В X-XIII веках с развитием городов и потребления расширяется ассортимент выращиваемых культур. В эти времена были популярны лук, огурец, укроп, свекла, слива, смородина, крыжовник, малина, чеснок. Поскольку выращивали их в основном городские жители, то цена на эти продукты была довольно высокой, поэтому упомянутые овощи, фрукты и зелень появлялись на столах узких социальных слоев.
Революцию в питании произвел кислый ржаной хлеб, вернее, не столько сам хлеб, сколько технология заквашивания, благодаря которой разрыхлялось тесто. Подобно всем пищевым новинкам, кислый хлеб долгое время оставался изыском княжеского окружения. Аналогичная ситуация была с квасом и киселем. Однако позднее эти продукты распробовали все слои населения и освоили технологию приготовления.
Крещение Руси и последовавшее за ним расширение контактов со странами христианского мира также повлияли на русскую кухню. В еду стали добавлять пряности, приправы, заморские плодовые растения. Изменилась и структура питания: во время религиозных постов доля мясных и молочных продуктов в рационе сокращалась, а растительной пищи и рыбы, соответственно, увеличивалась.
Источник:
liveinternet.ru
Сложно сказать, насколько значительные изменения произошли в это время в структуре питания сельского населения, весьма поверхностная христианизация которого затянулась на несколько веков. Однако в непосредственной близости от городов начали появляться первые специализированные рыболовецкие поселки, а в самих городах во второй половине XII — первой половине XIII вв. развиваются профессиональное рыболовство и рыбная торговля.
Источник: womanwiki.ru
С XIV века стали использовать водяные мельницы. Параллельно менялась печь: древнерусская с полукруглым верхом уступила место печи с плоским верхом. Как результат, начали печь не только привычный хлеб, но и сладости, например, пряники. Рост популярности каш связан с развитием растениеводства. Из овощей предпочитали те, что можно было долго хранить. Входит в привычку потребление плодов культурных растений и ягод. Например, в Новгороде существовали не только боярские яблоневые сады, но и маленькие садики во дворах горожан среднего достатка. Также появляется такой способ переработки продуктов, как консервация.
Источник: livejournal.com
Потребление мяса заметно снижается в этот период по сравнению с X-XIII вв. На смену охоте приходит животноводство. Для хранения мяса было два основных способа: замораживание и соление. Утвердившаяся практика религиозных постов сделала рыболовство одной из значимых отраслей.
С XIV века стали использовать водяные мельницы
Наибольшие изменения в русской культуре питания произошли в XVI-XVII вв. Повсеместно возделывались яблоки, груши, сливы, вишня, черешня, малина, земляника.
С молочными продуктам ситуация оставалась практически без изменений: в пищу употребляли свежее и кислое молоко, производили творог, сыр, масло, появилась сметана. Из мясных продуктов по-прежнему употребляли говядину, баранину, свинину, больше стали есть мясо домашних птиц и яйца. В пищу не шли только рога и копыта. А всё то, что можно было съесть в том или ином виде, тщательно готовилось. Технологии обработки рыбы значительно улучшаются: теперь её солят, коптят, варят. Широко используется икра, визига; из рыбы делают рыбий жир, рыбий клей, в ход идет все, вплоть до плавленого пузыря и чешуи.
Обед был признан главным приемом пищи на Руси
С XVI века начинается разделение на сельскую, монастырскую и царскую кухни. Первая была наименее богата и разнообразна, но обладала своим шармом: обед был признан главным приемом пищи на Руси, поэтому его организации уделяли особое внимание. Во время праздников могло подаваться около 20 блюд, которые ставили на стол в строго определенном порядке: сначала холодную закуску, затем суп, второе и на десерт пироги.
Основой рациона монахов была растительная пища: овощи, травы, фрукты. Царская кухня славилась изобилием трапезного стола, который порой разрывался не только от разнообразных русских блюд, но и от заморских диковинных деликатесов.
Источники:
А. В. Шипилов «Русская бытовая культура: пища, одежда, жилище»
old-ru.ru
Изображение для анонса статьи на главной странице: skazka-dubki.ru
Изображение для лида: wikipedia.org
А. С. Пушкин
У ЛУКОМОРЬЯ
Из поэмы Руслан и Людмила
У лукоморья дуб зелёный;
Златая цепь на дубе том:
И днём и ночью кот учёный
Всё ходит по цепи кругом;
Идёт направо - песнь заводит,
Налево - сказку говорит.
Там чудеса: там леший бродит,
Русалка на ветвях сидит;
Там на неведомых дорожках
Следы невиданных зверей;
Избушка там на курьих ножках
Стоит без окон, без дверей;
Там лес и дол видений полны;
Там о заре прихлынут волны
На брег песчаный и пустой,
И тридцать витязей прекрасных
Чредой из вод выходят ясных,
И с ними дядька их морской;
Там королевич мимоходом
Пленяет грозного царя;
Там в облаках перед народом
Через леса, через моря
Колдун несёт богатыря;
В темнице там царевна тужит,
А бурый волк ей верно служит;
Там ступа с Бабою Ягой
Идёт, бредёт сама собой,
Там царь Кащей над златом чахнет;
Там русский дух... там Русью пахнет!
И там я был, и мёд я пил;
У моря видел дуб зелёный;
Под ним сидел, и кот учёный
Свои мне сказки говорил.
Словарь
лукоморье – дугообразный изгиб реки или морского берега
златая - арх. , золотая
песнь – арх, им., вин. п., песня
заводит – здесь , начинает
леший – в русской мифологии дух и хранитель леса, обычно представляется в
образе дряхлого старика с лохматыми волосами и всклокоченной бородой.
Леший может также принимать облик обычных людей, кустов, деревьев
и животных. Леший может увести путника с тропинки глубоко в лесную
чащу или водить его кругами по одному и тому же участку леса. Леший
также любит пугать людей в лесу громкими криками, хохотом и свистом.
русалка - в славянской мифологии – дух умершей (часто утонувшей) девушки.
Обычно изображается в виде полу-женщины-полурыбы.
на ветвях -- на ветках
избушка на курьих ножках – согласно русской мифологии Баба Яга живет в бревен-
чатом домике, стоящем на ногах курицы - на курьих ножках
дол – долина, равнина
о заре – здесь , на заре
прихлынут – нахлынут, прильют
брег – арх ., берег
витязь – воин, богатырь,
чредой – арх ., чередой, один за другим
из вод - поэт , из воды
дядька – в армии времен Пушкина, старый (опытный) солдат, которому поручено
опекать рекрутов, осуществлять за ними надзор
пленяет – здесь , берет в плен
в небесах – в небе
а бурый волк ей верно служит – волк (обычно серый волк) в русских сказках играет
роль помощника героя. Например, сначала съев коня Ивана царевича, затем
его заменяет и везёт героя к месту его очередного сказочного подвига.
ступа – mortar, в русских волшебных сказках транспортное средство бабы Яги,
которая в ней летает, помогая себе помелом (метлой)
сама собой – сама по себе, без посторонней помощи
царь Кащей (или Кощей), он же Кощей бессмертный – персонаж русских
волшебных сказок, по некоторым версиям, старший (и более
могущественный) брат бабы Яги. Кощей бессмертный сказочно
богат, умеет делаться невидимым и перевоплощаться в животных.
Его жизнь находится на кончике иглы, которая хранится в яйце
внутри утки или другой птицы, которая в свою очередь находится в зайце,
сидящем в сундуке, который висит на дубе, прикованный к нему цепями.
Обычно в русских сказках Кощей похищает красавицу и хочет на ней
жениться, чему препятствует герой сказки: узнав секрет его смерти,
и добравшись до заветного сундука он убивает Кощея и освобождает
красавицу..
злато – арх., золото
русский дух... Русью пахнет В русских сказках, баба Яга или другой представитель
«нечистой силы» обычно определяет присутствие постороннего в своём жилище
по запаху и при этом говорит: «Здесь русским духом пахнет!». Слово «дух» в русском языке имеет два значения и может быть переведено на английский либо как «smell» либо словом «spirit». Совершенно очевидно, что Пушкин вложил оба эти значения в слово «дух».
И я там был, и мёд я пил... - здесь использован фрагмент традиционной концовки
многих русских сказок: «И я там был, мёд – пиво пил, по усам текло, да в
рот не попало». «Мёд» здесь – старинный алкогольный напиток,
приготовленный из перебродившего мёда.
Свои мне сказки говорил. «Говорил» - здесь , рассказывал
Я сам там был, мед и пиво пил, по усам текло, в рот не попало, на душе пьяно и сытно стало.
Пословицы русского народа. - М.: Художественная литература . В. И. Даль . 1989 .
Смотреть что такое "Я сам там был, мед и пиво пил, по усам текло, в рот не попало, на душе пьяно и сытно стало." в других словарях:
Ср. Были деньги, да взять не успели: по усам текло, да в рот не попало... Островский. Лес. 4, 1. Ср. Тут... не удалось, дом не такой, нельзя было настаивать очень... только что... нам по усам текло, а в рот не попало. Даль. Хлебные дельцы.… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона
Муж. густоватое, липкое и сладкое вещество, выделываемое пчелой медуницей, в виде сотов, в восковых ячейках. Мед самотек, самоток, паточный, подсед, светлый, чистый, стекающий сам в посудину из сотов; мед цельный, сотовый, печатный, не вытекший;… … Толковый словарь Даля
Жил был царь овес, он все сказки унес. Ни словами (Ни в сказке) сказать, ни пером написать. Небылица в лицах. Из сказки (Из песни) слово не выкидывается. Не за былью и сказка гоняется. Сказка от начала начинается, до конца читается, в середке не… … В.И. Даль. Пословицы русского народа
Давно, задолго до нашей эры человек обнаружил, что пчёлы умеют не только жалить; тогда же он научился готовить сладкий веселящий напиток из пчелиного мёда. У кельтов он назывался "medd" или "mid", у скандинавов "mjod", у древних германцев "miduz", а у нынешних англичан он зовётся "mead". Мы же знаем этот напиток как "мёд"; помните, в сказках: "я там был, мёд-пиво пил..."?
Все эти названия восходят к общему индоевропейскому корню, обозначавшему опьянение, веселье. Примечательно, что "мёдом" прежде стали звать питьё, и только позже распространили название на исходное сырьё - пчелиный мёд.
На Руси мёд пили на пирах и на свадьбах (кстати: "медовый месяц"), пили его и просто так, без повода, потому как вкусно и весело было пить. А вот известно ли вам, что на Руси "мёдом" называли два весьма непохожих напитка?
Меды ставленные, меды сытные
Древнейшим медовым питьём, который знали наши предки, был так называемый "ставленный" мёд, в летописях он впервые упомянут в IX веке. Дорогой и долгий в приготовлении, ставленный мёд считался лучшим из напитков, его вкушали князья и бояре, его подносили важным гостям, им угощали на пирах.
Ставленный мёд готовили так: сначала чистый пчелиный мёд сбраживали с кислыми ягодами, не добавляя воды, потом разливали по бочонкам и закапывали в землю на 15-20 (иногда до 40) лет - на "медостав", дозревать. Если в мёд добавляли заморские пряности - корицу, гвоздику, имбирный корень - тогда его называли "поддельным" (впрочем, поддельный мёд не считался хуже простого ставленного). Незколько позже стали делать мёд "хмельным" - потому как хмель ускорял вызревание до 5-10 лет.
С XI века стал известен сытный (или вареный) мёд. Если ставленный мёд был своеобразным медовым вином, то сытный по способу приготовления походил на пиво: мёд разводили водой, мешали с ягодами, фруктами, пряности, добавляли хмель и кипятили, а потом в смесь (она называлась "сытом") кидали закваску - и оставляли бродить. Через две-три недели, как сыто отбродит - тут и мёд готов, пожалуйте пробовать да хвалить.
Очень быстро сытный мёд, более доступный и простой в приготовлении, стал распространён повсеместно. Его варили и в боярском терему, и в чёрной избе, и если в доме не было мёда - это считалось признаком крайней бедности хозяина.
Ставленный мёд стал роскошью уже к XV веку, сытный же мёд оставался самым популярным народным напитком вплоть до петровских времён.
Упадок и возрождение медоварения
С XVII века мёд уступил место дешёвой водке и привозным виноградным винам. При этом и сам мёд год от года становился хуже: экономя на сырье, сыто мешали с сахаром и патокой, доливали крепкими спиртными напитками, "укрепляли" табаком и бузиной.
Передаваемые изустно, традиции медостава и медоварения безвозвратно терялись. Большинство медов и медовух, производившхся в XVIII-XIX веках, имели мало общего со старинными медами; в основном, это были различные браги либо на медовой основе, либо просто подслащённые мёдом.
В советскую эпоху спиртные напитки на основе мёда практически не производились.
Только в конце XX века на волне интереса к забытым народным традициям снова вспомнили о медах. На прилавках стали появляться бутылки с изображениями пчёл и сот... но вот вопрос: что в тех бутылках?
Не всё то мёд, что "мёдом" назвали
Большинство современных медов и медовух - это всё те же браги, что делались в царской России, то есть сброженный плодово-ягодный сок, укреплённый спиртом и с мёдом "по вкусу", 16-20 градусов крепости, 8-10% сахара. Или, тоже бывает, - банальный алкогольный коктейль со вкусом мёда, этакий longdrink с ноткой "а-ля рюсс". О технологии приготовления "медовых" напитков низкой ценовой категории вообще лучше не знать.
На Украине под торговой маркой "Медовуха" продают водку нескольких сортов. Говорят, что "Медовуха" очень неплоха - для водки, однако ни к старинным питным медам, ни к настоящей медовухе, как вы понимаете, она не имеет никакого отношения.
Итак, что же пить?..
Если вы любитель старины и традиций, или если моя статья разожгла ваш интерес - то я вас обрадую: не всё плохо, мёд есть. Настоящий питный мёд, такой же, как пили наши далёкие предки, и вы можете его попробовать.
Во-первых, это меды Суздальского медоваренного завода. Владимирская губерния была славна своими традициями медоварения, Суздаль же по праву можно назвать медовой столицей России. У завода давняя история, и на сегодня он, пожалуй, самый крупный производитель медов в стране.
Во-вторых, в Санкт-Петербурге широко распространены хмельные меды марки "Medovarus" царскосельского ООО "Хлебное". Радует серьёзный подход наших с вами земляков: в 2002-ом году для проведения научных разработок было создано научно-исследовательское объединение "Институт медоварения"; помимо хмельных медов институт работает над восстановлением старинных рецептов сидра, сбитня и других напитков. Меды марки "Medovarus" не содержат искусственных добавок и стимуляторов, только естественные компоненты. Сегодня в продаже можно встретить три сорта царскосельского мёда: "Традиционный", "Лёгкий" (с пониженным содержанием алкоголя) и "Яблочный" (сброженный с добавлением яблочного сока).
Наконец, в ближайшее время на медовом рынке северной столицы может появиться третий серьёзный производитель: Коломенский комбинат с несколькими сортами медовухи.
Увы, но все качественные напитки из мёда, производящиеся сегодня в России, - это либо сытные меды, адаптированные под вкус современного потребителя, либо приближенные к ним по технологии медовухи. Ставленных медов - настоящих медовых вин - нам не удастся попробовать, как бы ни хотелось. Кто бы взялся, ведь медостав - это очень медленный бизнес.
...и как пить?
Итак, мёд есть - но как его пить? Как употребляли мёд в старину?
На Руси пиры длились по нескольку дней, и люди пили не переставая - безо всякого вреда для себя. Это объясняется не столько крепостью здоровья наших предков, сколько качеством медов, которые они варили: правильно приготовленный мёд не содержит ни тяжёлых спиртов, ни сивушных масел, ни кислот, никакой прочей дряни.
Зная меру, мёд можно пить очень долго - не упиваясь до неподъёмного состояния. Специфика медового опьянения: после первого алкогольного "удара" состояние перестаёт прогрессировать, долго оставаясь на уровне "лёгкой весёлости"; мысли пребывают в ясности, настроение заметно улучшается. Голова по утрам не болит.
Традиционно хмельной мёд не закусывают и не запивают. Впрочем, можно подать к мёду обычные для русского застолья солёные огурчики, квашеную капусту, мочёные яблоки.
И последнее: пейте мёд охлаждённым.
Медовые слабоалкогольные напитки, берёзовый сок, пиво, брага были известны не только древним славянам на Руси, но и большинству древнейших народов Европы - древним германцам, скандинавам, грекам, литовцам, пиктам, валлийцам и многим другим народам.
На Руси в древности называли «мёд», позднее появилось название «медовуха», которую готовили путём «медостава». «Ставленный мёд» перебраживался из натурального не стерилизованного мёда в дубовых бочках, зарытых в землю на 5 — 20 лет.
Имеющий богатую древнюю историю и глубокие русские национальные корни напиток «мёд», появился на столах наших предков с незапамятных времён, и был атрибутом гостеприимства каждого дома. Благодаря присутствию в рецепте напитка натурального мёда, обладающего целебными свойствами, медовуха считалась не только напитком полезным для здоровья, но дарующим божественную мудрость и красноречие.
У древних славян медовуха, как божественный и бессмертный (санскр. амрита) напиток , была ритуальным напитком, который славяне разделяли с богами. Выдающийся русский исследователь сказок и славянского фольклора Афанасьев писал, что медовый напиток на Руси считался напитком богов, напитком, дарующим бессмертие и божественную мудрость, открывающую волшебство слова, домашней ворожбе и чародейству красноречия.
Согласно исследованиям, время застольного пиршества было принято пить мёд (медовуху) исключительно до еды. Питьё мёда было обязательным атрибутом славянской праздничной трапезы во время всех крупных семейных праздников, посвящённых новорождённому, свадебных пиршеств, в поминальных ритуалах и религиозных обрядах жертвоприношения славянским языческим богам. Медовый напиток ассоциировался с рекой, разделяющий божественный небесный мир, недоступным смертным людям потусторонний мир, в котором текут «медово-молочные реки и кисельные берега», отделяющие мир сказки от реального земного мира.
«И я там был, мед-пиво пил»
Русские народные сказки часто заканчивались словами «и я там был, мёд я пил, по усам текло, а в рот не попало». В произведениях Александра Пушкина, П.П. Ершова, Н. Островского эта фраза, как и в народной сказке, словно, закрывала волшебную дверь, ведущую из сказочного мира, где всегда все заканчивается хорошо, где зло всегда наказано и все счастливы, в реальный мир суровой действительности. «Я там был…»
выступает в качестве счастливого воспоминания очевидца сказочных событий, связующих рассказчика сказки с реальным миром.
Пьянящее воздействие сказки на сознание читающего человека, можно сравнить с влиянием питейного меда и пива на сознание подвыпившего на весёлом пиршестве человека, когда «на душе пьяно и сыто стало»
, и отступают все тревоги реального мира.
На самом деле, пребывая в волшебной сказке или пробуя мёд на сказочном пиру, человек общается с идеальным сказочным миром
и учится ценить и воспринимать, как свои ценности, вечные истины добра, любви, верности, справедливости, взаимопомощи, о которых рассказывает волшебный мир наших народных сказок. Именно, об этой причастности к потустороннему, сказочному миру говорит нам выражение «Я там был, мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало».
Закончилась сказка, как и праздничная трапеза, и человек снова встречается с миром реальным «по усам текло, в рот не попало», но остались приятные воспоминания и уроки народной мудрости — «сказка – ложь, да, в ней намёк, добрым молодцам урок».
С XI века наряду со старинным «медоставом» используется метод приготовления «медовухи сытной
» или «варёный мёд»
путем кипячения для стерилизации мёда и последующего брожения. Благодаря стерилизации мёда кипячением, стало возможно получать медовуху уже через месяц. В XVII веке Чарльз Карлейль записал рецепты приготовления медовых напитков на Руси и медовухи.
В Лаврентьевской летописи рассказывается о грандиозном пире, устроенном в честь Ольги князем Владимиром в 996 году. Князь Владимир приказал медоварам сварить для «всего мира» 300 бочек мёда
. Самым крупным производителем «мёда», долгое время оставался Троице-Сергиев монастырь, расположенный не далеко от Холмогор. Вот как описывает подвалы Троице-Сергиева монастыря
один из иностранцев:
«В несколько рядов были расставлены бочки огромных размеров, неизмеримой величины, высотою более двух метров, конусообразной формы, с расширенным основанием. Каждая бочка содержала до 7 тонн жидкости. И таких подвалов было много… Все бочки стояли доверху наполненные пивом, медом, вином, квасом и фруктовыми соками. Они словно вросли в землю своей многотонной тяжестью, неподвижные, огромные, сделанные из старинного дуба, окованные железными обручами. Мастерство монастырских медоваров, квасоваров и кулинаров было настолько высоко, что царь Алексей Михайлович неоднократно посылал к ним на выучку своих поваров».
