Francuski bešamel umak (od francuskog " bijeli umak") - klasično europska kuhinja. Ovaj temeljni umak, na temelju kojih se naknadno pripremaju suflei, lazanje i drugi umaci. Glavni sastojci su mlijeko, brašno, mast. Bešamel umak je vrlo jednostavno napraviti kod kuće.
Klasični recept za pripremu bešamel umaka kod kuće
Ovaj recept je baza s kojom možete eksperimentirati dodavanjem različitih sastojaka.
Dakle, što nam je potrebno za pripremu klasične verzije?
- maslac - 50 g;
- biljno ulje (po mogućnosti suncokret) - 2 žlice. žlice;
- pšenično brašno - 2 žlice. žlice;
- mlijeko bilo koje masnoće - 0,75 l;
- malo soli.
Kako napraviti bešamel umak?
Ispod je upute korak po korak. Točno ga slijedite i dobit ćete pravi francuski umak.
- U loncu ili kutlači otopite dvije vrste maslaca i promiješajte.
- Počnite postupno umiješati brašno u lonac s maslacem, izbjegavajući grudice.
- Dodavati malo po malo mlijeka neprestano miješajući. Pustite da prokuha.
- Zatim malo posolite i kuhajte na laganoj vatri uz stalno miješanje.
- Proces kuhanja trajat će do 10 minuta.
Ovisno o gustoći umaka koju želite, ovisit će i vrijeme kuhanja. Ako je potrebna tekućina, dodajte još malo mlijeka. Ako je gusto ispariti do željenog. Bešamel možete odmah poslužiti. Čuvati u hladnjaku.
Recept za umak za lazanje
Ovaj se umak vrlo često koristi za pečenje. Lazanje su jelo koje se ne može zamisliti bez bijelog francuskog umaka. Domaćice najčešće biraju klasični recept Bešamel umak za lazanje da biste dobili “francuski štih” okusa u jelu.
Popis namirnica:
- brašno najviša kvaliteta– žlica;
- žumanjak kokošje jaje- 2 kom.;
- kapare do 10 kom.;
- maslac ili namaz – 50 g;
- juha (ako želite smanjiti sadržaj kalorija u jelu, upotrijebite juha od povrća) – 280 ml;
- malo soli i papra.
Kako kuhati?
- U loncu malo popržite maslac i brašno.
- U smjesu maslaca i brašna ulijte juhu i pirjajte dok se umak ne zgusne.
- Posoliti i popapriti po ukusu.
- Pred sam kraj kuhanja dodati kokošji žumanjci, promiješajte i zagrijavajte na laganoj vatri još 2 minute.
- Za dodatan začin dodajte gotov umak nasjeckane kapare. Upravo će ovaj dodatak otkriti okus lazanja s povrćem.
Oni koji baš i ne vole kapare zamijenite ih kiselim krastavcima.
Muskat bešamel umak
Muškatni oraščić daje umaku pikantnu notu koja će se svidjeti sladokuscima originalne kombinacije i svijetle okuse.
Dakle, što vam je potrebno za pripremu pikantnog umaka?
- brašno 65 g (1/4 šalice);
- maslac 4 žlice;
- pola litre mlijeka;
- malo soli;
- prstohvat bijelog papra;
- također prstohvat mljevenog muškatnog oraščića.
upute:
- Otopite maslac u loncu.
- U posudu s maslacem uspite brašno i miješajte drvenom kuhačom dok brašno ne počne mijenjati boju. Ovo nije više od 2 minute u vremenu.
- Mlijeko dodajte malo po malo, miješajući grudice. Stalno miješajte dok smjesa ne postane homogena.
- Umak cijelo vrijeme miješati na laganoj vatri. Čim se počne zgušnjavati dodajte muškatni oraščić i druge začine.
Okusni umak je spreman!
Recept za bešamel mesni umak
Ova vrsta umaka koristi se za pripremu mesna pasta ili kaneloni.
Koje proizvode trebam uzeti?
- mješavina svinjskog i mljevena junetina(po želji, ali po mogućnosti ovakvo mljeveno meso) - 70 g;
- brašno - 2 žlice;
- mlijeko - 300 ml;
- obični luk - ¼ glave;
- maslac - 30 g;
- korijen peršina i celera (nasjeckan).
Recept korak po korak:
- U lonac ili drugu posudu sa neljepljivi premaz Pomiješajte mlijeko i luk (nemojte rezati).
- Kuhajte na laganoj vatri 15 minuta i izvadite luk iz mlijeka.
- Za to vrijeme u posebnoj posudi rastopite maslac i dodajte mu brašno.
- Zagrijte na laganoj vatri 4 minute uz stalno miješanje dok brašno ne porumeni.
- Nakon hlađenja dodajte mlijeko u smjesu brašna i maslaca.
- Stavite na vatru, neprestano miješajte i kuhajte do 10 minuta. Nemojte ga dovesti do vrenja.
- Kada umak postane gust, procijedite ga kroz cjedilo i dodajte začine.
- Posebno u tavi popirjajte mljeveno meso i korijen peršina s celerom.
- U glavni umak dodajte meso i pirjajte još 10 minuta.
Nakon što pripremite umak, možete odmah začiniti glavno jelo.
Umak s dodatkom sira
Sastojci:
- mlijeko - 1 staklo;
- brašno (po mogućnosti pšenično) - 1,5 žlica;
- redoviti luk - 1 mali;
- ulje - 30 g;
- juha (od povrća ili mesa) - 0,5 žlice;
- naribani sir - 3 žlice;
- začini na izbor.
upute:
- U tavi s neprijanjajućim slojem otopiti maslac, dodati brašno i pržiti dok ne porumeni.
- Dodati nasjeckani luk, još malo popržiti i početi zalijevati mlijekom. Pustiti da prokuha i malo ohladiti.
- Dobivenu smjesu protrljajte kroz sito.
- U naribanu smjesu ulijte prethodno pripremljenu juhu. Ako kod kuće nemate juhe, možete dodati mlijeko ili samo vodu. Kuhati.
- Nakon što prokuha dodajte tvrdi sir i temeljito promiješajte.
- Kuhajte do željene gustoće i dok se sir potpuno ne otopi.
- Nakon toga dodajte svoje omiljene začine, kuhajte ne više od 10 minuta i pustite da se umak kuha.
Ovaj umak je prikladan kao preljev za meso ili za pečenje povrća - koliko i maslac;
Način kuhanja:
- Šampinjone ogulite, operite i sitno narežite.
- Otopite maslac u loncu i dodajte mu brašno. Pržite dok ne porumene. To će trajati 1-2 minute. Miješajte stalno!
- Držeći smjesu na srednjoj vatri, počnite dodavati 1,5 šalicu mlijeka, neprestano miješajući dok se grudice ne otope.
- Žumanjke razmutiti u preostalom mlijeku i uliti u glavnu smjesu.
- Zatim dodajte juhu i preostalih 0,5 šalice mlijeka u umak.
- Kuhajte na laganoj vatri dok ne zavrije uz stalno miješanje.
- Kad umak dobije željenu gustoću, dodajte gljive i pirjajte još 15 minuta.
- Na kraju dodajte žlicu maslaca i umak je gotov!
Bešamel umak ili bijeli umak možda je jedan od najpoznatijih francuski umaci. Savršeno obavlja sve funkcije umaka: poboljšava okus i izgled jela, povećava njegovu sočnost i hranjiva vrijednost. Bešamel je jedan od pet glavnih umaka klasične francuske kuhinje. Pristaje uz gotovo sva topla jela od mesa, peradi, ribe, jaja i povrća.
Osnovni recept za bešamel je jednostavan, kao i sve genijalno: pržite jednaku količinu maslac i brašno, preliti vrućim mlijekom. Možda vam se čini da nije ništa posebno, ali o ovom umaku možete puno reći.
Kao što je često slučaj s francuskim receptima, korijeni bešamel umaka potječu iz 
starina. Još na početku naše ere kuhali su zgusnute umake pšenično brašno i dodao med i mnoge trave i začine. Recept za brašnasti bijeli umak sačuvan je u kuhinjama Francuske, Italije, Grčke i nekih drugih zemalja.
Još se vode rasprave o tome tko je i kada izmislio bešamel. Prema službenoj verziji, umak je dobio ime po Louisu de Bechamelu, markizu de Nointelu (1630.-1703.), slavnom financijeru 17. stoljeća i upravitelju kuhinje Luja XIV. Prema legendi, markiz je dodao vrhnje u umak od telećeg veloutea u pokušaju da smisli dostojnu pratnju za sušeni bakalar. Međutim, nema dokaza da je bio kuhar ili gurman i eksperimentirao s jelima. Štoviše, bešamel je bio 
poznat davno prije njegova rođenja. Možda je tvorac umaka bio njegov suvremenik - Pierre de la Varenne, kuhar Luja XIV. U znak zahvalnosti za nešto, svoju je kreaciju nazvao po Louisu de Béchamelu.
Druga verzija tvrdi da se bešamel u Francuskoj pojavio zahvaljujući Catherine de Medici (1519-1589), supruzi Henrika II. Godine 1533. došla je u Francusku iz rodne Italije sa svojim kuharima i proizvođačima tjestenine. Ovaj događaj obogatio je dvorsku kuhinju Francuske tradicionalnom Talijanska jela, među kojima je bio i bešamel umak. Ovu verziju podupire činjenica da je u talijanski bijeli umak od brašna, maslaca i mlijeka s parmezanom, bijelim paprom i muškatnim oraščićem zove se balzamela (Balsamella, Besciamella). U Italiji se s njim od davnina pripremaju lazanje, kaneloni i gratini od povrća.
Bilo kako bilo, zora popularnosti bešamel umaka došla je u 17. stoljeću, kada 
brojni eksperimentatori ukrašavali su je vinima, povrćem, slaninom, začinima, juhama od piletine i jarebice, nekoliko puta procijedili i kuhali na pari u pećnici. Unifikacija recepture dogodila se u 18. stoljeću, za vrijeme dominacije kraljevska kuhinja Antonina Karema. Upravo je on izbacio sve nepotrebno i osmislio klasičnu recepturu za bogati bijeli umak koji je osim smjese maslaca i brašna uključivao vrhnje i žumanjke. Njegov sljedbenik Auguste Escoffier izbacio je jaja iz recepta, ali je koristio meso, koje je bilo bliže veloute umaku.
Bešamel je klasificiran kao osnovni bijeli umak, što znači da se može koristiti u raznim razni umaci, na primjer ove:
. Mornay - bešamel s dodatkom ribani sir, obično parmezan i gruyère, ali mogu se dodati i emental i cheddar. Escoffier preporučuje dodavanje mornaya riblja juha. Mornay se poslužuje s plodovima mora i povrćem. To čini Hot Brown sendvič ( otvoreni sendvič s puretinom i slaninom, preliveno umakom).
. Nantua - bešamel s vrhnjem i ulje od rakova. Poslužuje se uz plodove mora.
. Soubise - bešamel s dodatkom pirea od luka. Poslužuje se uz ribu, meso, perad, povrće.
Recepti za bešamel umak
Bechamel Augustea Escoffiera
Auguste Escoffier - kralj kuhara i kuhar kraljeva, kreator "Kulinarskog vodiča" - 
prava biblija francusko kuhanje kraj 19. stoljeća. Svi njegovi recepti namijenjeni su restoranska kuhinja, pa neka vas ne iznenadi broj sastojaka i složenost izvedbe. Rezultat će biti dostojan kraljevskog stola.
Sastojci (za 5 litara umaka):
650 g umaka od brašna (350 g prosijanog brašna, poprženog na 300 g maslaca),
5 litara kuhanog mlijeka,
300 g nemasne teletine, pirjane na maslacu sa 2 tanko narezana luka, grančicom majčine dušice, prstohvatom bibera, malo muškatnog oraščića i 25 g soli.
priprema:
Umak od brašna pomiješajte s vrućim mlijekom, prokuhajte uz miješanje. Dodati teleći paprikaš, narezati na kocke. Kuhajte sat vremena, procijedite kroz krpu. Za spremanje površinu umaka premažite tankim slojem otopljenog maslaca. 
Brza metoda: U kipuće mlijeko dodajte meso, luk, majčinu dušicu, papar i muškatni oraščić, poklopite poklopcem i stavite na vatru 10 minuta. Potom to mlijeko pomiješajte s umakom od brašna, zakuhajte i kuhajte 15-20 minuta.
Escoffier objašnjava i kako od bešamela možete napraviti kremasti umak: dodajte malo vrhnja, stavite na jaku vatru i uz stalno miješanje smanjite na četvrtinu. Procijedite, dodajte još svježeg teška krema i sok od limuna.
Autori “Knjige o ukusnom i zdrava hrana" Istina, tamo se jednostavno zove - bijeli umak za kuhani zec, teletina, janjetina i piletina.
Bijeli umak 
Sastojci:
1 žlica. brašno,
2 žlice. maslac,
1,5 šalice juhe,
1 žumanjak.
priprema:
Brašno lagano popržite s istom količinom maslaca, razrijedite procijeđenom juhom dobivenom od kuhanja mesa i kuhajte na laganoj vatri 5-10 minuta. Umak maknuti s vatre, dodati žumanjak razmućen s malo umaka, posoliti i dodati preostali maslac po ukusu, promiješati.
Za mesne okruglice, kotlete, jetrice i prženu divljač "Knjiga ukusne i zdrave hrane" preporučuje pripremu još jednog umaka, također sličnog bešamelu - kiselog vrhnja.
Umak od kiselog vrhnja
Sastojci:
1 žlica. brašno,
1 žlica. ulja,
0,5 šalice kiselog vrhnja,
1 čaša mesne juhe.
priprema:
Na ulju popržiti brašno, razrijediti juhom odn juha od povrća, dodajte kiselo vrhnje i kuhajte na laganoj vatri 5-10 minuta. Posoliti po ukusu. Možete diverzificirati umak od kiselog vrhnja prženi luk dodaje se na kraju kuhanja.
U modernom kuharice Bešamel se obično pojavljuje kao mješavina ova dva umaka – bijelog i kiselog vrhnja.
Moderni bešamel 
Sastojci:
2 šalice mlijeka (može se zamijeniti s 1,5 šalice mesne ili riblje juhe i 0,5 šalice kiselog vrhnja),
3 žlice. maslac,
3 žlice. brašno,
sol, piment, muškatni oraščić po ukusu.
priprema:
Na zagrijanom maslacu popržite prosijano brašno dok ne postane kremasto i razrijedite ga vrućim mlijekom ili juhom uz dobro miješanje. Zakuhajte smjesu i kuhajte 15-20 minuta dok se umak ne zgusne. Bešamel kuhan u juhi začinite kiselim vrhnjem. Gotov umak posolite i začinite, prokuhajte i procijedite.
Na temelju ovog umaka možete pripremiti francuski umak. Za to će vam trebati šampinjoni i još više maslaca. Sitno nasjeckane gljive posolite i pržite na ulju dok tekućina ne ispari. Ulijte bešamel, promiješajte i pustite da zavrije.
Kako možete iskoristiti sav ovaj sjaj? Nudimo nekoliko originalnih recepata s bešamel umakom:
Recepti s bešamel umakom 
Croque Monsieur i Croque Madame
Iza ovih ekstravagantnih imena kriju se francuski topli sendviči sa šunkom i jajima. Priprema jela je vrlo jednostavna, ali ovo nisu banalni sendviči, već prava francuska kuhinja.
Croque-monsieur: komade kruha premažite umakom, između njih stavite šunku i sir, pecite u pećnici 10-12 minuta.
Croque Madame: Ista stvar, ali na vrh stavite pečeno jaje.
Sastojci:
1 glavica cvjetače,
50 g brašna,
50 g maslaca,
500 ml mlijeka,
1 jaje,
sol, začini po ukusu.
priprema:
Cijeli kupus popariti, ohladiti i razdvojiti na cvatove. Malo otopiti, popržiti brašno, uliti vruće mlijeko, miješati dok ne postane glatko i prokuhati nekoliko minuta. Dodajte razmućeno jaje, sol i začine. Posudu za pečenje namažite maslacem, prelijte s malo umaka, rasporedite sloj kupusa i prelijte preostalim umakom. Pecite 35-40 minuta na 200ºS. Kad vrh počne žutjeti, pokrijte posudu poklopcem ili folijom. Gotovo jelo ohladite i preokrenite na tanjur. Zadržat će svoj oblik.
Sastojci:
1 kg patlidžana,
1 kg krumpira,
100 g tvrdog sira,
1 kg miješanog mljevenog mesa,
300 g rajčice,
100 ml bijelog vina,
2 luka,
100 ml maslinovog ulja,
2 režnja češnjaka,
200-300 ml bešamel umaka,
cimet, klinčić, peršin, papar, sol - po ukusu.
priprema:
Patlidžane i krumpir narežite na ploške i pržite dok zlatnu koricu. (Da bi jelo bilo lakše, možete ispeći patlidžane i krumpir.) Mljeveno meso popržite sa sitno nasjeckanim lukom, zalijte vinom, posolite, začinite i pirjajte 10-15 minuta. Dodajte protisnuti češnjak, nasjeckanu rajčicu i pirjajte dok se umak ne zgusne.
Sastavljanje musake: u podmazan oblik poslagati sloj krompira, posoliti, posuti sirom i začinskim biljem. Sljedeći - sloj mljeveno meso i sloj patlidžana. Po vrhu pospite preostali sir i začinsko bilje, prelijte bešamel umakom. Musaku pecite 20-25 minuta na 200ºC. Izrežite i poslužite jelo malo ohlađeno.
Kako se dogodilo da se u Rusiji bešamel brka s njegovim vrlo dalji rođak- majoneza. Bešamel i majoneza - starinski umaci u svjetskoj kuhinji. Apsolutno imaju drugačiji sastav I različitim područjima primjene, unatoč sličnom izgledu i istim ciljevima: omekšati konzistenciju, dodati masnoću i sočnost jelu. U kuhinji Francuske i Italije zone utjecaja ovih umaka jasno su podijeljene: bešamel se koristi u toplim jelima, a majoneza u hladnim. Nažalost, bešamel se rijetko nalazi na stolovima modernih Rusa, potpuno zamijenjen majonezom. Ovo je teška greška. Zapravo, majoneza je hladni umak, prikladno samo u salatama. Pecite, dinstajte i pržite u majonezi, dodajte ga vruća juha- ovo nije samo loš oblik, već je i štetno za zdravlje.
Volite li francusko meso, peći krumpir s majonezom ili pirjati ribu i zeca u majonezi, pokušajte malo promijeniti svoje navike i napraviti umak posebno namijenjen za tu svrhu - bešamel. Idealan je za topla jela: ne raspada se na dijelove i nježno obavija svaki komadić. Što se tiče okusa, bešamel umak, za razliku od majoneze, nema izražen kemijski okus i omogućuje razne opcije: Može se napraviti kremasto, ljuto, kiselo, ljuto pa čak i slatko. I sve je to jednostavno prirodni sastojci, bez emulgatora i bojila.
Sretno eksperimentiranje i dobar tek!
Općenito, bešamel je klasični francuski umak napravljen od preljeva od brašna koji se zove roux i mlijeka.
Najvjerojatnije se umak pojavio kao rezultat neke vrste izmjene stari recept, a jedan od kraljevskih kuhara posvetio ju je plemiću - markizu Louisu de Beshameilu - glavnom konobaru Luja XIV. Louis de Béchamel bio je poznat kao izvrstan gurman i prosvijećeni ljubitelj umjetnosti. Prema jednoj legendi, stari grof Descart je čak bio ogorčen zbog toga: „Pa, ovaj bešamel ima sreće: uz ovaj bijeli umak, meso peradi je bilo posluženo za mojim stolom 20 godina prije nego što se on rodio, ali iz nekog razloga umak nije nazvan po meni!
Nije baš klasična verzija. Iz originalni recept Povukla sam se tako što sam mlijeko zamijenila vrhnjem i dodala limunov sok.
Potrebno:
1 žlica. žlica brašna
1 žlica. žlica maslaca
200-300 ml vrhnja (10%)
prstohvat soli
prstohvat mljevenog muškatnog oraščića
1/4 limuna
Vrijeme kuhanja: 10 minuta.
Pomiješajte maslac i brašno u loncu. Neprestano miješajući pržite na srednjoj vatri oko 1 minutu. Smjesa ne smije potamniti.
Polako, u tankom mlazu ulijte vrhnje. Promiješajte da se ne stvore grudice. Međutim, ako se brašno i dalje grudi, upotrijebite mikser ili blender da ih se riješite. Ako nemate mikser ili blender pri ruci, pokušajte umak malo umutiti pjenjačom ili vilicom ili ga procijediti kroz sito.
Na samom kraju kuhanja umak dodajte sol, prstohvat muškatnog oraščića i malo svježe mljevenog papra. Najbolje je koristiti bijeli ili ružičasti papar – nisu tako oštri kao crni, ali će dodati svoju notu.
snažno miješam)
Maknite umak s vatre i iscijedite sok od limuna. Ne bi škodilo dodati i sitno naribanu koricu.
Umak se može poslužiti topao ili hladan.
Od ovoga se prave lazanje. Listove tjestenine prelijemo umakom od rajčice, mljevenog mesa i bešamel umaka. U kombinaciji s mozzarellom i parmezanom dobivate gotovo kanonsku verziju (praktički, jer samo, vjerojatno, pravi Talijan, barem treća generacija, zna kuhati istinski tradicionalni klasici talijanska kuhinja).
Bešamel je jedan od osnovnih, matičnih umaka francuske kuhinje, koji je sasvim opravdano stekao svjetsko priznanje i ljubav. Bešamel je kralj bijelih umaka i predak mnogih drugih, složenijih umaka.
Postoji nekoliko legendi o nastanku ovog umaka, ali osobno mi se najvjerodostojnijom čini ona da je bešamel kreirao dvorski kuhar Luja XIV., François de la Varenne, kao kompliment kraljev komornik, Louis de Béchamel.
Čuo sam i sličnu, širu verziju stvaranja umaka, uz sudjelovanje monsieura Bechamela, kada za jedan od veličanstvenih dočeka kralja Luja XIV jednostavno nisu imali vremena pripremiti se za planirani riblja jela potrebna količina popularan u francuskoj kuhinji, a dvorski kuhari (pod vodstvom Francoisa de la Varennea) koristili su vruće mlijeko umjesto juhe, razrjeđujući ga kulinarskim gustinom -. A monsieur Bechamel, kao glavni sudski komornik (neka vrsta upravitelja opskrbe, uključujući i ulogu kuhinjskog skladištara), preuzeo je krivnju za nepravodobnu organizaciju potrebne proizvode u dovoljnim količinama, koje su, usput, prijetile stroga kazna. Međutim, stol je bio savršeno serviran novi umak, koji je bio po ukusu gostiju, postao je raširen, ušao u povijest i zauzeo svoje zasluženo mjesto u svjetskoj kuhinji.
Poznati francuski i bešamel, kao i dva glavna bijela umaka francuske kuhinje, praktički su braća blizanci, jer se pripremaju na bazi s dodatkom u prvom slučaju i vruće mlijeko u drugom, dok omjeri mješavine rouxa i tekućine, kao i principi pripreme ostaju približno isti.
Postoje brojne interpretacije i varijante pripreme bešamel umaka, npr. bez upotrebe roux smjese (tada se umak obogaćuje vrhnjem i beurre manier pastom) i brze varijante, gdje se umak priprema po principu „sve odjednom. ”, kada recept preskače korake pripreme smjese za pečenje i dodavanja mlijeka u nju.
Predlažem da razmislite o klasičnom osnovnom receptu za pripremu umaka bešamel, nakon što ga savladate, u budućnosti ćete moći odlučiti o svrhovitosti korištenja jednog ili drugog recepta za pripremu umaka koji se razlikuje od osnovnog.
Dakle, klasični gusti bijeli bešamel umak priprema se od mješavine zaprške uz dodatak vrućeg mlijeka u omjeru otprilike 1 prema 5.
Za pripremu 1 litre umaka potrebno vam je:
- roux smjesa – 180-200 grama;
- punomasno mlijeko - 1 litra;
- veliki luk - 1 komad;
- karanfil, lovorov list;
- sol, papar, muškatni oraščić - po ukusu.
U svemu klasični recepti Osnovni sastojci bešamel umaka su velika glavica luka, nekoliko grančica klinčića, lovorov list i muškatni oraščić. Njihova je upotreba zaista preporučljiva jer okus umaka čini dubokim, umjereno ljutim. Korištenje začina možete izostaviti ako bi njihov okus bio neprikladan u jelu koje ćete pripremati na bazi umaka ili uz koje ćete posebno poslužiti bešamel.
Ulijte mlijeko u lonac i dodajte luk i začine osim muškatnog oraščića. Zakuhajte sadržaj posude i kuhajte na laganoj mjehurićima 7-10 minuta. Pazite da mlijeko ne iscuri. Zatim pokrijte lonac poklopcem i ostavite sa strane da se malo ohladi.
Dok se mlijeko hladi, u posebnoj posudi pripremite bijelu smjesu maslaca i brašna od jednakih dijelova maslaca i brašna: za 200 grama smjese trebat će vam 100 grama maslaca i 100 grama brašna. Bitno je pripremiti bijeli roux kako bi boja budućeg umaka bila što plemenitija.
Gotov roux malo prohladiti i staviti par žlica smjese u posebnu posudu. Ovaj mala količina Roux može biti potreban tijekom završnih faza kuhanja ako umak ispadne prerijedak.
U posebnom članku možete pročitati detalje o pripremi
Kad je smjesa za pečenje gotova, ulijte procijeđenu vruću smjesu. začinjeno mlijeko. Počnite brzo i temeljito miješati sadržaj posude pjenjačom i kuhajte na srednjoj vatri 4-5 minuta dok umak ne počne kuhati. Sada možete smanjiti vatru na najnižu postavku i kuhati umak na laganoj mjehurićima oko 20-25 minuta.
Kada umak postane gladak i sjajan, začinite ga solju po ukusu, mljevenim bijelim paprom i naravno prstohvatom mljevenog muškatnog oraščića.
Skuhajte bešamel umak na jedno od tri stanja: tekuće, srednje ili gusto. Svaka od ovih konzistencija će biti ispravna i ovisi o tome kako namjeravate koristiti umak u budućnosti.
Rijetki bešamel idealan je za lagani premaz povrća, ribe, mesa, peradi, kao i za gustoću nekih juha.
U ovom slučaju, umak će imati fluidnost nemasnog vrhnja i gotovo odmah teći iz lopatice u tanku, tanku vrpcu.
Bešamel srednje debljine koristi se i za premazivanje povrća prije pečenja, raznih gratina i složenaca.
Konzistencija srednje gustoće umaka određena je načinom na koji teče s lopatice u širokoj vrpci. Umak ravnomjerno pokriva lopaticu, dobro se drži na njoj, ali istovremeno zadržava svoju fluidnost.
Gusti bešamel koristi se, u pravilu, za povezivanje sastojaka u nadjevima i nadjevima, a također i kao podloga za neke soufflee.
Bešamel ima gustu konzistenciju i čvrsto i voluminozno leži na lopatici, ali ne stoji uspravno kao štapić: i dalje zadržava svoju tečnost ako žlicom lupkate po unutrašnjoj strani posude.
Gustoću umaka morate vrlo pažljivo i pažljivo kontrolirati, jer ako ga malo prekuhate, može momentalno prijeći iz rijetke u gustu.
Na gustoću umaka utjecat će količina maslaca i brašna korištenih u smjesi za pečenje. Možete mijenjati gustoću u gotovom umaku: također gusti umak razrijeđeno dodajući malo po malo vrućeg mlijeka, a ako je previše tekuće dodatno zgusnuti u malim obrocima gotova smjesa ru.
Kad počnete pripremati bešamel umak, uvijek pri ruci trebate imati malu zalihu. gotova smjesa roux i vruće mlijeko.
Voila! Predivan umak Bešamel je spreman!
Bešamel je vrlo popularan u pripremi svih vrsta povrtnih složenaca, gritina, jela od mesa. Osim toga, ovaj umak neizostavan je sastojak jela poput lazanja i musaka. Tijekom pripreme jela, umak nježno obavija svaki komad budućeg jela, omatajući ih u nježnu, tanku kremasti okus omekšava, veže i daje plemenitost poznatim sastojcima.
Nažalost, mnogi recepti koje možete pronaći na internetu i neke kuharice predlažu upotrebu industrijske majoneze, ponekad u zastrašujućim količinama. Nažalost, mnogi kuhari amateri ga i dalje koriste u svojim kuhinjama. Koristite industrijsku majonezu u jelima izloženim visokim temperaturama toplinska obrada ni u kom slučaju nije moguće: ne samo da je pod utjecajem visoke temperature ovaj proizvod se razlaže u neshvatljivu tvar, zgrušava, ispušta monstruoznu količinu masnoće nepoznatog porijekla i tako se kvari gotovo jelo a okus je apsolutno odvratan.
Pokušajte napraviti bešamel umak i upotrijebiti ga umjesto komercijalne majoneze u svojim receptima za pečenje i vidjet ćete genijalnost ovog jednostavnog i zasluženog klasičnog francuskog umaka.
Dobar tek!
kako ne biste propustili sve ukusne stvari!
Također će mi biti drago dobiti povratne informacije o vašem iskustvu kuhanja na temelju materijala u mom članku.
Bešamel, jedan od pet glavnih francuskih umaka, još jednom nam potvrđuje istinu „sve genijalno je jednostavno“.
Prvi spomen ovog umaka pojavio se u Le Cuisinier François, knjiga objavljena 1651. koju je napisao kuhar Luja 14 Francois Pierre de La Farenne (1615. - 1678.). Ova je knjiga ponovno tiskana 30 puta tijekom sljedećih 75 godina i smatra se da je definirala i utemeljila Francuska kuhinja. Umak je dobio ime kako bi se dodvorio dvorskom plemiću markizu Louisu de Béchamelu, markizu od Nuatela (1603. – 1703.), koji je nekoć bio poglavar francuske pokrajine Bretanje. Markiz se često i nepravedno navodi kao izumitelj ovog umaka, dok ime jednostavan kuhar, kome zapravo dugujemo pojavu Béchamela, ostaje nepoznat.
Kažu da je ovaj umak nastao slučajno. Kuhar je samo odlučio dodati malo vrhnja uobičajenom gustom bijelom umaku V eloute ("veloute" ili "Parisienne"). Od tada, već nekoliko stoljeća, bešamel umak je popularan u cijelom svijetu. Jednostavan je za pripremu i univerzalan za upotrebu jer se podjednako dobro slaže s vrućim mesom, ribom i jela od povrća. Osim toga, lako se mijenja i širi. Ovaj umak možete napraviti sa razni dodaci, svaki put dobivajući novu nijansu okusa. Na primjer, u Nizozemskoj i Belgiji bešamelu vole dodati mljeveni muškatni oraščić, au Francuskoj lovorov list i vrlo sitno nasjeckan luk. Bešamel se može začiniti niskokalorične salate, ili ga koristite kao preljev u pripremi mnogih juha i pire juha Bešamel je neizostavni sastojak bolonjez lazanja. I zahvaljujući tome što je pečeni umak prekriven prekrasnim zlatno smeđu koricu, s njim se priprema takvo jelo kao što je julienne.
##Ne postoji samo jedan pravi recept priprema bešamel umaka. Ali postoje bitne komponente i tehnološka pravila.
Prije svega, to je uljno-brašnasta baza. To je ono što "veže" umak, dajući mu potrebnu gustoću. Ovaj se temeljac naziva "Roux" ("Les roux"), a prema stupnju prženosti brašna dijeli se na smeđi "Roux brun". i svijetlo smeđa "Roux" ("Roux blond") “Ru” karakterizira prevlast maslaca nad brašnom. Za 100 grama maslaca - 1 žlica (s vrhom) pšeničnog brašna.
Druga komponenta je juha. Količina juhe ovisi o bazi koju pripremate bešamel. Ako ovo gusto kiselo vrhnje, ili gusto seosko vrhnje - tada možete koristiti više juhe. Ako je obična tekuće vrhnje ili mlijeko, tada juhu treba biti što je moguće koncentriranije i dodati doslovno u količini od nekoliko žlica.
Na vama je da odlučite što ćete točno koristiti kao treću, mliječnu komponentu, vrhnje, mlijeko ili kiselo vrhnje. Jednako su pogodni za izradu bešamela.
Evo tri jednostavna recepta za pripremu umaka s preciznim omjerima.
Bešamel sa vrhnjem (klasični)
Trebat će vam:
100 grama maslaca
1 žlica brašna
3-4 žlice koncentrirane juhe
250 grama vrhnja 20%
Sol - 1/3 žličice
Začini po ukusu (papar, muškatni oraščić)
Otopite maslac u loncu ili tavi s visokim stijenkama na laganoj vatri.
.JPG)
Dodajte brašno i miješajte kuhačom dok ne ostanu grudice. Brašno treba samo malo “otopiti” u ulju, ali nikako ne prekuhati.
.JPG)
Čim se brašno rasprši u ulju, pokrije pjenom, ali još nije promijenilo boju u svijetlosmeđu, ulijte hladnu juhu u lonac i promiješajte.
.JPG)
Uz nastavak miješanja u tankom mlazu ulijevati hladno vrhnje.
.JPG)
Dodajte sol i začine. Pustite da prokuha. Gotovo odmah umak će se zgusnuti do željene konzistencije. Gotov bešamel ponovo dobro promiješajte dok ne postane glatko.
.JPG)
Ako umak nećete koristiti odmah, ulijte ga u bilo koju prikladnu posudu s čvrstim poklopcem. Otopiti posebno mali komad maslac i pažljivo izlijte u tankom sloju na površinu umaka. Sloj maslaca spriječit će umak da se osuši i očuvat će ga nekoliko dana.
.JPG)
Bešamel sa mlijekom (svijetli)
Pojednostavljeni recept za umak, bez juhe.
Trebat će vam:
100 grama maslaca
1 žlica brašna (s vrhom)
250 ml mlijeka
1/3 žličice soli
Začini (npr. bijeli mljeveni papar) na vrhu noža
U tavi ili loncu na laganoj vatri otopite maslac, dodajte brašno i dobro promiješajte.
.JPG)
Zagrijte brašno na ulju (oko pola minute). Zatim uz stalno miješanje u tankom mlazu ulijevati hladno mlijeko. Sol i papar. Pustite umak da zakipi i kuhajte, i dalje miješajući, oko još jednu minutu. Dok se umak ne zgusne.
.JPG)
Gotov umak maknite sa štednjaka. Ako ga nećete upotrijebiti odmah, ulijte ga u prikladno posuđe s poklopcem prelijte tankim slojem maslaca kako je opisano u prethodni recept i čuvati u hladnjaku.
Bešamel sa vrhnjem (ugostiteljska verzija)
Trebat će vam:
100 grama maslaca
1 žlica s brašnom
1 šalica (250 ml) bilo koje mesne juhe
