סרטון מתכון לרוטב בשמל תוצרת בית. פסטה עם רוטב בשמל. רוטב בשמל בבית - טריקים וטיפים שימושיים.

בטח שמעתם על החמישה רטבי בסיס המטבח הצרפתי? הם נקראים גם רטבים "אמא" או רטבים "מעולים". הם מהווים את הבסיס מסורת קולינריתצרפת, ניתן למצוא אותם במספר עצום של מתכונים; "בניין" רחב היקף ומפורסם בעולם של המטבח הצרפתי בנוי עליהם.

אולי עומד בשורה אחת עם veloute, Espanol, הולנדית ו רטבי עגבניות, בשמל עדיין יוצא קדימה בחצי רגל - אולי בגלל שהוא יותר מפורסם? או בגלל שהוא עדין ורב-תכליתי במיוחד והולך טוב עם מספר עצוםכלי אוכל? או שמא סוד הפופולריות שלו הוא בהילה המיוחדת שנוצרת סביב רוטב הבשמל - הילה של תחכום ואלגנטיות? כך או כך, המתכון המסוים הזה הוא החלק העיקרי מבין חמשת החלקים המהווים את "עמוד השדרה" בישול צרפתי.

לדעת לבשל בשמל הוא למעשה כלל של נימוסים טובים. מסכים, אתה לא יכול להופיע במטבח, להכריז על עצמך כגורו ולהתחיל להרשים אורחים מבלי ללמוד קודם את היסודות והתיאוריה. אז, כדי להיות שף, בין יתר הבחינות, תצטרך לעבור מבחן ספציפי על היכולת לבשל את הבשמל הנכון - זה הבסיס הבלתי ניתנת להכחשה והכרחי. בוא נבין את זה.

באופן קונבנציונלי, ניתן לחלק את רוטב הבשאמל לשני חלקים: רובון או רו (רוקס צרפתי - אדום) וחלב (שמנת).

רובלון הוא קמח מעורבב עם חמאה, מטוגן עד להזהבה קלה. הפרופורציה הסטנדרטית היא 1:1, אם כי חלק מהשפים לפעמים משנים אותה בהתאם להעדפותיהם.

גם כמות החלב המוספת לרוטב יכולה להשתנות באופן משמעותי בהתאם ל אפשרויות שונות. בהתאם לסמיכות הרוטב שאתה צריך, תצטרך קצת יותר או קצת פחות נוזלים. חוק כלליכמו זה: עבור רוטב נוזליבשמל מוסיפים 120-180 גרם רו לליטר חלב, לסמיך - 300 גרם רו לליטר חלב (סמיך, "כמו משחה", בשמל הוא הבסיס, למשל, סופלה). קל לזכור את היחס הזה (עבור רוטב עובי בינוני): חלקי roux = 1 עד 1, חלב = פי 5 מסכום חלקי הרוקס. אז, אם אתה לוקח 50 גרם חמאה וקמח, אז שפוך פנימה 500 מ"ל חלב.

רוטב הבשמל הבסיסי והקלאסי הוא מינימליסטי - זה חלב, קמח, חמאה, מלח ופלפל. רוטב זה הוא הבסיס להכנת רטבים אחרים או חלק ממנות - לזניה, מוסקה, מנות עם תרד, פסטות מורכבות. אבל לרוב, חלב להכנת רוטב בשמל הוא בטעם מראש - עם עשבי תיבול, שורשים, תבלינים. המטרה היא לתת מנות ניטרליותטעם אקספרסיבי יותר, אותו דג אפוי או פרוסת פילה עוף. כדי לעשות זאת, שים אותו בחלב קר סט הכרחי טעמים טבעיים(אגוז מוסקט, רוזמרין, טימין, אורגנו, מיורן, טימין, שמיר, בצל, שום, כוסברה, כמון, פרצלון או שורש פטרוזיליה), ואז מביאים לאט לרתיחה - מאמינים שרק כך ניחוחות של עשבי תיבול והשורשים מתגלים בצורה הטובה ביותר. לאחר הרתיחה, מכבים את האש, מכסים את המחבת במכסה ומניחים ל-2-3 שעות להחדיר. לאחר הזמן הנקוב, יש לסנן את החלב דרך בד גבינה או מסננת דקה ורק לאחר מכן להשתמש בה להכנת הרוטב.

מההיסטוריה של הרוטב

באופן כללי, הסיפור פשוט כמו העולם: אומרים רוטב מפורסםהומצא על ידי לואי בשמל, המדורומו של לואי ה-14, המלך שהבטיח את פריחתה של מונרכיה מוחלטת לארצו. אבוי, אין תככים, תפניות מעניינות או הסתבכויות סודיות, למרות העובדה שהתקופה עצמה התאפיין בשפע של תעלומות וסודות. עם זאת, יש "זסט" אחד באפוס הרועש אך הקצר שנקרא "בצ'אמל": היסטוריונים מטילים ספק בכך שהמצאת המתכון שייכת באופן אישי למנהל העניינים של המלך, מר בשאמל בעל השם. ככל הנראה, הרוטב הוכן לראשונה על ידי אחד משפי החצר, אבל המיג'ורדומו הערמומי, שחש כיצד הוא יכול לזכות בחסדו של המלך, ייחס את ההמצאה במהירות לאדם שלו.

ה"רוטב הלבן" המפורסם הוזכר לראשונה ב-Le Cuisinier François בשנת 1651 - הספר נכתב על ידי טבח החצר של לואי ה-14, פרנסואה פייר דה לה פארן, והוא זה שהשאיר אינדיקציה כתובה לרוטב החדש. לאחר מכן, המדריך הקולינרי פורסם מחדש עשרות רבות של פעמים (רק ב-75 השנים הבאות - לפחות 30 פעמים!), הפופולריות של הרוטב המשיכה לגדול.

לא היה מתכון מדויק בספר, עם זאת, יש סיבה לומר שבשמל שרד עד היום כמעט ללא שינוי: עדיין אותו הדבר קמח חיטה, עדיין אותה חמאה איכותית, עדיין אותו חלב.

מתכון קלאסי לרוטב בשמל

כדי להתחיל להתנסות וליצור, אתה צריך ללמוד איך ליישם מתכון רוטב בסיסי. למעשה, אין שום דבר מסובך, קצת תרגול - ואתה תצליח!

רכיבים:
50 גרם חמאה;
50 גרם קמח;
500 מ"ל חלב עם תכולת שומן של 2.5%;
מלח, פלפל לבן גרוס.

ממיסים את החמאה על אש נמוכה. ודאו שהשמן לא מטוגן, במקרה כזה הרוטב לא ייצא לבן אלא צהוב או חום.

מוסיפים קמח לחמאה המומסת ומתחילים לשפשף אותה במהירות לתוך החמאה בעזרת מרית עץ ומקציפים. ייקח לכם 1-2 דקות לשלב את הקמח והחמאה - בזמן הזה התערובת תקצף מעט.

בזרם דק ו במנות קטנות(ממש כף או שתיים בכל פעם) מתחילים להוסיף חלב קר (!), תוך ערבוב והקצפה של הרוטב בכל פעם עד לקבלת תערובת חלקה. האש נמוכה ככל האפשר, או הסר את המחבת מהכיריים לגמרי. הכניסו מנה קטנה יותר של חלב - 100-150 גרם. כשמתברר שאין גושים ברוטב מוסיפים את החלב הנותר, מגבירים את האש לבינונית, מביאים לרתיחה ומבשלים את הרוטב על אש בינונית 5-7 דקות. אל תשכח לערבב כל הזמן!

מתבלים את הרוטב המוגמר במלח ופלפל.

ניתן לשמור את הרוטב במקרר לא יותר מ-3 ימים, מכוסה בניילון משומן.

רוטב לבן עם אגוז מוסקט

הרוטב הזה - עם תבלינים - ידוע אפילו טוב יותר מ גרסה קלאסית. עיקרון ההכנה ופרופורציות המרכיבים זהות, מותר להשתמש רק בעוד חלב מאחר שנבשל אותו. באילו תבלינים משתמשים לרוב? אגוז מוסקט, כמו גם עלה דפנה, ציפורן, פלפלים טחונים. אפשר להוסיף בצל קטן ועוד תבלינים ועשבי תיבול, או להסתדר רק עם אגוז מוסקט.

רכיבים:
50 גרם חמאה;
50 גרם קמח;
600 גרם חלב;
מלח, אגוז מוסקט, תבלינים ועשבי תיבול לפי הטעם.

מכינים את ה-roux כמתואר לעיל. תן לזה להתקרר.

טוחנים את עשבי התיבול והתבלינים במכתש, מניחים בשקית בד ומניחים בחלב קר. מביאים לרתיחה ואז מבשלים 10-15 דקות. השליכו את שקית התבלינים (אם לא הייתה לכם, הקפידו לסנן את החלב במסננת). מוסיפים חלב חם ל-500 מ"ל אם זה רתח יותר מדי.

מניחים רוקס קר לחלב חם. לְרַגֵשׁ. אם החלב התקרר, שים אותו על הכיריים, אבל לא מביאים אותו לרתיחה - אנחנו צריכים חלב חם, כפי שהוא לפני שהוא רותח.

מקציפים את הרוקס עד שהרוטב חלק.

צפו בסרטון הנפלא הזה של גורדון רמזי מכין רוטב בשמל עם גבינה בסגנון הבלתי ניתן לחיקוי שלו. אין צורך להבין אנגלית, אתה יכול אפילו לכבות את הסאונד - אתה תבין הכל בלעדיו.

בשמל טבעוני

אם מסיבה כלשהי אינך יכול לאכול באופן זמני או קבוע מוצרים מן החי (דיאטה, צום, צמחונות), אין בעיה: אתה יכול להכין רוטב בשמל ללא חלב! קרא בעיון, זה מאוד טעים.

רכיבים:
200 גרם אגוזי קשיו;
350 מ"ל מים;
60 גרם קמח;
2 כפות. ל. שמן זית;
מלח, פלפל, אגוז מוסקט לפי הטעם.

יוצקים מים רותחים על אגוזי קשיו גולמיים ומשאירים למשך 4-5 דקות, ואז שופכים את המים, מניחים את האגוזים בקערת בלנדר ושופכים פנימה שוב. מים נקיים– הפעם קר, מוסיפים 300 מ"ל. הפעילו את הבלנדר, הביאו את התערובת עד לקבלת תערובת הומוגנית לחלוטין, יוצקים פנימה בהדרגה את 50 מ"ל המים הנותרים, מדללים את התערובת שהתקבלה במידת הצורך. חלב אגוזיםקצת יותר נוזלי.

מערבבים קמח עם שמן זית, מטגנים קלות בסיר. יוצקים בזרם דק את חלב האגוזים תוך ערבוב מתמיד, מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה לחלוטין. מבשלים על אש נמוכה עד שמסמיך. לבסוף מוסיפים מלח, פלפל ואגוז מוסקט. במידת הצורך, ניתן לסנן את הרוטב שנוצר במסננת דקה.

רוטב עגבניות "בשמל"

שילוב מאוד לא סטנדרטי, סוג של רוטב אנטי לבן, אבל בכל זאת זה בשמל, אם כי לא ב"לבוש" הרגיל. נסה את זה בכל האמצעים! הרוטב מושלם לפסטה, כריכים ותפוחי אדמה אפויים.

רכיבים:
50 גרם חמאה;
50 גרם קמח;
500 מ"ל חלב;
1 כף. ל. רסק עגבניות;
מלח, פלפל לפי הטעם.

טוחנים את החמאה עם קמח, שמים את התערובת במחבת עם תחתית עבה או בסיר ומערבבים מטגנים קלות עד להזהבה בהיר (לפרטים ראו למעלה, ב מתכון בסיסי). יוצקים חלב בזרם דק, ממש 50 מ"ל בכל פעם. אחרי כל "מנה" מסת קמחללוש עד לקבלת תערובת הומוגנית לחלוטין. מוסיפים בהדרגה את כל החלב. בסוף מוסיפים מלח, פלפל, תבלינים ו רסק עגבניות. מערבבים, הרוטב מוכן.

איך לבשל בשמל במיקרוגל

כמובן, המתכון הזה רחוק מלהיות קלאסי - זה אפילו לא יכול להיקרא קנוני. עם זאת, זה יכול לעזור מאוד למי שרוצה לבשל, ​​אבל מעדיף לעשות זאת במינימום זמן ומאמץ.

רכיבים:
50 גרם קמח;
50 גרם חמאה;
600 מ"ל חלב;
מלח, אגוז מוסקט ותבלינים אחרים לפי הטעם.

טוחנים את החמאה המומסת עם קמח, מכניסים את הקערה למיקרוגל למשך 1.5 דקות בעוצמה מקסימלית.

מוציאים ויוצקים את כל החלב בזרם דק תוך כדי ערבוב מתמיד. צוֹרֶך מסה הומוגנית. מחזירים את הקערה למיקרוגל למשך 4.5-5 דקות, עוצמה מקסימלית. השהה מדי פעם את תהליך הבישול וערבב את תכולת הקערה. בסוף מוסיפים מלח ואגוז מוסקט, מערבבים היטב ומסננים במסננת דקה.

אם אתה צריך יותר רוטב סמיך, להגדיל את זמן הבישול ל-6 דקות.

1. להשתמש המנות הנכונות — מחבת עבה דופןעם ציפוי מונע הידבקותוידית אחת. טוחנים ומערבבים בעזרת מרית עץ ומטרפה נוחה.

1. הסוד העיקרי לבשמל הומוגנית, חלקה וללא גושים הוא הטמפרטורה של חלקי הרוטב. הטמפרטורות המנוגדות שלהם, מנוגדות לחלוטין: אם הרוקס חם, יש לשפוך חלב קר, ולהיפך: חלב חם צריך לקיים אינטראקציה עם הרוקס הקר. זה מקובל אם שניהם חמים, אפשרויות אחרות מלבד אלו המפורטות הן מתכון לאכזבה. אבל אם, בכל זאת, הרוטב מתברר כגבשושי ולא מתאים לחלוטין לצריכה, הרימו בלנדר והעבירו אותו ביסודיות דרך המסה שהתקבלה.

1. זמן הבישול של הרוטב לאחר הרתיחה הוא 5-7 דקות. בספרי בישול צרפתי תמצאו את ההמלצה הבאה: "בשלו את הרוטב לא יותר מ-10 ולא פחות מ-40 דקות, שכן 10 דקות לא יאפשרו לטעם להתפתח". קמח גולמיותוך 40-60 דקות הרוטב יאבד את טעם הקמח הגולמי". זוהי עובדה מוכחת מדעית. בשמל קלאסילפי כל הכללים מבשלים כשעה. בקצרה, מהר, תוך פחות מ-10 דקות, הכינו בשמל בבית.

1. אל לטגן יתר על המידה את הקמח - הוא צריך להיות רק מעט זהוב, קרמי ובעל ריח אגוזי עדין. אם הקמח מתכהה היטב, הרוטב יהיה מריר, והוא גם יאבד את צבעו - הרי מכינים רוטב לבן. צבע הרוטב בז' בהיר עדין, שמנת בהיר, ללא תווים חומים או צהובים בולטים.

1. אל תנסו להאיץ את מה שצריך אפריורי לבשל לאט. החום מתחת למחבת צריך להיות מינימלי, הוא רק יהפוך לבינוני שלב סופילאחר ששפכת את כל החלב למחבת. רוטב שרוף אינו האלטרנטיבה הטובה ביותר לחיסכון בזמן.

1. המרכיב הקלאסי של רוטב בשמל הוא חלב. שמנת חמוצה וחלב מותסס אחרים "חברים" בהכרח יתלכדו, זו לא אופציה. עם זאת, אפשר לקחת את הקרם, אבל צריך לקחת בחשבון שהקרם הם גם לא החבר'ה הכי פשוטים, הם יכולים גם להשתולל עם האוזניים ולהתכרבל ברגע הכי לא מתאים. מסיבה זו, טבחים רבים מדללים אותם במרק - ירקות או בשר.

1. בשמל יפה עם העקביות הצמיגה, העדינה וטעם לוואי הקרמי. אף אחד לא אוסר על שימוש בתבלינים בעת הכנתו, עם זאת, קחו בחשבון שהארומה הקרמית חייבת להישאר המובילה, כל השאר צריך לעמוד בצניעות בצד ולהדגיש רק את הרעיון המרכזי של הרוטב.

1. הרוטב יכול להיעשות נוזלי, או שהוא יכול להיות סמיך מאוד - זה תלוי במטרות הנוספות שלך. העקביות ה"נכונה" של בשמל תוצרת בית אוניברסלי תאפשר למסה לזרום באופן שווה מהכפית, מעט עטוף אותה בשאריות. בשום מקרה מוצר מוגמרזה לא צריך ליפול בגוש סמיך, בדיוק כפי שהוא לא אמור לצלול במהירות לתוך נוזל, לבלבל משהו. אם הרוטב סמיך מדי, מדללים אותו בחלב ואז מחממים אותו. מסמיכים כל רוקס דק מדי עם רוקס שהוכן במיוחד למטרה זו, ולאחר מכן מבשלים עוד דקה.

1. אם מגישים לשולחן בשמל כמלווה למנות מסוימות (ולא משתמשים בו כמרכיב של מתכון), יש להגיש אותו חם - כשהוא מתקרר, הרוטב יהפוך לקרוס, וזה לגמרי לא מקובל. לכן, הגישו חם והשתמשו מיד. ובכן, או כמעט בדחיפות.

1. אם מכינים יותר מדי רוטב, ניתן לשמור את השאריות בבטחה במקרר עד 3 ימים. הקפידו לכסות היטב בניילון נצמד או שופכים את הרוטב לכלי אטום.

עם מה להשתמש ברוטב בשמל? 10 רעיונות זמינים:

1. לזניה.קלַאסִי. יש כמובן מתכונים להכנת לזניה ללא רוטב בשמל, אבל עדיין העיקריים והכי מתכון פופולרימרמז על השימוש בו, אנשים רבים מאמינים ברצינות שלזניה ללא בשמל היא כמו בורשט ללא סלק.

1. לְהַדבִּיק. בשמל הוא אחד הרטבים הפופולריים ביותר המוגשים עם ספגטי, פנה, טליאטלה ופסטה אחרת. ארומה שמנתומבנה עוטף להפוך כל פסטהכמעט יצירת מופת.

רוטב בשמל פטריות

1. תבשילים, טארטים ופשטידות.אם המילוי שתכננתם לשים בפשטידה נראה לכם מעט יבש, מעט בשמל לא רק יציל את המצב – הוא יהפוך אותו לשלמות. תוצאות מדהימות! דג מבושל, בשר טחון מטוגן, ירקות ללא שמרים - הכל יהיה נפלא וטעים בחברת הרוטב הזה.

1. פנקייקים. אם אתה מערבב פטריות, בצל מטוגן, מבושל פילה עוף, קצת גבינה מגוררתובשמל, אתה יכול להכין מילוי מדהים לפנקייק. יוצרים מהם "שקיות", קושרים אותם עם נוצה של בצל ירוק - יש לך חטיף טעים מוכן.

1. דג אפוי. מניחים כל דג בטעם ניטרלי (חידקן, פייד, בקלה, הייק, פנגאסיוס) בתבנית אפייה, יוצקים מעליו רוטב בשמל מעורבב עם פטריות מטוגנות קלות וגבינה, אופים עד לבישול. פשוט, אלגנטי, טעים.

1. ירקות אפויים בתנור או מאודים - כרובית, תפוחי אדמה, שורש סלרי, ברוקולי, דלעת ואחרים."בשמל" יעניק לירקות בטעם דיסקרטי ולעיתים תפלים למדי תו טעם מעניין. קצת פרמזן מגורר– ובריא להפליא, טעים ו ארוחת ערב ריחניתמוּכָן.

1. אספרגוס. קלאסיקות של הז'אנר. אספרגוס ובשמל עשויים אחד עבור השני! הטעם מעודן, עדין, עדין מאוד ו"נקי".

1. ביצים.מבושלים בתנור עם רוטב בשמל, הם יהפכו לחגיגת טעם אמיתית! הוסיפו מעט תרד מוקפץ לרמקינים וקבלו את ה- Eggs Florentine המפורסם.

1. כריכים. למטה עם מיונז מזיק, נסו לתבל את רכיבי הכריך והמבורגר ברוטב "לבן" קלאסי. אגב, זו סיבה מצוינת ללמוד איך לבשל קרוק מסייה - הכריך הזה אי אפשר בלי הבשמל המפורסם.

1. ג'וליאן. כן, כן, מתבלים את העוף, הפטריות והגבינה ברוטב הבשמל הקלאסי ומקבלים מנה טעימה בשלמותה.

היום כבר לא כל כך חשוב מי המציא לראשונה את הבישול רוטב חלבעל בסיס קמח וחמאה, זה לא משנה איזה תבלינים אפשר להוסיף לחלב ובאיזו פרופורציה תבחרו להכנת רוטב הבשמל האידיאלי מנקודת מבטו של אדם מסוים. דבר נוסף חשוב: מבוסס על מתכון קלאסישפים מעלים ללא לאות מתכונים חדשים וחדשים. מי יודע, אולי בקרוב מאוד נשמע ממך משהו יוצא דופן? תעז ואל תפחד, תגליות נפלאות רבות נעשו על ידי חובבים.

לא בכדי בשמל הוא אחד מחמשת הרטבים הבסיסיים של המטבח הצרפתי הקלאסי - הוא משמש לא רק בפני עצמו, אלא גם כבסיס למספר רטבים אחרים, כמו למשל. רְכִיבמנות כגון סופלה. באופן כללי, בין אם תרצו ובין אם לא, במוקדם או במאוחר בחייכם יגיע הרגע שבו תצטרכו להכין רוטב בשמל. כאן הדברים נעשים מעניינים. נראה שמה יכול להיות קשה שם? חמאה, קמח וחלב הם רק המרכיבים. אבל אם אתה לא יודע כמה דקויות, אתה יכול בקלות להרוס הכל. ותתאכזב מהרוטב עצמו. ונשבע לעולם לא לנסות לבשל אותו שוב. ובאופן כללי עזוב את המשימה חסרת האודות הזו - בישול...

בקיצור, ההשלכות יכולות להיות פשוט נוראיות. כדי להימנע מכך, עדיף ללמוד כיצד לבשל אותו. והמאמר הנפלא הזה של elaizik יעזור לנו בזה.

אז - רוטב בשמל.

יש רק שלושה מרכיבים נדרשים - חמאה, קמח, חלב.

יש רק שני תבלינים נדרשים - מלח ופלפל.

את הקמח מטגנים בשמן (ליצירת תערובת שנקראת רו), לאחר מכן מבשלים את הרוקס עם חלב, מוסיפים מלח ופלפל - זה הכל.

למה בסופו של דבר מקבלים משחה במקום רוטב שמנת או גושים שגורמים לרוטב ללא מרקם חלק ומשיי?

הסוד, כמו תמיד, הוא הטכנולוגיה.

1. אז יש בשמל טעם שמנת, הוא מבושל לא יותר מ 5-7 דקות, או לפחות 40-60 דקות.

יתר על כן, בישול ארוך הוא גישה קלאסית, קצר - מודרני.

למה בדיוק ככה ולא אחרת?

הוכח בפועל שאם מבשלים קמח יותר מ-10 דקות ופחות מארבעים שעות, לרוטב יהיה טעם של קמח "גולמי", אותו טעם פסיכי מגעיל.

בבישול קצר אין לטעם הזה זמן להתפתח, אבל בבישול ארוך הוא נעלם.

2. כדי למנוע גושים ולהבטיח מרקם חלק, החלב והרוק צריכים להיות בטמפרטורות מנוגדות בתכלית.

אם הרוקס קר (מכינים מראש ומאוחסנים במקרר), אז החלב צריך להיות חם.

אם החלב חם (מבושל עם תבלינים), אז יש לקרר את הרוקס לפני הערבוב.

אם ה-roux חם והחלב רותח, הקמח מתבשל מיידית ולא סביר להימנע מהופעת גושים, בכל מקרה, זה יהיה קשה.

אם החלב קר והרוס קר, אז הקמח המצופה בחמאה לא יתערבב עם החלב, אלא יצוף בגושים. את הרוטב הזה יהיה צורך לערבב בצורה אינטנסיבית כל הזמן בזמן שהוא מתחמם, אחרת חלק מגושי הקמח יספיקו להתבשל בלי להתמוסס.

אפשרות טובה היא רוקס חמים ו חלב חם. אי הנוחות היא שצריך לחמם אחד ולקרר את השני לפני הערבוב, וזה לא תמיד נוח.

מתכון

עבור ה-roux, השתמשו בכמויות שוות של חמאה וקמח.

לרוטב בשמל נוזלי, קח יחס של 120-180 גרם רו לליטר חלב,

לסמיך, בשימוש בסופלה - 300 גרם רו לליטר חלב.

עם זאת, המתכון הפשוט והזכור ביותר הוא: 10 גרם חמאה - 10 גרם קמח - 100 מ"ל חלב.

מלבד רוטב קלאסי, יש גרסה מלאה ומתובלת יותר.

בשמל קלאסי (ל-500 מ"ל חלב)

מומלץ לבשל אותו במחבת טפלון בעלת ידית אחת, בעלת תחתית עבה.

אי אפשר להשתמש בתבניות אלומיניום לא מצופות - הקרם בהן יהפוך לאפור.

1. ממיסים 50 גרם חמאה על אש נמוכה מאוד. בשום פנים ואופן אסור שהשמן יתחיל לטגן! אם הוא קר מאוד, צריך לחתוך אותו לקוביות קטנות, אחרת חלק מהחמאה יתחיל להישרף לפני שכל החמאה נמסה.

זכרו - אנחנו מכינים רוטב לבן, השמן לא צריך לשנות את צבעו!

2. יוצקים 50 גרם קמח לתוך החמאה ומשפשפים היטב את התערובת בעזרת מרית. מערבבים ומשפשפים, שומרים אותו על האש עד שהקמח "רותח" ועולה כמו "כובע", וקצף מופיע מסביב.

גושי קמח - אם יש כאלה - לא אמורים להטריד אותך בשלב זה.

3. למדוד 500 מ"ל חלב. מסירים את הסיר מהאש ובהדרגה, במנות קטנות - ולאט לאט! - נוסיף חלב קר תוך טריפה וערבב את הרוטב כל הזמן. נוציא על זה 100 - 150 מ"ל חלב.

כשהרוטב הופך להומוגני, מוסיפים את החלב הנותר, מחזירים את הסיר לאש תוך כדי ערבוב מתמיד, מביאים לרתיחה על אש בינונית ומבשלים 5-7 דקות (מקסימום), מרגע רתיחה.

4. מתבלים לפי הטעם במלח ופלפל לבן גרוס טרי. מעבירים לכלי יבש.

5. חתיכה ניילון נצמדמשמנים בחמאה ומהדקים היטב על פני הרוטב.

אם אנחנו רוצים לקרר אותו, שמים אותו במיכל עם מי קרחואז לקרר אותו כמו כל רפרפת.

רוטב קר נשאר במקרר 2-3 ימים מבלי להתפשר על איכות וטעם.

בשמל עם תבלינים (עבור 500 מ"ל חלב)

1. מכינים את הרוקס (ראה לעיל, הפרופורציות ללא שינוי), לאחר מכן מעבירים אותו לקערה נקייה ומניחים להתקרר לחלוטין. אפשר להשתמש במחבת להכנת הרוקס.

2. מכינים סט תבלינים:

בצל (באופן אידיאלי שאלוט)

2 ציפורן

1 עלה דפנה

חתיכת אגוז מוסקט

כמה גרגרי פלפל לבן

מרסקים הכל גס ומניחים במלכודת תבלינים (רצוי).

אם אין מלכודת, אז לא.

3. יוצקים 550 מ"ל חלב לסיר, מוסיפים תבלינים ומבשלים 15 דקות.

4. מסננים את החלב במסננת דקה, מחזירים לסיר נקי (אם החלב רתח יותר מדי, מוסיפים עד 500 מ"ל), מחממים את החלב כמעט עד לרתיחה (כבר יש אדים קלים, אבל יש עדיין אין בועות), מסירים מהאש.

5.מוסיפים לחלב רוקס קר. ובבת אחת! מערבבים את החלב במטרפה עד שכל הרוטב מתפזר והרוטב הופך להומוגני.

באגים ותיקונים

- עדיין התברר שהם גושים.

משפשפים את הרוטב במסננת דקה או מערבבים בבלנדר.

- הרוטב סמיך מדי.

מוסיפים חלב, מערבבים ומחממים.

- הרוטב דק מדי.

או לבשל יותר - עכשיו 40-60 דקות

או להוסיף כמות קטנה של חמאה, טחונה עם קמח (קמח: חמאה 1:1), לרוטב, להרתיח את הרוטב כמה דקות לאחר הרתיחה.

איזה רוטב כדאי להכין?

אם נעשה שימוש בבשמל כרכיב של תבשיל אחר או כתוסף מחייב - ואם לא צוין אחרת במתכון -

אז נעשה שימוש בבצ'מל קלאסי.

אם אתם אוהבים תבלינים ומשתמשים בבשמל כרוטב שנותן למנה בטעם ניטרלי טעם נוסף, מבשלים בשמל עם תבלינים.