Selamat petang kawan-kawan! Sos kini dianggap sebagai ciptaan menakjubkan yang direka untuk menjadikan kehidupan gourmet lebih pelbagai. Melaksanakan beberapa fungsi sekaligus - meningkatkan rasa hidangan, menjadikannya lebih lembut atau menjadi asas untuk memasak, sos telah lama ditubuhkan dengan kukuh dalam menu kami, menghiasinya. Saya membawa perhatian kepada anda sos Bechamel, yang boleh anda buat sendiri di rumah mengikut resipi klasik. Jika anda tidak mahu pilihan tradisional, saya akan menggembirakan anda dengan pilihan yang lebih moden.
Sos bechamel yang ringan dan cantik berkrim dengan keju Parmesan untuk rasa yang sangat halus. Mungkin sos yang paling serba boleh antara semua sos, anda akan buat yang ini berulang kali! Béchamel ialah sos yang perlu diketahui oleh setiap tukang masak. Sos itu dinamakan sempena namanya kerana dia dikreditkan dengan menyempurnakannya daripada sos krim yang lebih tua. Lelaki ini Beshameel mempunyai semua nasib!
Versi ini termasuk keju Parmesan untuk menambah kedalaman dan rasa. Anda boleh meninggalkannya jika anda mahu, tiada tetapan lain diperlukan. Anda juga boleh menambah keju lain pilihan anda. Hanya sedikit sos. Chef-in-training diajar membuat bechamel dalam tiga ketebalan. Bechamel nipis sering digunakan sebagai asas untuk sup berkrim, manakala bechamel tebal adalah apa yang digunakan dalam soufflé. Béchamel tebal sederhana, iaitu resipi ini, adalah yang paling serba boleh dan boleh digunakan sebagai sos sendiri atau sebagai asas untuk pelbagai sos lain.
Tahukah anda, kawan-kawan, bahawa tujuan utama semua sos dicipta pada zaman purba adalah untuk menyamarkan produk basi, "berbau". Terkejut? Nilailah sendiri, tidak ada peti sejuk ketika itu, dan hidangan, terutama pada musim panas, tidak dapat disimpan untuk masa yang lama. Jadi tukang masak cuba sedaya upaya untuk menutup kelemahan dan menyelamatkan daging, ikan atau ayam yang dimasak. Sos bechamel, resipi yang saya akan tawarkan kepada anda, tidak terkecuali.
Ketebalan bechamel ditentukan oleh jumlah tepung yang digunakan. Anda boleh menggunakannya dengan cara yang berbeza. Ia juga digunakan secara meluas dalam lasagna dan membuat sos yang indah untuk sebarang bilangan sayur-sayuran yang dimasak. Walau bagaimanapun anda menggunakannya, anda akan kagum melihat bagaimana bahan-bahan mudah ini berubah menjadi sos berkrim yang mewah dan lazat.
Cairkan mentega dalam periuk dengan api sederhana dan pukul dalam tepung sehingga tiada baki yang tinggal. Biarkan campuran menggelegak, kacau sentiasa, selama dua minit sehingga perang keemasan muda. Untuk sos perang yang lebih gelap, anda akan biarkan adunan masak lebih lama hingga perang.
Sos bechamel, bersama-sama dengan beberapa yang lain, seperti mayonis, dianggap sebagai sos asas tertua, atas dasar yang banyak lagi telah dicipta oleh pakar masakan. Dan, yang paling penting, komposisinya agak mudah. Susu, tepung gandum dan mentega adalah komposisi asalnya. Benar, pada mulanya mereka menggunakan roti biasa dan bukannya tepung.
Sos bechamel - sejarah
Orang Itali dan Perancis telah berdebat antara satu sama lain mengenai hak cipta sos selama beberapa abad. Jika anda percaya orang Itali, maka dia dilahirkan di kalangan mereka, dan kemudian dia berusia lebih daripada 500 tahun. Dan mungkin mereka tidak berbohong: sos balsamella putih, yang komposisinya sangat mirip dengan bechamel, telah lama diketahui di Itali.
Cannelloni dengan sos bechamel
Proses riak adalah kunci untuk mencapai rasa dalam sos dan kuah. Didihkan perlahan-lahan, kecilkan api dan reneh selama 10 minit sehingga pekat, kacau kerap untuk mengelakkan berketul atau terbakar. Masukkan garam, pala dan keju Parmesan untuk digabungkan. Untuk hasil terbaik, gunakan buah pala yang baru dikisar. Gunakan sisi jaringan halus pada parutan keju - rasa dan aroma buah pala segar sangat mengagumkan! Masak selama satu minit lagi, kemudian keluarkan dari api.
Orang Itali mendakwa bahawa resipi klasik untuk membuat sos Béchamel dibawa ke Perancis oleh pengantin perempuan raja Perancis Henry of Valois, Florentine Maria Medici. Menurut legenda, ia mengikuti bahawa seluruh tentera hamba, termasuk tukang masak, tiba di negara ini bersamanya. Semasa perayaan untuk menghormati perkahwinan pasangan itu, orang Perancis mula-mula mencuba dan kemudian memperuntukkan resipi untuk sos. Dan mereka juga datang dengan nama mereka sendiri.
Semudah itu dan sos béchamel anda sudah sedia! Ini adalah siaran ketiga dalam siri "Sos Machi" saya, kadangkala juga dipanggil sos utama atau utama. Jika anda terlepas dua resipi pertama dalam siri ini, anda juga boleh membaca lebih lanjut mengenainya. Béchamel, yang paling mudah daripada semua sos terkemuka, paling kerap digunakan untuk membuat sos keju. Halus baldu, kaya dan penuh rasa tanpa sebarang perencah yang terlalu kuat untuk mengatasi yang lain, sos ini merupakan asas yang hebat yang imaginasi anda boleh mencipta pelbagai jenis perisa.
Menurut orang Perancis, sos bechamel telah dicipta oleh Marquis de Bechamel daripada pengiring Raja Louis XIV. Penghulu istana diraja bukan sahaja seorang pembesar istana yang cekap, tetapi juga seorang tukang masak yang berbakat. Seolah-olah suatu hari dia memutuskan bahawa ikan kod yang dimasaknya agak kering dan menimbulkan rasa dengan sos, mengubah sedikit sos "veloute" tradisional Perancis. Sejujurnya, sukar untuk mempercayai bahawa Marquis sendiri tahu cara memasak, tetapi ada menyebut tentang ini dalam salah satu surat Duke d'Escard.
Roux ialah kaedah tradisional memekatkan sup, sos dan kuah yang menggunakan bahagian yang sama mengikut berat, tepung campuran dan mentega untuk memekatkan sos yang tidak pernah anda buat sebelum memastikan anda membacanya. Bechamel adalah salah satu Ibu Sos yang paling ringkas. mungkin yang paling sukar. Walaupun ada kemungkinan sos akan "terbelah" semasa ia mencair, meninggalkan serpihan berbutir kecil yang harus diemulsi semula sebelum digunakan. ini boleh dilakukan menggunakan keran atau alat pembancuh lain.
Mulakan dengan memanaskan susu dalam periuk berdasar berat. Jangan hanya menggunakan periuk yang murah, terutamanya yang mempunyai asas yang nipis, kerana susu akan mudah hangus, merosakkan sos anda. Potong kasar bawang menjadi kiub besar dan, bersama-sama dengan daun bay, reneh dalam susu selama sepuluh hingga lima belas minit untuk menyelitkan rasa.
Penulis sos yang paling mungkin adalah kontemporari Marquis, chef Raja Matahari de la Verena. Sama ada ini benar atau tidak, tiada siapa yang akan tahu. Tetapi untuk masa yang lama sos disediakan dalam keluarga bangsawan, maka orang Perancis biasa tidak tahu cara membuatnya.
Resipi klasik untuk sos Béchamel diterangkan secara terperinci dalam buku resipi masakan Perancis Le Cuisinier François.
Bahan-bahan klasik dan teknologi memasak
Tapis bawang dan daun bay daripada susu dan tuangkan sedikit susu panas ke dalam aliran. Pastikan pukul adunan semasa menuang untuk mengelakkan berketul. Tuangkan pen cecair dan campuran susu ke dalam baki susu. Kacau sos perlahan-lahan untuk menggabungkan jalan dengan betul. Dengan terlebih dahulu menambah sedikit cecair ke dalam roux dan kemudian menambah campuran ini ke seluruh susu, anda mengelakkan risiko sebarang curdling, menghasilkan sos 100% licin. Pada api sederhana sederhana, teruskan memasak bechamel selama 15 hingga 20 minit untuk memasak tepung dengan sempurna.
Sos itu datang ke Rusia terima kasih kepada chef Perancis yang datang ke negara kita selepas Revolusi Perancis. Merekalah yang memperkenalkan fesyen untuk sos yang indah.
Tetapi seperti biasa, masa dan imaginasi liar pakar masakan telah membuat pelarasan mereka sendiri; terdapat banyak variasi sos bechamel. Tambah pala atau lada merah kepadanya, dan resipi baru sudah sedia. Masukkan lada hitam, daun bay, akar lobak, pes tomato, keju dan juga bawang goreng. Setiap komponen akan meningkatkan rasa dan sos akan berkilauan dengan warna baru.
Jika anda tidak memasak tepung, anda akan dibiarkan dengan rasa mulut yang berbutir dan bukannya tekstur yang licin seperti sutera. Cuba rasa sos sejurus selepas menambah roux, dan sekali lagi apabila tepung masak. Anda akan melihat perbezaan yang besar. Pastikan anda mengacau bechamel semasa sos mereneh untuk mengelakkannya daripada hangus di bahagian bawah periuk. Jika anda menyejukkan sos untuk kegunaan masa hadapan, letakkan lapisan bungkus plastik terus di atas sos. Ini akan menghalang "kulit" daripada terbentuk, yang boleh merosakkan tekstur licin apabila ia dipanaskan semula.
Berdasarkan tujuannya, bechamel dibuat tebal atau cair, mencapai konsistensi yang diingini dengan menambah lebih kurang tepung gandum. Bechamel cecair menjadikan kuah yang sangat baik untuk hidangan kedua. Perasa pekat untuk sup, lasagna, sayur-sayuran, julienne, spageti. Ikan dan daging dibakar bersamanya.
Sos bechamel - resipi buatan sendiri
Sebelum saya memberitahu anda tentang resipi untuk membuat sos Bechamel, saya akan berkongsi beberapa nuansa, mungkin ia berguna kepada anda
Ini adalah resipi sos bechamel serba guna atau sos putih yang bagus. Gabungan sos mentega musky yang kaya, berkrim, halus dengan pes labu yang licin, lembut dan manis adalah padanan yang diilhamkan jika ada. Untuk membuat sos béchamel, tuangkan susu ke dalam periuk dan biarkan mendidih dengan api sederhana. Masukkan susu panas ke dalam drifts, kacau sentiasa dan berhati-hati untuk mengelakkan ketulan dan terbakar. Setelah semua susu telah ditambah, sediakan sos, kacau kerap dengan sudu kayu atau spatula silikon selama 10 hingga 13 minit atau sehingga ia cukup pekat untuk menyaluti belakang sudu.
- Pandangan Pantas Menghasilkan kira-kira 3 cawan.
- Keluarkan kuali dari api.
- Cairkan mentega dalam periuk berdasar berat dengan api sederhana.
- Pukul tepung dan masak, kacau sentiasa, selama 2 minit.
Nasihat dari chef berpengalaman
- Sekiranya terdapat keperluan untuk mengekalkan sos Bechamel yang disediakan di rumah selama beberapa hari, kemudian tuangkannya dengan lapisan nipis mentega pra-cair. Sos tidak akan kering dan kerak tidak akan terbentuk di atasnya.
- Adakah sos terlalu nipis? Jangan tambah tepung kepadanya. Adalah lebih baik untuk menyimpannya di atas dapur lebih lama, ini akan mencukupi, sos akan menjadi pekat.
- Semasa memasak, lebih mudah untuk menuang susu terus dari beg tanpa menuangkannya ke dalam gelas.
Sos bechamel - resipi klasik di rumah
Ini adalah asas asas, yang sebenarnya dipanggil sos bechamel. Dari sinilah, dengan menambah bahan-bahan lain, anda boleh mempunyai versi sos yang sangat berbeza di rumah. Sesuai untuk membuat julienne dan lasagna.
Tolong jangan gunakannya tanpa kami. Sila hubungi penerbit yang disenaraikan di atas untuk mendapatkan kebenaran sebelum menerbitkannya dan menulis semula dalam perkataan anda sendiri. Dan jangan lupa di mana anda menemuinya. Untuk melakukan ini, anda perlu menggantikan mentega dan susu krim penuh: minyak zaitun boleh digunakan sebagai ganti mentega, dan susu lembu krim penuh boleh digantikan dengan susu soya atau stok sayuran yang baik.
Jadi, resipi untuk membuat sos Bechamel
Jika anda memutuskan untuk menggunakan susu soya, beri perhatian khusus kepada apa yang anda beli: pasar raya menjual pelbagai jenis susu berasaskan tumbuhan, dan susu soya sering dijual sebagai minuman manis. Jika anda melihat dengan teliti, anda juga akan menemui susu soya tanpa gula, yang anda perlukan jika anda tidak mahu membuat sos manis.
Kami akan memerlukan:
- Mentega - 100 gr.
- Susu - setengah liter.
- Tepung - 2 sudu besar.
- garam.
Cara membuat sos béchamel klasik menggunakan resipi ini:
- Cairkan mentega dalam kuali. Kemudian tuangkan tepung ke dalamnya dan goreng sedikit supaya warnanya berubah sedikit menjadi keemasan muda.
- Keluarkan kuali dari api, cepat tuangkan susu dan kacau cepat. Cuba pecahkan semua ketulan; jika anda tidak mengeluarkan hidangan dari api, ia akan menjadi lebih sukar untuk melawannya dan mengacau tidak akan menjadi sangat mudah. Ramai yang berpendapat sama ada perlu memanaskan susu sebelum dimasukkan ke dalam sos. Tentukan sendiri bagaimana untuk melakukannya; tiada konsensus dalam kes ini.
- Kembalikan kuali ke api, tambah garam ke dalam sos dan, apabila ia mendidih, masak selama satu minit. Sos siap harus pekat.
Sos bechamel - resipi moden
Kami akan memerlukan:
Menggunakan stok untuk sos Vegan Bechamel
Jika, sebaliknya, anda memutuskan untuk menggunakan stok sayuran, jangan gunakan kiub berkualiti rendah bahan berharga yang akan menjadikan sos anda tidak bermutu dan membosankan: adalah lebih baik untuk menyediakan stok sayuran anda dari awal. Anda juga boleh membuat peralatan sayuran dari sisa dapur.
Cara membuat sos Bechamel vegan: resipi
Berikut ialah beberapa petua memasak yang perlu anda ketahui untuk membuat sos vegetarian tanpa tenusu dan tanpa mentega yang baik. Jumlah: Untuk setiap liter susu soya tanpa gula, gunakan tiga sudu dapur minyak zaitun, 100g tepung, garam dan secubit buah pala.
- Susu - 1.5 cawan.
- Sup daging - 1.5 cawan.
- Bawang - suku.
- Mentega - 4 sudu besar. sudu.
- Tepung - satu pertiga daripada gelas.
- Garam, daun bay, lada - mengikut citarasa anda.
Cara membuat sos bechamel di rumah menggunakan resipi ini:
Tuangkan susu dan sup ke dalam kuali, tambah bawang cincang halus, daun bay dan letakkan di atas api. Apabila mendidih, angkat dan biarkan selama 15 minit.
Simpan penapis berguna kerana ia berguna untuk menapis tepung secara sekata ke dalam mentega. Panaskan stok atau susu dalam periuk secara berasingan, tanpa biarkan ia mendidih. Panaskan minyak selama beberapa minit dalam kuali lain, kecilkan api dan ayak tepung ke dalam kuali. Gaul sehingga membentuk "bola" yang licin.
Keluarkan kuali dari api dan masukkan susu soya atau stok, sedikit demi sedikit, kacau sentiasa sehingga "bola" lembut. Ulangi operasi di atas sehingga semua susu habis dan "bola" bertukar menjadi cecair. Perasakan dengan garam dan secubit buah pala.
- Cairkan mentega dalam kuali dan masukkan tepung. Kacau, goreng sehingga perang keemasan.
- Kemudian tuangkan adunan susu dan kuah yang telah ditapis tadi ke dalam kuali. Biarkan mendidih (tanpa berhenti kacau) dan masukkan lada sulah dan garam.
- Masak dengan api paling rendah selama 20 minit dan kemudian tapis lagi.
Cara memasak sos bechamel dalam ketuhar gelombang mikro
Memandangkan anda telah membuat béchamel vegan tanpa tenusu dan tanpa mentega, anda perlu menggunakannya untuk membuat hidangan kegemaran anda. Letakkan susu, bawang, lada dan daun bay dalam periuk besar dan panaskan hingga takat mendidih. Keluarkan kuali dari api, tutup dan ketepikan selama 20 minit untuk menyemai rasa. Menggunakan kuali yang sama, cairkan mentega dan kemudian masukkan tepung dalam satu masa sahaja. Angkat dari api dan tuangkan suku susu dan kacau dengan senduk kayu hingga rata. Masukkan baki susu secara beransur-ansur dan kacau dengan pukul logam. Letakkan kembali kuali di atas api dan biarkan cecair mendidih, kacau sentiasa. Apabila sos mula mendidih dan pekat, kecilkan api kepada rendah dan reneh selama 5 hingga 10 minit, kacau selalu. Perasakan dengan garam dan lada sulah dan masukkan buah pala hingga habis.
- Tapis campuran melalui penapis dan buang bawang, daun bay dan lada.
- Kacau secara berterusan dan masak selama 1-2 minit.
Jangan ragu untuk bereksperimen, kawan-kawan. Berdasarkan sos, anda boleh menyediakan banyak tambahan yang sama lazat untuk hidangan. Tambah keju, krim, kuning, pelbagai sayur-sayuran. Biji sawi berfungsi dengan baik.
Jika anda mula-mula merendam bunga cengkih atau bawang dalam susu, rasa sos akan berubah dan memberi kesan baru.
Chef Perancis terkenal Auguste Escoffier, yang mencipta Panduan Masakan, bible sebenar masakan Perancis, pada akhir abad ke-19, menambah daging lembu ke dalam sos. Dan ia sangat lazat. Tukang masak raja dan raja tukang masak, seperti yang dipanggil Escoffier, tahu banyak tentang makanan dan penyediaannya.
Kacau dengan api perlahan hingga rata. Untuk membuat sos pasli, tambahkan 2-3 sudu besar pasli cincang ke dalam sos asas yang disediakan dan kacau hingga sebati. Anda boleh menggunakan herba segar lain seperti kucai atau tarragon, atau cuba gabungan kegemaran anda.
Dibuat dengan hanya lima bahan semulajadi dan mengambil masa 10 minit. Sesuai untuk snek bola sepak. Kisar sehingga membentuk pes berambut perang yang licin dan mula menggelegak di sekeliling tepi. Setelah susu dimasukkan, naikkan suhu kepada tinggi dan biarkan mendidih. Setelah susu mendidih, cepat-cepat kecilkan api dan kecilkan hingga mendidih. Biarkan sos pekat sedikit. Masukkan lada cayenne dan garam dan pukul sehingga sebati. Masukkan keju dan kacau perlahan-lahan, biarkan keju cair. Apabila keju telah cair sepenuhnya dan adunan sebati, sos keju nacho sedia untuk dihidangkan. Nikmati segera kerana sos akan mengeras apabila ia duduk.
- Cairkan mentega dalam kuali sederhana dengan api sederhana.
- Setelah mentega cair, masukkan tepung.
- Masukkan susu ke dalam kuali dan teruskan kacau.
Sos bechamel - resipi kuno
Daripada Auguste Escoffier, yang boleh anda sediakan di rumah.
Kami akan memerlukan:
- Tepung, diayak - 70 gr.
- Mentega - 60 gr.
- Susu - 1 liter.
- Daging lembu, tanpa lemak, rebus - 60 gr.
- Bawang - suku.
- Lada, thyme, garam, buah pala - secubit setiap satu.
Cara membuat sos Bechamel:
- Masukkan tepung ke dalam mentega yang dipanaskan dan goreng sebentar, kacau berterusan. Apabila tepung bertukar menjadi perang keemasan, campurkan kuah dengan susu yang telah dipanaskan. (Bila dah panaskan susu, masukkan bawang besar dan semua bahan perasa). Kacau, masak sos sehingga mendidih.
- Masukkan daging lembu, potong menjadi kiub sekecil mungkin, dan tambah garam. Masak selama setengah jam. Kemudian tapis sos yang telah siap.
Saya harap anda biasa dengan sos Bechamel dan sering menyediakannya di rumah. Nah, jika tidak, maka cuba buat mengikut resipi saya dan pastikan untuk menulis tentang hasilnya, sayang saya. Dengan cinta... Galina Nekrasova.
Sos digunakan untuk menambah rasa yang lebih kaya pada hidangan tertentu. Kadang-kadang menyediakan sos lebih sukar daripada hidangan itu sendiri, kerana sedikit penyelewengan dari resipi akan merosakkan rasa keseluruhan hidangan. Cara memasak klasik (dan banyak lagi) sos béchamel? Resipi buatan sendiri disesuaikan dengan sumber asal sebanyak mungkin.
Sos ini biasanya disediakan untuk lasagna, dan beberapa orang di Rusia tahu bahawa ia adalah salah satu daripada lima sos utama yang dibanggakan oleh masakan Perancis. Resipi klasik menjadi terkenal terima kasih kepada Auguste Ecoffier, tetapi hampir setiap tukang masak menyesuaikannya untuk dirinya sendiri. Dalam foto anda akan melihat betapa sempurnanya bechamel dengan hidangan yang berbeza.
Resipi sos bechamel klasik, dengan herba
bahan-bahan:
- mentega - 100 gr.,
- tepung gandum - 100 gr.,
- susu - 300 ml,
- bawang - 60 gr.,
- bawang - daun bawang - 10 gr.,
- ayam jantan - 5-7 cawangan,
- cengkih - 5 pcs.,
- garam.
1. Cairkan mentega dalam periuk.
2. Tuangkan tepung ke dalam mentega cair dan kacau (atau lebih baik, pukul). Ini adalah pemekat klasik yang dipanggil Roux. Jisimnya mungkin berwarna kuning atau keperangan dan mempunyai rasa pedas yang menyenangkan.
3. Tuang susu suhu bilik secara beransur-ansur ke dalam adunan, kacau sentiasa supaya tiada ketulan.
Sos bechamel sudah siap, sudah tiba masanya untuk perasa tambahan.
4. Letakkan bawang dan cengkih yang dikupas dan dibasuh ke dalam campuran susu, kecilkan api dan masak, sentiasa kacau adunan pekat.
5. Apabila sos masak, ia menjadi lebih pekat dan menjadi lebih sukar untuk dikacau. Untuk mengelakkan pembakaran dan kerosakan produk, anda harus terus memasak dalam mandi air. Untuk melakukan ini, tuangkan air mendidih ke dalam kuali yang dalam, letakkan periuk dengan sos di dalamnya dan teruskan masak selama 15 minit lagi.
6. Untuk meningkatkan aroma, masukkan bouquet garni ke dalam adunan. Mengapa mengikat sekeping daun bawang dan daun pasli dengan benang tebal. Letakkan sejambak ke dalam adunan dan teruskan memasak, kacau sentiasa dengan pukul.
7. Selepas 15 minit, keluarkan sos dari api, tapis, keluarkan bawang besar, sejambak garni, dan bunga cengkih. Tuangkan sos aromatik yang disediakan ke dalam bot kuah dan sejukkan.
