Selamat siang teman teman! Saus kini dianggap sebagai penemuan luar biasa yang dirancang untuk membuat kehidupan para pecinta kuliner lebih beragam. Melakukan beberapa fungsi sekaligus - meningkatkan cita rasa suatu hidangan, membuatnya lebih empuk atau menjadi bahan dasar masakan, saus telah lama tertanam dalam menu kami, menghiasinya. Saya sampaikan kepada Anda saus Bechamel, yang bisa Anda buat sendiri di rumah sesuai resep klasik. Jika Anda tidak menginginkan pilihan tradisional, saya akan menyenangkan Anda dengan yang lebih modern.
Saus bechamel yang ringan dan lembut dengan keju Parmesan untuk rasa yang sangat lembut. Mungkin saus yang paling serbaguna, Anda akan membuatnya berulang kali! Béchamel adalah saus yang harus diketahui oleh setiap juru masak. Saus ini dinamai menurut namanya karena dia berjasa menyempurnakannya dari saus krim yang lebih tua. Orang ini, Beshameel, sangat beruntung!
Versi ini menyertakan keju Parmesan untuk menambah kedalaman dan rasa. Anda dapat menghilangkannya jika diinginkan, tidak diperlukan pengaturan lain. Anda juga bisa menambahkan keju lain pilihan Anda. Hanya sedikit saus. Koki dalam pelatihan diajarkan membuat bechamel dalam tiga ketebalan. Bechamel tipis sering digunakan sebagai bahan dasar sup krim, sedangkan bechamel kental digunakan dalam souffle. Béchamel kental sedang, sesuai resep ini, adalah yang paling serbaguna dan dapat digunakan sebagai saus sendiri atau sebagai bahan dasar berbagai saus lainnya.
Tahukah sobat, bahwa tujuan utama dari semua saus yang ditemukan pada zaman dahulu adalah untuk menyamarkan produk yang basi dan “berbau”. Terkejut? Nilailah sendiri, saat itu belum ada lemari es, dan piring, terutama di musim panas, tidak dapat disimpan dalam waktu lama. Jadi para juru masak berusaha semaksimal mungkin untuk menutupi kekurangan dan menyelamatkan daging, ikan, atau unggas yang dimasak. Saus bechamel, resep yang akan saya tawarkan kepada Anda, tidak terkecuali.
Ketebalan bechamel ditentukan oleh banyaknya tepung yang digunakan. Anda dapat menggunakannya dengan berbagai cara. Ini juga banyak digunakan dalam lasagna dan bisa menjadi saus yang enak untuk sejumlah sayuran yang dimasak. Bagaimana pun Anda menggunakannya, Anda akan takjub melihat bagaimana bahan-bahan sederhana ini berubah menjadi saus yang lembut dan lezat.
Lelehkan mentega dalam panci dengan api sedang dan masukkan tepung sampai tidak ada sisa yang tersisa. Biarkan adonan menggelembung, aduk terus, selama dua menit hingga berwarna cokelat keemasan. Untuk saus yang lebih gelap dan berwarna kecokelatan, biarkan campuran matang lebih lama hingga berwarna kecokelatan.
Saus bechamel, bersama dengan beberapa saus lainnya, seperti mayones, dianggap sebagai saus dasar tertua, yang menjadi dasar banyak saus lain ditemukan oleh para ahli kuliner. Dan yang terbaik, komposisinya cukup sederhana. Susu, tepung terigu dan mentega adalah komposisi aslinya. Benar, awalnya mereka menggunakan roti biasa sebagai pengganti tepung.
Saus bechamel - sejarah
Orang Italia dan Prancis telah berdebat satu sama lain mengenai hak cipta saus tersebut selama beberapa abad. Jika Anda mempercayai orang Italia, maka dia lahir di antara mereka, dan usianya lebih dari 500 tahun. Dan mungkin mereka tidak berbohong: saus balsamella putih yang komposisinya sangat mirip dengan bechamel, sudah lama dikenal di Italia.
Cannelloni dengan saus bechamel
Proses riak adalah kunci untuk mendapatkan rasa pada saus dan kuah daging. Didihkan perlahan, kecilkan api dan biarkan mendidih selama 10 menit hingga mengental, aduk terus agar tidak menggumpal atau gosong. Tambahkan garam, pala, dan keju Parmesan untuk digabungkan. Untuk hasil terbaik, gunakan pala yang baru digiling. Gunakan parutan keju dengan sisi jaring halus - rasa dan aroma pala segar sungguh luar biasa! Masak sebentar lagi, lalu angkat.
Orang Italia mengklaim bahwa resep klasik membuat saus Béchamel dibawa ke Prancis oleh pengantin raja Prancis Henry dari Valois, Florentine Maria Medici. Menurut legenda, seluruh pasukan pelayan, termasuk juru masak, tiba di negara itu bersamanya. Selama perayaan pernikahan pasangan tersebut, orang Prancis pertama-tama mencoba dan kemudian menggunakan resep sausnya. Dan mereka bahkan menciptakan nama mereka sendiri.
Semudah itu dan saus béchamel Anda sudah siap! Ini adalah postingan ketiga dalam seri “Saus Machi” saya, terkadang juga disebut saus utama atau saus utama. Jika Anda melewatkan dua resep pertama dalam seri ini, Anda juga dapat membaca lebih lanjut tentangnya. Béchamel, saus paling sederhana dari semua saus terkemuka, paling sering digunakan untuk membuat saus keju. Lembut seperti beludru, kaya dan penuh rasa tanpa ada bumbu yang terlalu kuat untuk mengalahkan yang lain, saus ini adalah dasar yang tepat untuk imajinasi Anda menciptakan berbagai macam rasa.
Menurut orang Perancis, saus bechamel ditemukan oleh Marquis de Bechamel dari rombongan Raja Louis XIV. Bendahara istana bukan hanya seorang punggawa yang cekatan, tetapi juga seorang juru masak yang berbakat. Seolah-olah suatu hari dia memutuskan bahwa ikan cod yang dia masak agak kering dan menonjolkan rasanya dengan saus, sedikit mengubah saus “veloute” tradisional Prancis. Sejujurnya, sulit dipercaya bahwa Marquis sendiri tahu cara memasak, tetapi hal ini disebutkan dalam salah satu surat Duke d'Escard.
Roux adalah metode tradisional untuk mengentalkan sup, saus, dan kuah daging yang menggunakan campuran tepung dan mentega dengan perbandingan berat yang sama untuk mengentalkan saus secara perlahan yang belum pernah Anda buat sebelumnya, pastikan Anda membaca. Bechamel adalah salah satu Saus Bunda yang paling sederhana. mungkin yang paling sulit. Meskipun ada kemungkinan saus akan "pecah" saat dicairkan, meninggalkan butiran kecil yang harus diemulsi ulang sebelum digunakan. ini dapat dilakukan dengan menggunakan keran atau alat pencampur lainnya.
Mulailah dengan memanaskan susu dalam panci dengan bagian bawah yang tebal. Jangan hanya menggunakan panci yang murah, apalagi yang alasnya tipis, karena susu akan mudah gosong dan merusak saus Anda. Potong kasar bawang bombay menjadi kubus besar dan, bersama dengan daun salam, rebus dalam susu selama sepuluh hingga lima belas menit untuk menanamkan rasa.
Kemungkinan besar pembuat saus ini adalah orang sezaman dengan Marquis, koki Raja Matahari de la Verena. Apakah ini benar atau tidak, tidak ada yang tahu. Namun dahulu kala sausnya disiapkan di keluarga bangsawan, kemudian orang Prancis biasa tidak tahu cara membuatnya.
Resep klasik saus Béchamel dijelaskan secara rinci dalam buku resep masakan Prancis Le Cuisinier François.
Bahan-bahan klasik dan teknologi memasak
Saring bawang bombay dan daun salam dari susu dan tuangkan sedikit susu panas ke dalam aliran air. Pastikan untuk mengocok campuran saat Anda menuang untuk menghindari gumpalan. Tuangkan campuran pena cair dan susu ke dalam sisa susu. Aduk saus perlahan agar bumbu tercampur rata. Dengan terlebih dahulu menambahkan sedikit cairan ke dalam roux dan kemudian menambahkan campuran ini ke sisa susu, Anda terhindar dari risiko mengental, sehingga menghasilkan saus yang 100% halus. Dengan api sedang-kecil, lanjutkan memasak bechamel selama 15 hingga 20 menit agar tepung matang seluruhnya.
Saus ini datang ke Rusia berkat koki Prancis yang datang ke negara kita setelah Revolusi Prancis. Merekalah yang memperkenalkan mode untuk saus yang nikmat.
Namun seperti biasa, waktu dan imajinasi liar para ahli kuliner telah melakukan penyesuaian tersendiri, variasi saus bechamel pun banyak. Tambahkan pala atau cabai merah ke dalamnya, dan resep baru pun siap. Tambahkan lada hitam, daun salam, akar lobak, pasta tomat, keju, dan bahkan bawang goreng. Setiap komponen akan meningkatkan rasa dan saus akan berkilau dengan warna baru.
Jika Anda tidak memasak tepungnya, Anda akan mendapatkan tekstur yang kasar di mulut, bukan tekstur yang halus seperti sutra. Cobalah mencicipi sausnya segera setelah menambahkan roux, lalu cicipi lagi setelah tepung sudah matang. Anda akan melihat perbedaan besar. Pastikan untuk mengaduk bechamel saat saus mendidih agar tidak gosong di dasar panci. Jika Anda ingin menyimpan saus di lemari es untuk digunakan nanti, letakkan selapis bungkus plastik tepat di atas saus. Ini akan mencegah terbentuknya "kulit", yang dapat merusak tekstur halus setelah dipanaskan kembali.
Berdasarkan tujuannya, bechamel dibuat kental atau cair, mencapai konsistensi yang diinginkan dengan menambahkan lebih banyak atau lebih sedikit tepung terigu. Bechamel cair bisa menjadi saus yang enak untuk hidangan kedua. Bumbu kental untuk sup, lasagna, sayuran, julienne, spageti. Ikan dan daging dipanggang dengannya.
Saus bechamel - resep buatan sendiri
Sebelum saya ceritakan tentang resep membuat saus bechamel, saya akan berbagi dulu sedikit nuansanya, semoga bermanfaat bagi anda.
Ini adalah resep saus bechamel atau saus putih serbaguna yang enak. Kombinasi saus mentega musky yang kaya, lembut, dan halus dengan pasta labu yang halus, lembut, dan sedikit manis merupakan perpaduan yang menginspirasi jika memang ada. Untuk membuat saus béchamel, tuangkan susu ke dalam panci dan didihkan dengan api sedang. Tambahkan susu panas ke dalam adonan, aduk terus dan hati-hati agar tidak menggumpal dan gosong. Setelah semua susu ditambahkan, siapkan sausnya, aduk terus dengan sendok kayu atau spatula silikon selama 10 hingga 13 menit atau hingga cukup kental untuk melapisi bagian belakang sendok.
- Tampilan Cepat Menghasilkan sekitar 3 cangkir.
- Angkat panci dari api.
- Lelehkan mentega dalam panci dengan bagian bawah yang tebal dengan api sedang.
- Kocok tepung dan masak sambil terus diaduk selama 2 menit.
Saran dari chef berpengalaman
- Jika ada kebutuhan untuk mengawetkan saus Bechamel yang dibuat di rumah selama beberapa hari, tuangkan dengan lapisan tipis mentega yang sudah dicairkan. Sausnya tidak akan mengering dan tidak akan terbentuk kerak di atasnya.
- Apakah sausnya terlalu encer? Jangan tambahkan tepung ke dalamnya. Lebih baik didiamkan lebih lama di atas kompor, ini sudah cukup, kuahnya akan mengental.
- Selama memasak, akan lebih mudah untuk menuangkan susu langsung dari kantongnya tanpa menuangkannya ke dalam gelas.
Saus bechamel - resep klasik di rumah
Ini adalah bahan dasar yang sebenarnya disebut saus bechamel. Oleh karena itu, dengan menambahkan bahan-bahan lain, Anda dapat memiliki versi saus yang sangat berbeda di rumah. Cocok untuk membuat julienne dan lasagna.
Tolong jangan gunakan tanpa milik kami. Silakan hubungi penerbit yang tercantum di atas untuk mendapatkan izin sebelum menerbitkannya dan menulis ulang dengan kata-kata Anda sendiri. Dan jangan lupa di mana Anda menemukannya. Untuk melakukan ini, Anda perlu mengganti mentega dan susu krim penuh: minyak zaitun bisa digunakan sebagai pengganti mentega, dan susu sapi krim penuh bisa diganti dengan susu kedelai atau kaldu sayur yang baik.
Demikianlah resep membuat saus bechamel
Jika Anda memutuskan untuk menggunakan susu kedelai, berikan perhatian khusus pada apa yang Anda beli: supermarket menjual berbagai jenis susu nabati, dan susu kedelai sering kali dijual sebagai minuman manis. Jika Anda perhatikan lebih dekat, Anda juga akan menemukan susu kedelai tanpa pemanis, yang Anda butuhkan jika tidak ingin membuat saus manis.
Kita akan butuh:
- Mentega – 100 gram.
- Susu - setengah liter.
- Tepung – 2 sendok makan.
- Garam.
Cara membuat saus béchamel klasik menggunakan resep ini:
- Lelehkan mentega dalam wajan. Kemudian tuang tepung terigu ke dalamnya dan goreng sedikit hingga sedikit berubah warna menjadi keemasan muda.
- Angkat panci dari api, segera tuangkan susu dan aduk cepat. Cobalah untuk memecah semua gumpalan, jika Anda tidak mengeluarkan piring dari api, akan lebih sulit untuk melawannya dan mengaduknya tidak akan nyaman. Banyak yang memperdebatkan apakah perlu memanaskan susu sebelum menambahkannya ke dalam saus. Putuskan sendiri bagaimana melakukannya; tidak ada konsensus dalam kasus ini.
- Panaskan kembali panci, tambahkan garam ke dalam saus dan, jika sudah mendidih, masak sebentar. Saus yang sudah jadi akan mengental.
Saus bechamel - resep modern
Kita akan butuh:
Menggunakan kaldu untuk saus Bechamel Vegan
Sebaliknya, jika Anda memutuskan untuk menggunakan kaldu sayuran, jangan gunakan kubus bahan berharga berkualitas rendah yang akan membuat saus Anda di bawah standar dan kusam: lebih baik menyiapkan kaldu sayuran Anda dari awal. Anda bahkan bisa membuat peralatan sayur dari sisa dapur.
Cara membuat saus Bechamel vegan: resep
Berikut beberapa tip memasak yang perlu Anda ketahui untuk membuat saus vegetarian yang enak, bebas susu, dan bebas mentega. Jumlah: Untuk setiap liter susu kedelai tanpa pemanis, gunakan tiga sendok makan minyak zaitun, 100g tepung, garam dan sejumput pala.
- Susu – 1,5 cangkir.
- Kaldu daging - 1,5 gelas.
- Bawang - seperempat.
- Mentega – 4 sdm. sendok.
- Tepung - sepertiga gelas.
- Garam, daun salam, merica - sesuai selera Anda.
Cara membuat saus bechamel di rumah menggunakan resep ini:
Tuang susu dan kaldu ke dalam wajan, tambahkan bawang bombay cincang halus, daun salam dan nyalakan api. Jika sudah mendidih, angkat dan biarkan selama 15 menit.
Siapkan saringan karena berguna untuk mengayak tepung secara merata ke dalam mentega. Panaskan kaldu atau susu dalam panci secara terpisah, jangan sampai mendidih. Panaskan minyak selama beberapa menit di wajan lain, kecilkan api dan ayak tepung ke dalam wajan. Aduk hingga membentuk semacam "bola" halus.
Angkat panci dari atas api dan tambahkan susu kedelai atau kaldu, sedikit demi sedikit, aduk terus sampai “bola” melunak. Ulangi operasi di atas sampai semua susu habis dan “bola” berubah menjadi cair. Bumbui dengan garam dan sejumput pala.
- Lelehkan mentega dalam wajan dan tambahkan tepung. Aduk, goreng hingga berwarna cokelat keemasan.
- Kemudian tuang campuran susu dan kaldu yang sudah disaring ke dalam wajan. Biarkan mendidih (tanpa henti mengaduk) lalu tambahkan merica dan garam.
- Masak dengan api paling kecil selama 20 menit lalu saring kembali.
Cara memasak saus bechamel di microwave
Sekarang setelah Anda membuat béchamel vegan bebas susu dan mentega, Anda perlu menggunakannya untuk membuat hidangan favorit Anda. Masukkan susu, bawang bombay, merica, dan daun salam ke dalam panci besar dan panaskan hingga titik mendidih. Angkat panci dari atas api, tutup dan diamkan selama 20 menit agar bumbu meresap. Dengan menggunakan wajan yang sama, lelehkan mentega lalu tambahkan tepung sekaligus. Angkat dari api dan tuangkan seperempat susu dan aduk dengan sendok kayu hingga rata. Tambahkan sisa susu secara bertahap dan aduk dengan pengocok logam. Letakkan kembali panci di atas api dan didihkan cairan, aduk terus. Saat saus mulai mendidih dan mengental, kecilkan api menjadi rendah dan biarkan mendidih selama 5 hingga 10 menit, aduk terus. Bumbui dengan garam dan merica, lalu tambahkan pala hingga merata.
- Saring campuran melalui saringan dan buang bawang bombay, daun salam, dan merica.
- Aduk terus menerus dan masak selama 1-2 menit.
Jangan ragu untuk bereksperimen, teman. Berdasarkan sausnya, Anda bisa menyiapkan banyak tambahan masakan yang sama lezatnya. Tambahkan keju, krim, kuning telur, berbagai sayuran. Biji sesawi bekerja dengan baik.
Jika Anda pertama kali merendam cengkeh atau bawang bombay ke dalam susu, rasa sausnya akan berubah dan terasa berbeda.
Koki Prancis terkenal Auguste Escoffier, yang menciptakan Culinary Guide, sebuah kitab suci masakan Prancis yang sebenarnya, pada akhir abad ke-19, menambahkan daging sapi muda ke dalam sausnya. Dan itu sangat lezat. Juru masak para raja dan raja para juru masak, begitu Escoffier dipanggil, tahu banyak tentang makanan dan persiapannya.
Aduk dengan api kecil hingga rata. Untuk membuat saus peterseli, tambahkan 2-3 sendok makan peterseli cincang ke dalam saus dasar yang sudah disiapkan dan aduk hingga tercampur. Anda dapat menggunakan herba segar lainnya seperti daun bawang atau tarragon, atau mencoba kombinasi favorit Anda.
Dibuat hanya dengan lima bahan alami dan membutuhkan waktu 10 menit. Ideal untuk camilan sepak bola. Blender hingga membentuk pasta halus berwarna pirang dan mulai menggelembung di tepinya. Setelah susu dimasukkan, naikkan suhu ke tinggi dan didihkan. Setelah susu mendidih, segera kecilkan api dan kecilkan api hingga mendidih. Biarkan sausnya sedikit mengental. Tambahkan cabai rawit dan garam, lalu aduk hingga tercampur. Tambahkan keju dan aduk perlahan, biarkan keju meleleh. Jika keju sudah benar-benar meleleh dan adonan sudah halus, saus keju nacho siap disajikan. Nikmati segera karena saus akan mengeras saat didiamkan.
- Lelehkan mentega dalam wajan sedang dengan api sedang.
- Setelah mentega meleleh, tambahkan tepung.
- Tambahkan susu ke dalam panci dan lanjutkan mengaduk.
Saus bechamel - resep kuno
Dari Auguste Escoffier, yang bisa Anda persiapkan di rumah.
Kita akan butuh:
- Tepung, diayak – 70 gr.
- Mentega – 60 gram.
- Susu – 1 liter.
- Daging sapi muda, tanpa lemak, rebus – 60 gr.
- Bawang - seperempat.
- Lada, thyme, garam, pala - masing-masing sejumput.
Cara membuat saus bechamel :
- Tambahkan tepung ke dalam mentega yang sudah dipanaskan dan goreng sebentar sambil terus diaduk. Saat tepung berubah warna menjadi coklat keemasan, campur kuahnya dengan susu hangat. (Saat memanaskan susu, tambahkan bawang bombay dan semua bumbu). Aduk, didihkan saus.
- Tambahkan daging sapi muda, potong dadu sekecil mungkin, dan tambahkan garam. Masak selama setengah jam. Lalu saring saus yang sudah jadi.
Saya harap Anda sudah familiar dengan saus bechamel dan sering menyiapkannya di rumah. Nah, kalau belum, cobalah membuatnya sesuai resep saya dan pastikan untuk menulis hasilnya ya sayangku. Dengan cinta... Galina Nekrasova.
Saus digunakan untuk menambah rasa yang lebih kaya pada hidangan tertentu. Terkadang menyiapkan saus bahkan lebih sulit daripada hidangan itu sendiri, karena penyimpangan sekecil apa pun dari resepnya akan merusak cita rasa keseluruhan hidangan. Cara memasak yang klasik (dan banyak lagi) Saus behamel? Resep buatan sendiri disesuaikan dengan sumber aslinya semaksimal mungkin.
Saus ini biasanya dibuat untuk lasagna, dan hanya sedikit orang di Rusia yang mengetahui bahwa ini adalah salah satu dari lima saus utama yang dibanggakan masakan Prancis. Resep klasik menjadi terkenal berkat Auguste Ecoffier, tetapi hampir setiap juru masak menyesuaikannya sendiri. Dalam foto tersebut Anda akan melihat betapa sempurnanya bechamel dipadukan dengan berbagai hidangan.
Resep saus bechamel klasik, dengan bumbu
Bahan-bahan:
- mentega – 100 gram,
- tepung terigu – 100 gr.,
- susu – 300ml,
- bawang bombay – 60 gr.,
- bawang bombay - daun bawang - 10 gr.,
- ayam jantan - 5-7 cabang,
- cengkeh – 5 buah,
- garam.
1. Lelehkan mentega dalam panci.
2. Tuang tepung ke dalam mentega cair dan aduk (atau lebih baik lagi, kocok). Ini adalah pengental klasik yang disebut Roux. Massanya mungkin berwarna kuning atau kecoklatan dan memiliki rasa pedas yang menyenangkan.
3. Tuang susu suhu ruangan sedikit demi sedikit ke dalam adonan sambil terus diaduk agar tidak ada gumpalan.
Saus bechamel sudah siap, saatnya menambahkan bumbu.
4. Masukkan bawang bombay dan cengkeh yang sudah dikupas dan dicuci ke dalam campuran susu, kecilkan api dan masak sambil terus mengaduk campuran pengental.
5. Saat dimasak, saus menjadi lebih kental dan sulit diaduk. Untuk menghindari gosong dan pembusukan produk, sebaiknya lanjutkan memasak dalam penangas air. Untuk melakukan ini, tuangkan air mendidih ke dalam wajan, masukkan panci berisi saus ke dalamnya dan lanjutkan memasak selama 15 menit.
6. Untuk menambah aroma, tambahkan buket garni ke dalam adonan. Mengapa mengikat sepotong daun bawang dan tangkai peterseli dengan benang tebal. Tempatkan buket ke dalam campuran dan lanjutkan memasak sambil terus diaduk dengan pengocok.
7. Setelah 15 menit, angkat saus dari api, saring, angkat bawang bombay, buket garni, dan cengkeh. Tuang saus aromatik yang sudah disiapkan ke dalam gravy boat dan dinginkan.
