины ветчину. Сборные щи. Сборные щи отличаются от богатых тем, что мясной бульон готовится не из одного, а из нескольких видов мяса. Постные (пустые) щи . Постные, или пустые щи отличаются отсутствием мяса, то есть готовятся только из овощей. В постные щи могут добавляться грибы. Капуста может быть, как свежая, так и квашеная. При этом могут быть различные ингредиенты. Некоторые ингредиенты этих щей сначала обжаривают на растительном масле (животные жиры в постных кулинарных блюдах не используются), а потом добавляют в основную кастрюлю. Суточные щи . Суточные щи отличаются тем, что их едят только на следующий день после приготовления. Готовят их так же, как щи простые мясные, но без картофеля. Пряности закладывают частично - без зелени петрушки, укропа и чеснока. После приготовления щи закутывают в тёплое, а через 3 - 4 часа ставят на холод на сутки. На следующий день щи греют, добавляют пряную зелень и чеснок, сметану. Ленивые щи . Ленивые щи готовят, как простые мясные, только вместо обычного мяса - говяжья грудинка. Иногда не добавляют даже её. Кислые щи. Кислые щи отличаются наличием в них яблок или отвара из них. Эти щи можно готовить как из свежей, так и квашеной капусты, как с мясом, так и без. Зелёные щи . Главное отличие зелёных щей - добавление щавеля вместо капусты. В результате получаются щи зеленоватого цвета, отчего и получили своё название. Зелёные щи готовятся как на мясном, так и на луковом бульоне. Чеснок и укроп вносят за 2 минуты до конца варки. При подаче на стол заправляют обычно сметаной и мелко нарезанными яйцами. Серые (рассадные) щи . Серые, или рассадные щи готовится на мясном бульоне из говядины и ветчины, с добавлением свежей капусты и крапивы. Заправляют укропом, чесноком, лимонной кислотой. При подаче на стол заправляют сметаной и сваренным вкрутую куриным яйцом. Крапивные щи . Этот необычный вид щей готовят в кипячёной воде или на мясном бульоне с добавлением ошпаренной крапивы вместо капусты, гречневой крупы и риса. Заправляют чесноком, укропом, лимонной кислотой, дают настояться. При подаче на стол добавляют сметану. Репяные щи . Готовят, как простые мясные щи, только добавляют брюкву или репу и капустный рассол вместо обычной капусты.
Правила подготовки п/ф
Бульоны
Приготовление щей, как и любого другого заправочного супа, начинается с приготовления бульона. ИХ варят: на костном, мясо-костном, мясном, из птицы, рыбном бульонах, и отварах: грибном, овощном, крупяном. Костный бульон варят так. Костный бульон дает особый навар, в том числе и из-за высокого содержания костного желатина. Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы. Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два - три раза. Чтобы лучше извлекался жир, желатин и другие питательные вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5-6 см. Телячьи и свиные кости следует слегка поджарить в жарочном шкафу. Подготовленные кости заложить в котел, налить в него холодную воду (2 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накрыть кастрюлю крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку, снять пену и жир (так называемый брёз - см. ниже), затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. Говяжьи и бараньи кости варить 4,5- 5 часов, а телячьи и свиные - 2-3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. За 1-l, 5 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль. Мясо -костный бульон варят так. Подготовленные кости заложить в кастрюлю, налить в нее холодную воду (2 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), поверх измельченных костей положить куски мяса, накрыть кастрюлю крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир следует частично снять, учитывая, что наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.Говяжьи кости следует варить 3-4 часов, а телячьи, свиные и бараньи - 2-3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. Если подливать в бульон холодную воду, то он помутнеет, что нежелательно. Лук имеет смысл закладывать сразу после закипания. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон добавить морковь, петрушку, сельдерей, лук и соль. За час до окончания варки можно добавить перец горошком и лавровый лист. Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно. Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять и использовать для пассерования овощей). У хорошо сваренного мясо-костного бульона приятные вкус и запах, свойственные свежесваренному мясу и овощам. Мясной бульон варят так. Перед варкой бульона мясо тщательно промывают под холодной водой. Воды для варки бульона наливают столько, чтобы вода полностью покрывала мясо. В процессе варки воды не доливают. В начале варке, когда мясо закипает, появляется пена - её необходимо периодически снимать. Затем кастрюлю плотно закрывают крышкой и далее варят мясной бульон на маленьком огне. Более полезны бульоны, сваренные из свежего и охлажденного мяса. При варке (за 30 минут до готовности) добавить чёрный перец горошком, репчатый лук, морковь и лавровый лист. Бульон из птицы варят так. Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить (лучше всего на огне спиртовки или на газе), отрубить шейку, выпотрошить и тщательно промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть. На тушке курицы крылышки подогнуть к спинке - это придает тушке более красивую и удобную для варки форму. Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, в зависимости от ее величины и возраста. Если курица предварительно была заморожена, время варки сокращается до 45-50 минут. Готовность курицы определяют при помощи вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить. На одну курицу (средний вес 1 кг) - по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 1,5-2 л воды.Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления под майонезом, а также при наличии костей и зачисток от дичи, идущей на приготовление вторых блюд (например, когда готовят котлеты из фазана, тетерева, куропатки, рябчика и др.). В этом случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в суповую кастрюлю, добавить туда же поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу (см. выше рецепт приготовления белого мясного прозрачного бульона), затем прибавить 1-2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея), залить все это водой и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне около часа. Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить.
На 1 фазана (или 1 тетерева или 4 рябчиков) - по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 1 - 2 стебля сельдерея, 1,5-2 л воды. Грибной бульон варят так. Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положить в котел и залить холодной водой (1 л воды на 70-100 г. сушеных грибов). Через 10-15 минут грибы промывают несколько раз меняя воду. Тщательно промытые грибы заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3-4 часа. Грибы вынимают, промывают, заливают водой в которой они набухали. Следует обратить внимание на наличие осадка (в воде может быть песок). Варят до мягкости 1.5-2 часа. Необходимо при нагреве и варке тщательно избегать бурного кипения (оптимальный нагрев должен быть медленным и постепенно доходить до кипения под плотно закрытой крышкой). Даже при краткосрочном бурном кипении значительно утрачиваются грибной вкус и аромат, которые неизбежно уносятся вместе с бурно испаряющимися парами. Еще лучше замачивать сушеные грибы в молоке или в смеси молока с водой (которых берется минимальное количество из расчета, чтобы почти вся жидкость впиталась - при необходимости, жидкость лучше доливать, чем сливать лишнюю). В случае добавки молока при замачивании, оставшаяся жидкость перед варкой сливается в отдельную посуду, грибы заливаются свежей водой и варятся, как указано выше, но на 5 минут меньше. Оставшийся слитый молочный настой вливается в варящиеся грибы за 3-5 минут до окончания варки. Готовый бульон процедить, а отцеженные грибы промыть холодной кипяченой водой для удаления остатков песка. Затем промытые отваренные грибы нарезать на тонкие ломтики или пропустить через мясорубку - в зависимости от условий и приготовляемого блюда (дома и в хороших ресторанах всегда мелко шинкуют ножом, в других случаях пользуются более производительной мясорубкой). Грибные бульоны варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимого состояния горячей кипяченой водой.
Пассеровка
Пассеровку готовят из репчатого лука, моркови, белых кореньев и томатной пасты. Овощи предварительно обрабатывают: моют, чистят, нарезают соломкой, дольками, брусочками (если капуста рубленная, то режут мелким кубиком) и обжаривают на жире. Жир используют кулинарный, растительный и животного происхождения. Когда готовят пассеровку в небольших количествах то все компоненты обжаривают вместе закладывая поочередно в такой последовательности: 5 минут пассеруют лук, добавляют морковь пассеруют 6-8 минут и коренья - еще 6-8 минут. Томатное пюре можно пассеровать отдельно или положить в основную пассеровку перед окончанием пассерования. Если готовят пассеровку в крупных объемах, то овощи пассеруют по отдельности. Готовят пассервки до полуготовности. Томатное пюре пассеруют 15-20 минут.
Подготовка капусты
Свежую капусту нарезают соломкой или шашками в 2-3 см, раннюю - дольками вместе с кочерыгой (5-6 см). Если капуста горчит, ее бланшируют. Квашенную капусту предварительно тушат. Крупные куски шинкуют. Капусту кладу в посуду, добавляют бульон (20-30% от массы капусты), томатное пюре, жир и тушат 1,5 - 2 часа. За 10-15 минут до окончания тушения в квашенную капусту кладут пассерованные овощи.
Подготовка пшеничной муки
Муку пассеруют без жира до образования светлого кремового оттенка.
Репа
Репу нарезают соломкой, дольками, брусочками. Если репа горчит, ее тоже бланшируют.
Подготовка круп
Перловую крупу перебирают, промывают, заливают горячей водой (3 л на 1 кг) добавляют соль и варят до готовности. Сваренную крупу закладывают за 10 минут до готовности в суп. Крупу можно варить до полуготовности, тогда в кипящий бульон ее закладывают первой. Можно использовать другие крупы рис или пшено, их тоже перебирают, промывают, закладывают в кипящий бульон, доводят до кипения, вводят капусту с овощами и варят 15-20 минут.
Подготовка зелени
Шпинат, щавель перебирают, промывают в большом кол-ве воды 2-3 раза. Шпинат варят в большом количестве подсоленной воды, не закрывая крышкой. После промывают холодной водой и пропускают через мясорбку, использовать можно так же блендер (дополнительно задействовать можно сито). Промытый щавель отжимают, тушат с маслом и тоже готовят из него пюре. Пюре соединяют.
Правила отпуска
Подают щи и борщи в подогретой суповой тарелке. Со сметаной, зеленью и кусочком мясом. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.
Щи с квашенной капустой можно заправить сахаром, чесноком, растертым с солью. Если щи готовят на рыбном бульоне, сметану не кладут. Щи, приготовленные на грибном бульоне отпускают с шинкованными грибами, иногда, с жаренным мясом. Боярские щи отпускают в горшочке, закрытом запеченной лепешкой из дрожжевого теста. Если суточные щи подают в горшочке, то в щи добавляют рубленный чеснок, горшочек закрывают слоеным тестом, отдельно подают зелень, сметану, рассыпчатую гречневую крупу. Зеленые щи отпускают со сметаной, зеленью, долькой яйца, сваренного в крутую. Щи зеленые рахмановские отпускают с кусочками жаренной рыбы.
Требования к качеству. Сроки реализации и хранения щей
Внешний вид: Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон коричневый или бледно-коричневый.
Вкус и запах: щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, томата, но без резкой кислотности.
Консистенция: кореньев и лука мягкая, капусты слегка хрустящая.
При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид щей, понижается витаминная активность, поэтому готовые щи хранят не более 2 ч. Чтобы избежать выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане).
Список используемой литературы
1. «Технология приготовления пищи» Н.И. Ковалева, М.Н. Куткиной, В.А. Кравцовой.
2. «Кулинария». Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. Москва (1987 г.).
3. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии». З.П. Матюхина. Москва (2000 г.).
4. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». В.В. Усов. Москва (2002 г.).
5. «Пищевые продукты. Товароведение». З.П. Матюхин, С.П. Ащеулова, Э.П. Королькова. Москва (1987 г.).
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Основные этапы и особенности приготовления прозрачных супов, требования к качеству и сроки хранения данных блюд. Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при приготовлении прозрачных бульонов. Организация рабочего места повара горячего цеха.
курсовая работа , добавлен 01.10.2014
Витамины, органические вещества, необходимые в пищевом рационе как человека. Правила изготовления и подачи заправочных супов. Технология приготовления борщей и щей. Характеристика клубнеплодов. Болезни и повреждения картофеля. Требования к его качеству.
курсовая работа , добавлен 15.11.2015
Охрана труда и личная гигиена повара. Организация рабочего места в цехе. Технология приготовления мясного рулета с макаронами. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству блюда, технологическая карта. Тенденции оформления блюда при подаче.
дипломная работа , добавлен 25.12.2011
Товароведческая характеристика сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Анализ технологического процесса приготовления блюда "Котлеты по-киевски" и кондитерского изделия "Торт ягодка". Организация рабочих мест, правила охраны труда.
курсовая работа , добавлен 28.12.2014
Изучение организации рабочего места повара горячего цеха в ресторане "Паблик ". Составление классификации и ассортимента сложной горячей кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Технология приготовления сложных вторых горячих блюд и закусок.
отчет по практике , добавлен 10.02.2016
Рецептура и технология приготовления блюда "Голубцы с мясом и рисом". Характеристика сырья, подготовка полуфабрикатов. Требование к качеству блюда, правила его подачи. Организация рабочего места повара. Санитарные требования при приготовлении блюда.
курсовая работа , добавлен 18.01.2015
Технология приготовления блюда. Механическая кулинарная обработка продуктов, приготовление полуфабрикатов. Подача гуляша с гарниром. Требования к качеству блюда. Организация рабочего места повара при приготовлении пищи. Правила эксплуатации оборудования.
курсовая работа , добавлен 14.11.2009
Характеристика, технология приготовления, пищевая ценность пряников дорожных, их значение в питании человека. Контроль качества блюда, товароведческая характеристика сырья. Инструкционно-технологическая карта на блюдо. Организация рабочего места повара.
курсовая работа , добавлен 04.08.2016
Оценка доброкачественности мяса, его маркировка, требования к качеству, энергетическая ценность. Условия хранения и сроки годности мяса. Пищевые и кулинарные качества рыбы. Особенности жаренья разных видов рыбы. Технология приготовления жареной рыбы.
курсовая работа , добавлен 26.03.2010
Классификация и ассортимент мучной кондитерской продукции. Требования к качеству продукции, условия и сроки хранения. Разработка рецептуры, калькуляция мучного кондитерского изделия. Характеристика сырья, технология приготовления тестовых полуфабрикатов.
