Хмели сунели: что это за приправа и в каких блюдах используется? Хмели-сунели - что это такое

Грузинские национальные блюда не могут обойтись без хмели-сунели. Это традиционная приправа, которая обязательно добавляется в соусы и прямо в блюда. Харчо, сациви, лобиани, хачапури, ткемали, тушеную говядина по-грузински, аджика и другие блюда обязательно включают в свой состав хмели-сунели.

Состав хмели-сунели

Традиционно приправа содержит 12 ингредиентов, в строгих пропорция. Оригинальный состав используется в дорогих ресторанах или это любительские сборы фанатов кулинарного дела. Традиционный полный состав хмели-сунели:

• Майоран;
• базилик;
• кинза (она же зелень кориандра);
• укроп
• острый красный перец;
• петрушка;
• сельдерей;
• мята;
• фенугрек;
• душистый чабер;
• шафран имеритинский;
• лавр.

Чтоб не морочить голову со сбором подобного букета, грузины делают упрощенный вариант приправы, практически не отличающейся от оригинала. В упрощенный состав входит:

• Шафран;
• укроп;
• майоран;
• острый красный перец;
• базилик;
• кинза.

Куда добавляют хмели-сунели

Приправа идеально подходит к любым мясным блюдам из свинины, говядины, баранины, птицы, морепродуктов, рыбы, овощей и риса. Добавляют ароматную смесь в бульоны, закуски, супы, рагу, гриль, плов, НЕсладкую выпечку и т.д.

Также хмели-сунели может быть добавлена в заготовки, рыбные, мясные или овощные маринады. Смесь хорошо сочетается с другими пряными смесями. Например, в основе другой знаменитой приправы Кавказа – аджики, лежит как раз смесь хмели-сунели.

Польза приправы для здоровья

Сбалансированный состав хмели-сунели позволяет добиться одновременно и лечебного свойства приправы. Она хорошо влияет на работу пищеварительных органов, сосудов, сердца, а также помогает вылечить острые респираторные заболевания, гипертонию, облегчают самочувствие при сахарном диабете, диарее, отечности, метеоризме.

Физическая усталость, депрессия – все это поможет снять эта ароматная смесь. На Кавказе считается, что правильно приправляя блюда, можно обеспечить себе долгую жизнь и продлить период мужской силы. Это связано с тем, что хмели-сунели включают в свой состав полезные травы, которые нормализуют работу половой системы человека, мягко стимулируя ее.

«Хмели-сунели», в переводе с грузинского, означает «сухая приправа». Жители Грузии и Закавказья применяют эту приправу везде, как индийцы – карри, а венгры – паприку.

Приготовление еды – это творческий процесс. Любое блюдо, помимо основных компонентов, включает и различные приправы, которые придают ему специфический аромат и улучшают вкус. В древние времена пряности были редкостью и ценились на вес золота, а сегодня большинство специй можно приобрести в магазине. Одной из самых универсальных приправ считается хмели-сунели . ее аромат подходит практически для любого блюда.

Приправа хмели-сунели

Каждая известная пряность ассоциируется с определенной страной. Приправа хмели-сунели по праву считается достоянием грузинской кухни. Ароматная смесь зеленоватого оттенка представляет собой порошок из высушенных пряных трав и специй. Название приправы в переводе с грузинского языка и означает ни что иное, как «сухие травы». Комбинация ингредиентов смеси хмели-сунели, состав которой придает блюдам тонкий душистый аромат и несколько пикантный привкус, подобрана очень удачно.

Несмотря на то что различная еда требует индивидуального подхода в выборе специй, хмели-сунели идеально сочетается с любыми продуктами. В первую очередь подобная добавка незаменима в традиционных грузинских блюдах – харчо, сациви. Пряная смесь хмели-сунели входит в состав такой национальной закуски, как аджика . Аромат сухих трав придает особый вкус блюдам из мяса, рыбы, птицы. Порошок добавляют и в различные овощные блюда, супы, маринады.

Универсальность приправы хмели-сунели объясняется достаточно большим набором пряностей, которые дополняют и усиливают аромат друг друга.

Хмели-сунели – состав

Все специи хмели-сунели – традиционной кавказской приправы – отличаются своеобразным вкусом. Каждая из них вносит свою нотку аромата в «общую копилку», эта комбинация придает любому блюду изюминку. Хмели-сунели, состав которой представляет собой замечательный набор трав, можно узнать по зеленоватому оттенку и неповторимому запаху.

Пряная смесь состоит из 13 ингредиентов, причем 11 из них берутся в равных частях, а 2 – в процентном отношении к общей массе.

Специи хмели-сунели – это сочетание следующих трав:

• Базилик. Имеет приятный запах душистого перца, в зависимости от сорта обладает анисовым, ментоловым, лимонным или мятным ароматом;
• Кориандр. Ему присущ своеобразный пряный вкус с нотками лимона;
• Лавровый лист. Запах этой специи знаком каждому;
• Сельдерей. Отличается очень резким стойким ароматом;
• Майоран. Известен сладковато-горьким пряным вкусом, напоминающим кардамон;
• Иссоп. Добавляет специям хмели-сунели камфарно-пряный оттенок запаха;
• Петрушка. Ее приятный аромат обусловлен наличием эфирных масел;
• Мята. Обладает освежающим вкусом;
• Укроп. Повсеместно ценится за стойкий пряный аромат;
• Пажитник (шамбала, фенугрек). Содержит вещество кумарин, благодаря которому напоминает запах такой приправы, как карри;
• Чабер садовый. Имеет очень душистую зелень, которая близка по вкусу к жгучему перцу;
• Острый красный перец. Его название говорит само за себя, он добавляет остроты специям хмели-сунели;
• Шафран. Обладает дурманящим ароматом с горьковато-сладким вкусом.

Два последних ингредиента используются в приправе хмели-сунели в ограниченном количестве. Перец составляет лишь 2% от общей массы приготовленной пряной смеси, что обусловлено его слишком острым вкусом. Доля шафрана среди специй хмели-сунели не превышает 0,1%. Столь малое количество пряности вызвано ее высокой стоимостью, которая объясняется трудоемкостью производства и огромным количеством полезных свойств.

В приправе хмели-сунели состав трав иногда может быть неполным. В этом случае смесь состоит из базилика, майорана, укропа и кориандра, также в нее входят острый перец и шафран, их процентное соотношение остается неизменным. Пряные травы, помимо ароматизации блюд, могут оказывать и лечебное воздействие на организм человека.

Полезные свойства хмели-сунели

Все специи хмели-сунели отличаются не только особенным ароматом, но и полезным воздействием на организм человека. Они содержат большое количество ценных пищевых веществ. Это витамины, минеральные соли, эфирные масла. Каждый ингредиент обладает специфическим набором химических веществ, их сочетание и делает приправу универсальной. Лечебное воздействие хмели-сунели обусловлено полезными свойствами входящих в приправу трав . Некоторые их свойства:

Ароматная приправа хмели-сунели придает изысканный вкус любому блюду . Помимо этого, широкий спектр полезных веществ в ее составе позволяет не только наслаждаться едой, но и способствует оздоровлению всего организма. Регулярное применение разумного количества приправы хмели-сунели улучшает состояние здоровья, помогая избавиться от различных недугов.

Немыслима без приправ. Отчасти именно это породило стереотип о том, что национальные грузинские кушанья слишком острые. Однако на самом деле большинство приправ в Грузии предназначены для того, чтобы придать блюдам не остроту, а неповторимый аромат. Это относится и к самой известной из грузинских специй - хмели-сунели.

Общая характеристика

По сути дела, хмели-сунели, это не одна специя, а их смесь. В ее состав входят сразу шесть (в базовом варианте) или двенадцать ингредиентов (в полной версии). При этом, что примечательно, некоего ГОСТа, строго регламентирующего состав приправы, не существует - а потому он часто варьируется в зависимости от предпочтений кулинаров.

Само слово «хмели-сунели» в переводе с грузинского означает «сухая пряность». Внешне это мелкий порошок зеленовато-коричневого оттенка с очень ярким, пряным ароматом.

Невероятную популярность хмели-сунели завоевала в восьмидесятые годы прошлого века. Тогда она впервые появилась на прилавках магазинов бывших советских республик и немедленно завоевала репутацию экзотической. Все дело в том, что в СССР особым разнообразием специй потребителей не баловали: большинство жителей страны использовали во время приготовления блюд исключительно и перец. Поэтому истосковавшиеся по изысканным вкусам домохозяйки принялись добавлять хмели-сунели практически во все кушанья: блюда из мяса, рыбы, бобовых и овощей, в , и макароны. И, как ни странно, ко всем этим кулинарным изыскам грузинская специя подходила, заставляя по-новому играть их вкус и аромат. Единственное «но» в случае с хмели-сунели - чрезмерно усердствовать при ее использовании все-таки не следует, поскольку аромат ее настолько интенсивный, что, если перестараться c дозировкой, приправа перебьет натуральный вкус основных составляющих блюда.

Сейчас хмели-сунели уже никого не удивишь - приправу можно приобрести в любом магазине. Чаще всего она продается в фольгированной упаковке, однако эксперты от кулинарии убеждены, что лучше выбирать специи, расфасованные в стеклянные баночки. Да, стоят они существенно дороже, однако у такой тары есть один существенный плюс: она является герметичной, а потому у вас будет шанс сохранить изначальный вкус и аромат приправы. Если же вы все-таки купили хмели-сунели в обычной мягкой упаковке, то стоит тоже пересыпать ее в стеклянную тару.

Обратите внимание, что в состав качественной приправы входят исключительно пряности - никаких веществ с маркировкой «Е» присутствовать не должно. Если же помимо специй производитель включил какие-то дополнительные ингредиенты, это может свидетельствовать о том, что в составе приправы отсутствуют какие-то наиболее дорогостоящие компоненты, недостаток которых решили подобным образом «замаскировать» ароматизаторами.

Состав приправы

Как уже отмечалось выше, существует два варианта смеси хмели-сунели: базовый и полный.

В базовом составе присутствуют только шесть ингредиентов. Это , острый красный перец, кориандр, и . В полном варианте хмели-сунели их вдвое больше - это смесь базилика, кориандра, острого красного перца, лаврового листа, майорана, укропа, пажитника (также известного как шамбала или фенугрек), и шафрана, или имеретинского шафрана (бархатцев).

Все вышеперечисленные ингредиенты для смеси хмели-сунели используют в равных пропорциях. Исключений только два: красный перец и шафран. Перец должен составлять от одного до двух процентов от общей массы смеси, а шафран - одну десятую процента. Однако, как уже отмечалось выше, ГОСТа на хмели-сунели не существует, а потому кулинары, если они готовят приправу самостоятельно, а не используют купленную в магазине, часто меняют пропорции на свое усмотрение.

Полезные свойства

Уникальный состав хмели-сунели наделяет эту приправу широким спектром полезных свойств. Так, при условии использования в разумных количествах, она может нормализовать деятельность желудочно-кишечного тракта, избавляя от таких неприятных явлений, как метеоризм, диарея и брожение в кишечнике. Кроме того, хмели-сунели способствует выведению из организма лишней , вследствие чего уходят отеки. Среди других полезных свойств следует выделить способность повышать общую резистентность организма перед вирусами и микробами, улучшать состояние сердечно-сосудистой системы. Кроме того, на Кавказе убеждены, что использование хмели-сунели помогает мужчинам повысит либидо, стимулируя выделение половых гормонов.

И все же, поскольку полезные свойства этой приправы представляют собой совокупность полезных свойств входящих в нее ингредиентов, следует рассмотреть их подробнее - и прежде всего те, которые для постсоветского пространства являются экзотическими.

Начнем с пажитника, также известного как фенугрек или шамбала. Это растение издавна используется в народной медицине. Благодаря входящей в его состав слизи оно обладает обволакивающим действием, улучшая перистальтику кишечника и способствуя связыванию и естественному выводу из организма токсинов и шлаков. Кроме того, этот же компонент химического состава наделяет пажитник отхаркивающими свойствами, что позволяет использовать его при лечении воспалительных заболеваний дыхательных путей. Помимо этого, высокое содержание в пажитнике оказывает благотворное влияние на кровеносную систему, повышая эластичность сосудов и способствуя снижению давления. Полезен пажитник и людям, страдающим сахарным диабетом, поскольку он помогает снизить показатели содержания в крови. Наконец, это растение известно как мощный афродизиак - средство, повышающее сексуальное влечение. Это объясняется входящими в его состав фитостеролами, обладающими свойствами, схожими со свойствами гормонов. Так, одно из этих веществ, диосгенин, действует на женский организм как эстроген.

Чабер садовый - растение, принадлежащее к одному семейству с чабрецом - также может похвастаться широким перечнем полезных свойств. Прежде всего, следует упомянуть о его крайне благотворном воздействии на состояние желудочно-кишечного тракта. Чабер стимулирует аппетит, улучшает процесс пищеварения. Он эффективно борется с метеоризмом, купируя гнилостные процессы в кишечнике - неудивительно, что эта трава является одним из основных компонентов лекарственных сборов, которые назначают гастроэнтерологи при нарушениях пищеварения и диарее. Также это растение действует как спазмолитик, избавляя от колик. Кроме того, чабер обладает настолько выраженными бактерицидными свойствами, что даже может продлевать срок хранения продуктов. Благодаря противовоспалительным и отхаркивающим свойствам его используют при простудных заболеваниях, чтобы вывести слизь из бронхов и трахеи. Это растение полезно и при расстройствах нервной системы, поскольку помогает снять напряжение, выводит из состояния стресса и депрессии, а также повышает общий тонус организма.

Базилик - один из рекордсменов среди растений по количеству полезных свойств, что объясняется высоким содержанием в нем , и , а также эфирного масла. Это растение существенно повышает резистентность организма и может похвастаться бактерицидным и дезинфицирующим действием благодаря присутствующим в его составе природным антибиотикам фитонцидам. Кроме того, базилик - отличное жаропонижающее при гриппе и простуде, а также помогает быстрее восстановиться после бронхитов и ОРЗ. Также это растение необычайно полезно при заболеваниях органов пищеварительной системы. В частности, оно помогает растворить конкременты в почках и желчном пузыре, препятствует брожению в кишечнике, обладает легким желчегонным действием. Полезен базилик для нервной системы: он помогает расслабиться, снижает повышенное артериальное давление, выводит из состояния стресса. Также базилик - эффективный афродизиак, а потому полезен людям с проблемами в интимной сфере. Приправа ему обязана легким холодящим эффектом.

В состав хмели-сунели входит также зелень кориандра, известная также как кинза. Это растение обладает противовоспалительным действием благодаря входящему в его состав эфирному маслу, являющемуся мощным антисептиком. Употребление зелени кинзы показано при ОРВИ и гриппе, а также при любых заболеваниях ротовой полости: стоматите, кариесе, гингивите. Растение обладает также мочегонным и противомикробным действием, помогая оздоровить почки, вывести из организма излишки жидкости. Кроме того, зелень кинзы показана при расстройствах нервной системы: она обладает расслабляющим действием, помогает привести в норму показатели артериального давления, полезна при бессоннице и депрессии с навязчивыми мыслями. Наконец, это растение известно своими противоревматическими свойствами, способностью купировать боль и воспаление в суставах. Хмели-сунели зелень кинзы дарит горьковатый приятный привкус.

Шафран недаром является одной из самых дорогих приправ в мире. Оснований для этого более чем достаточно, если рассмотреть полезные свойства этого растения. Оно является невероятно мощным профилактическим средством против развития онкологических заболеваний, а также обладает невероятными антиоксидантными свойствами. Шафран способствует выработке серотонина - того самого «гормона радости», а потому помогает преодолеть стресс и приносит облегчение при депрессивных состояниях. Также это растение помогает привести в норму формулу крови, предупреждая развитие анемии. Благодаря мочегонному действию шафран избавляет от отеков и выводит из организма излишки жидкости. Кроме того, он способствует растворению конкрементов в печени, почках, желчном пузыре. Известно также об радиопротекторных свойствах шафрана и его возможности выводить радионуклиды. Наконец, это растение - мощный афродизиак, одинаково эффективный как для мужского, так и для женского либидо, нормализующий гормональный фон и даже помогающий при бесплодии.

Сельдерей - растение, которое широко применяется в народной медицине в качестве эффективного натурального средства для снижения артериального давления и улучшения состояния сердечно-сосудистой системы. Он обладает антиоагулянтными свойствами, препятствуя возникновению тромбов, а также может похвастаться высоким содержанием фталидов - веществ, которые предотвращают спазмы артерий. Благодаря своим мочегонным свойствам, сельдерей помогает избавиться от отеков, вывести лишнюю жидкость из организма и уменьшить нагрузку на почки. Еще в Древнем Риме мужчины использовали это растение как мощный афродизиак. Современные исследователи подтвердили, что сельдерей действительно повышает либидо благодаря содержанию в нем андостерона, который выделяется с потом и является эффективным феромоном. Также сельдерей полезен для людей, страдающих лишним весом, благодаря своей так называемой отрицательной калорийности - иначе говоря, во время переваривания этого растения организм получает меньше калорий, чем тратит. Это растение дарит хмели-сунели характерный пряный привкус и легкий древесный аромат.

Мята - растение, обладающее спазмолитическими и антисептическими свойствами. Кроме того, она эффективно снимает спазм сосудов, расширяя их. Невероятно полезна мята для желудочно-кишечного тракта - она улучшает аппетит и нормализует процесс пищеварения, помогает избавиться от тошноты, оказывая успокаивающее влияние на слизистую желудка. Эфирные масла, присутствующие в составе мяты, полезны для печени и желчного пузыря: они работают как эффективное желчегонное средство, а также способствуют выводу конкрементов. Приносит пользу мята и нервной системе: она помогает расслабиться и сохранить самообладание в стрессовых ситуациях, нормализует показатели артериального давления. Приправе он придает характерный, чуть холодящий привкус.

Петрушка - растение, обладающее широчайшим спектром полезных свойств. Прежде всего, петрушка стимулирует выработку коллагена и повышает общую резистентность организма перед вирусами и бактериями. Кроме того, вещества, содержащиеся в эфирном масле этого растения, оказывают противовоспалительное действие при артрите и ревматизме. Биофлавоноиды, присутствующие в химическом составе петрушки, стимулируют энергообмен, тонизируют сосуды и помогают снизить до приемлемого значения показатели артериального давления и уровень сахара в крови. Кроме того, петрушка полезна при повышенной кислотности, поскольку действует как антацид. Ценным является это растение также и тем, что обладает мочегонными свойствами, уменьшая отеки и разгружая почки. Наконец, петрушка полезна при анемии, поскольку помогает нормализовать уровень в крови.

Укроп зарекомендовал себя как отличное средство для предотвращения гнилостных процессов в кишечнике. Помогает он при метеоризме и диарее благодаря бактерицидным свойствам входящих в его состав эфирных масел. Эти же масла способны разжижать мокроту в бронхах, вследствие чего укроп обладает отхаркивающими свойствами. Среди других полезных свойств укропа следует выделить его способность понижать показатели артериального давления и легкий мочегонный эффект. Наконец, укроп обладает успокаивающим воздействием на нервную систему, предупреждая развитие стенокардии и невроза. Хмели-сунели он дарит особый пряный привкус.

Лавровый лист - мощный природный антисептик, обладающий колоссальными противовоспалительными свойствами благодаря входящим в его состав муравьиной и капроновой кислоте, камфоре и дубильным веществам. Поэтому его употребление рекомендовано в «сезон простуд». Также это растение обладает отхаркивающими свойствами, облегчая отхождение мокроты при заболеваниях бронхов. Лавровый лист полезен при повышенной лабильности нервной системы, поскольку обладает успокаивающим действием и легким снотворным эффектом. Помимо этого «лаврушка» эффективно выводит из организма застоявшуюся жидкость и «разгоняет» метаболизм. Употребление лаврового листа показано при кровоточивости десен и других заболеваниях полости рта благодаря его противовоспалительным свойствам. Наконец, масляная кислота, которая содержится в лавровом листе, предотвращает заболевания толстого кишечника.

Острый красный перец благодаря своему пикантному горьковатому привкусу стимулирует работу желудочно-кишечного тракта, способствуя синтезу ферментов поджелудочной железы. Также красный молотый перец оказывает благотворное влияние на кровообращение, повышая эластичность сосудов и способствует прочищению сосудов. Еще одно полезное свойства этой пряности состоит в том, что она помогает переваривать тяжелую пищу, вследствие чего не происходит перегрузки желудочно-кишечного тракта. Красный перец рекомендован в «сезон простуд», потому что повышает иммунитет, улучшая сопротивляемость организма вирусам и бактериям.

Майоран, обладающий характерным сладковатым ароматом, рекомендован при гиповитаминозе, при сниженном иммунитете и низком показателе гемоглобина крови. Также он облегчает состояния при ОРВИ, смягчая кашель и способствуя выводу мокроты из бронхов. Он также помогает желудочно-кишечному тракту справиться с тяжелыми и жирными блюдами и очень полезен при панкреатите, поскольку купирует воспалительные процессы.

Вред и противопоказания

Как у любой другой приправы, у хмели-сунели есть определенные противопоказания к применению. Прежде всего, не стоит употреблять эту специю людям, у которых были диагностированы проблемы с печенью.

Поскольку в приправу входит сразу большое количество компонентов, она может вызвать индивидуальную непереносимость. Поэтому людям, склонным к аллергии, с этой специей стоит быть максимально осторожными.

Из-за желчегонного действия приправы не стоит слишком злоупотреблять ей при наличии конкрементов в желчном пузыре. Наличие в составе жгучего перца делает хмели-сунели не лучшим выбором для людей, страдающих гастритом и язвенной болезнью.

Использование в кулинарии

В кулинарии хмели-сунели чаще всего используют для приготовления блюд кавказской кухни. Это лобио, чахохбили, суп-харчо и другие кушанья. Добавляют эту приправу также в легендарные национальные соусы, в том числе аджику и ткемали.

Однако хмели-сунели можно использовать не только для приготовления грузинских деликатесов. Она отлично сочетается с и , придает пикантный вкус салатам и рыбе. Хмели-сунели используют также для придания вкуса овощному рагу, кашам, плову, макаронам. Добавляют эту приправу также в соусы и супы.

Принимая во внимание тот факт, что в длительной тепловой обработке не нуждается ни один из ингредиентов, входящих в состав приправы, добавлять ее в блюда следует за пару минут до того, как снимать их с огня.

Готовим хмели-сунели в домашних условиях

Поскольку все входящие в состав приправы специи можно без проблем купить на рынке или в супермаркете, хмели-сунели можно приготовить в домашних условиях. Для этого достаточно по отдельности измельчить каждую из составляющих в ступке или специальной мельничке.

В отдельной емкости смешайте по одной столовой ложке всех ингредиентов. Обратите внимание, что впрок хмели-сунели запасать не стоит, поскольку приправа может потерять свой свежий аромат.

В некоторых источниках рекомендуют при изготовлении хмели-сунели добавлять в приправу . Однако эксперты от кулинарии делать этого не рекомендуют. Во-первых, в этом случае высок риск того, что, используя приправу, вы можете пересолить блюдо, а во-вторых, в смеси с солью специи быстрее теряют аромат.

Готовим курицу по-грузински

Для приготовления этого блюда вам понадобятся следующие ингредиенты: две столовых ложки аджики, половина пучка свежей кинзы, 650 г куриного филе, две луковицы, четыре столовых ложки растительного рафинированного масла, один , 600 г томатов, соль по вкусу, три зубчика и чайная ложка смеси хмели-сунели.

Нарежьте лук тонкими полукольцами. Курятину нарежьте небольшими кусочками. В кастрюлю сложите курятину, лук, добавьте аджику, половину от общего количества хмели-сунели, растительное масло. Посолите. Тщательно перемешайте руками и оставьте мариноваться на час.

Сладкий перец нарежьте квадратиками, чеснок и кинзу измельчите. Подготовьте . Очистите кожицу и нарежьте томаты кубиками.

Разогрейте в сотейнике оставшееся масло и выложите туда маринованное мясо и лук. Поджарьте, пока мясо не побелеет. После этого добавьте помидоры и протушите в течение получаса.

Добавьте нарезанный сладкий перец, оставшуюся приправу, измельченную кинзу и чеснок. Протушите в течение десяти минут.

Когда соус остынет, добавьте рубленую кинзу и перемешайте.

Филе посолите и поперчите. Положите в миску, добавьте туда же предварительно замоченный в холодной воде желатин. Перемешайте.

Мясо с желатином заверните в пищевую пленку и сформируйте колбаску. Готовьте на пару в течение двадцати минут.

Когда мясо остынет, нарежьте мясную колбаску кружочками.

Соус выложите на блюдо, сверху положите мясные ломтики и украсьте зеленью.

Содержание статьи:

Хмели-сунели - это традиционная грузинская приправа, состоящая из множества ингредиентов. Ее правильнее называть смесью пряных трав. Грузинские повара выбирают пропорции по своему вкусу, увеличивая или уменьшая состав ингредиентов, при промышленном изготовлении используют стандартный набор компонентов, чаще в одинаковом количестве. С грузинского название переводится как «сухая пряность». Цвет преимущественно зеленоватый. Преобладает желтый, если в составе большое количество натуральных красителей - шафрана или бархатцев. Ярко-красный окрас указывает на высокое содержание кориандра и красного перца, зеленый или темно-коричневый является признаком, что в смеси много укропа, базилика, петрушки или мяты. Вкус характеризуют как «пикантный», а вот запах нравится не всем. Гурманы перечисляют ноты в букете аромата, но есть и те, кто сравнивает запах с «сеном с перцем». Самые дорогие приправы - оранжево-зеленые, мелкого помола.

Состав и калорийность хмели-сунели

Раньше пряную смесь хмели-сунели применяли только в национальных блюдах Грузии и Армении, сейчас приправу можно приобрести в любом магазине.

Калорийность хмели-сунели - 417.5 ккал на 100 г продукта, из них:

• Белки - 5 г;
• Углеводы - 10 г;
• Жиры - 40 г;
• Зола - 2 г;
• Вода - 43 г.

Точно рассчитать количество нутриентов, аминокислот и кислот различных видов в составе хмели-сунели невозможно, так как приправа состоит из множества отдельных специй, основные из которых: мята, красный перец, укроп, кинза, лист лавра, чабер, сельдерей, петрушка, бархатцы, шафран, пажитник.

Сокращенный вариант, который предлагают потребителю: базилик, кориандр, майоран, чили, укроп и шафран.

Отмечают высокое содержание витамина PP (НЭ) - 0.83 мг. Полное название вещества - нианоциновый эквивалент. Он принимает активное участие во всех органических процессах: обмене и синтезе белка, регулировке уровня холестерина, стабилизации работы сердечно-сосудистой системы, устранении спазмов сосудов и повышении иммунитета.

Пряная смесь хмели-сунели, которую изготавливают кулинары Имеретии (Западная Грузия), отличается немного по составу от приправ других районов страны. В ней большое количество пажитника. Такую специю щедро добавляют в пищу женщины, которые планируют беременность. Подобная смесь пряностей снижает выработку тестостерона и нормализует работу эндокринных желез.

Полезные свойства хмели-сунели

Основная польза хмели-сунели - увеличение тонуса организма. Благодаря богатому составу при регулярном употреблении повышается иммунитет и трудоспособность.

Польза сухой пряности хмели-сунели

1. Устраняет спазмы кишечника и уменьшает выработку кишечных газов, увеличивает скорость перистальтики;
2. Способствует лечению диареи при инфекционных заболеваниях;
3. Способствует отхождению мокроты и ее разжижению при недугах дыхательной системы;
4. Повышает кислотность желудочного сока, улучшает аппетит, способствует всасыванию полезных веществ в полном объеме;
5. Имеет выраженное мочегонное и желчегонное действие;
6. Помогает печени очиститься от токсинов, восстанавливает работу гепатоцитов и продлевает их существование;
7. Растворяет «плохой» холестерин, который уже отложился на стенках сосудов, и стимулирует выведение из кровеносной системы накопившихся токсинов и продуктов метаболизма;
8. Улучшает функцию сердечно-сосудистой системы;
9. Кровоочистительное действие помогает поддерживать качество кожи, препятствует образованию акне, способствует регенерации верхнего слоя эпителия;
10. Понижает артериальное давление;
11. Стимулирует выработку эритроцитов, предупреждает анемию;
12. Смесь трав хмели-сунели из Имеретии препятствует росту новообразований гинекологических органов и предупреждает малигнизацию;
13. Повышает импульсную проводимость нервной системы.

При добавлении пряной смеси в блюда вкусовые рецепторы активизируются, ускоряется кровоснабжение в слизистой полости рта и затем в тканях лица. Головной мозг также получает порцию полезных веществ и энергии, он находится совсем рядом от мягких тканей, в которых повысилось кровоснабжение сосудов. Улучшается память, настроение, предупреждается развитие депрессии.

Вред и противопоказания к употреблению хмели-сунели

Противопоказания к употреблению хмели-сунели зависят от индивидуального восприятия каждой из пряностей в составе.

Например, из-за кардамона нельзя применять приправу беременным, так как появляется риск тонуса матки. Из-за перца в составе специю не вводят в рацион сердечников, чтобы не повышать нагрузку на сердечно-сосудистую систему.

Вредно добавлять хмели-сунели при повышенной кислотности из-за возможного развития гастрита и эрозивных повреждений слизистой желудка. Не стоит злоупотреблять приправой при выраженной гипотонии, чтобы не спровоцировать спазм сосудов.

При введении в блюда хмели-сунели следует соблюдать рекомендации по количеству приправы. Если пренебречь советом, вкуса блюда почувствовать не удастся.

Рецепты блюд с хмели-сунели

Грузинские повара добавляют хмели-сунели почти во все блюда. Обязательно в овощные, в «визитные карточки» национальной кухни - в сациви, в лобио и острую пасту «Аджика». Несмотря на то, что многие составляющие приправы используют для приготовления десертов, с выпечкой и сладкими блюдами смесь хмели-сунели не сочетается.

Рецепты с хмели-сунели

• Салат из фасоли . Крупную луковицу нарезают тонкими кольцами и ставят мариновать, залив винным уксусом. Красную фасоль доводят до готовности, сначала отварив, а затем доведя до мягкости в пароварке. Можно использовать фасоль из банки, только предварительно следует избавиться от излишков жидкости, откинув содержимое банки на дуршлаг. Смешивают фасоль, маринованный лук, красный перец нарезкой, маринованные огурцы слайсами и сборный пучок зелени - кинза, петрушка, укроп. Зелень желательно нарезать помельче. Из всех приправ салат дополняют оливковым маслом и хмели-сунели, на 400 г фасоли берут 1 чайную ложку. Соль не нужна, ее достаточно в маринованных огурцах.
• Национальное грузинское блюдо чахохбили . Лучше всего использовать куриные окорочка или голени. 1 кг мяса птицы очищают от остатков перьев, промывают в проточной воде, просушивают бумажными полотенцами и обжаривают с 2 сторон до появления золотистой корочки. Затем мясо помещают в металлическую кастрюлю с толстым дном, присаливают, вливают стакан белого вина, добавляют красный перец и тушат на медленном огне около 15 минут. Пока мясо тушится, 5 мясистых томатов ошпаривают кипятком, удаляют кожицу и нарезают кубиками. Отправляют к мясу еще на 10 минут. Две луковицы нарезают крупными кольцами, обжаривают до золотистого цвета на сливочном масле и тоже выкладывают в кастрюлю. Протушивают содержимое кастрюли еще 25 минут и в самый последний момент, перед выключением, добавляют в блюдо 5 зубчиков чеснока, измельченных прессом. Выключают. Присыпают чайной ложкой хмели-сунели и измельченной кинзой, перемешивают и дают постоять хотя бы 3 минуты, чтобы не остыло. При подаче предлагают соус ткемали.
• Аджика . Овощи для блюда можно приготовить за 10 минут. На мясорубке перекручивают все вместе: 1,5 кг томатов, 0,5 кг свежей моркови и столько же зеленого и красного болгарского перца, 2 штуки красного острого перца, небольшие стручки. Перекрутку помещают в эмалированную емкость и ставят на огонь, доводят до кипения и оставляют на 1 час, периодически помешивая. Перед выключением вливают в кастрюлю половину стакана уксуса и столько же по объему сахара, восьмую часть стакана соли, 100 г протертого чеснока и столовую ложку хмели-сунели.
• Сациви . Существует множество рецептов приготовления сациви, неизменны в нем только основные ингредиенты: хмели-сунели, толченые грецкие орехи, кинза. Нужно так готовить блюдо, чтобы до застолья оставалось не менее 8-10 часов. Если курица не успеет настояться, ожидания могут быть обмануты. Крупную курицу разделывают и варят целиком, постоянно снимая пенку с бульона. Когда мясо доведут до полуготовности, его отставляют, вынимают из бульона, щедро натирают смесью черного и душистого перца и солью и помещают на противень. Духовку разогревают до температуры 180°С и ставят в нее птицу. Готовность определяют, прокалывая мясо спицей. Как только курица будет доведена до необходимого состояния, начинает выделяться прозрачный сок. Для этого обычно требуется около 40 минут. Для приготовления соуса необходимо приготовить несколько емкостей. В сковороде обжаривают 3 головки натертого (измельченного в блендере) репчатого лука, в ступке отдельно толкут 0,5 кг грецких орехов, а отдельно пучок кинзы с крупной (лучше морской) солью и 4 зубцами чеснока. Все компоненты соуса смешивают, добавляют по чайной ложке винного уксуса и шафрана из Имеретии. Всыпают в соус 2 чайные ложки хмели-сунели. Его выливают в прозрачный бульон, процеженный через сложенную в несколько слоев марлю, варят все еще 5 минут. Помещают в кастрюлю мясо, нарезанное порционными кусками, вместе с соусом из противня. Варят все вместе еще 10-15 минут. Перед подачей блюдо заправляют ореховым маслом.
• Кадуры баш . 0,5 кг красной фасоли промывают, заливают на 2 часа холодной водой, отваривают до готовности и сцеживают жидкость. Готовую мягкую фасоль перебивают в пюре блендером или перекручивают на мясорубке. Небольшой корень пастернака обжаривают на сухой сковороде (если есть возможность, опаливают газовой горелкой) до появления характерного насыщенного аромата. Из марли сшивают саше - марлевый мешочек. В него вкладывают специи: душистый и острый перец, гвоздику и подготовленный пастернак. 1,5 кг баранины (лучше корейки) разрезают на крупные куски, чтобы они вошли в кастрюлю, заливают 1,5 л холодной воды, доводят до закипания. Как только появится пенка, воду сливают, баранину промывают, заливают свежей водой в таком же количестве и уже варят до готовности, поместив в кастрюлю саше со специями. Отдельно нарезают небольшими кусками половину горького чили, 200 г сладкого зеленого болгарского перца, 250 г помидоров без шкурки и 200 г репчатого лука. Как только овощи чуть-чуть размягчатся, в сковороду всыпают 250 г соленых огурцов мелкой нарезки и 100 г толченых грецких орехов. Как только зажарка закипит, сразу выключают. Из готового бульона вынимают специи, всыпают фасоль, немного куркумы и 1,5 чайных ложки хмели-сунели, все хорошо перемешивают. Подают только в горячем виде. Для улучшения вкуса используется мускатный орех, но эта приправа не обязательная.

Хранить хмели-сунели следует в стеклянной банке, плотно закрыв крышкой. Срок годности - не более 1,5 лет. Потом полезные свойства пропадают, а некоторые ингредиенты могут прогоркнуть.

«Хмели-сунели» дословно переводится как «сухая приправа». В пищевой промышленности ее готовят из семенной части растений, а вот в домашней кухне бывает и такое, что семенную часть представляет только кориандр.

В 2013 году проводились официальные исследования составов и свойств приправы. Рассматривали 20 смесей. Были выделены пряности, которые встречались наиболее часто:

1. Основные: кориандр, шафран имеретинский, пажитник;
2. Дополнительные: мята, чабрец, петрушка, укроп, лавр, чабер;
3. Частые варианты: гвоздика, базилик, корица, майоран, орегано, жгучий перец, эстрагон, черный перец, сельдерей, фенхель, эстрагон;
4. Добавки: иссоп, кумин, тимьян, шафран;
5. В промышленные варианты добавляли: розмарин, чеснок, шалфей, горчица, тмин.

В Индии тоже изготавливают хмели-сунели, и характерно, что приправа имеет горьковатый привкус. Оттенки аромату придают шалфей, шамбала, иссоп, розмарин и лаванда.

В Европе в пряность могут ввести цедру лимона, порошок лаврового листа, в Германии - полынь, а иногда и руту. Назвать европейские варианты классической смесью хмели-сунели невозможно, но они прекрасно улучшают вкус и помогают усвоению мясной жирной пищи. Именно за это свойство сухую пряность ценят все кухни мира.

Смотрите видео про хмели-сунели:

Приготовление любого блюда - это целый творческий процесс, требующий не только лишь определенных знаний, умений и опыта, но и вложения частички души. Каждая хозяйка, желающая приготовить особенный кулинарный шедевр с интересным и оригинальным вкусом, изумительным ароматом, использует некоторые виды приправ и специй. Но если раньше приобретение любой специи или приправы считалось делом трудоемким, то сегодня этого «добра» можно приобрести без особого труда и в неограниченном количестве.

Хмели сунели - чудо грузинской кухни

Грузинская кухня всегда отличалась особенным отношением и подходом к приготовлению различных блюд. Особенной изюминкой в приготовлении блюд не только Грузии, но и других кавказских стран, считается применение хмели сунели. Эта приправа является настоящим достоянием кавказского кулинарного искусства.

Использование хмели сунели - это самый распространенный и самый доступный на сегодняшний день способ придания любому кушанью изысканного и неповторимого вкуса. Так что же такое хмели сунели, для каких блюд будет целесообразным использование этой приправы, что входит в ее состав? На эти и многие другие вопросы содержит подробные ответы представленная статья.

Краткое описание

Хмели сунели - пряная смесь , и если взглянуть на фото, то можно увидеть, что она представляет собой порошок зеленоватого оттенка с определенным специфическим ароматом. В состав смеси входят различные высушенные травки и специи. Если обратиться к значению самого слова «хмели сунели», то в переводе с грузинского языка оно означает не что иное, как «сухие травы». Самое удивительное, что такая приправа, как хмели сунели способна придать блюдам не только поразительный, диковинный и ни с чем не сравнимый вкус . Эта специя, добавленная в любое блюдо, может принести человеческому организму неоценимую пользу.

Тот факт, что к выбору специй и приправ для того или иного блюда следует подходить очень осторожно и аккуратно, является бесспорным. Но вот что касается такой приправы, как хмели сунели, то она идеально сочетается практически с любой едой. К примеру, приготовление таких национальных блюд Грузии, как сациви или харчо, не обходится без добавления хмели сунели. Грузинская аджика, как правило, содержит в себе хмели сунели. Сухие травы придают особый пикантный вкус различным блюдам из рыбы, мяса, овощей, разнообразных маринадов и даже супов.

Состав

Любая уважающая себя хозяйка должна быть уверена в том, какие ингредиенты она использует в процессе приготовления того или иного блюда. Поэтому ей необходимо знать, что же всё-таки входит в состав хмели сунели. Оказывается, эта известная и прославленная грузинская приправа содержит в себе всем хорошо известные составляющие:

Каждая из вышеперечисленных специй способна сделать блюдо неповторимым, утонченным, игривым.

Польза хмели сунели для организма человека

Не стоит упускать из внимания и полезное воздействие приправы на организм человека. Как уже было сказано, эта чудная специя включает в себя множество питательных и полезных компонентов, а это:

1. минеральные соли;
2. витамины;
3. эфирные масла.

В каждый из этих ингредиентов входят особенные химические вещества, благодаря которым приправа и является универсальной. Для того чтобы понять, насколько хмели сунели полезна для человека, следует подробно рассмотреть полезные свойства трав, входящих в ее состав:

Борьба с болезнями

Следует заметить, что хмели сунели - такая специя, которая поможет человеку в его борьбе с такими заболеваниями, как:

Входящие в состав приправы компоненты помогут:

1. укрепить иммунную систему;
2. улучшить настроение;
3. привести в лад нервную систему;
4. восстановить физическую форму.

Да, все вышеуказанные травы оказывают неоценимую помощь организму и содействуют его нормальной и налаженной работе. Однако это совсем не означает, что лечение какого-либо заболевания должно быть основано только лишь на применении специй и трав. Помощь квалифицированного врача еще никто не отменял.

Но также не стоит забывать и о том, что чрезмерное употребление любого продукта, в том числе и специй, может нанести вред человеческому организму. Если организм не переносит какой-либо компонент, входящий в состав приправы , следует воздержаться от употребления хмели сунели. К примеру, человек, страдающий заболеваниями печени должен отказаться от приема такого рода кулинарных «субстанций».

Аналоги

Многие женщины, добавляющие в процессе приготовления различных блюд специи, очень интересуются, а можно ли заменить хмели сунели чем-то подобным ? Как оказалось, похожей приправы нет. Если хозяйку не устраивает какой-либо из компонентов, можно воспользоваться сокращенной «версией» этой специи. Можно смело экспериментировать, при этом добавляя в блюдо какие-то отдельные ингредиенты или вовсе исключая их.

Итак, хмели сунели - это особая кулинарная смесь, при помощи которой блюду можно добавить пикантный, чуточку экстравагантный, необыкновенный и где-то причудливый вкус и аромат. Полученная вкусовая нотка окажется даже для самого заядлого гурмана неповторимой и незабываемой.