צהריים טובים חברים! רטבים נחשבים כיום להמצאה מדהימה שנועדה להפוך את חייהם של גורמה למגוונים יותר. ביצוע מספר פונקציות בו-זמנית - שיפור הטעם של המנה, הפיכתו לרך יותר או הופך לבסיס לבישול, רטבים כבר מזמן מבוססים היטב בתפריט שלנו, ומקשטים אותו. אני מביאה לידיעתכם רוטב בשמל, שתוכלו להכין לבד בבית לפי המתכון הקלאסי. אם אתה לא רוצה אפשרות מסורתית, אשמח אותך עם אפשרות מודרנית יותר.
רוטב בשמל קליל וקרמי להפליא עם גבינת פרמזן לטעם חלק להפליא. כנראה הרטבים המגוון ביותר מכל הרטבים, אתה תכין את זה שוב ושוב! בשמל הוא רוטב שכל טבח צריך לדעת להכין. הרוטב נקרא על שמו מכיוון שיוחס לו שכלול אותו מרוטב השמנת הישן יותר. לבחור הזה בשמיאל יש את כל המזל!
גרסה זו כוללת גבינת פרמזן לתוספת עומק וטעם. אתה יכול להשמיט אותו אם תרצה, אין צורך בהגדרות אחרות. אפשר להוסיף גם גבינה נוספת לבחירתכם. רק קצת רוטב. שפים בהכשרה מלמדים להכין בשמל בשלושה עוביים. בשמל דק משמש לרוב כבסיס למרקים קרמיים, בעוד שבשמל סמיך הוא מה שמשמש בסופלה. בשמל סמיך בינוני, שזה המתכון הזה, הוא המגוון ביותר ויכול לשמש כרוטב משלו או כבסיס למגוון רטבים אחרים.
האם ידעתם, חברים, שהמטרה העיקרית של כל הרטבים שהומצאו בימי קדם הייתה להסוות מוצרים מיושנים, "מסריחים". מוּפתָע? תשפטו בעצמכם, לא היו אז מקררים, ולא ניתן היה לשמור כלים, במיוחד בקיץ, לאורך זמן. אז הטבחים ניסו כמיטב יכולתם לכסות על פגמים ולהציל את הבשר, הדגים או העופות המבושלים. רוטב בשמל, המתכונים להם אציע לכם, אינו יוצא מן הכלל.
עובי הבשמל נקבע לפי כמות הקמח שמשתמשים בו. אתה יכול להשתמש בו בדרכים שונות. הוא נמצא בשימוש נרחב גם בלזניה ומהווה רוטב נפלא לכל מספר של ירקות מבושלים. איך שתשתמשו בו, תופתעו כיצד המרכיבים הפשוטים הללו הופכים לרוטב קרמי וטעים להפליא.
ממיסים את החמאה בסיר על אש בינונית וטורפים פנימה את הקמח עד שלא נשארים שאריות. תנו לתערובת לבעבע תוך כדי טריפה מתמדת במשך שתי דקות עד להזהבה בהיר. עבור רטבים חומים כהים יותר, תתנו לתערובת להתבשל זמן רב יותר עד להשחמה.
רוטב בשמל, יחד עם כמה אחרים, כמו מיונז, נחשב לרוטב הבסיס הוותיק ביותר, שעל בסיסו הומצאו רבים אחרים על ידי מומחים קולינריים. והכי טוב, ההרכב שלו די פשוט. חלב, קמח חיטה וחמאה הם הרכבו המקורי. נכון, בהתחלה השתמשו בלחם רגיל במקום קמח.
רוטב בשמל - היסטוריה
האיטלקים והצרפתים מתווכחים ביניהם על זכויות היוצרים של הרוטב במשך כמה מאות שנים. אם אתה מאמין לאיטלקים, אז הוא נולד ביניהם, ואז הוא בן יותר מ-500 שנה. ואולי הם לא משקרים: רוטב בלסמלה לבן, שהרכבו דומה מאוד לבשמל, כבר מזמן ידוע באיטליה.
קנלוני עם רוטב בשמל
תהליך האדוות הוא המפתח להשגת טעם ברטבים ורוטב. מביאים אותו לרתיחה איטית, מנמיכים את האש ומבשלים במשך 10 דקות עד להסמכה, תוך טריפה תכופה כדי למנוע גושים או שריפה. מוסיפים מלח, אגוז מוסקט וגבינת פרמזן לאיחוד. לקבלת התוצאות הטובות ביותר, השתמש באגוז מוסקט טרי טחון. השתמשו בצד הרשת העדינה של פומפיה גבינה - הטעם והארומה של אגוז מוסקט טרי נפלאים! מבשלים עוד דקה ואז מסירים מהאש.
האיטלקים טוענים שהמתכון הקלאסי להכנת רוטב בשמל הובא לצרפת על ידי כלתו של המלך הצרפתי הנרי מוואלואה, פלורנטין מריה מדיצ'י. לפי האגדה, יוצא שצבא שלם של משרתים, כולל טבחים, הגיע איתה לארץ. במהלך החגיגות לכבוד נישואיהם של בני הזוג ניסו תחילה הצרפתים ולאחר מכן ניכסו לעצמם את המתכון לרוטב. והם אפילו המציאו את השם שלהם.
זה כל כך קל ורוטב הבשמל שלך מוכן! זהו הפוסט השלישי בסדרת "רטבי מאצ'י" שלי, הנקראים לפעמים גם רטבים מובילים או עיקריים. אם פספסתם את שני המתכונים הראשונים בסדרה, תוכלו לקרוא גם על כך. בשמל, הרטבים הפשוטים מכל המובילים, משתמשים לרוב להכנת רטבי גבינה. חלק קטיפתי, עשיר ומלא טעם מבלי שאף אחד מהתיבולים יהיה חזק מדי כדי לגבור על השני, הרוטב הזה הוא בסיס נהדר שממנו יכול הדמיון ליצור מגוון רחב של טעמים.
לפי הצרפתים, רוטב הבשמל הומצא על ידי המרקיז דה בשמל מהפמליה של המלך לואי ה-14. הלשכה של חצר המלוכה לא היה רק איש חצר מיומן, אלא גם טבח מוכשר. זה כאילו יום אחד הוא החליט שהבקל שבישל קצת יבש והוציא את טעמו ברוטב, משנה מעט את רוטב ה"veloute" הצרפתי המסורתי. למען האמת, קשה להאמין שהמרקיז עצמו ידע לבשל, אבל יש אזכור לכך באחד ממכתביו של הדוכס ד'אסארד.
Roux היא שיטה מסורתית לעיבוי מרקים, רטבים ורוטבים שמשתמשת בחלקים שווים לפי משקל, קמח מעורבב וחמאה כדי להסמיך לאט את הרוטב שמעולם לא הכנתם לפני שתוודאו שאתם קוראים. בשמל היא אחת הרטבים הפשוטים ביותר. אולי הקשה ביותר. למרות שייתכן שהרוטב "יתפצל" תוך כדי הפשרה, וישאיר אחריו חתיכות גרגירים קטנות שיש לעשות אמולסציה מחדש לפני השימוש. ניתן לעשות זאת באמצעות ברז או מכשיר ערבוב אחר.
מתחילים בחימום החלב בסיר עם תחתית כבדה. אל תשתמשו רק בסיר זול, במיוחד כזה עם בסיס דק, מכיוון שהחלב יישרף בקלות ויהרוס לכם את הרוטב. קוצצים גס את הבצל לקוביות גדולות ויחד עם עלה הדפנה מבשלים בחלב במשך עשר עד חמש עשרה דקות כדי להחדיר את הטעמים.
המחבר הסביר ביותר של הרוטב הוא בן זמנו של המרקיז, השף של מלך השמש דה לה ורנה. אם זה נכון או לא, אף אחד לא יידע. אבל במשך זמן רב הרוטב הוכן במשפחות אצילות, ואז צרפתים רגילים לא ידעו איך להכין אותו.
המתכון הקלאסי לרוטב בשמל מתואר בפירוט בספר המתכונים של המטבח הצרפתי Le Cuisinier François.
מרכיבים קלאסיים וטכנולוגיית בישול
מסננים את הבצל ועלי הדפנה מהחלב ויוצקים מעט מהחלב החם לזרם. הקפידו להקציף את התערובת תוך כדי יציקת כדי למנוע גושים. יוצקים את העט הנוזלי ותערובת החלב לשאר החלב. מערבבים קלות את הרוטב כדי לשלב נכון את הדרך. על ידי הוספת תחילה מעט נוזלים לרוטב ולאחר מכן הוספת תערובת זו לשאר החלב, אתה נמנע את הסיכון של קיפול כלשהו, וכתוצאה מכך רוטב חלק 100%. על אש בינונית-נמוכה, המשיכו לבשל את הבשמל במשך 15 עד 20 דקות כדי לבשל היטב את הקמח.
הרוטב הגיע לרוסיה בזכות שפים צרפתים שהגיעו לארצנו לאחר המהפכה הצרפתית. הם אלה שהציגו את האופנה לרוטב מעולה.
אבל כרגיל, הזמן והדמיון הפרוע של מומחים קולינריים עשו התאמות משלהם; יש הרבה וריאציות של רוטב בשמל. הוסף לזה אגוז מוסקט או פלפל אדום, ומתכון חדש מוכן. מוסיפים פלפל שחור, עלה דפנה, שורש חזרת, רסק עגבניות, גבינה ואפילו בצל מטוגן. כל רכיב ישפר את הטעם והרוטב ינצנץ בצבעים חדשים.
אם לא תבשלו את הקמח, תישארו עם תחושה גרעינית בפה ולא מרקם חלק כמשי. נסה לטעום את הרוטב מיד לאחר הוספת הרוקס, ואז שוב לאחר שהקמח מבושל. אתה תבחין בהבדל גדול. הקפידו לערבב את הבשמל כשהרוטב רותח כדי למנוע ממנו להישרף בתחתית הסיר. אם אתם מקררים את הרוטב לשימוש עתידי, הניחו שכבה של ניילון נצמד ישירות מעל הרוטב. זה ימנע היווצרות של "עור", מה שעלול להרוס את המרקם החלק ברגע שהוא מחומם מחדש.
בהתבסס על ייעודו, הבשמל עשוי סמיך או נוזלי, ומשיג את העקביות הרצויה על ידי הוספת קמח חיטה פחות או יותר. בשמל נוזלי מהווה רוטב מצוין למנה השנייה. תיבול סמיך למרקים, לזניה, ירקות, ג'וליאן, ספגטי. אופים איתו דגים ובשר.
רוטב בשמל - מתכון ביתי
לפני שאספר לכם על המתכונים להכנת רוטב בשמל, אחלוק תחילה כמה ניואנסים, אולי הם יהיו שימושיים עבורכם
זהו מתכון לרוטב בשמל או רוטב לבן לכל מטרה. השילוב של רוטב חמאה מושקי עשיר, קרמי ועדין עם משחת דלעת חלקה, רכה ומעט מתוקה, הוא התאמה בהשראת אם היה כזה. להכנת רוטב הבשמל, יוצקים את החלב לסיר ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מוסיפים את החלב החם לדריפטים תוך כדי טריפה מתמדת ומקפידים להימנע מגושים ושריפה. לאחר הוספת כל החלב, הכינו את הרוטב, תוך ערבוב תכוף עם כף עץ או מרית סיליקון במשך 10 עד 13 דקות או עד שהוא סמיך מספיק כדי לצפות את גב הכף.
- מראה מהיר מכין כ-3 כוסות.
- מסירים את המחבת מהאש.
- ממיסים חמאה בסיר עם תחתית כבדה על אש בינונית.
- מקציפים פנימה קמח ומבשלים תוך ערבוב מתמיד במשך 2 דקות.
ייעוץ משפים מנוסים
- אם יש צורך לשמר רוטב בשמל שהוכן בבית למספר ימים, יוצקים עליו שכבה דקה של חמאה מומסת מראש. הרוטב לא יתייבש ולא יווצר עליו קרום.
- האם הרוטב דליל מדי? אל תוסיף לו קמח. עדיף לשמור אותו על הכיריים זמן רב יותר, זה יספיק, הרוטב יסמיך.
- במהלך הבישול הרבה יותר נוח למזוג חלב ישירות מהשקית מבלי למזוג אותו לכוס.
רוטב בשמל - מתכון קלאסי בבית
זהו הבסיס הבסיסי, אשר נקרא למעשה רוטב בשמל. מתוך כך, על ידי הוספת מרכיבים אחרים, אתה יכול לקבל גרסאות שונות לחלוטין של רוטב נפלא בבית. מתאים להכנת ג'וליאן ולזניה.
בבקשה אל תשתמש בו בלי שלנו. אנא צור קשר עם המפרסם הרשום לעיל לקבלת רשות לפני פרסום וכתיבה מחדש במילים שלך. ואל תשכח איפה מצאת את זה. לשם כך יש להחליף בחמאה ובחלב שמנת מלא: ניתן להשתמש בשמן זית במקום בחמאה, וחלב פרה מלא ניתן להחליף בחלב סויה או בציר ירקות טוב.
אז, המתכון להכנת רוטב בשמל
אם החלטתם להשתמש בחלב סויה, שימו לב במיוחד למה שאתם קונים: סופרמרקטים מוכרים סוגים שונים של חלב צמחי, וחלב סויה נמכר לרוב כמשקה מתוק. אם תסתכלו טוב תמצאו גם חלב סויה לא ממותק, וזה מה שאתם צריכים אם אתם לא רוצים להכין רוטב מתוק.
אנחנו נצטרך:
- חמאה - 100 גרם.
- חלב - חצי ליטר.
- קמח - 2 כפות.
- מלח.
איך מכינים רוטב בשמל קלאסי בעזרת המתכון הזה:
- ממיסים את החמאה במחבת. לאחר מכן יוצקים לתוכו קמח ומטגנים אותו מעט כך שהוא ישנה מעט את צבעו לזהוב בהיר.
- מסירים את המחבת מהאש, יוצקים במהירות את החלב ומערבבים במהירות. נסו לשבור את כל הגושים, אם לא תסירו את הכלים מהאש, יהיה קשה יותר להילחם בהם והערבוב לא יהיה נוח במיוחד. רבים מתווכחים אם לחמם את החלב לפני שמוסיפים אותו לרוטב. תחליטו בעצמכם איך לעשות את זה, אין הסכמה במקרה זה.
- מחזירים את המחבת לאש, מוסיפים מלח לרוטב וכשהוא רותח מבשלים דקה. הרוטב המוגמר אמור להסמיך.
רוטב בשמל - מתכון מודרני
אנחנו נצטרך:
שימוש בציר לרוטב בשמל טבעוני
אם, לעומת זאת, החלטתם להשתמש בציר ירקות, אל תשתמשו בקוביות באיכות נמוכה של חומרים יקרי ערך שיהפכו את הרוטב שלכם לא תקני ומשעמם: עדיף להכין את ציר הירקות שלכם מאפס. אתה יכול אפילו להכין כלי ירקות משאריות מטבח.
איך מכינים רוטב בשמל טבעוני: מתכון
הנה כמה עצות בישול שאתה צריך לדעת כדי להכין רוטב צמחוני טוב ללא חלב וללא חמאה. כמויות: על כל ליטר חלב סויה לא ממותק, השתמשו בשלוש כפות מטבח שמן זית, 100 גרם קמח, מלח וקורט אגוז מוסקט.
- חלב - 1.5 כוסות.
- מרק בשר - 1.5 כוסות.
- בצל - רבע.
- חמאה - 4 כפות. כפיות.
- קמח - שליש כוס.
- מלח, עלה דפנה, פלפל - לפי טעמכם.
איך להכין רוטב בשמל בבית באמצעות המתכון הזה:
יוצקים חלב ומרק למחבת, מוסיפים בצל קצוץ דק, עלה דפנה ומעלים. כשרותח, מוציאים ומשאירים ל-15 דקות.
שמור מסננת בהישג יד מכיוון שהיא שימושית לנפוי הקמח בצורה אחידה לתוך החמאה. מחממים את הציר או החלב בסיר בנפרד, מבלי לתת לרתיחה. מחממים את השמן כמה דקות במחבת אחרת, מנמיכים את האש ומנפים את הקמח למחבת. מערבבים עד שנוצר מעין "כדור" חלק.
מסירים את המחבת מהאש ומוסיפים את חלב הסויה או הציר, מעט בכל פעם, תוך ערבוב מתמיד עד שה"כדור" מתרכך. חוזרים על הפעולה הנ"ל עד שכל החלב נגמר וה"כדור" הופך לנוזל. מתבלים במלח וקורט אגוז מוסקט.
- ממיסים את החמאה במחבת עמוקה ומוסיפים קמח. תוך ערבוב, לטגן עד להזהבה.
- לאחר מכן יוצקים למחבת את התערובת המסוננת של החלב והמרק. נותנים לזה לרתוח (בלי להפסיק לערבב) ומוסיפים פלפל ומלח.
- מבשלים על האש הכי נמוכה 20 דקות ואז מסננים שוב.
איך לבשל רוטב בשמל במיקרוגל
כעת, לאחר שהכנתם את הבשאמל הטבעוני ללא חלב וללא חמאה, עליכם להשתמש בו כדי להכין את המנות האהובות עליכם. מניחים את החלב, הבצל, הפלפל ועלה הדפנה בסיר גדול ומחממים לסף רתיחה. מסירים את המחבת מהאש, מכסים ומניחים בצד למשך 20 דקות להחדרת טעמים. בעזרת אותה מחבת, ממיסים את החמאה ואז מוסיפים את הקמח במכה אחת בלבד. מסירים מהאש ויוצקים פנימה רבע מהחלב ומערבבים בכף עץ עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים בהדרגה את יתרת החלב ומערבבים בעזרת מטרפה מתכתית. מניחים את המחבת בחזרה על האש ומביאים את הנוזל לרתיחה תוך כדי טריפה מתמדת. כשהרוטב מתחיל להתבשל ולהסמיך, מנמיכים את האש לנמוכה ומבשלים במשך 5 עד 10 דקות, תוך ערבוב תכוף. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים אגוז מוסקט עד הסוף.
- מסננים את התערובת במסננת וזורקים את הבצל, עלה הדפנה והפלפל.
- מערבבים ברציפות ומבשלים 1-2 דקות.
אתם מוזמנים להתנסות, חברים. על בסיס הרוטב תוכלו להכין תוספות רבות וטעימות לא פחות למנות. מוסיפים גבינה, שמנת, חלמונים, ירקות שונים. זרעי חרדל עובדים היטב.
אם תשרו תחילה ציפורן או בצל בחלב, טעם הרוטב ישתנה ויקבל נימה חדשה.
השף הצרפתי המפורסם אוגוסט אסקופיה, שיצר את המדריך הקולינרי, תנ"ך אמיתי של בישול צרפתי, בסוף המאה ה-19, הוסיף בשר עגל לרוטב. וזה היה טעים להפליא. טבח המלכים ומלך הטבחים, כפי שנקרא אסקופיר, ידעו הרבה על אוכל והכנתו.
מערבבים על אש נמוכה עד לקבלת תערובת חלקה. להכנת רוטב פטרוזיליה, מוסיפים 2-3 כפות פטרוזיליה קצוצה לרוטב הבסיס המוכן ומערבבים לאיחוד. אתה יכול להשתמש בעשבי תיבול טריים אחרים כגון עירית או טרגון, או לנסות שילוב של המועדפים שלך.
עשוי מחמישה מרכיבים טבעיים בלבד ולוקח 10 דקות. אידיאלי עבור חטיפי כדורגל. מערבבים עד שנוצרת משחה חלקה בלונדינית ומתחילה לבעבע סביב הקצוות. לאחר שהחלב נכלל, מעלים את הטמפרטורה לגבוהה ומביאים לרתיחה. לאחר שהחלב מגיע לרתיחה, מנמיכים במהירות את האש ומנמיכים לרתיחה. נותנים לרוטב להסמיך מעט. מוסיפים פלפל קאיין ומלח ומקציפים לאיחוד. מוסיפים את הגבינה ומערבבים בעדינות, מניחים לגבינה להימס. כשהגבינה נמסה לחלוטין והתערובת חלקה בעקביות, רוטב גבינת הנאצ'ו מוכן להגשה. תהנו מיד כי הרוטב יתקשה כשהוא יושב.
- ממיסים חמאה במחבת בינונית על אש בינונית.
- לאחר שהחמאה נמסה מוסיפים את הקמח.
- מוסיפים חלב למחבת וממשיכים להקציף.
רוטב בשמל - מתכון עתיק יומין
מאוגוסט אסקופיר, שתוכלו להכין בבית.
אנחנו נצטרך:
- קמח מנופה - 70 גרם.
- חמאה - 60 גרם.
- חלב - 1 ליטר.
- בשר עגל, רזה, מבושל - 60 גרם.
- בצל - רבע.
- פלפל, טימין, מלח, אגוז מוסקט - קורט כל אחד.
איך מכינים רוטב בשמל:
- מוסיפים קמח לחמאה המחוממת ומטגנים קצרות תוך כדי ערבוב מתמיד. כשהקמח הופך לחום זהוב, מערבבים את הרוטב עם החלב המחומם. (כשמחממים את החלב מוסיפים בצל וכל התבלינים). מערבבים, מביאים את הרוטב לרתיחה.
- מוסיפים את בשר העגל, חותכים אותו לקוביות קטנות ככל האפשר, ומוסיפים מלח. מבשלים חצי שעה. לאחר מכן מסננים את הרוטב המוגמר.
אני מקווה שאתם מכירים את רוטב הבשמל ולעתים קרובות מכינים אותו בבית. ובכן, אם לא, אז נסו להכין אותו לפי המתכונים שלי והקפידו לכתוב על התוצאה, יקיריי. באהבה... גלינה נקרסובה.
רטבים משמשים להוספת טעם עשיר יותר למנה מסוימת. לפעמים הכנת הרוטב קשה אפילו יותר מהמנה עצמה, כי החריגה הקלה ביותר מהמתכון תקלקל את הטעם של המנה כולה. איך לבשל קלאסיקה (ועוד) רוטב בשמל? מתכון ביתימותאם ככל האפשר למקור המקורי.
את הרוטב הזה מכינים בדרך כלל ללזניה, ומעטים האנשים ברוסיה יודעים שזהו אחד מחמשת הרטבים העיקריים שהמטבח הצרפתי מתגאה בהם. המתכון הקלאסי התפרסם בזכות אוגוסט אקופייר, אבל כמעט כל טבח מתאים אותו לעצמו. בתמונה תראו איך בשמל משתלב בצורה מושלמת עם מנות שונות.
מתכון לרוטב בשמל קלאסי, עם עשבי תיבול
רכיבים:
- חמאה - 100 גרם,
- קמח חיטה - 100 גרם,
- חלב - 300 מ"ל,
- בצל - 60 גרם,
- בצל - כרישה - 10 גרם,
- תרנגול - 5-7 ענפים,
- ציפורן - 5 יחידות,
- מלח.
1. ממיסים חמאה בסיר.
2. יוצקים את הקמח לתוך החמאה המומסת ומערבבים (או יותר טוב, מקציפים). זהו מעבה קלאסי בשם Roux. המסה עשויה להיות בצבע צהוב או חום ובעלת טעם אגוזי נעים.
3. יוצקים לתערובת חלב בטמפרטורת החדר בהדרגה תוך כדי ערבוב מתמיד כדי שלא יהיו גושים.
רוטב הבשמל מוכן, הגיע הזמן לתיבול נוסף.
4. מניחים בצל וציפורן קלופים ושטופים לתערובת החלב, מנמיכים את האש ומבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד בתערובת הסמיכה.
5. כשהרוטב מתבשל, הוא נעשה סמיך יותר וקשה יותר לערבב. כדי למנוע שריפה וקלקול של המוצר, כדאי להמשיך לבשל באמבט מים. לשם כך, יוצקים מים רותחים למחבת עמוקה, מניחים בתוכו סיר עם רוטב וממשיכים לבשל עוד 15 דקות.
6. להעצמת הארומה מוסיפים לתערובת זר גרני. למה לקשור חתיכת כרישה ופטרוזיליה עם חוט עבה. מניחים את הזר לתוך התערובת וממשיכים בבישול תוך כדי ערבוב מתמיד עם מטרפה.
7. לאחר 15 דקות מסירים את הרוטב מהאש, מסננים, מסירים את הבצל, זר הגרני והציפורן. יוצקים את הרוטב הארומטי המוכן לתוך סירת רוטב ומצננים.
